啤酒品评相关知识(精选)
啤酒品鉴礼仪知识点总结
啤酒品鉴礼仪知识点总结随着人们对品质生活的追求，啤酒品鉴逐渐成为一种时尚活动。
而要成为一位合格的啤酒品鉴师，除了对啤酒的口感、香气等方面有深入的认识外，还需要具备一定的啤酒品鉴礼仪知识。
本文将对啤酒品鉴礼仪知识点进行总结，希望能对大家有所帮助。
1. 啤酒品鉴场所的选择啤酒品鉴场所应该选择一个相对安静、通风良好的地方。
避免有强烈的异味干扰，如香水、香水、烟草等。
如果在室外品鉴，要选择一个阳光明媚的天气，以便更好地观察啤酒的颜色和气泡。
2. 啤酒品鉴师的服装品鉴师应该穿着清洁整洁的服装，避免有过于浓重的香水味或烟草味。
同时应尽量避免穿浓色服装，以免影响啤酒的颜色观察。
3. 啤酒杯的选择啤酒品鉴需要选择合适的啤酒杯，不同类型的啤酒需要不同形状的杯子来展现其特色。
一般来说，比利时啤酒杯适合品尝白啤、黑啤、特殊地啤等，而波尔兰杯适合品尝啤酒，英国啤酒杯适合IPA啤酒等。
4. 品鉴师的态度品鉴师在品尝啤酒时要保持谦逊和专注的态度，不要带有个人偏见。
要尊重每一种啤酒的特色和风格，以求更客观的品鉴评价。
5. 品鉴的步骤啤酒品鉴通常包括外观、气味、口感三个方面。
首先要用眼睛观察啤酒的颜色、透明度和气泡情况，然后用鼻子感受啤酒的香气和芳香，最后用舌头品尝啤酒的口感和余味。
6. 品鉴的评价品鉴师要根据啤酒的外观、气味、口感等方面进行评价，最终给出一个综合的评分。
要注意确保评分标准的客观性、公正性，避免个人主观影响。
7. 啤酒品鉴后的清洁品鉴师品鉴完毕后，要及时清洁啤酒杯和残留的啤酒。
同时还要注意清理嘴巴，以免啤酒的余味影响下一杯啤酒的品尝。
8. 与他人交流品鉴师在品鉴过程中，可以与其他品鉴者或者啤酒生产厂家的代表进行交流，分享自己的感受和心得。
同时也要尊重其他人的看法，拓宽自己的视野，提高品鉴水平。
以上就是啤酒品鉴礼仪知识的总结，希望这些知识点能够对大家在啤酒品鉴过程中有所帮助。
啤酒品鉴虽然是一项享受的过程，但也需要一定的礼仪和技巧来进行。
啤酒品评培训讲义
三、啤酒酿造过程中风味的变化
3.2.3主酵产生，后酵减少的风味----乙醛、戊二酮、乙偶姻
乙醛是糖转化为乙醇的一种中间产物，是啤酒成熟度的重要指标。
3.2.3主酵产生，后酵减少的风味----双乙酰 发酵过程中形成的连二酮（VDK）---- 2，3—丁二酮与2，3—戊二酮。其中2，3—戊二酮的口味 阈值（1ppm）是双乙酰的（0.06-0.08ppm）10多倍。双乙酰是啤酒是否成熟的标志指标之一。
降低双乙酰的主要措施： 酵母菌种：选双乙酰峰值低、还原能力强的酵母 前酵中对双乙酰生成的控制：
二、风味物质阈值和风味单元定义
2.1、阈值定义（由美国检验和材料协会提出） 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该
值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。
2.2风味物质强度用风味单元（FU）来表示， FU=风味物质浓度/风味物质阈值 这一计算方法仅适用于风味物质强度在0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值与被察觉程度对应关 系如下：
间应尽量控制在2hr以内； 酵母代谢产生SO2、H2S ； 发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H2S、乙硫醇、DMS等
三、啤酒酿造过程中风味的变化 3.2.2主酵产生，后酵不减少的风味
酸味 酸味来源：
麦芽、麦汁（加酸调节） 发酵过程 过滤槽等设备刷洗不净、微生物污染
三、啤酒酿造过程中风味的变化 3.2.2主酵产生，后酵不减少的风味 解决措施
啤酒品评相关知识-精选文档
3、啤酒为什么要进行感官品评？
双乙酰味
• • • • • • 酵母菌种特性 麦汁成份 酵母增殖不一致 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 发酵污染啤酒有害菌 a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。 • 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。 • 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化 物多。 • 发酵过程污染。
啤酒的感官与品评
一、啤酒的质量指标
• 感官指标： 外观、泡沫、香气、口味。
• 理化指标 ：酒精、原麦汁浓度、总酸、
CO2、 双乙酰（VDK）。
• 卫生指标 ：理化指标（铅、甲醛）、细
菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病 菌）。
2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响
大麦芽 大米 麦汁 主发酵 后发酵 过滤 灌装
介绍酵母的三种保存方法
