啤酒品评
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
啤酒品评的调查问卷报告范文
啤酒品评的调查问卷报告范文英文版Beer Tasting Survey Questionnaire Report TemplateIntroductionBeer, a popular alcoholic beverage worldwide, has a rich history and diverse range of flavors. To better understand the preferences and tastes of beer consumers, we conducted a comprehensive survey using a questionnaire. This report presents the findings from the survey, analyzing the data collected to provide insights into the world of beer appreciation.MethodologyThe survey was conducted online, targeting a diverse audience of beer drinkers. The questionnaire included questions about participants' beer consumption habits, preferred beer styles, and their opinions on beer-related topics. The survey was anonymous to ensure participant confidentiality.Results1. Consumption HabitsThe survey revealed that the majority of respondents consumed beer occasionally, with a significant minority preferring it as their primary alcoholic beverage. The preferred drinking occasions were social gatherings and relaxing at home.2. Preferred Beer StylesA wide range of beer styles was represented in the survey, with lager being the most popular choice. However, there was also a significant preference for ales, stouts, and IPAs. Respondents also expressed a willingness to try new beer styles, indicating a curiosity and openness to diversity.3. Beer AppreciationWhen it came to beer appreciation, participants valued flavor over alcohol content. They appreciated the complexity of beer flavors, ranging from malty sweetness to hoppy bitterness. The majority also preferred beers with a balanced taste profile, highlighting the importance of craftsmanship in beer production.4. Beer-Related TopicsThe survey also touched on beer-related topics such as pairing beer with food and attending beer festivals. Respondents were generally interested in these aspects of beer culture, indicating a desire to explore and enjoy beer beyond the单纯drinking experience.ConclusionThe survey questionnaire report on beer tasting provides valuable insights into the preferences and tastes of beer consumers. The findings suggest that beer appreciation is not just about alcohol content but also about flavor complexity and craftsmanship. Beer companies and enthusiasts can use this information to develop new products, enhance customer experiences, and promote beer culture.英文版啤酒品评的调查问卷报告范文引言啤酒作为全球广受欢迎的酒精饮料，拥有悠久的历史和丰富的口感。
