食品技能大赛理论试卷_15

30~38℃(正确答案)
38~60℃
60℃以上
251.下列属于油酥面团的是（）。

[单选题] *
驴打滚
虾饺
广式月饼(正确答案)
D. 泡芙
252. 生猪肉馅最好选用（) 为原料。

[单选题] *
五花肉
前夹心肉(正确答案)
扁担肉
坐臀肉
253. （）又称大油、白油。

[单选题] *
A，猪油(正确答案)
B，奶油
C，鸡油
D，牛油
254. 制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。

[单选题] *
层酥面团
砂糖浆而团
麦芽糖面团
混酥面团(正确答案)
255. 面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。

[单选题] *
酥松性
韧性(正确答案)
凝固性
流散性
256. ( )在面点制作屮常用子糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。

[单选题] *柠檬酸(正确答案)
糖精
甜叶菊
薄荷油
257. 下列关于煮水饺不准确的是（）。

[单选题] *
冷水下锅(正确答案)
水量要大，下坯数量恰当
保持水沸而不腾，防出破、漏
鉴定成熟，及时起锅
258. 模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（ )。

[单选题] *
内模
盒模
套模
印模(正确答案)
259. 下列不属于我国制作面条四大技术的是（）。

[单选题] *
A，削
B，剪(正确答案)
C，抻
D，拨
260. 煎饼、豆皮等的成形方法属于（）。

[单选题] *
A.捏
B.抻
C.摊(正确答案)
D.叠
261.面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的（) 和麦胶蛋白。

[单选题] *
谷蛋白
谷胶蛋白
麦麸蛋白(正确答案)
直链淀粉
262. 起酥油是以（) 为原料。

[单选题] *
动物油
植物油(正确答案)
人造奶油
大油
263. 下列（) 选项不属于油脂在面点中的作用。

[单选题] *
可使制品酥松
降低吸水量，延长存放期
可增加面团的黏性(正确答案)
可使制品香、酥、脆
264. ()中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。

[单选题] *砂糖
精盐
酵母
乳(正确答案)
265.下列选项属于米粉面团特点的是（）。

[单选题] *
延伸性好
色泽白，韧性好
膨大，酥松
黏性强，韧性差(正确答案)
266. 龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。

[单选题] *
京式面点
苏式面点
广式面点
川式面点(正确答案)
267. 玉米窝头属于（)。

[单选题] *
油酥面团
杂粮面团(正确答案)
面粉面团
全蛋面团
268. 下列有关明胶说法不正确的是（）。

[单选题] *
又称冻粉、洋菜，常用于水果啫喱、棉花糖等制品(正确答案)从动物的皮、骨、软骨等中提取
完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶。