食品化学实验

实验 2 美拉德反应初级阶段的评价
食品的褐变反应分为酶促褐变和非酶促褐变两类，酶促褐变指由多酚氧化酶催化下的多酚化合物与氧之间的反应，而非酶褐变包括焦糖化和美拉德反应，美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用，它是热加工食品发生的主要反应之一，反应的结果会产生类黑精色素、风味化合物等重要物质，对食品的风味、色素、营养价值等产生重要的影响。

美拉德反应通常按照三个反应阶段进行，在早期主要是蛋白质或氨基酸的-NH2与还原糖之间的反应、还原糖的降解等为主。

与常见的化学反应一样，糖的种类、胺基所处位置、温度、pH、水分、金属离子、一些化合物等都会影响美拉德反应的进行。

实验的目的就是要通过模拟体系中赖氨酸与葡萄糖的反应，了解食品中美拉德早期反应情况，从两个不同方面半定量验证酸碱度、亚硫酸盐以及反应时间等对反应的影响，以及可以采用的评价方法。

1原理美拉德反应的起始阶段随着反应不断进行，溶液变成黄色，随着黄色的不断加深，在近紫外区吸收也逐渐增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糠醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初始产物，最后生成类黑精色素。

本实验利用模拟实验，即葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中进行加热反应，一定时间后目视颜色变化，可以观察反应的进程情况。

实验过程中通过改变反应的介质条件，例如改变pH、加入亚硫酸盐、选择不同的氨基酸，确定这些因素对美拉德反应的影响情况。

2 仪器与试剂 2.1 仪器水浴锅、移液管、容量瓶、试管等
2.2 试剂
2.2.1 1mol·L -1葡萄糖溶液； 2.2.2 0.1 mol ·L -1赖氨酸溶液；
2.2.3 0.1 mol ·L -1甘氨酸溶液；2.2.4 0.1mol·L -1亚硫酸钠溶液；
2.2.5 2 mol·L -1 HCl溶液； 2.2.6 广范pH试纸（1～14）
3 操作步骤
3.1 美拉德反应的进行取4支试管，其分别加入5.00 mL的1.0 mol·L -1葡萄糖溶液，其3支试管分别加入0.1mol·L -1 的赖氨酸溶液、1支试管加入0.1mol·L -1的甘氨酸溶液，混合，分别编号为 A1，A2，A3 和 A4。

A2 调pH 到5.0～9.0之间（用pH试纸检查），A3 加亚硫酸溶液1mL。

4 支试管置于90℃水浴中加热反应并记时，反应0.5h后，取出4支试管，目视记录颜色。

3.2 类黑精物质的生成试管继续在水浴中加热反应，直到看出有褐色为止，记下出现各试管分别出现颜色的时间。

4 结果记录 4.1 A1，A2，A3，A4 管溶液0.5h出现的颜色 4.2 A1，A2，A3，A4 管溶液出现褐色的时间
5 讨论
（1）pH对美拉德反应的影响以及证据
（2）亚硫酸盐对美拉德反应的影响以及证据
（3）氨基酸的结构或性质对麦拉德反应的影响及证据
实验 3 淀粉糊化程度的酶法测定
谷物是人类膳食结构中重要的食物之一，构成我们现代膳食的金字塔结构中的基础部分，谷物中最重要成分当是淀粉。

在工业化生产的谷物食品中，以焙烤食品、方便食品种类最多，例如面包、饼干、膨化食品、速食食品、方便面、米粉等。

在这些食品的加工处理过程中，由于对原料普遍地进行了相应的加热处理，谷物中的淀粉经历了糊化过程，即原料中的天然淀粉转化为糊化的淀粉。

从微观、宏观上看，天然淀粉颗粒在受热发生糊化时，通常经过了三个阶段的变化：第一阶段是淀粉颗粒可逆吸水阶段，淀粉粒的直径明显地增加；第二阶段是淀粉颗粒充分膨胀，颗粒外的流体对碘呈色；第三阶段完整的淀粉颗粒结构被破坏，淀粉分子分散而呈糊状，分散体系的黏度增加且双折射现象消失，淀粉达到糊化。

淀粉的糊化程度（也称为α-化程度），一般可作为谷物食品新鲜程度的一个衡量指标。

不过，由于糊化后的淀粉分子是无定形状态，在低温下可以自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微末（即老化），所以谷物食品在贮存一段时间后最终会有一部分淀粉以老化状态存在。

老化后的淀粉与水失去亲和力，严重影响食品的质地，并且老化淀粉难以被淀粉酶水解。

一些食品的品质劣化，例如面包陈化失去新鲜感、汤汁失去黏度或产生沉淀，就是由于淀粉老化（至少是与淀粉老化）有关，所以淀粉老化作用的控制在食品工业中对食品感官质量有重要意义。

淀粉糊化程度的测定方法有以下几个方面：淀粉颗粒的偏光十字、淀粉糊粘度、淀粉酶水解淀粉颗粒的能力、比色法等。

各种方法都有其优缺点，一般都具有通用性差，灵敏度低的不足之处。

本实验的目的就是要求实验者了解酶法测定谷物食品淀粉糊化度（α-化度）的基本原理与方法，掌握淀粉的酶水解、碘量法分析还原糖等重要的基本技能和方法。

1．原理本实验采用酶水解法测定淀粉的糊化程度，并且只是用相对值表示样品中淀粉的糊化程度，而不是用淀粉的绝对糊化程度的数值来判别。

本法测定谷物食品的淀粉糊化程度时，通过预先加热处理样品，先将其中的淀粉进行充分的糊化，然后在固定的条件下（温度、时间、酶量和样品量）用淀粉酶水解淀粉，再用碘量法测定还原糖的相对生成量，并且用此样品表示淀粉的糊化程度为100%，作为标准样；然后，利用相同的方法求出待测样品（未处理样品）被淀粉酶水解后还原糖的相对生成量，从而可以表示样品中淀粉的相对糊化程度。

2．原料、仪器、试剂
2.1 原料面包、面条、米饭等，在水分低于10%时可以直接粉碎后测定，粒径大小应为100～200 目；
2.2仪器：100mL三角瓶5只、天平、研砵、移液管（2 mL×2、5 mL×2、10mL×4），恒温水浴（37℃）、碘量瓶6只、100mL容量瓶5只、滤纸、玻璃漏斗、50mL量筒、50mL（或25mL）滴定管。

2.3试剂
2.3.1 5%淀粉酶液取酶活力单位在2000 U·g -1 的α-淀粉酶5g，用95mL的
蒸馏水分散，然后用滤布过滤，滤液保留用于测定，α-淀粉酶应该是现配现用；
2.3.2 1 mol·L -1 HCl溶液：12 mol·L -1的浓HCl 8.3mL，稀释至100mL即可；
2.3.3 0.05 mol·L -1碘-碘化钾液现配现用；
2.3.4 0.1 mol·L -1 NaOH溶液；
2.3.5 10%（w/w）H2SO4溶液；
2.3.6 0.1 mol·L -1 Na2S2O3溶液；
2.3.7 0.5%淀粉指示剂取0.5g可溶性淀粉，加入5mL的蒸馏水，搅拌均匀后缓慢倾入到100mL 沸腾的蒸馏水中，随加随搅拌，煮沸2min后冷却备用，现配现用。

3．实验步骤
3.1 样品的准备取5个100 mL三角瓶，以符号 A1、A2、A3、A4 及B分别标记。

于 A1、A2、A3、A4 四个三角瓶中放入样品。

样品重量一般选择：干燥的样品各取 1.00g，四份样品重量的误差为±0.5%；若样品预处理时加入了水，则取样量分别为2.00g～3.00g。

例如，含水量为50%时，取2.00g，含水量为70%时，取3.00g。

标记为B的三角瓶则不加样品。

加完样品后尽量将样品在水中分散，以利于淀粉酶的水解。

3.2 样品的糊化与水解在五个瓶中分别加水50.0 mL。

三角瓶A1 和 A2 加热沸腾15min，置冰水或冷水中迅速冷却到室温。

三角瓶A1、A3、B中，分别加入5%淀粉酶溶液5.00 mL，于37℃振荡90min，进行酶水解；然后，迅速向五个瓶中各加入1 mol·L -1盐酸2.00 mL，以停止淀粉酶的水解作用。

