食品添加剂FOODADDITIVES
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卫生评价：指根据国家标准、卫生要求以及食品添加剂的 生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、 毒理学评价及检验方法等做出的综合性的安全评价。
第九条 食品添加剂标签上应标明： (1)食品添加剂的品名及生产许可证号； (2)质量标准、规格，并标注“食品添加剂”字样； (3)使用说明； (4)生产厂名、厂址、批号、生产日期、保质期限。
第三条 本办法所称的食品添加剂产品系指专供 在食品生产、加工、保藏过程中加入的用以改善 或提高食品的色、香、味、形，增强食品感官性 状，保持食品新鲜度，强化食品营养价值的天然 或合成的物质。
第二条 本办法用语定义如下：
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
它是食品添加剂长期(终生)摄入对本代健康无害， 并对下代生长无影响的重要指标。
3.3 每日允许摄入量(ADI) 和最大使用量(E)的确定
每日允许摄入量(ADI)——指人类每天摄入某种食品添加剂直 到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每 日每千克体质量摄入的质量(mg/kg)表示。 ADI是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是 制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。
最大使用量(E)——指某种添加剂在不同食品中允许使用 的最大添加量(g/kg)。
4 食品添加剂和食品营养强化剂 的管理办法
4.1 食品添加剂管理办法 4.1.1 联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理 4.1.2 美国对食品添加剂的管理 4.1.3 我国对食品添加剂的管理
4.1.3 我国对食品添加剂的管理
1.2 食品添加剂在食品加工中的意义与作用
1.2.1 有利于提高食品的质量 (1)提高食品的储藏性，防止食品腐败变质； (2)改善食品的感官性状； (3)保持或提高食品的营养价值。
1.2.2 增加食品的品种和方便性 1.2.3 有利于食品加工 1.2.4 有利于满足不同人群的特殊营养需要 1.2.5 有利于开发新的食品资源 1.2.6 有利于原料的综合利用
①提高产品高新技术含量，以提高纯度、减少杂质含量；
②品种较多的产品和基础原料要实行规模化生产，以提 高产品在国际市场上竞争能力；
③品种开发要向质量高、用量少、效果好、多品种方向 发展；
④应提高产品应用技术和制剂化水平； ⑤大力开发进入一日三餐的方便营养食品的添加剂； ⑥发展满足不同人群需要的特殊营养食品的添加剂； ⑦大力开发具有保健作用的功能性食品添加剂； ⑧充分利用资源，大力开发新的食品添加剂。
本身与食品无关
一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的 成分，或仅有些许残留。
也属于食品添加剂的范畴。
配料：指不列入食品添加剂管理的，其相对用 量较大，一般常用百分数表示的构成食品的添 加物。如淀粉、蔗糖等。
但配料与食品添加剂在概念上很难严格划分。 我国食品标签法中把食品添加剂列入标签配料 项内。
3.2 食品添加剂的毒理学评价方法
LD50——动物半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一 半的投药剂量(mg/kg)。是判断食品添加剂安全性常用指标 之一。它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
最大无作用剂量(MNL)——也称最大耐受量、最大安 全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而 无任何中毒表现的每日最大摄入量(mg/kg)。
参考书
1.胡国华编著，《食品添加剂应用基础》，第1 版，化学工业出版社，2005年。
2.黄文主编，《食品添加剂》，第1版，中国计 量出版社，2006年。
3.孙宝国主编，《食品添加剂》，第2版，化学 工业出版社，2013年
本课程学习的目的
了解和认识食品添加剂的功能、作用。 了解食品添加剂的安全性。 了解什么是滥用食品添加剂，什么是食品非
