酿造酒工艺学教材(
酿酒工艺学教学大纲
酿酒工艺学教学大纲大纲说明课程代码: 3835056总学时：32学时（讲课32学时）总学分：2学分课程类别：专业选修(任选)适用专业：生物工程本科预修要求：生物化学、物理化学、微生物学、生物工程设备、化工原理一、课程的性质、任务及地位本课程是生物工程专业本科生的专业课程。
本课程共分两部分啤酒部分和酒精（白酒）部分，啤酒部分的目的是使学生了解和掌握啤酒生产的基本原理和基本技术，熟悉生产过程中的主要设备，并能运用所学理论设计啤酒生产工艺；酒精（白酒）部分的目的主要是系统介绍淀粉质原料酒精生产的工艺理论生产技术，使学生熟悉原料的特点和生产句菌种的特性，了解和掌握酒精（白酒）的发酵机理和生产工艺理论，选择合理的工艺流程，具有设计酒精厂的能力。
二、教学目的与基本要求本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、翻译本课程最新英语文献、期中测验和期末考试。
通过上述基本教学步骤，要求学生了解的掌握啤酒和酒精的发酵机理和生产工艺理论，并能正确地运用这些知识解决问题和设计工厂。
三、教学方法和教学手段的原则性建议：采用多媒体课堂教学为主，采用多种教学方法进行学习交流和课堂讨论。
四、大纲使用说明：本校四年制生物工程本科专业统一使用本大纲。
大纲正文啤酒部分第一章概述学时：2学时本章要点：啤酒的起源、发展、生产工艺流程和种类。
重点：啤酒的种类难点：啤酒的生产工艺流程主要内容：一、啤酒的起源与发展二、麦芽制造和啤酒生产工艺流程三啤酒的分类习题：任课教师自定。
第二章啤酒酿造原料与麦芽制造学时：4学时本章要点：大麦的化学组成、生理特征，啤酒大麦的质量标准，大麦发芽的条件。
麦芽干燥的操作和技术条件，酒花的化学成分及其作用，啤酒酿造用水的质量要求和处理。
重点：麦四种蛋白质特性及其对生产的影响，ß-葡聚糖的结构和性质；发芽条件对蛋白质溶解的影响；绿麦芽干燥时，水分排除的三个阶段及控制。
难点：发芽条件对蛋白质溶解的影响主要内容：一、大麦的外形、基本结构、化学组成、生理特征、制造的目的，大麦的储藏二、大麦浸渍的目的、发芽的条件，判断发芽优劣的根据三、麦芽干燥的操作和技术条件、干麦芽质量标准四、酒花的化学成分及其作用、五、酒花的加工制品六、啤酒酿造用水的质量要求和处理七、啤酒酿造用水的质量要求和处理八、麦芽辅助原料种类习题：任课教师自定。
酿酒工艺学
第二章 黄酒生产工艺
9. 后熟：20天以上，酒度可升2-4%vol,残糖降低至10g/L以下。
10.压榨：
11.澄清： 12.煎酒：80-85℃； 13.陈酿：3-5年； 14.调配：按GB/T 13662-2000 中华人民共和国国家标准 黄 酒
Chinese rice wine GB／T 13662—2000 ；
威士忌、白兰地等。
（1） 中国白酒：以高粱或大米等为原料，大曲、小曲或者霉菌曲为糖化剂和 酵母菌为发酵剂酿酒蒸馏得到的酒，酒度在30-70%Vol之间。 （2） 威士忌： 啤酒的蒸馏酒在内部烧焦的橡木桶内陈酿4-15年的酒，酒度 在38-43%Vol之间。 （3） 白兰地： 果酒（主要是葡萄酒）的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒，酒
黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%Vol,一般为14～20% Vol。
第二章 黄酒生产工艺
二、黄酒的起源与历史
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，
与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，
中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒 。
第二章 黄酒生产工艺
三、黄酒的发展
不断创新，酒质不断提高 ）
第二章 黄酒生产工艺
四、产地
古代：全国范围
现代：目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安 徽等地。黄酒产地广品种多，著名的有浙江花雕酒、绍兴状元红、上 海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山东生产工艺
五、黄酒的分类
周朝以前：初级阶段
东周和秦朝：起步阶段（生产量加大
汉代：迅速发展阶段（黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术， 酿酒作坊迅速发展）
公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋：成熟阶段（历时1200年，是我国 传统黄酒的成熟期）
啤酒工艺学第一、二、三章(2010)
成各种酶，并将麦粒中的淀粉、蛋白质 等高分子物质进行适度分解，以满足糖 化时的需要。
第三节 大麦的发芽
一、大麦发芽时酶的形成及种类
1 、 酶 赤霉酸 的 形 成
各种酶
第三节 大麦的发芽
大麦发芽时都形成哪些酶 2、酶的种类 （1）、淀粉酶(amylase) α—淀粉酶,又称液化酶或糊精化酶。 作用特点：内切型淀
四棱大麦
二棱大麦
第一节 大麦
胚（embryo）：包括盾
大麦的形态
状体、上皮层、原始胚 芽，可供发芽时初始营 养 并产生赤霉酸。 胚乳（endosperm)：含有 丰富脂肪、淀粉，供给 发芽所需大部营养，是 酿造啤酒的主要成分。 谷皮(husk) ：有内皮、 外皮，保护作用；是过 滤时的滤层，部分成分 对啤酒有不利影响。
影响啤酒的稳定性。
第一节 大麦
蛋白质(protein) 清蛋白(albumin) ：对啤酒的泡持性起重
要作用，是唯一能溶于水的蛋白质，加 热到52℃开始析出 。 球蛋白(globulin) ：加热90℃可沉淀析出。 其中β－球蛋白是对啤酒稳定性有害的主 要成分之一。
第一节 大麦
醇溶蛋白（prolamine）：加热不沉淀，
第二节 大麦的浸渍
喷浸法(spray steeping)：大麦先经洗麦除