差别检验-三点检验法(啤酒品评员考核试验)
实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。
具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。
二、样品及器具（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。
（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。
三、实验步骤（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
①标准样品：12。
啤酒（样品A）。
②稀释比较样品。
12。
啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。
①甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
②以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。
例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。
（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。
五、注意事项试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。
啤酒品评相关知识-精选文档
3、啤酒为什么要进行感官品评？
双乙酰味
• • • • • • 酵母菌种特性 麦汁成份 酵母增殖不一致 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 发酵污染啤酒有害菌 a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。 • 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。 • 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化 物多。 • 发酵过程污染。
啤酒的感官与品评
一、啤酒的质量指标
• 感官指标： 外观、泡沫、香气、口味。
• 理化指标 ：酒精、原麦汁浓度、总酸、
CO2、 双乙酰（VDK）。
• 卫生指标 ：理化指标（铅、甲醛）、细
菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病 菌）。
2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响
大麦芽 大米 麦汁 主发酵 后发酵 过滤 灌装
介绍酵母的三种保存方法
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单， 维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
• 优点：储存、运输都比较方便，保存时间 长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、 每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供 应有困难，设备费用高，需要专用设备。
1、品评术语解释
①滋味： 系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、 酸、苦四种味感而言。 ②口感： 比较复杂，系指饮用啤酒后，口内 的感觉。 ③气味： 更为复杂，它是指由鼻腔的神经末 梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味： 是由挥发性和非挥发性物质所引起 的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。
啤酒品评知识
（二）啤酒的口味缺陷
17、异苦味苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味； 暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6，易产生异苦； 麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味； 高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会给啤酒不良的苦味； 多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白质含量过高，产生粗糙的苦涩味； 少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦； 啤酒、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷
三、啤酒品评的主要方法
四、啤酒口味缺陷
品评培训主要内容
第2页/共54页
一、感官评价的基础知识
㈠ 感官评价即品评的必要性啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。
品评的作用
及时了解、发现质量问题，尽快采取措施； 品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等; 品尝成品酒：不合格的不出厂;针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒改变原料、工艺时判定质量是否稳定；判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要；市场调查—了解类似产品质量，新产品的市场信息;
第1页/共54页
第12页/共54页
二、啤酒的基本感官指标、风味物质和缺陷口味
第13页/共54页
（一）啤酒的基本感官指标
1、外观： 要求啤酒清亮透明，无肉眼可见的悬浮物和沉淀物，保质期内浊度≤0.9EBC。
第14页/共54页
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
啤酒品评培训的反馈
啤酒品评培训的反馈一、引言啤酒品评培训是一个非常重要的环节，它可以帮助人们更好地了解啤酒的品质和特点，提高品尝技巧，增强品鉴能力。
在这个过程中，反馈是非常重要的，它可以帮助我们更好地了解自己的优缺点，及时纠正错误，提高自身素质。
二、培训内容啤酒品评培训主要包括以下内容：1.啤酒基础知识：包括啤酒的历史、种类、生产工艺等方面的知识。
2.啤酒品尝技巧：包括视觉、嗅觉、味觉等方面的技巧。
3.啤酒评价标准：包括外观、气味、口感等方面的评价标准。
4.啤酒与食物搭配：包括不同种类啤酒与不同食物搭配的技巧。
三、反馈方式在培训过程中，反馈方式非常重要。
以下是一些常见的反馈方式：1.个人反馈：在品尝完每一款啤酒后，个人可以对自己的感受进行反馈，包括视觉、嗅觉、味觉等方面的感受。
2.小组讨论：在品尝完所有啤酒后，可以组织小组讨论，让大家分享自己的感受和看法。
3.专家评价：可以邀请专业评委对每一款啤酒进行评价，以便更全面地了解啤酒的品质和特点。
4.问卷调查：可以在培训结束后发放问卷，让参与者对整个培训过程进行评价和反馈。
四、反馈的作用反馈在啤酒品评培训中起着非常重要的作用。
以下是一些具体的作用：1.帮助参与者更好地了解自己的优缺点，及时纠正错误，提高自身素质。
2.帮助培训机构更好地了解参与者的需求和意见，及时调整培训方案。
3.帮助参与者更好地理解啤酒品质和特点，提高品尝技巧和品鉴能力。
4.帮助参与者更好地了解不同种类啤酒与不同食物搭配的技巧。
五、结论啤酒品评培训的反馈是非常重要的，它可以帮助参与者更好地了解自己的优缺点，及时纠正错误，提高自身素质。
在反馈过程中，个人反馈、小组讨论、专家评价和问卷调查都是非常有效的方式。
同时，反馈也可以帮助参与者更好地理解啤酒品质和特点，提高品尝技巧和品鉴能力。
啤酒品评的方法
啤酒品评的方法啤酒已经成为全球最受欢迎的饮料之一，因此啤酒品评也成为了一项重要的任务。
啤酒品评是一个复杂的过程，需要考虑到啤酒的外观、气味、口感和酒精含量等因素。
下面将对啤酒品评的方法进行详细阐述。
一、外观啤酒的外观是品评者最先注意的因素。
外观包括啤酒的颜色、泡沫、清澈度和气泡等。
一般来说，啤酒的颜色越深，酒味就越浓，酒体也越厚实。
泡沫应该紧密且持久，并且应该到饮用时仍然存在。
清澈度是指啤酒中是否存在浑浊物质，这一点很重要，因为啤酒中存在浑浊物质会影响口感和品质。
气泡的大小和数量也很重要，因为它们会影响酒的口感和柔和度。
二、气味气味是啤酒品评中最重要的因素之一。
品评者应该首先将鼻子拿近啤酒杯，用鼻子闻到啤酒的香气。
啤酒的香气应该是清新、芳香的。
如果有一些异味，就说明啤酒有问题。
啤酒中常见的气味有花香、烤麦芽和水果香气等。
三、口感在品尝啤酒时，品评者应该探究啤酒的口感。
口感包括酸性、苦性、甜度和盐度等方面。
啤酒的苦味通常是来自啤酒花，这种苦味有时候会更加重要。
如果啤酒太苦，就会给人留下不好的印象。
甜度也是很重要的一点，不同的啤酒种类甜度和酸度的比例不同。
四、酒精含量酒精含量是啤酒的指标之一，一般情况下啤酒的酒精含量介于4%到6%之间。
在品尝啤酒之前需要通读标签，了解啤酒的酒精含量。
较高的酒精含量会使人感到迷乱和疲惫。
啤酒品评可以通过外观、气味、口感和酒精含量等因素来评估啤酒的品质。
品评者需要开放心态，尝试理解不同类型的啤酒和它们的差异。
品评者需要学会自己的品酒笔记，并且进行马上标注，以方便以后的品评者研究。
除了外观、气味、口感和酒精含量之外，还有一些其他因素可以影响啤酒品评的结果。
一、啤酒的种类啤酒有许多不同的种类和分类，比如淡啤酒、黑啤酒、艾尔、波特啤酒和鲁比啤酒等等。
不同种类的啤酒有不同的风味和特点，品评者需要了解各种类型啤酒的特点和品尝方法，以帮助他们更好地评价啤酒品质。
二、存储和服务温度啤酒存储和服务的温度也会影响其品评结果。
啤酒品评相关知识
• 苯酚味 • 不适口的苦味 • 腥味 • 甜味 • 酸味 • 生青味 • 麦皮味
双乙酰味
• 酵母菌种特性 • 麦汁成份 • 酵母增殖不一致 • 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 • 发酵污染啤酒有害菌 • a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。
2、啤酒的品评原理
• 啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉 器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴 别啤酒的风味质量。
• 视觉→眼睛→物理的→外观 • 嗅觉→鼻子→化学的→香气 • 味觉→舌头→化学的→口味 • 听觉→耳朵→二氧化碳量 • 一般感觉器官的敏感性：鼻>口>眼；嗅>味觉>视
觉。
• 厂级评酒员：代表总公司技术部门对各车 间的产品进行感官评价，找出问题、发现 缺陷、分析原因及时反馈意见和上报，问 题得到迅速处理。避免造成较大的质量问 题，确保啤酒的风味稳定性。
五、评酒员的基本条件
1. 身体条件 • 身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有
较灵敏的感觉。 • 性别、年龄：一般而言感觉灵敏性女性比
液体石蜡要高于斜 面1厘米以上，保存 于2～4℃的冰箱中， 保存菌种每1～2年 移种一次。
酸味
• 适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较 明显多因污染杂菌产酸引起。
不适口的苦味
• 酒花不新鲜。 • 啤酒的蛋白质含量高。 • 酵母自溶。
5、啤酒的风味物质和特点
★ 水基基本口感辨别
6、本人对啤酒风味物质的感受
Ⅰ、酯类
① 乙酸乙酯： 香胶水的溶剂气味略甜、刺激。
② 乙酸异戊酯： 典型的香蕉气味。
《啤酒品评知识》课件
设计品评表格
设计一个包含外观、香气、口 感、味道等评价维度的表格，
供品评者记录品鉴感受。
组织品评流程
按照啤酒品种逐一进行品评， 确保每个品评者都有机会发表
自己的看法。
如何提升啤酒品评水平
学习基础知识
了解啤酒的原料、酿造工艺、 分类等方面的知识，为品评提
供理论支持。
实践品评
多尝试不同品种、风格的啤酒 ，通过实践积累品鉴经验。
感受啤酒的甜度，甜度来源于麦芽中 的糖分，甜度适中的啤酒口感更佳。
余味
回甘
品尝啤酒后的余味，好的啤酒应 该有回甘，让人感觉口感持久、 愉悦。
后味
感受啤酒在咽下后的味道，后味 应该是清爽、干净，没有杂味。
03
啤酒品评的方法
观察法
观察啤酒的颜色
观察啤酒的颜色是否清澈透明， 有无悬浮物或沉淀物。
注意啤酒的泡沫
。
观察啤酒的酒体
观察啤酒的酒体是否饱 满，有无明显的气泡。
观察啤酒的瓶身
观察啤酒的瓶身是否干 净、整洁，标签是否清
晰。
如何闻香识啤酒
闻香识啤酒的方法
识别不同香气的啤酒
将啤酒倒入杯中，轻轻摇晃杯子，使酒液 充分与空气接触，然后靠近杯口深吸一口 气，感受啤酒的香气。
通过闻香识啤酒，可以识别出不同种类的 香气，如麦芽香、果香、花香、草香等。
啤酒品评的历史与发展
啤酒品评的历史可以追溯到中世纪，当时就有关于啤酒的文字描述和评价。
随着啤酒工业的发展和消费者需求的提高，啤酒品评逐渐成为一项专业的技能，各 种啤酒品评比赛和活动也相继出现。
现代的啤酒品评已经发展成为一个涵盖了酿造技术、食品科学、感官评价等多个领 域的综合性学科，为推动啤酒产业的创新和发展做出了重要贡献。
白酒、啤酒品评实验
白酒品评实验一、白酒品评的目的、意义白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。
所谓理化分析，就是使用各种现代仪器，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氯化物等进行科学测定(通称卫生指标测定)。
所谓感官检验，就是人们常说的品评、尝评、鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。
具体说，就是用眼观察白酒的外观、色泽和有无悬浮物、沉淀物等，简称为视觉检验；用鼻闻白酒的香气，检验其是否有酸败味及异味等，简称为嗅觉检验；将酒含在口中使舌头的味觉与鼻子的嗅觉对白酒形成综合感觉，简称为风味(又称风格)检验。
白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。
这种反映很复杂，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。
因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。
