腐乳的制作导学案
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专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作类别：集体备课导学案年级：高2011级学科：生物执笔：曾敏审核：王顺峰督查：王顺峰学习目标：1•说明腐乳制作的原理；2.以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；3.养成细心谨慎的科学态度。
重、难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
【知识回固】1.腐乳的制作原理腐乳制作过程中多种微生物发挥作用，如 _________ 、_______ 、________ 、________ 等。
其中，起主要作用的是_______ ,其属于_______ 真菌，代谢类型是__________ 。
毛霉等微生物产生的 ________ 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子_______ 和________ ；产生的____________ 酶能将豆腐中脂肪水解为 _________ 和 _________ O自然条件下毛霉来自空气中的 ______________ ;现代的腐乳生产是在严格的____________ 条件下，将优良_______ 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________ ，保证__________ 。
2.______________________ 密封腌制：玻璃瓶用__________________消毒；装瓶过程中操作要___________________________ ；装瓶后用胶带密封；密封后用___________ 消灭瓶口杂菌。
知识巩固1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A.温度为15〜18°C,干燥环境B.温度为15〜18°C,用水浸泡豆腐C.温度为15〜18°C,并保持一定湿度D.温度为25°C,并保持一定湿度3.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）A. 30%B. 20%C. 15%D. 12%4.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）A .70% B. 80% C. 60% D. 40%5 .卤汤的主要成分是（）A .氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B.酒及香辛料C .氯化镁溶液、香辛料 D.酒及氯化镁溶液6.在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（）A.酵母菌、霉菌B.病毒、酵母菌C.细菌、放线菌D.大肠杆菌、青霉菌7.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）B.微生物都属于原核生物 ） B.种类有斧异，数量不同 D.种类无斧异，数量不同） C.酵母菌、醋酸菌 D.流感病原体、蘑菇 nrA. IIL I 、II D.蛋白质 ） B.酒的种类和用量 D.温度、湿度、培养时间等培养条件 ）A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖8. （多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（A.食盐的用量C.菌种的选择和用量9. 下列各项叙述中正确的是（ A.微生物的遗传物质都是DNAC.微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D.微生物的生殖方式是分裂生殖10. 霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（ A.种类有斧异，数量相同 C.种类无斧异，数量相同11. 以下各种生物属于真核生物的是（ A.酵母菌、毛霉B.乳酸菌、醋酸菌 12•测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长 层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中 都能繁殖的微生物依次是（）B. IIL II 、IC. I 、II 、IIID. I 、IIL II 13. 以下微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ）A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉14. （多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ ）A. 动作要迅速小心B. 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C. 加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D. 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰15. （多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ ）A. 用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B. 装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C. 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D. 灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物16. 以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答:把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。
2.15 腐乳的制作导学案
专题1 课题1 腐乳的制作班级姓名学号一、基础知识——腐乳的制作原理1.制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学成分有哪些?2.参与腐乳发酵的微生物有哪些？其中最主要的是？3.上述微生物在腐乳发酵过程中的作用是什么？4.你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事么？5.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？6.你能总结王致和做腐乳的方法吗？二、实验设计——制作腐乳的实验流程探究：1.毛霉的生长（前期发酵）①选材：所用豆腐的含水量为_____左右最适宜，水分过多腐乳不易_____，过少则不利于__________。
②温度控制在______，并保持一定的_________。
③菌种的来源：自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的________现代的腐乳生产是在严格_____的条件下，将优良________直接______在豆腐上。
2.加盐腌制①将_______的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中。
（注意：玻璃瓶刷洗干净后要_______）②逐层加盐，随着层数的加高而_____盐量，接近瓶口的盐要_____一些，原因是__________________3.加卤汤装瓶卤汤的作用是调节腐乳的_________，并可以抑制______。
4.密封腌制①发酵温度对腐乳制作有什么影响？②发酵时间对腐乳制作有什么影响？探究学习问题设计及材料：1.结合所学相关知识，讨论并设计腐乳制作的基本流程。
2.根据腐乳制作的流程图，结合自身在“毛霉的生长”这一步骤的具体操作，分析在腐乳制作的过程中，影响腐乳品质的因素都有哪些？三、结果分析与评价温馨提示：从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响本节课知识小结：巩固练习知识点一对腐乳发酵菌种的掌握1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉2.毛霉的代谢类型( )A.自养需氧B.异养需氧C.异养厌氧D.异养兼性厌氧知识点二腐乳发酵的基本原理3. 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶4. 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成知识点三腐乳发酵的基本流程及注意事项5．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌的作用。