各组样品分别移入100 mL容量瓶，加水定容至100 mL，然后以干燥滤纸过滤（为什么？），收集并保留滤液40 mL。

用移液管分别吸取滤液10.00 mL，置于100mL碘量瓶中，以符号a1、a2、a3、a4 及b分别标记，待下一步用碘量法测定还原糖。

3.3 还原糖的定量（碘量法）将标记为a1、a2、a3、a4 及b五个碘量瓶排列好，另取一碘量瓶用移液管加水10.00 mL，作为空白试验。

在上述六个碘量瓶中，先向a1 中加入0.1 mol·L -1的碘液10.00 mL，混匀后加入0.1 mol·L -1 NaOH 溶液 18.00 mL，再次混匀，加塞密封后将碘量瓶放置在暗处反应15 min；然后取出a1 瓶，向其中迅速加入10%硫酸溶液2.00 mL，混匀；然后用0.1 mol·L -1Na2S2O3溶液分别滴定a1 瓶中剩余的碘，在溶液为淡黄色时加入淀粉指示剂数滴mL，继续用Na2S2O3溶液滴定为无色，记录所耗 Na2S2O3溶液的体积 V；平行测定一次。

a2、a3、a4、b和空白瓶均按照上述顺序依次反应，分别测定；每一个样品测定平行一次，最终测定体积以平均数计算。

为简化起见，上述操作步骤列表如下：
操作步骤A1 A2 A3 A4 B
1.取样（ g）
2. 加水50mL
3. 加热沸腾15min +
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
-
-
+
-
4. 快速冷却至室温
5. 加入5mL 5%淀粉酶
6. 37 0 C恒温1.5h, 不时摇动
7. 加入2mL 的1mol·L -1 HCl 溶液
8. 定容至100mL
9. 干滤纸过滤
10. 滤液编号
11. 消耗0.1M Na2S2O3体积 (mL)
淀粉糊化程度（%）+
+
+
+
+
+
a1
p1
+
-
+
+
+
+
a2
p2
-
+
+
+
+
+
a3
p3
-
-
+
+
+
+
a4
p4
-
+
+
+
+
+
b
q
3.3 计算设a1、a2、a3、a4 及b各碘量瓶所耗Na2S2O3体积数（mL）分别为p1、p2、p3、p4 及 q，空白试验所耗Na2S2O3体积数为r，则糊化程度可按照下式计算：
淀粉糊化程度（%）
=｛〔（r-P3）-（r-P4）-（r-q）〕/〔（r-P1）-（r-P2）-（r-q）〕｝×100
式中符号意义
（r-P1）：样品充分糊化后，酶分解后所得糖分消耗Na2S2O3溶液毫升数；
（r-P3）：样品被酶分解后所得糖分消耗Na2S2O3溶液毫升数；
（r-P4）、（r-P2）：样品中其他还原性组分消耗Na2S2O3溶液毫升数；
（r-q）：因酶制剂不纯所消耗Na2S2O3溶液毫升数。

4．说明在滴定时样品液应该尽量避免碘的挥发损失，滴定过程中避免过度振荡以达到减少与空气接触，使得氧气的影响尽量小。

5．实验结果讨论
（1）淀粉酶的使用量过大有何作用？
（2）碘氧化样品处理液中的何种物质？为何采用碱性条件？
（3）能否将上述测定过程简化处理？其根据是什么？
（4）实验中如果不出现淡黄色是什么原因？
实验 4 蛋白质中活性赖氨酸含量的评价（4 学时）
食品中的氨基酸主要以两种形式存在，即构成蛋白质的氨基酸和游离的氨基酸。

