第二节 腐乳的制作
腐乳的制作 高中生物选修一
一、基础知识
（3）发酵条件：
①温度：温度控制在 15℃～18℃。 ②氧气：需要 。
③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。
④豆腐的品质（含水量）：70% 。
（4）分布:广泛,常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳 外面的 “皮”）
二、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
三、操作提示
（一）控制好 材料 的用量
1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以 抑制微生物的生长 ，可能导 致 豆腐腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味 。
2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有
（1） 大分子分解成小分子，易吸收
；
（2） 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 。
课题2 腐乳的制作
复习目标： • 说明腐乳制作过程的科学原理 • 设计并完成腐乳的制作 • 分析影响腐乳品质的条件
一、基础知识
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉等)
（1）分类地位：多细胞 真核 生物(丝状真菌) （2）代谢类型：异养需氧型 .
青霉
毛霉
曲霉
酵母
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖，
选修1专题1课题2《腐乳的制作》
选修1专题1课题2《腐乳的制作》腐乳是一种传统的中国食品，以黄豆为主要原料，经过发酵制作而成。
它具有独特的风味和口感，在中国的饮食文化中占据着重要地位。
本文将探讨腐乳的制作过程、相关问题和解决方案，并提供一份问题清单、知识清单和检测题。
腐乳的制作过程可以分为几个关键步骤：黄豆的准备、发酵菌的添加、发酵过程的控制和腐乳的储存。
首先，黄豆的准备非常重要。
新鲜的黄豆应先用水浸泡6-8个小时，然后用清水冲洗干净。
接下来，将黄豆磨碎成豆浆，并通过滤网将豆渣过滤掉。
然后，需要添加发酵菌。
通常使用的菌种有米曲、红曲、黄曲等。
这些发酵菌能够加速黄豆的发酵过程，并赋予腐乳特有的风味和香气。
添加发酵菌后，需要将豆浆放置在适当的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度。
合适的温度和湿度能够促进发酵菌的生长和繁殖，使腐乳的质量更加稳定和可靠。
一般来说，温度应保持在20-30摄氏度之间，湿度应保持在60-80%之间。
最后，制作好的腐乳需要进行储存。
腐乳可以选择储存在冰箱或者常温环境下。
储存在冰箱可以延长腐乳的保质期，但会使其变得坚固和颜色变浅。
储存在常温环境下可以使腐乳保持其原有的特色，但会使其保质期缩短。
在制作腐乳的过程中，可能会遇到一些问题，例如腐乳发霉、发酵不够或者味道过于酸。
针对这些问题，可以采取相应的解决方案。
对于腐乳发霉的问题，可以在发酵过程中添加少量食盐或白酒，这样可以抑制霉菌的生长。
对于发酵不够的问题，可以增加发酵时间或发酵温度来加快发酵的速度。
对于味道过于酸的问题，可以在发酵过程中添加一些甜味剂或增加黄豆的比例。
以下是一份问题清单、知识清单和检测题，可以帮助读者更好地理解腐乳的制作过程和相关知识。
问题清单：1.腐乳的主要原料是什么？2.腐乳的发酵菌有哪些种类？3.制作腐乳的发酵过程需要注意哪些关键因素？4.腐乳的储存方式有哪些选择？5.腐乳制作过程中可能遇到的问题有哪些？如何解决？知识清单：1.腐乳的主要原料是黄豆。
制作腐乳的步骤详细
制作腐乳的步骤详细腐乳，是一种具有浓郁风味的中国特色食品，是将豆腐经过发酵制成的一种食品。
腐乳制作起来虽然麻烦，但是味道鲜美，且具有一定的营养价值。
下面将介绍制作腐乳的详细步骤。
准备材料- 新鲜豆腐：选择新鲜、质地细腻的豆腐，可以是嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味选择即可。
- 食用盐：用于腌制和熟化豆腐的过程。
- 泡打粉：用于促进豆腐的发酵。
- 瓷罐：用于存放腐乳。
步骤一：切割豆腐 1. 将豆腐从包装中取出，用清水冲洗干净。
2. 切割豆腐，可根据个人喜好选择大小和形状，一般切成小块或者条状。
步骤二：腌制豆腐 1. 在一个干净的容器中，将腌制用的盐和泡打粉均匀混合。
2. 将切割好的豆腐块放入容器中，然后均匀撒上腌制用的盐和泡打粉混合物。
3.腌制的时间可以根据个人喜好和气温来确定，一般为2-3天。
在此期间，每隔一天将豆腐块翻动一次，确保均匀腌制。
步骤三：熟化豆腐 1. 将腌制好的豆腐块放入沸水中焯水，焯水的时间约为2-3分钟。
2. 焯水后，将豆腐块捞出，用清水冲洗干净，除去焯水时产生的泡沫和杂质。
步骤四：晾晒豆腐 1. 在晾干的阴凉通风处，将熟化好的豆腐块晾干。
这个过程大约需要3-5天的时间，具体时间会受到环境湿度和温度的影响。
2. 晾干后，豆腐块会变得坚硬并且表面会出现薄薄的白色霜状物。
步骤五：放入瓷罐中发酵 1. 将晾干好的豆腐块放入干净的瓷罐中。
2. 盖上瓷罐的盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵，发酵时间一般为10-20天，可以根据个人口味和气温适当调整。
3. 在发酵过程中，每隔一两天就要打开瓷罐，换气并检查腐乳的状态。
步骤六：保存和食用 1. 当腐乳发酵结束后，用干净的瓶子将腐乳装起来，密封保存。
2. 腐乳可以直接食用，也可以用于烹饪。
将它加入到各种菜肴中，可以增添风味，提升口感。
以上就是制作腐乳的详细步骤。
在制作过程中，注意卫生、保持环境清洁，并根据自己的口味进行适当的调整。
第二节 腐乳的制作
腐乳的制作主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。
如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
腐乳品种虽多，但酿造原理相同。
学习目标1、说明腐乳制作过程的科学原理；2、设计并完成腐乳的制作；3、分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作原理多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1、毛霉结构、繁殖及代谢类型：2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
发酵的温度为15～18 ℃。
3、毛霉的来源：传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
4、优良菌种的选择：不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。