导学案 课题2腐乳的制作
一．学习目标知识与技能说明腐乳制作的原理过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二．教学重点和难点教学重点腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程三、学习过程自主学习：（一）．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
思考1 在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考2 什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
思考3自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
思考4腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
思考5瓶口处多加盐的原因是。
思考6加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
（二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
思考7在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？课内探究（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
选修一生物12《腐乳的制作》导学案
选修一生物12《腐乳的制作》导学案导学案：选修一生物《腐乳的制作》一、学习目标1.了解腐乳的定义、种类和制作方法。
2.掌握腐乳的生物学发酵过程。
3.探索人类利用微生物进行食品加工的原理。
4.培养动手操作、观察能力和科学思维。
二、学习内容1.腐乳的定义与种类。
2.腐乳的制作方法。
3.腐乳的生物学发酵过程。
4.人类利用微生物进行食品加工的原理。
三、学习步骤Step 1 热身导入（10分钟）1.让学生回顾一下“发酵”和“微生物”的概念。
Step 2 学习腐乳的定义与种类（10分钟）1.让学生用自己的话解释一下腐乳的概念。
2.介绍腐乳的种类，如豆腐乳、米醋腐乳等。
Step 3 学习腐乳的制作方法（30分钟）1.让学生以小组为单位，通过图示或文字的方式，总结腐乳的制作方法。
2.教师巡视指导，解答学生的疑问。
Step 4 学习腐乳的生物学发酵过程（30分钟）1.在黑板上绘制腐乳发酵的示意图，包括发酵器、发酵温度、发酵时间等。
2.教师通过讲解和示意图，详细介绍腐乳的发酵过程。
3.让学生在实验室中观察腐乳发酵的现象，理解发酵过程。
Step 5 探索人类利用微生物进行食品加工的原理（30分钟）1.让学生思考：为什么会有这么多食品需要经过微生物的发酵和加工呢？2.让学生讨论：微生物发酵和制作腐乳的原理是什么？3.教师进行点拨和引导。
Step 6 总结与拓展（20分钟）1.让学生进行小组汇报，展示他们对腐乳制作过程和发酵原理的理解。
2.教师进行总结，强调腐乳制作的重要性和人类利用微生物进行食品加工的原理。
四、教学手段1.板书：腐乳的定义与种类、腐乳的制作方法、腐乳的生物学发酵过程、人类利用微生物进行食品加工的原理。
2.图片和示意图展示：腐乳制作过程和发酵原理。
3.实验室观察：腐乳发酵现象。
五、教学评价1.通过学生的思考、讨论和汇报，评价学生对腐乳制作方法和发酵原理的理解程度。
2.观察学生在实验室观察腐乳发酵现象时的动手操作和观察能力。
高中生物 1.2腐乳制作导学案 新人教版选修1
高中生物 1.2腐乳制作导学案新人教版选修11、以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。
2、说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。
3、理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。
预学案一、腐乳制作的原理1、腐乳的发酵需要多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是①毛霉,它是一种②丝状真菌,新陈代谢类型是③异养需氧型。
2、毛霉等微生物产生的④蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的⑤肽和⑥氨基酸;脂肪酶可以将⑦脂肪水解成甘油和脂肪酸。
3、现代的腐乳生产是在严格的⑧无菌条件下,将优良⑨毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩其他菌种的污染,保证产品的质量。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
三、实验材料含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。
四、实验步骤1、将豆腐切成3 cm3 cm1 cm若干块。
2、将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。
3、将平盘放在温度为15~18 ℃的地方,毛霉逐渐生长,大约5 d后,豆腐表面丛生直立菌丝。
4、当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36 h。
5、将豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。
6、将长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入,约腌制8 d。
7、将黄酒或米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12% 为宜。
探究案：1、家庭制作腐乳时并未特意接种,其菌种从何而来?你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?2、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?3、吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?4、制作腐乳所需的微生物是一种还是多种?其中主要依赖哪种微生物?这些微生物在细胞结构上的共同点是什么?5、毛霉利用自身产生的何种酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成何种成分?6、观察毛霉的结构模式图,请简述毛霉的结构、分布、繁殖及菌落特征。
导学案- 腐乳的制作
人教版•生物•选修 1
课题
课题 2 腐乳的制作
上课时间 2014 年 2 月 日 星期 设计人
第
1
周
第
3
课时
备课组长 3.豆腐腌制过程中如何正确加盐？加盐的目的是什么？为什么 接近瓶口盐要铺厚些？盐的用量对腐乳有什么影响呢？
学习目标：
合作探究：
1. 了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 一 腐乳制作的原理 2. 说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 1.你能利用所学的生物学知识， 解释毛霉长白毛是怎么一回 事吗？
A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 8．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功 能的是( )
①花椒 ②胡椒 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素 A．①②③④ C．①③④⑥ B．②③④⑤⑥ D．①②③④⑤
2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于 现代菌种直接接种在豆腐上， 这样可以避免 保证产品的质量。 3．条件：温度应控制在 一定湿度。 二、腐乳制作的实验流程 让豆腐长出毛霉―→ 课堂检测：
，并保持
2.通过探究，你能说明盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素是 如何影响腐乳的风味和质量的吗？
6.卤汤中酒的含量要控制的多少较适宜？酒的含量控制不当会 4.你能总结王致和做腐乳的方法吗？为了使口感更丰富， 你 对腐乳制作造成什么影响？ 有什么改进呢？把你的设计绘制成流程图展示给大家。
生长迅速， 具有发达的___________。 产生的蛋白酶可以将豆腐中的 的 解成 和 和 。
；脂肪酶可以将
4.你会如何配置卤汤？能谈谈你选料的原因吗？卤汤的配置关 2.多种微生物参与腐乳的发酵， 为什么起主要作用的是毛霉 系腐乳的什么？ 呢？