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单， 维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
• 优点：储存、运输都比较方便，保存时间 长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、 每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供 应有困难，设备费用高，需要专用设备。
1、品评术语解释
①滋味： 系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、 酸、苦四种味感而言。 ②口感： 比较复杂，系指饮用啤酒后，口内 的感觉。 ③气味： 更为复杂，它是指由鼻腔的神经末 梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味： 是由挥发性和非挥发性物质所引起 的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。
啤酒品评知识
（二）啤酒的口味缺陷
17、异苦味苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味； 暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6，易产生异苦； 麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味； 高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会给啤酒不良的苦味； 多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白质含量过高，产生粗糙的苦涩味； 少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦； 啤酒、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷
三、啤酒品评的主要方法
四、啤酒口味缺陷
品评培训主要内容
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一、感官评价的基础知识
㈠ 感官评价即品评的必要性啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。
品评的作用
及时了解、发现质量问题，尽快采取措施； 品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等; 品尝成品酒：不合格的不出厂;针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒改变原料、工艺时判定质量是否稳定；判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要；市场调查—了解类似产品质量，新产品的市场信息;
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二、啤酒的基本感官指标、风味物质和缺陷口味
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（一）啤酒的基本感官指标
1、外观： 要求啤酒清亮透明，无肉眼可见的悬浮物和沉淀物，保质期内浊度≤0.9EBC。
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品酒师考试：啤酒品酒师必看考点(题库版)
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（题库版）1、单选啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B2、判断题切洋葱时容易使人流泪，（江南博哥）这是三叉神经受刺激的结果。
正确答案：对3、问答题简述电渗析法处理水的工作原理？正确答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。
一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。
4、多选还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性B.光稳定性C.亲水性D.疏水性正确答案：B, D5、判断题高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
正确答案：错6、填空题对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
正确答案：总可溶性；α一氨基7、判断题精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
