《食品安全与卫生学》课程教学大纲
食品安全教学大纲
食品安全教学大纲一、教学目标1、让学生了解什么是食品安全，以及食品安全的重要性。
2、让学生掌握正确的食品选择和储存方法，避免摄入不安全食品。
3、培养学生良好的饮食习惯和健康的生活方式。
二、教学内容1、食品安全概述1、什么是食品安全？2、食品安全的重要性3、食品安全风险2、食品选择与购买1、阅读食品标签2、购买新鲜、无污染的食品3、避免购买过期、变质、污染的食品3、食品储存与烹饪1、正确的食品储存方法2、正确的烹饪方法3、避免交叉污染4、健康饮食习惯1、饮食多样化，营养均衡2、控制食物摄入量，避免暴饮暴食3、多吃蔬菜水果，少吃油腻和高热量的食物5、食品安全案例分析1、分析一些典型的食品安全事件，如三聚氰胺事件、地沟油事件等。
2、了解食品安全风险和防范措施。
三、教学方法1、讲解法：通过教师的讲解，让学生了解食品安全的基本概念和重要性。
2、案例分析法：通过分析典型的食品安全事件，让学生了解食品安全风险和防范措施。
3、实践操作法：让学生实际操作，学会如何正确选择和储存食品，以及如何进行健康的烹饪。
4、小组讨论法：让学生分组讨论，互相交流学习心得和实际操作经验。
四、教学评估1、课堂表现：观察学生在课堂上的表现，包括听讲、思考、提问、回答问题等。
2、作业：布置相关作业，如阅读食品标签、制定健康饮食计划等，以检验学生对所学知识的掌握情况。
3、期末考试：进行期末考试，测试学生对食品安全知识的掌握程度。
一、课程简介食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，其作用包括提升食品口感、增加食品保质期、提高食品营养价值等。
本课程旨在让学生全面了解食品添加剂的种类、性质、作用和安全性，掌握食品添加剂的使用方法和注意事项，以及了解食品添加剂在食品工业中的应用。
二、课程目标1、掌握食品添加剂的基本概念、分类、性质和作用；2、了解食品添加剂的安全性评估及使用规范；3、熟悉常见食品添加剂在食品工业中的应用；4、掌握食品添加剂的检测方法和标准；5、培养学生的创新思维和实践能力。
食品安全与卫生课程标准
食品安全与卫生课程标准一、课程管理信息课程名称：食品安全与卫生课程代码：DT2BC07教学单位：德育与体育教研室制定时间：2014.6编写负责人：审定负责人：二、课程基本信息课程学分：2 课程学时：36授课对象：酒店服务与管理、旅游服务与管理、中餐烹饪等专业三、课程简介（一）课程的性质《食品安全与卫生》这门课程是中等职业学校—旅游服务类专业基础课，这是一门以知识为主线提高学生认知能力的课程。
食品卫生与安全是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者健康安全的学科。
本课程对食品由原料生产到饭桌每个环节中的各种危害因素及其传播规律、致病机理、防治控制方法等进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康不会产生负面影响。
它涉及到烹饪学、微生物学、卫生学、分析化学、毒理学等学科，本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是从事食品生产和管理行业的一门重要的专业基础课。
通过本课程的学习，学生掌握有关食品卫生和食品安全的基础理论、基本技术。
本课程主要培养酒店企业需要的具有专业餐饮理论基础和餐饮实践应用能力的高素质劳动者。
在教学中要向学生介绍餐厅服务与管理的知识体系与应用方法，更重要的是要使学生牢固树立以消费者为中心的酒店餐饮营销服务观念，在实践中能以客人需求为导向，进行菜品开发、定价、促销等经营活动，提高企业的经营和管理水平。
随着食品安全意识的增强，消费者越来越关注饮食与健康的关系。
人类通常在摄取食物的过程中获取营养并维持生命，但食品中可能存在危害人类健康的有毒有害物质，这些有毒有害物质也有可能进入食品。
如何预防与控制这些不良因素的侵害，最大限度地保证食品的营养品质，越来越成为大家关心的问题。
（二）课程的作用本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫生管理，提出餐饮业的卫生管理制度和法规，对食品的生产、加工进行管理和控制，有助于保证食品的营养品质和卫生质量，从而促进食品消费者的身体健康。
《食品安全学(食品质量与安全)》课程教学大纲
《食品安全学（食品质量与安全）》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：01120102课程名称：食品安全学课程英文名称：Food Safety课程面向专业：食品质量与安全课程类型：必修课先修课程：食品化学、食品微生物学、化学、生物化学学分：2总学时：30 （其中理论学时：30 实验学时：0）二、课程性质与目的《食品安全学》是食品质量与安全专业的一门主要专业课程。
