腐乳的制作学案(完美修改)教学文案
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案腐乳的制作教案一、教学目标：1. 了解腐乳的历史和制作方法。
2. 学会制作腐乳的基本步骤和注意事项。
3. 培养学生的动手能力和创新思维。
二、教学内容：1. 腐乳的历史和种类。
2. 腐乳的制作方法和配料。
3. 制作腐乳的基本步骤和注意事项。
三、教学步骤：Step 1: 腐乳的历史和种类（10分钟）1. 讲解腐乳的历史起源和传统制作方法。
2. 介绍不同地区的腐乳种类和特点。
Step 2: 腐乳的制作方法和配料（15分钟）1. 介绍腐乳制作所需的材料，如黄豆、盐、麦曲等。
2. 讲解腐乳的发酵原理和发酵时间。
3. 介绍腐乳香辣、五香等不同口味的制作方法和配料。
Step 3: 制作腐乳的基本步骤和注意事项（25分钟）1. 指导学生准备好腐乳制作所需的材料和器具。
2. 教授腐乳的基本制作步骤，如浸泡、蒸煮、发酵等。
3. 强调制作腐乳的卫生要求和注意事项，如要保持清洁、避免细菌污染等。
Step 4: 组织学生进行腐乳制作实践（30分钟）1. 将学生分成小组，每组准备好自己的材料和器具。
2. 学生按照教师的指导，逐步进行腐乳制作。
3. 教师巡视和指导学生操作，及时纠正错误。
4. 学生完成制作后，进行品尝和评价。
Step 5: 总结和展示（20分钟）1. 学生展示自己的腐乳制作成果。
2. 教师对学生的制作过程和结果进行点评和总结。
3. 学生总结腐乳制作的要点和注意事项。
4. 教师总结整节课的教学内容和学生的学习收获。
四、课堂实施要点：1. 语言简洁明了，结合实际例子讲解。
2. 图片、视频等辅助材料的使用。
3. 引导学生多参与实践，提高动手能力。
4. 强调卫生要求和注意事项。
五、教学评价：1. 对学生制作腐乳的过程和结果进行评价。
2. 考察学生对腐乳的基本知识和制作方法的理解。
3. 观察学生对食材和工具的操作熟练程度。
六、教学材料和资源：1. 图片和视频介绍腐乳的历史和种类。
2. 实验室和厨房所需的食材和器具。
腐乳的制作(学案)
高二生物（选修）教学学案课题2 腐乳的制作一、学习目标知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、学习重点和难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三．自主预习（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种核生物，常见于、、、上，具有发达的。
新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
【教学设计】《腐乳的制作》教案
课题2 腐乳的制作【教学目标】（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
腐乳的制作教学设计说课稿
腐乳的制作教学设计说课稿一、教学目标本节课的教学目标主要包括：1.了解腐乳的由来和历史背景，了解腐乳的种类和特点；2.掌握腐乳的制作原理和制作方法；3.培养学生动手能力和团队合作精神；4.培养学生对食品卫生安全的意识。
二、教学重点和难点本节课的教学重点在于：1.系统介绍腐乳的制作原理和制作方法；2.引导学生动手操作，让学生亲身体验腐乳的制作过程；3.培养学生对食品卫生安全的意识。
三、教学内容及安排1.引入（约5分钟）教师通过与学生互动，询问他们对腐乳的了解程度，并简要介绍腐乳的由来和历史背景。
然后，提出本节课的教学目标和重点。
2.知识讲解（约10分钟）教师首先讲解腐乳的制作原理，包括菌种发酵和微生物产酶作用产生的味道。
然后，详细介绍腐乳的制作方法，包括材料准备、制作步骤和发酵时间控制等。
3.动手实践（约40分钟）将学生分成小组，每组4人，分配好工作任务。
教师提供所需的材料和工具，引导学生按照制作方法进行操作。
学生们在教师的指导下，逐步完成腐乳的制作过程。
4.收尾（约5分钟）学生完成腐乳的制作后，教师组织学生进行品尝和评价。
鼓励学生交流制作过程中的经验和感受。
最后，教师总结今天的教学内容，强调腐乳的制作过程中的卫生安全要求，并展示一些与腐乳相关的食品卫生安全知识。
四、教学方法和手段本节课采用讲解、示范和实践相结合的教学方法。
通过讲解和示范，让学生了解腐乳的制作原理和方法；通过实践操作，让学生亲身体验腐乳的制作过程，并培养其动手能力和团队合作精神。
五、课堂评价本节课的评价主要包括两个方面：1.学生的动手操作情况：观察学生在实践操作中的表现，如对材料的准备、对步骤的掌握等。
2.学生对腐乳制作过程的理解和对食品卫生安全的意识：通过学生的品尝和评价，了解他们对腐乳制作过程的理解和对食品卫生安全知识的掌握情况。
六、板书设计本节课的板书设计主要包括以下内容：1.腐乳的制作原理：菌种发酵、微生物产酶作用；2.腐乳的制作方法：材料准备、制作步骤、发酵时间控制；3.食品卫生安全要求：清洁卫生、材料防污染、操作规范。
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案教案一：腐乳的制作方法目标学生群体：中学生教学目标：1. 了解腐乳的制作原理和步骤；2. 学会制作传统的白腐乳和红腐乳；3. 发展学生的动手能力和创新思维。
教学准备：1. 材料：优质大豆、石膏粉、玻璃瓶或塑料瓶、清水、盐、香料（可选）；2. 工具：砧板、刀、锅、勺、厨房纸巾。
教学步骤：引入：1. 向学生介绍腐乳是一种中国传统食品，具有浓郁的香味和特殊的口感；2. 引出制作腐乳的目的：了解食品制作的过程，培养学生的动手能力和创新思维。
步骤一：准备材料和工具1. 将大豆浸泡在温水中，约4-6个小时，使其变软；2. 准备玻璃瓶或塑料瓶，清洗干净并晾干；3. 准备石膏粉、盐和香料（可选）。
步骤二：磨碎大豆1. 将浸泡好的大豆倒入砧板上；2. 用刀将大豆剁碎，直到变成豆渣和豆浆的混合物。
步骤三：制作腐乳1. 将刚刚剁碎的豆渣倒入锅中，加入适量的清水；2. 煮沸后，用小火煮15-20分钟，搅拌均匀；3. 关火，将锅中的豆渣过滤出来，保留豆浆。
步骤四：加入石膏粉1. 将豆浆倒入干净的锅中，加入石膏粉和盐，搅拌均匀；2. 继续加热，直至豆浆变稠，成为糊状物。
步骤五：装瓶和发酵1. 将糊状物倒入准备好的玻璃瓶或塑料瓶中，留出一定的空间；2. 盖好瓶盖，放置在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要3-5天。
步骤六：制作红腐乳（可选）1. 将部分腐乳糊状物取出，加入适量的红曲粉（香料）；2. 搅拌均匀后，放回瓶中进行二次发酵，时间比白腐乳稍短。
总结：1. 向学生介绍制作腐乳的全过程；2. 引导学生思考发酵的原理和腐乳的特点；3. 鼓励学生尝试不同的配方和口味，培养创新思维。
扩展活动：1. 学生制作完成后，可以品尝腐乳，评价口感和味道；2. 学生可以在家中反复尝试制作腐乳，发展自己的独特风味。
选修一生物12《腐乳的制作》导学案
选修一生物12《腐乳的制作》导学案导学案：选修一生物《腐乳的制作》一、学习目标1.了解腐乳的定义、种类和制作方法。
2.掌握腐乳的生物学发酵过程。
3.探索人类利用微生物进行食品加工的原理。
4.培养动手操作、观察能力和科学思维。
二、学习内容1.腐乳的定义与种类。
2.腐乳的制作方法。
3.腐乳的生物学发酵过程。
4.人类利用微生物进行食品加工的原理。
三、学习步骤Step 1 热身导入（10分钟）1.让学生回顾一下“发酵”和“微生物”的概念。
Step 2 学习腐乳的定义与种类（10分钟）1.让学生用自己的话解释一下腐乳的概念。
2.介绍腐乳的种类，如豆腐乳、米醋腐乳等。
Step 3 学习腐乳的制作方法（30分钟）1.让学生以小组为单位，通过图示或文字的方式，总结腐乳的制作方法。
2.教师巡视指导，解答学生的疑问。
Step 4 学习腐乳的生物学发酵过程（30分钟）1.在黑板上绘制腐乳发酵的示意图，包括发酵器、发酵温度、发酵时间等。
2.教师通过讲解和示意图，详细介绍腐乳的发酵过程。
3.让学生在实验室中观察腐乳发酵的现象，理解发酵过程。
Step 5 探索人类利用微生物进行食品加工的原理（30分钟）1.让学生思考：为什么会有这么多食品需要经过微生物的发酵和加工呢？2.让学生讨论：微生物发酵和制作腐乳的原理是什么？3.教师进行点拨和引导。
Step 6 总结与拓展（20分钟）1.让学生进行小组汇报，展示他们对腐乳制作过程和发酵原理的理解。
2.教师进行总结，强调腐乳制作的重要性和人类利用微生物进行食品加工的原理。
四、教学手段1.板书：腐乳的定义与种类、腐乳的制作方法、腐乳的生物学发酵过程、人类利用微生物进行食品加工的原理。
2.图片和示意图展示：腐乳制作过程和发酵原理。
3.实验室观察：腐乳发酵现象。
五、教学评价1.通过学生的思考、讨论和汇报，评价学生对腐乳制作方法和发酵原理的理解程度。
2.观察学生在实验室观察腐乳发酵现象时的动手操作和观察能力。
《腐乳的制作》教案
课题2 腐乳的制作【教学目标】（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
高中生物腐乳的制作的教案
高中生物腐乳的制作的教案
1. 了解腐乳的历史、营养价值和制作方法；
2. 掌握腐乳的制作步骤和注意事项；
3. 学会欣赏腐乳的风味和用途。
教学内容：
1. 腐乳的历史和营养价值；
2. 腐乳的制作方法；
3. 腐乳的用途和风味。
教学准备：
1. 讲义：包括腐乳的历史、营养价值、制作方法和用途；
2. 实验材料：黄豆、盐、米曲、容器等。
教学步骤：
1. 讲解腐乳的历史和营养价值，引导学生了解腐乳在中国传统饮食中的地位和重要性；
2. 讲解腐乳的制作方法：将黄豆泡水、磨浆、煮熟后加盐、米曲发酵，放入容器压实发酵等；
3. 分组实践：让学生分组进行腐乳的制作实验，指导学生注意卫生和操作规范；
4. 学生展示：让学生展示自己制作的腐乳，并讨论腐乳的风味和用途；
5. 总结：帮助学生总结腐乳的制作方法、注意事项和品尝体验，并鼓励他们用心品尝和欣赏腐乳。
教学反馈：
1. 回顾学生的制作过程，检查实验结果的质量和卫生情况；
2. 听取学生对腐乳制作过程的反馈和体验，鼓励他们谈论对腐乳的了解和喜爱。
拓展延伸：
1. 让学生了解不同地区的腐乳种类和口味；
2. 探讨腐乳与健康饮食的关系；
3. 组织学生参观腐乳生产工厂或市场，深入了解腐乳的生产过程和销售情况。
腐乳制作的导学案 (2)
课题：腐乳的制作导学案班级姓名教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
教学重点：说明腐乳制作过程的科原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程：一、腐乳的制作原理1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种丝状，分布广泛，生长迅速，具有发达的___________。
等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于。
现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。
3．条件：温度应控制在，并保持一定湿度。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉―→―→→密封腌制。
合作探究：1.你能利用所学的生物学知识，解释毛霉长白毛是怎么一回事吗？2.多种微生物参与腐乳的发酵，为什么起主要作用的是毛霉呢？3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？为了使口感更丰富，你有什么改进呢？把你的设计绘制成流程图展示给大家。
4.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？6豆腐腌制过程中如何正确加盐？加盐的目的是什么？为什么接近瓶口盐要铺厚些？盐的用量对腐乳有什么影响呢？7.卤汤中酒的含量要控制的多少较适宜？酒的含量控制不当会对腐乳制作造成什么影响？当堂检测：1．以下微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项有明显区别() A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2．下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝3.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是 ( )A．是多种微生物协同作用的结果 B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳4.关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( )A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成本节收获：。
