酱油中氨基酸态氮含量的测定

酱油中氨基酸态氮含量的测定
前⾔
中国的酱油在国际上享有极⾼的声誊。

三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。

最早的酱油是⽤⽜、⽺、⿅和鱼虾⾁等动物性蛋⽩质酿制的，后来才逐渐改⽤⾖类和⾕物的植物性蛋⽩质酿制酱油⽤⾖、麦、麸⽪酿造的液体调味品。

⾊泽红褐⾊，有独特酱⾹，滋味鲜美，有助于促进⾷欲。

是中国的传统调味品。

酿造酱油⼜可分为⽣抽和⽼抽：⽣抽——以优质黄⾖和⾯粉为原料，经发酵成熟后提取⽽成。

“⾊泽淡雅，酯⾹、酱⾹浓郁，味道鲜美。

⽼抽——是在⽣抽中加⼊焦糖，经过特别⼯艺制成的浓⾊酱油，适⽤于红烧⾁、烧卤⾷品及烹调深⾊菜肴。

⾊泽浓郁，具有醋⾹和酱⾹。

此次试验主要测定普通酱油、⽣抽、⽼抽中氨基酸态氮的含量。

氨基态氮是酱油的营养指标，是酿造酱油中⼤都蛋⽩⽔解率⾼低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越⾼酱油的鲜味越强，质量越好。

配制酱油（SB 10336-2000）每100ml 中氨基酸态氮含量应≥
【本任务应掌握知识点及技能】
【实验⽬的】
⒈学习及掌握电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理及操作要点。

⒉会电位滴定法的基本操作技能。

【实验原理】
氨基酸含有羧基和氨基，利⽤氨基酸的两性作⽤，加⼊甲醛固定氨基的碱性，使羧基显⽰出酸性，⽤氢氧化钠标准溶液滴定后进⾏测量，以酸度计测定终点。

此反应的化学⽅程式为：
COOHRCHCNH OH NHCH RCH HCOH COOH NH RCH )()(22=+
O H OH NHCH RCH NaOH COOH OH NHCH RCH 222)()(+=+
PH=是溶液中游离氢离⼦与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即有效酸度
PH=是溶液中除有效酸度以外的物质与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即总酸 PH=是溶液中氨基态氮中的羧基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值
本实验⽤的是PH 为和数据。

由于酱油还含有总酸度，即使不测定总酸度，也有将总酸中和。

⽤PH=时氢氧化钠消耗的体积与PH=时氢氧化钠消耗的体积的差计算出样品中氨基态氮含量。

【仪器和试剂】
1.仪器
酸度计PHS-3C 型、磁⼒搅拌器JB-1A 、碱式滴定管（50ml ）、容量瓶（250ml ）
2.试剂
L 氢氧化钠标准溶液、（1+1）甲醛溶液
【实验步骤】
氢氧化钠溶液的配制：称取0.5014g 氢氧化钠试剂溶解，稀释后定容于250ml 容量瓶中。

氢氧化钠溶液的标定：称取邻苯⼆
甲酸氢钾，溶解，稀释后定容于250ml 容量瓶中。

⾸先⽤25ml 移液管移取氢氧化钠溶液放⼊锥形瓶中，加⼊三滴酚酞指⽰剂，⽤邻苯⼆甲酸氢钾溶液滴定氢氧化钠溶液，溶液由红变为⽆⾊为滴定终点，计录⽤去邻苯⼆甲酸氢钾的体积，重复三次。

准确吸取酱油置于100ml 容量瓶中，加⽔⾄刻度，混匀后吸取，置于200ml 烧杯中，加⽔60ml ，插⼊酸度计复合电极，开动磁⼒搅拌器，⽤L 氢氧化钠标准溶液滴定⾄酸度计指⽰PH=，记录氢氧化钠标准溶液的体积（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。

向上述溶液中，准确加⼊（1+1）甲醛溶液20ml ，混匀。

继续⽤L 氢氧化钠标准溶液滴定⾄PH=，计⼊⽤去氢氧化钠标准溶液的体积，供计算氨基酸态氮含量⽤。

试剂空⽩试验：取⽔80 ml ，先⽤L 氢氧化钠标准溶液滴定⾄PH=（记录⽤去氢氧化钠标准溶液的体积，此为测总酸的试剂空⽩试验）。

再加⼊20ml 甲醛溶液，继续⽤L 氢氧化钠标准溶液滴定⾄酸度计指⽰PH=。

第⼆次所⽤氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空⽩试验。

2.结果计算
()100100
50141.03
21-=V C V V ρ
式中ρ—样品中氨基酸态氮的含量，g/100 ml;
V 1—测定⽤的样品稀释液加⼊甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；
2V -试剂空⽩试验加⼊甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；
V 3 —样品稀释液取⽤量，ml ；
c—NaOH标准溶液的浓度，mol/L；
— mol/L氢氧化钠标准溶液相当氮的质量(g).
空⽩问题
⼀般的酱油⽣产企业每天都要进⾏氨基酸态氮的检测，因此也没必要每天都进⾏空⽩试验，但是，当蒸馏⽔或甲醛溶液换瓶后，就⼀定要对空⽩重新试验，在实践中发现，每批的蒸馏⽔，不同瓶的甲醛，空⽩有时相差很⼤，如果⼀直沿⽤⼀成不变的空⽩数据，检测结果肯定会有很⼤的误差。