通过本课程的学习使学生了解现代食品安全的状况、存在问题及采用食品卫生标准，认识食品中不安全的各种因素、危害及预防措施，以及对食品的安全性进行评价，学会在生产工程中对食品安全性的质量控制，为从事食品质量有安全工作打下良好的基础。
三、课程教学内容与要求（一）绪论1.教学内容与要求（1）食品安全问题的历史发展（2）国内外食品安全的现状与对策（3）食品安全性的概念与体系（4）学习内容和要求了解有关食品安全的概念及食品安全性的现代问题，掌握食品安全性控制与人类食物链的关系及食品安全性的监控。
2. 教学重点掌握食品安全性控制与人类食物链的关系及食品安全性的监控。
3. 教学难点食品安全性控制与人类食物链的关系（二）生物性污染对食品安全性的影响1.教学内容与要求（1）真菌对食品安全性的影响（2）细菌对食品安全性的影响（3）病毒对食品安全性的影响（4）寄生虫对食品安全性的影响（5）昆虫对食品安全性的影响（6）有毒动植物危害了解危害食品安全的生物的基本习性，掌握真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫、有毒动植物对食品安全性的影响2.教学重点真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫对食品安全性的影响3.教学难点真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫对危害（三）化学和物理性污染对食品安全性的影响1.教学内容与要求（1）农药残留对食品安全性的影响（2）兽药残留对食品安全性的影响（3）金属对食品安全性的影响（4）有机污染物对食品安全性的影响（5）辐照食品的安全了解多氯联苯（PCBs）、3，4-苯并（a）芘[B（a）P]对食品安全性的影响，掌握食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物、辐照对食品安全性的影响2.教学重点食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物对食品安全性的影响3.教学难点食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物对食品的危害（四）转基因技术对食品安全性的影响1.教学内容与要求（1）转基因技术概述（2）转基因技术在食品生产和加工中的应用（3）转基因生物对生态环境和食品可能造成的影响（4）转基因食品的安全性掌握转基于技术的基本概念、生产方法、转基因食品安全性评价原则; 了解转基因食品的概况、转基因生物对生态和食品安全可能的影响;做到能够理性地、科学地看待转基因技术对食品安全性的影响.2.教学重点转基因生物对生态和食品安全可能的影响.3.教学难点转基因食品安全性评价原则（五）植物原料的生产与安全性控制1.教学内容与要求（1）污染源分析（2）肥料的使用（3）储藏和运输（4）质量与控制了解植物性原料生产和储运过程中的污染来源;了解肥料、农药使用和粮食、果蔬储运中的不安全因素;学习掌握植物性原料质量安全控制的基本方法和措施.2.教学重点肥料使用、储藏和储运过程中的对食品安全性的影响3.教学难点肥料使用过程中的食品安全性问题（六）动物性原料的生产安全性控制1.教学内容与要求（1）污染源分析（2）饲料和添加剂的使用（3）兽药（3）储藏和运输（4）质量与控制了解动物性食品污染的来源、途径及储藏和运输过程中的安全措施; 掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响; 掌握生产安全性动物性食品的方法和措施.2.教学重点饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响3.教学难点生产安全性动物性食品的方法和措施（七）食品加工生产和安全控制1.教学内容与要求（1）食品加工企业的设计原则（2）食品添加剂与助剂对食品安全性的影响（3）食品加工（4）食品包装（5）食品烹制（6）食品质量的检验与分析掌握食品加工企业的设计原则,食品加工过程中的质量控制与技术要求;食品储运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施.熟悉食品添加剂和助剂的种类; 了解食品包装与标签; 掌握食品质量检验与分析方法、内容.2.教学重点食品加工过程中的质量控制与技术要求; 食品储运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施.3.教学难点食品加工过程中的质量控制与技术要求; 食品储运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施.（八）食品安全性评价1.教学内容与要求（1）基本概念与发展进展（2）食品安全性的风险评价（3）食品安全性的毒理学评价掌握食品安全性评价的相关基本概念; 掌握急性毒理实验和致突变实验的基本概念、实验方法、判断指标. 掌握食品安全性毒理试验的阶段和内容2.教学重点食品中危害成分的毒理学评价及食品安全性的风险评价3.教学难点食品中危害成分的毒理学评价及食品安全性的风险评价步骤及方法（九）食品安全的标准和标准化1.教学内容与要求（1）标准的用途与分类（2）食品标准的制订与实施（3）我国食品安全的标准体系（4）国际食品安全的标准体系了解标准和标准化的概念; 了解标准化的作用和分类; 重点了解技术标准内容; 了解我国标准管理机构和标准的制定过程; 了解我国食品标准体系的级别及其代号; 了解强制性标准与非强制性标准的区别; 了解国际标准的种类和主要内容; 了解我国食品标准的现状;了解CAC的基本情况、法典地位; 了解ISO组织的基本情况.2.教学重点标准化的作用和分类; 技术标准内容3.教学难点技术标准内容（十）食品安全的监控和保障体系1.教学内容与要求（1）监控与保障体系介绍（2）以HACCP为基础的食品安全管理体系（3）质量管理体系（4）环境管理体系（5）IFS了解食品安全要求的发展过程, 理解“从农场到餐桌”全过程控制的生产背景; 了解企业、行业、政府在食品安全的监控和保障过程中所发挥的作用; 了解政府管理的手段; 初步掌握以HACCP为基础的质量管理体系、以ISO14000为代表的环境管理体系的基本知识. 初步了解国际食品标准安全监控标准.2.教学重点以HACCP为基础的质量管理体系、以ISO14000为代表的环境管理体系的基本知识3.教学难点以HACCP为基础的质量管理体系、以ISO14000为代表的环境管理体系的基本知识; 国际食品标准安全监控标准（十一）食品安全的实施与保障模式1.教学内容与要求（1）生态标志食品的概念与发展状况（2）生态标志食品生产的关键技术（3）生态标志食品的法规与标准（4）生态标志食品的检查认证体系（5）有机农业检查认证的监督管理了解生态标志食品的概念及其国内外的发展现状; 了解生态标志食品的关键生产技术、标准、法规和检查认证体系。
食品营养与卫生学课程教学大纲
《食品营养与卫生学》课程教学大纲一、课程说明课程编码4302249 课程类别专业主干课修读学期第二学期学分 3 学时48 课程英文名称Food Nutrition and Hygiene适用专业食品科学与工程、食品质量与安全先修课程无机及分析化学A、有机化学B二、课程的地位及作用食品营养与卫生学是食品专业的主干课程。
是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
通过学习食品营养与卫生学，学生系统地掌握食品营养和卫生学的基本知识、基本理论和基本技能，熟悉最新的研究方法和检测手段，了解本学科的发展方向和动态。
其作用定位于为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术课程提供一个重要的基础，同时也为学生今后从事营养与保健、疾病的预防与控制及进行科学研究打下坚实的基础。
三、课程教学目标通过本课程的教学，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。
教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，以及培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，培养学生基本科学素养与创新意识，并具有一定的创新精神。
1. 素质目标热爱祖国，忠于人民，志愿为人类营养健康和食品安全而奋斗；热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志；具有良好的职业道德和知识技能；具有终身学习的观念，自我完善意识与不断追求卓越的精神，以及较强的创新意识。
2. 知识目标通过本课程学习，学生熟悉和掌握食品营养与食品卫生学的主要概念、研究内容，食物消化吸收与能量平衡，人体需要的六大营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水）的生理功能以及各类食品的营养价值，膳食结构和膳食平衡、功能性食品，营养与疾病防治、食品的营养强化、未来营养问题的解决等现代营养学基础理论知识；以及食品卫生学方面的食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各类食品的卫生及其管理、食品安全质量的监督与管理等方面知识。
食品安全教学大纲.
食品安全教学大纲课程编码：10272055课程名称：食品安全英文名称：food safety开课学期：9学时/学分：20/1课程类型：专业课开课专业：预防医学营养与食品卫生专业方向选用教材：营养与食品卫生学主要参考书：执笔人：赵林伊一、课程性质、目的与任务食品安全隐患是来自食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素，因此提高食品安全性，是保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是预防医学重要课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。
二、教学基本要求第一章食品污染与食品安全[基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。
[讲授内容]1．微生物污染及其预防2．化学性污染及其预防[授课时数] 6学时第二章食品添加剂与食品安全[基本要求]1．了解食品添加剂的定义、分类。
2．掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。
3．了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理[讲授内容]1．食品添加剂的定义、分类2．食品添加剂的使用要求与卫生管理3．了解常用食品添加剂的卫生标准和管理[授课时数] 2第三章各类食品卫生与食品安全[基本要求]1．了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类及处理原则2．了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。
3．了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题4．掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。
[讲授内容]1．畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生2．奶、及奶制品的卫生3．冷饮食品的卫生4．酒类的卫生5．食用油脂的卫生6．罐头食品的卫生[授课时数] 4学时第五章食物中毒与食品安全[基本要求]1．了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。
食品安全与卫生检测教学大纲
《食品安全与卫生检测》教学大纲课程中文名称：食品安全与卫生检测课程性质及类别：岗位拓展提升领域学时学分：32学时2学分（其中讲课16学时，实验、上机或课外实践16学时）先修课程：化学分析基础、食品化学、微生物学、食品营养与检测等适用专业：绿色食品生产与检测（上述各部分排版格式为黑体五号；宋体五号）一、课程性质、目的和要求（黑体五号）本课程是高职高专食品工程专业的职业基础课之一。
依据依据高职高专食品专业人才培养规格的要求，本课程打破学科性束缚，精选教学内容，增添适应现实和未来需要的新技术，删除陈旧过时内容，精简、重组并整合课程，以“理论够用、强化实践、突出训练、注重实效”为原则，以案例教学为特色，以提高学生岗位实际工作能力为中心，并采用现代化CAI 教学手段，提高教学效率为目的。
内容上以食品污染、食物中毒、食品卫生监督、食品安全管理等知识为理论依据，食品中有毒有害物质和掺假成份的检测技术为手段，从专业知识、专业技能、现场实践、行政法律和法规阐述食品企业基层生产、管理人员工作实践和食品卫生监督、检测人员所需的知识、技能和技巧入手，并采用了大量案例分析的教学方式。
（宋体五号）二、课程内容（黑体五号）要贯彻少而精的原则，说明大纲规定的基本内容及其深度，既要保证达到一定的培养规格，又要考虑学生的接受能力和学习负担。
视专业特点和教学实际需要，按照课程主要的知识结构，说明课程重难点，并分章、节写明基本教学内容。
（一）课程重点与难点（宋体加黑五号）本课程的重点：*******（宋体五号）本课程的难点：*******（宋体五号）（二）课程内容（宋体加黑五号）概述(1)食品安全与人类健康(2)影响食品安全卫生的因素(3)保障食品安全卫生的措施第一章食品的安全性（宋体加黑五号）[ 目的要求]通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。
要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。
《食品卫生学》教学大纲
《食品卫生学》教学大纲（Food Hygiene）一、基本信息课程代码：1020812学分：2总课时：36（其中实验9课时）课程性质：必修课适用专业：食品质量与安全专业先修课程：无机化学、有机化学、微生物学、营养生理学二、本课程教学目的和任务食品卫生学是食品质量与安全专业的专业课程，通过本课程的教学，以培养学生从饮食卫生的观点出发，掌握食品三大污染及其预防、食品添加剂及管理、各类食品卫生及管理、包装材料及其管理的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，预防食品污染和食物中毒以提高健康水平，增进人民体质。
教学过程中要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业实际食品卫生问题的具有分析，解决及卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
三、教学方法与手段课堂教学为主，辅以适当实验教学。
课堂教学根据本课程特点，采用“讲授式＋启发式”进行教学。
讲授采用板书和多媒体相结合的方法；分别发挥两种教学法的优势。
在侧重讲解的内容用板书、讲课，多数内容课堂教学采用多媒体辅助教学，并使用教学课件和视听教材使教学更形象、更直观，提高学生的学习兴趣和效果。
在授课过程中，注重与学生的互动，采用启发式教学方法。
并且开展了问题式学习教学方法的研究与实践。
四、教学内容及要求第一章绪言要求掌握：食品卫生学的概念；熟悉食品卫生学研究的内容和其他学科间的关系和今后的任务；了解国内外食品卫生学研究进展。
重点内容：食品卫生学概念、研究的内容、方法和今后的任务。
第二章食品污染的基本知识要求掌握：评价食品卫生质量的细菌污染指标；菌落总数的概念与食品卫生学意义；大肠菌群的概念与食品卫生学意义；食品的霉菌污染及食品卫生学意义；食品腐败变质的原因、鉴定指标。
