腐乳的制作学案(完美修改)教学文案

腐乳的制作

学习目标：

1.简述制作腐乳的原理；

2.说出制作腐乳的相关微生物及其代谢特点

3.尝试利用简单装置制作腐乳。

课前导学：

一、基础知识：（腐乳制作的原理）

1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。

2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。

3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？

二、腐乳制作原理

1、参与腐乳制作的微生物主要是________，属于核生物，在生态系统成分中属于。适宜生长的温度。

2、毛酶等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成____________和________，________可将脂肪分解成____________和____________。

三、实验设计流程

（一）流程图

（二）具体操作：

1、让豆腐上长出毛霉

（1）毛霉来源：传统方法制作腐乳毛霉来源于空气中的________。现代的腐乳生产是在严格的_______条件下，将优良菌种直接_______在豆腐上，这样可以避免杂菌污染。

（2）需要将温度控制在，并保持一定湿度。含水量为豆腐，适合做腐乳。

2、加盐腌制

加盐腌制的目的是。

3、加卤汤装瓶：

（1）卤汤是由____________和____________配制而成。

（2）卤汤中加酒的目的是，酒的含量应控制在_____左右，酒精含量过高，腐乳成熟期______；酒精含量过低，不能抑制微生物生长，易导致豆腐腐败。

（3）香辛料的作用是。

4、密封腌制：

四、影响腐乳品质的因素

(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。

(2)控制好材料的用量

①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致；若盐的浓度过高，会影响。

②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。

(3)掌握好发酵温度和时间。

例题：

例题1：下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是( )

①将多糖分解为葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸

A.①②

B.②③

C.③④

D.①④

例题2：下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉；②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；④决定腐乳特殊口味的是卤汤；⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质；⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥

课堂练习：

1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵制作腐乳，主要是哪种微生物参与

A.青霉

B.酵母菌

C.曲霉

D.毛霉（）

2.在制作果酒、果醋、腐乳的过程中对氧气的需求分别是（）

A.有氧、无氧、无氧

B.无氧、有氧、有氧

C.有氧、有氧、无氧

D.无氧、有氧、无氧

3.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）

A.温度为15～18℃，干燥环境

B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C.温度为15～18℃，并保持一定湿度

D.温度为25℃，并保持一定湿度

4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）

A.无机盐、水、维生素

B.NaCl、水、蛋白质

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白质、脂肪、NaCl、水

5.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。

⑴在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要区别是：______________________________________________________________________。

⑵在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_____________；产物分别是_____________和______________。

⑶在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？_________________________，盐的用量是如何影响腐乳的质量的？_______________________________________________________________。

⑷卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右？ ___________________________________。

反馈矫正：

1. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）

A.在线粒体中进行的无氧呼吸

B.需在有氧条件下进行

C.不产生CO2

D.反应速度不受温度影响

3.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是（）

A.调味

B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

C.促进毛霉的继续生长

D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质

4.卤汤的主要成分是（）

A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料

B.酒及香辛料

C.氯化镁溶液、香辛料

D.酒及氯化镁溶液

5.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）

A.腐乳外层蛋白质凝固形成

B.细菌繁殖形成

C.人工加配料形成

D.霉菌菌丝繁殖于表面形成

6.制作腐乳时加一定量的酒精的原因是(多选)（）

A.抑制微生物的生长

B.保证腐乳成熟

C.使腐乳具有独特的香味

D.脱去腐乳中的水分

7.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（）

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤香辛料的用量

A.①②③④⑤

B.①②③

C.①②⑤

D.③④

8.霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z

浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（）

A.X>Y>Z

B.Y>X>Z

C.Z>Y>X

D.Z>X>Y

9.下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是(多选)（）

A.用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒

B.装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染

C.装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染