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食品化学第六章_酶

第三节

固定化酶
固定化酶是通过吸附、偶联、交联和包埋等物理或化学的方法把酶连接到某种载体上，做成仍具有酶催化活性的水不溶性酶。

作用特点：稳定性提高，易分离，可反复使用，提高操作的机械强度。

1.固定化酶的制备
2.固定化酶在食品工业中的应用

酶的化学本质是蛋白质，其最大弱点是不稳定性，对
体。

酶和一般催化剂的共性：
◦ 加快反应速度；
◦ 不改变平衡常数；
◦ 自身不参与反应。

专一性：即酶只能对特定的一种或一类底物起作用。可分为：
◦ 绝对专一性：有些酶只作用于一种底物，催化一个反应，而不作用于任何其它物质。 ◦ 相对专一性：这类酶对结构相近的一类底物都有作用。包括键的专一性和基团的专一性。 ◦ 立体异构专一性：这类酶只对底物的某一种构型起作用，而不催化其他异构体。包括旋光异构专一性和几何异构专一性。
生成不稳定的中间络合物
（ES），再分解成产物（ P）并释放出酶，使反应
E1
能量水平
ES
E2
E+S
G
沿一个低活化能的途径进
行，降低反应所需活化能，所以能加快反应速度。
P+ E
反应过程

酶原：没有活性的酶的前体。酶原的激活：酶原在一定条件下经适当的物质作用
可转变成有活性的酶。酶原转变成酶的过程称为酶
原的激活。

本质：酶原的激活实质上是酶活性部位形成或暴露
的过程。
第二节

影响酶活力的因素
一、底物浓度对酶活力的影响
在酶浓度，pH，温度等条件不变的情况下研究底物浓度和反应速度的关系。如右图所示：在低底物浓度时, 反应速度与底物浓度成正比，表现为一级反应特征。当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都与底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加，表现为零级反应。

第6章食品化学保藏.ppt

2020年2月8日3时40分
2 食品防腐剂
食品防腐剂：广义上讲是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售过程中避免腐败变质。狭义讲是能够抑制微生物生长生长繁殖的物质，也称抑菌剂，而能够灭微生物的物质称为杀菌剂，食品学一般从广义上理解。
2020年2月8日3时40分
2.1 食品防腐剂应具备的条件
常用
有机防腐剂
化
学
防
腐
丙酸盐
酒精天然有机有机酸防腐剂(天甲壳素和壳聚糖然防腐剂) 乳酸链球素
剂无机防腐剂亚硫酸及其盐类
硝酸盐和亚硝酸盐
2.2.1 合成有机防腐剂
苯甲酸和苯甲酸钠：又安息香酸，难溶于水易溶于酒精，多用苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，空气中稳定遇热分解。两者防腐效果相同，广谱性抑菌剂。抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍；阻碍细胞膜的正常生理作用。作用条件：酸性下防腐作用强，最适pH值2.5～4.0。 pH值由7降至3.5防腐效力提高5～10倍。
2020年2月8日3时40分
使用有效：使用防腐剂的目的是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。不同防腐剂的使用范围不同，如苯甲酸在酸性条件下的防腐效果较好，防腐剂的使用范围和用量应严格遵守我国食品添加剂的卫生标准。不破坏食品的固有品质：各种食品都有其固有的营养素含量和感观性状，防腐剂不能破坏营养素含量，不能使食品的色、香、味、形、质等感官性状发生明显的异常而使消费者不能接受。
2020年2月8日3时40分
山梨酸及钾盐使用范围及使用量：山梨酸ADI为0～ 25mg·Kg-1。我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760－1996)规定：山梨酸及其钾盐在酱油、果酱、醋、糕点最大使用量1.0g/kg-1，在低盐酱、蜜饯中最大使用量0.5g/kg-1。用量以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸。注意事项：防腐效果随pH值降低而增强，pH值在5～6 的介质中使用。山梨酸应先溶解在乙醇或NaHCO3溶液中再添加到食品中。山梨酸钾易溶于水，但其1%的水溶液的pH为7～8，有使其pH值升高的趋势。

