酿造酒工艺学复习资料
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题思考题一1、名词解释：纯生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
啤酒：以麦芽水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、气泡的低酒精度的发酵酒。
原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。
由30—80/um颗粒组成冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。
发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。
酿酒工艺学考试重点
酿酒工艺学考试重点发芽力：是指大麦在18-20℃发芽3天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求>90%。
发芽率：是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。
下酒：传统发酵中将主发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。
煮沸强度：煮沸强度=（混合麦汁量－最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮沸时间）×100%糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和铺助原料中的不溶性高分子物质，分解或可溶性的低分子物质的过程。
糖化的方法：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法。
糖化设备（三锅两槽）：糊化锅、煮沸锅、糖化锅和过滤槽、旋涡沉淀槽。
大麦的水敏感性：若将大麦长时间在水中侵泡，并不能提高含水量，这种现象称为大麦的水敏感性。
活性干酵母：由特殊培养的新鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍然保持强的发酵能力的干酵母制品。
浸麦的方法：湿浸法；间歇浸麦法；喷雾浸麦法。
啤酒按照是否灭菌可以分为：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。
大麦的精选率：指从原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。
麦芽汁制造：是将固态的麦芽、非发芽的谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦汁煮沸的目的：蒸发多余的水分、杀菌和钝化、溶出酒花有效成分、蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性、排出特异臭味、降低麦汁中的PH。
通风的作用：供氧、排除CO2、翻拌。
麦芽破碎的原则：皮壳破而不碎，且胚乳尽可能的细。
麦芽的粉碎方法：干法粉碎、湿法粉碎、回潮干法粉碎、连续浸渍湿法粉碎。
发酵度：表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。
发酵过程中，糖的变化顺序：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖。
定型麦汁：溶解度浓度应达6-10mg|L的麦汁。
大麦的储存方式：袋装、散装、装仓。
酒花制品一般有：酒花粉、酒花浸膏、酒花油。
酒花的主要化学成分：苦味物质、酒花精油、多酚物质。
啤酒酵母的添加方法：干加法、湿加法、麦芽汁递加法。
啤酒后发酵的主要目的：糖类继续发酵；增加CO2的溶解；促进啤酒的成熟；促进啤酒的澄清。
酿酒工艺学复习题
一、名词解释1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。
以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。
3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。
4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。
5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。
“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。
6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。
此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。
7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。
9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。
10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。
11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。
12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。
山农成人教育 酿造酒工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、是啤酒最主要的生青味物质。
其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，2、干啤酒是指发酵度在3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。
4、啤酒中过量的戊醇会有和。
5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。
6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。
7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。
8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。
9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。
10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。
11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。
12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。
二、选择题1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
（）A：粗B：中C：细D：均匀2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。
A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A：68B：70C：724、麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.6、葡萄酒酵母不能利用（）。
山农大《酿酒工艺学复习题-专升本》期末考试复习题及参考答案
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、啤酒是以，水为主要原料，加，经酵母发酵酿制而成的，含的，起泡的、的发酵酒。
2、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有葡萄糖、果糖、、，一般情况下，啤酒酵母能发酵部分麦芽三糖。