二、实验设计1、操作步骤:1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g （精确到0.02mg ），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：（烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
高中生物第一章第二节腐乳的制作课件新人教选修
实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易 久藏的是( )
①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方 A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6
讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低， 成熟快，不易久藏
答案D
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制 品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、 大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸 以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发 酵更增加了如下保健功能：
答案：D
人生若是执于一念，那将受困于一念；一念放下，也就会自在于心间。 失败是什么？没有什么，只是更走近成功一步；成功是什么？就是走过了所有通向失败的路，只剩下一条路，那就是成功的路。 活在当下，别在怀念过去或者憧憬未来中浪费掉你现在的生活。 让生活的句号圈住的人，是无法前时半步的。 浪费时间是一桩大罪过。——卢梭 航海者虽比观望者要冒更大的风险，但却有希望到达彼岸。 业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 我们不能选择命运，但是我们能改变命运。 在所阅读的书本中找出可以把自己引到深处的东西，把其他一切统统抛掉，就是抛掉使头脑负担过重和会把自己诱离要点的一切。 喜欢花的人是会去摘花的，然而爱花的人则会去浇水。 林宥嘉《拥有》：快乐时你不必分心想起我，难过时一定记得联络我。让我分享你的苦，带走你的优愁，我只求这样把你拥有。 家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物，但是在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗
腐乳制作的原理
1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂， 起主要作用的是毛霉
2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分； 析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐 又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁 殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白 酶的作用
腐乳的制作(教案)
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
腐乳制作过程
腐乳制作过程
材料：嫩豆腐16块。
调味料：盐7汤匙，蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许。
做法：
1、取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。
砧板上压上重物，过夜。
2、压过的豆腐明显坚实多了。
3、把每块豆腐都用厨房纸擦干水。
4、豆腐切四方块。
建议每块2点5到3cm见方的最合适。
如果切得太小块成品会有点咸。
5、把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。
6、加上盖子，室温(21摄氏度左右)放两周让其自然发酵。
7、两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。
如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。
8、小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。
9、把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。
10、码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去(请参考下方的泡酒版)。
加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。
吃时可点些香油。
等到你觉得腐乳已经软到入口即
化的程度就可移入冰箱保存。
腐乳的做法及配方
腐乳的做法及配方腐乳是一种传统的发酵豆制品，一般由黄豆或豆腐制作而成。
它是中国菜肴中常用的调味料之一，有着鲜美的味道和丰富的营养价值。
下面是制作腐乳的常见配方和做法。
配方1:用黄豆制作腐乳材料:-黄豆：500克-干辣椒：适量-盐：适量-方糖：适量步骤:1.将黄豆浸泡在水中，泡发8-12小时，直到豆子变软。
2.蒸煮泡发后的黄豆，至熟烂，用筷子能轻易穿透。
3.煮熟的黄豆捞起后沥干水分，备用。
4.坚固的塑料容器中撒上一层盐。
5.将煮熟的黄豆放入容器中，均匀分布。
6.在黄豆的上层撒上一层盐。
7.封上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵2-3天。
8.拿出开盖，过滤掉豆浆，留下发酵好的豆渣。
9.将豆渣倒入盛有干辣椒和方糖的容器中。
10.封上盖子，再次放置2-3天，直到豆渣完全发酵为止。
11.完成后，将腐乳装入干燥的玻璃瓶，放入冰箱保存，可持续数个月。
配方2:用豆腐制作腐乳材料:-新鲜豆腐：500克-干辣椒：适量-食盐：适量-白糖：适量步骤:1.将新鲜豆腐切成小块，备用。
2.煮沸一锅水，将豆腐块放入锅中，继续煮2分钟。
3.捞起豆腐块，用冷开水冲洗，使之变凉。
4.取一个干净且完全干燥的玻璃瓶，撒上一层食盐。
5.将冷却的豆腐块放入玻璃瓶中，均匀分布。
6.在豆腐块的上层撒上一层食盐。
7.封上盖子，将玻璃瓶放置在阳光充足、通风良好的地方，发酵3-5天。
8.每天早晚打开盖子晾晒，确保豆腐块上没有水分。
9.将豆腐块倒入开盖且干净的容器中。
10.在容器中撒上干辣椒和白糖（根据个人口味），盖好，放置在冰箱中冷藏一周。
11.完成后的腐乳即可食用，可以用来调味炒菜、汤和其它菜肴。
腐乳是一道制作繁琐的豆制品，需要耐心和时间去完成最终的产品。
使用黄豆或豆腐作为原料，加入适量的盐、辣椒和糖，进行发酵和储存，最终能够制成具有丰富风味的腐乳。
同时，在制作过程中注意食品卫生，保持环境的清洁和通风，以确保腐乳的品质和安全性。
腐乳的制作方法
腐乳的制作方法1. 简介腐乳是一种被广泛使用的中国传统调味品，有着浓郁的风味和独特的香气。
它是通过发酵大豆或豆腐制成的，常用于烹饪、拌饭和调味。
在中国，腐乳被分为白腐乳和红腐乳两种，每种都有着不同的制作方法和味道。
2. 白腐乳的制作方法2.1 材料准备•大豆：500克•干净的水：适量•食盐：适量•炒锅：1个•淘米水：适量（用于浸泡大豆）2.2 制作步骤1.将500克大豆浸泡在淘米水中，浸泡时间为6小时以上，使大豆充分吸水变软。
2.将浸泡后的大豆放入蒸锅中，蒸熟。
3.将蒸熟的大豆放凉。
4.在炒锅中加热适量的水，水温达到90°C时，放入蒸熟的大豆。
5.焯水3次，即将豆子烫熟后，捞出备用。
6.将烫熟的大豆晾干，在晾干的过程中，可以搅拌豆子，促使水分的蒸发。
晾干后，将大豆放入干净的容器中备用。
7.在大豆上均匀撒上适量的盐，保持室温下静置12小时。
8.将盐腌过的豆子放入密封容器中，放置在室温下静置3个月左右，期间每隔一段时间要翻动一次。
9.3个月后，白腐乳就制作完成了。
如果喜欢更咸的味道，可以再继续静置一段时间。
3. 红腐乳的制作方法3.1 材料准备•豆腐：500克•食盐：适量•泡椒：适量（用于增加香辣味）•酒曲或红曲米：适量（用于发酵）•红色食用色素（可选）：适量3.2 制作步骤1.将500克的豆腐切成小块备用。
2.在锅中加入适量的水，将豆腐块放入水中煮沸，煮沸后再煮3分钟。
3.关火，将煮熟的豆腐块用凉水冲洗，去除豆腥味。
4.将冲洗过的豆腐块用厨房纸巾擦拭干净水分，放入干净的容器中备用。
5.在锅中加入适量的水，煮沸后加入适量的食盐和泡椒，搅拌均匀。
6.关火，将煮好的泡椒水倒入装有豆腐块的容器中，浸泡豆腐块。
7.在另一个容器中加入适量的酒曲或红曲米，加入适量的水，搅拌均匀。
8.将搅拌均匀的酒曲或红曲米水倒入装有豆腐块的容器中，使其充分浸泡。
9.如果想要红腐乳的颜色更红，可以加入适量的红色食用色素，搅拌均匀。
人教版教学教案1.2 腐乳的制作(教案)
普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)
【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题2 腐乳的制作课后习题新人教版选修1课时演练·促提升1。
下列关于毛霉形态结构的叙述,正确的是( ）①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝④时间过长,白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A。
①②③④⑤B。
②③④⑤C。
①②③④D。
①④⑤⑥解析：从分类上讲,毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝.毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现.答案:C2。
下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是( ）A。
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌D.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子解析:腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质，A、D两项正确。
腐乳制作时适宜用含水量为70％左右的豆腐，含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,B项错误。
让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子，无需消毒灭菌，C项正确。
答案：B3.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。
下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是( )A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C。
毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮",不能食用D。
不同颜色的腐乳制作过程有很大不同解析:用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质,A项正确。
装豆腐时操作要迅速小心,以防止微生物污染,B项错误。
毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮"对人体无害，可以食用，C项错误。
不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。
江苏省海安高级中学高中生物选修1学案：课题2--腐乳的制作
省海中高二生物（选修）教学学案课题2 腐乳的制作一、达标（一）知识目标知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度（二）重点和难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件二．基础知识：（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是，它是一种核生物，常见于、、、上。
新陈代谢类型是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
三、质疑、讨论讨论一：思考1：毛霉的代谢类型是什么？思考2：腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？思考3：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉例2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响例3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水讨论二：思考：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？例3、下列关于腐乳制作的描述中，错误．．的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染讨论三：思考1：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？思考2：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？思考3：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？思考4：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？思考5：发酵温度对腐乳制作有什么影响？四、传统发酵的总结归纳（一）微生物的类型1．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质3．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同4．以下各种生物属于真核生物的是A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇5．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ6．下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物7．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。