另外，还有微量的由几个氨基酸组成的低肽分子，以及与糖或脂类结合在一起的蛋白。

在营养学上各种氨基酸的含量有多少是很重要的，其中必需氨基酸之间的相对含量决定了蛋白质的营养价值高低。

而对食品化学、食品工艺学来讲，研究必需氨基酸赖氨酸在加工过程中的变化对优化加工条件、保持食品品质也是极其重要的。

由于赖氨酸在食品加工中的高反应性，通常会和食品中的其它成分发生化学反应，例如美拉德反应、交联反应等，导致赖氨酸的生物可利用率下降，所以利用经典的氨基酸分析方法得到的赖氨酸含量，是不能真实地反映食品中可以被人体所利用的赖氨酸水平。

而在食品化学中，所谓的活性赖氨酸或可反应赖氨酸是一个被广泛应用的概念，它是通过特定的化学反应测定出食品中那些能够与化学试剂作用的赖氨酸，能够较准确地反映出食品中可以被机体所利用的赖氨酸水平，其营养学意义更为重要。

本实验的目的就是要了解食品蛋白质中活性赖氨酸的意义，掌握其测定的基本原理与方法，利用赖氨酸的ε-NH2与茚三酮试剂反应测定食品蛋白质中活性赖氨酸的含量水平，进一步熟练微量分析方法以及比色法的操作。

1原理蛋白质中赖氨酸的残基上有ε-NH2，它与茚三酮试剂可发生颜色反应，其颜色的深浅与赖氨酸残基的含量成正相关。

蛋白质中的其它氨基酸没有ε-NH2，并且蛋白质的N-端-NH2的量相对较少，酰氨基中的-NH2不参与反应，因此，根据上述反应，用比色法就可以测得赖氨酸的ε-NH2含量，间接地反映出赖氨酸的存在水平。

本实验选用甘氨酸（或亮氨酸）配成标准溶液，以此制作标准曲线，表示氨基酸的-NH2与吸光度之间的线性关系，定量测定干酪素样品中的活性赖氨酸的含量水平。

2 材料、仪器与试剂
2.1材料干酪素
2.2 仪器具塞大试管（20 mL）12支，移液管（1 mL、2 mL、5 mL）若干，恒温水浴，721分光光度仪和1cm比色杯。

2.3 试剂
2.3.1 甘氨酸（30μg·mL-1）标准溶液准确称取在110℃干燥后的分析纯甘氨酸固体30 mg，溶解后于100 mL容量瓶定容，得到标准甘氨酸（300μg·mL -1）储备液；使用时需要将此溶液稀释10 倍作为应用液。

2.3.2 酪蛋白（500μg·mL-1）溶液准确称取50mg干酪素，加入1滴稀NaOH 溶液湿润，然后加少量水溶解，然后于100 mL容量瓶中定容。

此样品可以保存一周。

2.3.3 茚三酮显色剂（100 mL）取水合茚三酮0.5g、果糖0.3g、Na2HPO4·12H2O 11.2g、KH2PO4 6.0g，加入100 mL水中，稍微加热使其溶解后，暗处保存，一周内此试剂有效。

2.3.4 50%（V/V）的乙醇溶液：取95%的乙醇与水按照55:45的比例混合而成。

3．操作步骤
3.1 标准曲线的制作取7支干燥洁净并编号的试管，按下表添加各种试剂。

试管 1 2 3 4 5 6
甘氨酸标准液(mL) 加蒸馏水至(mL) 甘氨酸的质量(μg) 茚三酮(mL) 0.00 0.40 0.80 1.20 1.60 2.00
5.00
0 5.0 15.0 25.0 35.0 45.0
1.00
50%乙醇(mL) 5.00
吸光值（A）
再向每支试管内加1.00 mL茚三酮显示剂，摇匀后盖紧管塞，置沸水浴加热15 min，用冷水迅速冷却试管至室温。

再向每支试管加50%乙醇 5.00 mL，混匀后于580 nm波长处测吸光值，以吸光值为横坐标，甘氨酸的质量为纵坐标绘制标准曲线。

3.2 样品测定分别取干酪素样液1.00 mL、1.50 mL于2 支试管中，另取未知甘氨酸溶液1.0 mL加蒸馏水至5.00 mL，以后操作与标准曲线相同，然后测定。

根据测定结果于标准曲线上查出相应的甘氨酸μg数，再换算成相当于赖氨酸的μg数。

4 计算公式
X= 干酪素测定吸光值相当于甘氨酸的重量μg 测定用体积 mL Lys含量(mg·g -1 )
5 注意事项
（1）在制作标准曲线时，甘氨酸标准液取量要准确，加热反应前要将溶液振荡混合；
（2）在加入50%乙醇后，要充分混匀后才能进行比色测定。

（3）本测定方法也可以利用与赖氨酸分子量接近的亮氨酸为标准物进行测定，步骤与处理相同；但亮氨酸的溶解度较低，需要用碱溶解后才能配制相应的标准溶液。

6 结果讨论
（1）测定反应的基本原理是什么？
（2）反应温度不够、反应时间较短会对实验结果产生何种影响？
（3）蛋白质样品长时间放置有何不利作用？
（4）配置干酪素溶液时为什么加稀1滴NaOH溶液？
（5）当待测溶液的吸收值超过标准曲线的最高吸收时，你应该怎样处理？
（6）当待测溶液的吸收值比较低时，有几种处理方法？你应该怎样处理？
实验三淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
淀粉是由几百至几千个葡萄糖连结构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉20～30%和支链淀粉70～80%。

可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。

淀粉糖浆或称液体葡萄糖，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和极易为人体吸收在饼干糖果生产上广为应用。

一、实验原理与目的
将淀粉悬浮液加热到55-80℃时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉粒形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。

糊化的淀粉容易被酶、酸水解。

双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，即以α—淀粉酶使淀粉中的α—1，4糖苷键水解生成小分子糊精，然后再用糖化酶将部分糊精、低聚糖中的α—1，6糖苷键和α—1，4糖苷键水解生成葡萄糖的过程。

淀粉糖浆的分析方法是根据国家GB12099—89，采用莱恩—艾农测定法，测定淀粉水解产品的还原力（RP）和葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。

本实验的目的：
（1）通过实验，了解淀粉糊话及酶法制备淀粉糖浆的基本原理；
（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用；
（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。

二、实验材料、试剂与仪器
材料：玉米淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉
试剂：液化型α—淀粉酶，糖化酶，费林试剂A、B，亚甲基兰指示剂，D—葡萄糖标准溶液10%NaOH，5%Na2CO3，5%CaCL2
仪器：400mL烧杯，250mL圆底烧瓶，100、500mL容量瓶，移液管（1、5、10mL），25mL酸滴定管，250mL碘量瓶，秒表，搅拌器，恒温水浴锅。

三、实验步骤
（一）淀粉糖浆的制备
100克淀粉置于400mL烧杯中，加水200mL，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH至6.2～6.3，加入2mL 5%CaCL2溶液，于90～95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。

加入液化型α-淀粉酶60mg，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70～80℃。

然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。

过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶200mg，调节pH至4.5，于60～65℃恒温水浴中糖化3～4小时（取样分析，控制DE约为42%），即为淀粉糖浆，若要浓浆，可
进一步浓缩。

（二）DE值的测定
按国标GB12099—89方法测定。

1、混合费林试剂溶液的标定
（1）吸取25毫升混合费林试剂加入烧瓶中，加入18mLD-葡萄糖标准溶液（0.600g 无水葡萄糖加水溶解并定容至100mL），振荡后迅速升温，控制在2min左右的时间范围内沸腾，保持蒸汽充满烧瓶，以防止空气进入，沸腾持续2min后，加入1mL亚甲基兰指示剂，用D-葡萄糖标准溶液滴定至兰色消失，记下耗用的体积数（mL）。

（2）调整D-葡萄糖初加量（+0.3mL），其余步骤同上，但滴定过程要在1min之内完成，整个沸腾时间不超过3min。

记下耗用的体积数。

（3）第三次滴定时，为达到时间上的要求，可再调整D-葡萄糖初加量，其余步骤同上，终体积数应在19～21mL之间，计算二次测定的平均体积的耗用数V1。

2、样品的制备
样品应混合均匀装入一个密封容器中，在容器内搅动，若表面有凝结，则应除去表面凝结部分。

3、样品的测定
吸取25mL混合费林试剂于烧瓶中，滴加10mL配好的样品，加热，使溶液在2分钟之内沸腾，并保持瓶内充满蒸汽，加1mL亚甲基兰指示剂，滴定至兰色消失。

