果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展
2020-2021 山东理工大学食品化学复习题(2)
山东理工大学食品科学与工程专业《食品化学》期末复习题（2020-2021版）一、填空水1. 冰在转变成水时，净密度增大，继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，再继续升温密度逐渐下降。
2. 食品中的结合水分为化合水、邻近水和多层水。
3. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
4. 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
糖类5. 根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。
6. 淀粉糊化作用可分为可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和淀粉粒最后解体三个阶段。
7.食品中的糖类化合物按照组成分为单糖、低聚糖、糖类衍生物和多糖。
8. 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应，有酸转化法、酸-酶转化法和酶-酶转化法三种方法。
9. 非水溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素。
10. 使淀粉变性的方法有物理变性、化学变性和酶法变性三种。
11. 葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化，仅是第六碳原于上的伯醇基被氧化生成羧基而形成葡萄糖醛酸。
12. 蔗糖水解称为酶糖化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
脂肪13. 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有脂肪、磷脂、糖脂、固醇等。
14. 油脂加工方法有浸提、压榨、熬炼和机械分离。
15. 碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分蛋白质、色素等杂质。
16. 酯交换包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子内的酯交换反应，可分为随机酯交换和定向酯交换两种。
17. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类，复合脂类，衍生脂类。
蛋白质18. 组成蛋白质的氨基酸有20种，均为α-氨基酸。
每个氨基酸的α-碳上连接一个羧基、一个氨基、一个侧链R和一个H原子。
19. 按分子形状可把蛋白质分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。
果胶的应用研究进展
粮油食品目前商品果胶的原料主要是柑橘皮(含果胶30%)、柠檬皮(含果胶25%)及苹果皮(含果胶15%)。
此外,甜菜废粕、向日葵盘、芒果渣、洋葱中也含有较丰富的果胶,可做为果胶生产原料。
但是不同来源的果胶,由于分子量、甲酯化程度、带有其它基团的多少等均有区别,导致在性质方面也不尽相同,而且原料自身带有的特殊色泽和气味对果胶产品质量也有影响[2]。
果胶是在食品、医药和其它工业中应用的重要多糖之一。
近年来,科技工作者对果胶的应用作了大量研究工作,现介绍如下:1食品工业果胶一直是人类食品的天然成分,世界上所有国家都允许使用果胶作为食品添加剂。
除生产上的特殊要求外,FAO/WH O食品添加剂联合委员会推荐果胶做为不受添加量限制的安全食品添加剂。
果胶在食品中用做凝胶剂、增稠剂、组织成型剂、乳化剂和稳定剂。
近年来,在低热量食品中果胶用作脂肪或糖的代用品。
由于果胶分子存在极性区和非极性区使果胶具有多种功能性质,因此果胶能够用于不同的食品体系中。
果胶的功能性质由多种因素决定,包括甲酯化度和分子量。
由于这些影响因素太复杂在工业应用中无法测定,商业上使用果胶级来评价果胶的功能性质。
果胶级是指在p H3.2~ 3.5、糖含量65~70%和果胶浓度1.5~ 2.0%的标准条件下,一份果胶与糖形成一定强度的凝胶所用糖的份数。
在市场上可以买到100~500级的果胶。
果胶做为食品亲水胶体,主要是利用其凝胶特性。
制备特殊食品在选择果胶时要考虑许多因素,如质构要求、p H、加工温度、某些离子的影响、蛋白质和期望的产品货架寿命等[3]。
1.1果酱、果冻和果脯果酱和果冻是大量使用果胶的主要食品。
果酱制造过程是简单蒸煮水果使原果胶质变成可溶性果胶并释放出果汁,根据需要可以在加工过程中添加固体或液体果胶。
高浓度果胶溶液使用方便,而且可以在加工后期加入缩短了受热时间[4]。
4~8%的果胶溶液是在高速搅拌下,把糖和果胶加入到水中制备的。
当使用果胶粉时,在加糖之前使果胶彻底溶解是很重要的,因为糖含量超过20%将阻碍果胶的水和作用[4]。
食品中果胶结构与功能关系研究
食品中果胶结构与功能关系研究引言：食品中的果胶是一种常见的多糖物质，广泛存在于水果、蔬菜、谷类等食物中。
果胶不仅为食品提供了特殊的口感和稠度，还具有多种功能，如凝胶形成、营养吸收、胃肠健康等。
本文旨在探讨食品中果胶的结构特征与相应功能的关系。
一、果胶的基本结构果胶主要由果胶酸和甲基果胶酸组成。
果胶酸是一种无规共价交联的多聚体，其结构由α-1,4-葡萄糖醛酸残基和α-1,2-半乳糖醛酸残基组成。
甲基果胶酸则是经过甲基化处理的果胶酸，具有更高的稳定性和黏性。
二、果胶的凝胶形成果胶的凝胶形成是由于其独特的结构特征和物理性质所致。
在适当的条件下，果胶分子能够通过弱的相互作用力，如氢键和范德华力，形成三维网状结构。
这种网络结构能够捕获水分子，导致凝胶的形成。
凝胶的稳定性与果胶的分子量、甲基化程度以及环境因素（如pH值和温度）密切相关。
三、果胶在食品中的应用1. 口感和稠度调节果胶在食品加工中常用作增稠剂和胶凝剂。
它能够增加食物的黏性，改善口感和质地，使食品更加丰富多样。
例如，在制作果酱和果冻时，果胶能够增强果酱的凝胶性质，使其更易于涂抹和食用。
2. 营养吸收促进果胶具有良好的胃肠道保护作用，能够吸附和结合胆固醇和有害物质，减少其对身体的吸收。
此外，果胶还能够增加胃液粘度，延长胃液通过胃肠道的时间，从而有助于提高食物中营养物质的利用率。
3. 肠道健康维护果胶在人体内可发挥益生菌的作用，促进肠道微生物的平衡。
它能够为益生菌提供合适的营养环境，并促进其生长繁殖。
这对于保持肠道菌群的平衡和提高肠道健康非常重要。
同时，果胶还能够增加肠道内的菌群多样性，抑制有害菌的生长。
结论：食品中的果胶具有多种功能，与其结构特征密切相关。
其凝胶形成能够为食品提供稠度和口感，而在胃肠道中的应用则有助于营养吸收和肠道健康维护。
进一步研究果胶的结构与功能关系有助于更好地理解其在食品中的应用潜力，同时也为食品加工技术的改进提供了新的思路。
食品添加剂果胶的研究进展
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食品科学与工程中果胶在食品加工中的应用研究
食品科学与工程中果胶在食品加工中的应用研究食品科学与工程作为一门综合性学科，旨在通过研究食物的构成、特性、处理和制备过程，以及与健康和营养相关的因素，提高食品的质量和安全性。
在食品制造和加工过程中，果胶作为一种天然多糖，提供了许多重要的功能和应用。
本文将探讨果胶在食品加工中的应用研究。
果胶是从植物细胞壁中提取的一种多糖，主要由半乳糖、甲氧基赖氨酸和葡萄糖组成。
由于其多糖结构具有高度的化学活性和生物降解性，果胶在食品加工中被广泛用于增加食品的黏稠度、改善口感和质地、增加食品的保湿性和稳定性。
此外，果胶还具有抗氧化、降血脂和调节血糖的功能，对于预防心血管疾病和糖尿病等慢性疾病有一定的作用。
在果胶在食品加工中的应用研究方面，研究人员主要关注以下几个方面。
首先，果胶在果酱和果冻制备中的应用受到广泛关注。
果胶具有较高的黏稠度和凝胶特性，可以成为果酱和果冻中的凝胶剂。
通过添加果胶，可以使果酱和果冻具有较好的口感和质地，增加食品的保湿性和稳定性。
此外，果胶还可以提高果酱和果冻中的纤维素含量，增加人体对膳食纤维的摄入量，对于促进消化和预防便秘有一定的作用。
其次，果胶在乳制品中的应用也备受关注。
果胶可以被用作乳制品中的稳定剂和增稠剂，可以提高乳制品的黏稠度和质地，改善乳制品的口感和口感。
与传统的乳制品添加剂相比，果胶具有天然、安全、无毒副作用等优点，对于保持乳制品的天然口味和营养价值有重要意义。
此外，在面包、饼干和糕点等烘焙食品中，果胶也有广泛的应用。
果胶可以增加烘焙食品的黏稠度和弹性，在烘焙过程中增加烤品的体积和质地。
同时，果胶还可以提高烘焙食品的保湿性和防止变质，延长烘焙食品的货架期。
在果胶在食品加工中的应用研究中，还出现了一些新的研究领域和新的应用方向。
例如，在功能性食品中的应用。
随着人们对健康和营养的关注不断增加，越来越多的功能性食品开始出现在市场上。
果胶作为一种天然的多糖，具有抗氧化、降血脂和调节血糖的功能，在功能性食品中的应用前景广阔。
果蔬的营养种类及研究进展
果蔬的营养种类及研究进展学院：计算机与信息技术学院专业：通信工程姓名：王书玲学号：0808224064一、果蔬的种类丰富多彩蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，这是按其结构及可食部分不同而划分的。
其所含的营养成分因其种类不同，差异较大。
蔬菜是维生素、矿物质、纤维素、果胶的主要来源。
纤维素、果胶等物质能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，从而促进人们的食欲和帮助消化。
蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
二、果蔬的营养价值富彩蔬果的科学健康价值。
人类必须进食而生存，但食物代谢中生成的废物和体外接触的种种废物，却是人体叛逆性攻击的物质，永不休止地对人体细胞进行侵袭和破坏。
这是人们看不见，感觉不到的潜在过程，科学上称这种侵犯性物质为“自由基”。
“氧化”也可以使得人体的细胞变性、变质，进而使细胞的基因受损，甚至成为致病因素。
20世纪末的研究发现，抗氧化物质可以帮助人体对抗“自由基”。
抗氧化物质主要存在于蔬菜和水果中，它们虽然不是必需营养素，但对人体的健康与寿命具有决定性的影响。
抗氧化物质主要存在于深色的蔬菜与水果中。
所以，人们在宣传食物的营养价值时，一度推荐人们多食用深色的蔬菜和水果。
蔬菜是一顿饭中必不可少的角色。
因为蔬菜可以提供丰富的B族维生素和维生素C、矿物质钾、镁等，以及类胡萝卜素、叶绿素、膳食纤维和多种生物活性物质。
多吃蔬菜，能帮助身体排除毒素、控制体重、改善容颜，还对补钙健骨有促进作用。
这些好处都是主食、肉蛋、海鲜所不能替代的。
在所有蔬菜中，叶菜的硝酸盐含量最高，而瓜类蔬菜最安全。
因此，黄瓜、西葫芦、南瓜、冬瓜等都是好选择。
瓜类蔬菜不但有害物质少，口感和颜色容易保持，维生素的损失也比绿叶菜少。
最后，烹饪时加点醋也能抑制有害物质的产生，并保留更多的营养。
