酿酒工艺学

copyright wp 5#118 1

酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10: 酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。 血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度， 12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》 copyright wp 5#118 2

13：纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。 14：酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。发霉谷物称为曲，发芽谷物称为蘖。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物；我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲、蘖或曲蘖(niè)共存的混合物。 15：酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。 16：我国最原始的曲形应是散曲。散曲和块曲不仅仅体现了外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上(因其上微生物的种类和数量均有差异)。麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种。小曲一般是南方所特有，小曲中的微生物主要是根霉。大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。 大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲型和培养温度这三个方面。大曲的原料为豌豆、小麦和大麦。 红曲的品种又分为库曲、轻曲和色曲三大类。色曲曲体最轻。 17：麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。 麸曲生产的主要方法有：盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。 18：传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。 19：大曲的质量及病害： 大曲的质量好坏直接关系着产酒的多少和酒质的优劣，所以对成品曲的质量要求应严格。由于大曲种类不同，对成品曲质量的要求也各不相同，目前尚无一个理想的统一标准，一般采用感观鉴别和理化鉴别相结合的方法来确定大曲的质量。 20：大曲的感观鉴别： （1）曲块颜色：曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。 （2）曲香味：将成品曲块折断，用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，不带霉酸味。断面要整齐均匀，呈灰白色。 （3）曲皮厚度：曲皮越薄越好。 （4）断面颜色：曲的断面要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内。 21：大曲的病害及其处理： （1）不生霉：曲坯入房后2-3日，仍未见表面生出白斑菌丛，叫做不生霉或不生衣。这是由于温度过 copyright wp 5#118 3

低，曲表面水分蒸发过多造成的。这时应加盖草垫等物，再喷洒40℃的热水，至曲块表面湿润为止，然后关好门窗，使发热上霉。 （2）受风：曲坯表面干燥，不长菌，内生红心。这是由于对着门窗的曲块受风吹，表面失去水分，中心为红曲霉繁殖造成的。因此须应经常调换曲块位臵来加以调节。 （3）受火：曲坯入房培养的干火阶段，菌类繁殖旺盛，曲坯温度较高，如果温度调节不当，或因管理上的疏忽，使得曲坯温度升得过高，内部热量不及时散发，引起淀粉炭化，造成受火。此时应将曲块的距离拉宽，逐步降低曲的品温，使曲逐渐成熟。 （4）生心：曲坯微生物在发育后半期，由于品温过低，以致不能生长繁殖，造成生心。俗话说“前火不可大，后火不可小”，原因就在这里。因此，在制曲过程中，应经常加以检查，发现曲块生心，可把曲块距离靠近一些。把生心较重的曲块放在上层，周围加盖草垫，并提高室温。 （5）皮厚与白砂眼：凉霉时间过长，曲块表面干燥，待里面反起火来才关闭门窗造成的。其原因是曲块太热，又未随时散发，曲块内部温度太高而形成暗灰色，生成黄、黑圈等病症。应控制凉霉时间不能过长，以曲块大部分发硬不粘手为原则，并保持曲块一定的水分和温度，以利微生物繁殖，使其由外往内生长，达到内外一致。 （6）反火生熟：出房后的曲块或成品曲，不可放在潮湿或日光直射的地方，否则容易反火生熟、生长杂菌。特别在春末夏初梅雨季节，环境湿度较高，要注意避免曲块感染黑曲霉、青霉及灰绿曲霉。 《蒸馏酒》 22：由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。 23：发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。黄酒发酵的容器多数为陶质容器。 24：南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。 “清渣法”直接继承了以上工艺，不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。 “续渣法”可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。 续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。 25: 我国传统的蒸馏器有两种冷却方式: copyright wp 5#118 4

一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅，天湖)中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。 26: “酒花”是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。 27: 烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。 28: 杂粮酒：为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。 29: 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化、发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。 30: 酱香型白酒: 以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 浓香型白酒: 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲为代表，以浓香甘爽为特点，在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。 清香型白酒: 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 米香型白酒: 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 31：（1）典型的续渣工艺——老五甑操作法 ：

（2）老五甑操作图解： copyright wp

5#118 5

说明：一排：新材料下窖到蒸酒的几个窖称一排。 圆排：为立渣后，第四排以后都有。 （3）老五甑操作具有如下优点： ①原料经过多次发酵（一般三次），原料中的淀粉得到了充分的利用，出酒率高。②在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸为主的窖底香，有利于浓香型大曲酒的生产。③如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。④老五甑操作法的适用范围广，高梁、玉米、薯干类含淀粉45％以上的原料均可使用。 32：浓香型大曲酒生产所使用的原料主要是高梁，以糯高梁为好。原料高梁要粉碎。目的是增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。 蒸酒蒸粮：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏的目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。 典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行，一般先蒸面糟，后蒸粮糟。 粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水的温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。 撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量的18-20％的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3-1/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。 33：液态法白酒和固态法白酒香味成分差别的原因： （1）物质基础：白酒的各种香味物质的形成，最根本的是来源于碳水化合物、蛋白质与少量的芳香族化合物等，但它们要转化成香味成分所经历的生化过程复杂，时间较长。固态白酒的醅糟发酵，一方面直接给白酒酒醅带入了转化成的香味物质和它们的前体，另一方面又在转化和积累这些成分。而液态发