如果在样品未加入任何指示剂时兰色消失，那么就要降低样品液的浓度，重新滴定。

记下耗用的体积数V2，应不大于25mL。

计算样品还原力：
式中：ARP—样品大约还原力（g/100g，即100g样品中还原糖的g数）；
F—标定25mL混合费林试剂所耗用的标准葡萄糖的量（g），为
(0.6×V1)/100=0.006 V1；
V1—标准葡萄糖液的耗用体积（mL）；
m0—500mL样品液中样品质量（g）；
V2—滴定25mL混合费林试剂所耗用的样品液体积（mL）。

由于V1与V2相当，所以，ARP≈300/ m0；那么估算样品质量m0=300/ARP；
称取m0（g）样品，精确至1mg，通过滴定确定样品中还原糖含量在2.85～3.15g 之间，并记下滴定所耗样品液的准确体积数V2（应在19～21mL之间），否则要调整样品浓度。

式中：m—500mL样品液中准确的样品质量（g）；
其它同上。

式中：DE—葡萄糖值（g/100g）；
RP—样品还原力（g）；
DMC—样品的干物质含量（%）。

实验 6 油脂中过氧化值的比较测定
脂肪是人类膳食中不可缺少的营养物质，可以提供机体必需的不饱和脂肪酸、以及重要的能量物质，同时脂肪还对食品的营养价值等其他方面有着重要的影响作用，例如作为脂溶性维生素吸收时的载体。

脂肪还是食品加工过程中的重要原料之一，它使食品具有适宜的口感，而且能在食品的加工过程中产生香味合物，是一种重要的风味前体，塑性脂肪还具有造型作用，能够使加工食品产生所需要的质地。

但是，脂肪在食品的加工或贮存过程中所发生的变化，如脂肪的氧化、水解等反应，也会给食品的品质带来不利的影响，尤其是脂肪的自动氧化反应。

油脂的自动氧化是食品加工中的一个重要问题，它不仅能使食品的品质和营养价值降低，而且还会由于氧化分解产物产生卫生安全性问题，同时，它也是标志食品变质的重要指标之一。

在油脂、含油脂食品的质量指标中通常就有油脂的过氧化值指标，表明油脂氧化问题对这些食品质量的重要性。

对于油脂自动氧化反应，油脂及其含油脂的食品均需要进行相应的控制，阻止或延缓自动氧化反应的进行。

阻止或延缓油脂的氧化既可采用物理方法，也可以采用化学方法。

物理方法主要包括以下的方法：（1）低温贮存；（2）隔绝空气；（3）避光，采用这些处理的目的是消除促进自动氧化的各因素。

化学方法最早是采用铁粉、活性炭制成的脱氧剂吸收油脂液面顶空中的氧气，或者是吸收食品包装内存在的氧气，而目前广泛采用的有效方法是在食品或油脂中加入少量抗氧化剂来抑制或延缓油脂的氧化，这也是目前最经济、最方便、最有效的方法。

抗氧化剂一般为酚类化合物，它可以与自动氧化反应中的重要中间物-游离基发生反应，生产新的游离基，而新的游离基具有较高的稳定性，不能进行游离基链反应，从而终止了游离基链反应，保护了脂肪不被氧化。

实验目的就是要了解脂肪过氧化值（POV）测定的基本原理与方法，考察自动氧化速度的关系，了解油脂的自动氧化与温度的关系，以及抗氧化剂、抗氧化助剂在防止油脂自动氧化中的作用，进一步熟练碘量分析法。

一、实验原理碘化钾在酸性条件下能与油脂中的过氧化物反应而析出碘。

析出的碘用硫代硫酸钠溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。

二、仪器和试剂
1、仪器：碘价瓶250ml、微量滴定管5ml、量筒5ml 50ml、移液管、容量瓶100m1 1000ml、滴瓶、烧瓶。

2、试剂：氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60m1，混匀。

饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，储于棕色瓶。

0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：用移液管吸取约 0.1mo1／L 的硫代硫酸钠溶液 10ml，注入 l00ml容瓶瓶中，加水稀释至刻度。

0.5％淀粉指示剂。

三、实验步骤 1、称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。

2、加入氯仿-冰已酸混合液30ml，充分混合。

3、加入饱和碘化钾溶液1mL，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。

4、加入 50ml 蒸馏水，充分混合后立即用 0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。

同时做空白实验。

四、结果计算过氧化值（I2%）=（V1-V2）×C×0.1269/w×100 式中 V1-油样用去的硫代硫酸钠溶液体积m1 V2空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积m1 C-硫代硫酸钠溶液的moL浓度 W-油样重g 0．1269-1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算：过氧化值(meq／kg)=(V1一V) ×C/w×1000 两种表示法间的换算关系：meq／kg= I2%×78.9
五、注意事项
1、加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响
2、过氧化值过低时，可改用0.005mol硫代硫酸钠标准溶液进行滴定
实验8 酶的专一性及酶促反应速率影响探讨
一、能力目标
1.通过实训测出各种因素是如何对酶活性进行影响的；
2.找到唾液淀粉酶各种单因素影响的最佳条件。

二、基本原理
酶与一般催化剂最主要的区别之一是酶具有高度特异（专一）性，即一种酶只能对一种底物或一类底物（此类底物在结构上通常具有相同的化学键）起催化作用，对其他底物无催化反应。

淀粉在唾液淀粉酶作用下水解，经过一系列被称为糊精的中间产物，最后生成麦芽糖。

碘液可指示淀粉的水解程度。

唾液淀粉酶对淀粉的水解过程如下：
遇碘蓝色蓝色红色无色无色
淀粉→蓝色糊精→ 红色糊精→ 无色糊精→麦芽糖淀粉酶只对淀粉起作用，不能水解蔗糖。

淀粉、蔗糖与糊精无还原性或还原性
很弱，对班氏试剂呈阴性反应；麦芽糖、葡萄糖、果糖是还原糖，与班氏试剂共热后生成红棕色Cu2O2沉淀。

通过比较淀粉酶在不同pH、不同温度以及有无抑制剂或激活剂时水解淀粉的差异，说明这些环境因素与酶活性的关系。

三、试剂和器材
1.试剂
2%蔗糖溶液：用分析纯蔗糖新鲜配制。

1%淀粉溶液：1g淀粉和0.3g NaCl，用5 mL蒸馏水悬浮，慢慢倒入60 mL煮沸的蒸馏水中，煮沸1min，冷却至室温，加水到100 mL，冰箱贮存。

0.1%淀粉溶液：0.1g淀粉，以5ml水悬浮，慢慢倒入60 mL煮沸的蒸馏水中，煮沸1min，冷却至室温，加水到100 mL，冰箱贮存。

本乃狄（Benedict）试剂：17.3g CuSO4•5H2O，加100 mL蒸馏水加热溶解，冷却；173g柠檬酸钠和100gNa2CO3•2H2O，以600 mL蒸馏水加热溶解，边加边搅匀，最后定容至1000 mL 。

如有沉淀可过滤除去，此试剂可长期保存（根据需要量配制）。

碘液：3g KI溶于5 mL蒸馏水中，加1g I2，溶解后再加295 mL水，混匀贮存于棕色瓶中。

磷酸缓冲液：
A液：0.2mol/L Na2HPO4
称取28.40g Na2HPO4(或71.64g Na2HPO4•12H2O)溶于1000 mL水中。

B液：0.1mol/L 柠檬酸
称取21.01g柠檬酸（C6H8O7•H2O）溶于1000 mL水中。

pH5.0缓冲液：10.30 mL A液+9.70 mL B液
pH7.0缓冲液：16.47 mL A液+3.53 mL B液
pH8.0缓冲液：19.45 mL A液+0.55 mL B液
1% CuSO4•5H2O溶液。