【烹饪课堂】“开水”在烹饪中有什么妙用
烹饪技法解密——水烹法
烹饪技法解密——水烹法烹饪技法解密——水烹法闵二虎/文顾名思义，以水作为导热介质，对预制过的原料进行第二次加热成菜，由此形成一系列富有特色的水烹技法。
在中国烹饪技法中，水媒介和油媒介一样起着重大的作用，一直被认为是并立的两大主要导热介质。
水媒的导热机制第一、水和油一样都能蓄纳温度，传热性能亦好，可以使原料在水温中均匀受热，这一作用与油相似。
但由水蓄纳温度虽然不如油高，但足以使原料受热成熟。
一般来讲，烹饪原料加热到85℃左右时，即能起变形、分解、成熟的物化反应。
所以，加工成细薄的小型原料在沸水中短时间加热，就能取得口感脆嫩、柔嫩等成熟效果；而大块质老的坚韧原料，则通过小火微沸和长时间的加热方法，使其成熟并取得酥糯、软烂的效果。
第二、水是良好的溶剂，具有很强的溶解力。
在烹调加工过程中，水和原料混合一起，由于大多数原料和水都有亲合力，水分子就包围了原料，并缓慢地渗入原料内部，同时也带进了热能，使原料的组织溶解、变软、变松，成为熟的菜肴。
也有部分溶解到水中，形成味道鲜美的汤汁，整个菜肴也变得滋润柔滑，清爽利口。
第三、水还具有油不能替代的特征，有些原料不耐油媒的高温，有些菜肴有而不需要有油媒的那种干爽性。
用这类原料制作的菜肴，大多数要求滋润柔滑、菜鲜汁美。
这些是油媒所不能解决的，只有用水来加热才能取得良好的效果。
这说明在烹饪中，水媒是其他加热媒介不能代替的。
水媒，也正是在其他加热媒体不能适应多种菜肴烹调要求的情况下产生并不断发展的。
第四、水是安全的加热媒介。
由于水的组成比较单一，加热时不会产生某些有害物质及有害气体。
所以，既对操作人员无害，也不污染环境，用水加热是相对安全可靠的。
水媒技法的特点一般来说，水媒介技法比其他导热媒介的技法多，从多数地区通用技法名称看，大致分热菜类的烧、炖、煨、烩、扒、?，汆、涮、煮、水爆等和冷菜的卤、酱、白煮、浸等十多种基本技法。
还有个别地区不通用的名称，而另起了方言的名称，如烫、灼、滚、泡、等。
水在烹饪中的作用
变化 ， 硬度下降 ， 从而影响原料 的品质。因此 ， 新鲜植物性原料在贮 存保 管过程 中， 应采取降低环境温 度、 增大环境湿度、 防止空气对流等措施 ， 降低原料中水分的蒸发。而动物性原料在冷冻和解冻过程 中， 如
收稿 日期 ：２０ —０ ０ ６ ２—０ ６
作者简介： ￣
（９５ 。 江 苏宝应人， １６ 一）男， 江苏省扬 州商务高等职业学校 副教授 。 从事 烹饪理论研 究。
烹饪原料中的含水量主要与原料的种类有关 ， 此外也与原料 的产地 、 成熟度以及贮藏保管的温度 、
湿度和贮藏时问长短有关。一般来讲 ， 原料的含水量愈高 ， 原料的质地愈嫩 。
３ 烹饪原料 中的水分 变化对原料 品质和菜肴质量的影响
在植物性原料的贮存过程 中， 水分蒸发会使新鲜蔬菜和水果等重量 减轻 ， 外观萎蔫干缩， 色泽发生
原料组织中的碳水化合物蛋白质和氨基酸等含有大量的亲水官能团这些基团中的氧原子和氮原子的电负性很大并带有孤对电子因此水分子很容易与这些官能团形成氢键发生水合作用使水成为束缚水
维普资讯
扬 州大学烹饪学报
２ ０ （ ） ３ －３ ０６１ ： ３ ４
Ｃ ｌ ａｙＳｉ ｃ ｏｒａ ｆ ａ ｇｈ ｕＵｎ ｅｓｔ ｕｉ ｒ ｃ ｎｅＪｕｎ ｌ ｎ ｚｏ ｉ ｒｉ ｎ ｅ ｏＹ ｖ ｙ
散、 清洁防腐作 用。
关键词： 水； 烹饪原料； 含水量； 烹饪加工； 菜肴质量
中国分类号 ： ｓ ７ ， １ Ｔ ２ １２ ９ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：１０ ０９—４ １ （ ０ ６０ —０ ３ ７ ７ ２ ０ ）１ ０ ３—０ ２
１ 烹饪原料 中水分存在 的状 态
４ 水在 烹饪过程 中的作 用
在家煮饭时可以使用哪些水来煮
在家煮饭时可以使用哪些水来煮每个人家中都会使用水来煮饭的，但是对于水质煮饭哪种会更加的好吃呢，有哪些讲究的方法呢?以下是店铺为你整理的煮饭使用的水，希望能帮到你。
煮饭使用的水煮饭之开水煮饭开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。
大米含有大量淀粉，由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。
用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
了解到，维生素B1是大米中最重要的营养成分，其主要功能是调节体内糖类的代谢，维生素B1和所有B族中的维生素一样具有水溶性，多余的B1不会贮藏于体内，而会完全排出体外。
所以，必须每天补充。
而如果用生冷自来水煮饭的话，在煮饭过程中，会大量破坏维生素B1，煮饭时间越长维生素B1损失越多，而将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。
所以用开水煮饭更营养。
煮饭之茶水煮饭陈藏器所编著的古代医书有记载：“茶水煮饭，久食令人瘦”，云南茶叶之乡临沧也流传着“好吃不过茶煮饭，好玩不过踩花山”的山歌民谣。
经研究证明，茶叶中含有的茶多酚呈酸性，能促进人体中消化酶的生成，从而增强胃肠的消化功能。
并且茶水吸收油脂、中和米饭淀粉、分解脂肪的显著效果一直备受推崇，经常食用茶水煮成的饭，有效瘦身轻轻松松。
茶多酚还具有很强的抗氧化、抗衰老作用呢。
茶水煮饭的方法很简单：茶叶1—3克，用500—1000克开水浸泡5—10分钟;取一块洁净的纱布或用茶壶滤去茶叶(千万不要用隔夜茶);放米入锅，淘洗干净，倒入适量茶水，按正常程序煮熟即可。
用常见的绿茶就可以，茶叶不要太多了，否则茶的味道盖过了米饭本身的香味就适得其反了。
温馨提示：茶水煮饭好，但是常见的茶叶煮鸡蛋却不值得提倡，茶叶中含有生物碱成分，在烧煮时会渗透到鸡蛋里，与鸡蛋中的大量铁元素结合，这种结合体对胃有很强的刺激性，久而久之会影响营养物质的消化吸收，不利于人体健康。
烹饪中水的作用探析
关 键 词 ： 饪 ； ； 用 烹 水 作
中图 分 类 号 ： Ｓ７ Ｔ ９２
文 献 标 识 码 ： Ａ
文 章 编 号 ：０ ８— ４ ２ ２ １ ） １ ０ １ ０ １０ ５ ３ （０ ０ Ｏ —０ ２ — ２
水是人 体进 行生 命 活动所 必需 的营 养素 之一 ， 没有 水就没有 生命 。而 作 为人 类生 存技 术 的烹饪 ， 是 离不 更 开水 。大 多数烹饪 原 料 ， 特别 是新 鲜 蔬菜 、 水果 、 乳类 等 含有大 量的水 。烹饪原 料 中水 含 量的 高低 ， 烹饪 中 水量 的使 用以及水 质 的 硬度 、 性 等 ， 仅 影 响 食 品加 工性 特 不 能、 新鲜度 、 保藏 性 能 ， 且 还与 食 品 的质 感 （ 而 口感 ） 营 、 养价值有 着密切 的关 系。 水在常 温 状 态 下 是 无 色 、 味 的 液 体 。 水 分 子 无 （ ） Ｈ ０ 的结构是角形 的 ， 角 １４ ５ ， 极性 分 子 ， 以 键 ０．０ 是 所 水是 很好的 极性 溶 剂 。水 分 子 之 间 存在 氢 键 ， 中 、 水 冰 中 ， 个水分 子 至多 能 与 其它 ４个 水 分 子 形 成 四 面体 。 每 所以水具 有高的热容 、 沸点 、 表面张 力 、 变热 ； 具较高 相 冰 的熔点 。水的密 度大于冰 的密 度 ， 水在 ４Ｃ时 密度 最 大 ， ￣ 水结冰 时 ， 体积 增大 。水 、 冰密度 的大小取 决于每个 水分 子周 围最 邻近的 水分子 间的距 离和平均数 。当最 邻近 的 水分子 间距离增加 ， 密度减小 ； 最邻 近的水 分子平 均数增
Ａｂｓｒ ｃ ： ｕ ｉｏ ｉ ａ ｒ ｄ ｔ ｎ ｌ ｔ ａ ｔ Ｙｏ ｔａ ｓ ｔａ ｉｉ ａ Ｃｈｎｅ ｅ ｔｐ ｅ ｉ ｔ ｏ ｂ ｅ ｋ ａ ｔ ｎ ｉ ｓ ｏ ｉ ｓ ｓａ ｌ ｄ ｅ ｆ ｒ ｒ ａ ｆｓ ，ａ ｄ ｔ ｗｉ ｅ ｙ ｎ ｗｎ ｎｄ ｏ ｕ ａ ． ｉ ｄ ｌ ｋ ｏ ａ ｐ ｐ ｌ ｒ
烹饪巧用水营养又美味
M S Q C手巧厨妙人们在日常烹调中都比较喜欢加水，殊不知什么时候加水，加什么水，加多少水都是有讲究的。
如果能做到科学烹饪，加水加得恰当，加得巧妙，不仅能保持菜肴的营养成分，而且能使烹制的成品更加味美可口，有益于身体健康。
现在就为大家简单介绍几种炒菜时的用水方法。
1.炒豆腐皮前，先用碱水（水和碱的比例为100∶2）浸泡15min后，用清水漂洗几遍，然后挤干水分，再放入锅中炒。
这样既能去掉豆腐皮中的异味，保留营养，又能使豆腐皮软嫩适口。
2.烹制豆腐前，先把豆腐块或片放入加了少量盐的热水中，浸泡5~10min，可将豆腐中的异味除掉，然后捞出控水，再切块或丝，烹制菜肴。
这样做出来的豆腐不仅没有豆腥味，色、香、味俱佳，而且更紧致，不易破碎，营养成分不受损失。
3.炒鸡蛋时，先把鸡蛋打入碗中，再加入适量清水，和鸡蛋一起打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋既不会炒老，又不容易煳锅，不会损坏鸡蛋的营养成分，而且炒出的蛋量多，口感还会特别嫩滑蓬松，柔软可口。
一般炒5个鸡蛋，加入50g左右的凉水比较合适，最多不要超过100g。
此外，煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一小勺凉开水，不会煳锅，可使鸡蛋煎熟后又黄又嫩，味道鲜美。
4.在炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺凉水，利用蒸汽把食材熏熟。
水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。
这样做出的食物不会破坏其营养，口感很好，下脆上软，外香里嫩，并且脂肪含量却不高，是既省油又健康的做法。
5.炒莲藕时加点水又白又脆，莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。
最佳的炒藕方法是，先将藕丝用清水浸泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制。
炒时宜用中火，一边炒一边加入适量开水，这样不仅可以防止莲藕变黑，而且能最大限度的保留莲藕的营养成分。
6.炒蔬菜时，可直接把切好的菜放在锅里烹炒，用蔬菜中的水分来做热传递，中途最好不要加水，这样做出来的菜才好吃。
食物的化学探寻化学元素在烹饪中的奇妙变化
食物的化学探寻化学元素在烹饪中的奇妙变化食物的化学探寻：化学元素在烹饪中的奇妙变化食物是我们生活中不可或缺的一部分，而我们所享用的各种菜肴背后隐藏着许多神奇的化学变化。
在烹饪过程中，食材中的化学元素会进行一系列的转化，从而呈现出令人垂涎欲滴的美味佳肴。
本文将探讨食物烹饪中的化学元素变化，解开其中的奥秘。
一、水的奇妙作用水是烹饪过程中最常用的液体。
当我们将水加热至沸腾时，它的化学性质发生了重要的变化。
水的分子结构破裂，形成水蒸气，并将其附着在食材的表面。
这个过程称为水分蒸发。
蒸发后的水分子会被食材吸收，使其变得更加柔嫩。
同时，热水还可以使食材中的酶活性提高，帮助食物更快地熟化。
二、酸碱的味觉变化在食物调味过程中，酸碱性的调节可以起到关键作用。
酸性物质可以刺激我们的味蕾，使食物更加有滋味。
例如，在某些菜肴中添加柠檬汁，可以增添酸味，使菜肴更加开胃。
而碱性物质则可以中和食材中的酸性物质，使味道更加平衡。
例如，在烹饪过程中使用小苏打可以中和食物中的酸，使其更加柔嫩。
三、焦糖化反应构建美味焦糖化反应在烹饪中是一种常见的化学反应。
当食材中的糖类受热后，其分子结构开始发生变化，生成焦糖化合物。
这些复杂的物质赋予我们食物的颜色、香气和独特的口感。
例如，当我们制作焦糖色酱料时，糖在高温下逐渐变为棕红色并散发出诱人的香气，为菜肴增添了独特的味道。
四、蛋白质之于烹饪蛋白质是构成食物基础的重要元素，其在烹饪中具有关键作用。
当食物受热后，蛋白质分子开始变性，形成新的结构。
这种变性使得肉类变得更加紧实，蔬菜变得更加鲜嫩。
同时，蛋白质的变性也是我们制作许多甜点的关键。
例如，当我们打发蛋白时，蛋白质分子重新排列并形成气泡，使蛋糕更加轻盈松软。
五、氧化反应赋予食物色泽氧化反应在食物烹饪中起到一个重要的作用，不仅赋予食物美丽的色彩，还影响其口感和营养价值。
例如，当橙子切开后，果肉表面暴露在空气中，其中的维生素C会受到氧化作用而逐渐流失。
煮开的概念
煮开的概念煮开是一种烹饪过程，指的是将食材放入水中，加热至水沸腾的过程。
在烹饪中，煮开是一个非常重要的步骤，它不仅可以煮熟食材，还能提高食物的口感和营养价值。
首先，煮开可以使食材充分煮熟。
通过高温加热，水可以迅速传导热量到食材中，使其受热均匀，从而达到充分煮熟的效果。
这对于一些硬质食材如肉类、坚果等尤为重要，煮开可以使其变得更加嫩滑可口。
其次，煮开也可以使食物更加健康。
通过高温煮沸，可以有效杀死食材中的细菌和病原体，保障食物的安全性。
尤其是在煮肉类和海鲜时，高温能够有效消除潜在的食物中毒风险，并且使得食物更易消化。
另外，煮开可以促进营养成分的释放。
水的沸腾能够使食材中的营养成分逐渐释放出来，例如肉类中的蛋白质、维生素等，使得食物更加美味可口。
此外，一些含有淀粉的食材如米、面等，在高温下淀粉能够变得更加容易消化，释放出更多的能量。
煮开还可以改善食物的质地和口感。
在水的沸腾过程中，会产生大量的水蒸气，使得食材表面发生快速干燥，并形成一层薄薄的保护膜，将食材内部的水分锁住，使其更加柔嫩多汁。
同时，煮开还可以去除食材中的一些腥味和异味，使其更加香味浓郁。
此外，煮开还可以为后续烹饪做准备。
在烹饪的过程中，煮开可以去除一些杂质和沉淀物，使食材更加干净。
例如，在煮面食时，水的煮沸可以将面粉中的杂质和超出分子量的淀粉排除掉，使面食更加筋道可口。
在日常烹饪中，煮开的操作方法并不复杂。
首先，将食材洗净后放入锅中，再加入适量的水，使食材完全浸没在水中。
然后，将锅放在火上，待水开后，继续加热一段时间，使得食材充分煮熟。
最后，根据具体需求，可以加入调味料、蔬菜等增加口感和营养。
总而言之，煮开是一种常见的烹饪过程，通过水的沸腾将食材加热至熟透，使其更加健康美味。
煮开不仅可以煮熟食物，还能提高食材的质地、口感和营养价值。
在日常烹饪中，我们可以根据食材的种类和用途，运用煮开的方法来做出丰富多样的美食。
