第二节_腐乳的制作

腐乳的制作主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。

这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。

如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。

腐乳品种虽多，但酿造原理相同。

学习目标1说明腐乳制作过程的科学原理；2、设计并完成腐乳的制作；3、分析影响腐乳品质的条件。

一、腐乳制作原理多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

1毛霉结构、繁殖及代类型：2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

发酵的温度为15〜18 C。

3、 毛霉的来源：传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉抱子；现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这 样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

4、 优良菌种的选择：不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系;使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。

、实验设计让豆腐—加盐.加卤汤■密封腌 长出毛 腌制 装瓶 制1操作步骤：1）将豆腐切成3cm ^ 3cm ^ 1cm 的若干块。

所用豆腐的含水量为70%左右, 水分过多则腐乳不易成形。

水分测定方法如下:精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5〜10 g （精确到0.02mg ），置于已 知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100〜105 C 电热干燥箱干燥4 h ，取出 后置于干燥器冷V注意*温度控制巧一 12豆腐的水分控制在 ^70%左右析出豆腐 中水分. 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质 抑制微生 f 封瓶时） 物的生K 瓶口通 并使腐乳 过酒料 有香味 灯火焰 （酒精+ 防止瓶 1香辛料）1 11法讥却至室温后称重，然后再烘30 min ，直至所称重量不变为止。

样品水分含量（%）计算公式如下：（烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。

每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3）将平盘放入温度保持在15〜18 C的地方。

毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。

4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。

这一过程一般持续36 h 以上。

5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器，准备腌制。

6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为 5 ：1。

将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。

分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。

约腌制8 d 。

7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、、辣椒等）混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。

［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 C蒸汽灭菌30 min。

将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。

在常温情况下，一般六个月可以成熟。

2、主要生产工序：備朗发酵；主變变化展毛U在豆扁（白坯）上的生长.温度;为15〜L8P,此温度不适于细凿、酵母曲和曲莓的生长.面适于毛莓慢慢生长"毛整生长大釣5 &后便白览磁毛坯.作用：一是使邮表面有一层菌農锂住，形威腐乳的岭体r 二是毛零分泌以蛍白證为主的各棘證，習利干减腐所含有的蛍白质水解为各种俱醴*后期发酵：主要是醐与锻生物协同鑫号生化反应的过程口通过腌制并配入备种辅料（红曲、面曲、IBS）.使贵白詹作促进雌生化反应.生成腐乳前香吒。

三、课题成果评价1是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

2、腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。

①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代产物等都会发生变化，从而影响品质。

如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

②温度：温度影响菌丝的生长和代，如温度过低，贝U菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。

温度还影响生化反应速度③发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。

④调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

四、思考1你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70流右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

5、为什么发酵的温度为15〜18C?此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。

②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。

③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感④调味品加入量不足等。

配方不同，口味不同红方：因加入了红曲而呈红色。

白方：不加红曲。

青方（臭豆腐）：因不加辅料，加苦浆水、盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。

糟方：因加入了酒精而糟香扑鼻。

醉方：加入黄酒。

典型例题例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉答案：B解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。

例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④答案：D解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。

例3、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（）A抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期答案：C解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯，赋予腐乳风味。

例4、卤汤中香辛料的作用是（）①调味②促进发酵③杀菌防腐A①② B.①③C•②③ D.①②③答案：D解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等, 有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。

-返回-同步测试一、选择题1在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是（）A青霉 B.酵母C.毛霉D.醋酸菌2、在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样（）A.豆腐腐败B.腐乳口味不好C.不易酥烂D.发酵时间延长3、在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（）A.酵母菌、霉菌B.病毒、酵母菌C.细菌、放线菌D.大肠杆菌、青霉菌4、蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代类型依次是（）A 脂肪B 磷脂①需氧自养型②需氧异养型 ③厌氧自氧型④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养 A ①②③⑤B ②①②④C ②①④②D ①②④⑥5、以下发酵产品不属于微生物代产物的是 （ ）A.味精B.啤酒C. “人造肉”D.人生长激素 6、测定 3 类细菌对氧的需要，让它们在 3 个不同的试管中生长，下图显示了 细菌的生长层。

据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁 殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 （ ）I n 川A.m 、i 、n c.i 、n 、川7、下列各项叙述中正确的是 （ ）A.微生物的遗传物质都是DNAB. 微生物都属于原核生物C •微生物的遗传物质是核酸D.微生物的生殖方式是抱子生殖8、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 （ ）B.m 、n 、iD.i 、m 、nC.葡萄糖D.蛋白质9、霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在丫浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。

则这三种食盐水的浓度大小依次是（）A. X>Y>ZB. Y>X>ZC. Z>Y>XD. Z>X>Y10、若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是（）A.氧气、甘油B.脂肪酸、水C.葡萄糖、水 D .钾离子、氨基酸CBCBD ACDDD-END-课外拓展腐乳的生产工序及发酵机理以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。

研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。

发酵的温度为15〜18C，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。

前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。