(完整word版)高中生物选修一课题2腐乳的制作导学案
课题2腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1. 腐乳的制作原理：（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如 ________________ 等，其中起主要作用的是 _________ ，其属于___________ ，其同化作用类型是 ___________ 。
（2）毛霉等微生物产生的___________ 酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________ 和________ ；酶能将豆腐中脂肪水解为 ______ 和_________ 。
☆毛霉小知识：（1 ）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳.发酵的温度为15 〜18 C。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。
毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。
豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2 •实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1） ____________________________________________ 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的 _________________________________________________ 。
高二生物(人教版)选修1导学案设计：专题1-课题2-腐乳的制作
中学高效课堂高二生物导学案
导学案答案：
【合作探究】
问题1：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
问题2：配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【当堂检测】1—5 CCC/ABCD/C 6—9 BAB/ABD。
人教版】选修一生物：1.2《腐乳的制作》导学案
专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。
实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。
（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在左右为宜。
8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。
在常温下，一般六个月即可以成熟。
三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。
2、乳汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。
人教版高二生物选修一：1.2《腐乳的制作》导学案
专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。
实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。
（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在左右为宜。
8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。
在常温下，一般六个月即可以成熟。
三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。
2、乳汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。
腐乳的制作
《腐乳的制作》导学案山西省汾阳市汾阳中学419班一组〖学习要求〗说明腐乳的制作原理；设计并完成腐乳的制作；分析影响腐乳品质的条件。
【预习指导】在课前时间通过阅读教材、同学交流和讨论，完成下列问题，并初步巩固。
一、基础知识：阅读教材“基础知识”，分析回答下列问题。
1．腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于菌，其同化作用类型是型。
2．毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
【思考1】写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：【思考2】在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
二、实验设计：阅读教材“实验设计”，分析回答下列问题。
完成以下实验流程图：【思考1】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
1．毛霉的生长：毛霉生长的适宜温度是℃，保持一定的。
【思考2】自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。
【思考3】腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
【思考4】瓶口处多加盐的原因是。
3．配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
【思考5】卤汤中的等成分具有防腐杀菌作用。
三、操作提示：阅读“操作提示”，回答下列问题。
1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
【思考1】在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
【思考2】制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。
红色腐乳是由于制作中利用了、而使腐乳呈四、结果分析：根据前面的知识，讨论并回答下列问题。
1．用盐量对腐乳制作有哪些影响？2．发酵温度对腐乳制作有什么影响？3．发酵时间对腐乳制作有什么影响？巩固练习1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌2．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
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专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名小组【复习目标】1.说明腐乳制作的原理和实验流程。
2．探究影响腐乳制作的条件。
3．理解菌种的种类、来源和特点。
一、腐乳制作的原理1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
它是一种核生物，代谢类型。
2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。
3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和，产生的可将脂肪分解为和。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。
二、实验设计(一) 制作腐乳的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
(二) 毛霉的生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。
约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。
2、自然条件下毛霉来自。
现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。
(三) 加盐腌制：1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。
随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。
腌制时间约左右。
2、加盐腌制的目的是。
(四)配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤是由和各种配制而成。
2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是①；②。
3、香辛料可以，也具有作用。
三、操作提示1、控制好材料的用量⑴注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
