茶鲜叶水洗工艺研究初报
茶叶传统生产工艺与清洁生产工艺的分析.doc
茶叶传统生产工艺与清洁生产工艺的分析学院:资源与环境学院班级:09环境工程1班姓名:学号:组别:环境1班第三组指导教师:李祝一、传统方法提取茶叶中的茶多酚、茶多糖1、传统工艺流程图为:2、茶多酚的提取(1)浸提:称取50克的茶叶,加入450ml的80℃~90℃的热水水浴加热,搅拌下恒温浸提60min,过滤得茶叶浸提液。
再去滤渣加入450ml的80℃~90℃的热水水浴加热,搅拌下恒温浸提60min,再次过滤得茶叶浸提液。
两次浸提滤液共为680ml,制得茶汤。
(2)盐析:加氯化钠于茶叶浸提液中,使其质量分数为6%,静置盐析1h 后过滤。
(3)沉淀:在上述滤液中加入茶叶重量2%~5%的NaHSO3,然后加入茶叶重量20%的硫酸铝饱和水溶液,加热至70℃~80℃,用15%NaHCO3溶液在快速搅拌下调节pH至5~6,此时有大量沉淀析出,沉淀自然沉降一段时间后过滤。
(4)酸溶:将沉淀在快速搅拌下放入到茶叶重量3倍的pH=2.5~4.5的盐酸水溶液中溶解沉淀,控制酸溶液的pH=2.5~4.5,酸溶时间30min,少量胶状沉淀过滤除去。
(5)萃取:加入茶叶重量3%的NaHSO3至酸转溶液中,然后用其体积0.5倍的乙酸乙酯萃取3次,每次萃取时间为10min,合并萃取液。
(6)离心浓缩:将洗涤后的乙酸乙酯相放入离心机中在6000r/min离心10min,取离心后的膏状物于定性滤纸上。
(7)干燥:将膏状物放入真空干燥箱中,在60℃~90℃下进行真空干燥,在前1~2h内,将物料搅动几次,当物料干燥成粉状或干的块状时,结束干燥。
干燥时间一般4~8h。
(8)包装保存:将干燥好的茶多酚产品称重。
产品取样用于分析产品中茶多酚含量,计算出茶多酚的最终得率。
3、茶多糖的提取(1)在上面第五步萃取,水相取样后,加一定体积倍数的95%的乙醇沉淀。
(2)离心浓缩:将洗涤后的乙醇沉淀放入离心机中在6000r/min离心10min,取离心后的沉淀物于定性滤纸上。
超声波辅助浸提茶鲜叶中茶多酚的工艺研究
中国农机 化
Chne eAg c trlM e h n zto i s r ul a c a iain i u
No 1 2 1 . , 01 To a . 3 tlNo23
超 声 波辅 助浸 提 茶鲜 叶 中茶 多酚 的工 艺研 究 术
成 , 茶 叶 干 品 中 的含 量 一 般 在 2 %~ 0 3。 于 茶 多 在 0 3 %[ 由 -  ̄
酚不仅具有抗 氧化 、 衰老 、 抗 抗辐射 、 降血糖 血脂及捕 集 体 内游 离基 等功能 , 而且还 能阻止和延迟 食品 的氧化 过 程 、 菌、 抑 防腐 保健 以及提 高食 品的稳 定性 和延 长食 品
素试 验 的 基 础上 . 过 L (4t 交 试验 没 3 , 定 了超 声 波 辅 助 浸 提 茶 多 酚 的主 次 影 响 因 素 和 最 佳 工 艺 参 数 , : 水 比为 通 93) t确 ‘ 即 茶
1 0 浸 提 温度 为 6 ℃ 、 声 波 功 率 为 3 0 , 叶粉 碎 粒 度 为 1 mm。 此 条 件 下 , 多 酚 的浸 提 得 率 可 达 9 . % 。 方 : 、 2 0 超 5W 茶 . 5 存 茶 58 6 此
0 引 言
茶 叶 作 为 世 界 上 不 含 酒 精 的 三 大 饮 料 之 难完 成 。若能 将机 采 的茶
鲜 叶 f 当 保 鲜 处 理 ) 接 进 行 深 加 工 处 理 , 样 既 能 减 适 直 这
少加 工环 节 、 高机采 茶 的利用 价值 . 提 又能 降低加 工成 本 . 为机采茶 找到 高效化 应用途 径 。 且 茶 多酚浸提 是茶 叶深加 工 中一个 既基础 又重 要 的 工艺 步骤 ,浸提作 业将 直接影 响 到茶 叶加工 的效 率与 产 品品质l 8 1 。在 浸提过 程 中 , 由于 溶于水 中 的茶多 酚在 高温 、长 时间条件 下易 聚合形 成 不溶 于冷水 的茶 络合 物 ,传 统浸 提工 艺技术 严重影 响产 品 中茶多 酚含量 与 冷溶性 品质 ,。 “ I 目前 , 国内外茶 多酚 的浸提 方法 有很 多种 , 可分溶 剂 浸提 法 、 属离子 沉淀 法 、 临界 萃取 法和树脂 吸附 金 超
茶叶加工技术:鲜叶表面水和含水量的测定
100 %
四、方法与步骤
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五、实验注意事项
1.所有操作必须符合行业规则,职场卫生健康条件,操作规程等要求。 2.烘盒必须预先编号,烘至质量恒定,记录质量后置于干燥器中备用。 3.秤样要迅速,以免吸湿影响测定结果的准确性。 4.样品烘后必须放在干燥器中冷却至室温后再测量。 5.每一样品重复两次,测定结果在允许误差0.2%以内的,以两次测定平 均数作为检验结果,如果两次测定结果超过允许误差时,则需重做至测 定误差小于0.2%为止。 6.含表面水的鲜叶,首先必须除去表面水后,再测定其含水量。