三、根据季节正确食用果蔬大部分蔬菜在夏秋两季的营养都比冬春两季高。
其中，比较典型的是南瓜。
秋季上市的南瓜比春季上市的维生素c含量要高出很多；胡萝卜素含量高3.4倍；糖分高27%—89%；钾、钠、钙、磷、锌等微量元素的含量也明显高于春季。
果胶研究与应用进展
果胶研究与应用进展一、本文概述果胶，作为一种天然高分子化合物，广泛存在于植物的细胞壁和胞腔中，特别是在水果和蔬菜中含量丰富。
其独特的结构和性质，如良好的水溶性、胶凝性、增稠性和稳定性等，使得果胶在食品、医药、化妆品和生物材料等领域有着广泛的应用前景。
近年来，随着人们对果胶研究的不断深入，其在各个领域的应用也取得了显著的进展。
本文旨在全面综述果胶的研究与应用进展，从果胶的提取、纯化、结构表征等基础研究出发，探讨果胶在食品工业中的增稠、稳定、乳化等作用，以及在医药、化妆品和生物材料等领域的新应用。
本文还将对果胶的未来发展趋势和挑战进行展望，以期为果胶的深入研究和应用开发提供有益的参考。
二、果胶的来源与提取果胶作为一种天然高分子化合物，广泛存在于植物的细胞壁和细胞内层，特别是在水果、蔬菜和一些豆科植物中含量丰富。
果胶的来源主要分为天然来源和工业来源。
天然来源主要包括柑橘类果皮、苹果渣、葡萄籽等农业废弃物，这些废弃物在食品加工业中通常被视为废弃物，但其含有的果胶却具有很高的经济价值。
工业来源则主要是一些特定的植物，如向日葵、棉花等，这些植物中的果胶含量较高，适合进行工业化提取。
果胶的提取方法多种多样，常见的有水提法、酸提法、盐提法、酶提法、微波提取法、超声波提取法等。
其中，水提法是最早也是最简单的一种方法，但提取效率低，得到的果胶质量也较差。
酸提法则是通过加入酸性物质使果胶从植物组织中释放出来，提取效率较高，但酸性条件可能对果胶的结构造成一定的破坏。
盐提法则是利用盐溶液与果胶之间的相互作用，使果胶从植物组织中溶解出来，这种方法对果胶的结构影响较小，但提取效率较低。
酶提法则是利用果胶酶对果胶进行水解，从而将其从植物组织中释放出来，这种方法提取效率高，且对果胶的结构影响小，但成本较高。
微波提取法和超声波提取法则是利用物理场的作用，使果胶从植物组织中快速释放出来，这两种方法提取效率高，但设备成本较高。
近年来，随着科技的不断进步，果胶的提取方法也在不断创新。
果胶凝胶在生物医学应用上的研究进展
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浅析果胶作为膳食纤维的研究与开发状况
浅析果胶作为膳食纤维的研究与开发状况作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2010年第4期□王友平烟台安德利果胶有限公司果胶（pectin）是天然存在于水果及蔬菜中的水溶性膳食纤维，可以通过工业化生产从苹果渣（皮）、柑橘皮等副产品中提取分离而成。
它是一种天然、营养、健康的食品配料，具有优良的凝胶、增稠、稳定和乳化等功能，已被广泛应用于果酱、果冻、水果制品、糖果、饮料、酸奶及乳制品等食品中。
同时，在营养学上，果胶是一种优良的膳食纤维，在美国等国家和地区，果胶不仅可以直接食用，而且可以作为营养补充剂。
果胶的营养学价值及生理功能果胶是一种来自天然水果或蔬菜的水溶性膳食纤维。
科学研究发现，果胶不仅具有一般水溶性膳食纤维的生理功能和营养价值，而且还具有独特的生理功能及营养价值。
促进肠道健康DaisukeSaito等人通过人体实验证实，果胶不能被人体内唾液、胃液、胰液、肠液中的酶类所分解，部分可在人体大肠内被微生物发酵产生的酶类分解为短链脂肪酸，从而降低肠道pH 值，杀死肠道有害菌，并促进有益菌增殖，增强大肠肠道功能。
降低血液胆固醇水平通过人体实验证实，食用一定量的果胶不仅可显著降低人体血液胆固醇水平，还可降低血液中对人体有害的低密度脂蛋白（LDL）和极低密度脂蛋白（VLDL），却不影响对人体有益的高密度脂蛋白（HDL）的含量。
研究还表明，果胶可以改善血纤维蛋白的网状结构，使血纤维蛋白有浸透性，降低血纤维蛋白网状结构张力，从而减少患动脉硬化的可能；同时，果胶不仅能降低胰腺酶的活性，促进渣滓脂肪的排泄，还能延迟碳水化合物的吸收，进一步减少肝脏中脂质的合成。
调节餐后血糖反应当食用含有碳水化合物的食物后，人体内血糖和胰岛素水平会有所升高，这对糖尿病人非常不利。
研究证实，果胶可以降低餐后血糖水平和胰岛素的分泌水平，但对完全空腹者毫无作用。
有证据表明，果胶对餐后血糖和胰岛素的调节作用，是因为果胶增加了胃内容物的黏度，延迟了胃的排空，增加了胃肠壁粘膜的粘性，从而降低了消化吸收速度。
食品加工过程中果胶结构的变化与品质特性研究
食品加工过程中果胶结构的变化与品质特性研究近年来，随着人们生活水平的提高，食品的品质要求也越来越高。
作为一种常见的食品添加剂，果胶在食品加工过程中发挥着重要的作用。
然而，果胶在不同的加工过程中会发生结构的变化，进而对食品的品质特性产生影响，这是一个值得研究的问题。
首先，我们需要了解果胶的结构。
果胶是一种多糖，由D-半乳糖醛醇基和D-半乳糖醛醇苷醇基通过β-1，4-糖苷键连接而成。
果胶的结构特点是具有分子量大、高度分支、水溶性好等特点。
这种特殊的结构使得果胶在食品中具有增稠、凝胶、保湿等功能。
然而，在食品加工过程中，果胶的结构会发生一系列的改变。
首先是热处理过程中的变化。
热处理可以破坏果胶的空间结构，导致其分子量降低，凝胶能力下降。
此外，果胶分子会发生部分降解，产生低聚果胶。
在果胶结构发生变化的同时，果胶的黏度和凝胶能力也会受到影响，从而影响食品的浓稠度和口感。
除了热处理，果胶还会受到酶解的影响。
在食品加工过程中，酶可以分解果胶的β-1，4-糖苷键，使其分子量降低。
