公共营养师-食物中毒及其预防管理
公共营养师食物中毒及预防
4、食品腐败变质的卫生学意义：食品感官性质发生改变，食物营 养价值严重降低；微生物污染严重，引起入的不良反应或对人体 造成直接的损害。
5、处理原则：确保人体健康。
6、防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可 供食用的期限，即进行有效的食品保藏。具体方法包括：化学保 藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏。
鲜榨果汁，饮水，小儿老人易感。
预防措施： 不吃可疑食品 不吃生的、未清洗干净或加热不彻底 的食物，防止交叉污染 养成良好卫生习惯 加工、生产、餐饮业严格执行卫生标准
2.5 有毒动植物中毒
2.5.1 河豚鱼中毒
有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒) ，对热 较定，220度以上才可被分解。
河豚鱼毒素主要分布在卵巢、肝脏，其次 在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。通常未将毒素除净 误食而中毒。
2.4.1.1 细菌性食物中毒发生条件：
1细菌污染食品 2 细菌有条件繁殖、产毒 3 食用前加热不彻底，
未杀灭细菌或破坏毒素
污染 繁殖
加热不彻底
2.4.1.2 细菌性食物中毒类型：
（1）感染型 因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用
于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌 食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。 （2）毒素型
中毒症状：最初感觉口渴、唇、舌、手指发 肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、 体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。
2.5.2 鱼类引起的组胺中毒(属于过敏性食物中 毒)：
中毒种类：主要是海产鱼中的“青皮红肉鱼类” （金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、沙丁鱼等）
中毒原因：鱼中的组氨酸经脱羧酶作用生成组 胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。
食物中毒预防全国营养师培训
营养师在发现食品安全问题时，应具备及时报告的意识和 能力，以便相关部门采取措施，防止问题扩大。
倡导食品安全文化
营养师应成为食品安全文化的倡导者，通过自身的言行影 响身边的人，提高整个社会的食品安全意识。
培养营养师应对突发情况的能力
学习应急预案
营养师在培训中会学习应对突发 情况的应急预案，包括食物中毒 事件的处置、紧急救援等措施。
01
参与制定食品安全法律 法规和政策，为政府决 策提供科学依据和建议
。
02
参与食品安全标准的制 定和修订，确保标准符 合国际惯例和国家实际
情况。
03
对食品安全政策执行情 况进行监督和评估，提 出改进意见和建议，促
进政策不断完善。
04
食物中毒处理流程
立即停止食用可能引起中毒的食物
立即停止食用可疑食物，并保留剩余 食物以供后续调查。
以便医生进行针对性治疗。
在等待就医期间，应保持安静， 避免过度活动，尽量减少毒素的
吸收和扩散。
对于严重的食物中毒症状，如呼 吸困难、休克等，应立即拨打急 救电话，并尽快前往医院接受治
疗。
05
营养师培训在食物中毒预防 中的重要性
提高营养师的专业素养
掌握食物中毒的预防知识
营养师通过培训，能够全面了解食物中毒的成因、传播途径和预 防措施，从而更好地指导人们科学饮食，预防食物中毒。
冷冻储存
对于需要长期保存的食物， 应存放在冷冻柜中，并定 期检查冷冻效果。
避免反复解冻
尽量避免将食物反复解冻 和再冷冻，以免增加细菌 滋生的风险。
注意饮水卫生
使用清洁的水源
水壶清洁
确保饮用的水来自清洁、安全的水源， 避免使用未经处理的水。
食物中毒及其预防和管理
食物中毒及其预防和管理1、概念：指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。
备注：不包括暴饮暴食引起的急性肠胃炎、寄生虫病、经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病（包括酗酒）。
2、特点：①发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。
②中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
③发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用很快停止。
④对健康人不具传染性。
备注：食物中毒具有明显的地区性和季节性。
（新疆：肉毒梭菌毒素食物中毒；沿海：副溶血弧菌食物中毒；北方：霉变甘蔗、酵米面食物中毒），食物中毒全年皆可发生，夏、秋高发，尤其是第三季度。
3、分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒①细菌性食物中毒：食用了大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。
包括：沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒、韦梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、结肠炎耶尔森菌食物中毒、链球菌食物中毒、志贺菌食物中毒。
②有毒动植物中毒：误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未能除去有毒成分的动植物引起的中毒。
有毒动物中毒：河豚、有毒贝类有毒植物中毒：毒蕈（毒蘑菇）、含氰苷果仁、木薯、四季豆等③化学性食物中毒：误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。