实验一:鲜叶表面水和含水 量的测定
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一、实验目的
通过实验,掌握鲜叶表面水和含水量的测 定方法。通过对鲜叶表面水和含水量的测定,可计 算出鲜叶的实际质量,为初制茶厂经济核算提供依 据;可计算出在制茶坯的失水率和含水量,从而了 解在制茶坯含水量与制茶品质的关系,并正确掌握 各工序适度的指标。
二、实验原理
以通电加热的方法利用热能的传导和 对流作用,提高温度、降低温度,使叶面不断 受热,再向叶内部传导,使叶内游离水和细胞 内的结合水继续蒸发,直至干燥。
三、仪器、用具与材料
1. 仪器 电热烘箱、红外线水分测定器、分析天平、 普通天平。 2. 用具 称量小铝盒、坩埚钳、干燥器、钢精盒、 剪刀、吸水纸。 3. 材料 鲜叶样茶
三、仪器、用具与材料
电热烘箱
红外线水分测定器
分析天平
三、仪器、用具与材料
普通天平
茶鲜叶水洗方法的研究
茶鲜叶水洗方法的研究摘要:以1芽2叶鲜叶为材料,针对茶鲜叶水洗方法中水洗方式、茶水比例和水洗时间3因素开展对比试验,通过对干茶进行感官审评及理化成分检测,分析各单因素不同处理对绿茶品质的影响,探寻茶鲜叶水洗最佳工艺。
结果表明,随着水洗程度加重,其干茶感官品质呈下降趋势,其中以淋洗处理的干茶感官审评得分最高,浸泡+搅拌+淋洗处理感官审评结果最低,但各处理主要内含成分含量无显著性差异(P>0.05);茶水比例(质量比)以1∶6处理的干茶感官审评结果最优,1∶12处理感官品质最差,二者仅水浸出物含量有显著性差异(P<0.05);水洗时间中以30 s处理的干茶感官审评结果最优,4 min处理的干茶感官审评结果最差,感官品质随着水洗时间的延长呈现下降趋势,且水洗30 s与水洗4 min处理间干茶茶多酚和氨基酸含量差异显著(P<0.05)。
该试验结果为下一步茶鲜叶水洗方法最优组合的研究提供了参考。
关键词:茶鲜叶;水洗方法;绿茶;品质茶人工栽培并作为饮品已有5 000余年的历史,传统加工方法是不经过清洗而直接加工成产品,但随着环境变化及消费者对茶叶卫生安全的重视[1-3],茶叶在加工过程中能否经过清洗后再加工成成品,近年来成为业内外争论的热门话题[4-7]。
争论焦点在于:鲜叶水洗后对茶叶品质是否有影响,水洗能否有效去除茶鲜叶前期污染,即要明确茶鲜叶水洗的必要性和可行性,而在此之前必须要解决如何洗的问题,首先就应该确定茶鲜叶的水洗方法。
前期通过国家茶产业技术体系建设平台,名特茶加工岗位团队调查研究了湖北省内茶鲜叶水洗工艺,其中水洗方法多样,有浸泡、淋洗、浸泡+淋洗、浸泡+搅拌+淋洗等多种水洗方式,水洗时间、茶与水比例均无定数,总的来说,茶鲜叶水洗方法的研究还处于摸索阶段。
为此,在调查的基础上,针对茶鲜叶水洗方式、水洗时间和茶水比例3因素各设置5水平处理,通过对干茶进行感官审评及理化成分检测,分析各单因素对绿茶品质的影响,探寻茶鲜叶水洗最佳工艺,旨在为下一步茶鲜叶水洗方法最优组合的研究提供参考。
普洱茶工艺研究报告
普洱茶工艺研究报告
报告摘要:本研究旨在深入了解普洱茶的工艺制作过程以及对茶叶品质的影响。
通过对普洱茶的原料选择、杀青处理、揉捻、发酵和熟化等工艺环节进行详细研究和分析,得出了以下研究成果:
1. 原料选择:普洱茶的原料主要包括大叶种晒青茶和小叶种绿叶茶。
研究发现,选择充分展开的大茶叶和新鲜嫩芽可提高茶叶的品质。
2. 杀青处理:采用杀青工艺可有效阻止茶叶酶的活性,保留茶叶中的有效成分。
研究发现,适当控制杀青时间和温度能够提高茶叶的香气和口感。
3. 揉捻:揉捻是普洱茶工艺中的重要环节,通过揉捻可以破坏茶叶细胞结构,释放茶叶内部的有效成分。
研究发现,揉捻力度和时间的控制对茶叶的品质具有显著影响。
4. 发酵:发酵是普洱茶的独特特点之一,也是决定茶叶口感和香气的重要环节。
研究发现,适度的发酵时间和湿度能够提高茶叶的陈香和口感。
5. 熟化:熟化是普洱茶生产过程中的一种陈化方法,通过湿堆和干堆的处理能够使茶叶陈化更加均匀。
研究发现,熟化时间和温度对茶叶的色泽、口感和香气有着重要影响。
综上所述,本研究对普洱茶的工艺制作过程进行了全面深入的
研究和分析,为普洱茶生产工艺的优化和茶叶品质的提高提供了理论依据和实践指导。
关键词:普洱茶,工艺制作,杀青处理,揉捻,发酵,熟化。
茶鲜叶的无公害丰产优质栽培技术初报
2 2. 根 据 肥 料 性 质 和 用 途 进 行 施 肥 。 氮 促 进 营养 生 . 6
长 ,磷 、钾 有利 根 系 和 骨架 枝 形成 ,因而 投 产 园应 适 当
道 路 、沟 渠 两 旁 种植 行道 树 ,园 中 空 缺地 适 当种 植遮 荫 树 。 种 植 时可 根据 茶 园立 地 条 件 、 茶树 及 林 木 的 生长 情