3、发酵过程中含量是衡量啤酒是否成熟的指标。
其含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
4、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量 %以上，才能称为小麦啤酒。
5、糖化方法通常可分煮出糖化法、、双醪煮出糖化法。
6、葡萄酒按照颜色分为、和。
7、年份葡萄酒所标注年份为葡萄采摘年份，其中年份葡萄酒比例。
8、由于SO2具有、、、溶解等作用被广泛用于葡萄酒的酿造，葡萄汁中活性SO2达到 mg/L可抑制大多数野生酵母和细菌。
9、苹果酸乳酸发酵有、提高微生物稳定性、等作用二、选择题1、大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A. 42％～45％B. 45％～48％C. 43％～48％D. 43％～46％2、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 D：时间3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
DA.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖4、圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A, 圆筒体锥底发酵 B. 传统发酵 C. 一样快 D.无法比较5、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ B）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B .糊精 C .葡萄糖 D .麦芽三糖6、对于红葡萄酒酿造说法错误的是（）A. 浸渍法发酵，装液量低于80%B. 葡萄醪起发后，蔗糖须分次加入C. 醪液泵循环可增加葡萄酒色素含量D. 自流酒占80%，压榨酒占20%。
7、对于红葡萄酒微生物病害的治疗方法不包括（）A. 热杀菌B. 添加SO2C. 无菌过滤D. 冷冻降温8、葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）A. 沉淀酒石酸盐B. 凝聚胶体物质C. 杀菌D. 改善风味9、用一般地区的健康，十分成熟且酸度低的葡萄酿造葡萄酒时，SO的添加量约为（）2A. 30~50mg/LB. 50~100mg/LC. 100~150mg/LD. 150~200mg/L10、对于倒酒说法正确的一项是（）A. 倒酒次数可根据个人意愿进行B. 倒酒时为满罐贮存，可将不同品质的原酒混合C. 倒酒次数越多，酒的澄清效果越好D. 倒酒的目的是清除酒脚11、大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。
酿造酒工艺学
（2）、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯 种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。 大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工 艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产 品风格。
2.原料与辅料
黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和 产品的产量、质量。 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血” 和“骨”。
酿造酒工艺学
一、黄酒酿造工艺
二、葡萄酒酿造工艺
三、参考资料
黄酒酿造工艺
目录
绪论 原料和辅料 黄酒生产工艺 黄酒制备的后续操作
1. 2.
3.
4.
1.绪论
我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿 酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是 酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称 “天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。
三、小麦——辅料
黄酒生产主要用来制备麦曲。 小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐。 小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮 层含有丰富的β －淀粉酶。 小麦的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％ 的蔗糖、葡萄糖和果糖。 小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白 质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒 鲜味的主要来源。
一、米类原料
对米类原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、 酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。
③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵， 使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口 味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软 质、心白多、淀粉含量高的米作原料
酿酒工艺学复习题答案
酿酒工艺学复习题答案一、单选题1. 酿酒工艺中，发酵温度的控制对于酒的品质至关重要，以下哪个温度区间最适合酵母菌的发酵活动？A. 10-15°CB. 15-20°CC. 20-25°CD. 25-30°C答案：C2. 在酿酒过程中，酵母菌的主要作用是？A. 产生酒精B. 产生二氧化碳C. 产生酸D. 产生酯答案：A3. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酒精B. 糖C. 酸D. 盐答案：D4. 酿酒工艺中，以下哪个过程不是发酵过程？A. 糖化B. 酵母菌繁殖C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案：A5. 酿酒工艺中，以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒答案：C二、多选题6. 酿酒工艺中，影响酵母菌发酵的因素包括哪些？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 糖浓度答案：ABCD7. 以下哪些是酿酒原料？A. 大米B. 小麦C. 葡萄D. 玉米答案：ABCD8. 酿酒过程中，以下哪些是常见的发酵容器？A. 不锈钢罐B. 木桶C. 塑料桶D. 陶瓷罐答案：ABD9. 酿酒过程中，以下哪些是影响酒质的关键因素？A. 发酵时间B. 发酵温度C. 发酵容器D. 酵母菌种类答案：ABCD10. 酿酒工艺中，以下哪些是常见的酒类？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案：ABCD三、简答题11. 简述酿酒过程中酵母菌的作用。
酵母菌在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，如酯类和酚类化合物，这些物质对酒的风味和口感有重要影响。
12. 描述酿酒原料的预处理过程。
酿酒原料的预处理过程包括清洗、破碎、浸泡等步骤，目的是使原料中的淀粉或糖分更容易被酶分解，为发酵过程做好准备。
13. 解释酿酒过程中的糖化过程。
糖化是酿酒过程中将淀粉转化为可发酵性糖的过程，通常需要淀粉酶的参与，这些酶可以将淀粉分解成葡萄糖，为酵母菌的发酵提供能量来源。
(酒类资料)酿造酒工艺学
(酒类资料)酿造酒工艺学
酿造酒工艺学是研究酒类产品的制作、发酵、糖化和储存工艺的学科。
它涵盖了从原料处理到酵母发酵和桶装储存等方面的技术。
以下是酿造酒工艺学的一些关键概念和步骤：
1. 原料处理：酿造酒的基本原料通常包括水、麦芽、大米、葡萄等。
这些原料需要进行处理，如清洁、磨碎、蒸煮等，以获取适合发酵的物质。
2. 糖化：糖化是将淀粉转化为可发酵糖分的过程。
在啤酒酿造中，麦芽中的酶会将淀粉分解成麦芽糊精和麦芽糖。
在葡萄酒酿造中，酿酒师通常会使用果皮中的酵素来分解果实中的糖。
3. 发酵：发酵是指将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在啤酒酿造中，酿酒师会加入酵母来发酵糖分，产生酒精和二氧化碳。
在葡萄酒酿造中，葡萄中的天然酵母会进行自然发酵。
4. 清澈：在发酵完成后，酿酒师会对酒液进行清澈处理，以去除固体残留物和浑浊物质。
常用的方法包括过滤、离心和沉降。
5. 储存：酿酒完成后，酒类产品需要进行适当的储存，以便混合和风味的进一步发展。
储存可以在桶中进行，使得酒与木材接触，吸收其中的风味。
或者，也可以将酒装入瓶中，进行瓶内陈酿。
6. 瓶装和包装：酿酒师会将酿造好的酒产品进行瓶装和包装，以便销售和分发给消费者。
瓶装和标签设计也是酿造酒工艺学中重要的一环。
酿造酒工艺学涵盖了从原料处理到发酵、糖化、储存和包装等一系列步骤，以生产出最高质量的酒类产品。
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学一、名词解释1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。
2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。
4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。
6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。
7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。
8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。
9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。
10、滞留酒：11、压榨酒：12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。
13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。
14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。
15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。
16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。
二、简答题：1、霉菌细胞具有哪些特点？①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。
②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。
酿酒工艺学复习题纲1234最终版
酿酒工艺学复习题纲1234最终版题型：填空题（15分）、判断题（10分）、名词解释（20分）、简答题（25分）、论述题（30分）酿酒实验一甜米酒的生产工艺一定要看熟；比如米酒生产的蒸煮后为什么要冷却到30°C？长毛的原因？什么微生物起作用？（灰霉菌和酵母菌），各自的作用？发生酸败的原因跟预防措施？而最后一题是让你选择三选工艺（啤酒、葡萄酒、黄酒），写出生产工艺机理，发酵机理，工艺要求等等...部分字体变为蓝色即为填空题啤酒工艺学1.定义：上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。
下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。
糖化：是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
麦汁：由糖化制得的溶液。
浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。
无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。
热凝固物：麦汁煮沸过程中，由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用，使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚，在接近蛋白质的等电点pH5．2时，蛋白质与大麦多酚和酒花多酚，形成蛋白质多元酚复合物，这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质，在热麦汁中沉淀称为热凝固物，煮沸时从麦汁中析出。
冷凝固物：冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。
发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率。
酒的生物混浊：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。
非生物混浊：啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。
(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展,食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路,许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说,发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步.①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白,如胰岛素、干扰素等。
可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段.借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善,有很多已经进行大规模生产.动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用,酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性,使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。
酿造酒工艺学复习
酿造酒工艺学复习 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】酿造酒工艺学1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部。
2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。
3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。
因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。
4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度的重要指标。
5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。
它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。
6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。
称为蛋白休止。
7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。
8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。
在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。
这种受人因素，重复性较差。
简述题1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点答：大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。
无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：(1)如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学PS：（1）、本word为pdf的无删改版（2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。
（3）、祝大家考试成功第一章啤酒1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒第二章原料第一节、大麦1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。
2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。
4、大麦的化学成分。
（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。
（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。
它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。
（3）蛋白质。
（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。
浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。
易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。
5、啤酒酿造对大麦的质量要求（1）感观有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。
6、大麦的贮藏新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。
提高大麦发芽率的方法：a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。
b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。
c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。
第二节、啤酒糖化的其他原料一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1.降低啤酒生产成本2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性二、啤酒辅料的特性1、大米大米淀粉含量高，含脂肪低，并含有较多泡持蛋白，用之酿造的啤酒色泽浅、口味纯净，泡沫洁白细腻，泡持性好，是一种优良的啤酒辅料。
酿造工艺学考试复习资料
酿造食品学一、发酵历史1.天然发酵阶段---史前---19005.开拓发酵新原料---1960---6.1.转折点：A.单种微生物别离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术开展的一个转折点。
B.好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术开展的第二个转折点。
C.人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术开展的第三个转折点。
D.将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术开展的第四个转折点E.随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的开展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与酿造已开辟了一片崭新领域。
2.发酵工业的范围:微生物细胞。
代谢产物。
酶。
微生物的转化—乙醇-乙酸、甾体-可的松、废水处理3.方法与流程:厌氧和有氧发酵。
液体和固体发酵。
分批和连续发酵。
菌种、活化、扩大、种子、发酵、别离、产品①提高食品保存性能，如弱酸菌在发酵工程中能形成乳酸，使食品基质迅速酸化；②赋予发酵食品特有的风味、质地和营养价值，如乳酸菌能产生其他多种不同风味的代谢产物；③应用营养缺陷型菌株以解除正常的反响调节在直线式的合成途径中，营养缺陷型突变株只能累积中间代谢物而不能累积最终代谢物。
在分支代谢途径中，通过解除*种反响调节，就可以使*一分支途径的末端产物得到累积。
④应用抗反响调节的突变株解除反响调节抗反响调节突变菌株，就是指一种对反响抑制不敏感或对阻遏有抗性的组成型菌株，或兼而有之的菌株。
在这类菌株中，因其反响抑制或阻遏已解除，或是反响抑制和阻遏已同时解除，所以能分泌大量的末端代谢产物。
⑤控制细胞膜的渗透性微生物的细胞膜对于细胞内外物质的运输具有高度选择性。
细胞内的代谢产物常常以很高的浓度累积着，并自然地通过反响阻遏限制了它们的进一步合成。
采取生理学或遗传学方法，可以改变细胞膜的透性，使细胞内的代谢产物迅速渗漏到细胞外。
这种解除末端产物反响抑制作用的菌株，可以提高发酵产物的产量。
酿酒工艺学
1，除酸剂，陈石灰浆脚,NaCO3，K2CO3，CaCO3；2，除酸须适当，过量除酸，就像劣化；3，离子交换树脂或颗粒椰子壳，活性炭4，若酒度<15%，还需不加使用乙醇。
16，贮存过程中黄酒变化：1颜色变深，还原糖+AA的美拉德反应；2氧化还原电位下降；3成分变化第五章啤酒1 酿酒原理：游戏服务器啤酒是依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，构成有独特风味的饮料酒。
（以麦芽为主要原料，经糖化后加酒花，酵母发酵酿制而成的含CO2，起泡，低酒精度的饮料）原料作用：自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵，大麦适于酿造啤酒的原因：A, 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类B,大麦种植遍及全球C,大麦的化学成分适合酿造啤酒D,大麦不是人类食用主粮2，酒花作用游戏服务器：赋予啤酒香味和爽口的苦味，，加速麦汁中Pro絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
主要成分：酒花树脂，酒花油，多酚物质添加原则：先差后好，先苦后香4，常用辅料:A大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味越好B玉米：是世界栽培最光的品种，也是酿造酒的主要辅料C小麦：我国是世界小麦主要生产国，小麦发芽后制成的小麦芽也可作为酿造啤酒的主要原料D淀粉：由于淀粉工业的发展，用淀粉做啤酒辅料是有前途的E蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充进出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便。