【任务总结报告】
1.总酸测定和氨基态氮的测定有什么区别总酸测定的是⾷品的总酸度。

⾷品的总算度是指⾷品中所有酸性成分的总量，它包括未电离的酸的浓度和已电离的酸的浓度。

由于其中以乳酸含量最⾼，故总酸度测定结果通常以乳酸含量的形式表⽰。

氨基态氮的测定是通过测定氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基态氮的含量。

⽽氨基酸在⼀般情况下呈中性，故需加⼊甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显⽰出酸性。

总酸度测定是加⼊指⽰剂后⽤碱液直接滴定⾄终点。

氨基酸态氮的测定需⽤碱液先滴定⾄PH=，再加⼊甲醛使固定氨基的碱性，使羧基显⽰酸性，再继续⽤碱液滴定⾄PH=。

2.测酱油时，加⼊甲醛以后会发⽣什么的现象,为什么,如何解决
氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作⽤形成中性内盐，利⽤氨基酸的两性作⽤，加⼊甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显⽰出来酸性，⽤氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指⽰PH值，控制终点。

3.请说明完成本实验任务所要注意的事项
⑴.酱油中的游离氨基酸有18种，其中⾕氨酸和天冬氨酸占的⽐例最多，这两种氨基酸含量越⾼，酱油的鲜味越强，故氨基酸态氮含量不仅反映了质量的好坏，⽽也是鲜味程度的指标。

⑵.酱油中的铵盐影响氨基酸态氮的测定，可使氨基酸态氮测定结果偏⾼。

因此要同时测定铵盐，将氨基酸态氮的结果减去铵盐的结果⽐较准确。

⑶.本法准确快速，可⽤于各类样品游离氨基酸含量的测定。

4.最初实验过程所发现的问题有没有解决，可能的原因是什么
在空⽩试验中加中性红变琥珀⾊容易观察滴定，⽽加⼊百⾥酚酞和甲醛变淡蓝则难以观察现象，实验结果难以控制。

样品滴定时，由于琥珀⾊与酱油稀释后的颜⾊⼗分相近，结果难以判断，故可能误差较⼤。

pH计出现故障，⽆法测量
指出⽬前习惯采⽤的甲醛法测定的不⾜之处，结果测定出来的是包括样品中可能存在的铵盐。

作者建议把样品中本⾝存在的铵盐减去才是氨基酸态氮的准确值。

3.酱油中氨基氮测定⽅法的探讨--《中国调味品》2000年06期
本⽂提出活性炭吸附酱油中⾊素 ,⽤百⾥酚蓝—酚酞混合指⽰剂指⽰终点 ,终点颜⾊变化敏锐、易于⽤⾁眼判断终点 ,⽅法简便 ,重现性好 ,标准偏差 0 18,相对标准偏差 0 0 1,回收率⾼ ,平均回收率为98 4%
4.加雪梅.中国热带医学[B].⾃动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮,2006,6(10)
⽤798MPTTitrino ⾃动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮含量。

结果测定18 份酱油中总酸、氨基酸态氮的含量与按照国标⽅法(GB/ T5009139 - 2003) 中⼈⼯操作滴定法所测得的结果作⽐较,差异⽆显著性( P >0105) 。

⾃动电位滴定法测定酱油中的总酸、氨基酸态氮具有操作简便、测定快速、准确等优点,在经济条件允许的情况下,是值得推⼴应⽤的分析⽅法。

5.陈美春, 康明武, 杨勇.四川⾷品与发酵[A].酱油中氨基酸态氮测定⽅法的探讨,44(2).指⽰剂法甲醛⽤量对氨基酸态氮含量测定的影响.在测定氨基酸态氮含量过程中, 所加⼊甲醛溶液的量对空⽩值和测定结果都有显著的影响.随着甲醛加⼊量的增加, 空⽩值逐渐增⼤.所以本⽂建议在不影响测定的准确性时, 加⼊的甲醛量应该越少越好。

测酱油中氨基态氮的⼏种⽅法：PH计法和双指⽰剂甲醛法，有推荐⽤茚三酮法，pH-STAS 法需要专门的仪器，甲醛法对⼈体伤害很⼤，茚三酮法不错，不过需要注意的是茚三酮的稳定性。