况 因地 制宜 ,合理 实施 。 树 种 选 择 : 要 根 据 海 拔 高 度 、 当 地 气 候 和 土壤 状 况 ,选 择 与茶 树 无 共 同 病 虫 害 、有 一 定 经 济 价值 的适 栽 树 种 。 茶 园 顶 部 、 迎 风 口种 植 高 大 常 绿 树 种 ,如 松 、 杉 、香 樟 、天 竺桂 、木 荷 等 ;道 路 、沟 渠两 旁种 植 中 小 常 绿 树 种 或落 叶树 种 ,如 乌 桕 、 板 栗 、泡 桐 、银 杏 、杜 仲 、桂 花 、罗 汉 松 、楝 树 、 酸枣 、合 欢 、枫 香等 ; 园 中 遮荫 树 以落 叶 乔 木 或 花 木 为 主 ,如香 椿 、黄 花槐 、托 叶
生态 茶 园建 设技 术 措施
1 2 1 种 植 花 木 :茶 园顶 部 或迎风 E 种植希 望 茶 品既 安全 卫 生 、又 色香 味具 佳 。鲜 叶是 制 作
成茶 的原料 ,鲜 叶 的无 害化 栽 培是 生 产 无公 害 茶 叶饮 品 的 关 键 。 但 是 ,鲜 叶 的 无 害 化 与高 产优 质 栽 培 又 有 冲 突 ,作者 根据 多年 的实践 探 索 ,归纳 总结 初报 如下 :
敌虫 、菌提 供 繁衍 生 息 的场 所 ,最 大 限度 地 利 用 自然 资
源 ,促 进 茶 园生 态 平 衡 ,减 少病 虫 发生 与 使 用农 药 ,降 低 农药残 留 ,提 升茶 叶综 合质 量 ,从而 提高 经济 效益 。
茶鲜叶保鲜及预处理技术的研究现状
2 1 , 9 3 : ~ 1 0 3 ( ) 8 1 1
G uih F a z ou e
茶 鲜叶保 鲜及预处理技术 的研 究现状
葛 衡 ,杨 清 ,张广 成
(. 阳 市狮 河 区茶 叶办 公 室 .河 南 信 阳 4 40 ; . 南 州 茶 叶 产 业 化 发 展 管 理 办 公 室 , 州 都 匀 5 8 0 ) 1信 600 2黔 贵 50 0
体 发生生 化反 应 , 重影 响茶 叶香气 的形 成 。 严
1 3 机械 损伤 .
机 械损 伤 使 叶 片细 胞破 碎 , 泡 中 的多 酚 类 物 液 质 与叶绿 体 中 的 P O 得 以接 触 发 生酶 促 反 应 。 多 P
酚 类物 质被 氧化 后 叶子 在 损 伤处 发 生 红 变 , 响 茶 影
鲜 叶是制 茶 的原料 , 是茶 叶 品质 的基 础 , 优质 的 鲜 叶才 能制 出优 良的茶 叶 。鲜 叶 品质 的好坏 除 了跟 茶树 品种有直 接关 系外 , 还受 到采后 保鲜 、 以及 加工 前 处 理 的影 响[ , 1 茶鲜 叶的保 鲜 及 预 加 工不 仅仅 是 ] 为 了保 持茶 鲜 叶的 品质 , 多 是 为 了 茶 叶 品质 的 形 更
[ 关键词 ]茶 鲜叶 ;保 鲜 ; 放 ; 凋 摊 萎 [ 中图分类 号]S [ 文献 标识 码]A
Re e c o e s o a I a r h es n r r a men s ar h Pr gr s fTe e ffes n s不 断氧化缩 合 , 多 而从 可溶 性变 为不 溶性状 态 , 水浸 出物 减少 。叶温 超 过 2 . 。 6 8C叶 子变 红[ , 2 而发 生红 变的部位 多为 叶梗 。 ]
碱洗茶鲜叶对绿茶加工品质的影响
碱洗茶鲜叶对绿茶加工品质的影响作者:杨娟钟应富邬秀宏张莹罗红玉袁林颖来源:《南方农业·上旬》2017年第07期摘要试验比较了3个碱洗浓度洗茶鲜叶后对茶叶内含成分及品质的影响。
结果表明,随着碱洗浓度的增加,鲜叶中茶多酚、咖啡碱、可溶性糖均呈增加的趋势,氨基酸、水浸出物分别呈先降后增、先增后降的趋势;成茶中,氨基酸含量呈增加,咖啡碱、水浸出物含量呈减少,茶多酚、可溶性糖含量分别呈先增后降、先降后增的趋势。
色泽上,碱洗处理对鲜叶叶绿素a、b含量有所影响,但对鲜叶总叶绿素含量影响不显著,对成茶中叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素含量均有所影响。
感官品质上,碱洗鲜叶后对各审评因子的影响有所趋势,其中,碱洗浓度变化对干茶色泽影响不大,对茶叶滋味中涩味有所减缓,但香气中栗香逐渐减弱,叶底逐渐由绿变黄,综合得分对照最高。
关键词茶鲜叶;碱洗;绿茶;品质中图分类号:TS272.2 文献标志码:A DOI:10.19415/ki.1673-890x.2017.19.006知网出版网址:http:///kcms/detail/50.1186.s.20170714.2001.027.html 网络出版时间:2017/7/14 20:01:00随着生活水平的不断提高,茶叶作为天然健康饮料越来越受到消费者的青睐。
但近几年,消费者对茶叶卫生质量安全的要求越来越高,茶叶农药残留问题已成为消费者关注的焦点及影响茶叶出口的主要因素[1-2]。
蔬菜上已有研究者通过碱洗叶菜来去除农药残留,发现效果好于清水[3-4]。
茶叶上高士伟、屈家新等也已研究过水洗茶鲜叶对茶叶品质及质量安全的影响,且对工艺进行了研究[5-7],但采用碱洗茶鲜叶并研究其工艺条件对茶叶品质影响还未见有人报道。
本试验通过开展鲜叶碱洗后对茶叶品质的影响研究,以明确茶鲜叶碱洗的可行性,也为下一步碱洗条件对农残检出研究提供参考。
1 材料与方法1.1 试验材料本试验用碱盐为小苏打,茶鲜叶采用一芽一叶“崇枇71-1”品种鲜叶。
鲜叶热水浸渍法对茶叶内含成分和品质的影响
经 前期 试 验 ,热 水 温度 低 于 8 5 ℃ ,或 者 8 5 ℃时 间 低 于 2 mi n,茶树 鲜叶杀 青不 透 ,烘干 后 出现 红梗 现象 ,所 以温度 设置 8 5 " C、时 间从 2 ai r n开始 。处理设温度和 时间
2 . 1 . 2 热 水处 理对 荼 叶生 化 成分 影 响 的试验 结 果
由表
2可以 看 出,随 着 处理温 度 的升 高和 时 间的增加 ,茶 叶 中 水浸 出物在 逐渐增加 。 出现 这种 情况 ,是 由于在 热水 处理 中茶叶 细胞 壁 被破 坏 ,而 随 着处理 温 度升 高 、时 间增加 , 细胞壁破坏率增加 造成。 表 2 热水处理水浸 出物 ( % )
理的鲜叶数据为对 照 ( C K) 。
茶 多酚 :福林 酚试剂 比色法 ,G B / T8 3 l 3 — 2 0 0 8 茶叶 中茶多酚及儿茶素含量 的检测方法》 。
游 离氨基酸 :茚三 酮显色法 ,GB / T8 3 1 4 —2 0 0 2( 《 茶 一 游离氨基酸总量测定 ) ) 。 水浸 出物 :G B/ T8 3 0 5 — 2 0 O 2《 茶 一水浸 出物 的测定》 。
减少 了 1 3 . 8 %。
( 3 ) 热 水 处 理 对氨 基 酸影 响 结 果分 析 。从表 3可 以看 出,随 着温度升高 、处理 时 间加长 ,氨基酸含量均值减 少。
这 是 由于温度越 高 、处 理时 间越长 ,会 有更 多的氨 基酸溶 于 水 中。 由表 4可知 ,“ 温 度 ” 主效 应 、“ 时 间 ”主 效 应、 “ 温度 ×时 间”的交互作 用 ,对氨基酸 的含 量有极显著影 响( s i g≤ 0 . 0 1 ) 。由表 5可知 ,温 度 因子 中,8 5 ℃处理的 氨
茶鲜叶原料前处理工艺参数的优化
茶鲜叶原料经采摘至进厂,处于加工阶段前均需依照各类茶(如绿茶、红茶、乌龙茶)的加工要求进 行一段时间(一定程度)的前处理即绿茶摊放、红茶萎凋和乌龙茶的做青等,各类茶的上述工艺过程为茶 鲜叶加工的前处理。茶鲜叶原料前处理技术是茶叶加工和优良品质形成的关键,适度的摊放、萎凋和做青 有利于各类茶品质风味的形成[1]。现阶段,国内外学者对茶鲜叶原料前处理的研究主要集中在茶叶前处理 过程机械设备的研制[2, 3]、不同环境因素变化对前处理过程的影响[4-7]、主要理化指标含量的变化和对品质 的影响[8-10]。本文采用正交试验与极差分析方法分析了不同摊放、萎凋和做青环境下的温度、湿度、时间 和翻叶强度等因子对鲜叶前处理工艺的影响,测定了在制品主要理化成分(茶多酚总量、游离氨基酸、水 浸出物、咖啡碱和儿茶素)含量结合成品茶审评指标的权重系数[11],提出摊放、萎凋和做青工艺的最佳技 术参数。
Abstract: Preprocessing of tea raw materials are influenced by a variety of factors as a key procedure for tea process and quality forming. The study analyzed the process parameters (e.g. temperature, humidity, light time and leaf turning intensity), which influenced spreading of green tea, withering of black tea, rocking and airing of oolong tea, and tea quality component contents. And the parameters of preprocessing effect for tea raw materials were optimized. Tea fresh leaves with the identical tenderness (from one bud and two leaves to one bud and three leaves) were processed into green tea and black tea. Fresh leaves including one bud and three leaves, and four leaves or clip leaves, which was processed into oolong tea, the results showed that A1B2C2 (50%, 25℃, 6 h) was considered as the optimum spreading parameters, A1B3C3 (60%, 28℃, 22 h) was considered as the optimum withering parameters, and A1B2C3 (5 min, 22℃, discontinuous leaf turning 3) was considered as the optimum rocking and airing parameters through comprehensive analysis of tea quality component contents. This study will help to enhance the spreading, withering, and rocking and airing technology of tea processing. Keywords: tea, fresh leaf, preprocessing, process, parameters optimization
茶叶的制作工艺与工艺传承研究报告
茶叶的制作工艺与工艺传承研究报告茶叶是中国传统的饮品之一,具有丰富的历史文化底蕴和健康益处。
茶叶的制作工艺对于茶叶的品质和口感有着重要的影响。
本报告将重点研究茶叶的制作工艺以及工艺的传承情况。
一、茶叶制作工艺1. 采摘茶叶的制作从采摘开始。
一般而言,初春、谷雨、清明、立夏这些时节是采茶的最佳时间。
茶农会选择具有丰富营养的嫩叶进行采摘,采摘后要及时运送至加工厂。
2. 杀青杀青是茶叶制作的关键步骤之一。
将采摘来的嫩叶放入杀青机中,利用高温将茶叶中的酶活性抑制,以阻止茶叶继续发酵。
传统的杀青方式是将茶叶摊晾于日光下曝晒。
3. 揉捻揉捻是为了将茶叶的细胞破坏,以利于后续的发酵过程。
传统的揉捻方式是将茶叶放入竹筒中进行反复揉搓,现代化的工艺则采用机械揉捻。
4. 发酵根据不同种类的茶叶,发酵的时间和方法也有所不同。
有些茶叶需要完全发酵,有些茶叶则只需要轻微的发酵。
发酵过程中,茶叶中的酵素和氧气反应,使茶叶产生特殊的香气和味道。
5. 干燥干燥是为了去除茶叶中的水分,并使茶叶的品质更加稳定。
传统的干燥方式是利用自然通风和太阳光晒干茶叶,现代的干燥方式则使用机械烘干。
二、茶叶工艺的传承情况茶叶的制作工艺传承对于保护和发展中国茶文化具有重要意义。
然而,在现代社会,茶叶制作工艺的传承面临一些挑战。
1. 工艺传承困难茶叶制作工艺传承需要较长的时间和经验的积累。
然而,这项工作却并不具有吸引力,许多年轻人更倾向于选择其他行业。
工艺传承人才的不足使得茶叶制作工艺面临着被遗忘的危险。
2. 工艺创新与保护的平衡茶叶制作工艺的传承不仅仅是简单的复制和保护,还需要与时俱进。
茶叶市场不断变化,消费者对于茶叶的需求也在不断变化,传统的制作工艺需要与之相适应,实现创新和保护的平衡。
3. 文化认同与市场需求茶叶是中国的传统文化代表之一,其制作工艺蕴含着深厚的文化内涵。
然而,如何在传承工艺的同时满足不同地区和不同国家市场的需求,是一个需要解决的问题。
云南大叶种机采鲜叶清洁化连续化加工烘青绿茶初探
选取大叶茶树品种云抗10号,芽叶标准(即一
根据表2的工艺参数进行处理的机采鲜叶按不
芽三、四叶,及同等嫩度的对夹叶)达60%时,进行鲜 同输送速度、不同杀青机锅温、不同杀青转速、其毛
作者简介:胡艳萍(1977-),女,哈尼族,硕士,农艺师,研究方向:茶树栽培管理与茶叶加工。
表1 绿茶清洁化连续化加工生产线机械设备配置
茶树机采技术尽管历经一个世纪的发展,但仍 叶机械化采摘。经测定每千克鲜叶机械组成比例:一 未得到普及。据徐四清等研究[1],机采选择性差,老嫩 芽三、四叶58.60%,老叶15.90%,破碎叶24.95%,非
不一,芽叶大小不一致;机采会出现一些重复切割的 茶叶类0.55%。
现象,与当前的手工采用的“抓采”、“捋采”在采摘面 1.2 试验地点
云南大叶种机采鲜叶清洁化 连续化加工烘青绿茶初探
胡艳萍1 邵宛芳2 赵远艳1 姚学坤1 石 尚1 陈蜀萍1 (1.云南省普洱茶树良种场 普洱 665000;2.云南农业大学 昆明 650201)
摘要:为了加快云南大叶种茶树机采技术推广进程,开展与云南大叶种机采鲜叶相配套的清洁化连 续化加工烘青绿茶研究,制定了相应清洁化生产线的配套加工技术参数,为实现云南大叶种绿茶从 采摘到加工的机械化、清洁化、连续化、标准化生产奠定基础。 关键词:云南大叶种茶;机采茶鲜叶;连续化;清洁化;烘青绿茶
温、杀青机转速,应为试验中云南大叶种机采叶最适
机采鲜叶加工烘青绿茶的过程取样测定各工艺 杀青技术参数。
的茶叶水分变化,加工过程中不同处理工序的茶样水 3 讨论
分变化情况见表5。在制茶叶的水分含量不断减少, 试验用的生产线安装时,在毛火和足火工序上
表3 机采鲜叶在清洁化连续加工生产线加工烘青绿茶优化试验技术参数
茶鲜叶清洗工艺流程
茶鲜叶清洗工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成,希望大家下载以后,能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 初检和预处理:初步检查鲜叶,剔除杂质、枯叶、病叶等。
茶鲜叶清洗前处理对β
收稿日期:2022-07-04作者简介:郑丽萍(1998年-),女,浙江大学茶学系2021届本科生.通讯作者:ytang@zju.edu.cn茶鲜叶清洗前处理对β 葡萄糖苷酶活性影响之研究郑丽萍1 周玉翔2 姚 尧1 盛毅永2 汤 一1(1.浙江大学农业与生物技术学院茶叶研究所,杭州310000;2.新昌县群星茶业有限公司,浙江新昌312532) 摘 要 为探究清洗前处理对龙井茶品质影响之机理,改善清洗工艺,提高龙井茶加工品质,促进茶叶清洁化与科学化生产,本文比较了不同鲜叶前处理条件下茶叶的感官品质及β 葡萄糖苷酶活性的变化,结果表明:相比于不清洗的对照、以及纯水清洗和单纯的臭氧气处理等各种鲜叶前处理方式,臭氧水清洗茶样能够激发β 葡萄糖苷酶活性,促进香气物质的形成与转化,从而改善茶叶风味。
关键词 茶叶清洗;鲜叶;β葡萄糖苷酶 中图分类号:S571.1;Q946.5 文献标识码:A 文章编号:0577 8921(2023)01 021 04StudyontheeffectofcleaningpretreatmentoffreshtealeavesonthechangesofenzymeactivityZHENGLiping1,ZHOUYuxiang2,YAOYao1,SHENGYiyong2,TANGYi1(1.InstituteofTeaScience,ZhejiangUniversity,Hangzhou310000,China;2.XinchangQunxingTeaCo,Ltd,Xinchang312532,China)Abstract InordertoexplorethemechanismoftheeffectofcleaningpretreatmentonthequalityofLongjingtea,improvethecleaningprocess,enhancetheprocessingqualityofLongjingtea,andpromotethecleanandscientificproductionoftea,thispapercomparedthechangesofsensoryqualityofteaandβglucosidaseactivityunderdifferentpretreatmentconditionsoffreshleaves.Theresultsshowedthatcleaningfreshtealeavesusingozonewatersolutioncouldtriggertheβ glucosidaseactivityandacceleratetheformationandtransformationofaromasubstrates,resultinginimprovementofteaflavor,comparedtothoseofwithoutcleaningcontrol,purewatercleaningandgaseousozonetreatments.Keywords Tealeavescleaning;freshleaves;β glucosidase1 引言茶叶清洗前处理一般指在鲜叶萎凋(或摊放)前进行的水洗过程。
茶树鲜叶摊放工艺参数研究初探
注: 本文 为浙江省重大农业科技攻关项 目( 0 3 10 4) 2 0 c2 0 内容 ; 陈建新 、 汪芳 同志参加 了有关试验研究工作。
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一
权启爱 罗列万 袁海波
表 2 正 交 实验 处 理 组 合 表
组合
AI CI BI AI 2 2 B C AI 3 3 B C A2 C2 BI A2 2 B C3 A2 3 B CI A3 C3 BI A3 2 B CI A3 3 2 B C
维普资讯
茶树鲜叶摊放工艺参数研究初探
叶 阳 林 智 尹军峰
摊放是绿茶加工过程 的第一道工序 ,可使 鲜叶水分蒸 发, 细胞 内的化学成分分解作用加强 , 可溶性物质增多 ; 鲜叶
的物 理 形 态 发 生 较 大变 化 , 态 萎 缩 , 质 变 软 , 叶 叶 叶色 暗淡 ,
还有 待 进 一 步 研 究 。 2 感 官品 质 比 较 .
试验原料为浙江茶 树群体品种单 芽和一芽一叶初展鲜 叶, 由浙江省建德市 山边茶厂 、 武义县 汤记 高山茶业有 限公
司提 供 。
2 试 验 方 法 .
实验分 3 批分别进行处理 ,考虑到原料对产 品感 官品质
摊放条件优化试验采用 3因素 3 水平正交试 验, 因素水 平见表 1处理组合 见表 2 , 。各处理 除摊放条件不 同外 , 后期
水分 ( ) %
4 1 .7 4I7 8 4 01 44 .9 51 .8 5.5 1 60 .8 52 3 52 2
水浸 出物 ( ) %
4 8 2I0 4 3 2-6 4 .9 21 41 8 .1 440 _ .4 419 .2 4 7 4.0 4 .2 50 4 .0 28
茶鲜叶保鲜及预处理技术的研究现状
茶鲜叶保鲜及预处理技术的研究现状[摘要]茶鲜叶的保鲜及预加工不仅仅是为了保持茶鲜叶的品质,更多是为了茶叶品质的形成。
本文对鲜叶的品质保藏、摊放和萎凋这三方面在茶叶加工过程中的作用和影响做了详细的综述,以期为今后制茶工艺的改进和茶叶品质的提高提供一定的参考价值。
[关键词] 茶鲜叶;保鲜;摊放;萎凋Research Progress of Tea leaf freshness and pretreatment [Abstract] Preservation of fresh tea leaves and pre-processing is not only in order to maintain the quality of fresh tea leaves more to the formation of tea quality. In this paper, the quality of leaf preservation, Tan Fang, and wilt in these three areas in tea processing in the role and influence of a detailed overview of tea with a view to the future process improvements and the improvement of tea quality to provide a reference value.[Key words] tea leaf; preservation; tan fang; wilt鲜叶是制茶的原料,是茶叶品质的基础,优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。
鲜叶品质的好坏除了跟茶树品种有直接关系外,还受到采后保鲜、以及加工前处理的影响[1],茶鲜叶的保鲜及预加工不仅仅是为了保持茶鲜叶的品质,更多是为了茶叶品质的形成,从而提高茶叶的经济价值及饮用价值。
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茶鲜叶水洗工艺研究初报摘要:试验探寻了茶鲜叶水洗工艺对干茶感官品质、内含成分以及清洗水样溶解性总固体物含量和浑浊度变化的影响。
结果表明,茶鲜叶水洗对干茶感官品质的影响差异不明显。
不过在茶鲜叶水洗过程中,茶多酚含量下降了12%,咖啡碱、水溶性糖、水浸出物含量也有不同程度的下降,但变化不明显,而氨基酸含量基本没变化;未洗鲜叶与水洗流程的清洗、甩干、热风除水前3个阶段的鲜叶香气组分相对含量无明显的差异,鲜叶水洗后摊放阶段的苯甲醛、香叶醇、L-柠檬烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、壬醛、水杨酸甲酯、反-2-癸烯醛、己酸-顺-3-己烯酯、己酸-反-2-己烯酯、α-法尼烯、δ-杜松烯、邻苯二甲酸二异丁酯等的含量有所增加,而顺-3-己烯醇、苯乙醇、反式石竹烯的含量则有所下降。
清洗后水中的溶解性总固体物含量上升了21.6%,浑浊度是对照的11.5倍。
关键词:茶鲜叶;水洗;工艺随着环境不断变化,消费者对茶叶的卫生质量安全越来越重视[1-3]。
研究表明,农药残留、重金属富集、有害微生物附着、非茶类夹杂物和粉尘污染是影响茶叶卫生质量的主要因素,涉及茶叶生产的各个环节[2-8]。
在茶叶由“茶园”到“茶杯”的全程清洁化生产中,如何解决茶鲜叶前期污染问题国外还未见研究报道,国内也鲜有人研究。
但茶鲜叶前期存在较多的污染源,潜在威胁很大,却没有较好的解决措施,已成为实现茶叶全程清洁化生产的关键节点。
水洗不失为解决茶鲜叶前期污染的一种办法,因为水洗作为一种工艺技术在化工、服装、农产品初加工等领域或行业中已被广泛应用,其对工业生产流程及产品的去污[9-16]、农产品农残消除等都有明显的效果[17-20]。
水洗工艺在茶叶加工中已经应用于杀青、揉捻工序及干茶制作中,具有水洗降氟、脱除咖啡因、去农残等作用,还可用于改善夏秋茶的品质[21-25]。
茶叶在加工过程中能否经过清洗后再加工为成品、茶鲜叶清洗对产品质量安全有无影响等等,已成为近年来业内争论的热门话题。
赞同者认为在茶树生长过程中,不可避免地会有灰尘、虫卵等杂质附着在叶片上,在茶鲜叶加工前进行水洗能较好地去除附着物,使茶叶产品更加洁净卫生;韩庆春等[26]、屈家新等[27]研究认为,茶鲜叶清洗可以显著降低茶叶中菊酯类农药的残留、重金属及稀土元素的含量,且能改善茶叶品质。
反对者认为,茶树叶片表面积相对于其他植物叶片要小,叶片上灰尘的滞留量也相对较少;鲜叶采收后需要拣剔,已经减少了杂质污染;而在茶叶加工过程中,高温和风选处理足以保证茶叶的卫生安全,并且鲜叶经水洗后有可能影响其感官品质;再加上鲜叶加工前水洗是增添一道工序,这将增加设备和工人劳动量,加大成本;所以增加水洗是不必要的。