正确答案：对8、问答题简述嗅觉的相互作用？正确答案：嗅觉的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个新的气味；（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。
9、问答题简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？正确答案：（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。
（2）深度效应（机械网罗作用）：过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
啤酒品评的方法
啤酒品评的方法啤酒已经成为全球最受欢迎的饮料之一，因此啤酒品评也成为了一项重要的任务。
啤酒品评是一个复杂的过程，需要考虑到啤酒的外观、气味、口感和酒精含量等因素。
下面将对啤酒品评的方法进行详细阐述。
一、外观啤酒的外观是品评者最先注意的因素。
外观包括啤酒的颜色、泡沫、清澈度和气泡等。
一般来说，啤酒的颜色越深，酒味就越浓，酒体也越厚实。
泡沫应该紧密且持久，并且应该到饮用时仍然存在。
清澈度是指啤酒中是否存在浑浊物质，这一点很重要，因为啤酒中存在浑浊物质会影响口感和品质。
气泡的大小和数量也很重要，因为它们会影响酒的口感和柔和度。
二、气味气味是啤酒品评中最重要的因素之一。
品评者应该首先将鼻子拿近啤酒杯，用鼻子闻到啤酒的香气。
啤酒的香气应该是清新、芳香的。
如果有一些异味，就说明啤酒有问题。
啤酒中常见的气味有花香、烤麦芽和水果香气等。
三、口感在品尝啤酒时，品评者应该探究啤酒的口感。
口感包括酸性、苦性、甜度和盐度等方面。
啤酒的苦味通常是来自啤酒花，这种苦味有时候会更加重要。
如果啤酒太苦，就会给人留下不好的印象。
甜度也是很重要的一点，不同的啤酒种类甜度和酸度的比例不同。
四、酒精含量酒精含量是啤酒的指标之一，一般情况下啤酒的酒精含量介于4%到6%之间。
在品尝啤酒之前需要通读标签，了解啤酒的酒精含量。
较高的酒精含量会使人感到迷乱和疲惫。
啤酒品评可以通过外观、气味、口感和酒精含量等因素来评估啤酒的品质。
品评者需要开放心态，尝试理解不同类型的啤酒和它们的差异。
品评者需要学会自己的品酒笔记，并且进行马上标注，以方便以后的品评者研究。
除了外观、气味、口感和酒精含量之外，还有一些其他因素可以影响啤酒品评的结果。
一、啤酒的种类啤酒有许多不同的种类和分类，比如淡啤酒、黑啤酒、艾尔、波特啤酒和鲁比啤酒等等。
不同种类的啤酒有不同的风味和特点，品评者需要了解各种类型啤酒的特点和品尝方法，以帮助他们更好地评价啤酒品质。
二、存储和服务温度啤酒存储和服务的温度也会影响其品评结果。
啤酒品评相关知识
• 苯酚味 • 不适口的苦味 • 腥味 • 甜味 • 酸味 • 生青味 • 麦皮味
双乙酰味
• 酵母菌种特性 • 麦汁成份 • 酵母增殖不一致 • 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 • 发酵污染啤酒有害菌 • a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。
2、啤酒的品评原理
• 啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉 器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴 别啤酒的风味质量。
• 视觉→眼睛→物理的→外观 • 嗅觉→鼻子→化学的→香气 • 味觉→舌头→化学的→口味 • 听觉→耳朵→二氧化碳量 • 一般感觉器官的敏感性：鼻>口>眼；嗅>味觉>视
觉。
• 厂级评酒员：代表总公司技术部门对各车 间的产品进行感官评价，找出问题、发现 缺陷、分析原因及时反馈意见和上报，问 题得到迅速处理。避免造成较大的质量问 题，确保啤酒的风味稳定性。
五、评酒员的基本条件
1. 身体条件 • 身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有
较灵敏的感觉。 • 性别、年龄：一般而言感觉灵敏性女性比
液体石蜡要高于斜 面1厘米以上，保存 于2～4℃的冰箱中， 保存菌种每1～2年 移种一次。
酸味
• 适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较 明显多因污染杂菌产酸引起。
不适口的苦味
• 酒花不新鲜。 • 啤酒的蛋白质含量高。 • 酵母自溶。
5、啤酒的风味物质和特点
★ 水基基本口感辨别
6、本人对啤酒风味物质的感受
Ⅰ、酯类
① 乙酸乙酯： 香胶水的溶剂气味略甜、刺激。
② 乙酸异戊酯： 典型的香蕉气味。
啤酒品评法
啤酒品评法
（1）黄啤酒评分标准
色：淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色
透明：清亮、透明，无悬浮物或沉淀物
泡沫：泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯
香气：有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味