第三条 本办法所称的特种营养食品是指在加工过程 中，改变食品的营养成分，或改变营养成分的含量， 制成能适应不同特殊人群营养需要的食品。其中包括： 儿童食品(婴幼儿食品、学龄前、学龄期)、老年人食 品、孕产妇食品、病人食品、运动员食品、航天食品 以及其他特殊营养工程化食品。
第二条 食品营养强化剂是指为增强营养成 分而加入食品中的天然的或者人工合成的属 于天然营养素范围的食品添加剂。
成绩以0分处理。
第1章 绪论
学习目的与要求 1.熟悉食品添加剂在食品加工中的意义（作用）； 2.掌握食品添加剂分类、选用原则； 3.熟悉食品添加剂安全使用； 4.掌握食品添加剂毒理学评价方法、每日允许摄入量
(ADI)和最大使用量(E)的确定； 5.熟悉食品添加剂管理办法和食品营养强化管理办法。
本章内容
伪造、掺假等违法活动。 ⑤应符合相应质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，
用后能被分析鉴定出来。 ⑥还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处
理等因素。【价廉易得】
3 食品添加剂的安全使用
毒性：指某种物质对机体造成损害的能力 毒性是相对的，只要在一定条件下使用时不呈现 毒性，即可相对地认为对机体是无害的。
我国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批程序为：
生产或研制单位提出安全性评价等申请资料——省、市、 自治区一级卫生部门初审意见——报送中国食品添加剂 标准化技术委员会秘书处——由卫生部食品添加剂标准 科研协作组组织预审——中国食品添加剂标标化技术委 员会审定——经卫生部批准后列入食品添加剂使用卫生 标准。
平、产品质量、成本、品种等方面取得了 巨大进步，但和国外发达国家相比，仍存 在较大差距，与我国国力及我国达到小康 程度相比仍有差距，而且存在问题也较多。
（1）品种少，配套性差。 （2）生产规模小，工艺技术落后，成本高。 （3）产品质量不稳定，针对性不强。 （4）应用技术和制剂化水平有待提高。
今后食品添加剂发展方向：
1.食品添加剂在食品加工中的意义 2.食品添加剂的分类与选用原则 3.食品添加剂的安全使用 4.食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法 5.食品添加剂的法定编号
1 食品添加剂在食品加工中的意义
1.1 食品添加剂的基本定义 1.2 食品添加剂在食品加工中的意义与作用 1.3 国内外生产和使用食品添加剂的现状
2 食品添加剂的分类与选用原则
2.1 食品添加剂分类 2.2 食品添加剂选用原则
2.1 食品添加剂分类
按来源：天然品、化学合成品 按功能：我国分23类(见P11-12) 按安全性：联合国分A、B、C 按生产方法：化学合成、生物合成（酶法和发
酵法）、天然提取
2.2 食品添加剂选用原则
①必须经过一定的安全性毒理学评价。 ②尽可能不用或少用，必须使用时严控使用范围及使用量。 ③应有助于食品加工过程及保持或提升食品质量。 ④不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行
第十三条 禁止以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪 造为目的而使用食品添加剂。禁止使用非定点生产厂、 无生产许可证(或临时生产许可证)以及污染或变质的 食品添加剂。使用食品添加剂的食品不得有夸大或虚 假的宣传内容。
4.2 食品营养强化剂管理办法
我国在1986年颁布了《食品营养强化剂卫生管理办 法》，同时还颁布了《食品营养强化剂使用卫生标准 (试行)》，后者在1994年正式修改为GB14880—94。 1992年又颁布了《特种营养食品生产管理办法》。
也未包括香料(因另有GB/T14156-93)和营养强化剂
5.3 CAS编号
CAS No.——美国化学文摘（CA）对食品添加剂的 检索号 FCC-食品添加剂法典 食品用化学品=食品添加剂
思考题
1.什么是食品添加剂?什么是食品营养强化剂Leabharlann 简述食 品添加剂在食品加工中的意义。
2.食品添加剂发展趋势有哪些？ 3.了解食品添加剂分类情况。 4.选用食品添加剂应遵循哪些原则? 5.简述食品添加剂毒理学评价方法与步骤。 6.什么是ADI、MNL 、LD50? 7.了解食品添加剂管理办法。
好东西? 坏东西？ (讨论）
走出食品添加剂安全的误区！
0-1食品添加物大揭秘.ppt 0-2恐怖的食品添加物.ppt 0-3优化食物品质的添加剂.ppt
本课程内容
1.绪论 2.食品防腐剂 3.食品抗氧化剂 4.食品着色剂 5.食品发色剂与漂白剂 6.食品调味剂 7.食品增稠剂
8.食品乳化剂 9.食品香料与香精 10.食品酶制剂 11.其他食品添加剂 12.食品营养强化剂
法添加物。
本课程考核
本课程总评成绩由2部分组成： （1）过程性考核成绩占总成绩的30%，主要包括课堂
考勤（10%）、作业（10%）、课程论文（10%）。 （2）期末考试成绩占总成绩的70%。
注意： （1）根据学校规定，凡3次考勤抽查不到者，取消本
学期成绩评定的资格； （2）课程论文、作业等不得抄袭，一经查实，平时
1.1 食品添加剂的基本定义
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及 为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的 天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品 添加剂。【一类特殊的食品添加剂】
食品加工助剂：为使食品加工和原料处理能够顺 利进行，所应用的某些辅助物质。
1.3 国内外生产和使用食品添加剂的现状
1.3.1 国外食品添加剂生产和应用现状
(1)食品添加剂品种日益增多，生产量和使用量稳定增 长，应用范围越来越广
(2)采用高新技术提高食品添加剂生产质量和水平 (3)食品添加剂市场正在走向全球化和统一化 (4)食品添加剂发展趋势朝天然、营养和功能化方向进
行
1.3.2 我国食品添加剂生产和应用现状 我国食品添加剂近几年在生产应用技术水
5 食品添加剂法定编号
5.1 国际编号系统
EEC No.—— 欧共体（EEC，现欧盟）所制定的食品添加剂编 号系统 INS No.——在EEC No.基础上，联合国食品法典委员会 (CAC)制定的食品添加剂国际编号系统
5.2 中国的代码系统
《食品添加剂分类和代码》(GB12493-90) 无法与国际接轨
122增加食品的品种和方便性123有利于食品加工124有利于满足不同人群的特殊营养需要125有利于开发新的食品资源126有利于原料的综合利用13国内外生产和使用食品添加剂的现状131国外食品添加剂生产和应用现状1食品添加剂品种日益增多生产量和使用量稳定增长应用范围越来越广2采用高新技术提高食品添加剂生产质量和水平3食品添加剂市场正在走向全球化和统一化4食品添加剂发展趋势朝天然营养和功能化方向进132我国食品添加剂生产和应用现状我国食品添加剂近几年在生产应用技术水平产品质量成本品种等方面取得了巨大进步但和国外发达国家相比仍存在较大差距与我国国力及我国达到小康程度相比仍有差距而且存在问题也较多
第九条 食品添加剂标签上应标明： (1)食品添加剂的品名及生产许可证号； (2)质量标准、规格，并标注“食品添加剂”字样； (3)使用说明； (4)生产厂名、厂址、批号、生产日期、保质期限。
第三条 本办法所称的食品添加剂产品系指专供 在食品生产、加工、保藏过程中加入的用以改善 或提高食品的色、香、味、形，增强食品感官性 状，保持食品新鲜度，强化食品营养价值的天然 或合成的物质。
第二条 本办法用语定义如下：
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
它是食品添加剂长期(终生)摄入对本代健康无害， 并对下代生长无影响的重要指标。
3.3 每日允许摄入量(ADI) 和最大使用量(E)的确定
每日允许摄入量(ADI)——指人类每天摄入某种食品添加剂直 到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每 日每千克体质量摄入的质量(mg/kg)表示。 ADI是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是 制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。
最大使用量(E)——指某种添加剂在不同食品中允许使用 的最大添加量(g/kg)。
4 食品添加剂和食品营养强化剂 的管理办法
4.1 食品添加剂管理办法 4.1.1 联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理 4.1.2 美国对食品添加剂的管理 4.1.3 我国对食品添加剂的管理
4.1.3 我国对食品添加剂的管理
1.2 食品添加剂在食品加工中的意义与作用
1.2.1 有利于提高食品的质量 (1)提高食品的储藏性，防止食品腐败变质； (2)改善食品的感官性状； (3)保持或提高食品的营养价值。
1.2.2 增加食品的品种和方便性 1.2.3 有利于食品加工 1.2.4 有利于满足不同人群的特殊营养需要 1.2.5 有利于开发新的食品资源 1.2.6 有利于原料的综合利用
①提高产品高新技术含量，以提高纯度、减少杂质含量；
②品种较多的产品和基础原料要实行规模化生产，以提 高产品在国际市场上竞争能力；
③品种开发要向质量高、用量少、效果好、多品种方向 发展；
④应提高产品应用技术和制剂化水平； ⑤大力开发进入一日三餐的方便营养食品的添加剂； ⑥发展满足不同人群需要的特殊营养食品的添加剂； ⑦大力开发具有保健作用的功能性食品添加剂； ⑧充分利用资源，大力开发新的食品添加剂。
本身与食品无关
一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的 成分，或仅有些许残留。
也属于食品添加剂的范畴。
配料：指不列入食品添加剂管理的，其相对用 量较大，一般常用百分数表示的构成食品的添 加物。如淀粉、蔗糖等。
但配料与食品添加剂在概念上很难严格划分。 我国食品标签法中把食品添加剂列入标签配料 项内。
3.2 食品添加剂的毒理学评价方法
LD50——动物半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一 半的投药剂量(mg/kg)。是判断食品添加剂安全性常用指标 之一。它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
最大无作用剂量(MNL)——也称最大耐受量、最大安 全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而 无任何中毒表现的每日最大摄入量(mg/kg)。
参考书
1.胡国华编著，《食品添加剂应用基础》，第1 版，化学工业出版社，2005年。
2.黄文主编，《食品添加剂》，第1版，中国计 量出版社，2006年。
3.孙宝国主编，《食品添加剂》，第2版，化学 工业出版社，2013年
本课程学习的目的
了解和认识食品添加剂的功能、作用。 了解食品添加剂的安全性。 了解什么是滥用食品添加剂，什么是食品非
第三条 本办法所称的特种营养食品是指在加工过程 中，改变食品的营养成分，或改变营养成分的含量， 制成能适应不同特殊人群营养需要的食品。其中包括： 儿童食品(婴幼儿食品、学龄前、学龄期)、老年人食 品、孕产妇食品、病人食品、运动员食品、航天食品 以及其他特殊营养工程化食品。
第二条 食品营养强化剂是指为增强营养成 分而加入食品中的天然的或者人工合成的属 于天然营养素范围的食品添加剂。
成绩以0分处理。
第1章 绪论
学习目的与要求 1.熟悉食品添加剂在食品加工中的意义（作用）； 2.掌握食品添加剂分类、选用原则； 3.熟悉食品添加剂安全使用； 4.掌握食品添加剂毒理学评价方法、每日允许摄入量
(ADI)和最大使用量(E)的确定； 5.熟悉食品添加剂管理办法和食品营养强化管理办法。
本章内容
伪造、掺假等违法活动。 ⑤应符合相应质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，
用后能被分析鉴定出来。 ⑥还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处
理等因素。【价廉易得】
3 食品添加剂的安全使用
毒性：指某种物质对机体造成损害的能力 毒性是相对的，只要在一定条件下使用时不呈现 毒性，即可相对地认为对机体是无害的。
我国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批程序为：
生产或研制单位提出安全性评价等申请资料——省、市、 自治区一级卫生部门初审意见——报送中国食品添加剂 标准化技术委员会秘书处——由卫生部食品添加剂标准 科研协作组组织预审——中国食品添加剂标标化技术委 员会审定——经卫生部批准后列入食品添加剂使用卫生 标准。
平、产品质量、成本、品种等方面取得了 巨大进步，但和国外发达国家相比，仍存 在较大差距，与我国国力及我国达到小康 程度相比仍有差距，而且存在问题也较多。
（1）品种少，配套性差。 （2）生产规模小，工艺技术落后，成本高。 （3）产品质量不稳定，针对性不强。 （4）应用技术和制剂化水平有待提高。
今后食品添加剂发展方向：
1.食品添加剂在食品加工中的意义 2.食品添加剂的分类与选用原则 3.食品添加剂的安全使用 4.食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法 5.食品添加剂的法定编号
1 食品添加剂在食品加工中的意义
1.1 食品添加剂的基本定义 1.2 食品添加剂在食品加工中的意义与作用 1.3 国内外生产和使用食品添加剂的现状
2 食品添加剂的分类与选用原则