食品化学Food Chemistry 课件

食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。

❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。

近代食品化学（20世纪60～90年代）❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。

权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。

食品化学ppt

质的食品添加剂。 7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为
安全。
第二节各类食品添加剂
1.酸度调节剂 2.抗氧化剂 3.漂白剂
4.着色剂 5.甜味剂 6.防腐剂
一、酸度调节剂 (acidulating agent)
定义：食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）
生物型防腐剂
乳酸链球菌素：安全，抑制细菌效果好
(1) 苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。
饮料、果酒、醋
防腐效果受pH的影响： pH＞6.5时，基本无效果
(2) 山梨酸及其钾盐：
效果好，毒性低
防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果
(3) 丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。
面包、糕点
酯型防腐剂
防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8 毒性低
食品添加剂
学习重点：
• 食品添加剂定义 • 使用要求及卫生管理 • 常见食品添加剂的作用、安全性。
食品添加剂概述
一、食品添加剂(food additives)
为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。
我国目前使用1513种,其中食用香料1027种
硫醚类：
高效低毒，分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯
●
三、漂白剂 (bleaching agent)
1. 定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 2. 分类：
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。

食品化学-06酶

（2）酸处理法） • 多数酚酶最适＝6～7，PH < 3失活。多数酚酶最适PH＝～，失活。失活 • 常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 • 柠檬酸可降低，还可络合酚酶辅基 2+，但单独用效果不大。常柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基Cu 但单独用效果不大。与抗坏血酸、亚硫酸合用。与抗坏血酸、亚硫酸合用。 • 实践证明：0.5%柠檬酸 + 0.3%抗坏血酸效果好。实践证明：抗坏血酸效果好。柠檬酸抗坏血酸效果好 • 抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。
5
酶的固定方法 2. 共价连接
利用酶与载体形成共价键固定酶此法载体与酶结合牢固、半衰期长。此法载体与酶结合牢固、半衰期长。形成共价键的反应剧烈，常常引起酶蛋白高级结构发生变化，形成共价键的反应剧烈，常常引起酶蛋白高级结构发生变化，因此酶活力回收一般较低。此酶活力回收一般较低。共价结合法使用的载体主要有：共价结合法使用的载体主要有：纤维素、琼脂糖凝胶、葡聚糖凝胶、甲壳素及其衍生物、纤维素、琼脂糖凝胶、葡聚糖凝胶、甲壳素及其衍生物、氨基酸共聚物、甲基丙烯酸（或醇）共聚物、多孔玻璃等。共聚物、甲基丙烯酸（或醇）共聚物、多孔玻璃等。
17
b．钙离子激活中性蛋白酶分离出两种：CANPⅠ和CANPⅡ฀ 分离出两种：CANPⅠ和CANPⅡ฀ 都是二聚体฀ 都是二聚体฀ 含有相同的较小亚基（MW=30,000）和较大的亚基（MW=80,000，含有相同的较小亚基（MW=30,000）和较大的亚基（MW=80,000，免疫性质不同）。）。฀ 质不同）。฀ 完全激活：50～ μmol/L CANP I 完全激活：50～100 μmol/L Ca2+ 的激活： mmol/L CANP II 的激活：1～2 mmol/L Ca2+ 活性部位中含有半胱氨酸残基的巯基，被归属于巯基蛋白酶活性部位中含有半胱氨酸残基的巯基， CANPS的作用 CANPS的作用 • 通过分裂特定的肌原纤维蛋白质影响肉的嫩化 • 同溶菌体蛋白酶协同作用 • 死后僵直的肌肉缓慢松弛，这样产生的肉具有良好的质构死后僵直的肌肉缓慢松弛，

