苹果汁饮料实验方案

苹果汁饮料综合实验
实验材料：苹果（1000g）、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、果胶酶
实验仪器：电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、玻璃瓶（6个）玻璃棒、漏勺、pH计、烧杯（6个）、糖度计、碱式滴定管、
铁架台
工艺流程：预处理→切分→榨汁→粗滤→酶处理→过滤→调配→杀菌→灌装
实验步骤：
1、原料预处理：剔除原料中的病虫果和腐败果，光用清水洗去苹果表
面的污质。

2、切分：称量苹果重量，将苹果经去皮、去核, 然后切分成2 cm 左右
的小块。

切好块的苹果用0.1%的抗坏血酸溶液护色。

（即维生素C,
通常配成浓度为5%--10% 的溶液。

）
3、榨汁：放入榨汁机。

在榨汁时放入苹果质量0.1%的抗坏血酸溶液护
色。

4、粗滤：将榨出的苹果汁用滤布粗滤得原汁。

5、酶处理：果胶酶用量0.15%，酶解2h。

6、过滤，调配：过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。

添加适量蔗糖、柠
檬酸，将糖度调至12%，酸度调至0.25%~0.3%。

7、杀菌：将果汁迅速加热到78~93℃，保持3min进行杀菌。

8、灌装：果汁杀菌后趁热灌装密封。

需要测定的指标：糖度、酸度、ph、感官评价
酸度测定——国标第1法 酸度计法：取5g果汁于烧杯中，将PH
计插入烧杯中，如需要加入适量蒸馏水。

用0.1mol氢氧化钠标准
溶液滴定到PH8.2，记录消耗的氢氧化钠毫升数。

公式中：X——果汁中总酸含量
V——样品滴定消耗用氢氧化钠溶液体积ml
C——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L
M——样品质量g
K——换算果汁中酸的系数，以柠檬酸计K=0.064
感官评价：
以下感官评价仅供参考：
图1 草莓果汁的感官评价
图2 苹果浓缩汁的感官要求。