实验三 啤酒品质品评
成品啤酒的质量标准与质量评价
成品啤酒的质量标准与质量评价精品资料卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行. 1.感官指标澄清清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),无异臭及异味. ...标准第三节成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量啤酒的成分啤酒的成分种类很多，主要有以下几种:1(酒精标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。
我国习惯以质量分数表示酒精含量。
各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。
一般100P,120P啤酒的酒精质量分数为2.9%,4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。
2(浸出物(真正浓度 )残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。
麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%,1.2%之间。
啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。
3(二氧化碳啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。
二氧化碳含量在0.35%,0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。
如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。
4(挥发性成分啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。
双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。
表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物挥发性物质分类名称阈值/mg.L-1 啤酒中含量/mg.L-1正丙醇 25 4.4,25正丁醇 50 1,10异丁醇 100 7.5,30异戊醇 50 45,100高级醇活性戊醇 75 15,30总高级醇 100 60,150β—苯乙醇 50 5,80酪醇 10 1,3色醇 1 0.1,1总挥发酯 20,75乙酸乙酯 30 12.5,25乙酸异戊酯 2 1,5丁酸乙酯 0.4 0.1,0.2 酯己酸乙酯 0.2 0.1,0.4辛酸乙酯 0.2 0.1,1.5癸酸乙酯 1.5 0.07,1.0醋酸苯乙酯 3.8 0.2,2乙醛 25 3,17 醛丙醛 1 0.02,0.5丁醛 0.6 0.1,0.3双乙酰 0.15 0.03,0.22 酮 2，3-戊二酮 1 0.01,0.2硫化氢5μg/L,10μg/L 0.2μg/L,4μg/L 硫化合物二甲基硫25μg/L,60μg/L 15μg/L100μg/L 34μg/L,72μg/L 酒花树脂葎草乙烯酮500μg/L250μg/L,1150μg/L反-2-壬醛丁烯0.1μg/L 0.03μg/L,36μg/L 氧化物 -1-硫醇0.1μg/L,32μg/L 曝晒30μg/L二、成品啤酒质量指标我国啤酒的质量标准为GB4927,2001，试验方法为GB/T4928,2001。
啤酒的品评
实验：啤酒的品评啤酒评分表品酒体会：在三种啤酒中，个人更偏向于最为清爽的燕京鲜啤。
第一，就整体外观而言，其色泽带绿，清澈透亮，很直接的就能带给人清爽的感觉； 第二，燕京鲜啤有较弄得酒花香气，并且无老化的气味，闻起来令人舒适而愉悦； 第三，在口感上，它口味纯正而清爽，几乎没有怪味、杂味，还带有一点麦汁的清甜，并且苦味清浅而消失迅速，没有后苦。
在二氧化碳的刺激下，有明显的杀口感，但口感适宜而协调，这些感受交织起来总的而言是令人愉悦的，饮后口中留有麦芽的清香，神清气爽。
相较于燕京鲜啤，燕京纯生，口感复杂而不协调，有怪味与杂味，并且苦味消失较慢，而珠江鲜啤杀口过强，相较于燕京纯生口感稍显协调，但也略有杂味，并且色泽较深，略微暗淡。
编号 评分项目 外 观 10 泡沫 20香气 20 口 味50 总分 100评 语备注色泽 5 透明度5 纯正 15 爽口 18 杀口 7 醇厚 101557 18 14 16 6 6 77色泽带绿且清亮透明，无悬浮沉淀；泡沫高度一般且持久性差，不挂杯颜色洁白但较粗糙；有明显酒花香气无异味；口味纯正而协调，无后苦；杀口力适宜；饮后有余香，酒味圆满。
燕京鲜啤 2 4 5 12 18 12 11 7 7 76色泽黄而不呈暗色，清亮透明，无悬浮沉淀；泡沫高且持久性较好，略微挂杯，颜色洁白较为细腻；有酒花香气且无异味；有麦皮味和杂怪味，口味不协调、刺口、有后苦，杀口力较强，饮后口味不单调燕京纯生 3 4 5 14 16 14 14 5 6 78色泽黄而略呈暗色，清亮透明，无悬浮沉淀；泡沫高度一般但持久性较好，且挂杯，颜色洁白且细腻；有酒花香气且无异味；口味纯正较为协调，稍有怪味，略带后苦，杀口力强，饮后酒味较为圆满珠江啤酒所以，在三种啤酒中个人更倾向于燕京鲜啤。
最新啤酒实验报告
最新啤酒实验报告
为了完成这项最新的啤酒实验，我们首先从市场上收集了多种啤酒样本，包括拉格、艾尔、黑啤和白啤等不同类型。
实验的目的是评估这些啤酒在口感、酒精含量、气泡细腻度以及保鲜期等方面的表现。
实验一：口感评估
我们组织了一个由专业品酒师和普通消费者组成的品酒小组，对每种啤酒的口感进行了盲品。
品酒师们特别关注啤酒的甜度、苦度、酸度和整体风味平衡。
结果显示，艾尔啤酒在口感复杂性和风味层次上获得了较高的评价。
实验二：酒精含量分析
我们使用专业的酒精含量测试仪器，对每种啤酒的酒精浓度进行了精确测量。
结果表明，黑啤类型的啤酒普遍含有较高的酒精含量，而白啤则相对较低。
实验三：气泡细腻度测试
通过高速摄影技术，我们观察并记录了啤酒倒入杯中时气泡的生成和消散过程。
实验发现，低温和适度的碳酸饱和度能够产生更加细腻且持久的气泡，从而提升了啤酒的整体饮用体验。
实验四：保鲜期研究
最后，我们对啤酒的保鲜期进行了研究。
通过模拟不同储存条件，包括温度、光照和密封程度，我们发现避光、低温和良好的密封条件能够有效延长啤酒的新鲜口感保持时间。
综上所述，本次实验报告提供了关于不同类型啤酒的综合评估，为啤
酒爱好者和生产商提供了有价值的参考信息。
未来的研究可以进一步探索不同原料和酿造工艺对啤酒品质的影响。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
2 纯正的味指无杂味、纯正。
亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
酿造酒实验指导 啤酒品尝 感官品评
啤酒品尝的最佳方案杯子———喝啤酒只能用玻璃杯，并要求清洁无油污。
讲究的话，还得将洗干净的玻璃杯放在冰箱里降降温。
斟酒———斟啤酒时，瓶口不要贴近杯沿，可顺杯壁倒入，以酒占3／4杯、泡沫占1／4杯为好。
不要在喝剩的啤酒杯中倒入新开瓶的啤酒，这样会破坏新啤酒的味道，最好是喝干后再倒。
易拉罐的啤酒不宜直接对嘴喝，倒在玻璃杯里放掉多余的二氧化碳后再喝，可以感觉柔和一些。
（斟酒时啤酒瓶与酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止。
稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠状，高出杯口。
）泡沫———优质的啤酒倒入洁净的杯中，立即产生丰富的泡沫。
啤酒的泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯性好为佳。
啤酒中含有酒花起泡成分与二氧化碳是形成泡沫的关键成分，泡沫可使啤酒花苦味和酒精的刺激性变得柔和，从而增加饮后爽快的感觉。
那么，怎么保持啤酒的泡沫呢?①啤酒应保存在10℃左右的环境中。
温度过高，泡沫多而不持久，过低则泡沫减少并使苦味加重。
②饮用时尽量用大杯，以使啤酒在室温中不致急剧升温。
③油是啤酒泡沫的大敌，盛酒的容器里即使一星点油或吃菜时嘴上沾的油，均是泡沫的消蚀剂。
④喝啤酒时应当大口地喝下，可避免酒在口中升温，使苦味加重。
色泽———啤酒倒入杯中一般呈晶莹剔透的橘黄色，带有清新的麦芽香。
吸烟、吃辛辣食物等会影响嗅觉。
温度———啤酒要冰镇后饮用，最佳饮用温度在8℃到10℃左右。
温度适宜可以使啤酒的各种成分协调平衡，给人最佳的口感。
冬季喝啤酒可将酒瓶放人30℃左右的水中预热。
畅饮———喝啤酒宜大口畅饮，让酒液与口腔充分接触，品尝啤酒的独特味道。
啤酒含有苦味，有净口、开胃、生津、止渴等作用。
如果细饮慢酌，啤酒在口中升温会加重苦味。
口味———啤酒除了带给我们凉爽感觉的苦味外，还有滑润、细腻、淡爽的特点。
存放———啤酒最忌光照，易拉罐啤酒也不例外，否则两三天就会变质。
家庭短期贮藏啤酒时应放冰箱冷藏室或25℃以下的稳定室温环境中。
啤酒品评相关知识-精选文档
3、啤酒为什么要进行感官品评？
双乙酰味
• • • • • • 酵母菌种特性 麦汁成份 酵母增殖不一致 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 发酵污染啤酒有害菌 a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。 • 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。 • 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化 物多。 • 发酵过程污染。
啤酒的感官与品评
一、啤酒的质量指标
• 感官指标： 外观、泡沫、香气、口味。
• 理化指标 ：酒精、原麦汁浓度、总酸、
CO2、 双乙酰（VDK）。
• 卫生指标 ：理化指标（铅、甲醛）、细
菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病 菌）。
2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响
大麦芽 大米 麦汁 主发酵 后发酵 过滤 灌装
介绍酵母的三种保存方法
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单， 维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
• 优点：储存、运输都比较方便，保存时间 长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、 每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供 应有困难，设备费用高，需要专用设备。
