酱香型白酒生产过程中关键控制点

酱香型白酒生产过程中关键控制点
XXX是一家专业生产酱香型白酒的公司。

该公司的原酒生产过程充分利用了茅台镇特有的气候、水源和土壤，并结合了古代酿酒技术和现代科学技术，采用独特的生产工艺，精确的配料和多次发酵，以及年份贮存和精心勾调。

以下是该公司酱香型白酒生产过程中的关键控制点：
一、配料
在生产过程中，配料的比例直接影响出酒率和酒质，因此配料尤为重要。

1.工艺参数的说明
1.1 原料的粉碎
酱香型白酒的生产需要将高粱破碎成砂，经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。

由于原料
要经过反复发酵，因此原料粉碎较粗，要求整料与碎料之比为下沙为80%：20%，糙沙为70%：30%。

1.2 大曲粉碎说明
酱香型酒采用大曲生香，由于高温糖化发酵力较低，原料粉碎较粗，因此大曲粉越细越好，有利于糖化发酵。

2.配料参数
2.1 高粱
第一次生产的投料称为下沙，每甑投高粱约800kg，本次投料是总投料的50%。

2.2 曲药
曲药用量与投料总量比为1:1左右，八轮发酵时的加曲量应根据气候变化、淀粉含量以及酒质情况而定。

气温低时，适当增加曲药用量，反之则减少。

基本控制在投料量的10%左
右，其中3、4、5轮次可适当增加，6、7、8轮次可适当减少曲药用量。

2.3 熟糠壳的用量可根据生产过程中的情况而定。

2.4 水
下沙润粮水为原料量的50%，水温在85℃以上，出甑泼量水为原料量的12%。

水温控制在85℃以上，发粮润料水和量水的总用量为投料总量的60%。

2.5 母糟
母糟是上年最后一次发酵出窖而不蒸酒的优质酒醅，用量为5-7%与原料拌匀。

2.6 配料
a 下沙操作：
①上甑前15分钟往润好的高粱堆中加入母糟（可用打糟
机打散）。

②所加母糟为最后轮次未蒸酒的酒醅，母糟用量为高粱
的5-7%。

b XXX操作：
上甑前15分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次，使其混合均匀。

2.7 撒曲
a 下沙操作：
①曲粉用量占原粮的10%左右（由酒师定）。

②撒完曲药后翻拌3次，尽量使粮醅减少疙瘩，使熟沙
与曲粉充分接触，保证每粒高粱上都有曲药粘附。

b XXX操作：
①曲药用量为原粮的14%左右（由酒师定）。

c 熟糟操作：
①糟醅出甑后，迅速用铁铲将酒糟均匀平铺在晾堂。

②待品温降至28-32℃开始撒曲，使鼓风机降温时，撒曲前5分钟，必须关闭鼓风机，使粮醅表里温度一致。

1.在首轮发酵前，需要用100kg木柴烧窖1-25小时，新窖或停止发酵已久的窖需要增加木柴用量和烧窖时间，具体根据实际情况由酒师确定。

烧窖后，等待温度下降后，清理窖内灰烬。

2.在下窖前，需要对酒窖进行处理，先用30度尾酒40kg 左右喷洒于窖底和窖璧四周，然后在窖底撒上20kg左右的曲粉。

3.堆积糟入窖时，需要注意将粮醅中的废气排出，并保证糟醅疏松。

下沙入窖醅水分控制在38-40%之间，糙沙入窖醅水分控制在40-44%之间。

4.边入窖边洒入8-15%vol的酒尾，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量根据堆子情况而定（不得低于120kg），使入窖醅水分控制在36-40%之间。

5.下窖完毕后，需要清洁卫生堆积处。

6.封窖时需要使用本地黄色粘性泥土，要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少，新泥与老泥各占50%。

封窖泥需要浸泡松软、踩细，均匀覆盖在糟醅面上拍平、托光滑，封窖泥拍平后厚度要求5-7cm。

7.待封窖泥适当干硬时（表面收汗），需要用塑料膜覆盖泥面，拉平压紧。

8.封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期为30天。

9.在熟糟操作中，不需要经过烧窖，每次用尾酒泼窖，尾
酒用量每轮次从30kg减至10kg，然后彻底曲30kg左右。

10.贮存时需要分轮次、分品种贮存，记录入库时间、保
管人及数量。

酒坛一般分为500kg。

在贮存的过程中应随时检
查酒坛是否有渗漏，如有应及时更换。

贮存期一般约为3年左右。

11.入库时需要注意香型感官标准，包括酱香、窖底和醇
甜等。

混合酒是指两种或三种香型混合而成的酒。

次品酒指不符合轮次感官标准，呈现浑浊、有邪杂味，酸涩过重，低于轮次酒酒精度标准的酒。

入库酒度要求如下：
一轮次：无色透明、无悬浮物，具有酱香味，略带生粮味、涩味、微酸，后味微苦。

二轮次：无色透明、无悬浮物，具有酱香味，味道甜，后味干净，略带酸涩味。

三轮次：无色透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、尾净。

四轮次：无色透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、后味长。

五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、后味长，略带焦香味。

六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、后味长，略带焦糊味。

七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、后味长，有焦糊味。

库存盘勾分为三种情况：
①第一年生产结束后，按轮次及香型进行盘勾，酒精度要求分别为：≥57.0%vol、≥55.5%vol、≥54.5%vol、≥54.0%vol、
≥54.0%vol。

②第二年按香型进行盘勾。

③第三年跨轮次、跨香型进行盘勾。

勾调是指将贮存三年的原酒，经检验符合本厂产品所需的数据后，根据市场需求勾调出优质的产品，以满足各消费层次的需求。

勾调时应先勾调小样，经品评合格后方可放大调合，经检测合格方可包装。

勾兑人员应填写详细的勾兑记录，勾兑师应填写品评记录以便日后备查。

本产品保持本品特有的风格，详细参数不在本参数表中体现。

小样制作分为两种情况：
a、对跨轮次、跨香型进行盘勾后年再储存满一年的基酒
按实物标样要求勾调小样。

b、按标准要求小样进行理化和感官检验，合格则开具勾兑通知单不合格则重作。

大样制作分为四个步骤：
a、按勾兑通知单要求进行基酒组合。

b、对组合好的基酒进行微调。

c、微调好的基酒过滤。

储存15天即可报验。

d、检验合格即可包装，不合格则重新微调，直到合格为止。

勾调控制参数属机密数据，详细参数见勾调记录。