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案教案标题：腐乳的制作教案教学目标：1. 了解腐乳的历史和文化背景。
2. 学习腐乳的制作原理和基本工艺。
3. 学会制作腐乳，并尝试不同口味的变化。
教学准备：1. 腐乳制作相关的材料和工具：- 黄豆- 盐- 米饭- 黄曲霉菌- 发酵瓶或容器- 厨房纸巾- 塑料袋2. 展示材料：- 图片或视频展示腐乳的历史和文化信息。
- 展示腐乳的不同口味和用途。
教学步骤：引入：1. 展示腐乳的图片或视频，介绍腐乳的历史和文化背景，并引起学生的兴趣。
2. 引导学生思考腐乳的制作原理和基本工艺。
主体：步骤一：准备黄豆1. 将适量的黄豆浸泡在水中数小时，直至变软。
2. 去除豆皮，仔细清洗黄豆。
步骤二：发酵腐乳1. 将清洗后的黄豆蒸熟或煮熟。
2. 将煮熟的黄豆放在碗中，稍微压碎成豆浆状。
3. 加入适量的食盐，搅拌均匀。
4. 在黄豆表面撒上一层黄曲霉菌。
5. 将黄豆放入发酵瓶或容器中，盖上盖子。
步骤三：发酵过程1. 将发酵瓶或容器放在适当的温度下（一般为25-30摄氏度）。
2. 每天用厨房纸巾擦拭瓶口和盖子上的水汽，保持干燥。
3. 每天翻动一次瓶子，保证发酵均匀。
步骤四：发酵完成与保存1. 大约经过7-10天的发酵，腐乳便可以食用了。
2. 取出腐乳，放在塑料袋中密封保存。
总结：1. 回顾制作腐乳的步骤。
2. 提问学生腐乳的制作原理以及发酵过程中的关键点。
3. 强调腐乳的保存方式和注意事项。
扩展活动：1. 邀请学生品尝不同口味的腐乳，并让他们表达对口感和味道的感受。
2. 让学生分享自己制作腐乳的经验和创新口味。
评估与反馈：1. 观察学生在制作腐乳的过程中的操作是否正确，及时纠正错误。
2. 提供个别指导，帮助学生改进制作腐乳的技巧和流程。
3. 根据学生的口感评价和自我评价，评估其对腐乳制作的理解和能力。
(完整版)腐乳的制作(教案)
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌
答案：C
4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥
答案：B
5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精 B、啤酒 C、“人造肉”D、人生长激素
答案：C
（五）巩固练习
1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌
答案：C
2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败B、腐乳口味不好
C．不易酥烂D、发酵时间延长
答案：B
3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌
课题2腐乳的制作
★课题目标
（一）知识与技能
说明腐乳制作的原理
（二）过程与方法
注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
（三）情感、态度与价值观
以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
★课题重点
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
★课题难点
在实践中摸索影响腐乳品质的条件
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
腐乳的制作(教案)
腐乳的制作(教案)一、教学目标1. 让学生了解腐乳的制作原理及流程。
2. 培养学生动手操作和实践能力。
3. 提高学生对传统美食文化的认识和兴趣。
二、教学内容1. 腐乳的制作原理2. 腐乳的制作流程3. 腐乳的食用方法及搭配三、教学重点与难点1. 教学重点：腐乳的制作流程及注意事项。
2. 教学难点：腐乳的发酵过程及其原理。
四、教学准备1. 实验室用具：玻璃瓶、豆腐、菌种、盐、酒等。
2. 教学材料：腐乳制作指南、腐乳食谱、相关视频资料等。
五、教学过程1. 引入：介绍腐乳的历史和文化背景，激发学生兴趣。
2. 讲解：讲解腐乳的制作原理和流程，强调注意事项。
3. 演示：演示腐乳的制作过程，让学生直观地了解发酵过程。
4. 实践：学生分组动手制作腐乳，教师巡回指导。
5. 总结：总结腐乳的制作要点，引导学生思考腐乳的食用方法和搭配。
6. 拓展：介绍腐乳产业的现状和发展趋势，激发学生对传统文化的保护意识。
六、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对腐乳制作原理的理解程度。
2. 实践操作：评估学生在制作腐乳过程中的动手能力和团队协作能力。
3. 课后作业：布置相关课题的作业，让学生进一步巩固所学知识。
七、教学反思1. 教师总结：总结课堂教学的优点和不足，提出改进措施。
2. 学生反馈：收集学生对腐乳制作教案的建议和意见，不断优化教学内容。
八、教学延伸1. 组织学生参观腐乳生产企业，了解腐乳的生产过程和产业现状。
2. 开展腐乳品鉴活动，让学生学会欣赏和评价不同种类的腐乳。
九、教学资源1. 推荐学生阅读关于腐乳制作的专业书籍和学术论文。
2. 提供腐乳制作的相关视频教程，方便学生课后自学。
十、课程总结1. 回顾本节课的教学内容，强调腐乳制作的重要性和注意事项。
2. 鼓励学生在日常生活中尝试制作和品尝腐乳，传承传统文化。
3. 提出下一节课的教学预告，激发学生对后续课程的兴趣。
重点和难点解析六、教学评估补充和说明：在实践操作环节中，学生需要亲手制作腐乳，这是他们理解和掌握腐乳制作技术的关键步骤。
腐乳的制作导学案
实验9 腐乳的制作【学习目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3.分析影响腐乳品质的条件。
【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
【导学诱思】一、基础知识：（腐乳制作的原理）1.参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
2.毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。
3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生的可将脂肪分解为和。