食品化学PPT精品课程课件全册课件汇总

营养性、安全性、感官享受性影响的科学；是为改善食
品包装、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。
食品化学研究的内涵和要素
食品化学是交叉性明显的应用学科，涉及
化学、生物化学、物理化学、高分子化学、环境化
1. 2. 3.
食品供应不足
食品工业化生产程度低生产者和消费者食品知识的贫乏
贫穷追求眼前利益国家的政策不够完善
1.4 食品化学的研究方法
食品化学的基本研究方法
确定关键的化学和生物化学反应是如何能影响到食品的质量与安全、并将这种知识应用于食品配制、
加工和贮藏过程中可能遇到的各种情况
1. 2.
第一功能——营养第二功能——感官享受（嗜好性）第三功能——调节生理活动（功能性食品）
食品的社会文化功能
联络感情
维持社会安定——民以食为天
食品科学的研究内容
食品科学是一门交叉学科，主要论述微生物学、化学、生物学和工程。关于食品基础理论的研究（营养、生化、物性）关于食品生产与加工的研究新技术在食品生产中的应用食品质量的研究—食品科学研究的中心
Justus von Liebig(1803-1873) 1847年发表了《食品化学的研究》 1860年食品中的主要成分为水、粗脂肪、灰分、蛋白质、“无氮提取物”（碳水化物）
20世纪前期，鉴定了维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸
食品化学的进展与严重而普遍的食品掺假行为相平行（化学广泛用于生活使它走入邪路）
风味, 营养, 色泽, 质构
1.4.3 反应对食品质量和安全的影响
L
加热, 氧催化剂加热

食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分

二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。
第二节无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
Image
1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
No Image
• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在，对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之为植物中的次生物质。

食品化学-维生素完整版.ppt

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维生素C的氧化降解
AH2
AH-
-H2O
A2-
[H]
2-呋喃甲酸
A H2O
2,3-二酮古洛糖酸
-CO2 -H2O
(DKG)
3-脱氧戊酮糖木酮糖
2-呋喃醛
氨基酸
褐色物质
还原酮
VC易被水降解成无活性的二酮古优选洛文档糖酸，后者两种途径进一步分解。
VC的功能
➢ 参与胶原蛋白的合成 ➢ 防治坏血病 ➢ 预防动脉硬化 ➢ 保护细胞、解毒，保护肝脏 ➢ 提高人体的免疫力 ➢ 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生
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F5-VC缺
Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
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6.3.2 维生素B1
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 •结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连 •生物活性形式：硫胺不稳定的一类维生素。
对热、光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定。
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稳定性
在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和有机溶剂，化学性质较稳定。在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。光照、酸存在下会被破坏。油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。
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fat-soluble Vit
VD来源
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。维生素D的来源除了食物来源之外，还可来源于自身的合成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射。
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维生素E的来源
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6.2.4 维生素K
维生素K是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有四种：天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4（生物活性高于K1和K2）。

食品化学绪论-PPT课件

柠檬汁、醋粟柠檬酸、苹果苹果酸；检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸；被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程；发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas）用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量；首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的建立积累了大量的素材；
食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品化学学科的建立奠定了坚实的基础；
的化
风味物质
学
激素
组
有毒物质
成
天然来源的添加剂
食品添加剂人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构
化
理化性质
学
特殊性质
分
营养价值
子
安全性
水
平
各种变化
影响
食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
第一阶段早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac）泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）

食品化学-第六章-维生素

不被破坏叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加
入Vc会大大增加叶酸的稳定性食物中叶酸的烹调损失率为50%～90%
53
缺乏与过量
叶酸缺乏
巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症
叶酸过量
影响锌的吸收干扰VB12缺乏的诊断与治疗
食物来源
广泛存在于绿叶组织中肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。
生育酚的抗氧化能力
清除生成的自由基
抗氧化稳定性
生物体内食品添加剂
α
β 从上到下从上到下
r
减弱
增强
δ
21
稳定性
脂溶性碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化酸、无氧加热（200℃）稳定损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降
过氧化苯甲酰——面粉漂白剂
22
氧化历程：
VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂
易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。
来源
粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。
43
VB2 (Riboflavin核黄素)
结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物活性形式：FAD, FMN 生理作用：氧化还原辅酶稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。
11
fat-soluble Vit
12
缺乏症
夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。
可耐受最高摄入量（UL值）:维生素与矿物质最高允
许摄入量
那些对健康不会产生副作用的营养成分每日持续摄
入总量的最高限值,最有可能表示摄入维生素与矿物质的

