软饮料工艺学 第一章1
食品工艺学软饮料工艺学
适用于蛋白质含量较高的植物原料和水按一定比 例制得的乳浊液及其加工制品。
纯豆乳 ：大豆经研磨后，萃取性状良好的呈乳白色至淡黄色
的乳状液体制品。其大豆固形物含量不低于8％。）。
调制豆乳 ：纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料
制得的制品。其大豆固形物含量不低于6％。
a. 纯豆乳加入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、 可可等配料制得的制品。其大豆固形物含量不低于4％。
（3）蔬菜汁饮料类 适用于蔬菜经榨汁或发酵后所得的汁液，加入调 味料调制而成的各种制品。 蔬菜汁： 新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁）经食盐或糖等配
料调制而成的制品。
混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜计）
经食盐或糖等配料调制而成的制品。
发酵蔬菜汁： 蔬菜经乳酸发酵后所得汁液经食盐等配料调制
（6）天然矿泉水饮料类
适用于饮用天然矿泉水瓶（罐）装产品及用饮用天 然矿泉木为水基配制的各种类型的饮料。
天然矿泉水：是来自地下深处的天然露天或经人工 揭露的深层地下水。以含有一定量的矿物盐或微量元素 或二氧化碳气体以及温度为特征。
在通常值况下，其化学成分、流量、温度等动态应 相对稳定。在保证原水卫生细菌学指标的安全条件下开 采和罐装。允许暴气、倾析、过滤和除去或加入二氧化 碳，但不得改变饮用天然矿泉水的特性和主要成分。
而成的制品。
（4）乳饮料类
适用于以鲜乳或乳制品为原料加入配料制得的制品。 其成品非脂乳固形物含量不低于3％（以质量计）。
乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁（或水）、
可可、咖啡、食用香精及着色剂等配料制得的制品。
乳酸饮料： 鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发酵，加入糖、食
用香精等配料而制得的糊状或液状制品，并以此 为原料加水稀释的饮料。其成品非脂乳固形物含 量不低于3％（以质量计）。
饮料工艺学软饮料的主要原辅材料PPT课件
这些气体的存在可影响饮料的风味和色泽。
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（二）水中杂质对生产的影响
1.水的硬度 水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。 水质硬度的大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+的多少 而决定。 表示水质硬度的反应式如下： 硬脂酸钠（肥皂）十Ca2+、Mg2+ （水中的）→硬脂 酸钙、硬脂酸镁↓ 水的硬度可分为：
CO 3 2- 含量高的水的碱度称为碳酸盐碱度； HCO 3 - 含量高的水的碱度称为碳酸氢盐（重碳酸 盐）
碱度。
水中OH - 、CO2- 3 、 HCO 3 - 的总含量称为水的 总碱度。水中一般不含OH - ， CO2- 3的含量也较低， 只有在 Na 2CO 3、Ｋ2CO 3存在时，才有 CO2- 3的 存在；
总硬度=暂时硬度+永久硬度
总硬度的计算公式： 总硬度 = [Ca2+]/40.08+[Mg2+]/24.3（mmol/L) 式中： [ Ca2+]——水中钙离子的浓度（ｍｇ／Ｌ） [Mg2+]——水中镁离子的浓度（ｍｇ／L) ４０.０８——钙离子的摩尔质量 ２４.３——镁离子的摩尔质量
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（一）混凝沉淀法（絮凝法）
水中所含胶体物质在水中能保持悬浮或 分散不沉淀的原因是因为胶体微粒带有相 同
的电荷，产生静电斥力的缘故，所以必
须添加混凝剂中和胶粒表面所带的电荷，
破坏其稳定性，从而促使其相互聚集，由
软饮料工艺知识
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
原糖浆的制备
糖的溶解 测定糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤
（冷溶、热溶）
（自然、加压）
比重计、波美表、糖度表及折光仪
2.果味糖浆的原料和配合
1.原料 防腐剂：苯甲酸钠 (25%) 酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸 甜味料：糖精钠 果汁：如浓缩柑桔汁 色素：天然色素和法定食用色素 香精：须试制后添加
原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。
电渗析 常用于海水和咸水的淡化，或用自来
水制备初级纯水。它是通过具有透择透过 性和良好导电性的离子交换膜，在外加直 流电场的作用下，根据异性相吸、同性相 斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过 阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化 作用的一项技术。
多层膜电渗析器脱盐示意图
反渗透的原理
通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具 有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。
基本要求 生产工艺过程 玻璃配合料的制备 熔制 成型与退火 发展趋势：增加强度和实现轻量化
2.金属包装材料及金属罐
金属材料的分类 钢材：镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、镀铬薄钢板 铝材：铝板、铝箔、镀铝薄膜 金属罐制罐工艺
软饮料工艺学
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
软饮料工艺学
➢ 茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、二氧 化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加 剂等有强制性的要求。
➢茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，并 且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、酵母 的含量有了限定。其中三片金属罐装茶饮料的微 生物指标应符合商业无菌要求。
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软饮料工艺学
茶咖啡碱的药理作用
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2.3.1.2 生物碱
➢包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 ➢是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成 分之一。 ➢茶咖啡碱的作用
✓兴奋作用
✓利尿作用 ✓强心解痉 ✓助消化作用
软饮料工艺学
茶饮料中蛋白质和氨基酸、
维生素、矿物质
u 2.3.1.3 蛋白质和氨基酸
u 茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后
的茶叶，经提取分离得到的茶汁按科学
配方进行调配、灌装、杀菌等操作，得
到的仍保留茶的特有色 、香、味的一种
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新型饮料。
软饮料工艺学
3.1 茶饮料生产工艺流程
罐装绿茶饮料工艺流程
➢茶叶→浸提→过滤→调和→加热→灌装→充氮 →密封→灭菌→冷却→检验→成品
茶叶、茶饮料的发展
u 我国茶叶种植有二千多年的历史。古有神 农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有世界第一 本专著——《茶经》；
u 茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到朝鲜 日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世 界，咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料
u 长期以来，茶叶泡制饮用。20世纪50年代 后，美国推出即饮型冰茶；80年代日本推 出罐装茶饮料后，茶饮料大兴其道；
外观
杂质
具有原茶类 应有的色泽
软饮料工艺学
行业划分 六、发酵制品业 七、调味品制造业 八、食品添加剂制 造业 九、其他食品(豆类、 淀粉)制造业 十、烟草加工业
仲恺农业工程学院 软饮料工艺学
世界上发达国家食品工业的产值在国民经济中均达 到20％以上的比例，即使发展中国家食品工业的产 值在国民经济中的比重也越来越大。食品工业是农 业的下游产业，对科学、合理、有效地开发利用各 种农产品资源，使丰收的各类农产品及时加工成食 品，以满足日益增长的消费需求，并极大地提高农 产品的附加值和经济效益，对振兴我国农业经济， 增加农村和农民收人，对农业的可持续发展均具有 重要的推动作用。食品工业将成为新世纪我国国民 经济的支柱产业。
仲恺农业工程学院 软饮料工艺学
目前我国食品工业的形势
1、食品工业是国民经济的支柱产业
我国10大门类食品工业产值比例 工业总产值 比例％ 47.95 4.81 l.23 2.34 18.18 工业总产值 比例％ 1.74 1.32 2.36 4.18 15.81
行业划分 一、粮油饲料加 工业 及相关行业 二、糕点糖果食品制 造业 三、乳制品制造业 四、罐头食品制造业 五、饮料（含酒）制 造业
仲恺农业工程学院 软饮料工艺学
碳酸饮料类 充入CO2的软饮料，果汁型，果味型，可乐 型，低热量型及其他型5种类型。
果汁及果汁饮料类 又分为：原果汁、原果浆、浓缩果浆、果汁 饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆和水果 饮料等9种类型。
仲恺农业工程学院 软饮料工艺学
蔬菜汁饮料类 蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬 菜汁、食用菌饮料、藻类饮料和厥类饮料7 种类型。 含乳饮料类 乳饮料、发酵型含乳饮料 植物蛋白饮料类 豆乳饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料和其他 植物蛋白饮料等4种类型
软饮料工艺
2、其他过滤器 ①砂滤棒过滤器
用水量少，原水中硬度、碱度指标基本合乎要 求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质，采用砂 滤棒过滤器。 ②微孔滤膜过滤器
滤膜材料决定滤膜效果。 ③活性炭过滤器
活性炭是一种多孔状物质，具有很强的吸附能 力，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细 菌及铁、锰等杂质，可将水中的有机物除去90%以上。
软饮料工艺学
软饮料工艺
第一章 概述
第一节 软饮料的概念和分类
一、软饮料的概念 我国定义：软饮料为乙醇含量在0.5%以下的饮用品。 饮料：通常能使人愉快地、供人们消耗型消费的任何液体饮
品的总称。 二、分类 以使用原料、产品形态及作用分类： 1、碳酸饮料类 2、果汁（浆）及果汁饮料类 3、蔬菜汁饮料类 4、含乳饮料类 5、植物蛋白饮料 6、瓶装饮用水类
的胶体颗粒能相互聚合，长大至能自然沉 淀的程度。 混凝剂：最常用的为铝盐和铁盐，例：明矾、硫
酸铝、聚合氯化铝、硫酸亚铁、三氯化 铁等。 混凝反应的影响因素： 原水的性质、混凝剂的种类、混凝剂的 添加量、混凝时的pH、搅拌时间、搅拌 的强度和水温。
（二）过滤 细砂→初级过滤材料 砂滤棒→原水 活性炭过滤器→除去水中的色和味 微孔滤膜过滤器→精滤
（一）石灰软化法 随着水温、压力的升高，钙、镁的碳酸氢盐的溶
解度因其发生化学变化而下降，到了1000℃，它们将 以CaCO3和Mg(OH)2的形式沉淀出来。这些化合物溶解 度很小，分别为13mg/L和5mg/L。因此，水中大部分 的钙、镁离子都可随CaCO3和Mg(OH)2沉淀而除去，但 大量的工业用水不可能靠加热方法使其软化，而且也不 可能解决非碳酸盐的硬度问题。在水中加入化学药剂如 石灰（CaO）等，可以在不加热条件下除去钙、镁离子， 达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是 工业上常用的一种软化水的方法。
软饮料工艺学作业
※<绪论>1.什么是饮料？什么是软饮料？2.碳酸饮料的分类？各有什么特点？3.乳饮料的分类？各有什么特点？4.软饮料工艺学的研究内容？5※<第一篇原辅料第一章饮料用水及水处理>1. 水的永久硬度2. 砂棒过滤器3. 硬度4. 水的暂时硬度5. 滤料孔隙率6. 混凝7. 曝气8. 水中有那些杂质？各有何危害？9. 反渗透和超浓缩的优点。
10. 离子交换树脂软化水的原理。
11. 说明砂棒过滤器净水的基本原理。
12. 水在软饮料生产中的重要性。
5※<第一篇原辅料第二章甜味料与酸味料>1. 试述影响甜味料甜度的的因素。
2. 简述影响酸味的因素。
3. 高果糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
4. 果葡糖浆的加工特性有哪些？5. 简述构型对糖甜度的影响。
（以葡萄糖和蔗糖为例）6. 甜菊糖和糖精钠相比，主要性质有何异同？7. 说明柠檬酸、苹果酸和酒石酸的加工性质中的不同点。
5※<第一篇原辅料第三章其它原辅料>1. 酒精香精2. 水溶性香精3. 乳浊香精4. 香料和香精5. 饮料加香时应注意的问题。
6. 二氧化碳的溶解度与温度、压力是怎样的关系？7. 在饮料中使用合成色素的合理方法是怎样的？8. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？9.二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？5※<第二篇生产工艺第一章碳酸饮料>1. 碳酸化2. 碳酸饮料3. 糖酸比4. 二次灌装法5. CO2溶解度6. 单纯糖浆7. 调和糖浆8. 一次灌装9. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？10. 试述对洗瓶洗涤剂的要求。
11. 汽水发生混浊和沉淀的原因。
12. 单端式洗瓶机的洗瓶过程。
13. 双端式洗瓶机的洗瓶过程。
14. 在碳酸饮料生产中，制备调和糖浆应怎样加入原辅料？15. 写出一次灌装法生产汽水的工艺流程，并指出配制调和糖浆时的物料加入顺序。
食品专业教学大纲--《软饮料工艺学》课程教学大纲
《软饮料工艺学》课程教学大纲（西北农林科技大学）英文名称：Technology of Beverage课程编号:1020131036一、课程说明1.课程性质：软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。
2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。
培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。
3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《软饮料工艺学》课程教学。
4.学时与学分：该课程总学时为36学时，其中理论课讲授27学时，实验9学时，学分2学分。
5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。
6.推荐教材：胡小松主编，《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2002。
参考书目：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。
(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1 995。
(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。
(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，199 8。
软饮料工艺学
（二） 我国软饮料工业改革开放以来取得的成绩
1、饮料生产持续快速地增长
软饮料工业产量年平均增长率： 1980至1999年为23%， 2000年比1999年增长25.7%， 2003年比2002年增长 16.84% “十五”年平均增长率：约14%，2005年达2700万吨。
• 有食品工程原理、食品化学分析、仪器分析等方面的知识； • 还要有食品机械、企业管理、市场营销等等方面的知识； • 同时阅读和了解软饮料的文献和报道 。
2004年1季度碳酸饮料的市场集中度最高，前3名企业的品 牌市场集中度已接近90%，
5、管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善
《瓶装饮用水卫生标准》GB17323-98； 《软饮料的分类》GB10789-96； 《饮用天然矿泉水》GB8537-95； 《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》B10790-89； 《软饮料原辅材料的要求》GB10791-89； 《碳酸饮料》GB/T10792-1995（原GB10792-89）。 《植物蛋白饮料——豆乳及豆乳饮料》GB/T2132-95 QB2499-2000《茶饮料》等等。 2004年3月30日《胡萝卜汁》标准已通过为行业标准
二、软饮料工业的现状及发展前景
（一）、世界软饮料的生产与消费状况
1、世界软饮料历史悠久
瓶装饮用水的生产历史达300年以上， 碳酸饮料的生产历史达100年以上。
2、世界软饮料发展状况
2.1、世界软饮料的消费增势愈来愈大，地区发展不平衡
• 年增长大约在5％左右。
2001年世界销售量达到412，000百万升，人均消费约 67.5升。
第五篇软饮工艺
第五篇软饮料工艺第一章导论1、目录➢绪论➢软饮料原辅材料➢碳酸饮料➢果汁及果汁饮料类➢蔬菜汁及菜汁饮料➢乳饮料➢固体饮料➢植物蛋白饮料➢瓶装饮用水➢茶饮料➢特殊用途饮料➢其它饮料➢软饮料质量检验与生产卫生管理2、绪论➢软饮料的概念与分类➢软饮料工业现状与发展➢软饮料工艺学的内容➢软饮料的概念及分类软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。
根据GB10789—96及GB/T10792-95规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类3、碳酸饮料（汽水）类➢①果味型（fruit flavoured type）原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料；➢②果汁型（fruit juice type）原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料；➢③可乐型（cola type）含焦糖色、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素；➢④低热量型（low-calorie type）以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75千焦/100毫升；➢⑤其它型（other type）含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料，及上述四种类型以外的碳酸饮料（姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等）4、果汁（浆）及果汁饮料类果汁饮料类分为9 类➢①果汁（含混合果汁）(fruit juices)–机械法、渗滤或浸取（脱水）、浓缩果汁（复水）➢②果浆(fruit pulps)打浆制备、浓缩果浆（复水）➢③浓缩果汁(concentrated juices) 用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成➢④浓缩果浆(concentrated pulps) 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成➢⑤果汁饮料(混合型)(清汁浑汁)fruit drinks 原果汁不低于10%；➢⑥水果饮料浓浆(含混合型) fruit drink concentrates 果汁不低于5.0%乘以稀释倍数；➢⑦果肉饮料(含混合型) nectars 果浆不低于30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品果浆不低于20%(M/V)；➢⑧果粒果汁饮料fruit juices with granules 果汁不低于10%，果粒不低于5%；➢⑨水果饮料(清汁和浑汁) (含混合型)5、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。
软饮料工艺知识
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂） 的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含 量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体 物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来， 此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对 巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
¡ 糖度的测定和调整 ¡ 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配
2.大豆中酶类和抗营养因子
脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制
▪加热杀菌 ▪真空脱臭 ▪均质 ▪包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
2.碳酸化
影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生
软饮料加工技术
二、酸味剂
作用： • 调节口味、对杀菌条件、色泽变化。
• 酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要 表现在味感上。 • 与甜味相互间存在减效作用； • 少量的苦味或涩味物质有增强作用； • 温度有增强作用。 种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸。
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第二节 软饮料用水的处理
• 水源：城市自来水、井水、天然水源。 • 软饮料用水标准。
• 水中杂质：悬浮物、胶体物质、溶解物 质（盐、气体）。
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水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。 • 总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳 酸盐硬度（永久硬度） • 碳酸盐硬度（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、 Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3 • 非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、 MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2
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四、离子交换法处理水
• 离子交换法——利用离子交换剂把原水 中人们所不需要的离子暂占有，然后再 将它释放到再生液中使水得到软化的方 法。
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（一）离子交换树脂软化水的原理
• 水中阳离子与树脂上的阳离子进行交换； RSO3- H+ + Na+------RSO3Na + H+ • 水中阴离子与树脂上的阴离子进行交换。 R=N+OH- + Cl-------R=NCl + OH-
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2．反渗透与超滤（两者没有本质上的差别） • 以压力差为推动力的膜分离过程一般有反渗 透、超滤和微滤。 • 反渗透法 —— 主要截留无机盐类小分子。截 留比十倍水分子大小还小的分子。 • 超滤法 —— 从小分子溶质或溶剂分子中将比 较大的溶质分子筛分出来。中等程度大小的 有机物，高分子有机物，有机及无机胶体粒 子等的分离。 • 微孔过滤——更大的溶质分子即分散粒子的 筛分。
软式饮品生产工艺流程手册
软式饮品生产工艺流程手册第一章原料选择与处理 (3)1.1 原料的选购与储存 (3)1.1.1 原料选购 (3)1.1.2 原料储存 (3)1.2 原料的清洗与处理 (3)1.2.1 原料清洗 (3)1.2.2 原料处理 (4)第二章配方设计 (4)2.1 基本配方原则 (4)2.1.1 原料选择原则 (4)2.1.2 配比原则 (4)2.1.3 加工工艺原则 (4)2.2 配方调整与优化 (5)2.2.1 原料替代与调整 (5)2.2.2 营养成分优化 (5)2.2.3 口感优化 (5)2.2.4 成本控制 (5)第三章溶解与混合 (5)3.1 原料的溶解方法 (5)3.2 混合工艺与设备 (6)3.2.1 混合工艺 (6)3.2.2 混合设备 (6)第四章灌装与封口 (7)4.1 灌装技术的选择 (7)4.2 封口工艺与设备 (7)第五章杀菌与防腐 (8)5.1 杀菌方法与设备 (8)5.1.1 热力杀菌 (8)5.1.2 辐照杀菌 (8)5.1.3 化学杀菌 (8)5.1.4 设备 (8)5.2 防腐剂的选择与应用 (8)5.2.1 防腐剂的选择 (9)5.2.2 防腐剂的应用 (9)第六章冷却与储存 (9)6.1 冷却方法与设备 (9)6.1.1 冷却方法 (9)6.1.2 冷却设备 (9)6.2 储存条件与期限 (10)6.2.1 储存条件 (10)6.2.2 储存期限 (10)第七章质量检验 (10)7.1 感官检验 (10)7.1.1 目的与意义 (10)7.1.2 检验项目 (10)7.1.3 检验方法 (10)7.2 理化检验 (11)7.2.1 目的与意义 (11)7.2.2 检验项目 (11)7.2.3 检验方法 (11)第八章包装设计 (11)8.1 包装材料的选择 (11)8.1.1 材料安全性 (11)8.1.2 保质期 (12)8.1.3 机械强度 (12)8.1.4 成本效益 (12)8.2 包装工艺与设备 (12)8.2.1 灌装工艺 (12)8.2.2 封口工艺 (12)8.2.3 打标工艺 (12)8.2.4 包装设备 (13)第九章生产设备与维护 (13)9.1 常用生产设备介绍 (13)9.1.1 原料处理设备 (13)9.1.2 混合设备 (13)9.1.3 杀菌设备 (13)9.1.4 填充设备 (13)9.1.5 包装设备 (13)9.2 设备维护与保养 (14)9.2.1 设备维护 (14)9.2.2 设备保养 (14)第十章环境保护与安全生产 (14)10.1 生产过程中的环境保护 (14)10.1.1 概述 (14)10.1.2 废水处理 (14)10.1.3 废气处理 (14)10.1.4 废渣处理 (15)10.1.5 噪声控制 (15)10.2 安全生产与应急预案 (15)10.2.1 概述 (15)10.2.2 安全生产措施 (15)10.2.2.1 设备安全 (15)10.2.2.2 人员安全 (15)10.2.2.3 环境安全 (15)10.2.3 应急预案 (15)10.2.3.1 应急预案制定 (15)10.2.3.2 应急预案演练 (15)10.2.3.3 应急预案修订 (15)第一章原料选择与处理1.1 原料的选购与储存在软式饮品的生产过程中，原料的选择与储存，直接关系到产品的品质与口感。
软饮料工艺学-软饮料用水及水处理共106页
国产砂芯过滤器的规格
型号 规格 高*直径*厚度
砂芯根数 （根）
101型 800 ×500 ×20
19
压强2Kg/cm2 流量Kg/h
1500
106型 450 ×320 ×10
12
800
112型 400 ×300 ×10
6
600
（2）砂芯过滤器的结构
外壳：金属铸成锅形的密封容器；
（1） 明矾 ［KAl2(SO4)2]·12H2O或 K2SO4·Al2(SO4)3·24H2O；
一种复盐，在水中Al2(SO4)3发生水解作用生 成氢氧化铝
Al2(SO4)3→2Al3++3SO42Al3++H2O→Al(OH)2++H+ Al(OH)2++H2O→Al(OH)2++H+ Al(OH)2++H2O→Al(OH)3 ↓ +H+
刚加入混凝剂 时应快速搅拌
明矾的加入量
一般为0.001％-0.02％，为了加速混凝， 加入前需把明矾块弄碎，并在加入后用木 棒搅1-2min。
（2）硫酸铝
加入水中的反应原理同明矾；
硫酸铝是强酸弱碱盐，水解时使水的酸度增 加，会导致Al（OH）3溶解；
因此硫酸铝往往和石灰、氢氧化钠或酸一起 用，以调节水的pH最佳为6.5-7.5。
（4）铁盐 常用的是硫酸亚铁(FeSO4·7H2O)，氯
化铁(FeCl3·6H2O)和硫酸铁。
国内用于水处理的是前两种，铁盐在水中发 生水解产生了Fe(OH)3胶体，Fe(OH)3作用过程 与铝盐相似。
铁盐使用时的注意事项
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《软饮料工艺学》教案
（第3次课2学时）
一、授课题目：
第一章软饮料用水及水处理1
§1-1 软饮料用水的水质要求
二、教学目的和要求：
通过本章学习，使学生了解天然水的分类和特点、水中杂质的种类、饮料用水的水质要求和相关的国家标准。
三、教学重点和难点
1 重点：水及工艺用水的处理
2 难点：水中杂质对饮料的影响
四、主要参考资料
1邵长富,赵晋府.软饮料工艺学,北京:轻工业出版社
2高海生,蔺毅峰.软饮料工艺学,北京:中国农业科技出版社
3陈中,芮汉明.软饮料生产工艺学，广州:华南理工大学出版社
4赵晋府.食品工艺学，北京:轻工业出版社
五、教学过程
1 教学办法：讲授；参观实验室水处理系统
2 辅导手段：自习辅导；习题指导。
3 学时分配：2学时；
4 板书设计：
5 教学内容：
第一章软饮料用水及水处理
第一节软饮料用水的水质要求
一水源的分类及特点
1 地表水
河水、湖水、江水、浅井水、水库水、海水淡化水等。
特点：（1）水源充足，提取方便；
（2）矿物质含量低，可溶性盐类含量高；
（3）水质不稳定，易受环境污染；
（4）易受工业污水污染。
2 地下水
深井水、泉水、自流井水。
特点：
（1）水质较清，水温稳定；
（2）矿物质含量高；
（3）贮量有限，抽取困难。
3 自来水
特点：
（1）水质好，稳定，已达到引用水的标准；
（2）水价高，经常费用大；
（3）水处理设备简单，一次性投资小。
二水中杂质的分类及其对生产的影响
1 天然水中杂质的特征
天然水在自然循环过程中，不断与外界接触，使空气中、陆地上和地下岩石层中各种矿物质的溶解和混入。
因此，在自然界中没有绝对纯洁的水，它们都受到不同程度的污染。
天然水中的杂质按其分散程度可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物。
（1）悬浮物
粒径大于200nm（0.2μ m）。
种类：
微生物：有致病菌和对人体健康无妨的；
藻类及原生动物：使水产生嗅味、色、浑浊；
泥土、粘土：使水产生浑浊、沉淀；
其他不溶物。
（2）胶体
粒径为1~200nm的微粒。
特征：
（1）具有丁达尔现象（分子或离子的聚合体，光照时出现）。
（2）具有胶体的稳定性：吸附大量离子而带电荷，使颗粒间产生电性斥力而
不能粘结沉淀。
种类：
无机胶体：粘土，硅酸胶体等，造成水的浑浊；
有机胶体：动、植物残骸腐蚀分解的腐殖质、腐殖酸，造成水变色。
（3）溶解物
粒度小于1nm的杂质，主要为单分子或离子。
种类：
溶解性盐类：化合物及Ca2+、Mg2+、Na+、Fe3+、Mn2+等，影响水的硬度。
溶解性气体：O2、N2、CO2、Cl2、CH4、CO、H2S等，影响水的气味。
特征：
水质透明，需在电子显微镜下才可见。
2水中杂质对生产的影响
（1）水的硬度
①定义：指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。
主要是Ca2+、Mg2+的含量。
硬脂酸钠+ Ca2+、Mg2+（水中的）→硬脂酸钙、硬脂酸镁↓
②分类
暂时硬度（碳酸盐硬度）
总硬度
永久硬度（非碳酸盐硬度）
A暂时硬度：由水中Ca(HCO3)2 , Mg(HCO3)2 , MgCO3等盐类造成。
通过加热的方式使他们生成溶解度很小的碳酸盐或氢氧化物沉淀而除去。
Ca(HCO3)2 →Ca CO3↓+ CO2↑+ H2O
Mg(HCO3)2 →Mg CO3+ CO2↑+ H2O
MgCO3 + H2O →Mg（OH）2↓+ CO2↑
B永久硬度
由非碳酸盐的Ca2+、Mg2+造成的水的硬度。
不会因加热煮沸而沉淀，所以水的硬度不变。
C总硬度
[Ca2] [Mg2+]
总硬度= + (m mol)
40.08 24.3
③单位
德国度(°d):1L水中含有相当于10mg的CaO的量。
（2）水的碱度
①定义：水中能与强酸发生中和反应的物质的总量。
主要为OHˉ、HCO3ˉ、CO32ˉ。
②分类：
氢氧化物碱度：OHˉ
总碱度重碳酸盐碱度: HCO3ˉ
碳酸盐碱度: CO32ˉ
③注意事项
A 单位为m mol / L;
B 天然水中一般不含OHˉ;
C CO32ˉ含量较低。
因为Ca CO3，Mg CO3为沉淀，所以当Na2CO3，K2CO3含量高时才有CO32ˉ。
D OHˉ，HCO3ˉ不能同时存在。
HCO3ˉ+ OHˉ→H2O + CO2↑
E 天然水中的碱度与水中的暂时硬度大小相符。
（3）水的硬度及碱度对软饮料生产的影响
①硬度
A 影响饮料的稳定性。
因为产生的Ca CO3↓和有机酸钙会影响成品的透明度。
B 洗瓶时损耗碱液，同时形成水垢，影响洗瓶质量。
C 影响成品口味。
②碱度
A 形成水垢，产生不良气味；
B 同有机酸反应，改变了甜酸比；
C 影响CO2的溶量；
D 使饮料酸度下降，M生长繁殖速度加快；
E 与果汁中成分反应，生成沉淀。
六、作业题：
1天然水中的杂质主要有哪几大类？
2什么是水的硬度、碱度。
七、课后记。