就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。
而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。
因此，虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助手段。
白酒的品评具有快速、准确的特点，是国内外鉴别食品内在质量的重要手段，也是当今世界上鉴定酒类优劣的快速有效的方法。
品评是生产企业和管理部门鉴定和检验产品的质量等级的有关依据，它标志企业的管理水平。
二、实验材料及仪器1 材料各香型白酒代表酒，酱香型茅台酒，浓香型五粮液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒，其它香型西凤酒等。
麸曲酒，糖化酶酒，纪录纸。
啤酒品评培训理论知识共26页
1.考试题型：单选10题20分，多 选10题20分，判断10题20分填空 题，20个空，40分。总分100分，
2.考试时间1小时 3. 考试占总成绩的25% 课程目的：理论内容是为品酒服
务的，是进行现象解释或原因分 析的，以提升品酒能力和分析能 力。
内容介绍
一. 对品酒、品酒人员的要求 二. 品酒的一些基本概念 三．原料对啤酒风味的影响--麦芽、酒
花、辅料、水、酵母
四．发酵产物对啤酒风味的影响 五. 啤酒风味形成过程、成分及浓度、
风味变化等内容
其中啤酒要求：色、香、味，泡沫，但 核心是味，即如何进行辨别和综合评判 啤酒品质？
retur n
retur n
一. 对品酒、品酒人员的要求
1. 啤酒感官品评人员应具备的能力 觉察能力--体现敏感性、灵敏性 辨别能力--体现灵敏性、准确性 识别与认知能力--体现综合性 重现能力--体现稳定、统一性、 表达能力--体现应用能力 对酒样的综合评判能力--体现综合能力
2）基液不同，阈值不同，例如不同酒精度的 啤酒、不同成分酒、各种成分相互干扰？
3）测试人不同，阈值不同，这就是选拔考试 的原因？，自身原因+锻炼结果。
3. 风味强度（FU）
FU-风味物质浓度与风味物质阈值之比， 1）当FU>2时为主要风味物质，对风味影
响大，该风味可明显觉察，该类物质的去 除会完全改变风味； 2）当FU=0.5~2时为次要风味物质，影响 不大，其中FU=1~2时，风味可被识别， FU=0.5~1时，风味可被察觉，一般品尝者 难识别， 4）当FU＜0.5时，风味难被察觉， FU=0.1~0.5时为第三位风味物质，FU＜ 0.1时为背景风味物质，对风味几乎无影响。 但背景风味物质总和对啤酒风味的影响， 不超过20%。
啤酒品评知识
优质啤酒的特点
▪ 协调的香气，酒花香气明显，并有一定的 麦芽香
▪ 口味纯正 ▪ 爽口 ▪ 酒体谐调 ▪ 柔和 ▪ 无异香异味。
啤酒的香气
啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香 气和发酵时含氮物质代谢生成的芳 香物质。酒花香气是酒花中的酒花 油类物质的在啤酒中良好溶解结合 所表现出来的一种特有的清彻花香 味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生 的一种本身的香味；发酵的芳香物 质以酯类为代表，啤酒中的主要酯 类的乙酸乙酯和乙酸异戊酯。
温度对味觉的影响
▪ 甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点， 超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味 味剂对温度 反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜 于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。
▪ 酸味：0~40℃范围，酸味强度几乎不变。 ▪ 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 ▪ 苦味：随温度升高而稍减弱。 ▪ 涩味：随温度升高而减弱。 ▪ 双乙酰味：随温度升高而增强。 ▪ 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。
口味纯正
啤酒的口味“纯正”即表示啤酒由麦芽、 大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生 正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。
柔和、爽口和杀口
▪ “柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能 有某一种口味太强和太弱，引起味觉不愉快的 刺激感。
▪ “爽口”表示饮用啤酒后感到苦味协调、清爽 和舒宜，有再饮用的欲望。“爽口”实际上是 啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒 难爽口，“爽口”包函“柔和”，爽口和CO2 含量有关，无气的啤酒不会爽口。