口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口
（2）黑啤酒评分标准
色：泽黑红或黑棕。
透明：清亮透明、无悬浮物或沉淀物。
香气：有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。
（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）
口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口。
甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。
《啤酒品评知识》课件
设计品评表格
设计一个包含外观、香气、口 感、味道等评价维度的表格，
供品评者记录品鉴感受。
组织品评流程
按照啤酒品种逐一进行品评， 确保每个品评者都有机会发表
自己的看法。
如何提升啤酒品评水平
学习基础知识
了解啤酒的原料、酿造工艺、 分类等方面的知识，为品评提
供理论支持。
实践品评
多尝试不同品种、风格的啤酒 ，通过实践积累品鉴经验。
感受啤酒的甜度，甜度来源于麦芽中 的糖分，甜度适中的啤酒口感更佳。
余味
回甘
品尝啤酒后的余味，好的啤酒应 该有回甘，让人感觉口感持久、 愉悦。
后味
感受啤酒在咽下后的味道，后味 应该是清爽、干净，没有杂味。
03
啤酒品评的方法
观察法
观察啤酒的颜色
观察啤酒的颜色是否清澈透明， 有无悬浮物或沉淀物。
注意啤酒的泡沫
。
观察啤酒的酒体
观察啤酒的酒体是否饱 满，有无明显的气泡。
观察啤酒的瓶身
观察啤酒的瓶身是否干 净、整洁，标签是否清
晰。
如何闻香识啤酒
闻香识啤酒的方法
识别不同香气的啤酒
将啤酒倒入杯中，轻轻摇晃杯子，使酒液 充分与空气接触，然后靠近杯口深吸一口 气，感受啤酒的香气。
通过闻香识啤酒，可以识别出不同种类的 香气，如麦芽香、果香、花香、草香等。
啤酒品评的历史与发展
啤酒品评的历史可以追溯到中世纪，当时就有关于啤酒的文字描述和评价。
随着啤酒工业的发展和消费者需求的提高，啤酒品评逐渐成为一项专业的技能，各 种啤酒品评比赛和活动也相继出现。
现代的啤酒品评已经发展成为一个涵盖了酿造技术、食品科学、感官评价等多个领 域的综合性学科，为推动啤酒产业的创新和发展做出了重要贡献。
啤酒品评知识
酯香味
啤酒中乙酸乙酯含量最高，占总酯量的30—60%，其次 是乙酸异戊酯，总酯量在10—40mg/l之间。 啤酒中的酯含量和以下因素有关。
1. 酵母菌种，不同酵母发酵，产酯量明显不同。上面发酵啤 酒含酯高。 2. 麦汁通风不足，酵母接种量少，发酵时酵母生成酯类高。 3. 发酵温度高，生成酯类多。 4. 压力发酵，酯含量高。 5. 发酵过程酒液强烈运动，或追加麦汁和高泡酒，生成酯类 少。 6. 高浓度麦汁发酵，酯含量不成比例显著升高。 7. 发酵度低的啤酒，酯含量相对较低。 8. 溶解过度麦芽酿造的啤酒、高级醇含量较高的啤酒，相对 酯含量也较高。 9. 麦汁中含有较多酯肪酸，发酵时生成酯类较多。
爽口的苦味
啤酒应有适当的苦味，主要来源于酒花， 啤酒的苦味应使人很愉快。酒液喝入口中， 感觉有爽快的苦味，咽下后，苦味很快消 失，不涩、不粗、不在腭和喉头后面粘有 不愉快的苦味。
影响啤酒香气和香味的主要因素
1. 酒花的品种和酒花的新陈度。酒花品种不同， 构成酒花芳香成份的物质亦不同。使用氧化的 陈旧酒花不但无法带来香味，还会带来异味。 2. 麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量。过 早添加酒花，香气在煮沸时都损失了，添加过 晚，酒花油溶解不好，随发酵泡盖损失。 3. 热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花受到明 显的损失。 4. 麦芽的焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香 味。焙焦不足或过度都会产生异香。 5. 发酵、过滤、灌装过程中接触氧，影响啤酒正 常的香气和香味。
酒体醇厚
“醇厚”是啤酒的“体”，是口味本身的基础， 啤酒饮入口中，感到酒中有“东西”，有“新 鲜滋味”而不是“淡而无味”、“水似的”或 “滑腻”。酒体的“醇厚”和发酵过程中含氮 物质的代谢有关。啤酒的泡特性和醇厚性大致 是同一物质引起的，取决于啤酒中分子量在 6000-100000的高分子蛋白、多酚、焦香物质、 苦味物质、β-葡聚糖等。酒精含量对醇厚性是 一种补充；酿造水中含有一定钙离子，对醇厚 味也有一定影响；糖化对蛋白分解过度会失去 醇厚感；高温发酵，会使发醇液中的胶体物质 大量损失，影响醇厚；啤酒发酵度低，未发酵 的碳水化合物对醇厚并不利，会造成腻厚感， 粗糙不柔和。不同类型的啤酒对“醇厚”要求 不同。
关于啤酒的品评
品酒类型
• 3,混合型品评 • 他们由企业内部的技术,一般职工,销售人 员,并且吸收企业外部的专家,营销大户或 者是普通消费者组成.通过他们的品评,他 们站在只要对产品的国家标准负责,又要 对市场的广大用户负责,也就是既要符合 理化指标,又要符合消费者的口感需求.是 市场经济的必然产物.