制作腐乳的高考知识点
制作腐乳的高考知识点腐乳，又称豆腐乳，是中国传统的发酵豆制品，具有独特的风味和香气，深受人们的喜爱。
在高考中，腐乳的相关知识点常常出现在化学科目中。
下面将就腐乳的制作过程和相关原理，介绍一些高考相关的知识点。
一、腐乳的制作过程1. 原料准备腐乳的制作主要原料是黄豆，其次需要盐和米饭。
黄豆是其中最重要的原料，因为黄豆中含有大量蛋白质，可提供发酵所需的氮源。
盐的添加可以抑制有害微生物的生长，提高腐乳的贮存稳定性。
而米饭则具有提供发酵所需的碳水化合物的作用。
2. 制作过程首先，将黄豆浸泡于水中，使其充分吸水；然后将黄豆蒸熟；蒸熟的黄豆放凉后，加入盐和米饭，充分混合；将混合物装入容器中，密封好；将容器放置于温暖、通风的环境中进行发酵。
一般需要3至6个月的时间，腐乳才能达到理想的风味。
二、发酵的原理腐乳的发酵是通过微生物的作用实现的，主要涉及到大肠杆菌和霉菌。
1. 大肠杆菌在腐乳的制作过程中，黄豆中的蛋白质会被大肠杆菌分解为氨基酸。
这些氨基酸可以提供霉菌所需的氮源，并进一步促进腐乳的发酵过程。
在腐乳中，大肠杆菌的生长还会产生一些挥发性化合物，赋予腐乳独特的香味。
2. 霉菌霉菌的作用是通过产生纤维素酶和蛋白酶来降解黄豆中的纤维素和蛋白质。
纤维素酶可以分解纤维素为葡萄糖等单糖，提供碳水化合物的源头。
而蛋白酶能够将蛋白质降解为多肽和氨基酸，提供氮源和风味物质的前体。
三、与高考相关的知识点1. 发酵过程腐乳的制作过程涉及到微生物的发酵作用，这与高考化学中的发酵有关。
高考常常会问及发酵的条件、类型以及应用等方面的问题。
腐乳的制作恰恰能够为学生们提供一个具体的实例，帮助他们深入理解和掌握发酵的原理和过程。
2. 微生物的作用腐乳中的微生物，像大肠杆菌和霉菌，在腐乳的制作过程中发挥着重要作用。
这与高考生物中微生物的分类、生长条件和应用等知识点相关。
腐乳的制作为学生们提供了一个生动的例子，有助于他们更好地理解和应用相关的知识。
2.腐乳的制作
改正：2，加盐时接近瓶口应多加 4，香辛料要适量
1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。 含水量过高腐乳不易成型， 含水量过低影响毛霉发酵。
2.毛霉的来源 自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢 子；在现代化生产中毛霉来自严格无菌条 件下的直接接种优良菌种。
避免其他菌种污染，保证产品质量。
4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污 染。下列措施中，不能起抑制杂菌 污染作用的是 D A、加入12％的料酒 B、逐层增加盐的用量 C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D、用含水量为70％的豆腐制腐乳
5、下面关于腐乳制作过程中的操作，有两处 错误，请找出并改正： 1．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保 持温度在15～18 ℃ ，并具有一定湿度 2．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加 盐，为了避免影响口味逐层加盐量大致相 等 3．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 4 ．卤汤中香辛料越多，口味越好
)
2、在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制 及生长旺盛的时间是( ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d B C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d
3、卤汤中酒的含量一般控制在12％左 右，下列不是其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 c B．使腐乳具独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期
2、毛霉在腐乳制作中的作用
蛋白质 脂肪
蛋白酶
脂肪酶
小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 与酒精结合生成酯
相传，清康熙八年，安徽省一进京举子王致 和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试， 便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的 豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便 将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起 来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开 坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。 他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。 街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始 专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
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腐乳的制作主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。
如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
腐乳品种虽多，但酿造原理相同。
学习目标1、说明腐乳制作过程的科学原理；2、设计并完成腐乳的制作；3、分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作原理多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1、毛霉结构、繁殖及代谢类型：2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