杂，然后每浸2h，喷雾12h，反复进行直 到所要求的浸麦度为止。
工艺特点：浸麦周期
短，耗水量小。操作 要求高、浸麦度较高、 通风要求高，浸麦后 大麦质量比较均匀。 浸麦设备：浸麦槽
第三节 大麦的发芽（germination)
OH
R OH
第三节 酒花
酿酒工艺学第三章 黄酒概述与原料
第二节 黄酒原料
第二节 黄酒原料
酿造用水的处理 ⑴水的除杂 ⑵水的软化 ⑶水的消毒灭菌
第三节 黄酒酿造的主要微生物
⑴酵母菌 ⑵霉菌
①曲霉：黑曲霉和米曲霉 ②根霉 ③红曲霉 ⑶有害细菌 ①醋酸菌 ②乳酸菌 ③枯草芽孢杆菌
第三节 黄酒酿造的主要微生物
第三节 黄酒酿造的主要微生物
第三节 黄酒酿造的主要微生物
性。 ⑨无菌过滤灌装技术的应用。 ⑩膜分离脱醇法生产低度黄酒新技术开发成功。
第一节 黄酒概述
黄酒行业的产品创新 ⑴年份酒 ⑵改良型黄酒 特点是：酒精度较低，为
9%～14%vol；大多添加了食品或药食同源 的物质，如枸杞子、红枣、桂圆、异麦芽 低聚糖；糖分较传统半干型黄酒高；口味 柔和、鲜甜、清爽。 ⑶清爽型黄酒
第七节 酒母
⑵速酿酒母和高温糖化酒母 速酿酒母和高温糖化酒母都属于纯种培养酒母。纯
种培养酒母是选择优良的黄酒酵母，从试管菌种 出发，经过逐级扩大培养，增殖到大量的酵母。
第七节 酒母
速酿酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
高温糖化酒母
第七节 酒母
纯种培养酒母的优点 ①菌种性能优良，黄酒发酵安全可靠。 ②生产周期短，不受季节限制，可常年生产，
之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国 者”，遂疏仪狄，而绝旨酒。
曹操《短歌行》：何以解忧，唯有杜康。 晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：“酒 之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭 不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于 此，不由奇方。”
第一节 黄酒概述
红曲的发明和使用是我国古代在利用和培养微生物 方面的重大成就之一。红曲除用于酿酒、制醋、 食品着色外，还具有独特的医疗功效。早在宋初 就有红曲的记载，明代《天工开物》对红曲（丹 曲）的制法做了较详细的介绍：
酿造工艺学教案——第三章第四节半固态法小曲白酒生产工艺
第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。
可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。
原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。
一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。
小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。
（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。
2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。
3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。
4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。
5．品种多。
根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。
（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。
纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。
1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。
根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。
根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。
由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。
2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。
它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。
传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。
在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。
（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。
酿酒工艺学PPT课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
09142酿造酒工艺学
《酿造酒工艺学》课程（09142）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：酿造酒工艺学课程代码：09142学分与学时：3学分52学时（其中论论课2学分、36学时；实验课1学分、18学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务《酿造酒工艺学》是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课、生物技术及应用专业的选修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。
本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。
教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。
本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。
三、学时分配四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。
基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。
重点与难点：发酵工业现状。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。
二、发酵食品及工艺概述。
第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。
重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、原料处理。
二、常用发酵微生物及培养。
三、发酵机制。
四、产物的提取与精制过程。
第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。
基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。
啤酒酿造工艺学(麦汁制备)
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
11%
1%
8%，5%
4%
2%
35%
16%
15%
21%
43%
29%
7%
10%
24%
11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
黄酒酿造工艺学 PPT课件
黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代 表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。
原料独特
稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其 中以糯米酿成的黄酒质量最佳。
典型的双边发酵
黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们 利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特 性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致 积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化 的酵母发酵积累酒精达15-18%。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩
我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。
生产季节性强
传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
酿酒工艺学教学大纲
《酿酒工艺学》课程简介课程编号：C4133214 英文名称：The Brewage Technology学分：2 学时：36授课对象：食品科学与工程专业本科生课程LI标：主要使学生掌握制造啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术，初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术。
主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培养，生产过程的控制与工艺原理。
预修课程：生物化学、微生物学、化工原理教材：《酿造酒工艺学》顾国贤主编中国轻工业出版社，第二版。
《酿酒工艺学》课程教学大纲(The Brewage Technology)一、基本信息课程编号：C4133214课程类别：专业选修课适用层次：本科适用专业：食品科学与工程开课学期：七总学分：2总学时：36学时（理论课24学时，实验课12学时）考核方式：考查二、课程教育目标酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。
通过本课程的学习使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。
将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合，使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
三、教学内容与要求1.理论课教学内容第一章绪论通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和国内酿酒工业发展简史和未来发展趋势。
第一节酒和酒度第二节世界酿酒匚业第三节中国酿酒.1「业发展简史第四节酿酒工业的未来第二章啤酒发酵工艺通过本章学习使学生掌握酿造啤酒生产原料的基本性质；掌握麦芽制备的原理和技术；掌握酿造酒生产的原理及丄艺控制理论和技术；掌握微生物菌种及其扩大培养的理论和技术；了解成品酒感官评定的基本方法。
第一节原料1•大麦：大麦的形态、大麦的化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮藏。
2.啤酒糖化的辅料：使用辅料的意义、辅料的特性。
3.啤酒花和酒花制品：酒花的栽培条件、酒花的主要化学成份、酒花的品种、酒花的贮藏和酒花制品。
酿造酒工艺学,(第二版)
第一篇第一章第一节酒和酒度1、啤酒：以发芽的大麦为主要原料，以大米等谷物为辅料，经麦芽汁的制备，加酒花，蒸煮并发酵酿制而成的含CO2的低酒精度的饮料。