1、品评术语解释
①滋味： 系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、 酸、苦四种味感而言。 ②口感： 比较复杂，系指饮用啤酒后，口内 的感觉。 ③气味： 更为复杂，它是指由鼻腔的神经末 梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味： 是由挥发性和非挥发性物质所引起 的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。
啤酒实验实验报告(两篇)
引言概述：本文是对啤酒实验的实验报告（二）进行详细阐述。
本次实验主要探究啤酒发酵过程中的温度对酵母活性和产酒效果的影响。
通过对不同温度下发酵过程的观察和数据的收集分析，旨在为酿酒业提供实验依据和生产参考。
本文将从发酵温度选择、酵母活性、酒液密度变化、酒液品质以及实验结果分析等五个大点展开详细阐述。
正文内容：一、发酵温度选择1.根据啤酒类型和酿酒目的选择适宜的发酵温度范围。
2.控制发酵温度的方法，如通过温度控制设备和外部环境温度的调节。
二、酵母活性1.酵母活性与发酵温度的关系，高温下活性较快，但也容易导致酵母死亡。
2.酵母发酵产物的速率和发酵温度的相关性，合理的温度能够促进产物的。
三、酒液密度变化1.酒液密度在发酵过程中的变化规律。
2.不同温度下的酒液密度变化趋势对比分析。
四、酒液品质1.发酵温度对啤酒品质的影响，如味道、气味、颜色等。
2.理想的发酵温度对酒液品质的提升效果。
五、实验结果分析1.实验数据的收集和分析，包括不同温度下的酒液密度、酒液品质的定量和定性指标。
2.对实验结果进行统计学分析和数据展示，评估各温度条件下的实验效果。
总结：通过对啤酒发酵温度对酵母活性和产酒效果的实验研究，本文发现发酵温度对啤酒品质有着重要的影响。
合理选择发酵温度不仅可以提高酵母活性和产物速率，同时也能够改善啤酒的味道、气味和颜色等品质指标。
酿酒工业和实验室相关领域可以根据本文的实验结果，优化发酵温度的选择，从而提高啤酒生产的效率和品质。
未来的研究可以进一步探究不同酵母菌株对温度的敏感性以及其他因素对啤酒品质的影响。
（注：此文本经过人工判断，预计字符数符合要求。
）引言概述本文将详细介绍一项关于啤酒实验的实验报告。
啤酒作为一种广泛消费的饮品，其酿造过程涉及多个关键参数，包括麦芽选择、水质控制、发酵条件等。
本实验的目标是评估这些参数对啤酒质量和口感的影响，以提供更好的酿造方案和改进建议。
正文内容大点1：麦芽选择的影响小点1.1：不同类型麦芽的特点和用途小点1.2：麦芽的颜色和香气对啤酒的影响小点1.3：麦芽中的糖类和酶对发酵效果的影响小点1.4：麦芽的存储和处理技巧对酿造过程的影响小点1.5：麦芽的选择原则和优化建议大点2：水质控制的重要性小点2.1：水质对麦芽浸泡和糖化过程的影响小点2.2：水质对发酵过程中酵母活性和生长的影响小点2.3：水质中微量元素和离子对啤酒风味的影响小点2.4：水质测试和调整方法以及调整范围小点2.5：水质控制的实际应用和改进建议大点3：发酵条件的优化小点3.1：酵母菌株的选择和活化方法小点3.2：发酵温度对酵母生长和代谢的影响小点3.3：发酵时间对啤酒风味和醇度的影响小点3.4：发酵过程中的氧气和二氧化碳控制小点3.5：发酵条件的调整和改进策略大点4：醣化和糖化过程的优化小点4.1：醣化过程中麦芽中的淀粉分解小点4.2：糖化过程中不同酶类的作用和适宜条件小点4.3：糖化温度和时间对糖类的影响小点4.4：糖化过程中pH值和酶的稳定性小点4.5：糖化过程的监测和改进措施大点5：混合和调香的实验方法小点5.1：不同类型啤酒的混合比例和效果评估小点5.2：调整苦味和芳香度的实验方法小点5.3：添加果酒和调味剂对啤酒风格的影响小点5.4：啤酒瓶内二次发酵和陈化效果的实验小点5.5：混合和调香的实验结果和总结总结本次啤酒实验涵盖了麦芽选择、水质控制、发酵条件、醣化和糖化过程以及混合和调香的实验方法。
啤酒品评的方法
啤酒品评的方法啤酒已经成为全球最受欢迎的饮料之一，因此啤酒品评也成为了一项重要的任务。
啤酒品评是一个复杂的过程，需要考虑到啤酒的外观、气味、口感和酒精含量等因素。
下面将对啤酒品评的方法进行详细阐述。
一、外观啤酒的外观是品评者最先注意的因素。
外观包括啤酒的颜色、泡沫、清澈度和气泡等。
一般来说，啤酒的颜色越深，酒味就越浓，酒体也越厚实。
泡沫应该紧密且持久，并且应该到饮用时仍然存在。
清澈度是指啤酒中是否存在浑浊物质，这一点很重要，因为啤酒中存在浑浊物质会影响口感和品质。
气泡的大小和数量也很重要，因为它们会影响酒的口感和柔和度。
二、气味气味是啤酒品评中最重要的因素之一。
品评者应该首先将鼻子拿近啤酒杯，用鼻子闻到啤酒的香气。
啤酒的香气应该是清新、芳香的。
如果有一些异味，就说明啤酒有问题。
啤酒中常见的气味有花香、烤麦芽和水果香气等。
三、口感在品尝啤酒时，品评者应该探究啤酒的口感。
口感包括酸性、苦性、甜度和盐度等方面。
啤酒的苦味通常是来自啤酒花，这种苦味有时候会更加重要。
如果啤酒太苦，就会给人留下不好的印象。
甜度也是很重要的一点，不同的啤酒种类甜度和酸度的比例不同。
四、酒精含量酒精含量是啤酒的指标之一，一般情况下啤酒的酒精含量介于4%到6%之间。
在品尝啤酒之前需要通读标签，了解啤酒的酒精含量。
较高的酒精含量会使人感到迷乱和疲惫。
啤酒品评可以通过外观、气味、口感和酒精含量等因素来评估啤酒的品质。
品评者需要开放心态，尝试理解不同类型的啤酒和它们的差异。
品评者需要学会自己的品酒笔记，并且进行马上标注，以方便以后的品评者研究。
