高等教育自学考试农产品加工历年试题

全国2009年7月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．1％的蔗糖溶液能产生的渗透压是（）

A．70KPa B．90KPa

C．110KPa D．130KPa

2．苹果罐头生产时加注的液汁应为（）

A．清水B．调味液

C．糖液D．盐水

3．五粮液、剑南春等四川名酒都属于（）

A．酱香型酒B．清香型酒

C．米香型酒D．浓香型酒

4．食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（）

A．10—20℃B．20—30℃

C．30—40℃D．40—50℃

5．蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（）

A．酵母菌B．乳酸菌

C．丁酸菌D．霉菌

6．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）

A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉

C．甘薯淀粉D．小麦淀粉

7．正型乳酸发酵的最终产物是（）

A．草酸B．乳酸

C．乙醇D．醋酸

8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（）A．硬脂酸B．磷脂

C．矿物质D．氨基酸

9．下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（）

A．制曲B．发酵

C．淋油D．杀菌

10．小磨麻油生产时采用的制油方法是（）

A．压榨法B．熔融法

C．浸出法D．水代法

11．咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）

A．0.1—0.3％B．0.3—0.5％

C．0.5—0.7％D．1％以上

12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）

A．75℃B．85℃

C．100℃D．121℃

13．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）

A．预冷B．清洗

C．烫漂D．切分

14．葡萄糖值表示的是（）

A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度

C．淀粉的老化程度D．淀粉的温度

15．下列制品中属于焙烤制品的是（）

A．米糕B．饼干

C．葡萄干D．豆奶

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16．小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括（）

A．筛选B．润麦

C．打麦D．着水

E．刷麸

17．食醋的品种繁多，归纳起来可分为（）

A．调味醋B．酿造醋

C．合成醋D．再制醋

E．果醋

18．按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为（）

A．籼稻B．粳稻

C．籼粳稻D．粳糯稻

E．籼糯稻

19．下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）

A．罐藏B．辐照杀菌

C．腌制D．微波杀菌

E．冷冻

20．接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为（）

A．增稠剂B．分散剂

C．固化剂D．吸收剂

E．粘合剂

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分．共15分）

21．生物学败坏

22．脱胶

23．砻谷

24．一次发酵法

25．淀粉老化

四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）

26．米糠和稻壳可以有哪些用途？

27．衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么？

28．简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件。

29．压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么？

30．简述氧化淀粉的特点及用途。

五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分）

31．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？有哪些主要的败坏类型？

32．试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点。

全国2008年7月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.冷冻食品的冻藏温度一般为( )

A.-25℃

B.-18℃

C.-10℃

D.-4℃

2.发生非酶褐变的条件之一是( )

A.有酶参与

B.没有酶参与

C.没有羰基化合物参与

D.没有糖参与

3.渗透是溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液的扩散过程，该过程使用的是( )

A.半扩散膜

B.扩散膜

C.半渗透膜

D.全渗透膜

4.固态发酵是指微生物在固态湿培养基上的发酵过程，该类培养基几乎没有

．．( )

A.平衡水

B.蒸馏水

C.结合水

D.游离水

5.在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是( )

A.盐酸

B.亚硫酸

C.硝酸

D.柠檬酸

6.矿质元素在小麦中的分布特点是( )

A.胚中含量最低

B.皮层含量最低

C.胚乳中含量最低

D.均匀分布

7.下列微生物类群中最耐热的是( )

A.肉毒杆菌

B.酵母和霉菌

C.乳酸杆菌

D.凝结芽孢杆菌

8.小曲白洒的生产方法属于( )

A.液体深层发酵法

B.半固态发酵法

C.液态发酵法

D.液体浅层发酵法

9.压榨法制油中，排油的三要素是压力、粘度和( )

A.温度

B.饼的成形

C.湿度

D.含油量

10.葡萄糖值表示的是( )

A.淀粉的水解程度

B.淀粉的糊化程度

C.淀粉的老化程度

D.淀粉的温度

11.面包发酵所用的鲜酵母进行活化时所需要的温度是( )

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

12.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到( )

A.60%以上

B.70%以上

C.80%以上

D.90%以上

13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是( )

A.厌氧性芽孢杆菌

B.需氧性芽孢杆菌

C.非芽孢杆菌

D.霉菌

14.由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用( )

A.降低温度

B.提高温度

C.加强通风

D.强制供氧

15.去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为( )

A.碾米

B.谷糙分离

C.砻谷

D.清理

16.在挂面加工中可用作增粘剂，以提高面粉的吸水性，缩短面团成熟时间，增加面团的粘性的是( )

A.羧甲基纤维素

B.核黄素

C.纤维素

D.苯甲酸钠

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

17.用于生产罐头的容器主要有( )

A.金属罐

B.玻璃罐

C.塑料罐

D.软罐

E.纸罐

18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是( )

A.乳白色

B.有光泽

C.平坦

D.边缘整齐

E.圆形或椭圆形