2、酒度：酒饮料中酒精的百分含量。
表示方法：体积分数、质量分数、标注酒度。
3、啤酒分类：下面发酵法啤酒、爱尔型啤酒。
第二章原料第一节大麦1、大麦是制造啤酒的主要原料。
原因：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；②大麦种植遍及全球；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦是非人类食用主粮。
2、大麦分：食用、饲料、酿造三类。
一、大麦的形态大麦粒组成：胚、胚乳、谷皮。
二、大麦的化学成分淀粉、半纤维素和麦胶物质、蛋白质、多酚物质1、淀粉是大麦的主要贮藏物，存在胚乳细胞壁内。
P9麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖麦芽淀粉酶作用于支链淀粉，除生成麦芽糖和葡萄糖外，还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。
（支链淀粉多于直链淀粉）2、半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分。
麦胶物质包括：β-葡聚糖；戊聚糖；微量半乳糖、甘露糖和糖醛糖。
3、蛋白质分为：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。
清蛋白唯一溶于水。
4、多酚物质分简单多酚和多酚类物质，如：对羟基苯酸、香草酸、咖啡酸等。
存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。
在浸麦过程中加石灰、碱或甲醛能使酚类物质浸出一部分，有利于大麦制芽，可提高啤酒的稳定性。
三、大麦的贮藏P141、促进大麦后熟，提早发芽的方法：第二节啤酒糖化的其他原料1、辅助原料：大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类P15一、使用辅助原料的意义：①降低啤酒生产成本；②降低麦汁总氮，提高啤酒稳定在；③调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。
二、啤酒辅料的特性1、大米一般粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米，糯米优于非糯米。
糯米酿造啤酒，发酵度适中，啤酒的口味纯净，泡持性好。
2、玉米作啤酒辅料的玉米，必须进行脱脂处理。
3、小麦4、淀粉淀粉中的灰分主要是磷酸盐。
酿造酒工艺学教材(DOC 30页)
PS：（1）、本word为pdf的无删改版（2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。
（3）、祝大家考试成功第一章啤酒1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒第二章原料第一节、大麦1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。
2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。
4、大麦的化学成分。
（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。
（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。
它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。
（3）蛋白质。
（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。
浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。
易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。
5、啤酒酿造对大麦的质量要求（1）感观有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。
6、大麦的贮藏新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。
提高大麦发芽率的方法：a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。
b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。
c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。
第二节、啤酒糖化的其他原料一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1.降低啤酒生产成本2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性二、啤酒辅料的特性1、大米大米淀粉含量高，含脂肪低，并含有较多泡持蛋白，用之酿造的啤酒色泽浅、口味纯净，泡沫洁白细腻，泡持性好，是一种优良的啤酒辅料。
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PS：（1）、本word为pdf的无删改版（2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。
（3）、祝大家考试成功第一章啤酒1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒第二章原料第一节、大麦1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。
2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。
4、大麦的化学成分。