除了外观、气味、口感和酒精含量之外，还有一些其他因素可以影响啤酒品评的结果。
一、啤酒的种类啤酒有许多不同的种类和分类，比如淡啤酒、黑啤酒、艾尔、波特啤酒和鲁比啤酒等等。
不同种类的啤酒有不同的风味和特点，品评者需要了解各种类型啤酒的特点和品尝方法，以帮助他们更好地评价啤酒品质。
二、存储和服务温度啤酒存储和服务的温度也会影响其品评结果。
啤酒的风味及啤酒感观品评
葎草烯
法呢烯 七、其它 硫化氢 二甲基硫(DMS) 苯 酚
0.450—0.500
0.450—0.800 0.01 0.15 1
0.3—1
0.07—0.5 0.0005—0.004 0.01—0.25 0.01
酒花香
酒花香 臭蛋味 洋葱味 刺激酚味
挥发性酚
20
17—40
刺激酚味
（二）、 啤酒风味物质强度的描述
温度对味觉的刺激变化
甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又 逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的 糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。 从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味 最慢，酸味消失慢。
略甜，刺激香味
水果，香蕉味 甜香味 溶剂，水果味 尖锐的水果味 苹果味、白酒味 葡葡玫瑰香 杏仁味 水果甜味
三、醛类 乙醛
正丁醛 异丁醛 辛醛 反-2-丁烯醛 反-2-壬烯醛 反2-反-4壬二烯醛 反-2-反4癸二烯醛 异戊醛
25
1 1 0.04 8 0.0001 0.0005 0.0003 0.8
（四）品评员的筛选与培训
1、 对品评员的基本要求
身体状况：身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、 有较灵敏的感觉；嗜好烟、酒、茶及刺激性大的食 物（麻、辣、甜食物）的感觉灵敏度会相比较低； 一般女性较男性敏感；40岁以上人的敏感度会降低。 专业能力：熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技 术知识；有区别微妙差别的能力；有较强的再现性、 连续性、稳定性；扣分准确，能根据酒样的质量水 平确切的写出评语。
啤酒的品评实验报告
啤酒的品评实验报告引言啤酒作为一种流行的饮品，在全球范围内备受欢迎。
不同种类的啤酒在口感、气味和口味上有所差异。
本实验旨在通过品评的方式，对比不同类型的啤酒并评估它们的特点。
实验方法实验材料- 不同品牌的啤酒（包括淡啤、黑啤、小麦啤等）- 啤酒杯- 评分表实验步骤1. 准备实验材料和评分表。
2. 将不同品牌的啤酒倒入不同的啤酒杯中。
3. 观察每种啤酒的色泽、清澈度和泡沫情况，并记录在评分表中的外观评分栏目内。
4. 闻取每种啤酒的气味，包括香气、酒精感和其他特殊气味，并记录在评分表中的气味评分栏目内。
5. 品尝每种啤酒的口感，包括口感的光滑度、酸度、苦味和甜味，并记录在评分表中的口感评分栏目内。
6. 对不同啤酒进行综合评估，填写评分表中的总体评分栏目。
实验结果外观评价根据实验观察，不同类型的啤酒在外观上存在明显差异。
淡啤酒呈黄色透明，泡沫丰富而持久；黑啤酒呈深褐色，泡沫丰满，融合了一定的红色调；小麦啤酒呈浑浊的金黄色，泡沫丰富且持久。
根据评分表中的外观评分标准，淡啤酒获得了9分，黑啤酒获得了8分，小麦啤酒获得了7分。
气味评价不同类型的啤酒在气味上也有明显区别。
淡啤酒的香气清新，酒精感较低；黑啤酒的香气较浓烈，酒精感较高；小麦啤酒的香气带有一定的麦香和香蕉味。
根据评分表中的气味评分标准，淡啤酒获得了8分，黑啤酒获得了9分，小麦啤酒获得了7分。
口感评价不同类型的啤酒在口感上也有差异。
淡啤酒口感轻柔且光滑，酸度和苦味适中；黑啤酒口感醇厚，苦味较重；小麦啤酒口感清爽，酸度和甜味均匀分布。
根据评分表中的口感评分标准，淡啤酒获得了8分，黑啤酒获得了9分，小麦啤酒获得了8分。
总体评价综合考虑外观、气味和口感三个方面的评分，淡啤酒的总体评分为8.3分，黑啤酒的总体评分为8.6分，小麦啤酒的总体评分为7.3分。
根据评分结果，黑啤酒在这次实验中获得了最高的评分，口感更具特色，气味更浓郁。
结论通过本次实验的品评，我们可以得出以下结论：1. 不同品牌和类型的啤酒具有不同的外观、气味和口感特点。
啤酒品评与鉴赏实训报告
啤酒品评与鉴赏实训报告啤酒品评与鉴赏实训报告啤酒(Beer)是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒精饮料的总称。
我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度((3.5°——4°)的各类熟鲜啤酒。
一、啤酒的分类(一)根据颜色分类1.淡色啤酒淡色啤酒外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色。
我国绝大部分啤酒均属此类。
2.浓色啤酒浓色啤酒呈红棕色或红褐色，产量比较小。
这种啤酒麦芽香味突出，口味醇厚.上部发酵，浓色爱尔啤酒是典型例子，原料采用部分深色麦芽。
3.黑色啤酒黑色呈深红色至黑色，产量比较小。
麦汁浓度较高，麦芽香味突出口味醉厚，泡沫细腻。
它的苦味有轻有重。
典型产品有慕尼黑啤酒。
(二)根据工艺分类1.鲜啤酒包装后不经巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤酒。
不能长期保存，保存期在7天以内。