开水有什么作用
开水有什么作用
开水是一种常见的饮用水，具有许多重要的作用。
首先，开水用于煮饭、煮面等烹饪过程中。
烹饪时，开水能够迅速将食材煮熟，使食物更容易消化和吸收营养。
此外，在煮饭和煮面时，开水可以帮助松软食物，调整食物的口感和香味。
其次，开水的温度对人体有一定的保健作用。
适当喝一杯热开水可以促进血液循环，缓解身体疲劳。
热开水还能够促进消化系统的功能，减缓胃肠道疾病的发生。
此外，喝热开水还可以提高身体代谢率，帮助减肥。
饮用开水还可以帮助清洁口腔，预防口臭和牙周炎。
此外，开水还可以用于清洗。
在日常生活中，我们可以用开水烫洗衣物、床上用品和厨卫用品，以去除细菌和污垢。
开水也可以作为清洁剂，用于清洁居住环境、清洁餐具等。
热开水的温度可以杀死很多细菌和病毒，从而提高卫生水平。
最后，开水还可以用于泡茶。
在中国，喝茶是一种常见的传统饮食文化。
泡茶时，我们需要用开水冲泡茶叶。
开水具有温暖茶叶、产生香气的作用，同时也可以杀菌消毒，保证茶水的卫生。
泡茶并不仅仅是为了喝茶，还可以享受沏茶的过程和茶香的淡雅。
综上所述，开水具有许多重要的作用。
它不仅在烹饪中发挥重要作用，还可以保持身体健康、清洁环境，并提供一种传统的
饮食文化体验。
我们应该充分利用和珍惜开水的作用，将其应用于日常生活中。
水的烹饪探索与水相关的美食文化
水的烹饪探索与水相关的美食文化水，作为自然界最为丰富和普遍的物质之一，不仅是我们日常生活中必不可少的元素，同时也在烹饪中发挥着重要的作用。
水的特性和使用方式，以及与水相关的美食文化，一直以来都是烹饪界和美食爱好者们的关注焦点。
本文将对水的烹饪探索和与水相关的美食文化进行探讨。
一、水的特性及在烹饪中的作用水是无色、无味、无臭、透明的液体，在我们的日常生活中处处可见。
而在烹饪中，水不仅是起到溶解、搅拌和传热等基础作用，更是不可或缺的烹饪要素之一。
1. 溶解作用：水是一种极好的溶剂，能够使食材中的可溶性成分溶解出来，使菜肴更加鲜美。
例如，煮汤时，水可以将蔬菜、肉类等食材的营养成分溶解出来，增加了汤的风味。
2. 搅拌作用：水的流动性和黏性使其在烹饪食材时起到搅拌的作用，能够使食材均匀受热，烹饪更加均衡。
炒菜时，加入适量的水能够帮助食材均匀受热，防止粘锅和煳糊。
3. 传热作用：水的高导热性使其能够快速传导热量，帮助食材更快地熟化。
例如，蒸煮食材时，水蒸气能够迅速传热到食材表面，加快烹饪时间。
二、水的不同应用方式与美食文化除了在烹饪中发挥作用之外，水还与美食文化有着密切的联系。
各地的饮食习惯和美食文化中，水的应用方式丰富多样，成为独具特色的烹饪法和美食文化的一部分。
1. 温泉烹饪：温泉烹饪是日本传统的独特烹饪方式，通过利用地热温泉中的高温来加热或蒸煮食材。
这种独特的烹饪方式除了能够保留食材的原汁原味，还能够使烹饪过程更加环保和健康。
2. 汤水文化：在中国，汤水是传统的食用方式之一，这种烹饪方式以水为主要材料，将各种食材和配料煮成汤。
不同的地区和菜系有着各具特色的汤水文化，如广东的清汤、四川的麻辣汤等，丰富了中国美食的多样性。
3. 蒸煮传统：在传统厨房中，使用蒸锅来蒸煮食材是一种常见的烹饪方式。
利用水的传热特性，我们可以通过蒸煮将食材变得更为柔嫩和香甜。
蒸煮也是许多亚洲国家的传统烹饪方式，如中国的蒸鱼、泰国的蒸煮美食等。
加开水就能吃的米饭原理
加开水就能吃的米饭原理
加开水就能吃的米饭是一种利用热水煮熟的米饭制作方法。
这种方法的原理主要包括以下几个方面：
1. 煮沸：将水加热到100摄氏度（水的沸点），使水快速沸腾。
当水达到沸腾温度后，水的温度基本保持在100摄氏度，并持续释放热量。
2. 温度传导：将加热的水倒入装有米饭的容器中，米饭与热水接触后，开始吸收水分和温度。
热水中的热量会通过直接接触的方式传导给米饭。
3. 水分吸收：米饭中的淀粉颗粒在高温下会吸收水分，逐渐膨胀变软。
煮沸的水可以迅速渗透米饭，使米饭吸收足够的水分，从而实现煮熟的效果。
4. 水的保温作用：由于加热的水温度高于米饭煮熟时需要的温度，米饭在刚开始接触水时会吸收过多的水分，而米饭中淀粉的糊化过程需要一定时间。
在等候的过程中，温度高的水可以起到保温的作用，使米饭中的淀粉得以充分糊化，达到煮熟的效果。
5. 蒸煮作用：煮熟的米饭在锅中得到充分的水分吸收后，可以用锅盖或保鲜膜覆盖，保持一定的湿度。
此时，锅中的热气蒸发后会凝结成水滴，滴在米饭上，使其保持湿润，并进一步煮熟。
通过以上原理，加开水就能吃的米饭制作方法可以简化传统的烹饪过程，节约时间和能源消耗。
同时，由于加热的水可以提供充足的水分和热量，煮出来的米饭也会保持柔软、饱满的口感。
不过需要注意的是，加开水煮制的米饭需要更长的时间进行煮熟，因此在使用这种方法时需要提前规划好时间，以免出现耽误用餐的情况。
