第七章脂类测定

化合物和蛋白质高一倍以上； 3、脂肪可提供必需脂肪酸，如亚油酸等 4、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸 收。 5、脂肪与pro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体 内生化反应方面都起着十分重要的作用。 6、在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品 的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 所以脂肪含量是一项重要的控制指标。
油醚可使分层清晰。
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四）巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非 脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可 溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏， 脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪 完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值， 便可知被测乳的含脂率。
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2．适应范围与待点
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（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、 部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、 奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳 制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／ WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国 际标准法。
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仪器
抽脂瓶： 内径2.0一2.5厘米，
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4. 称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接 受瓶内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸干， 再于100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器 内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。
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(四) 结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100
m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后的
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法， 适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖 多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此 方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不 适宜。
此法操作简便，迅速。对大多数样品来
说测定精度可满足要求，但不如重量法准
确。
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仪器 ①
巴
布
②
科
盖
克
勃
氏
氏
乳
乳
脂
脂
瓶
计
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（三）测定方法
将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使 结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再 用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干 燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
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二） 适用范围与特点
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。 特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的， 用索氏提取法不行的样品，效果更好。
H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 ZnO2、 MgO2等
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⑤ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴 下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程 应注意防火。
⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥 管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙 醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱 脂棉球。
吸取20℃牛乳17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中，
加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，硫酸流入牛乳
下面成一层，摇动乳脂瓶使牛乳和硫酸混合，即
成棕黑色，继续摇动2~3min，将乳脂瓶放入离 心机中，离心5min(1000r/min)，取出后向瓶中 加60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再 用同样的转速旋转2min，取出置60℃水浴中保温 5min，取出，立即读数。所得数值即为脂肪的百 分数。
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2. 石油醚 吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现 象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物 质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂 肪。
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3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率 较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品 中脂肪的提取。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、 贝、蛋品等。本法也不适于测定含糖高的食品， 因糖类遇强酸易炭化而影响测定。
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（三）测定方法 样品处理、水解、提取（乙醇、乙醚和石油 醚）、称重
乙醇：蛋白质沉淀剂，降低表面张力，促进脂 肪球聚合；溶解碳水化合物，减少乙醚中这 些物质的含量。
石油醚：降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇 溶解物残留在水层；减轻乳化现象
用极性的甲醇及非极性的氯仿作溶剂，可与样品中水分形 成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪， 同时也能将如磷脂类极性脂质提取出，挥发掉溶剂，称重定 量。
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（2）试剂
①
氯仿：97%（体积分数）以上。
② 甲醇：96%（体积分数）以上。
③ 氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合。
④ 石油醚。
④挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一 同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油 醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。
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三）罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙百度文库提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂 肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出 脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
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5）在巴氏法中采用17.6ml吸管，实际上注入 巴氏瓶中只有17.5ml，故样品质量＝ 17.5x1.030＝18g
巴氏瓶的刻度共10大格（0－10％），每大 格容积0.2ml，脂肪的平均比重0.9，其脂肪 质量为0.2x10（10大格）x0.9＝1.8g，即每一 大格代表1％的脂肪故巴氏瓶颈刻度读数即 为脂肪的百分含量。
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无水硫酸钠：以120~1350C干燥1~2h。
（3）仪器
CM提取装置；具塞离心管；离心机
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（四）操作方法：
① 提取
准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水 分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯 仿 - 甲 醇 混 合 液 （ 对 于 干 燥 食 品 ， 可 加 入 2 ~ 3 mL 水）。连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸 腾开始，加热1h进行提取。
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样品的预处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。
2.样品要干燥
温度低——酶活力高，脂肪易降解。
温度高——脂肪易氧化成结合态。
较理想的方法是冷冻干燥法。
3. 酸水解或碱处理
对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
4.加入海砂或无水硫酸钠
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二. 脂类的测定方法 一)索氏提取法（索克斯列特抽提法） （一）原理
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(四)说明与注意
1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭 化成黑色溶液不易读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解， 会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。
2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增 加液体相对密度，使脂肪容易浮出。
3）加热和离心的目的是促使脂肪离析。
4）罗兹—哥特里和巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪 的标准分析方法。对比研究表明，前者的准确度较后者 高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的少高点， 两者差异显著。
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三)脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量
的测定。
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常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 1)溶解脂肪的能力强，应用最多。 2)乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 3)乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的
同时，会抽提出糖分等非脂成分。 4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高
⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃 检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻 璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
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⑧ 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加 热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱 除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放 入烘箱时，有发生爆炸的危险。 ⑨ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增 加时，以增重前的重量作为恒重。 ⑩ 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进 入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为 粗脂肪。
粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含 有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。
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（二） 适用范围与特点 适用于游离态脂类含量较高，结合态脂类
含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游 离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
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快速测油器 设计原理: 快速测油器有多种结构形式，基本工作
原理是：先把被测量的样品放到乙醚中浸 煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚， 使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行 淋洗出样品中残余的油。国外的特卡托脂 肪自动测定仪就是利用这个原理。
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特卡托脂肪自动测定仪
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二）酸水解法 (一）原理
容积100ml，
抽
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（三）测定方法
取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨 水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待 上层液澄清时．读取醚层体积，放出一定 体积醚层于一已知重的烧瓶中，蒸馏回收 乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
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说明 1、加入乙醇，使乙醇溶解物留在下层溶
液中 2、加入石油醚可使乙醚不与水混溶。石
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④乙醚中过氧化物的检查方法： A.取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力
振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化 物存在。
B.乙醚＋少量Fe2++少量kCNS—红色现象生成， 则证明有过氧化物存在。 除过氧化物：
含过氧化物乙醚＋少量Feso4－－除去过氧化物 （蒸馏）
过氧化物如:
脂类的测定
一)食品中的脂类 物质和脂肪含量
1)脂肪 （真脂）
2)类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或 类脂化合物，但含量各不相同。植物性或动物 性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量 很低
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二) 脂肪在食品加工中的作用：
1、脂肪是食品中重要的营养成分之一。 2、每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能， 比碳水
样品质量计)，g。
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(五) 注意及说明
①
a.样品应干燥后研细 B.装样品的滤纸筒一定要严密，不能 往外漏样品，但不要包得太紧影响溶 剂渗透。 C.滤纸筒高度不要超过回流弯管
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② 对含糖及糊精多的样品，要先以冷水使糖及糊 精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干， 再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过 氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶 性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定 结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时 也有引起爆炸的危险。
此法经典，对大多数样品的测定结果比较可 靠。但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专 门的仪器,索氏提取器。
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（三） 测定方法
1. 滤纸筒的制备 2. 样品处理
固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～ 5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以 海砂，无损地移入滤纸筒内。
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半固体或液体样品：
（四） 结果计算
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说明
①测定的样品须充分磨细，液体样品需充分混合均匀， 以便消化完全至无块状碳粒，否则结合性脂肪不能完全 游离，致使结果偏低。
②水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。
③开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，
水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚 合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。后面用乙醚提取脂肪 时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶 解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。
称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约 20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、 研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样 品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉 花一同放进滤纸筒内。
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3. 抽提
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连
接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加 入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸程） ，加量为 接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天 80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取， 一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为 止（用滤纸试）。
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五）其他方法
（一）氯仿—甲醇提取法 索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来， 酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极 性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂 类，如脂蛋白、蛋白脂等磷脂，此法对于高水分生物试样如 鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。
(1) 原理