用辅料可以降低生产成本，降低麦芽汁总量，提高啤酒稳定性，简化工艺。
DTJ陈酿实质：分子重排，氧化与合成。
5.制麦过程：原料清洗分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。
大麦发芽作用：1，产生多种水解酶；2，麦芽烘干产生必要的色、香和风味成分。
6，麦芽指制备：包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和冷却。
糖化要求：保证淀粉最大限度地分解可溶性低聚糊精，且保证形成适当的可发酵性糖。
《酿造酒工艺学》复习题
《酿造酒工艺学》复习题《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。
制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。
2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。
3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。
4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。
5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。
6. 啤酒酒花的主要成分包括、、。
7. 浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。
8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。
9. 葡萄酒中主要成份物质有含香物质、和、、糖、和水。
10. 葡萄酒倒酒时的四字诀是、、慢、。
11. 高档白葡萄酒的发酵温度控制在15~22℃之间，高档红葡萄酒控制在℃之间。
12. 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是。
13. 葡萄酒的稳定性指、和颜色的稳定性。
14. 通过低热消毒的方法获得的啤酒称为，而由过滤除菌的方法获得的啤酒称为。
15. 啤酒过滤和分离方法主要成分包括、离心过滤、和等。
16. 啤酒中双乙酰含量低于时标志着啤酒已经成熟。
17. 引起啤酒浑浊的主要物质包括、高肽、多酚、、糊精和铁离子等。
是啤酒浑浊的催化剂。
18. 根据成熟期的早晚，葡萄品种可分为：、、。
19. 世界上著名的贵腐葡萄酒有法国波尔多的和匈牙利的葡萄酒。
20. 根据葡萄来源可将葡萄酒分为和。
21. 葡萄酒的改良常指、的调整。
22. 当残糖降至以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束.23. 葡萄酒的后处理包括、、、葡萄酒的离子交换处理2和。
24. 麦芽香气主要来自形成的类黑素。
25. 啤酒中最引人注目的酮类是，其中此类物质中以最为重要。
26. 传统啤酒发酵接种后酵母浓度一般为。
27. 麦芽糖化力表示麦芽中和联合使淀粉水解成还原糖的能力。
酿造酒工艺学,(第二版)
第一篇第一章第一节酒和酒度1、啤酒：以发芽的大麦为主要原料，以大米等谷物为辅料，经麦芽汁的制备，加酒花，蒸煮并发酵酿制而成的含CO2的低酒精度的饮料。
2、酒度：酒饮料中酒精的百分含量。
表示方法：体积分数、质量分数、标注酒度。
3、啤酒分类：下面发酵法啤酒、爱尔型啤酒。
第二章原料第一节大麦1、大麦是制造啤酒的主要原料。
原因：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；②大麦种植遍及全球；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦是非人类食用主粮。
2、大麦分：食用、饲料、酿造三类。
一、大麦的形态大麦粒组成：胚、胚乳、谷皮。
二、大麦的化学成分淀粉、半纤维素和麦胶物质、蛋白质、多酚物质1、淀粉是大麦的主要贮藏物，存在胚乳细胞壁内。
P9麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖麦芽淀粉酶作用于支链淀粉，除生成麦芽糖和葡萄糖外，还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。
（支链淀粉多于直链淀粉）2、半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分。
麦胶物质包括：β-葡聚糖；戊聚糖；微量半乳糖、甘露糖和糖醛糖。
3、蛋白质分为：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。
清蛋白唯一溶于水。
4、多酚物质分简单多酚和多酚类物质，如：对羟基苯酸、香草酸、咖啡酸等。
存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。
在浸麦过程中加石灰、碱或甲醛能使酚类物质浸出一部分，有利于大麦制芽，可提高啤酒的稳定性。
三、大麦的贮藏P141、促进大麦后熟，提早发芽的方法：第二节啤酒糖化的其他原料1、辅助原料：大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类P15一、使用辅助原料的意义：①降低啤酒生产成本；②降低麦汁总氮，提高啤酒稳定在；③调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。
二、啤酒辅料的特性1、大米一般粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米，糯米优于非糯米。
糯米酿造啤酒，发酵度适中，啤酒的口味纯净，泡持性好。
2、玉米作啤酒辅料的玉米，必须进行脱脂处理。
3、小麦4、淀粉淀粉中的灰分主要是磷酸盐。
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酿造酒工艺学
1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的
沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉
淀上，沉到容器底部。
2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），
小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。
3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增
感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。
因此装瓶啤酒最
好选用棕色瓶。
4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解
度的重要指标。
5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。
它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。
6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。
称为蛋白休止。
7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细
菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。
8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。
在国家标准中，规定
测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记
录下从开始到泡沫散去所持续的时间。
这种受人因素，重复性较差。
简述题
1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？