热水烫菜的原理是啥
热水烫菜的原理是啥热水烫菜是一种烹饪方式，最早起源于中国，现在在世界范围内都非常流行。
它的原理是利用高温水将食物迅速加热烫熟，以达到保持食物的原始口感和色泽的目的。
热水烫菜的原理可以从以下几个方面来解释。
首先，热水烫菜的原理与热传导有关。
热水能够迅速传导热量，将温度高的热水接触到食物表面，通过热传导将热量传递到食物内部。
由于水的传热速度比空气快得多，热水能够更加均匀地加热整个食物，避免食物的局部过热或不热的现象。
这样一方面可以高效地将热能传递给食物，加速食物的热量吸收，另一方面可以避免延长烹饪时间而造成食物的过度加热，保持食物的口感和鲜嫩度。
其次，热水烫菜的原理与蛋白质变性有关。
在热水中加热食物的过程中，蛋白质会发生变性，并发生不可逆的凝固。
蛋白质的变性温度范围通常在60-80摄氏度之间，能够通过热水烫菜的方式使食物保持良好的纹理和形状。
例如，当我们用热水烫菜时，通常会发现食材的颜色比用其他烹饪方式做得更鲜艳，这是因为热水烫菜时，蔬菜中的酶在高温下迅速失活，停止了细胞色素的氧化酶的作用，从而保持了食材的原有颜色。
同时，热水烫菜中蛋白质的凝固也使得食材更加饱满，增强了口感和咀嚼感。
此外，热水烫菜的原理还与食材的挥发性物质有关。
食物中的挥发性物质通常是食物的香气来源，通过热水烫菜的方式，可以将这些挥发性物质留在食材中，保持食物的香味。
同时，挥发性物质的挥发温度通常较低，通过热水烫菜的方式能够较好地保留食物的风味和香气。
最后，热水烫菜的原理还与食材中的酶活性有关。
酶是一种具有催化作用的蛋白质，可以促进食物中的各种化学反应。
当食材处于低温状态时，酶活性较低，化学反应相对缓慢；而当食材加热到合适的温度时，酶活性达到最高峰。
通过热水烫菜的方式可以促使食材中的酶活性达到最适宜的水平，改变食材的味道和口感。
总结来说，热水烫菜的原理主要涉及热传导、蛋白质变性、挥发性物质和酶活性等方面。
通过高温的热水迅速加热食材，实现快速均匀的传热，使食物保持原始的色泽和口感。
烹饪的关键是水温
烹饪的关键是水温作者：暂无来源：《烹调知识》 2017年第2期大家日常饮食离不开水，其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。
掌握了用水时间，巧用冷水、热水、温水，烹饪效果可“事半功倍”。
冷水冷水炖鱼或做鱼汤，可祛除腥味，但必须一次放足水量，如果中途加水，会减少原来的鲜味。
煮肉或煮骨头汤时，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，再用文火慢慢煮。
如发现水少，可加入适量热水，不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
焯水后的蔬菜需及时冷却降温，可将其投入冷水中，“过冷”后马上捞出，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。
热水做蒸鱼时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美。
用开水煮粥,不容易煳锅还可锁住营养；开水煮饭,可最大程度保留米饭的营养，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。
焯烫蔬菜时，一定要等到水沸腾，一次性把蔬菜全部放入水中，水量不足的话会延长时间，影响菜质口感。
如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，最好捞出后马上烹炒，以免氧化，损失营养素。
温水蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，可使蛋羹鲜嫩。
此外，炒鸡蛋时，“蛋加温水”搅拌下锅，鸡蛋会格外松软可口。
不同面食，水温不同面食一直是主食中的“顶梁柱”，制作不同的面食，水温也各有讲究。
锅贴、包子、蒸饺等宜用热水面。
热水面是将面粉与60℃~100℃之间的热水调制的面团。
在热水作用下，面粉中的蛋白质凝固，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，使得热水面团性糯、色泽较差，但口感细腻、易熟。
面条、水饺等水煮的面食宜用冷水面。
冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。
冷水和面，蛋白质很难发生热变性，淀粉在低温下不会膨胀糊化，形成的面团结实，俗称“死面”，熟制后爽口有韧性。
白菜饼、鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。
温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。
