2013年秋《食品分析》练习题及答案

《食品分析》练习题一、名词解释原始试样：将许多分检样综合在一起称为原始试样。

采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。

平均样品：将原始样品按规定方法混合平均，均匀地分出一部分称为平均样品相对密度：物质的质量与同温度同体积的水的质量之比折射率：光在真空中的速度与光在该材料中的速度之比率旋光法：通过旋光仪测定物质的旋光度以确定物质的含量的方法变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用干燥法：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法称为干燥法水分活度：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比总糖：指具有还原性的糖和在测定条件下可以转变为还原性单糖的蔗糖的总量膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶消化的多糖类和木质素的总和酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量总灰分：总灰分一般指灰分。

指样品经高温灼烧发生一系列的物理和化学变化后，有机物挥发逸散，最后只留下无机灰分（主要是无机盐和氧化物），这些残留物称为灰分。

有效酸度：指被测溶液中H+的浓度（活度）总酸度：指溶液中所有酸性成分的总和食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质有毒元素：指化学性有害物质中“以小剂量就能导致机体较大程度损害的”物质元素二、填空题1．样品预处理的原则是①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。

2．卡尔—费休法中，通常将碘、二氧化硫、吡啶按1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中，这种溶液被称为卡尔—费休试剂。

3．乙醇是常见的可溶性糖类提取剂，浓度为 70％-75％。

4．在凯氏定氮法中，样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化40，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。

5．酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥沙 _及样品组织中的微量氧化硅含量。

6．维生素A又叫视黄醇，只存在于动物组织中，在植物体内则以_ 胡萝卜素的形式存在7.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。

8．食品中的有害物质从其性质上可分为三大类：一是化学性有害物质；二是物理性有害物质；三是生物性有害物质。

9．感官检验可分为触觉检验、视觉检验、嗅觉检验和味觉检验。

10.蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的，可以用于除去干扰组分，也可用于被测组分的抽提。

11．色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。

12．黏度随温度的变化而变化，温度上升，黏度下降。

13．分子结构中凡有不对称碳原子，能偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。

14．测定液态食品相对密度的方法有密度计法、密度瓶法和密度天平法、韦氏天平法等。

15．水的色度有“真色”与“表色”之分。

“表色”是指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。

16．酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。

17．挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。

18．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10% 磷酸可使结合态挥发酸游离出来。

19．脂类不溶于水，易溶于有机溶剂，测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。

20．将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪。

21．EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，氰化钾用来消除铜、铁、铝、锌、镍、铅等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止磷和钙结合形成磷化钙沉淀。

22．干法灰化法是样品在坩埚中，先小火炭化，然后再高温灼烧（500—600℃）。

有机物被灼烧分解最后只剩下无机物的方法。

23．色谱分离法根据分离原理不同，可分为吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换分离等。

24．蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度增加而增加，但是酒的相对密度却随浓度的提高而下降。

25．在总灰分的测定中,操作条件的选择包括灰化容器、取样量、灰化温度、灰化时间。

26．测灰分前，样品必须预处理，果汁、牛乳等液体样品应先水浴蒸至近干，再灼烧至恒重，果蔬等含水量较多的样品应先制成均匀试样，置烘箱干燥，谷物、豆类等固体样品应先粉碎成均匀试样，富含脂肪样品应先脱脂再提取，富含糖样品应先加数滴辛酸或植物油。

加速灰化的方法有硫酸灰化法。

27．抽提脂肪常用无水乙醚，石油醚、氯仿—甲醇作为溶剂，其中无水乙醚适合无水分样品；石油醚适合微量水分；氯仿—甲醇适合结合脂肪的提取。

28．测还原糖时，高锰酸钾滴定法与直接滴定法比较，适用于各类食品中还原糖的测定，方法的准确度和重现性都优于直接滴定法，缺点是操作繁杂，耗时，需要用专用的检索表。

29．午餐肉罐头中NO2-测定时，样品以乙酸锌溶液除蛋白质；氢氧化钠溶液除脂肪，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1茶基乙二胺形成红色染料，与标准比较定量；硝酸盐测定可用镉粉还原成NO2-，换算系数为 1.232 。

30．食用合成色素测定时，在酸性条件下用聚酰胺吸附合成色素，用 20％柠檬酸洗去有机酸、糖类物质，用甲醇—甲酸洗去天然色素，用乙醇胺解吸；若是单色素，用分光光度计比色定量；若是混合色素，用 50％乙醇方法分离，用聚酰胺粉薄层板进行定性。

31．双硫脲显色剂可用来测定很多限量元素，测铅时，pH 8.5—9.0 ，采用柠檬酸铵掩蔽剂；测锌时，pH 4.0—5.5，采用硫代硫酸钾掩蔽剂；测镉时，pH 10—12 ，采用磷酸铵溶剂掩蔽剂；测汞时，pH 1—2，采用盐酸羟胺掩蔽剂。

三、判断题（√）1．微波消解法是一种利用微波能量对样品进行消解的新技术，包括溶解、干燥、灰化、浸取等。

（×）2．通过被检验物作用于味觉感官所引起的反映评价食品的方法称为物理检验。

（√）3．许多食品成分都具有光学活性，其中能把偏振光的振动平行向左时，称为“具有右旋性”，以“＋”表示。

（√）4．旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光物质的种类，溶液的浓度及液层的厚度有关。

（√）5．通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度。

（√）6．在总酸度的测定过程中，样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2。

（√）7．根据淀粉的水解反应，把葡萄糖含量折算为淀粉含量的换算系数为162/180=0.9。

（×）8．蒸馏前给水蒸气发生器内装水至2/3刻度处，加混合指示剂及硫酸数毫升保持碱性，这样可以避免水中的氨被蒸出后而影响测定结果。

（√）9．紫外线破坏硫色素，所以硫色素形成后要迅速测定，并力求避光操作。

（×）10．湿法消化的特点是加热温度较干法低，增加了金属逸散的损失。

（√）11．产生视觉的刺激物质是光波，视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。

（×）12．不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越小，油脂酸度越高，折射率越大。

（×）13．在粗脂肪测定时，溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出，所以可以不考虑将试样干燥。

（√）14．样品含脂肪时，会妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，所以要用乙醚除去。

（×）15．氨基酸在酸性溶液中能与茚三酮作用，生成紫红色化合物，可用吸光光度法测定。

（×）16．维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。

（×）17．卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。

（√）18．酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。

（√）19．挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、CO2、SO2等。

（√）20．索氏提取法测得的只是游离态脂肪。

（√）21．高锰酸甲滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。

（√）22．蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。

（√）23．双缩尿法测定蛋白质简单、快速，但灵敏度低。

（√）24．甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。

（×）25. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。

（√）26. 使用双硫腙显色剂时，对于GR级试剂不需提纯，而对CP级试剂必须提纯。

（×）27. 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。

（×）28. 灰分是指样品经过550℃高温灼烧以后的无机残渣。

（×）29、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品尽量少含蛋白质。

（×）30、测定鲜杏的总酸度时，宜选用柠檬酸的百分含量来表示。

（×）31、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据经验来进行判定。

（×）32、用NaOH标准溶液滴定测定食品的酸度，称为有效酸度。

（×）33、测定乳品样品中的糖类时，需在样品提取液中加入醋酸铅溶液，其作用是沉淀蛋白质。

四、问答题1．说明食品分析的学习方法。

食品分析在日常生活中有那些应用。

答：学习方法：首先认真掌握分析实验的基础理论、仪器分析的基本原理，了解相关的物理、化学、生物化学等基本知识，再结合食品分析的特殊性，把理论和实践相结合，正确掌握实验操作技能和方法。

应用：食品安全性检测、食品中营养成分的检测、食品品质分析或感官检验。

2．正确采样必须遵循的原则是什么？答：①、采集的样品必须具有代表性;②、采集方法与分析目的相一致；③、采集和样品制备过程设法保持被测组分原有的理化指标，避免被测组分发生化学变化或丢失；④、防止和避免预测组分的玷污；⑤、样品的处理过程应尽可能简单易行，所用的样品处理装置尺寸应与处理的样品量相适应。

3．简述蒸馏法测定水分的原理。

答：采用与水互不相容的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸，收集馏分于接收瓶中，从所得的水分容量求得样品中的水分含量。

4．水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？答：①、干燥法（直接干燥法、减压干燥法）：费时较长，设备简单，应用范围广；②、蒸馏法：快速分析，设备简单易行，管理方便，准确度能满足常规分析的要求。

3、卡尔-费休（Karl-Fisher）法。

快速准确且不需加热，常用于微量水分的标准分析，用于校正其他分析方法。

4．加速食品灰化的方法有哪些？答：①、样品初步灼烧后，冷却沿壁边加入少量无离子水，水浴蒸至干再灼烧至恒重；②、加入硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水加速炭粒炭化；③、硫酸灰化法;④加入醋酸镁、硝酸镁等助化剂。