功能性食品试题库

功能性食品试题库2011-6-6一、填空题1．我国功能性食品是指适宜于特定人群食用,具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

2．膳食纤维具有预防肠道疾病和减肥功能，与其具有吸水膨胀特性的理化性质有关。

3．在严重的应激或疾病状态下，有些氨基酸容易发生缺乏现象，从而给人体带来不利影响，这类称为半必需或条件必需氨基酸。

一般包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺。

4．矿物质硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成成分。

5．ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸合成的前体物质分别是α-亚麻酸和亚油酸。

6．人体中的维生素 D 大部分可以由阳光照射满足。

7．人体免疫类型包括特异性免疫和非特异性性免疫。

8．人体肠道内的细菌主要有三类，即致病菌、机会性病原菌和益生菌。

9．常用判定肥胖的方法有身高标准体重法、体重指数和皮褶厚度法。

10．在双歧杆菌发酵工艺中，为了提高产品酸度和风味成分含量，常进行混合发酵，最典型、应用最广泛的混合菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌三种菌种，被称为BAT。

11．人体正常血压值为：收缩压90～140mmHg，舒张压50.4～90.2mmHg 。

12．多元糖醇不是口腔微生物突变链球菌适宜作用底物，有些糖醇如木糖醇可抑制其生长繁殖，故长期摄入糖醇不会引起龋齿。

13．过氧化氢酶属于酶类自由基清除剂。

14．体质指数（BMI）的计算公式是体重/身高2。

15．食品安全性毒理试验的检验程序有四个阶段：急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。

16．减肥食品设计的原则是合理地限制能量的摄入、增加能量的消耗。

17．谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。

18．老年人日常功能性食品要满足四足四低，其中四足指足量的蛋白质、足量的膳食纤维、足量的微生素和足量的矿物质；四低指低糖、低脂肪、低胆固醇、低钠盐。

19．除了与成人相同的八种必需氨基酸以外，婴儿还需要组氨酸和精氨酸两种必需氨基酸。

20．在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的，能够以各种形式进行降解。

21．人体中的维生素根据其溶解性不同，可以分为两类，分别为脂溶性维生素和水溶性维生素。

22．应用于功能性食品中的常见益生菌种类有：双歧杆菌和乳酸杆菌。

二、简答题1、简述功能性食品与药品的区别。

答:1)功能食品不以治疗为目的而是重在调节人体的技能（体现在标签上）包括调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；药品应当有明确的治疗目的。

2)功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；3)功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。

4)功能食品一般口服，药品可以注射、外用、口服等。

5)功能食品可以长期使用，药品有规定的使用期限2、简述多不饱和脂肪酸的生理功能。

答:1)促进细胞生长方面：ω-3族具有促进脑细胞的生长与发育，增强记忆力的作用,ω-6族维持机体正常的生长、发育及妊娠；特别是皮肤和肾的完整性和分娩。

2)防止心血管疾病作用：防血栓和中风，预防老年人痴呆症;并降血压、降血脂、预防和治疗动脉硬化，预防和治疗脂肪肝。

3）抗癌、免疫调节作用4）ω-3族多不饱和脂肪酸还具有增强视力、预防视力退化作用5）合成其他脂肪酸的前体物质：a-亚麻酸:是ω-3族多不饱和脂肪酸的前体；亚油酸和r-亚麻酸是ω-6族不饱和脂肪酸和磷脂合成的前体。

3、简述酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机制。

答：酪蛋白磷酸肽的生理功能1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育；2）预防和改善骨质疏松症；3）促进骨折患者的康复；4）预防和改善缺铁性贫血；5）抗龋齿。

作用机制：酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对钙的吸收作用显著：与大肠中磷酸根离子竞争性结合钙离子。

4．简述功效成分和营养素的区别和联系。

答：1）组成不同：营养素是食品的基本成分，包括六类：水，碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质；功效成分是功能性食品中起生理作用的关键成分，包括7类：功能性碳水化合物，功能性脂类，氨基酸、活性肽及蛋白质，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌；2）评价指标不同：反映营养素参考摄入量的指标：平均需要量（EAR）,推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI）和可耐受最高剂量（UL）；反应功效成分剂量的指标：半数有效剂量（ED50）,最低有效剂量（MED）和最大日允许采食量（ADI）。

3）两者呈交叉关系：即使交叉关系，两者的剂量也明显不同：作为功效成分的剂量一般都大于作为营养素的剂量。

5．简述真菌活性多糖物理性质与生理功能之间关系。

答：1）多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件。

2）真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量越大其结构功能单位越多。

抗癌活性越强。

3）降低多糖粘度，提高其活性。

6．简述乳铁蛋白的结构组成和生理功效。

答：乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物，是一种铁结合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。

在1分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。

谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙氨酸基团。

乳铁蛋白生物活性：具有结合和转运铁的能力，增强铁的吸收利用率，降低有效铁的使用量，减少铁的负面影响（重点）。

其他备用答案：①刺激肠道中铁的吸收。

②抑菌作用，抗病毒效应。

③调节吞噬细胞功能。

④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。

⑤抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，Fe2＋或Fe3＋的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。

7．简述功能性食品增强机体免疫力的原理。

答：1）参与免疫系统的构成；2）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化；3）增强机体的细胞免疫和体液免疫的功能(特异性免疫应答方面）；4）提高局部或全身的抗感染和防御功能（非特异性免疫应答方面）。