在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计（一）毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。
现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？（二）加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。
2.加盐腌制的目的是。
思考：瓶口处多加盐的原因是什么？（三）配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤是由和各种配制而成.2.卤汤中酒的含量一般控制在左右.加酒的目的是。
3.香辛料可以,也具有作用。
讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？三、操作提示1.控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。
（2）卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
（2）装瓶时，操作要。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
腐乳制作(教案)(可编辑修改word版)
课题 2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1.基础知识1.1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考 1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考 2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2.实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考 3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2.1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考 4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考 5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2.2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考 6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考 7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
(完整word版)腐乳的制作(教案)
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
腐乳的制作[教学案]
![腐乳的制作[教学案]](https://img.taocdn.com/s3/m/f35038a608a1284ac85043ec.png)
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
专题1 课题2 腐乳的制作(学案)-2020-2021学年高二生物下学期教学设计(人教版选修1)
高中生物——自主探究学案
专题1 课题2 腐乳的制作
班级姓名
【学习目标】
1、说明腐乳制作过程的科学原理。
2、设计并完成腐乳的制作。
3、分析影响腐乳品质的条件。
【学习重点、难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【学习任务】
一、基础知识
1、做腐乳时起作用的微生物有哪些？其中起主要作用的是什么？毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？做腐乳时起作用的酶有那些？
2、写出腐乳的制作原理。
二、实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
1、简述腐乳制作的实验流程。
2、什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
3、腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的？它的作用是什么？对人体有无害?
4、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原
因是什么？
5、卤汤的成分和作用？
三、操作提示
1、影响腐乳品质的发酵条件有哪些？如何控制？
2、如何防止杂菌感染？。
腐乳的制作学案(完美修改)教学文案
腐乳的制作学习目标：1.简述制作腐乳的原理；2.说出制作腐乳的相关微生物及其代谢特点3.尝试利用简单装置制作腐乳。
课前导学：一、基础知识：（腐乳制作的原理）1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。
3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。
在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、腐乳制作原理1、参与腐乳制作的微生物主要是________，属于核生物，在生态系统成分中属于。
适宜生长的温度。
2、毛酶等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成____________和________，________可将脂肪分解成____________和____________。
三、实验设计流程（一）流程图（二）具体操作：1、让豆腐上长出毛霉（1）毛霉来源：传统方法制作腐乳毛霉来源于空气中的________。
现代的腐乳生产是在严格的_______条件下，将优良菌种直接_______在豆腐上，这样可以避免杂菌污染。
（2）需要将温度控制在，并保持一定湿度。
含水量为豆腐，适合做腐乳。
2、加盐腌制加盐腌制的目的是。
3、加卤汤装瓶：（1）卤汤是由____________和____________配制而成。