二,品评的一般知识
品评的一般知识
• 味蕾是味觉的接受器,主要分布在舌面上: • 甜在舌尖,咸在舌前的两边,酸在舌两边,苦在舌 梗. • 1.2,嗅觉 • 有四种基本味觉,而香味则无法确定有多少种. 一般以ppm,ppb为单位来衡量其阈后的值. • 1.3,感觉 • 品尝感觉是味觉和嗅觉在人脑中的反应(因人而 异).如乙醛联想到生青苹果味，
品评的一般知识
• 硫化氢---臭鸡蛋味,老化味---纸板味,双乙 酰---馊饭味,B-笨乙醇---玫瑰花香味,乙酸 乙脂---苹果味等等.
品评的一般知识
• 啤酒风味的概念： • 是指啤酒的风味、气味与口感的综合感受。气 味是嗅觉感受、口味是味觉感受、 口感是触觉 感受。故啤酒的风味也称为人们对啤酒的嗅觉、 味觉和触觉的综果香、酵母味、双 乙酰味、面包味、奶酪味、焦糖味、酱油味、 老化味、纸板味、麦汁味、腥味、臭味、药味、
品评的一般知识
• 硫化氢---臭鸡蛋味,老化味---纸板味,双乙 酰---馊饭味,B-笨乙醇---玫瑰花香味,乙酸 乙脂---苹果味等等. • 2,品酒方法 • 2.1,三杯法 • ,三只杯中有两只杯是装一样酒,另一只不 一样;
品评的一般知识
• 2.2,五杯对号法 • 用五杯不同啤酒分两次品评,找出相同的 酒。 • 3,啤酒的正常口味 • 优良的啤酒应有明显的麦芽香,酒花香,脂 香味。
关于啤酒的品评
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1.考试题型：单选10题20分，多 选10题20分，判断10题20分填空 题，20个空，40分。总分100分，
2.考试时间1小时 3. 考试占总成绩的25% 课程目的：理论内容是为品酒服
务的，是进行现象解释或原因分 析的，以提升品酒能力和分析能 力。
内容介绍
一. 对品酒、品酒人员的要求 二. 品酒的一些基本概念 三．原料对啤酒风味的影响--麦芽、酒
花、辅料、水、酵母
四．发酵产物对啤酒风味的影响 五. 啤酒风味形成过程、成分及浓度、
风味变化等内容
其中啤酒要求：色、香、味，泡沫，但 核心是味，即如何进行辨别和综合评判 啤酒品质？
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一. 对品酒、品酒人员的要求
1. 啤酒感官品评人员应具备的能力 觉察能力--体现敏感性、灵敏性 辨别能力--体现灵敏性、准确性 识别与认知能力--体现综合性 重现能力--体现稳定、统一性、 表达能力--体现应用能力 对酒样的综合评判能力--体现综合能力
2）基液不同，阈值不同，例如不同酒精度的 啤酒、不同成分酒、各种成分相互干扰？
3）测试人不同，阈值不同，这就是选拔考试 的原因？，自身原因+锻炼结果。
3. 风味强度（FU）
FU-风味物质浓度与风味物质阈值之比， 1）当FU>2时为主要风味物质，对风味影
响大，该风味可明显觉察，该类物质的去 除会完全改变风味； 2）当FU=0.5~2时为次要风味物质，影响 不大，其中FU=1~2时，风味可被识别， FU=0.5~1时，风味可被察觉，一般品尝者 难识别， 4）当FU＜0.5时，风味难被察觉， FU=0.1~0.5时为第三位风味物质，FU＜ 0.1时为背景风味物质，对风味几乎无影响。 但背景风味物质总和对啤酒风味的影响， 不超过20%。
实验8- 啤酒的品评
实验6 啤酒的品评
一、目的
通过实验，使学生掌握啤酒品评的基本知识和技能，了解评酒的方法和评出酒的优劣。
二、实验器材
啤酒：3种不同品牌的啤酒；品酒杯：无色透明，无花纹的高级玻璃杯（用一次性透明塑料杯代替）。
三、实验操作
①外观：用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，用肉眼观察酒液的颜色及透明情况。
②泡沫：观察泡沫的颜色、大小、是否挂杯、持久。
③香气：评气味时，执杯于鼻下6．6cm处，头略低，轻嗅其味，嗅一杯，立即记下香气情况，稍息作第二轮嗅香，酒杯可接近鼻孔闻臭，然后转动酒杯。
④品尝其味：尝试人口时，要注重慢而稳，使酒液先接触舌尖，次为两侧，再至舌根，然后鼓动舌头打卷，使酒液铺展至舌的全面，进行味觉的全面判断。
四、评分。
对几种啤酒分别给予评分。
啤酒的品鉴技巧与专业评价
啤酒的品鉴技巧与专业评价啤酒作为一种历史悠久的饮品，拥有丰富的口感和多样的风味。
品鉴一杯好啤酒需要一定的技巧和专业知识，接下来我们将介绍一些啤酒的品鉴技巧和专业评价方法。
一、外观评价首先，在品鉴一杯啤酒之前，我们可以先观察其外观。