由于水温高于冷水，水分子扩散加快，淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的特点是柔中有劲，熟制后不易走样，但口感不够“筋道”。
烹调巧用水，营养更美味
入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热， 许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉丝时水分
调
并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出来的 的损失，比不加水炒出来的肉丝鲜嫩。
巧
馒头松软可口。
★煎荷包蛋浇点冷开水：煎荷包蛋时，
★炒菜用开水：炒蔬菜时加开水，可使 在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，
用
菜又脆又嫩，保持青翠颜色。
对于冠心病，临床上一般 有药物、介入和手术三种治疗方 法。就疗效而言，外科搭桥手术 固然最佳。但搭桥手术有严格的 手术指症，而且受到患者体质、 年龄和收入等影响。因此近年 来，医学界提出了“药物搭桥” 这个概念。 药物搭桥又称治疗性血管新 生，即通过某些药物干预，促进 心脏缺血处新的小血管生长，在 狭窄或堵塞的大血管周围，建立起 有效提供血液供应的侧支循环，从 而改善缺血心肌的血液供应。 而中成药在实现“药物搭
营
用开水煮时间短，可保持营养成分、味道鲜 裂，并且容易剥壳。
美。煮肉汤时，应先将水烧开后再放肉；最
★炒藕丝边炒边加水：炒藕丝时，边炒
养
好先用冷水泡一会儿要煮的肉，再用文火慢 边略加清水，不但好炒，且炒出的藕丝又白
更
慢煮。另外，鲜肉煲汤应等汤开后下肉；用 又嫩，还能防止藕丝变黑；再加点葱末、姜
腌肉煲汤应冷水下料。
末和醋可使味道更佳。
美
★炖排骨或煮骨头汤最忌中间加冷水：
★用沸水煮新笋：用沸水煮新笋不仅笋
炖排骨或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温， 容易熟，而且松脆可口；要使笋煮后不缩小，
味
煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水， 可加几片薄荷叶或几粒食盐。
切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋
★煮面条：煮干面条时，不必等水大开
用对水，烹调更美味
吃出健康烹调过程中，除了掌握火候、添加调料外，加水也很重要。
本期，我就为大家讲讲做菜时如何加水才能色香味俱全。
沸水快焯菜色好焯水能使蔬菜的色泽更鲜艳，去掉其中的草酸和涩味。
焯菜以绿叶菜为主，要做到3点：1.火要旺，水要多，等水完全沸腾后再放菜，如果菜量大，可分次进行。
放菜后水略滚即捞出，避免营养过多流失。
2.加少许盐和几滴油，能防止氧化酶破坏叶绿素，保持菜色鲜亮。
3.蔬菜焯烫后，立即放凉水中降温再烹制，口感更好。
冷水煮肉去血沫炖排骨、鸡肉等时，常要去血水。
正确做法是：将肉放在锅中，倒入足够的凉水（没过肉），大火烧开后，用勺撇掉水面的浮沫，再从开水中过滤出肉，进行下一步烹调。
用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里，如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结，有些血水出不来。
海鲜也可以焯一下，去泥沙，节约烹调时间，保证肉质鲜嫩，但不能用冷水，应在水沸后将海鲜下锅，焯水15秒后捞出沥干，再进行下一步炒制。
凉水煮鱼汤味鲜做鱼加水要看情况：如果主要想喝鱼汤，一定要用冷水。
加入冷水缓缓至开锅后撇去浮沫，能完全去除鱼腥味，使鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分融入汤中；如果主要想吃鱼肉，要沸水下锅，蛋白质变性收缩凝固，可最大限度地保留营养，鱼体形态也更完整。
蒸菜水开再入锅如果是蒸肉，必须用开水。
肉类提前半小时腌制，水烧开再上屉蒸制。
肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，从而把内部的鲜味成分锁住，肉也更有光泽。
如果是蒸蔬菜，建议菜的体积不要太大，比较容易熟透。
一般水开后放入，大火蒸4分钟左右即可。
蒸锅的笼屉有孔洞，热气流通，上层温度更高。
同时蒸几道菜的话，应把不易熟的放上面，易熟的菜放下面。
炖菜加热水更软烂做炖菜时，一开始就要加足热水。
中途要加水也该用热水，冷水的话，温度骤然变化，会使肉类表面突然收缩，肉质变硬，口感变差，腥膻味不易挥发，配料不易入味。