（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。
（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。
它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。
（3）蛋白质。
（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。
浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。
易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。
5、啤酒酿造对大麦的质量要求（1）感观有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。
6、大麦的贮藏新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。
提高大麦发芽率的方法：a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。
b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。
c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。
第二节、啤酒糖化的其他原料一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1.降低啤酒生产成本2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性二、啤酒辅料的特性1、大M大M淀粉含量高，含脂肪低，并含有较多泡持蛋白，用之酿造的啤酒色泽浅、口味纯净，泡沫洁白细腻，泡持性好，是一种优良的啤酒辅料。
但其颗粒小，结构紧密，糊化困难，需要较多的酶参与才能糊化、液化。
2、玉M颗粒大，易糊化，直链淀粉含量较高。
但脂肪含量太高，影响啤酒的风味和泡沫，必须进行脱脂处理。
3、小麦小麦是世界播种面积最大的谷物，我国也是世界小麦主要生产国，利用它作辅料麦汁总氮和α-氨基氮均比大M高，发酵快。
但过滤和煮沸麦汁略混浊。
4、淀粉可将玉M、木薯等制成淀粉再利用，但其价格高于原粮，不如原粮经济。
5、蔗糖和淀粉糖浆用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单、使用方便。
特别适用于高发酵度、淡色、爽口型啤酒酿造中制造高浓度麦汁第三节、啤酒花及其制品酒花是啤酒的通用香料。
能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性1、酒花的主要成分对啤酒酿造有特殊意义的酒花的三大成分为：苦味物质、酒花精油和多酚。
1、苦味物质主要指α-酸、β-酸及其一系列氧化、聚合产物，通称“软树脂”。
○1α-酸占5～11％，啤酒中苦味和防腐力主要来自α-酸，是衡量酒花质量的重要规范。
○2β-酸占5～11％，苦味及防腐能力低于α-酸，易氧化形成β-软树脂，其能赋予啤酒柔和苦味。
2、酒花精油蒸馏后为黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
啤酒的酒花香气是由酒花精油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的。
3、多酚物质占4～8％，它们的作用为：（1）在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物；（2）在麦汁冷却时形成冷凝固物；（3）在后发酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混浊物；（4）在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
4、酒花的贮藏（1）压榨酒花的处理：新采收酒花(含水75～80% )→热空气干燥(含水6～8% )→花梗脱落→回潮(含水10%)→压制→打包（2）压榨酒花应在低温（长期保藏在-8℃，周转保藏也应在0℃一下）、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏。
贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂。
4、酒花制品：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏第四节啤酒酿造用水1、啤酒的绝大部分成分是由水构成的，好水出好酒,已经是人们经过许多年验证的真理。
随着全球工业化的发展和人口的增加，地球上优质纯净水资源越来越频乏。
因此，不少厂家开始计划开发原始地区，开发千年冰川甚至南极，以求获取酿造啤酒所需要的纯净，硬度适中的水源。
但远水始终不能解近渴，保护环境，珍惜自然资源，才是解决问题的关键。
2、包括加工水和洗涤、冷却水两部分，前者又称酿造水。
3、酿造水的性质主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。
4、不利于酿造的离子：①二价铁离子若啤酒中含铁离子大于0.5mg/L，泡沫不洁，加速啤酒的氧化混浊，当大于1mg/L，使啤酒着色，形成空洞感，铁腥味。
洗涤酵母水会使酵母早衰。
②重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒混浊。
③亚硝酸离子是强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，在糖化时会破坏酶蛋白，抑制糖化。
④余氯是强烈氧化剂，破坏酶的活性，抑制酵母。
⑤硅酸盐：会和蛋白质结合形成胶团吸附在酵母上，降低发酵度，并使啤酒过滤困难。
5、适量存在有利于酿造啤酒的离子：钙、镁离子、钠和钾离子、硫酸根离子。
第三章、麦芽制备目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。
而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。
清选分级→浸麦→发芽→干燥→除根第一节、大麦的清选和分级1、清选：主要是除去尘土（环境污染和微生物感染），沙石、铁屑、木屑（磨损机器），杂草、破伤粒（产生霉变）、草子、杂谷（影响麦芽的质量）。
2、分级：按腹径大小不同分成三个等级。
第二节、大麦的浸渍一、浸麦的目的1、使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。
一般含水必须达到43～48％，才能使胚乳充分溶解，发芽均匀。
2、水浸的同时，可以充分洗涤、除尘、除菌。
3、在浸麦水中适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钾、甲醛等任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，促进发芽，缩短制麦周期，适当提高浸出物。
二、浸麦理论及影响因素1、大麦的休眠和水敏感性(1)种子的休眠：凡具有生活力的种子停留在不能萌发的状态中就称为种子休眠。
种子之所以具有休眠特性是植物适应环境的一种表现。
大麦同样具有特殊的休眠机制。
(2)水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象水敏感性和休眠现象都是发芽技术型阻碍出现此现象的直接原因之一是:在大麦表面形成水膜，它阻碍了氧进入内部，因此，采用断水通风，既消除了水膜，也提供了氧，若配合喷雾则水氧齐备。
2、大麦的吸水速度与麦粒的大小直接相关，麦粒越小，吸水越快。
与温度也有关，温度高吸水快。
但浸麦温度取决于麦芽质量，且高温易滋生微生物，一般水温为14～18℃。
3、通风与吸氧大麦吸水后呼吸强度激增，需大量供氧，故浸麦过程必须定时通风供氧。
4、浸麦用水及添加剂浸麦耗水量为大麦的3～9倍，不合理的用水，会提高成本，增加排污负荷。
浸麦水必须符合饮用水规范。
浸麦水中添加0.1%的石灰或NaOH有杀菌、浸出多酚的功效，而添加甲醛更可抑制根芽生长。
5、浸麦度浸渍后的大麦含水率叫浸麦度，一般为43～48％。
×100％可溶性氮和蛋白溶解度增加pH值下降浸麦度上升→粘度下降水解酶活力上升总损失上升三、浸麦方法1、湿浸法将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只定时换水。
此法吸水较慢，发芽率低。
2、间歇浸麦法浸水、断水交替进行，通风排CO2，能提高水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间，提高发芽率。
3、喷雾浸麦法用喷雾浸麦法比较有效，特点是耗水量少，供氧充足，发芽速度快。
一方面保持了麦粒表面的水分，也带走了产生的热量和二氧化碳，还可以保持空气与麦粒的接触，明显缩短了浸麦发芽的时间。
第三节大麦的发芽大麦发芽的过程即为各种水解酶激增，淀粉、蛋白质、半纤维素等大分子物质分解的过程。
发芽过程必须准确控制水分和温度，适当通风供氧。
赤霉酸对酶形成的诱导：发芽开始，胚部的叶芽和根芽开始发育，同时释放赤霉酸，并向糊粉层分泌，由此诱发出一系列水解酶的形成。
故赤霉酸是促进水解酶形成的主要因素。
一、大麦和麦芽中的酶类1、α-淀粉酶α-淀粉酶作用于淀粉分子内任意α-1,4键使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精及少量的界限糊精、麦芽糖和葡萄糖，又称液化酶或糊精化酶。
2、β-淀粉酶是一种含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一分子麦芽糖，故作用速度缓慢。
由于同样不能水解α-1,6键，其生成产物还有界限糊精。
它可以协同α-淀粉酶实现快速糖化的作用。
3、支链淀粉酶主要作用于支链淀粉及糖原的界限糊精的内部α-1,6键，是降低麦汁中支链糊精的酶。
4、蛋白分解酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶（羧肽酶和氨肽酶）两类。
5、半纤维素酶类是麦芽溶解的先驱者，可有效水解细胞壁的主要组成成分半纤维素和大麦胶。
最主要的是β-葡聚糖酶的作用，因为β-葡聚糖在麦汁过滤、成品酒过滤乃至酒的稳定性等方面都可能引起干扰，而通过β-葡聚糖酶彻底分解β-葡聚糖可以克服此困难。
二、大麦发芽过程中物质的变化1、物理及表观变化浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4，此外由于大分子物质逐步被降解，麦粒由坚硬富于弹性变成松软。
合成新的组织：根芽和叶芽。
2、糖类的变化最主要的是淀粉的相对分子质量有所下降，可溶性糖有所积累。
由于酶的形成和呼吸造成的淀粉损失为4～8%。
3、蛋白质的变化部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶芽，因此，蛋白质有分解也有合成。
但分解是主要的。
4、半纤维素和麦胶物质的变化实质上是β-葡聚糖和戊聚糖的降解，亦即细胞壁的分解，细胞壁溶解的好坏，影响到胚乳的溶解。
5、胚乳的溶解淀粉酶 淀粉被分解细胞壁内蛋白质被分解 蛋白酶细胞壁被分离细胞壁被隔离半纤维素四、影响发芽的因素及其改进确定工艺的规范是：保证麦芽质量、制麦损失小、浸出物高、能源消耗低、排污少、生产周期短等。
1、温度通常将浸麦和发芽温度合并称为制麦温度。
（1）低温制麦12～16℃，发芽均匀、呼吸损失少、水解酶活力高、浸出物较高、制麦损失低、色度低。
但将明显延长制麦时间。
（2）高温制麦18～22℃，制麦时间短、形成色素。
但制麦损失高、浸出物低、水解酶活力低，麦芽溶解不良、过滤性能差、色度偏高。
其中，最突出的缺点是麦汁过滤性能差。
2、水分（浸麦度）通常制麦用45～46％的浸麦度，高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。