（2）卤汤中加酒的目的是，酒的含量应控制在_____左右，酒精含量过高，腐乳成熟期______；酒精含量过低，不能抑制微生物生长，易导致豆腐腐败。
（3）香辛料的作用是。
4、密封腌制：四、影响腐乳品质的因素(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
(2)控制好材料的用量①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致；若盐的浓度过高，会影响。
②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
(3)掌握好发酵温度和时间。
例题：例题1：下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是( )①将多糖分解为葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④例题2：下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉；②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；④决定腐乳特殊口味的是卤汤；⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质；⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥课堂练习：1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵制作腐乳，主要是哪种微生物参与A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉（）2.在制作果酒、果醋、腐乳的过程中对氧气的需求分别是（）A.有氧、无氧、无氧B.无氧、有氧、有氧C.有氧、有氧、无氧D.无氧、有氧、无氧3.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A.温度为15～18℃，干燥环境B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C.温度为15～18℃，并保持一定湿度D.温度为25℃，并保持一定湿度4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水5.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
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腐乳的制作
学习目标：
1.简述制作腐乳的原理；
2.说出制作腐乳的相关微生物及其代谢特点
3.尝试利用简单装置制作腐乳。
课前导学：
一、基础知识：（腐乳制作的原理）
1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。
3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。
在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？
二、腐乳制作原理
1、参与腐乳制作的微生物主要是________，属于核生物，在生态系统成分中属于。
适宜生长的温度。
2、毛酶等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成____________和________，________可将脂肪分解成____________和____________。
三、实验设计流程
（一）流程图
（二）具体操作：
1、让豆腐上长出毛霉
（1）毛霉来源：传统方法制作腐乳毛霉来源于空气中的________。
现代的腐乳生产是在严格的_______条件下，将优良菌种直接_______在豆腐上，这样可以避免杂菌污染。
（2）需要将温度控制在，并保持一定湿度。
含水量为豆腐，适合做腐乳。
2、加盐腌制
加盐腌制的目的是。
3、加卤汤装瓶：
（1）卤汤是由____________和____________配制而成。
（2）卤汤中加酒的目的是，酒的含量应控制在_____左右，酒精含量过高，腐乳成熟期______；酒精含量过低，不能抑制微生物生长，易导致豆腐腐败。
（3）香辛料的作用是。
4、密封腌制：
四、影响腐乳品质的因素
(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
(2)控制好材料的用量
①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致；若盐的浓度过高，会影响。
②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
(3)掌握好发酵温度和时间。
例题：
例题1：下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是( )
①将多糖分解为葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A.①②
B.②③
C.③④
D.①④
例题2：下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉；②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；④决定腐乳特殊口味的是卤汤；⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质；⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
课堂练习：
1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵制作腐乳，主要是哪种微生物参与
A.青霉
B.酵母菌
C.曲霉
D.毛霉（）
2.在制作果酒、果醋、腐乳的过程中对氧气的需求分别是（）
A.有氧、无氧、无氧
B.无氧、有氧、有氧
C.有氧、有氧、无氧
D.无氧、有氧、无氧
3.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）
A.温度为15～18℃，干燥环境
B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C.温度为15～18℃，并保持一定湿度
D.温度为25℃，并保持一定湿度
4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）
A.无机盐、水、维生素
B.NaCl、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
5.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
⑴在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要区别是：______________________________________________________________________。
⑵在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。
在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_____________；产物分别是_____________和______________。
⑶在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？_________________________，盐的用量是如何影响腐乳的质量的？_______________________________________________________________。
⑷卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右？ ___________________________________。
反馈矫正：
1. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）
A.在线粒体中进行的无氧呼吸
B.需在有氧条件下进行
C.不产生CO2
D.反应速度不受温度影响
3.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是（）
A.调味
B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
C.促进毛霉的继续生长
D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质
4.卤汤的主要成分是（）
A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料
B.酒及香辛料
C.氯化镁溶液、香辛料
D.酒及氯化镁溶液
5.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）
A.腐乳外层蛋白质凝固形成
B.细菌繁殖形成
C.人工加配料形成
D.霉菌菌丝繁殖于表面形成
6.制作腐乳时加一定量的酒精的原因是(多选)（）
A.抑制微生物的生长
B.保证腐乳成熟
C.使腐乳具有独特的香味
D.脱去腐乳中的水分
7.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（）
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤香辛料的用量
A.①②③④⑤
B.①②③
C.①②⑤
D.③④
8.霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z
浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是（）
A.X>Y>Z
B.Y>X>Z
C.Z>Y>X
D.Z>X>Y
9.下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是(多选)（）
A.用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B.装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C.装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D.灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
10．下列关于毛霉菌的叙述，错误的是( )
A．它属于真菌类 B．它属于细菌类
C．它具有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝
11．毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有( )
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和淀粉酶
12．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关( )
A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15～18℃
C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D．与上述A、C项措施有关13．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生
14．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )
①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染
A．①②③ B．①③ C．②③ D．①②
15．下列有关卤汤的描述，错误的是( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用16．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在18～25℃范围内
书本旁栏思考题
1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
（二）练习
1、答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。