学校食堂食品安全分析

学校购买牛奶时规范操作——关键内容
流程控制——细节管理，决定安全成败
采购：确认供应商生产资质，进行索证、查 验外包装、包装标识是否符合规定、建立采 购记录 配送：做到“统一”、“及时”、“核查”、 “追踪”
储存：在校内专管员的监督下，做到“一垫 五不靠”、“通风、干燥、封闭”等原则
领取与分发：做到“开箱检查”、”记录留 样”、“签收领取”、“检查分发”四步骤 饮用：严格落实“定时、定点、集中“的饮 用原则。做到： 三必须：先洗手、查包装、 小口尝；三不要：不空腹、不交叉、不分次 回收：饮用完后，值日生监督学生折起四角， 压扁后统一进行回收。做到“收发同数”
精细化管理难度较大；过程控制更为重要。 监管力量严重不足 监督执法尚不规范 一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、 责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落 实 社会关注度高
我国历年来食物中毒情况
年度 报告起数 中毒人数 死亡人数
2005
2006 2007 2008 2009
256
596 506 431 271
9021
18063 13280 13095 11007
235
196 258 154 181
2010
2011 2012 平均值
220
189 174 330
7383
8324 6685 10857
184
137 146 186
学生食品安全问题
3 月 5 日，卫生部公布 2012 年共报告学生食物中 毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起 发生在集体食堂，中毒2669人，死亡3人
截止到2012年底，国家“学生饮用奶计划”在全国28个省市283个城
市15000多所学校开展，日饮用学生人数达到了840万人
奶制品进入学校学生饮用奶过程
奶源
定点生产企业
分销及配送企业
学校
学生
HACCP UHT 7天保温检测监管
牧场及奶源管理要求 奶源升级
招标及管理 培训与考核
校内规范操作
乳糖不耐受症
食物中毒的特点
食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化 学性物质引发。中毒因素包括毒蘑菇、河 豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒 蘑菇为主。化学性食物中毒事件的中毒因 素包括亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药 及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。
历年学生食物中毒情况
年度 2008 2009 2010 2011 2012 报告起数 146（食堂108） 37（食堂26） 37（食堂26） 30（食堂25） 35（食堂34） 中毒人数 4843（食堂3796） 2261（食堂1667） 2086（食堂1541） 1901（食堂1682） 2754（食堂2669） 死亡人数 4（食堂2） 2（食堂2） 1（食堂0） 1（食堂0） 4（食堂3）
与学校食品安全有关规定
《餐饮服务许可管理办法》 餐饮服务食品安全监督管理办法》 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全责任人约谈制度 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 餐饮服务食品安全操作规范（机构及人员管理；场 所与设施、设备；过程控制） 餐饮服务食品安全监督量化分级管理 学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定（14号 令）（正在修订中） 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定
学生群体性 癔症
群体性心因反应也叫群体性癔症。 癔症发病先是有一个诱发因素，然后再加上外界不断的心理暗示，于是患
者产生心理紧张，进而出现不适的身体症状。
学生群体性癔症是一种对学校和社会稳定危害极大的群体性心因性反应，
在国内时有发生。其病因为某种外界因素，大多源于恐惧，与学生的心理 健康状况有极大关系。
学生食物中毒的特点
发生在校内学校食堂的较多（且有死亡） 非食堂就餐食物中毒时有发生 中毒人数最多的是细菌性食物中毒 死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质 引发
学校食堂的主要食品安全问题
硬件：基础设施不到位（冷藏贮存） 内部管理不规范：机构、人员、制度（索 证票、留样、应急） 经营方式：原料采购及控制、承包 加工制作过程控制（清洗、消毒不到位， 交叉污染、食物贮存时间和温度不当等） 违规加工制作食品（冷荤凉菜等） 水污染 食品安全管理人员配备及培训不到位
再看一看加餐：
各类营养餐事故
有超过80%的原因 源于操作不当及细节管理的疏漏
牛奶已成为营养加餐食品（与牛奶有关）
目前，有超过2000万/天的学生在校饮用牛奶

截止到2012年底，在已实施营养改善计划的国家试点县和地方试点县
中，分别有5.8万所和1.7万所学校，采用牛奶或“牛奶+X (鸡蛋、糕
点、火腿肠等)”的加餐模式，分别占63%和86%
与学校食品安全有关规定
《关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作 的指导意见》 （国食药监食[2012]160号 ） ----制定供餐企业、托餐家庭等不同供餐模式的准入办法。 ----在确定供餐模式上，要严格遵循安全第一的原则，将食品安全保障能 力作为首要条件，坚持以学校食堂供餐为主，校外餐饮服务单位供餐 模式为辅，严格限制家庭托餐准入。 ----建议加快学校食堂建设与改造，逐步以学校食堂供餐替代校外供餐。 ----学校食堂和为学校供餐的校外餐饮服务单位依法取得餐饮服务许可， 方可供餐； ----托餐家庭应当具备保障餐饮服务食品安全的基本条件，符合托餐家庭 准入要求并经相关部门审核 ----对实施营养改善计划的中小学校长、食堂负责人、从业人员以及供餐 企业、托餐家庭相关人员进行全面培训。 《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》 《农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法》
与 2011 年相比，学生食物中毒事件的报告起数 和中毒人数分别增加16.7%和44.9%
（数据来源：卫生部办公厅关于2012年第四季度全国食物中毒事件 情况的通报）
食物中毒特点
第一季度有毒动、植物中毒人数最多。 其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季 度高发。
食物中毒特点
中毒人数最多的是微生物性食物中毒。主 要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血 性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌 肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌 、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起 的细菌性食物中毒。
学校食堂食品安全
主要内容
全国食物中毒情况及分析（含学校食 堂） 学校食堂食品安全存在的主要问题 国家层面有关规定 《餐饮服务食品安全操作规范》讲解 结合案例说明预防食物中毒的重点 建议
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餐饮服务食品安全特点
无法完全控制食物中毒的发生 无法准确预测餐饮服务环节的隐患 餐饮服务环节流程监管无法完全标准化；实现