四、问题梳理关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。
注意事项：1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2．发酵的温度为什么保持15一l8℃此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。
3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。
4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。
盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。
7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量卤汤由酒和各种香辛料配制而成.8、加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。
9、你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、香辛料④对用具的消毒灭菌⑤密封10、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。
(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。
后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。
(2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。
(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。
(5)调味品的种类和用量。
11、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的(1)豆腐块的含水量不当。
(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
(3)菌种不纯。
(4)调味品加入量不足当堂训练1．以下各种生物属于真核生物的是（）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖C．析出豆腐中多余的水分，使豆腐变硬D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A.温度为15～18℃，干燥环境B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C.温度为15～18℃，并保持一定湿度D.温度为25℃，并保持一定湿度7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．卤汤也有防腐杀菌作用8. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力C．常用于制作腐乳等食品 D．不具备分解脂肪的能力9．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响10．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是 ( )A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内11．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大肠杆菌12．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存13．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌14．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d 15．下列有关卤汤的描述，错误的是（）A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C．卤汤有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用16．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质17．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①② B．②③ C．③④ D．①④18. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（）A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，各层加盐量应相等C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中19. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B．具有分解蛋白质的能力C．常用于制作腐乳等食品D．分解淀粉能力强20. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（）A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．红方腐乳D．糟方腐乳21．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是（）A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长D．决定腐乳独特香味的是酒22．关于腐乳的制作，不正确的说法是（）A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D．加盐腌制可避免腐乳变质23．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤24．（多选）毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（）A．豆腐含水量控制在70％左右B．控制温度为15～18℃C．将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严D．笼屉内保持一定的湿度25．（多选）关于腐乳发酵的叙述，正确的是（）A．发酵过程中毛霉和青霉为协同作用B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．毛霉在后期发酵中也能正常生长26．根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：（1）图中a、b表示的是，它们来源于，作用是。
（2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是。
（3）流程二正确的加盐方法是，这样操作的意义是。
（4）流程三中卤汤配制所需的材料有。
（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果。
（6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是。
27．腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。
请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长，原因是。
（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类（增多/减少），豆腐所含的总能量（增多/减少）。
（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有、、等。
（4）若你完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量。
（5）红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐乳因而异臭奇香。
28．下图示腐乳制作流程，请回答：（1）A表示。
具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在，并保持一定的；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成。
（2）B表示。
具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块地摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右。