茶叶品评的步骤及方法

茶叶品评的步骤及⽅法
茶叶品评要经过抽样、测定⽔分，然后进⾏外形和内质审评。

⽑茶的形状、⾊泽、⾹⽓、滋味、汤⾊、叶底等品质特征是茶叶物理性状和主要化学成分的综合表现。

所以，茶叶审评必须有正确的⽅法。

但感官评茶是⼀门应⽤感官技术的科学，对它的掌握，不仅要求有锐敏的感觉器官、还必须具备⼀定的评茶知识和经验。

插取样品
插样是审评茶叶的⾸要环节，因为茶叶等级是以⼀个样品来评定的。

所插的样必须有代表性。

插样前要验件数，然后每件的茶上、中、下及四周各取⼀把，如插取的样与原始样品⼤体⼀致时，即混合均匀作为这批茶的⼩样，再将每件⼩样充分混合作为⼀个总样。

反复多次，采⽤“四分法”。

取对顶⾓的两份。

直到取得500克左右样茶，即可放置样盘中、以供审评。

测定⽔分
按照茶叶保管的要求、茶叶中含⽔量⼀般以5%-6%为宜。

超过这个含⽔量会使茶叶变质，引起霉菌滋⽣，发⽣霉变。

通常感官测定⽔分，是抓⼀把茶叶，紧握⼿中，感到刺⼿、有沙沙⾳，稍微⽤⼒，条索即断，⽤⼿指稍揉即成粉末的，⼀般含⽔量约为7%左右;抓⼀把茶⽤⼒⼀握，感觉有些刺⼿，条索能折断，捻之只能成⽚末，含⽔量约为10%左右;如⼿握茶叶感觉不刺⼿，并微有回⼒，茶条⽤⼿指⼀捻，梗断⽽梗⽪不断离，⼲嗅⾹⽓不⾼，含⽔量则在10%以上。

由于全凭感官测定难合标准，还要经过仪器测定，对照练习，才能提⾼感官测定⽔平，使它基本达到预期⽬的。

审评外形
外形审评⼜叫“⼲看”。

主要评看外形条索、嫩度、⾊泽、净度四个⽅⾯。

审评时，⾸先正确取样(250-500克或100-200克)放⼊样茶盘，双⼿持样茶盘两⾓，平⾯回转⼗余转，使盘内样茶通过转动按轻重、⼤⼩分层叠在盘内。

条⼤、⾝⾻轻的浮在上层，叫做“⾯装茶”;紧细重实的集中在中层，叫做“中段茶”;体⼩⽽细碎的沉积在下层，叫做“下段茶”。

审评时先看⾯装茶的粗细、松紧、嫩度、⾊泽和净杂程度;再轻抓⼀把翻转过来，察看中段茶的细紧、嫩度、重实程度;最后看样盘中下段茶中的碎⽚、末茶的含量。

这样反复察看外形，即可反映原料的⽼嫩，⼜可看出制茶技术的⾼低。

①条索
条索是茶的外形。

评看松紧粗细、弯直、整碎、扁圆等来辨别好坏。

以紧细、圆直、匀齐、⾝⾻重实的为好。

粗松、弯曲、短碎、松散多块的为差。

②嫩度
审评茶叶嫩度主要评⽐芽头多少、叶质者嫩、外形条索的光润度。

嫩度要看锋苗的⽐例。

锋苗是指⽤嫩叶制成的细⽽尖锋的条素。

⼀般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好。

绿茶的炒青以锋苗多、叶质细嫩、⾝⾻重实为好。

烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。

粗松、叶质⽼、⾝⾻轻为较次。

③⾊泽
评看茶叶颜⾊和光泽。

茶叶的⾊泽有深浅、枯润、明暗、纯杂之分。

红茶的⾊泽有乌润、褐润和灰枯的不同;绿茶的⾊泽有嫩绿、或翠绿、青绿、深绿、青黄以及光润和千枯的不同。

④净度
主要看茶叶中含梗、末、扑、⽚、籽和其他⾮茶类夹杂物的有⽆或多少。

⾮茶类夹杂物有⽵屑、⽊⽚、杂草、⾍体、兽⽑以及沙⽯、⾦属等物，⽆则好，有则差。

茶叶审评除上述四个⽅⾯外，还要结合嗅茶叶的⾹⽓是否正常，有⽆烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的⽓味。

内质审评
内质审评⼜叫“湿看”，包括评定⾹⽓、滋味、汤⾊、叶底等四个⽅⾯。

审评时，把样盘⾥的茶样摇匀、压平，然后⽤拇、⾷、中三指从⾯装插到下段茶底部，抓取茶叶⼀勺。

⽤天平称量3克，⽤开⽔冲泡，盖上杯盖，经5分钟后，依次把茶汤倒⼊审评碗中，先嗅杯中⾹⽓，再看碗中汤⾊，品尝滋味，最后把杯中叶底倒⼊叶底盘中，察看它的嫩度、⾊泽和匀度。

①⾹⽓
审评⾹⽓要在纯正基础上分别⾼低和持久等。

要反复多嗅⼏次，先热嗅、再温嗅，辨别⾼低;再冷嗅，判别持久性。

同时，必须按杯排列次序，从头到尾嗅遍，不能⽆次序地乱嗅。

因为嗅过⼀次的和嗅过⼏次的，有⼀定的时间间隙，杯内热度不同，⾹⽓也就嗅不到⼀样，嗅时辨别⾹⽓的⾼低、强弱和持久性以及是否正常，有⽆烟、焦、霉、馊或沾染其他异味。

②汤⾊
茶叶内含物被开⽔冲泡出的汁液所呈现的⾊泽，叫汤⾊，俗称“⽔⾊”。

汤⾊主要评深浅、亮暗、清浊等。

⾊度要看是否符合各类茶应有的汤⾊和是否有变⾢(陈化⾊)。

亮度是指明暗程度。

以汤⾊明亮为好，亮度差的为次。

清浊度是指茶汤清澈或混浊程度，以纯净透明、⽆混杂的为好。

汤⾊易受光线强弱、茶碗规格、冲泡时间长短等各种因素影响，在审评时要注意红茶以红艳明亮为优、绿茶以嫩绿为上。

③滋味
茶叶经沸⽔冲泡后，⼤部分可溶性有效成分都进⼊茶汤，形成⼀定的滋味。

滋味在汤温降⾄50℃左右时为最好。

审评时，⽤汤匙把少量茶汤送⼊⼝中，⽤⾆头来回抽吸打转，使茶汤充分接触⾆上的味蕾，从⽽辨出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩等。

④叶底
把茶杯中冲泡的茶叶倒⼊⿊⾊的叶底盘或⽩⾊瓷碗、瓷盘，然后进⾏审评。

⽤叶底盘可把叶底拌匀、铺开、压平、观察嫩度、⾊泽和匀度。

⽤瓷碗或搪瓷盘的，可加⽔漂洗，使叶张泡在⽔中，再⾏观察分析。

叶底的嫩度除⽬光观察外，还可⽤⼿指按压，判断它的软硬、厚薄和⽼嫩程度。

叶质柔软⽽不撑⼿的为好，有粗糙、皱纹的较差。

影响茶叶审评的正确性的因素很多，如审评⽤具的质量不同，冲泡茶叶⽤⽔和冲泡时间不同等等。

同时，茶叶的外形各因⼦之间、内质各因⼦以及外形和内质之间存在着密切的相关性，所
以，审评时取样以及泡茶⽤具、光线、时间、⽔温和每项因⼦的评⽐顺序等等，必须⼀致，这样，才能取得⽐较正确的结果。