这种酶解过程会使果胶的凝胶能力下降，从而影响果胶对食品的保湿能力。
同时，酶解还会产生低聚果胶，这些低聚果胶对食品的黏稠度和口感也有一定的影响。
除了加工过程中的变化，果胶的结构在贮藏过程中也会发生改变。
长时间的贮藏会导致果胶分子的降解，从而使果胶的分子量下降。
此外，果胶的结构还容易受到水分子的影响，当果胶与水分子结合形成水合胶时，也会影响果胶的结构和功能。
果胶结构的变化对食品的品质特性有着重要的影响。
首先，果胶的凝胶能力决定了食品的浓稠度和口感。
如果果胶的凝胶能力降低，食品可能会变得过于稀薄，口感不佳。
其次，果胶的保湿能力是食品中常用的功能之一。
如果果胶的保湿能力下降，食品可能会失去一些水分，导致食品的质地变硬。
为了提高果胶在食品加工中的应用效果，研究果胶结构的变化与品质特性是非常重要的。
通过了解果胶在不同加工环境下的变化规律，可以制定出更合理的加工工艺，保证食品的品质。
食品中果胶的提取与应用技术研究
食品中果胶的提取与应用技术研究随着人们对健康的关注度的提升，食品领域也不断追求更加天然、健康的食品添加剂。
果胶作为一种常见的天然多糖，其在食品领域的提取和应用技术备受研究者的关注。
本文将探讨食品中果胶的提取技术以及其在食品工业中的应用。
首先，果胶的提取技术可以分为物理法和化学法两种。
物理法是指通过热水浸提或超声波辐照等方式将果胶从植物材料中提取出来。
研究表明，较高温度的热水浸提能够提高果胶的产率，但同时也会引起果胶分子的降解。
因此，对于不同的植物材料，需要选择合适的温度和时间进行提取。
此外，超声波辐照也是一种常用的果胶提取方法。
通过超声波的作用力，可以破坏植物细胞壁，从而促进果胶的释放。
这种方法具有提取效率高、操作简单等优点。
化学法则是利用化学试剂对植物材料进行处理，进而提取果胶。
例如，酸碱法是一种常用的化学法。
在这种方法中，通过加入酸性溶液（如稀盐酸）或碱性溶液（如氢氧化钠溶液）来改变植物细胞壁的pH值，从而促进果胶的释放。
然而，使用化学试剂提取果胶可能会引起一些副产物的产生，且存在环境污染的风险，因此需要严格控制提取条件。
提取后的果胶可以广泛应用于食品工业中。
首先，果胶可以作为食品的稳定剂和增稠剂。
由于其具有较高的黏度和稳定性，可以延长食品的保质期，并改善食品的质感。
其次，果胶还可作为乳化剂和乳化稳定剂。
由于果胶分子具有较高的亲水性和亲油性，可以在水和油之间形成稳定的乳化体系，使得食品在保存和加工过程中不易分层和析出。
此外，果胶还具有良好的结构稳定性，可用作乳蛋白饮料、果汁等食品的稳定剂。
此外，果胶还可以用作食品的包裹剂，改善食品的品质和口感。
除了在食品工业中的应用，果胶还具有一些其他的应用价值。
研究表明，果胶具有很强的吸附能力，可以用于水处理和废水处理中。
其吸附效果优于传统的活性炭和离子交换树脂，可以有效地去除水中的有机物和重金属离子。
此外，果胶还具有一定的药用作用。
它可以与金属离子和有机物结合，从而改善药物的稳定性和生物利用率。
食品中果胶结构与功能改善技术研究
食品中果胶结构与功能改善技术研究近年来，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，食品科学领域的研究也逐渐深入。
其中，食品中的果胶结构与功能改善技术备受研究者的关注。
果胶作为一种重要的多糖类物质，广泛存在于水果、蔬菜等植物中，并且具有多种功能。
然而，果胶的结构和功能之间的关系却一直是一个谜团，这也成为研究者们探索的方向之一。
首先，我们需要了解果胶的基本结构。
果胶是由半乳糖醛酸和甲基半乳糖醛酸交替连接而成的线性多糖。
其主要结构可以分为平行型和螺旋型两种。
平行型果胶结构中，单个果胶链上的糖醛酸基团之间的键长为0.48纳米，呈现出一种平行排列的特点。
而螺旋型果胶结构中，单个果胶链上的糖醛酸基团之间的键长为0.67纳米，形成了一种螺旋的结构。
这两种结构的存在形式使果胶具有了不同的功能。
其次，我们来了解果胶的作用。
果胶在食品中有很多重要的功能，包括保湿性、增稠性、稳定性等。
首先，果胶能够吸收水分，形成一层保湿膜，保持食品的湿润度，防止食品干燥。
同时，果胶还能够增加食品的黏度，使食品更加浓稠，增强食品的质感。
此外，果胶还可以作为一种稳定剂，防止食品中的成分相互分离，延长食品的保质期。
这些功能使得果胶在食品工业中得到了广泛的应用。
然而，虽然已经知道果胶的结构和功能，但是如何通过技术手段来改善果胶的功能仍然是一个挑战。
目前，有一些研究已经取得了一定的进展。
例如，在果胶的结构方面，研究者们通过改变果胶的化学结构，来增强其保湿性和增稠性。
他们发现，通过在果胶分子中引入酯基或醚基，可以增加果胶与水分子之间的相互作用力，从而提高果胶的保湿性和增稠性。
在果胶的功能方面，研究者们正在探索利用纳米技术来调控果胶的功能。
他们发现，将纳米材料与果胶相结合，可以提高果胶的稳定性和抗氧化性。
此外，还有一些新兴技术被应用于果胶的结构与功能改善中。
比如，基于生物工程的方法可以通过基因工程技术来改变果胶的合成途径，从而调控其结构和功能。
另外，利用高压处理技术可以改变果胶的分子排列方式，从而改善其功能性。
果胶多糖结构与降血脂研究进展
果胶多糖结构与降血脂研究进展
蔡为荣;孙元琳;汤坚
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2010(031)005
【摘要】果胶是一种广泛存在于植物细胞壁中的多糖类大分子物质,来源丰富,无毒,是重要的食品添加剂之一.随着高血脂人群的增多,果胶多糖调节血脂的功能结构日益受到关注.本文综述果胶多糖的结构、胆固醇吸收、胆汁酸的束缚与排出、脂蛋白代谢变化及结肠酵解的研究进展,为果胶多糖降血脂生物活性及构效关系的进一步研究提供参考.
【总页数】5页(P307-311)
【作者】蔡为荣;孙元琳;汤坚
【作者单位】安徽工程科技学院生化系,安徽,芜湖,241000;山西运城学院生命科学系,山西,运城,044000;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122【正文语种】中文
【中图分类】O636.1
【相关文献】
1.不同来源多糖在降血糖降血脂方面的研究进展 [J], 许春平;刘帅;孙斯文
2.仙人掌多糖结构和降血脂作用的研究进展 [J], 李莉梅;李恒;朱苗;袁清霞;曾富华
3.多糖降血脂作用的研究进展 [J], 张思怡;贾宝福;王小芳;倪福标;池品翔;鲍莉;徐熙;林虹;;;;;;;;
4.海带多糖降血脂活性研究进展 [J], 郑娟霞;陈文宁;月金玲;杨莉;王琤ue050
5.植物果胶多糖结构与免疫活性研究进展 [J], 沈宇;李野;张翼;果昱利;夏永刚;梁军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
果胶的实验报告
柑橘果皮中天然产物的提取和评价实验报告班级：应101-1组员：何茂宁201055501116马世波201055501117张衍季2010555011182013年3月23日一、实验目的：1、了解柑橘果皮中的天然产物组份都有哪些2、了解果胶的性质和提取原理3、掌握果胶的提取工艺4、学习果胶的检验方法和果胶软糖的制备方法二、实验原理：果皮中含大量的功能性物质，如香精油、果胶、类胡萝卜素、橙皮苷、柠檬苦诉等等。
果胶是一组聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸。
天然果胶是以原果胶，果胶，果胶酸的形态广泛分布于植物的果实、根、茎、叶中的多糖类高分子化合物，是细胞壁的一种组成成分，伴随纤维素而存在。
它具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。
在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。
在可食的植物中，有许多蔬菜、水果含有果胶。
柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果胶，是果胶的最丰富来源。
柑桔为芸香科柑桔属，其产量居于水果之首。
而柑桔皮约占柑桔果重的20％，其中果胶含量约为30％。
目前，柑桔皮除少量药用外，大从柑桔皮中提取的果胶不仅是对柑桔皮的“废物利用”，可解决废物处理问题，还可提高柑桔生产加工的经济效益，是柑桔综合利用的很好途径。
果胶的提取主要采用传统的无机酸提取法（酸法萃取）。
该法的原理是是利用果胶在稀酸溶液中能水解，将果皮中的原果胶质水解为溶性果胶，从而使果胶转到水相中，生成可溶于水的果胶。
然后在分离出果胶。
提取液经过滤或离心分离后,得到的是粗果胶液,还需进一步纯化沉淀,本实验采用醇沉淀法。
其基本原理是利用果胶不溶于醇类有机溶剂的特点，将大量的醇加入到果胶的水溶液中，形成醇—水混合溶剂将果胶沉淀出来，一般将果胶提取液进行浓缩，再添加60 %的异丙醇或乙醇，使果胶沉淀,然后离心得到果胶沉淀物，用更高些浓度的异丙醇或乙醇洗涤沉淀数次，再进行干燥、粉碎即可。
苹果果胶研究进展
处有两个相当的振动吸收峰， 这显示出其
－1
收稿日期：2011－02－11
* 通讯联系人
含有大量游离的和固定的—OH 基团。 对于用酸法 3500cm 提取的果胶， 3311cm 动峰，
－1
作者简介：孙立军 （ 1987－ ） ， 男， 硕士研究生， 主要从事食品功能成分 开发及利用方面的研究 。 基金项目： 现代苹果产业技术体系建设专项基金资助 （ nycytx－08 ） 。
低于一半的羧基是甲酯化的 。 羧基酯化的百分数称 为酯化度（ DE ） 。 通过红外光谱分析， 不同处理方法得到的苹果 C —O 基团、 —OCH3 基团的伸缩振 果胶—OH 基团、 动情况不同 3263cm
－1 ［10 ］
1
苹果果胶的结构分析
大分子的功能活性与600cm － 1 和
图 1 果胶的结构 Fig.1 Structure of pectin
离， 对于提取工艺的改进和创新也主要集中在这两 个步骤上。
3.1
苹果果胶提取前的预处理
2
苹果果胶组分分级与特性研究
近年来， 人们对果胶中不同组分的分离和特性进 。 行了研究 果胶的提取、 纯化、 分离、 改性的方法不同， 理化性质也就不同， 目前用于苹果果胶的分离、 分级方 ［14－15 ］ 。研究不同性 法有超滤法、 透析法、 离子交换法等 质的果胶对苹果果胶的深度开发有着重要意义。
［12 ］ ［24 ］
2.2
不同极性的苹果果胶自由基清除能力研究
目前， 纤维素（ DEAE ） 常用于离子交换层析法中
分离纯化大分子物质， 如蛋白质、 多糖等。 通过不同 可以将不同分子量、 不同极性的物质 浓度的洗脱液， 依次洗脱下来， 得到性质不同的同类大分子。 马惠 ［18 ］ 玲等 将中温酸提取法提取的苹果果胶利用 DEAE －650M 层析柱用不同浓度的 NaCl 溶液洗脱出具有 弱、 中、 强极性的纯品果胶， 三种果胶的抗氧化能力 各不相同， 其对于二苯代苦基肼基自由基 （ DPPH · ） 的半抑制浓度（ IC50 ） 大小顺序为： 水洗组分 ＜ 0.3mol / L NaCl 洗脱组分 ＜ 0.1mol / L NaCl 洗脱组分， 这表明各 极性组分对自由基清除能力的大小为 ： 弱极性组分
果胶类多糖的研究进展
RG2 Ⅱ的结构与 RG2 Ⅰ完全不同 ,因为它的主链并非在 42α2D2GalpA2(1 ,2)2α2L2Rhap21 ,毛发区 ,而是 1 ,42α2D2GalpA 光 滑区 ,主链上的 GalpA 至少为 8 个 ,已确认四种支链结构 (见 图 1) 。两种双糖残基侧链结合于 GalpA 的 C23 位 ,另外两种 寡糖残基侧链结合于 GalpA 的 C22 位[7 ,8] 。RG2 Ⅱ为低分子 量 (5210Kd) 果胶类多糖 ,包含 11 中不同的糖残基 ,因而结构 更为复杂 。
图 2 RG2 Ⅰ的分子结构模型 果胶类多糖通常为杂多糖 ,由单一的半乳糖醛酸组成的 同多糖不常见 。若在α2(1 →4) 连接的多聚半乳糖醛酸主链 中间插入一些吡喃型鼠李糖 ( Rhap) 即为鼠李半乳糖醛酸聚 糖2 Ⅰ。它是由半乳糖醛酸和鼠李糖交替组成的重复单位 : 4)2α2D2GalpA2(1 ,2)2α2L2Rhap2(1 。在鼠李糖残基的 C24 位结 合有不同种类的中性或酸性寡聚糖 : 阿拉伯半乳聚糖 (ara2 binogalactans) 以β2(1 →4) 连接的多聚半乳糖为主链并带有 α2(1 →5)L2阿拉伯呋喃糖残基 (Araf) 侧链 。半乳聚糖 (galac2 tan) 是高度分支的多糖 ,由β2D2吡喃半乳糖残基以 1 ,3 和 1 ,6 键相互连接而成 。阿拉伯聚糖 (arabinan) 由 L2阿拉伯糖残基 以 1 ,5 键连接 ,并接有 1 ,3 分支 。除此外 ,毛发区的侧链末端 还发 现 有 α2L2果 糖 残 基 ( Fucp ) , β2D2葡 萄 糖 醛 酸 残 基 ( GlcpA) ,以及 42O2甲基β2D2葡萄糖醛酸残基 (42O2Me GlcpA) 。 此外 ,阿魏酸和香豆酸被发现结合于侧链的阿拉伯糖及半乳 糖残基上 ,通过氧化交联使果胶分子量增加 ,并能改善其凝
胡萝卜果胶及其高效提取技术研究的开题报告
胡萝卜果胶及其高效提取技术研究的开题报告一、研究背景胡萝卜果胶是一种重要的食品添加剂和医药原料，具有众多的生物活性，如抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖等作用。
然而，传统的胡萝卜果胶提取工艺往往存在着提取时间长、产率低、能耗大等问题，必须寻求一种更高效的提取技术。
二、研究目的本研究旨在针对传统胡萝卜果胶提取工艺存在的问题，探讨一种高效的胡萝卜果胶提取技术，以提高胡萝卜果胶的产率和品质。
三、研究内容和方法1. 胡萝卜果胶的理化性质研究：包括胡萝卜果胶的结构、分子量、溶解性、流变性等方面的研究。
2. 胡萝卜果胶的提取技术：采用超声波、微波、水热等多种提取技术，比较各种技术的提取效果和产率。
3. 胡萝卜果胶的表征和评价：通过红外光谱、核磁共振、糖含量测定等手段对提取的胡萝卜果胶进行表征和评价。
四、预期研究结果本研究将针对目前胡萝卜果胶提取存在的问题，探索一种高效的提取技术，以提高其产率和品质。
预计研究结果将有助于胡萝卜果胶的工业化生产和应用。
五、参考文献1. Liu J, et al. Carrot pectin: Structural and physicochemical characterizations, functionality, and applications in food and non-food systems. Food Hydrocolloids. 2019. 87: 224-239.2. Liu X, et al. Extraction and characterization of pectic polysaccharides from Carrot with subcritical water extraction. Journal of Food Engineering. 2018. 221: 128-136.3. Wen R, et al. Ultrasonic extraction of polysaccharides from carrots and its antioxidant activity. International Journal of Biological Macromolecules. 2018. 107: 2546-2552.。
果胶降血脂作用的实验研究
果胶降血脂作用的实验研究
邵鸿娥;李丽芬;许维桢;包天桐
【期刊名称】《山西职工医学院学报》
【年(卷),期】1995(000)002
【摘要】本实验用果胶水溶液对小鼠灌胃给药,结果表明果胶1000mg/kg时,对小鼠胆固醇形成有轻微抑制作用,可作为食品保健品用于高胆固醇病人.
