无水乳脂

无水乳脂(AMF)（奶油脂肪）
无水乳脂是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品，尽管它们是现代工业制品，
但在古老的文明中能够找到它们的踪迹。

印度酥油(ghee)这一含有更多蛋白
质，且比无水乳脂更具风味的乳脂产品，在印度和阿拉伯国家已流行数世纪
之久。

根据FIL-IDF，68A：1977国际标准，无水乳脂被加工成三种品质不同的类型：
１
2
●
无水乳脂。

必须含有至少99.8%的乳脂肪，并且必须是由新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，比如，用于中和游离脂肪酸的添加物。

●
无水奶油脂肪。

必须含有至少99.8%的乳脂肪，但可以由不同贮期的奶油或稀奶油制成。

允许用碱去中和游离脂肪酸。

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奶油脂肪，必须含有99.3%的乳脂肪，原材料和加工的详细要求和无水奶
油脂肪相同。

在本章中以无水乳脂（AMF）来代表FIL-IDF 国际标准68A：1977中叙述的所有制品。

AMF 的特性
AMF是奶油脂肪贮存和运输的极好形式，因为它比奶油需要的空间小，奶油是奶油脂肪(butterfat)的传统贮存形式。

奶油被认为是一新鲜的制品，尽管它可能在4℃下要贮存4-6周。

如要贮存更长一段时间，比如说10-12个月以上，那么最高贮存温度必须低于-25℃。

无水乳脂一般装在200升的桶中，桶内含有惰性气体氮（N 2），使之能在4℃下贮存几个月，无水乳脂在36℃以上温度时是液体，在16-17℃以下是固体。

AMF 适宜以液体形式使用，因为液态易和其它产品混合且便于计量，所以AMF 适用于不同乳制品的复原，同时还用于巧克力和冰淇淋制造工业。

乳油
乳浆 油脂 脂肪 膜
乳
分离
脱脂乳
稀奶油
搅打
酪乳
奶油
熔化
浓缩
酪乳
预浓缩
稀奶油
转换(化)
酪乳
粗制油
粗制油
乳油
浓缩
图AMF 生产基本原理：乳脂肪浓缩，相转化，油浓缩
1
３
全乳
脱脂乳
离心分离 含脂肪
40%的稀奶油
脂肪按两种不同步骤浓缩
方法Ⅰ
离心预浓缩
“酪乳”（约1%脂肪）
稀奶油（75%脂肪）
通过均质进行相转换
最后离心浓缩
“酪乳”
含20-30%脂肪
奶油脂肪
（含99.5%）
真空处理 AMF
（含99.8%脂肪）方法Ⅱ
奶油制造（包括相转化） 酪乳 (含约0.6~0.8%脂肪）
奶油
（含脂肪~80%）
熔化保持
最后离心浓缩
水相
奶油脂肪
（含99.5%脂肪）
真空处理
AMF
（含99.8%脂肪）
图2框图表示AMF 的生产方法
对奶油的需求正在减少，其原因之一是AMF用途的增加。

一个将会增长的AMF 的应用领域是将不同脂肪含量及把奶油与植物油混合使其具有不同的功能特性的“混合”产品。

通过分馏无水乳脂可以得到功能不同和用途不同的商业脂肪产品。

AMF 的生产
生产原理：
AMF 的生产主要根据两种方法来进行，一种是直接用稀奶油（乳）来生产AMF；另一种是通过奶油来生产AMF，框图2表示了这两种方法。

AMF 的质量是原材料质量的结果，无论选用什么方法加工。

如果，不管是什么原因，认定稀奶油和奶油个别质量不够，在最终蒸发步骤进行之前可以通过处理（洗涤）或中和乳油等手段提高产品质量，这两种操作方法在AMF 精制部分讨论。

用稀奶油生产AMF
用稀奶油生产AMF 的生产线概括如图3。

巴氏杀菌的或没有经过巴氏杀菌的含脂肪35-40%的稀奶油由平衡槽（1）进入AMF 加工线，然后通过板式热交换器（2）调整温度或巴氏杀菌后再被排到离心机（4）进行预浓缩提纯，使脂肪含量达到约75%，（在预浓缩和到板式热交换器时的温度保持在约60℃）“轻”相被收集到缓冲罐（6），待
进一步加工。

同时“重”相即酪乳的那部分可以通过分离机（5）重新脱脂，脱出的脂肪再与稀奶油（3）混合，脱脂乳再回到板式热交换器（2）进行热回收后到一个贮存罐。

经在罐（6）中中间贮存后浓缩稀奶油输送到均质机（7）进行相转换，然后被输送到最终浓缩器（9）。

由于均质机工作能力比终浓缩器高，所以多出来的浓缩物要回流到缓冲罐（6）。

均质过程中部分机械能转化成热能，为免干扰生产线的温度平衡，这部分过剩的热要在冷却器（8）中去除。