2.熟啤酒包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫熟啤酒。
可以保存3个月。
(三)根据麦汁分类1.低浓度啤酒麦汁浓度2. 5°——8°,乙醇含量0.8%一2.2%。
2.中浓度啤酒麦汁浓度9°——12°,乙醇含量2.5%-3.5%，淡色啤酒几乎都属于这个类型3.高浓度啤酒麦汁浓度13°-22°,乙醇含量3. 6%- 5.5%，多为深色啤酒。
二、啤酒饮用温度啤酒愈鲜愈醇，不宜久藏，冰后饮用最为爽口，不冰则苦涩，但饮用时温度过低无法产生气泡，尝不出奇特的滋味，所以饮用前4——5小时冷藏最为理想。
夏天时的适宜饮用温度为6°C-8°C，冬天时适宜温度为10°C -12°C三、啤酒酒杯选择饮用啤酒与洋酒一样，不同类型的啤酒需要用不同的杯子盛装，可供选择的常用啤酒杯子有淡啤酒杯(Light Beer Pilsner)、生啤酒杯(Beer Mug)和一般啤酒杯(Heavy Beer Pilsner)。
啤酒品评实验报告内容
啤酒品评实验报告内容1. 引言啤酒是一种广泛受欢迎的饮料，具有多种不同的风味和香气。
为了更好地了解啤酒的品质，本实验旨在通过品评方法对不同品牌的啤酒进行评估，并比较它们的风味特点和口感质量。
2. 方法2.1 实验材料- 4种不同品牌的啤酒样品（A，B，C，D）- 评分表格2.2 实验步骤1. 将每种啤酒样品注入小杯中，确保每个样品的量相等。
2. 按照评分表格的要求，对每个样品进行评估。
评估指标包括外观、香气、口感和总体印象。
3. 为每个指标给出一个0-10的分数，其中10表示最佳品质。
2.3 数据分析使用统计学方法对评分数据进行分析，计算每种啤酒样品的平均得分，并进行比较。
3. 结果与讨论3.1 外观评估在外观评估方面，样品A和B的泡沫丰富而持久，呈现出明亮的金黄色。
样品C和D的泡沫相对较少，颜色较淡。
因此，样品A和B在外观上得分较高。
3.2 香气评估在香气评估方面，样品A和C展现出了浓郁的花香和果香，而样品B 和D则更加平衡，并散发出麦芽的香气。
由于个人口味的不同，关于香气的最佳得分因人而异。
3.3 口感评估在口感评估方面，样品A和B的口感更加饱满、柔滑，而样品C和D 的口感较为清爽。
个人对口感的喜好因人而异，因此在总体印象中会综合考虑。
3.4 总体印象评估通过综合外观、香气和口感的评估结果，对每种样品给出一个总体印象的得分。
样品B在总体印象中得分最高，被评为品质最佳的样品。
4. 结论通过品评实验，我们得出以下结论：1. 外观、香气、口感和总体印象是评估啤酒品质的重要指标。
2. 不同品牌的啤酒在外观、香气、口感上表现出明显的差异。
3. 本次实验中，品牌B的啤酒在总体印象评估中得分最高，被认为是品质最佳的样品。
然而，由于实验样本有限，评估结果不能代表所有品牌的啤酒。
进一步的研究可以扩大样本范围，并结合更多的评价指标，以提供更准确的啤酒品质评估。
5. 参考文献（列举使用的参考文献）。
差别检验-三点检验法(啤酒品评员考核试验)
实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。
具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。
二、样品及器具（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。
（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。
三、实验步骤（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
①标准样品：12。
啤酒（样品A）。
②稀释比较样品。
12。
啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。
①甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
②以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。
例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。
（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。
五、注意事项试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。
啤酒实验室的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解啤酒的基本制作过程和原理。
2. 掌握啤酒发酵过程中各种因素的调控方法。
3. 评价啤酒的品质，提高啤酒口感。
二、实验材料1. 麦芽：大麦麦芽、小麦麦芽2. 啤酒花：英国啤酒花、美国啤酒花3. 酵母：啤酒酵母4. 水：纯净水5. 实验器具：发酵罐、温度计、pH计、过滤器、瓶子等三、实验方法1. 麦芽处理：将麦芽浸泡在水中，浸泡时间约为2小时，然后研磨成麦芽浆。
2. 糖化：将麦芽浆煮沸，加入啤酒花，煮沸时间为60分钟，期间不断搅拌。
3. 冷却：将煮沸后的麦芽浆冷却至室温。
4. 发酵：将冷却后的麦芽浆加入发酵罐，加入适量的酵母，控制温度在18-24℃，发酵时间为7天。
5. 精馏：将发酵后的啤酒进行精馏，去除杂质。
6. 装瓶：将精馏后的啤酒装入瓶子，封口。
四、实验结果与分析1. 麦芽处理：麦芽处理过程中，麦芽的浸泡时间和研磨程度对糖化效果有较大影响。