答：大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。
无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：(1)如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。
2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？
答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。
具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。
因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因：
（1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围；
（2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母；
（3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖；
（4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围；
（5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。
又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。
（6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。
3、改善啤酒泡沫的措施？
答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15%，B分区25%，β-葡聚糖﹤250mg／L，最终发酵度75%-85%，啤酒的输送一定要稳，防止油
类混入；
（2）提高啤酒中CO2含量；
（3）适当添加泡沫稳定性，镍盐或钴盐，高脂化的藻酸丙二醇酯等，都是使泡沫性得到改善。
4、什么是啤酒“非生物浑浊”，它是怎样引起的，如何提高啤酒非生物稳定性？
答：啤酒浸出物的多酚、蛋白质、β-葡聚糖和糊精等多种有效成分，以胶体颗粒均与散于溶液中，当受热氧化、振荡、光照等影响后，使胶体颗粒互相凝聚，形成大的颗粒，啤酒开始出现失光，浑浊和沉淀的现象。
称为…
引起的因素：
(1)金属浑浊。
啤酒中含铁 mg／L，铜 mg／L，或锡 mg／L，会催化形成蛋白质-单宁浑
浊；
(2)草盐酸浑浊。
啤酒中草酸钙含量在20 mg／L以上；
(3)碳水化合物浑浊。
使用异常或劣质的原料，糖化不完全会产生淀粉浑浊；
(4)蛋白质-单宁浑浊。
多酚含量100 mg／L，如花色素、儿茶素、表儿茶素超过一定量，
与啤酒形成氢键，结合形成冷浑浊；
(5)其他浑浊。
啤酒花中的苦物质，巴氏消毒也会引起浑浊。
提高措施：
（1）选择多酚含量低得大麦，浸麦时添加200 mg／L甲醛，低温干燥发芽，低温干燥，84摄氏度焙焦；
（2）糖化时宜用甲醛300-400 mg／L，麦汁最终发酵度在80%以上，麦汁煮沸调，β-葡聚糖越少越好，使用新鲜的酒花，煮沸强度在10%-12%；
（3）发酵选用优良菌株的酵母，排除热、冷凝固物，要将CO2控制好，防止氧的吸入；（4）过滤采用硅胶和PVPP，严格控制滤酒浊度，还可加入抗氧化剂；
（5）灌装时控制瓶颈空气含量，严格控制巴氏消毒条件。
5、啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？
答：风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2,3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值L，极易给啤酒带来饭馊味；（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值L,汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L,酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制—100ml.(3)发酵副产物如硫化氢；（4）发酵副产物，如多种酯类；（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：（1）原料问题。
麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。
大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。
麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。
干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。
加强酵母的管理，防止变异退化。
麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。
糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。
硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。
洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。
凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。
6、啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？
答：麦芽干燥的目的：（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。
7、简述我国黄酒类型与分类方法。
答：有国家标准分类法与习惯分类法。
1、国家标准分类法。
是黄酒最常用的分类方法之一，也是国家分类标准GB/T 17204-2008 所采纳的方法，包括稻米黄酒、非稻米黄酒等。
(1)稻米黄酒：以稻米为原料酿制的黄酒，常用原料：糯米酒、粳米酒、米酒和黑米酒。
（2）非稻米黄酒：以稻米以外的粮食原料酿制的黄酒。
常用原料：玉米黄酒、黍米黄酒、小米黄酒、青稞酒等。
2其他习惯分类方法：
（1）根据曲药发酵剂的分类。
主要是按酿酒用曲的种类分，如小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等。
（2）根据酒母的分类。
黄酒生产中使用的酒母分为淋饭酒母和非淋饭酒母（纯种酒母）两种。
前者利用小曲中的根霉和毛霉产生乳酸提供酸性环境，后者则直接添加乳酸以保证较低的酸度和风味。
（3）根据酿造方法分类。
①淋饭酒，是指蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝糖化，最后加水发酵成酒。
口味淡薄，这样酿成淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。
②摊饭酒，是将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母、浸米浆水。
③喂饭酒，按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，采用分批加入而发酵成酒。
（4）根据外观状态的分类。
根据颜色分为白酒、黄酒、红酒，根据浊度分为清酒、浊酒等，在不同的地方也有一些习惯称呼，如江西的“水酒”，陕西的“稠酒”，江南的“老白酒”。
另外，除了液态的酒外，还有半固体挂图“酒娘”。
（5）根据产地的分类。
这是最常见的命名法，如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。
（6）按用途分类。
根据销售对象和饮用方法的分类，旧时常用的方法，现在已很少使用，如“京装”以及煮酒和非煮酒等。