【总页数】2页(P4-5)
【作者】邵鸿娥;李丽芬;许维桢;包天桐
【作者单位】大同医学专科学校;中国医学科学院药物研究所
【正文语种】中文
【中图分类】R247.1
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1.野菊花总黄酮降血脂作用的实验研究 [J], 王淑静;李源馨
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某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(2323)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、四级微观的构象主要是四级由氢键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。
脲与胍硫磺盐可破坏蛋白质的氢键和疏水作用或使其变性。
2. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：3. 油脂的熔点与其成分的有关。
甘油三酯的熔点高于甘油单酯。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：天然油脂是氯化钠，故没有确定的熔点，只有一个水温范围。
脂肪酸的支链越长，饱和度越高，则熔点越高。
反式脂肪酸蛋白质比顺式脂肪酸熔点高。
甘油三酯的熔点低于甘油单酯。
4. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：5. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上的任一上氢原子。
6. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：7. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的分压则随温度增大而降低。
8. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）答案：错误解析：工业上制造硬糖宜选用蔗糖作原料，工业上制造软糖常用明胶为原料。
2、名词解释（30分，每题5分）1. 视黄醇当量答案：视黄醇当量是包括视黄醇和β胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量，用以表示食物中的维生素A含量的数值。
果胶应用综述
果胶的结构、性质与应用摘要本文介绍果胶的结构、性质及应用，重点是果胶在食品，饮料，果酱，医药中的应用。
关键词果胶;果胶的应用果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的杂多糖[1]，1824 年法国药剂师Bracennot 首次从胡萝卜提取得到，并将其命名为“pectin”[2]。
果胶主要是一类以D-半乳糖醛酸（D-GalacturonicAcids，D-Gal-A）由α-1，4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖，除D-Gal-A 外，还含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖，此外还含有D-甘露糖、L-岩藻糖等多达12 种的单糖，不过这些单糖在果胶中的含量很少[3-4]。
果胶类多糖的分子量介于10000～400000之间，WPilnik研究发现，果胶主链由α—D一半乳糖醛酸基(GalpA)通过1，4糖苷键连接而成，含有半乳糖醛酸外还含有20％的中性糖组分，他形象地把其描述为重复的聚半乳糖醛酸为主的“光滑区”和以鼠李糖和其他中性多糖为主的“多毛区”[5]。
光滑区是由α—D一半乳糖醛酸基组成的均聚半乳糖醛酸(homogalacturonan，HGA)，多毛区是由支链α—L一鼠李半乳糖醛酸(rhamnogalacturonan，RG)组成。
果胶分子结构如图所示[6]果胶一般按其酯化度的不同分为两类：高酯果胶(High Methoxyl Pectins，HMP)和低酯果胶(Low Methoxyl Pectins，LMP)，其主要区别在于分子结构中羧基被甲氧基取代的程度不同。
甲氧基取代的程度不同由酯化度(Degree of Esterification)和甲氧基含量(Degree of Methoxylation，DM)来描述。
一般晚来，DE大于50％或者DM在7.0％～16.30％之间为HMP；DE小于50％或者DM小于7.0％为LMP。
纯品果胶物质为白色或淡黄色粉术，略有特异气味。
在20倍的水中几乎完全溶解，形成一种带负电荷的粘性胶体溶液，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
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第34卷第13期农业工程学报V ol.34 No.13 2018年7月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2018 311果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展刘璇，刘嘉宁，毕金峰※，周沫，吕健，彭健（中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）摘要：果胶已经被证实可以影响脂类的消化，脂溶性的类胡萝卜素在消化阶段需要被脂滴包裹才能进入小肠形成胶束，因此果胶对类胡萝卜素的消化利用也会存在潜在影响。
该文综述了近年来果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展，主要分为果胶对消化液黏度的影响、对消化酶的影响、与钙离子的相互作用、与胆盐的结合作用以及对脂滴的包裹作用这5个方面。
该文为后续分析如何提高果蔬中类胡萝卜素生物利用度提供理论依据。
关键词：凝胶；脂类；消化；果胶；类胡萝卜素；生物利用度doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.13.038中图分类号：TS255.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2018)-13-0311-08刘璇，刘嘉宁，毕金峰，周沫，吕健，彭健. 果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展[J]. 农业工程学报，2018，34(13)：311－318. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.13.038 Liu Xuan, Liu Jianing, Bi Jinfeng, Zhou Mo, Lü Jian, Peng Jian. Review on effects of pectin on digestion of lipid and carotenoids[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(13): 311－318. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.13.038 0 引 言果胶是一类以D-半乳糖醛酸由α-1,4糖苷键连接成的酸性杂多糖，多存在于果蔬细胞壁中[1]，不同果蔬中的果胶结构和功能特性有很大差异。
果胶等膳食纤维已经被证实可以抑制脂类的消化吸收，从而减少食物中卡路里的摄入量[2]。
类胡萝卜素是一种脂溶性天然色素，主要存在于黄色、橙色、红色的果蔬中[3]。
由于类胡萝卜素的亲脂特性，在胃消化阶段需要被脂滴包裹才能进入小肠形成胶束[4]，因此果胶对类胡萝卜素的消化利用也会存在潜在影响。
