第三章 抗衰老的功能性食品
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功能性食品开发
2.保健食品配方十大原则
✓ 开发调研先行； ✓ 选题思路清晰； ✓ 配方新颖合理； ✓ 原料来源合法； ✓ 有效成分明确；
✓ 用量安全可靠； ✓ 依据充足全面； ✓ 配方工艺协调； ✓ 原料证明齐全； ✓ 文献资料充足。
3.配伍依据
（1）文献依据
✓ 产品配方原料、用量及配伍的安全性和功能性已被公认， 且类似配方曾批准使用过，提供相关文献不少于3篇；
2.植物性功能物质资源
✓ （1）植物化学物质及其相关保健功能活性物质：如多元酚类 、植物皂苷、硫化物、营养性抗氧化剂、抗氧化酶类等。
✓ （2）有特定保健功能的常见植物：如胚油、南瓜、苦瓜、魔 芋、芦笋等。
✓ （3）具有改善记忆防治老年痴呆与延缓衰老功能的植物及其 功效成分：如芹菜甲素、银杏、人参、叶酸等。
（2）可用于功能(保健)食品的药食同源物品（87种）
药食兼用资源：指那些在人们长期的生产、生活实践中， 广泛作为食物原料来利用，但同时又具有一定的预防或者 治疗某些疾病、具有类似药物的某些特性的农、林、水产 资源。
这些药食兼用资源除具有营养功能之外，同时还兼有性能 不同的保健功能，其作用源自其自身所含有的功能性成分 （活性成分）。截止目前，国家卫生部分3批公布了77种 药食同源物品名单，这77种资源也就成为了功能性食品开 发的主要原料。
六、膳食中常见保健食品原料
（一）真菌类（Fungi）
1、黑木耳 （1）主要活性成分：由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露
糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸等组成的杂多糖 ；麦角甾醇、 二氢麦角甾醇、卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂
一、原料和辅料的选用 ✓ 原料：与保健食品功能相关的初始物料。 ✓ 辅料：生产保健食品时所用的赋形剂及其他附加物料。 ✓ 原料是功能食品活性成分的主要来源者。以中草药或中国
功能性食品 第3章 活性多糖
一般粉碎后在真菌子实体中加入多糖5～20倍 体积的水、稀酸或稀碱(0.2～lmol/L)，在 50～80℃温度下进行浸提，有时为了加速浸
提速度，也可添加些纤维素酶或半纤维素酶。 深层发酵提取多糖工艺是：菌种活化→种子 罐发酵→发酵罐发酵。
（三）调节血脂
可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机 体对胆固醇的吸收，并降低血浆胆固醇5%～ 10%，且都是降低对人体健康不利的低密度 脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白胆固醇降得 很少或不降。相反，不溶性纤维很少能改变 血浆胆固醇水平。
（四）消除外源有害物质
膳食纤维对汞、砷、镉和高浓度的铜、锌都 具有清除能力，可使它们的浓度由中毒水平 减低到安全水平
五、膳食纤维的应用
1.在焙烤食品中的应用。膳食纤维在焙烤食 品中的应用比较广泛。丹麦自1981年就开始 生产高膳食纤维面包、蛋糕、桃酥、饼干等 焙烤食品，用量一般为面粉含量的5%～10%， 如其用量超过10%，将使面团醒发速度减慢。 因膳食纤维吸水性特强，故配料时应适当增 加水量。
2.在果酱、果冻食品中的应用。此类食品主 要添加水溶性膳食果胶，所用果蔬原料主要 是苹果、山植、桃、杏、香蕉和胡萝F等。
3.在制粉业中的应用。利用特殊加工工艺， 含麸量达50%～60%的面粉，适口性稍差于 精白粉，但蛋白质含量、热量优于精白粉， 粗脂肪低于精白粉，面粉质地疏松，可消化 的蛋白量优于精白粉。国内市场仍处于开发 和起步阶段。
4.在制糖业中的开发应用。采用酶法生产工 艺生产双歧杆菌的增殖因子——低聚糖，对 双歧杆菌增殖效果明显，生产成本低，低热 值，用途广，可实现工业化生产
食纤维，其销量势头良好。台湾多家食品公
司也陆续生产出膳食纤维饮料，膳食纤维并
在台湾饮料市场上异军突起。此外，也可将
改善免疫系统功能性食品
第二节 增强免疫力的功能性食品
活性多糖
活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高 巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细 胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑 制肿瘤、抗衰老的作用。多糖主要分植物多糖、动 物多糖、菌免疫力的功能性食品
灵芝多糖：多孔菌科灵芝子实体中分离的水溶性多糖。灵 芝多糖可使T淋巴细胞增多，加强网状内皮系统功能。灵 芝多糖对免疫机能低下的老年小鼠，对抗体形成细胞的产 生也有促进作用；
第二节 增强免疫力的功能性食品
益生菌
益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于 人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而 改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微 生物的总称。
第二节 增强免疫力的功能性食品
2、增强免疫力功能性食品的评价标准
增强免疫力功能性食品的标准检测至少包括细胞免 疫、体液免疫及非特异性免疫中的一种。
第一节 免疫系统
1、免疫系统的构成与生理功能 由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成.它们相 互关联，相互作用，共同维持机体免疫功能稳定。 （1）免疫器官
实现免疫功能的器官及组织。这些器官主要 成分为淋巴细胞，所以也成为淋巴器官。 根据功能不同可以分为：中枢免疫器官、外周免 疫器官
第一节 免疫系统
中枢免疫器官 造血干细胞增殖、发育并分化成T细胞和B细胞 的场所，可无需抗原而增殖淋巴细胞，并向外周 免疫器官输送T细胞和B细胞，决定了外周免疫 器官的发育。如胚胎和骨髓。 外周免疫器官 又称刺激免疫器官，有淋巴结、脾脏和扁桃体组 成。成熟的免疫细胞在这里执行功能。
香菇多糖：T细胞特异性免疫佐剂，从活性T细胞开始，通 过T辅助细胞再作用于B细胞。香菇多糖还能间接激活巨噬 细胞，并可增强NK细胞活性，对实体瘤有抑制作用；
功能性食品资源
2、西洋参
在我国临床应 用已有300多 年的历史。
西洋参：
又名花旗参、美国人参等。 原产美国和加拿大南部，属 多年生五加科根茎类植物。
西洋参全身是宝：
对人体有调和血压 解热的作用，有预 防心脏病和治疗糖 尿病的铬和锰，有 预防贫血症的铁。
参体皂甙60% 以上在表皮
用于气虚咳嗽，暑热烦 躁，津伤口渴，头目不 清，四肢倦乏。
药理作用 (Pharmacological activities)
抗菌、抗病毒作用：黄芩对多种革兰氏阳性和阴性细菌、 皮肤真菌、钩端螺旋体、阿米巴原虫、流感病毒、乙肝 病毒有抑制作用。
利胆与解痉作用：黄芩及黄芩苷有利胆作用；汉黄芩素 能对抗乙酰胆碱所致离体小肠痉挛。
抗变态反应和抗炎作用：黄芩苷、黄芩素能减少抗原抗 体反应时化学递质的释放量，抑制变态反应，并有抗组 胺和抗乙酰胆碱作用。
洋参皂甙含量最高 占总体60%
西洋参的主要成份
1)洋参皂甙 2)多糖 3)氨基酸 4)微量元素
1、洋参皂甙
什么是皂甙？ 又称皂素，广泛存在于植物界的一类
特殊的甙类，它的水溶液振摇后可生 产持久的肥皂样的泡沫，因而得名。
洋参皂甙
洋参在人体中的活性过程
西洋参皂苷
T淋巴细胞 B淋巴细胞
增强脾细 胞的活性
1、咳嗽痰少或痰中带血等症，常与麦冬、天冬、知母、 贝母、阿胶等中药增强药效；
2、烦倦口渴等症； 3、口干舌燥等症； 4、便血症； 5、癌症患者因放射治疗或化学治疗所致的不良反应。 6、高血压、冠心病、心绞痛等患者，尤其是心脏病引
起的烦躁、闷热、口渴等症状突出者； 7、调节中枢神经平衡，具有一定程度的抗疲劳、抗缺
多年生草本； 主根粗壮，圆锥形，茎钝四棱形； 单叶对生，叶片披针形； 总状花序顶生，花偏生于花序一侧；
功能性食品之大豆异黄酮
功能性食品之大豆异黄酮09食工1班 xxx摘要：通过对大豆及大豆异黄酮的分析，提出了大豆的功能性作用及药理作用关键词：大豆异黄酮；功能性；大豆我们常说吃大豆好，那么吃大豆好在哪里呢？大豆中主要的的营养物质成分又是什么呢？大豆异黄酮！这么一个小小的大豆，里边包含的异黄酮可是对人体含有非常巨大的营养成分啊。
异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。
大豆异黄酮是从非转基因大豆精制而成的生物活性物质，是一种具有多种重要生理活性的天然营养因子，是纯天然的植物雌激素，容易被人体吸收，能迅速补充营养。
由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。
大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。
性状：浅黄色粉末，气味微苦, 略有涩味。
来源：大豆类植物的胚芽主要成分：大豆甙（Daidzin），大豆甙元（Daidzein），染料木甙（Genistin），染料木素（Genistein），黄豆黄素（Glycitin），黄豆黄素甙元（Glycitein）功能可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病，延缓女性衰老、改善更年期症状、骨质疏松、血脂升高、乳腺癌、前列腺癌、心脏病、疏松症、心血管疾病等。
对于高雌激素水平者，表现为抗激素活性，可防治乳腺、子宫内膜、结肠、前列腺、肺、皮肤等癌细胞的生长和白血病，及其它心血管疾病【1】。
大豆提取物作为营养补充食品便用，此外，大豆异黄酮显著的降低了乳腺癌的发病率，产生这种结果被认为是与它的产物植物雌激素有关。
研究还指出在平时多食用富含大豆异黄酮的食物有助于抑制前列腺癌细胞的生长，那些多吃低脂肪，富含大豆蛋白食品的人患前列腺癌的概率会更低。
抗衰老的功能性食品
④ 比较生物学说 从比较生物学的角度，各种哺乳动物的寿命 与其脑内均浆体的自动氧化速度之间有一定关 系，脑均浆的自动氧化速度越慢其寿命越长， 人的平均寿命为90岁。
⑤ α-生育酚学说 从哺乳动物血清中α-生育酚的浓度（代表 着体内抗氧化物的浓度）与其寿命呈正相关 关系，得出人的寿命应在90岁以上。 ★④、⑤两种学说，均与体内自由基有关， 而消除体内多余自由基以延长寿命已达成共 识。
去甲肾上腺素和多巴胺的前体-------酪氨酸 5-羟色胺前体------色氨酸 因而在食物中酪氨酸/色氨酸的比例会影响衰 老的进程，这一点已为实验所证实。
睡眠与色氨酸
3、脑中心学说（衰老的内分泌学说）
提出：Finch(1976)、Everitt(1980) 大脑是机体的司令部，有可能也是全身衰老过 程的调控中心。 在中心神经系统内，存在一个控制“衰老”的 神经结构，-------“衰老钟”。 单胺类递质-------控制衰老钟的运行。 去甲肾上腺素含量上升会延长机体的寿命 5-羟色胺含量升高则促进衰老。 有证据提示：衰老中5-羟色胺系统占优势，而 去甲肾上腺素和多巴胺系统功能下降。
抗衰老的 功能性食品
一、概述 生老病死是自然界一切生命不可避免的 规律，人到了老年后整个机体出现某些衰退 现象，如结构退化、功能减弱、代谢下降、 机体免疫功能降低等。生命是有限的，如何 使有限的生命延长即长寿，一直是人们 关心 的问题。
生、老、病、死------- 自然规律； 步入老年后：
3、 指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多 不利的影响。 老年人对内外环境的改变的适应能力下降， 体力活动时易心慌气短，活动后恢复时间延 长。对冷、热适应能力减弱，夏季易中暑， 冬季易感冒。一些年轻人很易应付的体、脑 力劳动，老年人常难以负担。 4、指衰老是进行的，即随年龄的增长其程度日 益严重，是不可逆变化。
功能性食品保健论文--阿胶
阿胶的功效与作用及食用方法姓名：×××单位：××摘要：随着人们生活水平的提高，人们越来越注重医疗卫生保健，抗衰老便是其中重要的一部分。
由于阿胶能治疗虚症，并通过补血起到滋润皮肤的作用，还能起到调经保胎，增强体质，改善睡眠，健脑益智，延缓衰老等作用，因此被越来越广泛的运用开来。
本文主要介绍阿胶的功效与作用，最后谈谈阿胶的食用方法和辨别阿胶的真伪及食用时的注意事项。
关键词：阿胶功效作用食用方法一．阿胶的由来及特性阿胶为马科动物驴的皮去毛后熬制而成的胶块，原产于山东东阿县，以东阿阿胶最为正宗地道，已有两千多年的应用历史，与人参、鹿茸被誉为"滋补三宝"。
中国科技博物馆里汇集了华厦古国五千年的科技成果精华，东阿阿胶作为中药中两个珍品之一珍藏于此。
中药始祖先贤誉其"圣药"，"上品"。
阿胶味甘、性平，质润无毒，入肝、肾、肺三经，两千多年来一直被公认为治病圣药，滋补佳品，滋补药用两宜，具有滋阴补血，润燥止血的功能，补血效果显著，（固元膏的功效）李时珍《本草纲目》誉为"补血圣药"，善于治疗血虚引起的各种病症，并能通过补血起到滋润皮肤的作用，有利于皮肤保健，服用阿胶后会使脸色红润，肌肤细嫩，有光泽；并能调经安胎、增强体质、延缓衰老、提高免疫力、改善睡眠、健脑益智、抗疲劳、抗辐射、提高血红蛋白含量、升高白细胞、改善骨密度和促进钙吸收，有助于防治包括癌症在内的多种疾病，男女老少都可以服用。
现代药理研究证实东阿阿胶含有赖氨酸、丝氨酸、丙氨酸等18种氨基酸和钾、钙、铁、铜、镁等20多种矿物质和有利于人体的微量元素，均为人体血液生成及新陈代谢所需的原料。
二．阿胶的功效与作用1.食疗：阿胶的功效无论专家，还是老百姓，都是非常认可的，它不仅仅是一种药品，随着人们生活水平的不断提高，现在很多时候会被人们当做是功能性的补品来食用。
抗衰老的功能性食品
精品医学ppt
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（二）、衰老学说
1、自由基学说 提出：英国D. Harman于1955年 中心内容：衰老源于机体正常代谢过程中产 生的自由基随机而破坏性的作用结果。 核心：衰老是自由基对人体的损害--------最终 产生脂褐素------随着年龄的增长而蓄积于内------成为老年色素。 自由基学说----------在众多衰老学说中占有 重要地位。
精品医学ppt
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2、指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都 呈现慢性退行性改变。
（1）水分减少
（2）脂肪增多
随着年龄的增长，新陈代谢逐渐减慢，耗热量逐渐降低，因 而食入热量常高于耗消耗量，所余热量即转化为脂肪而储积， 使脂肪组织的比例逐渐增加，身体逐渐肥胖。人体脂含量与水 含量呈反比，脂肪含量与血总胆固醇含量呈平行关系，因此血 脂随增龄而上升。
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衰老的特征（老年人的形态与功能的表现）
形态表现
功能表现
1 .皮 肤 松 弛 、 发 皱
视力、听力降低
2 .毛 发 变 白 、 脱 离 、 稀 少 记 忆 力 、 思 维 力 逐 渐 减 退
3 .老 年 斑 出 现
反应迟钝、行为缓慢、适应力 下降
4 .牙 齿 脱 落 、 齿 骨 萎 缩 心 肺 功 能 减 退
4、指衰老是进行的，即随年龄的增长其程度日 益严重，是不可逆变化。
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☆★身体各部位的衰退将以不同的速度出现在不同的人身上， 主要取决于人的遗传、病史、饮食和一生中的医疗保健状况。
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这两幅图说明了一 种什么生命现象？
老人有哪些外部 形态特征呢？
精品医学ppt
功能性食品
异硫氰酸酯
• •
•
来源：十字花科植物 如西兰花、卷心菜、萝卜等。 功效：抗氧化、抗肿瘤
机理：细胞毒性、细胞抑制； 抑制致癌物的代谢。
二烯丙基二硫化物 （ DADS ）
• 来源：大蒜 ——蒜氨酸酶分解蒜氨酸产生 • 功效： 抗氧化 降血脂 提高免疫力 抑制肿瘤：(胃、肠；
子宫、乳腺；皮肤）
萜类化合物
儿童 孕妇 哺乳期妇女 准备怀孕的妇女 精神病患者 服用类固醇药物者 自身免疫疾病患者 免疫系统肿瘤患者
植物活性成分
植物雌激素
——包括：异黄酮类 木酚素
大豆异黄酮
1．对雌激素有双向调节作用：
2．抗癌作用： ——主要是抗激素依赖性肿瘤 3．降低胆固醇的作用。
有机硫化合物
来源：
• 葱、大蒜——硫化丙烯 • 芥菜、萝卜——异硫氰酸酯 • 辣椒、花椒、胡椒——酸性酰胺
功能性碳水化合物
活性多糖
（一）真菌多糖
• 结构特征：β(1→3）糖苷键连接主链； 沿链分布 β(1→6) 葡萄糖基
• 功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌 抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合 来源：香菇、灵芝、猪苓 冬虫夏草等
•
（二）植物多糖
• 结构及构效关系：未确定 • • 功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎 来源：人参多糖、车前草黏多糖、 山药黏多糖
益生素
• 定义：能促进乳酸菌生长繁殖的物质 ， 又称双歧因子 。 • 包括： 双歧因子1 、双歧因子2 植物提取物、 核苷酸 膳食纤维、功能性低聚糖等
谢
谢
氨基酸、肽和蛋白质
半必需氨基酸
（一）牛磺酸
• 功效：影响体力、视力、心脏、脑 的正常生长 • 存在： 动物乳汁、肌肉、脑、心脏 牛乳——lμmol/ l00mL 母乳——25μmol/ l00mL。
抗衰老功能食品
富硒灵芝就比灵芝表现更好生物效应，说明富硒灵芝内有机硒有效 协同灵芝内灵芝多糖，增加体内GSH-Px和SOD活性，增强内源性氧自 由基清除系统功能，富硒灵芝粉是目前一种新型补硒剂和保健食品。
随着纳米技术发展，红色纳米硒应运而生。目前，对纳米硒研究工 作开展较少，就仅有研究表明，红色纳米硒生物效应要比有机硒效果更 好，目前，已上市的硒旺胶囊就是纳米硒。补硒途径很多，如食用动物 内脏、海味、大蒜、蘑菇等;或服亚硒酸钠、富硒酵母、硒多糖等硒制剂 。
一、抗衰老功1956 年，Harman 提出自由基与衰老及疾病的关系 1957 年，研究报告指出，含 0.5-1.0%的自由基清
除剂的饲料可延长小鼠寿命。 自由基学说能解释老年斑、皱纹及免疫力下降等种
种症状。 中心内容：衰老来自机体正常代谢过程中产生的自
二、几类抗衰老功能食品
1.1.2.3 富含铬及化合物食品
铬有多种氧化态，人体所需微量元素铬是指参与糖类、脂肪及 氨基酸合成代谢，协助胰岛素发挥作用。若不足时会引起糖尿病。 缺还会出现动脉硬化和心血管疾病。含铬功能性食品有降糖奶粉、 中老年奶粉、富铬酵母等。
二、几类抗衰老功能食品
1.1.2 富含微量元素功能性食品
微量元素与人体衰老也有着密切关系。为了维持人 体正常生长和发育，机体需要一定数量与适当比例多种 微量元素，如硒、铬、钥、锌、硅等，其含量随年龄增 长而降低;而一些有毒元素却伴随年龄增长在机体器官 中逐渐累积，如铅、锡、锑等，肌体衰老伴随微量元素 水平变化。人体需要多种微量元素营养，微量元素不平 衡会破坏机体调节机制，导致衰老提早发生。
衰老机理与本质包括：中枢神经系统（胆碱能、γ一 氨基丁酸(GABA)能、单胺类、神经肽能）衰退、氧自 由基活跃增多、细胞凋亡速度加快且清除延缓。
随着纳米技术发展，红色纳米硒应运而生。目前，对纳米硒研究工 作开展较少，就仅有研究表明，红色纳米硒生物效应要比有机硒效果更 好，目前，已上市的硒旺胶囊就是纳米硒。补硒途径很多，如食用动物 内脏、海味、大蒜、蘑菇等;或服亚硒酸钠、富硒酵母、硒多糖等硒制剂 。
一、抗衰老功1956 年，Harman 提出自由基与衰老及疾病的关系 1957 年，研究报告指出，含 0.5-1.0%的自由基清
除剂的饲料可延长小鼠寿命。 自由基学说能解释老年斑、皱纹及免疫力下降等种
种症状。 中心内容：衰老来自机体正常代谢过程中产生的自
二、几类抗衰老功能食品
1.1.2.3 富含铬及化合物食品
铬有多种氧化态，人体所需微量元素铬是指参与糖类、脂肪及 氨基酸合成代谢，协助胰岛素发挥作用。若不足时会引起糖尿病。 缺还会出现动脉硬化和心血管疾病。含铬功能性食品有降糖奶粉、 中老年奶粉、富铬酵母等。
二、几类抗衰老功能食品
1.1.2 富含微量元素功能性食品
微量元素与人体衰老也有着密切关系。为了维持人 体正常生长和发育，机体需要一定数量与适当比例多种 微量元素，如硒、铬、钥、锌、硅等，其含量随年龄增 长而降低;而一些有毒元素却伴随年龄增长在机体器官 中逐渐累积，如铅、锡、锑等，肌体衰老伴随微量元素 水平变化。人体需要多种微量元素营养，微量元素不平 衡会破坏机体调节机制，导致衰老提早发生。
衰老机理与本质包括：中枢神经系统（胆碱能、γ一 氨基丁酸(GABA)能、单胺类、神经肽能）衰退、氧自 由基活跃增多、细胞凋亡速度加快且清除延缓。
功能性食品及其对健康的影响
功能性食品及其对健康的影响随着人们对健康意识的提高，功能性食品在市场上越来越受到关注。
功能性食品是指除了提供营养素外，还具有特定的功能，如调节代谢、改善健康等。
本文将探讨功能性食品的种类、作用和对健康的影响。
一、功能性食品的种类根据其功能，功能性食品可分为多种。
其中，调节血糖、调节血脂、调节血压的功能性食品在市场上较为常见。
此外，还有调节免疫力、改善肠道功能、抗氧化及抗衰老等功能性食品。
二、功能性食品的作用1. 调节血糖有些食品中含有较多的膳食纤维、胰岛素样生长因子、黄酮类等成分，它们可以促进胰岛素的分泌，提高细胞对葡萄糖的摄取和利用，从而调节血糖水平。
2. 调节血脂一些功能性食品中含有多不饱和脂肪酸、植物蛋白等成分，可以降低血液中的胆固醇、三酰甘油水平，减少心脏病发生的风险。
3. 调节血压一些食品中含有较多的钾、镁等成分，可以促进钠的排泄，降低血压水平。
此外，植物提取物、鱼油等也有降低血压的作用。
三、功能性食品对健康的影响功能性食品对健康有着诸多的益处。
例如，调节血脂、血糖、血压的功能性食品可以预防心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的发生。
此外，调节免疫力、改善肠道功能的功能性食品可以增强人体的免疫力，预防感冒、肠胃疾病等。
然而，功能性食品也有其局限性。
首先，功能性食品对某些疾病的预防和治疗只是辅助作用，不能完全替代药物治疗。
其次，目前功能性食品的研究尚不充分，其长期食用对人体的安全性和副作用有待更深入的研究。
四、功能性食品的选择方法1. 辨别标签在购买功能性食品时，要仔细阅读标签，查看是否有科学证据支持其功能。
2. 均衡膳食在食用功能性食品的同时，仍需要均衡膳食，摄入足够的营养素。
3. 个人情况不同的人群有不同的需求，选择功能性食品时要根据自身的情况选择。
总的来说，功能性食品可以对健康产生积极的影响，但也需要注意不要以此代替药物治疗，同时需要注重选择和科学摄入。
《功能性食品学》第三章 自由基与健康
花生等）除了具有抗氧化功能之外，还能修护皮肤组 织，不过，又因为坚果类食物含有高油脂，如果摄取 过量，不但有致胖的危险，由高油脂所造成的氧化反 应还会损害维他命Ｅ的抗氧化作用。因此，营养师建 议人们要摄取此类食物，但又要适量，否则过犹不及。
• 4.花椰菜
• 外形美观、十字花科的花椰 菜，除了含有丰富的维他命Ａ、 Ｃ之外，还含有一种特有的抗氧 化物质，它几乎集所有抗氧化物 于一身，因此，它的抗氧化性能 比其他食物更优良，而且还是抗 癌明星。
三、如何降低自由基对人体的危害？
要降低自由基的损害，就要从抗氧化做起。
降低自由基危害的途径也有两条：
内源性自由基清除系统清除体内多余自由基；
发掘外源性抗氧化剂--自由基清除剂，阻断自由 基对人体的入侵。
1、内源性自由基清除系统清除体内多余自由基；
超氧化物歧化酶（Cu-Zn SOD)的空间结构
➢ 超氧化物歧化酶（SOD）：清除 O2·－ 2O2·－ + 2H+ SOD H2O2 + O2
·OH （羟基自由基） 活性最强，半衰期约10-9s，可在高能辐射(如X射线)
下体内产生(水的均裂：H2O→H ·+ ·OH)，紫外线条件 下可将H2O2裂解成·OH。
在我们这个由原子组成的世界中，有一个特 别的法则，这就是，只要有两个以上的原 子组合在一起，它的外围电子就一定要配 对，如果不配对，它们就要去寻找另一个 电子，使自己变成稳定的元素。
（3）、维生素A和胡萝卜素:
胡萝卜素在体内除转化为维生素A外， 尚有许多与维生素A无关的功能，主要 与其抗氧化功能有关。
（4）、牛磺酸（α-氨基乙磺酸 ）:
牛磺酸作为一种调节剂，是膜稳定性 和抗氧化活性的调节与保护物质，它在 大脑中的浓度非常高。
• 4.花椰菜
• 外形美观、十字花科的花椰 菜，除了含有丰富的维他命Ａ、 Ｃ之外，还含有一种特有的抗氧 化物质，它几乎集所有抗氧化物 于一身，因此，它的抗氧化性能 比其他食物更优良，而且还是抗 癌明星。
三、如何降低自由基对人体的危害？
要降低自由基的损害，就要从抗氧化做起。
降低自由基危害的途径也有两条：
内源性自由基清除系统清除体内多余自由基；
发掘外源性抗氧化剂--自由基清除剂，阻断自由 基对人体的入侵。
1、内源性自由基清除系统清除体内多余自由基；
超氧化物歧化酶（Cu-Zn SOD)的空间结构
➢ 超氧化物歧化酶（SOD）：清除 O2·－ 2O2·－ + 2H+ SOD H2O2 + O2
·OH （羟基自由基） 活性最强，半衰期约10-9s，可在高能辐射(如X射线)
下体内产生(水的均裂：H2O→H ·+ ·OH)，紫外线条件 下可将H2O2裂解成·OH。
在我们这个由原子组成的世界中，有一个特 别的法则，这就是，只要有两个以上的原 子组合在一起，它的外围电子就一定要配 对，如果不配对，它们就要去寻找另一个 电子，使自己变成稳定的元素。
（3）、维生素A和胡萝卜素:
胡萝卜素在体内除转化为维生素A外， 尚有许多与维生素A无关的功能，主要 与其抗氧化功能有关。
（4）、牛磺酸（α-氨基乙磺酸 ）:
牛磺酸作为一种调节剂，是膜稳定性 和抗氧化活性的调节与保护物质，它在 大脑中的浓度非常高。
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5.生物膜衰老学说
随着机体的老龄化 , 生物膜的结构 和功能也产生了相应的改变 , 从而使机 体新陈代谢向着不利于机体健康的方向 改变。
影响衰老的因素
内在因素:
1. 遗传因素 : 是决定一个生物体衰老过程和寿命长短 的根本因素
2. 神经-内分泌因素:神经-内分泌机能不正常,则妨碍 生命的过程 3. 免疫因素:胸腺随着年龄增长而逐渐萎缩
衰老原因五：面部表情过于丰富
经常眯眼、皱眉、狂笑、撇嘴，这些动作和表情都会使面部增 多皱纹，所以，最好尽量减少面部动作和过分的表情
衰老原因六：不爱喝水 水份如果摄取不够，会导致油脂分泌量不足，皮肤就 很容易脱水，所以每天必须强迫自己喝6至8杯的水，但是 不要喝富含咖啡因的饮料。
衰老原因七：不喜欢运动 适量的运动能促使全身血液循环加速，使肌体活动张 弛适度，从而增强皮肤润滑，也可令全身肌肤有大量流汗 的机会，让肌肤达至健康平衡，大大减低肌肤衰老的机会。
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目前，有55个国家和地区已进入老年型社会。
据世界卫生组织在2006年的报告称全球平均期望寿命 已达66岁，65岁以人口达5.8亿，占总人口的6%。在美国， 65岁以上的老年人已超过3200万，占人口的13.3%。在发达 国家，80岁以上老人占65岁以上老人的47%，而我国60岁以 上的老人已超过1.5亿，占总人口的11.5%。 到2010年，全球老年人口将接近12亿。2020年我国老 年人将达到2.8亿，约占总人口的20%，将成为“超老年型” 国家。高龄化社会的到来会带来一系列的社会问题。因此， 如何延缓人的衰老进程，预防老年病发生，具有十分重要 的经济意义和社会意义。
4. 酶因素 : 随着年龄的增高 , 许多主要的酶活性减弱 , 代谢反应也随之减低 。
外在因素:
1.环境因素:空气,水土,燥声,饮食
2.社会因素:经济条件,意识形态,社会制度
3.生活方式:吸烟、酗酒、适当运动
衰老原因一：整天愁眉苦脸，庸人自扰 每天摆“苦瓜脸”会使皮肤细胞缺乏营养，脸上的皮肤干 枯无华，出现皱纹，同时还会加深面部的“愁纹”。
衰老原因十：亲近刺激性的食物，远离维生素
煎炸品，辣食都要适量减少，才会有助于肌肤内分泌 平衡，减少暗疮和油腻等皮肤问题的出现机会。而果蔬中 的维生素对皮肤大有好处。
膳食营养与衰老
膳食营养对人体细胞的结构和
功能起着重要作用，能够影响人的
衰老和寿命
1. 热 量
A. 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例配合 必须适当，才能对身体健康有力，延长寿命。
行。增加去甲肾上腺素含量或减少 5-羟色胺含量，可以阻 止衰老过程，反之则会加速衰老。
4.代谢失调学说
生命的物质基础是代谢,如果代谢途径和 细胞组成成分的更新发生衰退性变化,最终可 导致细胞、组织、器官和整个人体形态和功 能的衰老。所以人体的衰老是内外因素作用 于代谢的结果。生物的衰老是由遗传所安排, 而衰老的机理则由代谢来表达。
衰老原因八：卸妆不彻底
这是大多数人会犯的错误。仅仅用洗面奶是不能够彻 底清洁皮肤的。你应该定期做深层洁面的工作，以免那些 我们的肉眼看不到的污垢堵塞毛孔，影响皮肤的正常呼吸。
衰老原因九：不了解自己的皮肤，用不合适的护肤品
你真的了解自己的皮肤吗？只有真正了解自己的肌肤 才能做出正确的选择。不妨找个机会做个肌肤测试，了解 多一些。
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世界上活的最长的是世界公认的有确凿的文件证明的、 有史以来的长寿冠军是一位法国女人詹妮· 路易· 卡门 (Jeanne Louise Calment)。
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生、老、病、死是自然界一切生物不可 避免的规律，人到了老年后整个机体出现某些 衰退现象，如结构退化、功能减弱、代谢下降、 机体免疫功能降低等。生命是有限的，如何使 有限的生命延长即长寿，一直是人们关心的问 题。 那么，在良好生活条件下，人的正常寿 命应是多少？目前有多种学说。
化。
衰老是从什么时候开始的？
20岁前的生长期：男性14岁，女性12岁即达到性 成熟。20岁以后，头发出现衰老显少，肌肉的力 量开始缓慢下降 30岁，身体机能轻微下降：皮肤失去弹性，出现 皱纹。听力开始下降,心脏肌肉变厚。脊椎骨距离 缩小，身体姿势前倾,人体发育达到顶点。 40岁开始，出现白发，发际后移。多数男性在45 岁后出现远视。身体抗病能力下降，杀灭癌细胞 的淋巴细胞明显减少，杀灭其他病菌的能力也下 降，身高降低。
衰老学说
1.自由基学说
2.免疫学说
3.脑中心学说
4.代谢失调学说
5.生物膜衰老学说
1. 自由基学说
英国D. Harman于1955年率先提出自由基学说， 它在众多衰老学说中占有重要地位。该理论认 为衰老是自由基对人体的损害，最终产生脂褐 素，随着年龄的增长而蓄积于体内，成为老年 色素。
自由基
自由基是指含有单基团的电子、分子、 原子或离子，是未成对的原子或基团。它的 单电子有强烈的配对倾向，以便形成稳定的 结构。 自由基是人体生命活动中多种生化反应 的中间产物。
硒： 是人体必需的微量元素之一，具有抗氧 化作用，增加血中抗体含量，提高机体免疫 力。海产品、肾、肌肉、谷物食品中含量较 多。
在蛋白质、脂肪定量的前提下，碳水化合 物的摄入一般在300---350g之间较好。正常情 况下，碳水化合物在总热量中所占的比例在 55-65%左右比较适宜。 主要来源是谷类、豆类、薯类
5. 膳食纤维
