啤酒公司日常质量控制检查项目

啤酒厂质量控制检查

一．酿造用水、蒸汽及冷凝水的检查

1．主供水管道：定期取样，确定日与日，月与月，季与季之间的水质是否一致，如若基本一致，只需：

1）每天对水的外观、口味和气味进行一次检查；

2）每周做一次平板培养，记好好氧和厌氧细菌总数，大肠杆菌群数；

3）每月定期对水中沉淀物的微生物镜检一次，观察记录其变化；

4）根据需要水质全分析；

5）将加入25%水稀释的瓶装啤酒，经巴氏灭菌后品尝，进行不定期检查。

如若不一致，则需对可能受到工业、农业和城市污染的水源上游或水源井中进行检查，要弄清所在地区所有水源质量。

2．贮水罐、水塔（包括冷、热水贮罐）

1）每周次频率检查水的外观、口味和气味；

2）每周次频率做平板培养：细菌总数、大肠杆菌群数计数，对粘稠物的生长进行记录分析；

3）每月次频率对水中沉淀物、微生物（硅藻、变形虫等）进行显微检查。

3．酿造用水

1）至少每日或每班一次对酿造用水的口味、气味和油污染情况进行检查；

2）至少每日对PH值和碱度进行一次检查；

3）加氯处理过的水要进行氯含量检查；

4）对用石膏或酸处理过的酿造用水，则需每批次进行检查分析。

4．蒸汽及冷凝水

如在酿造过程中直接使用蒸汽和冷凝水则需仔细检查，因为大多数厂家都使用添加剂处理锅炉用水，所产蒸汽有可能带这些成分，质量管理部门需对锅炉添加剂和蒸汽进行检查，确认合格后方可使用。如糖化和包装车间的冷凝水回收供做锅炉用水，则需确认水中未含麦汁和巴氏灭菌用添加剂后才可使用。

二．糖化原料的检查

啤酒厂可按照自己的内控标准做一些必要的项目检测，麦芽进行以下检测：

1）物理检查：品种、发芽率、粉状率、夹杂物、霉变粒等；

2）浸出物：最大细粉浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、麦汁口味和气味、PH值及粘度；

3）酶活力：DP值（糖化力）、蛋白质分解能力；

4）蛋白质：总氮、可溶性氮、蛋白分解率；

大米进行新鲜度、碎米粒含量、黄米粒含量、水分和浸出率等检查。

三．酒花及酒花制品的检查

压缩酒花按包数的平方根数抽查；颗粒酒花每批抽查10%；酒花浸膏每批进行检查，并保证批与批之间的均一性。另外每半年对贮存的压缩酒花和颗粒酒花的外观、香味和α-酸含量复检一次。

四．添加剂的检查

1．石膏：常规检查，包括外观、碱度、酸度、直接溶解度。当石膏的来源发生变化时需要进行全分析，包括PH值、溶解度、粉碎度、铁及其它金属元素。

2．酸：包括磷酸、乳酸、盐酸等，必须用食用级酸，因为其铁、镉、汞等含量较低。

常规检查项目，包括浓度和金属离子含量。对于乳酸应检查其气味，并做平板试验。

3．澄清剂：包括卡拉胶、单宁，检查外观、色泽、溶解性及PH值等。

4．过滤助剂：应为惰性不溶性物质，包括硅藻土、硅胶、PVPP等，检查内容：

1）筛分试验：常用600目以上的细目筛；

2）对刚进货的助剂做平板培养，以检查是否受到污染；

3）从添加罐取样做平板试验，看是否受到污染；

4）对啤酒酒体进行检查，包括PH值、口味、可溶性铁、钙含量等是否有变化。

5．杀菌剂：应选择高效低毒，残余痕量低的杀菌剂。检查项目主要是进货时的浓度、使用时的浓度PH值。

五．生产过程控制检查

1．糊化锅：检查项目为糊化用水的PH值及碱度，糊化醪的PH值、气味及碘反应。不定期用显微镜和粘度计检查淀粉糊化和液化质量。

2．糖化锅：糖化时间、温度、糖化醪的PH值、糖化用水的成分、麦芽和辅料的特性都将影响麦汁的最终组成。检查项目有：

1）定期检查糖化用水的PH值、口味、碱度、钙镁离子；

2）定期检查糖化反应各阶段的醪液PH值，特别是原料批次发生变化时；

3）每批次糖化醪进行碘检。

3．过滤槽

1）过滤各阶段的麦汁清亮度，并与标准麦汁作对比；

2）洗糟水的PH值、碱度、口味和外观；

3）过滤结束清洗过滤槽后，检查滤板下和麦汁流出管里的麦汁是否变酸。

4．煮沸锅

1）检查每批次麦汁的清亮度、PH值及“结块”效果；

2）定期检查加热盘管和内加热器表面结垢情况；

3）不定期抽取麦汁样品，冷热麦汁均可，重新加热，观察记录其生成“结块”过程。

5．旋涡沉淀槽

1）检查麦汁清亮度，麦汁循环泵和麦汁清亮度是否有影响；

2）热凝固物沉淀程度是否达到要求；

3）热麦汁即将排尽时是否带走过量的热凝固物；

4）对旋涡沉淀槽的清洗是否有效、达标。

6．薄板冷却器：定期打开薄板冷却器，检查薄板的冷媒面的结垢情况，及时清洗；检查密封圈是否渗漏；采用棉拭和刮剥的方法取样做平板试验。

7．麦汁的检查：麦汁的技术质量要求，直接影响啤酒的质量。麦汁分析能了解所用原料质量和糖化操作水平以及麦汁的组成成分。原麦汁（第一麦汁）检查浓度、碘反应；混合麦汁检查残糖、PH值和混合麦汁浓度。冷却麦汁取样一定要有代表性，一般在冷却中期取样，因为进麦汁开始和结束时都有一部分管道水。冷却麦汁检查内容为：

1）化验室常规分析包括浓度、碘反应、PH值、色度、α-氨基氮、浊度、还原糖、苦味值及快速发酵试验；

2）平板培养试验：营养琼脂有氧培养；

3）麦汁溶解氧含量：在发酵罐入口处、酵母添加前检测；

4）麦汁稳定性试验：冷却开始5分钟充氧后、酵母添加前取样，一般用每日或每周第一班麦汁；

5）每周检测一批麦汁中的钙、镁、铁、铜等离子含量。

8．发酵液的检查：一般是指主发酵全过程和结束时的检查。检查内容；

1）发酵罐满罐浓度、满罐和三天后酵母细胞数，定期检查发酵液浓度；