目前许多研究证实果胶对脂类消化的负面影响，并利用改性果胶研究果胶结构对脂类消化的影响，而关于果胶对类胡萝卜素消化吸收的潜在影响的研究尚处于初级阶段。
另外，此类研究多采用含有类胡萝卜素的乳液体系，添加不同结构的外源果胶以探究果胶对类胡萝卜素消化吸收的影响，得出的结论与复杂的真实体系中可能并不相符，因此，果蔬真实体系中的内源果胶对类胡萝卜素生物利用度的影响还有待于验证。
本文综述了近年来果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展并展望了果蔬食品生物利用度相关研究的发展趋势，为后续分析如何提高果蔬中类胡萝卜素生物利用度提供理论依据。
1 果胶的结构与性质1.1 果胶结构果胶的主要构成物是D-半乳糖醛酸，世界粮农组织收稿日期：2017-12-12 修订日期：2018-03-05基金项目：国家自然科学基金项目资助（31671868）作者简介：刘璇，博士，副研究员，研究方向为果蔬加工适宜性评价、制汁品质形成机理与调控技术。
Email：liuxuancaas@※通信作者：毕金峰，博士，研究员，研究方向为果蔬精深加工与综合利用理论与技术。
Email：bijinfeng2010@ （Food and Agricultural Organization）和欧盟（European Union）规定果胶分子必须含有65%及以上的半乳糖醛酸[5]。
果胶的一级结构通常包括以下3种类型：同型半乳糖醛酸聚糖（homogalacturonan，HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖I（rhamngalacturonan I，RG-I）和鼠李半乳糖醛酸聚糖II（rhamngalacturonan II，RG-II）[6]。
图1为果胶基本结构，参考Willats等[5]稍作修改。
图1 果胶基本结构图Fig.1 Basic structure of pectin如图1，这3种多糖结构类型形成了果胶的结构，其中HG是果胶中含量最多的1种以α-1,4糖苷键连接的线性半乳糖醛酸聚合体[7]。
在HG中，半乳糖醛酸的C6羧基可被甲酯化，在某些情况下，C2和C6羧基也被乙酰化[6]。
据报道，在甜菜根和马铃薯块茎中，有丰富的乙酰化HG 结构[6,8]。
RG-I是1种以鼠李半乳糖醛酸二糖为骨架的含有侧链的结构[9]。
RG-I的结构具有多样化的特点，通常农业工程学报（）2018年312认为RG-I与HG区域以糖苷键连接[6]。
一般情况下，RG-I 中的20%～80%鼠李糖残基被中性和酸性低聚糖支链取代，取代位置为C4位，主要侧链结构包括线性和支链的结构的α-L-阿拉伯聚糖和（或）β-D-半乳聚糖残基[10]。
RG-II是以HG为主链的含有支链的区域[6]，结构较复杂，由至少12种不同多糖以多于20种不同的键合方式连接[7]。
除此之外，HG中的半乳糖醛酸中C3可被木糖残基取代，形成1个新区域，这一区域通常被称为木糖半乳糖醛酸聚糖(xylogalacturonan，XG)[6]。
1.2 果胶性质果胶的结构决定其性质，结构特点通常指分子量、甲酯化度、乙酰化度、中性糖组成等方面，许多植物性食物的质构特性和流变特性很大程度上依赖于果胶含量和结构[11]。
每一种果胶分子都由上百个区域组成，因此具有很高的分子量[4]。
果胶分子量是决定其在溶液中构象的关键因素，果胶能在油滴表面形成一层保护层和维持乳液的稳定性都与其分子量有关[12]。
通常将水解后果胶分子中甲醇与无水半乳糖醛酸的摩尔数之比作为果胶甲酯化度[13]，果胶的甲酯化度常与果胶的凝胶特性﹑流体动力学特性和水合作用有关[14]。
通常将水解后果胶分子中乙酸所占的摩尔百分比视为乙酰化度[15]，乙酰基的存在会增强果胶分子的疏水性，降低在水中的表面张力，从而在油水体系中，使果胶有潜力作为一种表面活性剂存在[16]。
Siew等[17]的研究结果表明，在乳化过程中，含中性糖侧链丰富的果胶会优先吸附到油滴上。
Funami等[18]采用酶解聚方法研究果胶中性糖侧链结构对其乳化性的影响，侧链降解酶在降低乳液稳定性方面的作用有效性证实了RG-I结构中的中性糖侧链可以提高乳液稳定性[12]。
2 脂类和类胡萝卜素的消化吸收2.1 脂类的消化吸收脂类的消化吸收过程如下：首先摄入到口腔的食物与唾液混合，通过咀嚼作用分解成小块食团。
食团会快速地通过食道进入胃中，在胃中，它与含有消化酶的酸性消化液混合[19-22]。
在这一过程中，食物中的脂肪转化为脂滴。
胃脂肪酶与脂滴表面结合并将三酰基甘油水解为二酰基甘油﹑一酰基甘油和游离脂肪酸。
通常来说，当10%～30%的脂肪酸从三酰基甘油中释放出来后，水解作用会停止[19]。
在胃中被部分消化的食物常被称为食糜。
随后，乳化的脂类随着食糜一起转移到十二指肠。
由肝脏分泌的胆盐和磷脂是具有表面活性的物质，可以促进脂类的乳化。
胰腺分泌的脂肪酶在小肠中使脂类水解。
随后，脂类和脂类水解后的产物等（游离脂肪酸﹑一酰基甘油﹑胆固醇﹑磷脂和脂溶性维生素）形成混合胶束并随胶束一起转移到小肠粘膜上[19]。
2.2 类胡萝卜素的消化吸收近年来，类胡萝卜素生物有效性（bioaccessibility）和生物利用度（bioavailability）逐渐成为国内外食品科学领域的研究重点。
类胡萝卜素的生物利用度指可以被人体吸收、贮藏或利用的那部分类胡萝卜素。
实现类胡萝卜素的生物利用的前提是类胡萝卜素在小肠中的生物有效性，即食物经胃肠道消化后释放出来的，且可被小肠吸收的那部分类胡萝卜素[23-24]。
如图2所示，食物中的类胡萝卜素经过机械处理和（或）热处理等加工过程后初步释放，摄入人体后，在口腔中受到咀嚼作用或唾液作用进一步释放。
由于类胡萝卜素的亲脂性，释放出的类胡萝卜素在胃中与脂相结合，并随着脂相一起被乳化成小脂滴。
随后，类胡萝卜素从脂滴中转移出来，与胆盐﹑磷脂和脂类及其水解产物在小肠中一起转化为混合胶束，类胡萝卜素随混合胶束一起转移到小肠上皮细胞的刷状缘被上皮细胞吸收，包裹在乳糜颗粒中分泌到淋巴系统[25-26]。
注：：释放出的类胡萝卜素单体；：释放出的类胡萝卜素在胃中与脂相结合，并随着脂相一起被乳化成小脂滴； ：类胡萝卜素从脂滴中转移出来，与胆盐﹑磷脂和脂类及其水解产物在小肠中一起转化为混合胶束。
Note: ：Released carotenoid monomers; ：After combining with lipid phase in the stomach, carotenoids are emulsified into small lipid droplets alongwith the lipid phase; ：Carotenoids are transferred from lipid droplets and converted into mixed micelles with bile salts, phospholipids and lipids and their hydrolysates in the small intestine.图2 食物中类胡萝卜素的消化吸收过程Fig.2 Digestion and absorption of dietary carotenoids类胡萝卜素的生物利用度受到许多饮食和生理因素的影响。
Castenmiller等[27]将所有可能的影响因素概括为“SLAMENGHI”，包括：类胡萝卜素种类（species of carotenoids）、分子间连接结构（molecular linkage）、饮食中摄入的类胡萝卜素的量（amount of carotenoids consumed in a meal）、类胡萝卜素所在的食物基质（matrix in which the carotenoid is incorporated）、吸收和生物转化的效应物（effectors of absorption and bioconversion）、主体的营养状况（nutrient status of the host）、遗传因素（genetic factors）、与主体相关的因素（host-related factors）、各因素间的相互作用（interactions）。