风味强度
▪ 风味物质强度用风味单元（FU）来表示， FU=风味物质浓度/风味物质阈值
▪ 这一计算方法仅适用于风味物质强度在 0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值 与被察觉程度对应关系如下 ：
啤酒品评课件
醋酸
正丁酸 异戊酸 已酸 辛酸 癸酸 沉香味 葎草二烯酮
40~205
0.6~3 0.5~1.5 1~6 3~9 0.5~3
1.75
2.2 1.5 8 4.5~15 1.5~10
醋味
干酪味、奶油味 干酪味、陈酒花味、汗臭 味 膻味、肥皂味、植物油味、 汗臭味 膻味、肥皂味、植物油味 石蜡味、牛油味、膻味、 哈喇味、肥皂味 茴香味、类萜味 酒花香
的麦芽的原料。金黄色啤酒，多采用溶解度好 的麦芽为原料，浓色啤酒和黑色啤酒，多采用 溶解度高，赔焦温度高色泽较深的麦芽为原料 啤酒的泡沫可赋予啤酒一种特有的魅力。 它是啤酒不可缺少的主要特征。泡沫的好坏是 衡量啤酒外观质量的重要指标，当把啤酒按规 定方法缓缓到日洁净的玻璃杯中时，泡沫应高 高升起，可达到杯的1/2~2/3高度，而且泡沫 洁白、细腻、持久、挂杯。为使啤酒具有良好 的起泡性，出溶解适当的二氧化碳外，还应含 有足够地来自原料中的蛋白质（起泡蛋白）、 苦味成分及糖类等。以提高啤酒的表面粘度， 有利于泡沫的持久性。
啤
酒
品
评
目录
• 第一讲…………前言 • 第二讲…………啤酒外观、口 味及香味成分 • 1、 啤酒外观
• • 2、 啤酒口味 3、 啤酒的香味成分
第三讲…………国际上 几个啤酒质量评定方法
• 1、捷克啤酒质量评定方法 • 2、欧洲国家啤酒质量评定方 法 • 3、我国啤酒质评定方法（略）
第四讲…………啤酒引用知识
这种方法的优点四以啤酒在质量为主，也就是以品尝为 主。对啤酒固有的香味和酒体作为检查内容，逼评分方法 更客观些。缺点是没有把外观质量列入项目内容，而把啤 酒的透明度和泡沫质量情况，由主持任在总评时予以考虑。
第四讲 啤酒饮用的知识
啤酒品鉴方案
啤酒品鉴方案引言啤酒作为世界上最古老的酒类之一，在人类文明的发展历程中发挥着重要的作用。
随着人们生活水平的提高，啤酒品饮不再仅仅是简单的饮料消费，也成为一种生活方式和文化体验。
为了更好地欣赏和品味啤酒，本文提出一种基于感官体验的啤酒品鉴方案。
总体思路在品鉴啤酒时，我们需要考虑啤酒的色泽、气息、口感等多个方面，因此需要一种比较全面的品鉴方法来评估啤酒的品质。
本文提出的啤酒品鉴方案主要包括以下几个方面：1.看（观察啤酒的色泽和泡沫）2.闻（品尝啤酒的气息）3.尝（品尝啤酒的口感和风味）具体操作步骤如下：在看啤酒时，需要关注啤酒的色泽和泡沫。
首先，将啤酒倒入清洁的玻璃杯中，注意杯中啤酒的高度不要超过杯子的1/3。
然后，将杯子向灯光处倾斜，观察啤酒的颜色和杯中的泡沫。
啤酒的色泽和泡沫都是啤酒品质的指标之一，色泽鲜亮、泡沫丰富而持久的啤酒一般都品质较好。
二、闻在闻啤酒时，需要品尝啤酒的气息。
将杯子端到鼻子前方，轻轻嗅一口气，留意啤酒的气味。
啤酒的气息主要与啤酒中的酯类、醛类、酸类等化合物有关，品质较好的啤酒香气浓郁、清新，不易出现异味。
三、尝在尝啤酒时，需要品尝啤酒的口感和风味。
将杯子轻轻倾斜，将啤酒放入口中，注意不要大力抽吸，以免打伤口腔黏膜。
啤酒的口感主要与其的苦度、甜度、酸度、涩度、气息等因素有关。
品质较好的啤酒口感醇厚、柔顺、回甘，味道纯正，不易出现异味。
啤酒品鉴是一项复杂的、需要细心专注的工作，但只有通过仔细品味才能真正体验到啤酒的品质与魅力。
本文所提供的啤酒品鉴方案将帮助读者更好地品鉴啤酒，享受啤酒带来的美妙体验。
浅谈啤酒感官品评实操训练
以缺陷性品评Ｉ 为例， 在品酒中 列酒体的 分要
缺陷的识别及缺陷强度的确认可能更有意义 。 以上是 本 人 在 品评 工作 中 的一 些 肤浅 之 见 ，
总体上把握， 它只是表明酒体的可接受程度和可饮
希望各位同行批 性， 单项缺陷和酒体总分之间不是简单的线性关系。 定有不成熟和需要完善的地方 ， 缺 陷性 品评 的 目的主要是用于质量改进 ， ， 因此 单项 评 指正 。
微小的 ， 因此品评时心态一定要平和 、 放松 ， 样品 品评 ， 比较他们是否相同。品评过程中要重视第
一
品 评 。要 求 不 同使 用 的 品评 方 法 、 准 、 则 也 标 规
２ 领会 品评表 格 的 内涵 及 品评 的规则 。下表 ）
印象 ， 不 要 过 分 依 赖 第 一 印 象 ， 为某 些 异 不 同。 但 因
注 意一 定要 按 照相 同的 速度 和 频率 、 度摇 动样 较敏感 的物质作为标杆 ， 力 以此为界限 ， 两边分类 ，
不要刻意找基酒 ， 更不要 以好喝为基准去找基酒 ，
同时要注意风味物质之间的遮掩 、 转换效应 （ 所谓 为了提高品酒员 的察觉能力 ， 以通过 五杯 遮掩效应就是某些物质在某一特定背景物质的遮 可 法 （ 三杯 法 ） 进 行训 练 ， 或 来 常见 的有 两种 形式 ， 即 掩下 ， 强度会降低 ； 转换效应指某些物质由于另一
三个 样 品排 序 确定 后 ， 另两 个 样 品 的排 序 就 不 言
１样 品的 处理 。 同浓 度梯 度 样 品处 理 一样 ， ）