发酵的温度为15～18 ℃。
3、毛霉的来源：传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
4、优良菌种的选择：不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。
二、实验设计1、操作步骤:1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g （精确到0.02mg ），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：（烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36 h以上。
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8 d。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
在常温情况下，一般六个月可以成熟。
2、主要生产工序：三、课题成果评价1、是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
2、腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。
如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
温度还影响生化反应速度。
③发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
④调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。
四、思考1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
5、为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。
④调味品加入量不足等。
红方：因加入了红曲而呈红色。
白方：不加红曲。
青方（臭豆腐）：因不加辅料，加苦浆水、盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。
糟方：因加入了酒精而糟香扑鼻。
醉方：加入黄酒。
典型例题例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉答案：B解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A．①②③B．②③④C．①③④D．①②③④答案：D解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
例3、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（）A．抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期答案：C解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯，赋予腐乳风味。
例4、卤汤中香辛料的作用是（）①调味②促进发酵③杀菌防腐A．①②B．①③C．②③D．①②③答案：D解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
- 返回 -同步测试一、选择题1、在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是（）A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌2、在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样（）A．豆腐腐败B．腐乳口味不好C．不易酥烂D．发酵时间延长3、在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（）A．酵母菌、霉菌B．病毒、酵母菌C．细菌、放线菌D．大肠杆菌、青霉菌4、蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是（）①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A．①②③⑤B．②①②④C．②①④②D．①②④⑥5、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（）A．味精B．啤酒C．“人造肉”D．人生长激素6、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层。
据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（）ⅠⅡⅢA．Ⅲ、Ⅰ、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、ⅠC．Ⅰ、Ⅱ、ⅢD．Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ7、下列各项叙述中正确的是（）A．微生物的遗传物质都是DNAB．微生物都属于原核生物C．微生物的遗传物质是核酸D．微生物的生殖方式是孢子生殖8、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质9、霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是（）A．X>Y>Z B．Y>X>ZC．Z>Y>X D．Z>X>Y10、若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是（）A．氧气、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸CBCBD ACDDD-END-课外拓展腐乳的生产工序及发酵机理以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。
研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。
发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。
前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
-END-高考解析例1、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染答案：B解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。
一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。
答案为B。
例2、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。