炒青菜时，中途也最好不要加水，可用菜本身的水分做热传递。
水在烹饪中的作用水与食物品质的一些关系流水无常,用之有道
水在烹饪中的作用水与食物品质的一些关系流水无常,用之有道一、水在烹饪中的作用1.作为传热介质水的导热性能好，沸点较低，易蒸发，渗透力强，是烹饪中最常用的传热介质。
水一般是以对流的方式传热，即通过水分子的运动、扩散、渗透，以及对原料的撞击来传递热量。
在熬奶汤时，一般会用含蛋白质和脂肪较丰富的母鸡、猪骨、猪肘等原料，然后用大火熬煮，由于水分子的运动速度加剧，渗透和扩散的作用变强，使原料当中的营养物质析出，而油脂和骨髓中的磷脂析出后，能起到充分乳化的作用，使汤汁变得色白如奶。
2.作为溶剂和浸涨剂作为溶剂，水可以溶解很多物质。
烹饪过程中发生的大部分物理化学变化都是在水溶液中进行。
比如煮肉时，其细胞破裂，结构松散，水溶性营养物质溶出，再与调味品中的水溶性物质混在一起，便形成了独特的肉香味，水在这里起到了综合风味的作用。
鲜黄花中含有对人体有害的秋水仙碱，它可以溶于水，如将鲜黄花在水中浸泡两个小时以上或用热水烫后挤去水分，漂洗干净，即可除去秋水仙碱。
食材中的高分子物质吸水后，分子体积增大，不能形成水溶液，而是以凝胶或溶胶状态存在，例如支链淀粉在水中加热后能形成黏性很大的胶体溶液，可以用来勾芡，收浓汤汁。
3.优化原料性状水对原料色泽有一定的影响。
比如绿叶类蔬菜经沸水烫后色泽会更加鲜艳，这是因为蔬菜中的叶绿素在活细胞中与蛋白体相结合而存在，受热后细胞死亡，叶绿素就从叶绿体上分离出来。
二、水与食物品质的一些关系1.软水与硬水的运用水有软硬之分，硬水是指含有较多水溶性钙镁化合物的水，而软水就是含有较少的水溶性钙镁化合物的水。
不同水质环境下，所产原料的品质也有较大差异，比如武汉洞庭湖所产的莲藕淀粉含量多，黏性大，适合煲汤，而济南大明湖所产的莲藕则口感爽脆，适合凉拌。
由于缺乏无机盐，长期饮用软水将不利于人体健康，而高硬度的水，加热后易生成水垢由，于钙镁离子能与硫酸根结合，会产生苦涩味，长期饮用也会使人的胃肠功能絮乱。
在烹制肉类及豆制品时，不宜使用硬水，这是因为肉类、豆制品中含有许多重金属离子，它们会形成过氧化物而造成脂肪的氧化酸败和影响成菜色泽，而且这些重金属离子也会导致磷酸盐的功能特性减低或丧失，造成肉类和豆制品较难煮至软熟；腌制品宜用硬水，硬水中含有钙盐，可增加腌制品的脆度，这是由于钙离子的渗入，把蔬菜细胞内处于无序排列的果胶酸联结起来，形成有序结构的果胶酸钙，从而增大了腌制品的脆性，这在制作泡菜时尤显重要。
使用开水煮饭的好处与作用
使用开水煮饭的好处与作用蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。
那么使用开水煮饭的好处有哪些呢?以下是店铺为你整理的开水煮饭的好处，希望能帮到你。
开水煮饭的好处开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。
由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。
大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
如何做饭更好吃1、首先，洗好锅，往锅里放1-2碗的大米(如果1-2个人吃就放一碗，3-6个人吃就放两碗大米)，放水淘净。
2、然后加水入锅，但是放多少水呢?多了饭会软软的都是水，少了饭会很硬，不好嚼。
所以放水要特别注意了。
一般米平铺时，放比米高出0.5cm左右的水就差不多了。
3、装好水后，插电煮饭，煮熟即可享用。
如何用电饭锅煮饭1、用量杯把米量好放入电饭锅内锅中。
有的电饭锅包装盒内会配有量杯，也有一些电饭锅可以直接将米倒进内锅中量取。
通常，电饭锅自带的量杯并不是我们常用的美国标准量杯(240毫升一杯)，而是电饭锅业界自创的标准量杯(一杯相当于3/4 美国标准量杯，即180毫升)。
你也可以用自己准备的量具。
根据米的种类不同，一杯米能煮出大约一杯半到三杯饭。
煮饭时不能把电饭锅装得太满，防止米汤会溢出。
2、洗米。
大部分人都会在煮饭之前洗米，以除去任何可能存在的杀虫剂，除草剂，或别的污染物。
如果厂家的铣床不够先进，也有可能使部分米粒断裂，煮的过程中会释放多余淀粉，使饭粒粘成一坨。
洗米时，将饮用水倒入装有米的碗中，或直接用缓慢水流冲洗。
往碗中加水时，轻轻晃动米粒，至米粒被完全浸没。
用筛子将水沥干，或直接倾斜锅身，把多余的水倒出。
同时用手抵住锅边防止米随着水一块儿流出。
重复上述步骤直至淘米水变清。
有些米添加了铁、烟酸、维生素B1、叶酸;淘米就显得多余，因为水会把水溶性的维生素和矿物质洗去。
厨房热水用途
厨房热水用途
厨房热水的用途有很多，以下是一些常见的用途：
1.烹饪：热水可以用于烹饪各种食物，如肉类、蔬菜、豆类等。