8．具有延缓衰老功能的物质和辅助抑制肿瘤功能的物质分别有哪些？答：具有延缓衰老功能的物质有：维生素E；超氧化歧化酶（SOD）；姜黄素；茶多酚；谷胱甘肽（还原型）食物类：大豆，玉米，灵芝，阿胶，人参。

辅助抑制肿瘤功能的物质有：大蒜；鲨鱼软骨粉；琼脂低聚糖；番茄红素；冬凌草虾青素；硒及含硒制品；十字花科蔬菜9、简述真菌活性多糖种类及生理功能。

答：种类有：香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖生理功能：（1）真菌多糖的免疫调节功能；（2）抗肿瘤的功能；（3）真菌多糖的抗突变作用；（4）降血压、降血脂、降血糖的功能；（5）真菌多糖的抗病毒作用；（6）真菌多糖的抗氧化作用；（7）真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能。

10、简述免疫球蛋白的种类和生物学功能。

答：种类：IgG、IgA、IgD、IgE、IgM生物学功能：（1）特异性结合抗原：中和毒素、病毒、阻止细菌吸附易感细胞；（2）激活补体；（3）组织细胞亲嗜性；（4）穿过胎盘和黏膜；（5）其它功能。

11、列举不良的生活方式和行为。

吸烟，酗酒，不合理营养，不运动，社会心理适应不良，不注意个人和公共卫生，不按时吃饭，睡眠时间太短等行为方式。

12、简述吸烟对人类健康的危害。

1.直接损害细胞和组织器官，干扰破坏人体生理功能，造成多种疾病（心，脑血管系统，呼吸系统，消化系统。

）2.致癌（肺癌，口腔癌，鼻咽癌，喉癌，食道癌）。

3.削弱人体的防御功能。

4.危害妇女，婴幼儿的健康。

5.促使衰老，缩短寿命。

13、简述酗酒对人类健康的影响。

1.会引起视力减退，甚至失明。

2.会引起营养缺乏。

3.会引起消化道病变。

4.会引起呼吸道病变。

5.会引起心血管病变。

6.会引起性机能异常。

7.会引起精神失常。

8.会引起胎儿异常。

9.会引起中毒致死。

10.会引起早衰损寿。

14、肥胖的概念及评定标准。

肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。

评定标准：肥胖度=（实际体重-标准体重）÷标准体重×±100%肥胖度在±10%之内，称之为正常适中。

肥胖度超过10%，称之为超重。

肥胖度超过20%-30%，称之为轻度肥胖。

肥胖度超过30%-50%，称之为中度肥胖。

肥胖度超过50%，以上，称之为重度肥胖。

肥胖度小于-10%，称之为偏瘦。

肥胖度小于-20%以上，称之为消瘦。

15、鉴别肥胖的方法。

1、根据身高、年龄及性别查表或按下式推算标准体重。

标准体重（千克）＝身高（厘米）－100 本法适用于身高155厘米以下者；标准体重（千克）＝〔身高（厘米）－100〕×0．9本法适用于身高155厘米以上者。

超过标准体重20％为肥胖，超过10％为超重或过重。

2、体重质量指数〔体重/身高的平方（千克/平方米）〕如超过24，不论其性别均属肥胖。

世界卫生组织及英、美国家为男性＞27，女性＞25即诊断肥胖。

3、采用特制皮肤皱摺卡钳测量皮肤皱摺厚度，肩胛下区皮肤皱摺厚度男性为9．1～14．3毫米，平均13．1毫米；女性为9～12毫米，平均11．5毫米，如超过14毫米可诊断肥胖。

三角肌区男性为7．9～17．8毫米，平均12．3毫米；女性为13～25毫米，平均为18．1毫米，如男性超过23毫米，女性超过30毫米为肥胖。

16、膳食减肥法的基本内容。

1．轻度肥胖者*限制脂肪及碳水化合物的供给量，使总热量低于消耗量的20％左右。

*蛋白质每千克体重每日不少于1克。

*限制零食、甜糕点和啤酒等的摄入量。

*选用新鲜的蔬菜和含糖量少的水果。

*适当参加体力劳动和体育锻炼。

*每半个月至1个月称重1次，使体重每月减轻0．5一1千克，而渐渐达到正常体重为宜。

2. 中度以上肥胖者*总热量：每日供给5022一6278千焦。

*蛋白质：食物中蛋白质每千克体重不宜少于1克，有的可增至每日1．5克。

*碳水化合物的供给每日约150-200克，占总热量的50％以下。

*脂肪的供给每日约20-30克(每日所需热量，除由蛋白质、碳水化合物供给外，其余热量由脂肪供给)，应限制富含饱和脂肪酸的动物油。

*以少盐饮食为好，以免体重减轻时发生水钠港留。

少盐饮食对降低血压及减少食欲也有好处。

*供给充足的维生素。

*禁忌甜食(如糖类、甜酒等)。

*禁用咖啡、浓茶，以免刺激胃酸分泌，增加食欲。

*酒，以免增加热量的摄人，因每克纯酒精可产生热量30干焦。

*热量减低后，还要使患者有饱腹感。

可多选用以下的食物：含蛋白质高的食品，如蛋、瘦肉等，因为蛋白质在胃中存留较久，能维持饱腹感，蔬菜和含糖低的水果，因其纤维粗、体积大、热量低，也有饱腹感。

此外，可采用无油的汤类。

如经上述控制数周后，体重仍不能降低者，可将每日总热量减至3350千焦左右。

17、运动减肥法的基本内容。

有氧运动，指的是持续性、耐力高的运动，像慢跑、骑单车、游泳等。

1．心率，心率是测定有氧运动效果和强度的最直接指标。