将啤酒倒入透明玻璃杯中，仔细观察以下几个方面：1.酒液的颜色：啤酒的颜色可以从淡黄色到深褐色不等，透过酒液的颜色我们可以初步判断啤酒的酿造原料和工艺。
2.泡沫的稳定性：好的啤酒泡沫丰富细腻，且能够持续一段时间，稳定性是评判啤酒质量的重要指标之一。
3.透明度与浑浊度：透明度与浑浊度可以揭示啤酒是否过滤澄清，透亮的啤酒更具吸引力。
二、气味评价接下来，我们通过闻香来进一步评估一杯啤酒的质量。
将杯中的啤酒放在鼻子下方，轻轻嗅闻，关注以下几个方面：1.麦芽与酒花的香气：麦芽与酒花是啤酒的主要成分，通过嗅闻可以感受到它们的香气。
好的啤酒应该有麦芽的甜香和酒花的芬芳，二者之间的平衡也很重要。
2.其他气味：注意是否存在异味，如发霉、土腥等，这些气味都是异常的标志。
三、口感评价品鉴啤酒的关键部分是品尝其口感，评估其平衡性、酒体和余味等方面。
1.平衡性：好的啤酒应该在酸、苦、甜等风味之间能够保持平衡，没有某一种味道过于突出。
2.酒体：酒体可以用来形容啤酒的浓厚度，是轻盈还是浓稠，它直接影响到啤酒的口感和口腔的充盈感。
3.余味：好的啤酒应该有持久的余味，余味的长度和品质可以反映出啤酒的酿造工艺和配方。
四、专业评价方法在专业评价中，除了对啤酒的外观、气味和口感进行综合评价外，还有一些专业的评分方法，比如BJCP（Beer Judge Certification Program）评分系统。
它以1-50的评分标准对啤酒的外观、气味、口感、风格和整体印象进行评分和比较。
此外，作为一个啤酒爱好者，你还可以尝试与其他人进行啤酒品鉴活动，通过交流和讨论来提升自己的品鉴能力。
参加啤酒节或者品鉴会也是一个很好的学习机会。
啤酒品评知识
优质啤酒的特点
▪ 协调的香气，酒花香气明显，并有一定的 麦芽香
▪ 口味纯正 ▪ 爽口 ▪ 酒体谐调 ▪ 柔和 ▪ 无异香异味。
啤酒的香气
啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香 气和发酵时含氮物质代谢生成的芳 香物质。酒花香气是酒花中的酒花 油类物质的在啤酒中良好溶解结合 所表现出来的一种特有的清彻花香 味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生 的一种本身的香味；发酵的芳香物 质以酯类为代表，啤酒中的主要酯 类的乙酸乙酯和乙酸异戊酯。
温度对味觉的影响
▪ 甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点， 超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味 味剂对温度 反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜 于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。
▪ 酸味：0~40℃范围，酸味强度几乎不变。 ▪ 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 ▪ 苦味：随温度升高而稍减弱。 ▪ 涩味：随温度升高而减弱。 ▪ 双乙酰味：随温度升高而增强。 ▪ 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。
口味纯正
啤酒的口味“纯正”即表示啤酒由麦芽、 大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生 正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。
柔和、爽口和杀口
▪ “柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能 有某一种口味太强和太弱，引起味觉不愉快的 刺激感。
▪ “爽口”表示饮用啤酒后感到苦味协调、清爽 和舒宜，有再饮用的欲望。“爽口”实际上是 啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒 难爽口，“爽口”包函“柔和”，爽口和CO2 含量有关，无气的啤酒不会爽口。
风味强度
▪ 风味物质强度用风味单元（FU）来表示， FU=风味物质浓度/风味物质阈值
▪ 这一计算方法仅适用于风味物质强度在 0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值 与被察觉程度对应关系如下 ：
啤酒品评知识讲座ppt课件