而喻 了。 样品的量也要保持一致。 ２ 样 品的品评 。五杯法 样 品的差异是 非常 ６ 实 际品酒 ）
实际品酒最能体现一名 品酒员的综合素质 ， 摇动的频率 、 方向、 力度要一致 ， 吸气的深度也要 也是 前 面各种培 训 的 目的和落 脚点 。 尽 量 一致 。 品评 时 可 以先 将所 有 样 品浅 闻一 遍 ， １要 了解 实 际 品酒 的 目的或作用 。从 品评要 ） 目的 是 唤 醒 嗅 觉 器 官 ， 评 一 般 采 用 两 两 对 比 求来 说可 以分 为缺 陷性 品评 、 品 嗜好性 品评 、 述性 描
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
浅谈啤酒品评管1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
3.啤酒品评系统的建立3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项3.1.1 对评酒员的要求（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。
3.1.2 对品评人员的考核：对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。
3.1.3 品评员应注意的事项：（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；（4）品评前要洗漱口；（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；（6）品评中不交头接耳，保持肃静；（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。
3.2 品评时的要求3.2.1 对品评室的要求品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。
3.2.2 对酒样的要求凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。
3.2.3 品评要求（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。
4.啤酒应具备的条件4.1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
4.2 纯正的味指无杂味、纯正。
亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
4.3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4.4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
4.5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
4.6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
4.7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
5. 啤酒风味缺陷产生的原因和纠正预防办法5.1 氧化（老化）味5.1.1 造成物质：羰基化合物5.1.2 产生原因（1）麦芽和麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原；（2）呈氧化态的类黑精及多酚对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质反-2-壬烯醛。
（3）成品啤酒在储存过程中，溶解氧催化羰基化合物。
5.1.3 纠正预防方法（1）糖化过程要尽量减少氧的吸入；（2）提高酵母的活性；（3）类黑精的氧化还原状态与热麦汁在冷却前的通风有关，要注意减少过分的搅拌和麦汁传送时的湍流状态，使类黑精呈还原态；（4）控制过滤后清酒中总多酚含量在100ppm以下（12°P）。
因为当清酒中不存在酵母时，酒体的氧化势值ITT会升高，多酚易呈现其氧化态；（5）过滤全部采用99.98%纯度的CＯ2背压。
控制清酒溶解氧≤50ppb；（6）采用两次抽真空罐装，最大程度降低最好低于1.0ml罐装过程溶解氧，控制瓶颈空气≤2.5ml；（7）严格控制杀菌温度和时间；（8）选用合适的抗氧剂。
5.2 上头感、刺鼻味杂醇臭5.2.1 造成物质：高级醇5.2.2 产生的原因(1) 啤酒酵母对麦汁中α－氨基酸同化率较强；(2)糖化麦汁浓度较高、PH过高、α－氨基酸含量过高会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇，α－氨基酸过低，酵母会走酮酸路线合成氨基酸，导致酮酸生成高级醇；(3)麦汁含氧量高、接种量小、酵母增殖倍数大，发酵温度高、主酵不带压均可造成高级醇增高；5.2.3 纠正预防方法（1）选用高级醇生成量低的啤酒酵母菌；（2）麦汁浓度≤13°P；麦汁PH5.2-5.4之间；麦汁α－氨基酸170-200mg/1；麦汁含氧量：6－8mg/1；（3）酵母增殖倍数控制在≤4代；满罐酵母数：1.5－2.0×107个/ml；酵母接种温度：5－10°C；稳定控制主发酵温度：10-12°C；采用带压发酵：0.08-0.1Mpa；发酵度：65-72%；及时排放酵母，到酒龄及时下酒；（4）清酒溶解氧≤50ppb。