分为可溶性与非可溶性。
可溶性：主要存在于细胞间质，如：果胶、豆胶、 菜胶及树胶等。
非可溶性：是植物细胞壁的组成，禾谷和豆类种子 的外皮以及蔬菜的茎叶，含非可溶性食物纤维较多。
提高膳食纤维的饮食比例，有利于防止肠 道癌、高血脂、冠心病、糖尿病、便秘、痔疮 等老年病。
6. 维生素
膳食中富含维生素有利于延长 寿命，缺乏则容易导致代谢失常、 机能紊乱。
维生素E
也叫生育酚，具有很强的抗氧化作 用，能抑制脂质过氧化物的产生，有利 于延长寿命。 广泛存在于小麦胚芽、玉米油、大 豆油、棉籽油、向日葵油、坚果、蛋、 肝、绿色蔬菜中。
B. 适当减少热能供给，可以避免体内脂肪堆积， 减少高血脂症、冠心病、糖尿病等老年病的发 生，推迟衰老、延长寿命。
2.蛋白质
适当低能量或低蛋白膳食能延长寿命：
氨基酸￬---蛋白质合成￬---蛋白质生存率￪---DNA损 伤￬---细胞、机体的寿命延长￪
每天优质蛋白质供给量：
成年人0.8 g/kg 中老年1g/kg 素食者1.3g/kg
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50至55岁，皮肤松弛，味觉迟钝。多数女性 月经停止，生育能力丧失。胰蛋白酶和胰岛素分 泌减少，易患尿崩症。拇指指甲生长缓慢。 • 55至60岁，脑细胞机能低下。说话声音发颤。 肌肉及其他组织退化，体重减轻。但由于新陈代 谢低下体内脂肪积蓄，因而体重减少并不明显。 而男性精液量减少。 • 60至70岁，衰老速度相对减慢：身高比青年期 降低二至三厘米，味觉更加迟钝，只有青年期功 能的30－40％。肺活量较青年期下降50％。0岁 的人，肌肉力量只有25岁时的一半。
第三章 抗衰老的功能性食品
关于青春和衰老
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美国商务部最新发表的一份报告指出，1997年的统计 结果显示，全球人口平均寿命为62.27岁。世界各国和地区中 最长寿的仍是日本人，平均寿命达79.66岁。台湾人的平均寿 命为76.33岁，在国家和地区中排名第14位。 • 全球最长寿的前10名国家依次为：日本、澳大利亚、 加拿大、法国、西班牙、新加坡、希腊、以色列、意大利和 瑞典，这些国家的人口平均寿命都超过了78岁。 • 中国人的平均寿命为69.98岁。全球人均寿命最短的国家 是非洲地区的塞拉利昂，1997年的平均寿命仅为36.62岁，比 全球最长寿的日本人整整少40岁。
• ④ 比较生物学说 • 从比较生物学的角度，各种哺乳动物的寿命 与其脑内均浆体的自动氧化速度之间有一定关系， 脑均浆的自动氧化速度越慢其寿命越长，人的平 均寿命为90岁。 • ⑤ α-生育酚学说 • 从哺乳动物血清中α-生育酚的浓度（代表着 体内抗氧化物的浓度）与其寿命呈正相关关系， 得出人的寿命应在90岁以上。 • 上述④、⑤两种学说，均与体内自由基有关， 而消除体内多余自由基以延长寿命已达成共识。
7. 矿物质
钙：
对心肌、骨骼肌、平滑肌的兴奋性以及泌 尿系统的正常活动，提高机体免疫力，防止 骨质疏松等具有重要作用。钙的吸收一般随 着年龄的增长而降低。老年人应适当补充钙 质，多吃一些富含钙质的食物，如：骨汤、 牛乳、虾皮、小鱼等。
铁：
是血红蛋白的重要组成，缺乏时易导致 缺铁性贫血。老年人造血功能衰退，对铁的 消化吸收能力下降，缺铁性贫血常见，因此 要摄入充足的铁。富含血红素铁、吸收率高 的食物，如牛肉、猪肝等。
人的寿命学说
寿命系数学说
性成熟系数学说 细胞代数学说 比较生物学说 α-生育酚学说
• ① 寿命系数学说 • 据统计，各种动物的生长期与寿命有关。生长期的57倍为其寿命期，该系数称为寿命系数。人的生长期为25 年（以人体骨骼愈合为标志），25×（5-7）=125-175岁， 因而认为人的寿命为125-175岁。
来源：肉类、鱼类、蛋类、奶类
谷类、豆类、蔬菜、菌藻类
3. 脂类
高脂肪含量的摄入比低脂肪含量易促使 胶原蛋白老化，影响寿命。
老年人膳食脂肪的摄入量应比正常成人 略低，每日不超过60g, 且应以植物油为主， 动物脂为辅。一般老年人每日摄入胆固醇不 要超过300mg。 来源：肉类、肝、肾、花生、杏仁等
4. 碳水化合物
衰老的定义和表现
衰老：指生物体在其生命的后期阶段、所进行的全身 性的、多方面的、十分复杂的、循序渐进的退化过程。
衰老（机体的老年期变化）的内涵
• 进入成熟期以后所发生的变化。
• 各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性
退行性改变。 • 这些变化都直接或间接的对机体带来诸多不利的影响。