高浓稀释啤酒泡沫的质量控制.

高浓度稀释啤酒泡沫质量的控制
刘国林甘肃金星啤酒有限公司744500
使用高浓稀释工艺后也带了一些缺陷，高浓稀释到最终成品原麦浓度后，泡持时间会出现下降泡沫的特性包括：起泡性、泡持性、泡沫的附着力、洁白度和细密度，他们之间的联系是相辅相成的，本文重点讨论泡持性。

相同的原料结构，采用稀释工艺和原浓工艺泡持时间对比。

啤酒内要有起泡物质，要存在高、中分子蛋白质分解产物，葡聚糖，酒花树脂，类黑素，糖蛋白等低表面张力物质，具有起泡条件，要有充足的二氧化碳，具备起泡的动力，才能形成良好的泡沫。

据检测：高浓度稀释酿造啤酒泡沫中疏水多肽的比例占总多肽物质的20％左右，原浓度酿造啤酒泡沫中的疏水多肽的比例占总多肽物质的40％以上。

因此，高浓度酿造的啤酒减少泡沫中的疏水多肽，影响到了它的泡沫稳定性。

发酵阶段过程中损失大量的泡沫活性物质，酵母在发酵时也向麦汁分泌出各种蛋白质分解酶，以上两点对对成品啤酒的泡沫稳定性有负面影响，生产数据证明高浓度麦汁发酵期间这个问题要比原浓度发酵啤酒影响更重，造成高浓稀释酿造的啤酒要比原浓酿造的啤酒泡持
要弱。

一、影响高浓稀释啤酒泡持时间的主要因素：
1、制麦的影响。

蛋白质的分解主要集中在制麦阶段，蛋白质分解的过多过少都不利于啤酒泡沫的质量，分解的过多，减少了泡沫物质，影响了泡持，分解过少则降低了啤酒的非生物稳定性，因此，制麦阶段的工艺制定和控制十分重要，国内外大麦蛋白含量的不同，浸麦时间、水分、品温控制要区别对待。

2、糖化工艺的影响：
通过实验不同的糖化蛋白休止工艺，会对高浓度稀释啤酒泡持产生影响：
隆丁区分控制在A区控制在15-20%，B区控制在20-25%，C区控制在55-60%，B区蛋白含量的多少对啤酒泡沫的影响较大。

高分子氮含量过高影响啤酒非生物稳定性，中分子氮过少影响啤酒的泡持性，低分子氮过多使啤酒的口味淡薄，过低影响酵母的营养，进而影响酵母的性能，这些氮的比例不是绝对的，取决于原料的质量以及原料和辅料的配比，关键是要掌握好啤酒泡沫、非生物稳定性、和成品酒的寡淡三者之间的平衡，才能造就优质的啤酒。

3、使用一定比例的小麦芽对泡沫有利，小麦芽内的蛋白质、氨基氮
水平明显高于大麦芽，在配料中添加5%，10%，15#比例的小麦芽，泡持时间分别提高了10s,20s,30s左右，小麦芽的添加对氨基氮影响较大，随着小麦芽的添加，氨基氮水平不断上升，小麦芽比例20%左右时达到最大值，但是小麦芽的谷蛋白含量高、较难溶解，如果溶解不好会造成麦汁过滤浑浊，影响啤酒的稳定性，小麦芽的戊聚糖含量高，需要外加酶制剂，否则会造成麦汁粘度高，影响过滤。

小麦与大麦蛋白组成不同
大麦芽小麦芽指标差异
4、以上措施保证啤酒具有良好的起泡条件，但是还要有要有充足的二氧化碳，具备起泡的动力，才能形成良好的泡沫。

二氧化碳促使啤酒形成细微的气泡，使泡沫呈奶油状。

应该说二氧化碳是啤酒产生泡沫的载体。

啤酒中二氧化碳含量越丰富，啤酒的起泡性就越好。

二氧化下图为二氧化碳含量与泡持性的关系：
4.1适当提高零贮期间发酵罐压力至0.10-0.12MPa,增加发酵液中二氧化碳含量。

冬季气温低，发酵酒龄长，各阶段压力控制可以旺季低0.01-0.02Mpa.
4.2维修人员定期检查罐顶安全阀、真空阀、各种阀门垫片的密封性和压力表的状况。

避免发酵罐体漏压，影响发酵液二氧化碳含量.
4.3发酵液在0—-1度储存至少五天，使二氧化碳在低温、压力下充分的溶解。

4.4 提高脱氧水中二氧化碳含量。

4.4.1由原来在滤酒间清酒管道冲，改为在清酒罐前清酒管道经二氧
化碳添加器冲。

4.4.2由原来的部分时段冲二氧化碳，改为现在的整个滤酒中全程冲，要求操作工合理控制冲二氧化碳阀门开度大小，确保过滤过程二氧化碳和清酒充分接触，均匀混合。

4.4.3严格控制稀释水温度在0-2度，冲二氧化碳压力高于管道压力0.05 Mpa.
4.4.4在补充二氧化碳的过程中，为了增加二氧化碳与水的接触面积，使用文丘里管。

二氧化碳与水接触面积愈大，在水中分配愈细，接触时间愈长，则酒液对二氧化碳吸附作用愈强，含二氧化碳量愈多，愈均匀.
5、酒花制品四氢异构酒花浸膏对啤酒有良好的光稳定性,与疏水性蛋白质结合,可增加啤酒的泡沫性能，四氢异构酒花浸膏应在发酵后精滤前添加，防止在啤酒生产过程中损失掉，添加量要适量，添加过多往往会使啤酒泡沫过多，长久不消失，一般添加4-6ppm就可以达到满意的泡沫性能。

二、提高泡沫质量的措施：
1、原料的使用：麦芽比例少，酒花添加量少，使用淀粉脂肪含量高都影响泡沫的形成，选用蛋白含量适当高的大麦芽，酒花质量越好，越新鲜，甲酸含量越高，对泡沫越有利。

2、工艺的选择：
2.1较高的蛋白休止温度（50-54度）和较低的醪液PH值（5.4-5.6）有利于蛋白酶中内肽酶的作用，可以生成的大分子、中分子蛋白质，
如果麦芽质量较好，不使用外在酶制剂，越过蛋白休止阶段，直接进入糖化阶段，可以获得较好的泡沫性能。

2.2洗糟时，洗糟水温度不得超过82度，掌握过滤阀门开度，防止过滤糟层出现开裂，保证麦汁的过滤清亮，防止过多的脂肪酸进入麦汁影响麦汁的泡持性。

2.3酶制剂的使用：特别是蛋白酶、葡聚糖酶的使用，再不影响麦汁组分的情况下，可以减少甚至取消这些酶制剂制品的添加。

2.4控制发酵速度：麦汁冲氧量大、冲氧速度快、高温发酵，大的酵母接种量等都会使发酵速度加快，造成大量的泡沫蛋白产生和异律草酮的损失，要做好泡沫控制和“降醇提酯”工艺路线的优化。

2.5 酵母的使用和回收：在选择酵母种子时，通过做酵母的活性实验（美兰染色在鉴别酵母活性时有误差）选择活性强的酵母作为种子，“掐头去尾”取种子罐中间的酵母，把上层（絮凝性差）下层（夹杂有冷凝物）活性差的酵母弃之不用，发酵结束后，要立即对酵母进行回收，避免衰老酵母分泌过多的蛋白酶A，分解泡沫蛋白，影响泡沫性能。

3、啤酒过滤时补充4-6ppm的四氢，会提高泡持时间，但是在添加过程中要注意酒花制品的提前充分溶解后再添加（添加前调整PH值9-10），注意二氧化碳的方式（过程添加），缓慢添加，最好使用气体分布器，使添加均匀，溶解充分，防止酒花制品析出，造成在成品酒瓶颈处出现（黄脖）.
4、过程产品的管道输送：在输送过程中要平稳，压力波动小，设备、
管道内不允许有多余的附件，避免在输送过程中产生较多的泡沫物质，造成泡沫损失。

5、生产过程中杜绝各种油脂类物质进入：空气气使用无油润滑空压机；清洗剂在清洗设备、管道后，要清洗干净，不得有残留；使用油润滑的位置要作为关键控制点，按照要求频次严格进行点检。

6、洗瓶质量的管控：污物瓶进入灌装机器前要剔除干净。

7、合理控制击泡水水温、压力、击泡头位置，防止过度击泡，造成大量泡沫溢出。

8、检测准据性：统一每个人判定终点的一致性。

9、清酒罐进酒前压力控制在0.10mpa，滤酒20分钟，流量控制在5吨左右，20分钟后流量控制正常，防止泡沫损失。

小结：啤酒泡沫质量的控制除了泡持性，还有泡沫的洁白度、细密坚实度，在原料的选择、工艺的制定中要充分考虑到和啤酒的非生物稳定性之间的平衡。