刀削面卤汁的制作方法大全

刀削面卤汁的制作方法大全。

削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西两种主要卤汁的做法录写如下，以便参考：

【普通卤汁】主要原料：长按指纹，识别图中二维码，关注关注中国餐饮交流平台，关注学习，留心进步，提高自己。熟五花肉片200克，鸡蛋500克。

辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。

制作方法：1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、

段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料

及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

【三鲜汤卤汁】主要原料：水发海参100克，水发鱿鱼100

克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

制作方法：1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。山西刀削面的做法刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。

【刀削面的和制方法】：（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）刀削面的揉制方法：1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞2.往小洞里倒入适量的清水3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起5.挑起的面粉推向中间小洞的水里6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡

萄状的面絮7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手刀削面的揉制方法】：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）1.饧好的面团放在案板上2.用手握住面团的上端部位3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲4.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟5.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状【刀削面的削面方法】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离

面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）1.饧好揉好的面团和削面刀2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平3.出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）【刀削面的面卤制做】：（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo ），这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状2.锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒3.

炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀

切成滚刀块6.香菜1根摘掉根部，用清水洗净7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用9.准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁11.剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味14.放入1勺自制花椒水15.放入适量的生抽16.放入少量山西老陈醋17.锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料18.盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉19.白色无味豆腐干切成条状20.豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的）22.加入适量的食盐23.盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制24.大约30分钟即可食用山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面。可称“面食王