浸泡时间过短，麦芽浆中的淀粉无法充分溶解；研磨程度过高，会导致麦芽浆中的蛋白质和酶等物质流失。
2. 糖化：糖化过程中，煮沸时间和啤酒花的添加量对糖化效果有较大影响。
煮沸时间过短，麦芽浆中的淀粉无法充分分解；啤酒花添加量过少，无法有效抑制杂菌生长。
3. 发酵：发酵过程中，温度和酵母的添加量对发酵效果有较大影响。
温度过高或过低，会导致酵母生长缓慢或死亡；酵母添加量过少，会导致发酵不完全。
4. 精馏：精馏过程中，过滤器的孔径和过滤时间对精馏效果有较大影响。
孔径过小，会导致啤酒过滤速度过慢；过滤时间过长，会导致啤酒品质下降。
5. 装瓶：装瓶过程中，瓶子的清洗和消毒对啤酒品质有较大影响。
瓶子不干净或消毒不彻底，会导致啤酒变质。
五、实验结论1. 通过本实验，我们掌握了啤酒的基本制作过程和原理。
2. 在啤酒制作过程中，要严格控制各种因素，如麦芽处理、糖化、发酵、精馏和装瓶等。
3. 通过对实验结果的评价，我们可以提高啤酒口感，提高啤酒品质。
六、实验建议1. 在麦芽处理过程中，应根据麦芽的种类和品质调整浸泡时间和研磨程度。
啤酒品评与风味缺陷的分析
啤酒品评与风味缺陷的分析摘要：本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阈值进行了较为全面的阐述，同时也就如何依据风味品评结果确定啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析，并提出了相应的预防和纠正措施。
关键词：啤酒品评风味缺陷1 、引言：啤酒的风味质量稳定是啤酒成功销售，并长期拥有固定客户和赢得新消费者的前提。
好的、稳定的啤酒风味取决于原料的质量、生产过程的控制,以及包装物特性、啤酒储存条件等，同时也与流通条件、货架时间等有关。
那么应该怎样保持啤酒风味的稳定、预防风味缺陷和保证口感基本均一呢？通常我们的作法一是严格生产、储存过程的工艺质量管理及卫生控制，同时对流通及货架期啤酒做出储存条件的规定并予以监督执行；二是通过生化、理化检测分析以预测和了解啤酒的货架期、保鲜值、风味物质的含量状况；在今天，我们对啤酒的口感、风味的检测和分析手段尚未完全具备的情况下，啤酒风味稳定性的评价及对风味缺陷的确定、纠正、预防，主要还是依赖于啤酒的品评工作。
啤酒品评的目的如下：（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）对不同品种的产品或新产品进行口感型格的确定和判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理；（4）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
2、啤酒品评系统的建立：2.1对品评人员的要求、培训和考核：2.1.1对品酒员的要求：（1）熟悉啤酒生产工艺，具有高度的责任心，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味中各主要风味的特点及某些成份不同比例的组合气味的特点。
（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，可由此判断所品评啤酒的风味口感及品质状况。
（3）掌握各典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好。
啤酒的感官检验
哈尔滨冰啤
北京纯生
区别评价
哈尔滨冰爽啤酒的起泡力最强，泡沫厚度有34cm，持续时间最久，有3分50秒但气泡较少且 不连续；颜色较暗无光泽；口味微甜。 青岛啤酒气泡多且持续，泡沫厚度有2-3cm，持 续时间1分19秒；色泽清亮透明有光泽；口味较 苦。 北京纯生啤酒颜色最暗，无光泽；气泡少，泡沫 厚度约1cm，持续时间短约46秒；有酸味。
啤酒的感官检验
实验器材
仪器 玻璃杯三个 药品 哈尔滨啤酒 北京啤酒 不同牌子的啤酒进行实验。 2 将三种啤酒分别倒入三个杯子中，倒约杯 高的三分之一。 3 倒完啤酒后即可计时，并记录泡沫厚度、 颜色和持续时间。 4 观察并记录啤酒颜色、气味，品尝口味。 5 对三种啤酒进行评价、对比。
检测结果
感官 啤酒种类 青岛 色泽 香气 口味 泡沫
浅黄 酒花香、 微苦、无 泡沫洁白细腻、较厚有2-3厘米、 色、 有淡淡 其他杂味、 泡沫持续时间1分18秒96，有大量 苦味 杀口力强 清亮 气泡自杯底连续上升、 透明 暗黄 酒花香、 微甜、无 泡沫洁白细腻、厚实有3-4厘米、 色 有轻微 其他杂味、 泡沫持续时间3分50秒，只有少量 腐味 杀口力强 气泡自杯底上升且不连续、 暗黄 酒花香、 有淡淡酸 色 有酸味 味、无其 他杂味、 杀口力强 泡沫洁白细腻、较薄只有1厘米、 泡沫持续时间48秒89，只有少量 气泡自杯底上升且不连续、
注意事项
1 倒酒时，瓶口距杯口2-3cm。 2 品酒前一定要漱口，然后喝一大口细细品 评。
啤酒的品评
啤酒的品评
一、实验目的
学习并掌握啤酒的感官评定方法。
二、评酒操作
1．倒酒将酒瓶开启，距酒杯上部3cm处，将酒倒入杯中，当泡沫盖满杯面时停止倒酒，开始计时，并测量泡沫高度（cm），随着第一个泡沫消失，露出酒面，则计时结束，此时间即为泡沫持久时间。
2．评外观将酒杯举起，置有光处观察酒的色泽和透明度。
3．评气味将酒杯置于鼻下2英寸处，头略低，轻嗅气味，然后接第2、第3杯，记下香气情况，最后将啤酒杯接近鼻孔，闻嗅，并转动酒杯，短促呼吸，辩别气味。
4．评口味从香淡的开始，逐步将酒呷入口中，使酒液先接触舌尖，次两侧，再至舌根，然后舌头打卷，使酒液铺展整个舌面，进行味觉全面判断，最后将酒咽下，以辩别后味，按评气味方法排序，并按顺序反复几次，记录评语、分数。
