制作泡菜教学设计

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计

海口市第一中学程海鹏

一、教学目标的确定

在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为：

1.知识与能力目标：

（1）.了解乳酸菌的代谢特征和泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；

（2）。了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。

2．情感态度与价值观

通过学生参与整个教学过程，让学生体会知识的产生和形成过程，培养学生不断发现和勇于探索的精神，激发学生学生物、用生物的热情，激发学生民族自豪感,关爱生命的情怀。并渗透“科学、技术、社会”的教育理念。

二、重难点

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点.在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法.

三、教学设计思路

通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲,从而顺利进入本课题的研究.在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤,并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法.

1.泡菜制作流程图

实验结果与分析:

三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。

从曲线图中我们可以看出,泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d 的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降,在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。

同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论：1.泡菜的腌制是否成功？色泽口味如何？

2。亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准.

3.随着泡菜时间的延长,三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？

4.如何改进泡菜制作的方法。针对评

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四、知识巩固

学生立即用5－8分钟再次阅读并记忆重要环节的知识内容，然后完成以下习题并讲解以此来达到巩固知识的目的。

1，某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：

(1）分析资料,你可以得出什么结论？

(2）在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么？

答案，（1）从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多,低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些.

（2)注意把温度控制在16℃左右为宜

2、下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是．（2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是;试说明盐在泡菜制作中的作用：。

(3）泡菜风味形成的关键在于的加入。

（4)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

(6)测定亚硝酸盐含量的方法是。

答案：(1)亚硝酸盐的含量低

(2）冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用

（3）调味料

（4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质

（5）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机

（6）比色法