2.1 食品添加剂分类 2.2 食品添加剂选用原则
2.1 食品添加剂分类
按来源：天然品、化学合成品 按功能：我国分23类(见P11-12) 按安全性：联合国分A、B、C 按生产方法：化学合成、生物合成（酶法和发
酵法）、天然提取
2.2 食品添加剂选用原则
①必须经过一定的安全性毒理学评价。 ②尽可能不用或少用，必须使用时严控使用范围及使用量。 ③应有助于食品加工过程及保持或提升食品质量。 ④不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行
第十三条 禁止以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪 造为目的而使用食品添加剂。禁止使用非定点生产厂、 无生产许可证(或临时生产许可证)以及污染或变质的 食品添加剂。使用食品添加剂的食品不得有夸大或虚 假的宣传内容。
4.2 食品营养强化剂管理办法
我国在1986年颁布了《食品营养强化剂卫生管理办 法》，同时还颁布了《食品营养强化剂使用卫生标准 (试行)》，后者在1994年正式修改为GB14880—94。 1992年又颁布了《特种营养食品生产管理办法》。
也未包括香料(因另有GB/T14156-93)和营养强化剂
5.3 CAS编号
CAS No.——美国化学文摘（CA）对食品添加剂的 检索号 FCC-食品添加剂法典 食品用化学品=食品添加剂
思考题
1.什么是食品添加剂?什么是食品营养强化剂Leabharlann 简述食 品添加剂在食品加工中的意义。
2.食品添加剂发展趋势有哪些？ 3.了解食品添加剂分类情况。 4.选用食品添加剂应遵循哪些原则? 5.简述食品添加剂毒理学评价方法与步骤。 6.什么是ADI、MNL 、LD50? 7.了解食品添加剂管理办法。
好东西? 坏东西？ (讨论）
走出食品添加剂安全的误区！
0-1食品添加物大揭秘.ppt 0-2恐怖的食品添加物.ppt 0-3优化食物品质的添加剂.ppt
本课程内容
1.绪论 2.食品防腐剂 3.食品抗氧化剂 4.食品着色剂 5.食品发色剂与漂白剂 6.食品调味剂 7.食品增稠剂
8.食品乳化剂 9.食品香料与香精 10.食品酶制剂 11.其他食品添加剂 12.食品营养强化剂
法添加物。
本课程考核
本课程总评成绩由2部分组成： （1）过程性考核成绩占总成绩的30%，主要包括课堂
考勤（10%）、作业（10%）、课程论文（10%）。 （2）期末考试成绩占总成绩的70%。
注意： （1）根据学校规定，凡3次考勤抽查不到者，取消本
学期成绩评定的资格； （2）课程论文、作业等不得抄袭，一经查实，平时
1.1 食品添加剂的基本定义
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及 为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的 天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品 添加剂。【一类特殊的食品添加剂】
食品加工助剂：为使食品加工和原料处理能够顺 利进行，所应用的某些辅助物质。
1.3 国内外生产和使用食品添加剂的现状
1.3.1 国外食品添加剂生产和应用现状
(1)食品添加剂品种日益增多，生产量和使用量稳定增 长，应用范围越来越广
(2)采用高新技术提高食品添加剂生产质量和水平 (3)食品添加剂市场正在走向全球化和统一化 (4)食品添加剂发展趋势朝天然、营养和功能化方向进
行
1.3.2 我国食品添加剂生产和应用现状 我国食品添加剂近几年在生产应用技术水
5 食品添加剂法定编号
5.1 国际编号系统
EEC No.—— 欧共体（EEC，现欧盟）所制定的食品添加剂编 号系统 INS No.——在EEC No.基础上，联合国食品法典委员会 (CAC)制定的食品添加剂国际编号系统
5.2 中国的代码系统
《食品添加剂分类和代码》(GB12493-90) 无法与国际接轨
122增加食品的品种和方便性123有利于食品加工124有利于满足不同人群的特殊营养需要125有利于开发新的食品资源126有利于原料的综合利用13国内外生产和使用食品添加剂的现状131国外食品添加剂生产和应用现状1食品添加剂品种日益增多生产量和使用量稳定增长应用范围越来越广2采用高新技术提高食品添加剂生产质量和水平3食品添加剂市场正在走向全球化和统一化4食品添加剂发展趋势朝天然营养和功能化方向进132我国食品添加剂生产和应用现状我国食品添加剂近几年在生产应用技术水平产品质量成本品种等方面取得了巨大进步但和国外发达国家相比仍存在较大差距与我国国力及我国达到小康程度相比仍有差距而且存在问题也较多