特点：无明显季节性和地域性，发病率、病死率高。
（如金属或金属化合物、亚硝酸盐、农药引起的）④真菌毒素和霉变食品中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。
细菌性食物中毒1、最常见的一类食物中毒。
①感染型：活菌引起②毒素型：菌体产生的毒素引起③有的食物中毒具有感染型2、发生的基本条件：①细菌污染食物（食物腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存等过程污染。
营养师告诉我们食物中毒与预防
营养师告诉我们食物中毒与预防学文教育提示：不管你的目标是什么，任何复习考试的心态都很重要，要对自己有信心。
一、食物中毒的基本概念食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。
主要特征是发病集中，来势凶猛，大多数中毒病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，且发病者有共同的饮食就餐史。
食物中毒有三大类，第一类最为常见，是细菌性食物中毒，常见致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；第二类是化学性食物中毒，常见的中毒物质有瘦肉精、有机磷农药、亚硝酸盐、桐油等；第三类是有毒动植物中毒，常见的有毒动植物油河豚鱼、高组胺鱼类、未熟的四季豆、豆浆等。
细菌性食物中毒的预防餐饮业是食物中毒的高发行业，发生在餐营业的食物中毒占本市食物中毒的3/4以上，而其中90%以上是细菌性食物中毒。
因此，对于餐饮业经营者而言，预防细菌性食物中毒是食品卫生工作的重中之重。
细菌性食物中毒的原因及防止方法大致相同，大多数致病菌引起的中毒症状基本相似，主要是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，部分病人有发热。
二、常见的几种中毒形式（一）、细菌性食物中毒的发生原因1、生熟交叉污染2、从业人员带菌污染3、食品未烧熟煮透4、食品储存温度、时间控制不当5、餐具清洗消毒不彻底（二）、细菌性食物中毒的预防措施1、防止食品受到细菌污染2、控制细菌生长繁殖3、杀灭病原菌有毒动植物食物中毒的预防（三）、河豚鱼食物中毒预防方法：不经营任何品种的河豚鱼或河豚鱼干制品。
（四）、高组胺鱼类食物中毒预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽暗淡、鱼体无弹性是，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。
（五）、豆荚类食物中毒预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。
（六）、豆浆食物中毒预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。
公共营养师三级复习资料食物中毒及其预防和管理
复习六——食品卫生基础第三节——食物中毒及其预防和管理食物中毒的概念、特点和分类：下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做1）食物中毒的概念：摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。
2）食物中毒的特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧；中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关；食物中毒病人对健康人不具传染性。
3）食物中毒的分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒。
细菌性食物中毒：1）细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和混合型。
2）发生的基本条件包括：细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染）；在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。
3）细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，一般病程短、恢复快、愈后良好。
沙门菌食物中毒：下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做1）发病特点：中毒全年都可发生。
多见于夏、秋两季，主要在5～10月，7～9月最多；中毒食品以动物性食品为多见，如熟肉、冷荤等。
2）中毒表现：沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。
潜伏期一般为12～36h。
中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等，腹泻主要为水样便，少数带有黏液或血。
3）预防措施：防止污染；高温杀灭细菌；控制繁殖细菌（低温储藏、避光、隔氧）。
下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做葡萄球菌食物中毒：引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，此菌耐热性不强，但食物中的肠毒素耐热性强。
营养配餐员 第四章 食物中毒及其预防
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第三节有毒动、植物引起的食物中毒
动植物中毒是一些动植物本身含有天 然有毒成分，误食后引起的食物中毒。
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一、有毒的野菜与野生毒蘑菇引起的中毒
误食有毒的野菜与野生毒蘑菇会引起严重的中毒。
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蘑菇品种众多，在我国毒蘑菇有100多种，对人生命有威胁的有20多 种，其中含剧毒、可致死的不到10种。 毒蘑菇中毒素种类繁多，其含毒成分尚不很清楚，可能为树脂类或 酚、甲酚类化合物。主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素和 肝、肾毒素。由于一种蘑菇可能含有多种毒素，而一种毒素可能存在于多 种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂。 野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，如果缺乏识别 有毒与无毒野菜与野生蘑菇的经验，会将有毒野菜与毒蘑菇误采来食用。 所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重。切勿采摘自己不认识的或未吃过 的野生蘑菇食用。毫无识别经验者，千万不要随便自采野菜与野生蘑菇食 用。
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一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒
1．黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强 的毒性和致癌性。 黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种 子中均可产生黄曲霉。
长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素 严重污染的地区。
污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还 有小麦和白薯等。
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2．黄曲霉毒素引起的急性食物中毒
黄曲霉毒素的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍， 对人、畜均有强烈的毒害作用，为霉菌毒素中之最。
黄曲霉毒素系肝脏毒，一旦通过消化系统进入体内， 便会引起肝脏急性病变。人中毒后，会引起发热、厌食、 呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。 1974年印度约200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎， 397人发病，106人死亡。
食物中毒及其预防和管理、第八章 食品卫生基础、三级公共营养师基础
孕妇、新生儿、免疫缺陷易感
2. 腹泻型：胃肠炎症状
(五) 诊断及治疗
1. 流行病学特点 中毒食品：奶、肉、水产品、蔬菜、水果(冷藏) 2. 临床表现（特有） 侵袭型：潜伏期长，死亡率高 2－6周 腹泻型：潜伏期短 8－24小时 3. 实验室检验 细菌学检验：单细胞增生李斯特菌 血清学检验：血清凝集效价
三. 副溶血性弧菌食物
中毒
(一) 病原
1. 病原菌
(1) 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长最佳 (2) 不耐热 56℃，5分钟死亡 (3)不耐酸： 1%食醋，5分钟死亡 (4)溶血：神奈川(Kanagava)试验阳性 与致病力平行
大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血， 使血琼脂培养基上出现β -溶血带
病原物:
1. 生物性 2. 化学性 污染有害化学物质
有机磷农药、重金属
油脂聚合物
加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 3. 物理性：131I、90Sr、
89Sr、
工业猪油 工业酒精 、137Cs
1. 生物性病原物
细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
大肠杆菌
2. 感染型中毒
(1) 侵袭性大肠杆菌
机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡
表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）
(2) 肠致病性大肠杆菌
机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应
表现：水样腹泻，腹痛
(四) 诊断及治疗
1. 2. 3.
流行病学特点： 主要是动物性食品 临床表现： (1) 急性胃肠炎型
一日数次至十余次，或数十次， 主要为水样便，少数带有粘液或血
(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料 短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见 2. 临床表现 急性胃肠炎症状、发热 3. 实验室诊断 (1) 细菌分离培养：鉴定菌型 (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 → 鉴定血 清型 (3) 比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高
公共营养师基础知识第八章
3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治
• 霉菌在自然界分布很广，种类繁多 – 有些有益的，如在发酵酿造工业 – 有些导致食品腐败变质，失去食用价值 – 有些产生毒素，使人和畜中毒 中毒常有季节性、地区性
• 黄曲霉毒素
– 是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极 强的毒性和致癌性（结构多种，粮油中以B1多见）
• 对人体的危害
– 通过食物或饮水进入机体后，肠道吸收，入血液后分布 全身，乳腺和脂肪组织可蓄积，有致癌作用
• 防治措施
– 减少污染 改进烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料； 加强环境质量监控
– 限制食品中B(a)P的含量
5、杂环胺类化合物污染及其防治
– 食品中的杂环胺类化合物产生于高温烹调加工过程，尤 其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品
– 多环芳烃类，多数具有致癌性 苯并(a)芘，即B(a)P， 是主要的食品污染物
• 食品中的污染来源 – 熏烤食品污染：熏烟中含有多环芳烃，食物脂肪焦化及 食物炭化 – 油墨污染：食品包装纸有油墨未干时可污染食品 – 石蜡油污染：食品包装纸上的不纯石蜡油 – 沥青污染：粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上 – 环境污染：大气、水和土壤含有多环芳烃，污染植物
2. 环境因素 – 主要有温度、湿度、紫外线和氧等
3. 微生物的作用 – 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食 品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常 占优势
• 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
– 食品中蛋白质的分解 腐败变质鉴定：4个方面：感官、物理、化学（TVBN、
二甲胺与三甲胺、K值等）、微生物（细菌总数和大肠 菌群值） – 食品中脂肪的酸败 酸败常用指标：过氧化值、酸价 – 食品中碳水化合物的分解
公共营养师课程(二十七)食品中毒及其预防
2、食物中毒的特点
（1）发病呈暴发状，潜伏期短，来势急剧，短时期 内可能多人发病，发病曲线呈上升趋势； （2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常出现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状； （3）发病与食物有关； （4）食物中毒病人对健康人不具有有传染性。
3、食物中毒的分类 • • • • （1）细菌性食物中毒； （2）有毒动植物中毒； （3）化学性食物中毒； （4）真菌毒素和霉变食品中毒。
病征： 呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关 节和肌肉疼痛。
贝类中毒
某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有 毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈 结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态 和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝 类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神 经症状 。
3、毒蕈（xun）中毒
第三节
食物中毒及其预防和管理
• 主要内容： • 一 概述 • 二 细菌性食物中毒 • 三 有毒动植物中毒 • 四 化学性食物中毒 • 五 食物中毒的调查与处理
一、
概
述
• 1、食物中毒的概念 • 指摄入了含有生物性和化学性有毒有害 物质的食品，或把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。
葡萄球菌（B型肠毒
(1) 发病特点
*季节分布 夏、秋季多发
*中毒食品 动物性食品 ，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩饭、米糕等 *中毒原因 污染源食品在较高温度下保存时间过长，即产生毒素
(2) 中毒表现
以呕吐为主要症状
恶心，剧烈而频繁的呕吐
水样便腹泻
起病急，病程短
(3) 预防措施
*防止葡萄球菌污染食物 *防止肠毒素形成
中毒症状
面部、胸部或全身潮红 眼部结膜充血 头痛、头晕、胸闷、心跳加快 血压下降、哮喘等
公共营养师食物中毒及预防
参与食品安全监管
协助制定食品安全政策
公共营养师参与制定食品安全政策，为政府决策提供科学依据，确保政策的合 理性和有效性。
监督食品安全执行情况
公共营养师对食品安全执行情况进行监督，发现和报告食品安全问题，促进相 关部门及时采取措施，防止食物中毒事件的发生。
Part
05
食物中毒的处理与应对
食物中毒的识别与诊断
食品加工与烹饪
STEP 02
STEP 01
烹饪前处理
清洁厨房用具
定期清洁厨房用具，确保 其表面无污垢和细菌。
STEP 03
烹饪技巧
掌握正确的烹饪技巧，如 煮熟、烧开、蒸煮等，确 保食品熟透。
烹饪前应将食材清洗干净， 去除农药残留和污垢。
个人卫生与环境卫生
01
02
03
勤洗手
在处理食材和烹饪过程中， 要经常洗手，避免细菌传 播。
对于严重脱水和电解质紊 乱的患者，应给予补液治 疗。
食物中毒的报告与调查
报告制度
按照相关法律法规要求，及时向相关部门报告食物中毒事件。
调查内容
对食物中毒事件进行调查，包括了解患者病情、共同进食史、食品来源等信息，以便找出中毒原因和采取预防措 施。
THANKS
感谢您的观看
常见于霉变的谷物和水 果，症状包括恶心、呕
吐、腹泻和腹痛。
麦角菌毒素
常见于某些麦类食品， 症状包括头痛、恶心、
呕吐和肌肉疼痛。
展青霉素
常见于霉变的水果和蔬 菜，症状包括恶心、呕
吐、腹泻和腹痛。
其他原因
食物过敏
某些人可能对某些食物过敏，如鱼、虾等海鲜或乳制品，症 状包括皮肤瘙痒、呼吸急促和过敏性休克。
食物中毒与不良饮食习惯
食物中毒的预防与控制
食物中毒的预防与控制食物中毒是指通过食用受污染或不安全的食物而导致的疾病。
它是一种常见的公共卫生问题，严重的情况下可能导致死亡。
为了保障公众的健康和安全，预防和控制食物中毒至关重要。
以下是食物中毒的预防和控制的标准格式文本。
1. 清洁和卫生措施- 食品加工和存储场所应保持清洁，并定期进行清洁和消毒。
- 操作人员应遵守良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、穿戴干净的工作服和戴好头套等。
- 食品加工设备和器具应定期清洗和消毒，以防止交叉污染。
2. 食品供应链管理- 供应商选择应严格遵守食品安全标准，并提供相关证明文件。
- 对食品原材料进行检测，确保其符合国家和地区的食品安全标准。
- 控制食品运输过程中的温度和湿度，以保持食品的新鲜度和安全性。
3. 食品加工和烹饪措施- 食品加工过程中应严格控制食品的温度和时间，以杀灭细菌和病毒。
- 食品应彻底煮熟，确保内部温度达到安全水平。
- 避免使用过期或变质的食品材料，及时处理剩余食物，避免细菌滋生。
4. 食品储存和保鲜措施- 食品应储存在干燥、清洁、通风良好的环境中，避免与有毒物质接触。
- 严格控制食品的储存温度，冷藏食品应保持在适宜的温度范围内。
- 使用适当的食品保鲜方法，如真空包装、冷冻等，延长食品的保质期。
5. 健康宣教和监督- 向公众提供食品安全知识和预防食物中毒的方法，如正确洗手、分开储存生熟食品等。
- 加强食品安全监督和检查，对食品加工企业进行定期检查和抽检，确保其符合食品安全标准。
- 建立食品中毒监测和报告机制，及时发现和处理食物中毒事件。
6. 应急处理和溯源调查- 建立食物中毒事件的应急处理机制，及时采取措施遏制食物中毒的扩散。
- 进行食物中毒事件的溯源调查，找出病原体来源和传播途径，以防止再次发生类似事件。
- 向公众及时发布食物中毒事件的信息，提醒大家注意食品安全。
食物中毒的预防和控制是一项复杂而重要的任务，需要政府、企业和公众的共同努力。
通过加强食品安全管理、提高食品安全意识、完善监督机制等措施，我们可以有效预防和控制食物中毒，保障公众的健康和安全。
食物中毒及预防管理规范
有毒食物
➢ 致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌，霉菌、病毒、 寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素；
➢ 已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物； ➢ 外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蘑菇； ➢ 本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除
进入食品的途径： 粪便→水源、土壤、手→食物
出血性大肠杆菌主要通过生冷食物感染人群。
致病性大肠杆菌食物中毒
中毒多发生在夏秋季，尤以6～9月更多见。人类 对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。
起病急骤，潜伏期为2～9天，最快仅5 h。主要为 突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。 许多病人同时有呼吸道症状。严重者可造成溶血 性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神 经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和 儿童患者死亡率很高。
临床表现：潜伏期6小时至半个月，一般为1~5天， 典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震 颤、逐渐咽喉肌麻痹、呼吸肌麻痹，常因此而死 亡。一般意识清楚、体温不高，抗毒血清治疗对 血液中游离外毒素有效，经积极地综合措施抢救， 4~10天可逐渐恢复，一般无后遗症。
发病机制
成人：
血
神经冲动
神经毒素 外周神经肌肉接头
肠道传染病
肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便 排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有细菌性 痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤 寒与副伤寒等疾病。
传染源是病人与带菌者，细菌或病毒通过大便排出后， 可污染水源，还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用具， 当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病，病后 又可能传给其他的人。
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第三节食物中毒及其预防和管理
一、食物中毒的概念、特点和分类
1、概念：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病
2、食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、寄生虫以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病
3、特点：发病呈爆发性，潜伏性短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势；中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波
4、食物中毒病人对健康人不具传染性
5、按病原物质分类：细菌性食物中毒（发病率高，死亡率低，全年皆可发生，夏，秋两季发生最多，7-9月为最多）；有毒动植物中毒（发病率高，病死率因动植物种类食物不同而不同）；化学性食物中毒（发病率高，死亡率也高，没有明显的季节性和地域性）；真菌毒素和霉变食品中毒（发病率高，死亡率因菌种及其毒素种类而异）
二、细菌性食物中毒
1、有的食物中毒既有感染型，又有毒素性（混合型）
2、细菌性食物中毒发生的基本条件：细菌污染食物；在适宜的温度、
水分、PH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素
<1>沙门菌食物中毒
1、发病特点：中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要在5-10月，7-9月最多；中毒食物以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起；中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食用未加热处理或加热不彻底引起
2、预防措施：防止污染；高温杀灭细菌（禽蛋煮沸8min以上）；控制繁殖细菌
<2>葡萄球菌食物中毒
1、发病特点：中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生；中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品；中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温下保存时间过长，如在25-30度环境中放置5-10h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素
2、中毒表现：典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等，病程较短，一般在1-2天内痊愈，很少死亡
**年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重
3、预防措施：防止污染（定期约一年，对食品加工人员、饮食从业
人员、保育员进行健康检查）；防止肠毒素的形成；
<3>肉毒梭菌毒素食物中毒
1、发病特点：四季均可发生中毒，冬、春季节发生；中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品；中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理
2、预防措施：不吃生酱及可疑含毒食品；自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度；肉毒梭菌毒素不耐热，加热80度经30min或100度经10-20min，可使各型毒素破坏
<4>副溶血弧菌食物中毒
1、副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。
2、发病特点：1）副溶血性弧菌食物中毒多发生在6-9月份高温季节，海产品大量上市时 2）中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品 3）中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热
3、中毒表现：1）潜伏期一般在6-10h，最短者1h，长者24-48h 2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等 3）腹泻多为水样便，重者为黏度便和黏血便。
呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降 4）大部分病人发病后2-3天恢复正常，少数重症病人可由于休克、昏迷而死亡
4、预防措施：停止食用可疑中毒食品；煮沸时间需加热100度30min；
烹调或调制海产品；加工过程中生熟用具要分开宜在低温下储藏
<5>O157：H7大肠杆菌食物中毒
1、O157：H7大肠杆菌是致腹泻性大肠埃希菌中一种最常见的血清型肠出血性大肠杆菌
2、小儿和老人最易感
3、中毒表现：主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛，有些病人仅为轻度腹泻；有些水样便，继而转为血性腹泻，腹泻次数有时可达每天10余次，低热或不发热；许多病人同时有呼吸道症状；尤其是老人和儿童患者死亡率很高
三、有毒动植物中毒
<1>河豚鱼中毒
1、河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，每年2-5月为生殖产卵期，毒性最强，故河豚鱼中毒多发生于春季。
2、中毒表现：发病急，潜伏期0.5-3h，一般10-45min；先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹呈瘫痪状；严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，随之言语不清，血压和体温下降，呼吸先迟缓、浅表，继而呼吸困难，最后呼吸衰竭引致死亡
<2>鱼类引起的组胺中毒
1、引起组胺中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的请
皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、鲐鱼等2、烹调时计入适量雪里蕼或红果，组胺可下降65%，红烧或清蒸、酥闷，不宜油煎或油炸，有过敏性疾患者，不吃此类鱼为宜
<3>毒蕈中毒
1、毒蕈又称毒蘑菇，可食用蕈近300种，有毒蕈约100种
2、毒蕈中毒全国各地均有发生，且多发生在高温多雨的夏秋季节
3、中毒表现：胃肠炎型（潜伏期一般为0.5-6h，最短仅为10min，愈后良好，死亡率低）；神经精神性型（潜伏期一般为0.5-4h，最短仅10min，以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上表现交互出现为特点，可出现“小人国幻觉症”）；溶血型；脏器损害型（此型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高）；日光性皮炎型（暴露于日光部位的皮肤可出现肿胀，指甲部剧痛，指甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻）
<4>含氰苷类植物中毒
1、引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯
2、氰苷在酶或酸的作用下释放出氢氰酸，苦杏仁苷属剧毒，对人的最小致死量为0.4-1mg/kg.bw。