热水可以使食物更容易煮熟，同时保持其营养和口感。
2.清洗：热水可以用于清洗厨房用具和餐具。
热水可以更容易地去除油污和残留物，同时消毒杀菌，使餐具更加清洁卫生。
3.消毒：热水可以用于消毒厨房用具和餐具。
高温可以杀灭细菌和病毒，防止食物中毒等健康问题。
4.热水泡发：热水可以用于泡发干货，如香菇、木耳、黄花菜等。
热水可以使干货更快地吸收水分，变得软糯可口。
5.解冻：热水可以用于解冻冷冻食品，如肉类、海鲜等。
热水可以加速解冻过程，同时保持食物的营养和口感。
总之，厨房热水的用途非常广泛，不仅可以用于烹饪和清洗，还可以用于消毒、热水泡发和解冻等。
使用热水可以让厨房工作更加高效、卫生和健康。
开水冲饭原理
开水冲饭原理开水冲饭，听起来似乎是一种简单粗暴的做饭方式，然而背后的原理却有着深刻的科学道理。
它是人们在特殊情况下的一种应急解决方案，也是人们对美食的热爱和创造力的体现。
开水冲饭的原理是利用高温开水的热能来完成米饭的煮熟过程。
首先，我们需要准备一碗干燥的米饭和一壶烧开的开水。
将开水倒入装有米饭的碗中，然后用盖子盖好，使其密封。
在密封的环境下，开水的高温能够将米饭中的淀粉分子迅速激活，使其与水分迅速结合，达到煮熟的效果。
在这个过程中，开水的高温起到了至关重要的作用。
高温能够加速淀粉分子的运动，使其更容易与水分结合。
当水分进入淀粉分子内部时，淀粉分子会发生膨胀，形成一种胶状物质，从而使米饭变得松软可口。
此外，高温还可以杀死米饭中的细菌和寄生虫，确保食物的卫生安全。
然而，开水冲饭也存在一些问题。
首先，由于没有使用专门的炊具进行烹饪，所以米饭的口感可能会受到一定的影响，不如传统的煮饭方式那样饱满和香糯。
其次，由于没有进行精确的测量和控制，所以米饭的煮熟程度可能会有所不同，有时会出现部分饭粒未煮熟的情况。
此外，开水冲饭的营养价值也可能会有所下降，因为在高温下，一些营养物质可能会被破坏或流失。
尽管如此，开水冲饭作为一种简便快捷的做饭方式，仍然受到了一部分人的喜爱。
无论是在露营、旅行或者是突发情况下，开水冲饭都可以帮助人们解决温饱问题。
它不仅节省了时间和精力，还能够让人们在紧急情况下享受到美味的米饭。
开水冲饭虽然不是一种传统的烹饪方式，但其背后的原理却是科学而实用的。
它利用高温开水的热能来完成米饭的煮熟过程，使人们在特殊情况下能够解决温饱问题。
尽管存在一些问题，但开水冲饭仍然是一种简便快捷的做饭方式，为人们的生活带来了便利和创新。
无论是在哪种情况下，我们都可以发挥自己的创造力和想象力，用简单的方法创造出美味的食物。
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【烹饪课堂】“开水”在烹饪中有什么妙用老厨师一定懂，一个标准灶台上离不开“开水”，开水的神奇不仅在于能使肉变嫩，青菜更绿，海鲜去腥，而且还有许多奇效。
今儿就盘点一下开水在烹饪中有多少神奇的作用！
一、西红柿放开水中烫半分钟，捞出立即用冷水激凉，很轻易就能把皮剥下。
二、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，
三、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。
炒的时间不宜过长。
四、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些开水，能防止藕变黑。
五、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
六、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
七、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，很好一次加满水或者中途加适量开水。
八、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。
九、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
十、剁肉前，把菜刀放进热水里泡3~5分钟，剁肉时肉末就不再粘刀了。
十一、烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将肉浸一下，可使烤出来的肉更松软可口。
十二、煎荷包蛋时，将鸡蛋打入油锅后，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋鲜嫩、四周滑。
十三、清炖鱼，一定要先烧开水再下鱼，开水炖鱼可以除腥，而且不易碎。
如果伙伴们在生活中、做菜中发现更多的开水的妙用，或者更多的烹饪小技巧的话可以一起分享哦！。