为了消除人们的顾虑、保障茶叶产品的质量安全,试验在宜昌萧氏茶叶集团有限公司水洗生产线上,采取跟踪茶鲜叶水洗工艺流程的方法,探讨了茶鲜叶水洗工艺对干茶感官品质、内含成分以及清洗水样溶解性总固体物含量和浑浊度变化的影响,并进行了相关比较,现将结果报告如下。
1材料与方法1.1试验材料茶鲜叶原料来自于宜昌萧氏茶叶集团有限公司邓村王家垭基地,在2011年4月于1芽1叶或1芽2叶初展时采下;清洗水源采用当地饮用水。
1.2水洗流程及主要设备茶鲜叶水洗流程:鲜叶→清洗→甩干→热风除水→摊放。
水洗设备采用宜昌萧氏茶业公司邓村基地水洗生产线。
整个水洗流程耗时约30min,清洗效率200kg/h,主要设备及参数见表1。
1.3试验设计同一批茶鲜叶进入水洗生产线后,在清洗、甩干、热风除水、摊放各工序运作时分别提取鲜叶样,以不经过水洗的鲜叶为对照(CK1);各处理均采用蒸青方式固样,烘干备用,待检测茶多酚、氨基酸总量、咖啡碱、水溶性糖、水浸出物的含量及香气组分。
另外将水洗鲜叶摊放结束后与不水洗鲜叶经过相同的杀青、揉捻、整形、干燥等工艺制成干茶,分别取各处理的干茶样,对样品进行感官审评。
当茶鲜叶在洗净机中清洗时,随机对水样进行采集,采集瓶取样前用去离子水洗净,采样后密封,及时检测。
对清洗鲜叶后的水样和未清洗鲜叶的水样(CK2)分别检测水样的溶解性总固体物的含量(Totaldissolovedsolids,TDS)与浑浊度。
所有检测都重复3次。
1.4检测方法各处理的干茶样水浸出物含量按照文献[28]的方法测定,茶多酚类含量按照文献[29]的方法测定,氨基酸总量含量按照文献[30]的方法测定,咖啡碱含量按照文献[31]的方法测定,可溶性糖含量采用蒽酮比色法[32]测定,茶叶香气组分及相对含量采用气相色谱-质谱联用分析法(GC/MS)[33]测定,可溶性固形物含量采用文献[34]的方法测定;水样的溶解性总固体物含量采用文献[35]的方法测定,浑浊度采用Turb550T浊度仪(德国WTW公司)直接测量。
感官审评采用密码制,审评人员由业内专业人士通过随机选取的方式产生,审评过程和要求按照文献[36]的方法执行。
2结果与分析2.1茶鲜叶水洗工艺对干茶感官品质的影响2.2茶鲜叶水洗工艺对茶叶内含成分变化的影响2.2.3水浸出物含量的变化茶鲜叶水洗过程中水浸出物含量的动态变化情况见图3,从图3可以看出,与未水洗的鲜叶相比,水洗过程中鲜叶水浸出物含量均有不同程度的下降,尤其是在清洗和甩干工艺流程中下降明显,可能是鲜叶中部分内含物被较大的外力浸出造成的。
不过从整个流程来看,鲜叶的水浸出物含量在水洗前后的变化不是太大。
2.3水洗各个阶段鲜叶香气组分变化情况2.4鲜叶水洗前后水样的溶解性总固体物含量和浑浊度变化情况3小结与讨论3.1茶鲜叶水洗对干茶感官品质的影响试验结果显示,茶鲜叶水洗对干茶外形无明显的影响;在内质方面,对汤色、叶底亮度及香气持久性有一定的影响。
其中经过水洗处理的干茶样比未水洗的干茶样在汤色和叶底的亮度上要好,但在香气持久性方面稍差。
总体上看,水洗对干茶感官品质的影响差异不明显。
然而试验所用茶鲜叶受到产地、时间、天气等外界环境的影响比较大,还需要进行多点试验比较来深入探讨。
3.2茶鲜叶水洗工艺对茶叶内含成分变化的影响在茶鲜叶水洗过程中,与未水洗鲜叶相比,水洗样的茶多酚含量下降了12%,咖啡碱和水溶性糖含量也有不同程度的下降,但变化并不明显。
未水洗鲜叶与清洗、甩干、热风除水3个阶段的鲜叶在香气组分相对含量上无明显的差异;鲜叶水洗后摊放阶段的苯甲醛、香叶醇、L-柠檬烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、壬醛、水杨酸甲酯、反-2-癸烯醛、己酸-顺-3-己烯酯、己酸-反-2-己烯酯、α-法尼烯、δ-杜松烯、邻苯二甲酸二异丁酯等的含量有所增加,而顺-3-己烯醇、苯乙醇、反式石竹烯的含量则有所下降;所以鲜叶水洗后脱去表面水并适当摊放,有利于茶叶品质形成。
鲜叶水洗后茶多酚含量减少是否由鲜叶在清洗过程中茶多酚部分浸出而溶于水中产生,有待下一步检测验证。
另外如果将水洗摊放后的鲜叶与未水洗摊放后的鲜叶进行香气组分比较,有可能找出感官审评中水洗后干茶香气不持久的原因。
3.3鲜叶水洗前后水样溶解性总固体物含量和浑浊度变化通过对水洗前后的水样进行检测比较,发现鲜叶水洗后水中的TDS值上升了21.6%,水中的可溶解物质增多,增多的物质是否为茶叶中的内含成分有待进一步证实;另外浑浊度是对照的11.5倍,说明水样中的悬浮状颗粒物在增多,这是否为茶叶表面的灰尘、杂质等附着物需要进一步证实。
而茶叶表面灰尘等杂质与茶园生长的环境有关。
杨东伟等[37]研究认为,茶区叶面降尘中颗粒物粒径集中分布在100μm以下,平均粒径大小的地域排序依次是工矿附近、公路附近、城市附近、农村居住点附近、清洁区。
因此还需要选取不同地域条件下茶园的茶鲜叶进行水洗,以检测水洗后水样的成分,进而明确水样中被洗出的物质类别。
总之,茶鲜叶水洗工艺研究是一个新课题,应该站在一个客观、公正的角度看待茶鲜叶清洗处理问题,为此还需要全面系统研究茶鲜叶水洗后农残、有害微生物、重金属、粉尘等有害物质的动态变化以及对茶叶感官品质及内含成分的影响,由此探明茶鲜叶水洗的必要性、可行性,统一业内对此工艺的各方争议,消除人们的顾虑,保障茶叶产品的质量安全,为企业提供水洗工艺的技术理论支撑,从而推进茶产业的持续健康发展。
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