5.3 双乙酰味5.3.1 造成物质：双乙酰丙酮醛5.3.2 产生的原因（1）发酵液中α-乙酰乳酸含量过高；（2）酵母活性差，还原力低；（3）酵母增殖不一致；（4）后酵温度偏低；（5）发酵污染啤酒有害菌，如：乳酸杆菌等；（6）丙酮醛含量高。
5.3.3 纠正预防方法（1）注意麦汁组分中的酵母营养；（2）尽量减少酵母追加时间间隔；（3）提高双乙酰还原温度；（4）加双乙酰脱羰酶；（5）注意发酵液的卫生状况，避免污染。
5.4 酸味5.4.1 产生的原因（1）感染乳酸菌、醋酸菌及其他杂菌；（2）糖化PH控制不当。
5.4.2 纠正预防方法（1）注意生产卫生管理；（2）合理控制糖化PH。
5.5 不适的苦味5.5.1 产生的原因（1）酿造用水碳酸硬度过高；（2）酒花被氧化；（3）多酚含量过高；（4）色醇、酪醇含量过高；（5）酵母自溶；（6）啤酒中蛋白质含量偏高；（7）啤酒被氧化。
5.5.2 纠正预防方法（1）禁止使用陈旧酒花；（2）控制发酵液总多酚含量在100ppm以下；（3）后酵结束后尽快分离酵母；（4）生产过程尽量减少与氧的接触，降低啤酒溶解氧。
5.6 苯酚味5.6.1 产生的原因（1）污染了短杆菌或野生酵母；（2）酿造用水中苯酚或硝酸盐含量高；（3）发酵罐涂料脱落。
5.6.2 纠正预防方法（1）注意生产过程中微生物的监测和卫生管理；（2）加强酿造用水的检验和处理；（3）维修发酵罐。
5.7 日光臭5.7.1 造成物质：3-甲基-2-丁烯-硫醇5.7.2 产生的原因啤酒中的异葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，与啤酒中含硫氨基酸的硫基结合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。
啤酒中的核黄素对此反应有催化作用。
5.7.3 纠正预防方法（1）促使此反应的光波长是400-500μm，因此尽量用棕色啤酒瓶；（2）在啤酒中添加四氢异葎草酮，将乙烯酰基侧链还原，可有效防止日光臭；（3）啤酒低温避光保存。
5.8 硫味、酵母味5.8.1 造成物质：硫化氢、二甲基硫癸酸乙脂5.8.2 产生的原因（1）发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时生成二甲基硫或其前体；（2）麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生二甲基硫；（3）酵母代谢产生硫化物，发酵温度越高，产生硫化物越多；（4）酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂；（5）发酵液污染。
5.8.3 纠正预防方法（1）控制制麦时焙焦温度82-85℃；（2）提高麦汁蒸发强度可大量除去DMS，且煮沸后在沉淀槽时间不宜太长；（3）合理控制麦汁通风量，使用强壮酵母，稳定控制发酵温度；（4）注意发酵液的卫生状况；（5）在双乙酰还原结束后，应尽快排除酵母，防止酵母自溶；（6）保证酒龄。
6.我公司目前品评工艺管理制度6.1 对原辅料的品评：人员由技术部、质管部、包装物部和供应部组成。
（1）大麦：麦香味；色泽；光泽；霉异味。
（2）麦芽：麦芽香味；颜色；光泽；异味；溶解状况；生青味；甜味；硫味等。
（3）大米：色泽；气味；新鲜度。
（4）颗粒酒花：色泽；香气；异杂味。
（5）糖浆：色泽；气味；口感。
（6）食用单宁：颜色；口感；涩味；口味。
（7）酒花油：色泽；香气；异杂味。
（8）异构化酒花浸膏：色泽；香气；异杂味；外观质量；使用时口感状况。
（9）瓶盖：气味；塑胶气体；异味。
（10）瓶：气味；玻璃硅胶。
（11）其它辅料及生产材料：外观气味等。
6.2 对糖化车间的品评（1）由技术部技术员和车间专职副主任对热麦汁每批进行品评。
（2）实验酒进行专项品评。
（3）调整工艺酒进行专项品评和对比品评。
6.3 对发酵车间的品评：由技术部技术员和车间专职副主任进行品评，对每罐酒都要品评。
（1）成熟发酵液：异香；酵母味；异杂味；杀口感；光泽；澄清；后苦；成熟感；酸味；高级醇味。
（2）清酒：外观；泡沫；酒花香；口感（纯正；杀口；后苦；酒体丰满；淡薄；腻厚；粗糙；协调）；高级醇味；酸度；双乙酰；酵母味；污染臭；涩味。
（3）实验酒和调整工艺酒须专职品评。
6.4 对包装车间品评：由技术部技术员、质管部质管员、车间副主任和质检员组成品评组，每次生产都要品评，品评合格才能出厂。
（1）清酒：同发酵车间要求。
（2）成品酒：外观泡沫；酒花香；口感（纯正、杀口、后苦、酒体丰满、淡薄、腻厚、粗糙、协调）；高级醇味；酸感；双乙酰味；酵母味；污染臭；涩味。
（3）调整工艺和实验酒进行专职品评。
6.5 综合品评：每月组织两次品评会，对车间储存酒、风味投诉酒、消费者嗜好酒和专项研究酒进行针对性品评，全体品评人员参加。