三、作业
完成啤酒评分表，写出评酒体会。
啤酒的检验实验报告
啤酒的检验实验报告实验目的本实验旨在通过对啤酒的检验，了解其质量和口感，并对啤酒的相关指标进行评估，以便消费者做出明智的购买决策。
实验材料和仪器- 啤酒样品（不同品牌、不同类型）- 电子天平- 苏性评分卡- 外观观察表- 碳酸盐评定管- 漫反射光波计实验过程1. 外观检验：将不同品牌和类型的啤酒倒入透明玻璃杯中，观察其外观特征，包括颜色、气泡、泡沫等。
根据外观观察表对啤酒进行评价。
2. 气味检验：将啤酒杯靠近鼻子，用鼻闻其气味，留意是否有刺鼻、异味等。
根据个人感官印象对气味进行评价。
3. 口感评价：品尝啤酒，留意其酒体、口感、微酸、甜度等特点，并根据苏性评分卡对口感进行评分。
4. 口感指标检验：使用碳酸盐评定管和漫反射光波计测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度。
实验结果及讨论经过对多个品牌和类型的啤酒进行检验，得到以下结果和讨论：外观检验从颜色上看，不同品牌和类型的啤酒呈现出不同的色泽，有的偏黄，有的呈现深亮金色。
气泡在酒杯内持续上升，形成丰富的气泡层，并保持一定的泡沫。
参照外观观察表，我们可以对啤酒的外观质量进行评价。
外观的鲜明、清亮、气泡丰富以及持久的泡沫都是判断啤酒质量较好的指标。
气味检验啤酒的气味对消费者的口感体验有着重要影响。
根据气味的刺鼻度和异常提取程度，评价啤酒的气味质量。
优质啤酒通常具有清新、芳香的气味，无刺激性气味。
口感评价口感是衡量啤酒品质的重要指标之一，通过啤酒的酒体、口感、微酸和甜度等特点进行评估。
根据苏性评分卡，我们对啤酒的苦味、甜味、酸度和平衡度进行打分。
苦味指参数反映了啤酒的酒花风味，甜味则与酵母活性和酿造技术相关。
酸度则与酵母生成的有机酸，以及酒花和麦芽各种化合物有关。
平衡度是指苦味、甜味和酸度之间的和谐。
口感指标检验利用碳酸盐评定管和漫反射光波计对啤酒进行检验。
通过测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度，可以进一步评估啤酒的质量。
结论本实验通过对啤酒的检验，对其外观、气味、口感和口感指标进行了评价和测量。
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实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
2 纯正的味指无杂味、纯正。
亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1.前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
3.啤酒品评系统的建立3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项3.1.1 对评酒员的要求（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。
3.1.2 对品评人员的考核：对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。
3.1.3 品评员应注意的事项：（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；（4）品评前要洗漱口；（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；（6）品评中不交头接耳，保持肃静；（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。
3.2 品评时的要求3.2.1 对品评室的要求品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。
3.2.2 对酒样的要求凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。
3.2.3 品评要求（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。
4.啤酒应具备的条件4.1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
4.2 纯正的味指无杂味、纯正。
亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
4.3 柔和指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4.4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
4.5 澄清有光泽，色度适中无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
4.6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
4.7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。
5. 啤酒风味缺陷产生的原因和纠正预防办法5.1 氧化（老化）味5.1.1 造成物质：羰基化合物5.1.2 产生原因（1）麦芽和麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原；（2）呈氧化态的类黑精及多酚对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质反-2-壬烯醛。
（3）成品啤酒在储存过程中，溶解氧催化羰基化合物。
5.1.3 纠正预防方法（1）糖化过程要尽量减少氧的吸入；（2）提高酵母的活性；（3）类黑精的氧化还原状态与热麦汁在冷却前的通风有关，要注意减少过分的搅拌和麦汁传送时的湍流状态，使类黑精呈还原态；（4）控制过滤后清酒中总多酚含量在100ppm以下（12°P）。
因为当清酒中不存在酵母时，酒体的氧化势值ITT会升高，多酚易呈现其氧化态；（5）过滤全部采用99.98%纯度的CＯ2背压。
控制清酒溶解氧≤50ppb；（6）采用两次抽真空罐装，最大程度降低最好低于1.0ml罐装过程溶解氧，控制瓶颈空气≤2.5ml；（7）严格控制杀菌温度和时间；（8）选用合适的抗氧剂。
5.2 上头感、刺鼻味杂醇臭5.2.1 造成物质：高级醇5.2.2 产生的原因(1) 啤酒酵母对麦汁中α－氨基酸同化率较强；(2)糖化麦汁浓度较高、PH过高、α－氨基酸含量过高会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇，α－氨基酸过低，酵母会走酮酸路线合成氨基酸，导致酮酸生成高级醇；(3)麦汁含氧量高、接种量小、酵母增殖倍数大，发酵温度高、主酵不带压均可造成高级醇增高；5.2.3 纠正预防方法（1）选用高级醇生成量低的啤酒酵母菌；（2）麦汁浓度≤13°P；麦汁PH5.2-5.4之间；麦汁α－氨基酸170-200mg/1；麦汁含氧量：6－8mg/1；（3）酵母增殖倍数控制在≤4代；满罐酵母数：1.5－2.0×107个/ml；酵母接种温度：5－10°C；稳定控制主发酵温度：10-12°C；采用带压发酵：0.08-0.1Mpa；发酵度：65-72%；及时排放酵母，到酒龄及时下酒；（4）清酒溶解氧≤50ppb。
5.3 双乙酰味5.3.1 造成物质：双乙酰丙酮醛5.3.2 产生的原因（1）发酵液中α-乙酰乳酸含量过高；（2）酵母活性差，还原力低；（3）酵母增殖不一致；（4）后酵温度偏低；（5）发酵污染啤酒有害菌，如：乳酸杆菌等；（6）丙酮醛含量高。
5.3.3 纠正预防方法（1）注意麦汁组分中的酵母营养；（2）尽量减少酵母追加时间间隔；（3）提高双乙酰还原温度；（4）加双乙酰脱羰酶；（5）注意发酵液的卫生状况，避免污染。
5.4 酸味5.4.1 产生的原因（1）感染乳酸菌、醋酸菌及其他杂菌；（2）糖化PH控制不当。
5.4.2 纠正预防方法（1）注意生产卫生管理；（2）合理控制糖化PH。
5.5 不适的苦味5.5.1 产生的原因（1）酿造用水碳酸硬度过高；（2）酒花被氧化；（3）多酚含量过高；（4）色醇、酪醇含量过高；（5）酵母自溶；（6）啤酒中蛋白质含量偏高；（7）啤酒被氧化。
5.5.2 纠正预防方法（1）禁止使用陈旧酒花；（2）控制发酵液总多酚含量在100ppm以下；（3）后酵结束后尽快分离酵母；（4）生产过程尽量减少与氧的接触，降低啤酒溶解氧。
5.6 苯酚味5.6.1 产生的原因（1）污染了短杆菌或野生酵母；（2）酿造用水中苯酚或硝酸盐含量高；（3）发酵罐涂料脱落。
5.6.2 纠正预防方法（1）注意生产过程中微生物的监测和卫生管理；（2）加强酿造用水的检验和处理；（3）维修发酵罐。
5.7 日光臭5.7.1 造成物质：3-甲基-2-丁烯-硫醇5.7.2 产生的原因啤酒中的异葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，与啤酒中含硫氨基酸的硫基结合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。
啤酒中的核黄素对此反应有催化作用。
5.7.3 纠正预防方法（1）促使此反应的光波长是400-500μm，因此尽量用棕色啤酒瓶；（2）在啤酒中添加四氢异葎草酮，将乙烯酰基侧链还原，可有效防止日光臭；（3）啤酒低温避光保存。
5.8 硫味、酵母味5.8.1 造成物质：硫化氢、二甲基硫癸酸乙脂5.8.2 产生的原因（1）发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时生成二甲基硫或其前体；（2）麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生二甲基硫；（3）酵母代谢产生硫化物，发酵温度越高，产生硫化物越多；（4）酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂；（5）发酵液污染。
5.8.3 纠正预防方法（1）控制制麦时焙焦温度82-85℃；（2）提高麦汁蒸发强度可大量除去DMS，且煮沸后在沉淀槽时间不宜太长；（3）合理控制麦汁通风量，使用强壮酵母，稳定控制发酵温度；（4）注意发酵液的卫生状况；（5）在双乙酰还原结束后，应尽快排除酵母，防止酵母自溶；（6）保证酒龄。
6.我公司目前品评工艺管理制度6.1 对原辅料的品评：人员由技术部、质管部、包装物部和供应部组成。
（1）大麦：麦香味；色泽；光泽；霉异味。
（2）麦芽：麦芽香味；颜色；光泽；异味；溶解状况；生青味；甜味；硫味等。
（3）大米：色泽；气味；新鲜度。
（4）颗粒酒花：色泽；香气；异杂味。
（5）糖浆：色泽；气味；口感。
（6）食用单宁：颜色；口感；涩味；口味。
（7）酒花油：色泽；香气；异杂味。
（8）异构化酒花浸膏：色泽；香气；异杂味；外观质量；使用时口感状况。
（9）瓶盖：气味；塑胶气体；异味。
（10）瓶：气味；玻璃硅胶。
（11）其它辅料及生产材料：外观气味等。