6、嗅感和气味考评法
此方法要求考评人员完全靠嗅觉感判别，对每 一样品指出一种突出的气味，指出二种将不计 分，本考评普通给五个样酒，完全答对得总分 值，答对一个得相应分。
7、不同浓度陈列法
①不同双乙酰浓度陈列，由低浓度向高浓度陈 列，完全答对的总分值，答对一个得相应分。
②不同啤酒浓度陈列，由低浓度向高浓度陈列， 完全答对的总分值，答对一个得相应分。
③应掌握评酒根本知识和消费技术知识， 幼家贫熟练、准确的判别才干。
④评酒员要大公无私，严厉按规范、规 章办事、以酒论酒、以单项论单项，以 内容论内容，独立思索，不受干扰。
五、各种味的反响与温度的变化
①酸味；0﹣40°Ｃ范围、酸味强度几乎不变。 ②甜味；随温度升高而添加37°C为最高点、
超37°C逐渐减弱。 ③苦味；随温度升高而稍减弱。 ④咸味；21°C时最敏感，随温度升高而减弱。
气味：气味的觉得更复杂，气味是由鼻腔的神经末梢 所觉得的一切挥发性物质的气味。
复杂的风味是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种 整体觉得，它包括口尝和鼻闻。
后苦：系指饮用酒后，某些觉得所残留的余味如后苦、 铁腥味、涩味等。
觉得根底
舌头为什么会能辨出酸、甜、苦、咸： 舌头能变出各种味道，是由于舌头的特殊构造构成的
5、口感特点考评法
在假设干样酒中各注入不同的样酒，所注入的酒样已 是事先确定的，有某一主要口味特点的样酒，如；双 乙酰味、酵母味、酸味、甜味、老化味、后苦味、涩 味、麦皮味、酒花味等。
要求评酒人员对每只杯中的样酒只指出一种主要特点。 填写一种以上特点将不计分，完全答对的总分值，答 对一只得相应分。
觉得；是生物认识客观世界的功能，生物的感 受、体受物理或化学的能量刺激和接触经过生 物物理和生物化学的变化〔神经接触和传送〕， 再生物体中产生的映像和反响。
品酒培训资料(1)
如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝人员的培训测试方法:
描述能力测试：将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、 硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等 典型风味物质配置成适当的浓度，加以认识、辨
勇于开始，才能找到成功的路
别。考察对典型风味物质的认识、辨别与描述能 力。
实际评酒测试： 对实际酒样进行品评，找出缺陷， 给酒样打分。
可以被察觉但是不 能被一般的品 尝者辨识
1.0—2.0FU 大于2.0FU
可以被察觉、被辨 识
完全改变风味
啤酒感官品尝基础知识
根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物 分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、 第三位的风味化合物及背景风味化合物。
主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU， 去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变 勇于开始，才能找到成功的路
啤酒中正常含量 15000—50000
5—15 4
30—70 9—30
18 8—15 0.15—0.5 3—6 0.0001—0.032
在啤酒中的味感
刺激的酒精味 干、辣的醇味
杂醇油味 刺激的苦味 特殊的辣味
涩味 后苦味 后苦味 日光臭
丙醇
又称为正丙醇 醇味，溶剂味，水果
味
勇于开始，才能找到成功的路
如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝人员的培训测试方法:
重复性测试 ：五杯酒样有不同的风味特点，第一
轮随机排列进行品尝，记住各杯酒样的特性，第二
轮打乱杯号再进行品尝，看能否确定同一酒样的前
后对应杯号。
勇于开始，才能找到成功的路
等次排序测试：五杯酒样依次为基酒、基酒+A、 基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、 B、C、D分别为四种缺陷风味物质，要求将五杯酒 样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基 酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒 +A+B+C+D）