《腐乳的制作》名师教案

问：人们是怎样发现腐乳这种美食的呢？让我们通过一段视频，来了解一下腐乳的来历吧！-----播放视频《非遗中国—腐乳传奇》
环节一：腐乳制作的原理
请同学们阅读教材P6王致和臭豆腐故事，结合视频，思考与讨论完成以下问题：
1.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？（防止杂菌污染）
2.你能总结王致和做腐乳的方法吗？
《腐乳的制作》教学设计
课题
课题2.腐乳的制作
班级
高二1班
时间
2017.3.15
授课人
杨梅
教学目标
1．知识目标：
（1）以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
（2）说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
2．能力目标：
（1）以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.加盐腌制的作用？
a.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
b.同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
c.使腐乳有味儿
（三）加卤汤装瓶
1.如何配置卤汤？
（卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）配置而成，其中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。）
2.加酒的目的？
（a﹑抑制微生物的生长；b﹑同时使腐乳有香味）
3.加香辛料的目的？
（a﹑防腐杀菌；b﹑调制腐乳风味）
四）密封腌制
（用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。）
请学生认真观看视频及阅读教材P7的内容，思考：每个步骤中有哪些操作要点？
（一）让豆腐上长出毛霉
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？水分过多会如何？水分过少又会如何？
（含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量低的不利于毛霉的生长。）
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
问：毛霉在腐乳制作过程中有什么作用呢？
（二）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）
（毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。）
（三）毛霉的最适生长温度是多少？（15-18℃）
环节二：实验设计
美味的腐乳是怎样制作出来的？制作的一般流程是什么？（让豆腐上长出毛霉—加盐腌制—加卤汤装瓶—密封腌制。）
展示图片：青方(臭豆腐)：因不加辅料，加苦浆水、盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香；红方：因加入了红曲而呈红色；糟方：因加入了酒精而糟香扑鼻；白方：不加红曲；醉方：加入黄酒。
这道菜是否在大家的饭桌上出现过呢？同学们喜欢吃腐乳吗？由于我国地域广阔，腐乳风味各有不同，我国已有很多知名的腐乳名牌。据史料记载，早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，而今已成为具现代工艺的发酵食品。今天让我们一起来学习腐乳的制作吧！
课题2腐乳的制作
一、菌种：毛霉菌
二、原理：
蛋白质----氨基酸+小分子肽
脂肪----甘油+脂肪酸
二、流程：
让豆腐上长出毛霉—加盐腌制—加卤汤装瓶—密封腌制
注意：水：70பைடு நூலகம்；盐；酒：12%；温度：15-18 ℃
教学反思
本节知识重在通过视频和问题串引导学生学习，了解腐乳制作的原理和实验流程及影响因素，教学设计条理清晰，重点突出，难点有突破。但在教学过程中教师讲得太多，学生的积极性调动得不够，师生互动较少。
3.利用所学的生物学知识，能解释豆腐长白毛是怎么回事儿？
（毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。）
问：参与腐乳制作的微生物有哪些呢？
（一）认识毛霉
（青霉、曲霉、酵母、毛霉等。在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的腐乳特色。）
（“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。）
3.毛霉生长的最适温度是多少？（15-18℃）
（二）加盐腌制
1.加盐如何腌制？
（将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。）
通过课题背景，激发学生对劳动人民的敬意，引发学生学习制作兴趣。
小结作业
学生结合本节课所学知识，自主完善导学案中的内容，教师强调本节课重难点。本节课我们已经学习了腐乳制作的原理、方法及制作过程中的注意事项，请同学课下将腐乳的制作过程按步骤整理成小论文，并自己制作腐乳，总结优点与不足。
练习
完成课时训练
板书设计
（2）理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。
3.情感态度与价值观目标：
认同发酵技术在生物技术实践中的作用。
教学重点
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
教学难点
在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
教学方法
多媒体教学法、讲授法、自主学习法、合作探究法等
教学过程
教学内容
设计意图
引入课题
情景导入，激发兴趣
教师强调操作过程中的注意事项：
1.水分：豆腐的含水量为70%；
2.盐分：不可过高，也不可过低，应适中；
3.酒：卤汤中酒的含量控制在12%左右；
4.温度：发酵温度应保持在15-18 ℃。
环节三：操作提示
1.控制好材料的用量
盐的用量如何？酒的含量和用量如何？
2.防止杂菌污染
环节四：结果分析与评价
1.是否完成腐乳的制作
2.腐乳质量的评价知识拓展：
根据你目前掌握的生活常识，你所了解的腐乳有多少种类型？各种类型的腐乳是怎样制作出来的？
3.能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响（水、盐、酒、温、时）
考考你：臭豆腐为什么“闻起来臭，吃起来香”？
环节五：课堂小结教师总结：
在腐乳制作的过程中，需要各种各样的因素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的制作和长期的腌制，其中各种独特风味更使得腐乳这项传统技术有了很大的发展。