要求熟悉：常见的食品细菌、食品霉菌；黄曲霉毒素污染食品的来源、性质、含量水平及预防措施；食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。
了解内容：食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施。
食品卫生学教学大纲
课程编号：3071012食品卫生学教学大纲ScieuceofFoodSanitation课程性质：必修适用专业：蜂学专业、食品科学与工程专业、食品质量与安全专业先行、后续课程情况：先行课：食品化学、食品微生物学；后续课：食品营养学；学分数：2.0主讲教师：黄启超一、课程的目的与任务通过学习本课程,让学生懂得研究各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论.二、课程的基本要求学习本课程需要有一定的化学知识微生物知识为基础,要求懂得各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论.三、课程教学内容第一章绪论1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品卫生学的历史、食品卫生的现状、面临的挑战和任务,学习和掌握食品卫生、食品卫生学的概念和分支学科与主要内容.2基本知识点：食品卫生、食品卫生的概念2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品卫生、食品卫生学2基本理论：食品卫生学与各分支学科的关系3．教学重点与难点1重点：基本概念的理解和食品卫生学与各分支学科的关系2难点：食品卫生学与各分支学科的关系4．实验：无5．习题课安排：无第二章食品的生物性污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响,学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施.2基本知识点：生物有害因素污染食品的途径及预防措施2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素、寄生虫2基本理论：细菌、霉菌、致病性微生物、寄生虫污染食品的途径及预防措施；食品的腐败变质的原因.3基本原理：食品腐败变质的基本原理、微生物的控制和杀灭原理、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理.3．教学重点与难点1重点：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素以及寄生虫等基本概念的理解和掌握；食品腐败变质的基本原理和影响因素、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理的理解和掌握.2难点：食品蛋白质、碳水化合物、脂肪腐败变质的基本原理；寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理.4．实验：无5．习题课安排：无第三章食品的化学性污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握各种化学性污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施.2基本知识点：各种化学性污染物污染食品的途径2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期、生物浓集作用2基本理论：各种化学性污染物农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料的来源和污染食品的途径.3基本原理：各种化学性污染物污染食品的途径；生物放大作用和生物浓集作用的原理3．教学重点与难点1重点：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期以及生物浓集作用等基本概念的理解和掌握；各种化学性污染物农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料的来源和污染食品途径的理解和掌握.2难点：生物放大作用和生物浓集作用的原理.4．实验：无5．习题课安排：无第四章各类食品的卫生1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解不同食品受污染的因素和途径,熟悉各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响,学习和掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.2基本知识点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施. 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：激素残留、水的硬度2基本理论：不同食品受污染的因素和途径、食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.3基本原理：各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响.3．教学重点与难点1重点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.2难点：水质卫生的评价.4．实验：无5．习题课安排：无第五章食品添加剂对食品的污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品添加剂的类型和生物学活性,学习食品添加剂的使用范围和使用量,掌握食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类.2基本知识点：食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素2基本理论：食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则.3基本原理：食品添加剂和人体健康的关系.3．教学重点与难1重点：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则2难点：食品添加剂和人体健康的关系4．实验：无5．习题课安排：无第六章食物中毒及其预防1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握不同食物中毒的特征及其预防措施2基本知识点：食物中毒的基本概念和分类；不同食物中毒的特征及其预防措施.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒2基本理论：不同食物中毒的原因、特征及其预防措施.3基本原理：如何引起食物中毒.3．教学重点与难点1重点：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒等基本概念的熟悉、不同食物中毒的原因、特征及其预防措施.2难点：食物中毒的原因.4．实验：无5．习题课安排：无第七章食品生产企业的卫生管理1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法.2基本知识点：食品企业的卫生管理内容和方法.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品卫生标准2基本理论：食品企业的卫生管理内容和方法3基本原理：食品企业的卫生管理方法3．教学重点与难点1重点：食品企业的卫生管理食品原材料、生产过程、原材料及成品的卫生检验、成品贮存、运输和销售内容和方法；食品卫生标准的制订.2难点：食品卫生标准的制订和危害分析与关键点控制.4．实验：无5．习题课安排：无第八章食品安全性评价1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品安全性评价的方法,学习和掌握食品安全性评价程序.2基本知识点：食品安全性评价程序.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性.2基本理论：食品安全性评价的方法、食品安全性评价程序.3基本原理：毒性试验的方法和原理.3．教学重点与难点1重点：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性等基本概念的熟悉；食品安全性评价程序.2难点：毒性试验的方法和原理4．实验：无5．习题课安排：无四、课程学时分配：课程学时分配五、课程成绩考核：平时30%和考试70%六、选用教材及参考资料：1选用教材：食品卫生学,面向21世纪课程教材,何计国、甄润英主编,中国农业大学出版社2参考资料：中华人民共和国食品卫生法七、教学大纲编制说明：本教学大纲的编制是根据课程的主要内容、重点、教学要求和主要环节,主要内容共分八章,重点是第二、三、四、六、七章.本课程以课堂讲授为主的教学方法.教学过程中应充分突出食品污染与安全的特点.通过教学使学生在基本理论知识方面得到提高.。
《食品安全与卫生学》课程教学大纲
《食品安全与卫生学》课程教学大纲《食品安全与卫生学》课程教学大纲课程编码：0612105英文名称： Food Safety and Hygiene一、课程说明1. 课程类别专业必修课程。
2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。
3. 课程目的（1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。
（2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
（3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。
（4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。
4. 学分与学时学分为3学分.学时为60（50+10）学时。
5. 建议先修课程食品化学、食品微生物、生物统计。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年（2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年参考书目：（3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社.2006年（4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年（5）Food T oxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年7. 教学方法与手段（1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。
达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。
（2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。
食品安全与卫生学讲义
二、食品安全问题的重要性
甲肝流行（上海） 1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人 。
禽流感（香港等地）
1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区群众集体采食蘑菇； 1998年2月，山西朔州、大同等地发生重大假酒中毒事件； 1999年1月，广东一所大学发生食物中毒； 1999年，对从中国进口的酱油抽检，发现含可致癌物质——氯
2000年日本奶制品-雪印牛奶，金黄色葡萄球菌；
法国发生的李斯特菌污染事件；
二、食品安全问题的重要性
1956年至1960年间，一位氯乙烯生产商流放出 200～400吨含汞废水到日本水俣湾，不仅聚积在 水底的沉淀物中，还富集在鱼类和贝壳中，当地 居民食用后导致大规模甲基汞中毒。
1981年，西班牙马德里因非法销售变质菜籽油而 爆发了一种罕见疾病——毒油综合征。
口蹄疫 （欧洲)
2001年上半年口蹄疫在欧洲开始大规模发生，后 来在 世界许多地发都有发生。2007年8月口蹄疫在欧洲开始 大规模发生。
二、食品安全问题的重要性
李斯特菌食物中毒事件 1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根
州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流 产。
全球食源性疾病不断增长的原因
（1）通过自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体， 如在人和动物的治疗中使用抗生素药物以后，选择性存活的 病原菌株产生了抗药性，对人类造成新的威胁；(猪链球菌 食物中毒、高致病性禽流感病毒)
（2）已衰退的病原体重新抬头：社会食品安全意识淡薄和管 理不严格；（口蹄疫病毒）
影响食品安全
农业化学控制物质 食品添加剂 天然毒素 致病菌和病毒食品危害因子来自最大因素生物危害
一、基本概念
3、食品安全（Food safety） （1）狭义：（WHO，1996）对食品按其原定用途进行
《食品安全学》课程教学大纲
《食品安全学》课程教学大纲一、课程说明课程编码4302238 课程类别专业主干课修读学期第五学期学分 2 学时32 课程英文名称Food Safety适用专业食品质量与安全先修课程微生物学A、食品工艺学、无机及分析化学A、食品化学、仪器分析二、课程的地位及作用本课程为食品质量与安全专业的专业主干课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。
培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。
三、课程教学目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。
1. 了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分。
2. 理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。
理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。
3. 掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时学时分配讲授实践第1章绪论 2 2 0第2章化学成分源食品安全问题 4 4 0第3章生物源食品安全问题 4 4 0第4章各类食品的安全与卫生 4 4 0第5章公共健康与生物安全视野下的食品安全 4 4 0第6章食品安全检测技术与产品 4 4 0第7章转基因食品安全性问题 4 4 0第8章食品毒理学与安全性评价 2 2 0第9章食品安全管理与法规体系 2 2 0第10章食品安全风险分析与控制 2 2 0(二) 课程教学要求及主要内容第一章绪论教学目的与要求：1. 了解人类对食品安全性认识的过程；2. 了解环境污染与食品安全；3. 了解世界和我国食品安全面临的主要问题；4. 要求了解食品安全性检测方法。
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《食品安全与卫生学》课程教学大纲课程编码：0612105英文名称： Food Safety and Hygiene一、课程说明1. 课程类别专业必修课程。
2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。
3. 课程目的（1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。
（2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
（3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。
（4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。
4. 学分与学时学分为3学分.学时为60（50+10）学时。
5. 建议先修课程食品化学、食品微生物、生物统计。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年（2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年参考书目：（3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社.2006年（4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年（5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年7. 教学方法与手段（1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。
达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。
（2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。
（2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。
9. 课外自学要求（1）查阅“中国食品卫生杂志”、“Food Control”等国内外食品相关期刊杂志，定期撰写综述报告。
（2）在教师以及研究生的指导下调查本课程相关最新科研成果以及国内外从事研究食品安全与卫生的科研工作者近况，并建议最少要与2名以上著名科研工作者进行邮件联系。
二、课程教学基本内容及要求第一章绪论基本内容：（1）概念：包括粮食安全、食品安全、食品卫生、环境污染、污染物、食品污染、食物链、食品添加剂、食物中毒、农药残留、生物半衰期、安全量、人体每日允许摄入量、LD50、MNL、ED50、食品的腐败变质。
（2）食品卫生与安全的形成与发展。
（3）食品安全问题的严重性和重要性。
（4）食品卫生与安全研究的主要内容和研究的热点问题。
基本要求：（1）掌握食品安全与卫生相关的基本概念，理解食品安全与卫生学习的必要性，了解最新食品安全与卫生相关的科研成果、法律法规以及食品安全突发事件等。
（2）指导学生掌握查阅食品安全与卫生相关科研文献的方法，使学生理解访问卫生部、食品药品监督局、农业部、CAC等国内外食品相关机构网站的意义。
教学重点及难点：（1）食品安全与食品卫生概念以及研究内容的区别。
（2）食品质量与食品安全的区别。
第二章食品的腐败变质基本内容：（1）基本概念的介绍：腐败、变质、发酵、酸败。
（2）影响腐败变质的因素。
（3）食品腐败变质的化学过程及感官鉴定。
（4）腐败变质的常见类型、危害及控制。
基本要求：（1）使学生了解腐败、变质、发酵及酸败的概念，掌握食品腐败变质的因素及常见类型，简单了解腐败变质的控制原理。
（2）掌握腐败变质相关中英文名词的对应关系，理解不同食品腐败变质的主要原因。
教学重点及难点：（1）影响腐败变质的原因。
（2）腐败变质的化学鉴别方法。
第三章细菌性食物中毒基本内容：（1）沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、李斯特菌食物中毒、大肠埃希氏菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、其它细菌性食物中毒。
（2）细菌性食物中毒的特点与预防措施。
基本要求：（1）使学生了解常见细菌性食物中毒的主要内容，了解世界细菌性食物中毒概况，掌握各类细菌性食物中毒的特点、掌握细菌性食物中毒防治与预防。
（2）掌握各种引发食物中毒细菌的拉丁学名，了解细菌性食物中毒的共同点和主要差异。
教学重点及难点：（1）食品细菌性食物中毒的途径。
（2）细菌性食物中毒的特点症状。
（3）各类细菌性食物中毒的预防。
第四章真菌毒素与食物中毒基本内容：（1）真菌毒素的种类及毒性。
（2）真菌毒素的形成条件、控制方法。
（3）真菌毒素的污染概况。
基本要求：（1）使学生了解真菌毒素的主要危害，了解世界真菌毒素污染概况，掌握各类真菌毒素中毒的特点，掌握真菌毒素中毒防治与预防。
（2）掌握各种真菌毒素的英文名称，了解各国对真菌毒素控制的主要措施。
教学重点及难点：（1）真菌毒素产生的原因和条件。
（2）真菌毒素限量标准制定的依据。
（3）各类真菌毒素食物中毒的预防。
第五章病毒与食源性传染病基本内容：（1）引起食源性传染病的主要病毒种类。
（2）病毒的控制方法。
（3）病毒的污染概况。
基本要求：（1）使学生了解病毒的主要危害，了解世界病毒污染概况，掌握各类病毒中毒的特点。
掌握病毒中毒防治与预防。
（2）掌握各种病毒的拉丁学名，了解病毒与传染病的相关性。
教学重点及难点：（1）食源性传染病病毒来源。
（2）病毒中毒的特点。
（3）各类病毒中毒的预防。
第六章寄生虫与食源性传染病基本内容：（1）引起食源性传染病的主要寄生虫种类。
（2）食源性传染病的控制方法。
（3）食源性传染病的污染概况。
基本要求：（1）使学生了解寄生虫食源性传染病的主要危害，了解世界寄生虫污染概况，掌握各类寄生虫的特点。
掌握寄生虫感染的防治与预防。
（2）掌握各种寄生虫的拉丁学名，了解寄生虫与传染病的相关性。
教学重点及难点：（1）寄生虫引起疾病的原因。
（2）寄生虫的特点。
（3）各类寄生虫的预防。
第七章转基因食品的安全性基本内容：（1）转基因食品的定义。
（2）转基因食品的安全性评价方法。
（3）转基因食品的发展现状。
基本要求：（1）使学生了解转基因食品的可能危害性，了解世界转基因食品的评价方法，掌握我国对转基因食品的法律法规。
（2）掌握实质等同性原则及其现实意义。
教学重点及难点：（1）转基因食品的安全性评价方法。
（2）转基因食品的可能危害性。
（3）实质等同性原则。
第八章环境污染物与食品安全基本内容：（1）环境污染物的种类。
（2）我国环境污染物形成的原因。
（3）环境污染物研究发展方向以及相关法律法规和评价方法。
基本要求：（1）使学生了解环境污染与食品安全性的主要学习内容，了解世界环境污染物的种类，掌握未来发展的重点及优先发展领域。
（2）掌握环境污染物对食品安全的影响途径、环境对食品安全的意义。
教学重点及难点：（1）食品企业环评的意义。
（2）环境评价的机构、程序以及方法。
第九章兽药及化学控制物质与食品安全基本内容：（1）兽药及化学控制物质的种类及使用限量。
（2）兽药及化学控制物质毒性。
（3）兽药及化学控制物质使用相关法律法规和评价方法。
基本要求：（1）使学生了解主要影响食品安全的兽药种类及其残留的危害，硝酸盐与亚硝酸盐污染的危害与控制。
（2）掌握兽药及化学控制物质对食品安全的影响途径、兽药及化学控制物质对食品安全的卫生学意义。
教学重点及难点：（1）休药期的意义。
（2）兽药及化学控制物质使用现状及改善措施。
（3）控制兽药及化学控制物质的意义。
第十章农药残留与食品安全基本内容：（1）主要的农药残留种类及其危害。
（2）世界各国对残留农药的限制措施和预防方法。
（3）农药使用的相关法律法规和评价方法。
基本要求：（1）使学生了解主要影响食品安全的农药种类及其残留的危害及各类农药残留污染的危害与控制。
（2）掌握不同食品主要污染残留农药的种类。
教学重点及难点：（1）休药期的意义。
（2）农药使用现状及改善措施。
（3）控制农药使用的卫生学意义。
第十一章动植物食品中的天然有毒物质基本内容：（1）动植物食品中天然有毒物质的种类及其危害。
（2）天然有毒物质在食品加工领域的控制措施和预防方法。
（3）天然有毒物质控制的相关法律法规和评价方法。
基本要求：（1）使学生了解主要天然有毒物质的种类及其危害。
（2）掌握不同食品加工方法对天然有毒物质的形成和消除的机理。
教学重点及难点：（1）天然有毒物质的卫生学意义。
（2）各种天然有毒物质消长与食品加工方法的相关性。
（3）天然有毒物质发生中毒的症状及治疗措施。
第十二章食品添加剂与食品安全基本内容：（1）法律允许使用的食品添加剂的种类及其使用规定。
（2）在食品加工中使用的非法食品添加剂种类及其危害。
（3）食品添加剂使用控制的相关法律法规和评价方法。
基本要求：（1）使学生了解主要食品添加剂的种类及其使用方法。
（2）掌握非法使用食品添加剂所造成的可能危害性与控制方法。
教学重点及难点：（1）食品添加剂与非法食品添加剂的区别。
（2）目前食品添加剂使用造成的主要食品安全问题。
（3）食品添加剂摄入量评价方法及其意义。
第十三章辐照与食品安全基本内容：（1）辐照的种类及其使用规定。
（2）辐照食品的潜在危害性分析。
（3）辐照食品的相关法律法规和安全评价方法。
基本要求：（1）使学生了解主要辐照食品的种类及其辐照使用范围。
（2）掌握辐照食品的可能危害性与控制方法。
教学重点及难点：（1）辐照应用的背景原因。
（2）目前辐照使用造成的主要食品安全问题。
（3）辐照食品的安全评价方法及其意义。
第十四章保障食品安全加工技术基本内容：（1）肉、禽、蛋、乳及水产品等不同种类食品的灭菌方法及其效果评价。
（2）包装材料与方法对食品安全的影响。
（3）厂区设计与食品安全。
基本要求：（1）使学生了解主要各种食品的不同灭菌方法及其效果。
（2）掌握包装造成的潜在危害性与控制方法。
（3）厂区设计与食品安全性的相关性。
教学重点及难点：（1）灭菌效果的衡量标准与评价方法。
（2）食品包装的卫生学意义。
（3）食品厂区设计依据。
第十五章食品安全性风险评估基本内容：（1）风险评估的概念。
（2）风险评估的理论框架体系。
（3）风险评估的意义。
基本要求：（1）使学生了解风险评估的意义，掌握风险评估的理论框架，了解世界风险评估的研究发展方向。