食品化学课件PPT课件

疏水水合(Hydrophobic hydration)：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
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疏水相互作用( Hydrophobic interaction) 当水与非极性基团接触时，为减少水与非
➢ Stability is often maintained below the monolayer water content
第51页/共103页
Microbiological stability
Microorganisms may grow above a given, food material specific water content
• Microorganisms do not grow at low water activities • Growth of microorganisms may occur in intermediate moisture foods
第52页/共103页
Microbiological stability
2.1 Introduction
各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%-95%, 肉类:50%-80%, 面包:35%-45%, 谷物:10%-15%
第1页/共103页
2.2 Structure of water and ice
第2页/共103页
一水和冰的物理特性
水的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大
第15页/共103页
2.3 Categories of water in foods
自由水
体相水

第六章浸出物成分-PPT课件

南极磷虾
1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350
340
500
630
9460
7840
1500
2060
6.1.2 肽
鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构三肽：谷光甘肽（glututhione, γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine）
肽（peptide）
核苷酸（nucleotide）及其关联化合物甜菜碱（betaine）类胍基化合物（guanidino compound）奥品类（opine）氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO）尿素（urea）
6.1.1 游离氨基酸
+
± ± + ± ± 50-65 16-25
这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近，被认为具有缓冲物质的作用。 β 值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的 NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。
6.1.4 甜菜碱类
鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有：
为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycine betaine）；
β –丙氨酸甜菜碱（alanine betaine）；γ -丁酸甜菜碱
（butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱
（atrinine）；石勃卒碱（halocynine）。
HxR
Hx
这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为 Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼等为中间型，无脊椎动物则一般蓄积AMP。

食品化学6-矿物质

6
矿物质
15
⑥ 人体生理状态人体对矿物质的吸收具有调节的能力以达到维持机体环境相对稳定。若食品中缺乏某种矿物质时，它的吸收率就会境相对稳定。若食品中缺乏某种矿物质时，提高；若在食品中供应充足时吸收率就会降低。提高；若在食品中供应充足时吸收率就会降低。与维生素不同的是, ⑦ 与维生素不同的是,矿物质在加工贮藏中一般不会被破坏食品中矿物质水平的变化一般是由于加工过程中因矿物质的溶解、溶出等而损失，或是由于食品的精加工而损失。的溶解、溶出等而损失，或是由于食品的精加工而损失。
6
矿物质
20
2.酸性食品和碱性食品 2.酸性食品和碱性食品食品按其灰化后测定的酸碱性可分为酸性食品和碱性食品食品的酸碱度：指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水，食品的酸碱度：指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水， 100g食品灼烧后得到的灰分溶于水用0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。 0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。酸或碱中和时所消耗的毫升数酸性食品：含非金属元素较多， cl、酸性食品：含非金属元素较多，如cl、S、P等，在体内代谢后可形成阴离子酸根的食品。谢后可形成阴离子酸根的食品。通常富含蛋白质、脂肪及糖类的食品多为酸性食品，如常富含蛋白质、脂肪及糖类的食品多为酸性食品，谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等。谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等功能（教材P183）
保持体内的酸碱平衡：保持体内的酸碱平衡：K、Na等可溶性离子与CO3、PO4 Na等可溶性离子与CO 等可溶性离子与等可组成无机缓冲体系，稳定体液PH PH值等可组成无机缓冲体系，稳定体液PH值。酸过量：酸过量： NaHCO3+HX 代谢产生的强酸碱过量：碱过量： H2O+CO2