啤酒品评法
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
啤酒评分表
啤酒评分表评分项目编号品牌外观10泡沫20香气20口味50总分100泡沫高度（cm）泡沫持久时间（min）评语色泽5透明度5纯正15爽口18杀口7醇厚101 雪花纯生5 5 11 17 15 186 8 85 4.4 5.52从啤酒的外观上看，它颜色最淡且最明亮的，虽然在泡沫的颜色上相比其他两款泡沫不那么洁白，且纯生完全不挂壁，但是，对于泡沫的持久性来说，纯生是维持最久的。
而在口感上与香气上，虽然纯生的香气较为不明显，但是在口味上，个人觉得它是比较清新的，且口味纯正，爽口，饮后有种快感，且有再饮的欲望，但是没有珠江啤酒那么醇厚，属于较为清新的类型。
2 珠江啤酒3 5 13 20 12 15 5 10 83 2.8 2.14从啤酒的外观上看，珠江啤酒色泽较暗，且偏褐色，但是光泽度还是不错的。
泡沫洁白，但是泡沫较大，且挂杯很明显，但是持久时间不长。
早香气上，个人觉得珠啤有异味，偏腥。
口味上，口味却很纯正，但是个人觉得偏苦，后味带点甘甜，不太协调，无再饮欲望。
但是珠啤最大的特点是饮后就为很浓厚圆满。
3雪花纯干5 5 16 15 15 16 5 6 82 5.0 3.40纯干在这三款啤酒中属于中间类型。
在色泽上比纯生深，比珠啤浅，但是总体颜色还是明亮的。
泡沫高度是最高的，而且既洁白有细腻，挂杯，但是泡沫不是很持久。
在香气上，纯干的香气是算明显的。
在口味上，口味纯正无杂味，个人感觉还是不是很协调，后味有点苦。
总体还算爽口，且清爽，但是口味很淡，没什么味道。
影响啤酒品评的因素：1、开瓶时间的先后顺序，由于啤酒中含有大量的二氧化碳气体，在开瓶后，不同时段品尝可能会导致不同的风味效果，会影响爽口度，以及是否杀口；2、倒酒的高度，是影响啤酒泡沫高度的重要因素，倒酒高度若高于指定高度，则泡沫高度会偏高，若低于指定高度，则泡沫高度会偏低。
从而也印象了泡沫持久时间的长短。
3、啤酒放置的不同位置或者握在手中的时间长短造成的温度差异，会影响啤酒的口感，温度越高，啤酒中的气体溶解度会越低，降低了啤酒的爽口度与杀口度，而且也会改变啤酒的风味。
差别检验-三点检验法(啤酒品评员考核试验)
实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。
具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。
二、样品及器具（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。
（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。
三、实验步骤（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
①标准样品：12。
啤酒（样品A）。
②稀释比较样品。
12。
啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。
①甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
②以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。
例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。
（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。
五、注意事项试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。
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3、啤酒为什么要进行感官品评？
双乙酰味
• • • • • • 酵母菌种特性 麦汁成份 酵母增殖不一致 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 发酵污染啤酒有害菌 a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。 • 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。 • 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化 物多。 • 发酵过程污染。
啤酒的感官与品评
一、啤酒的质量指标
• 感官指标： 外观、泡沫、香气、口味。
• 理化指标 ：酒精、原麦汁浓度、总酸、
CO2、 双乙酰（VDK）。
• 卫生指标 ：理化指标（铅、甲醛）、细
菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病 菌）。
2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响
大麦芽 大米 麦汁 主发酵 后发酵 过滤 灌装
介绍酵母的三种保存方法
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单， 维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
• 优点：储存、运输都比较方便，保存时间 长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、 每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供 应有困难，设备费用高，需要专用设备。
1、品评术语解释
①滋味： 系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、 酸、苦四种味感而言。 ②口感： 比较复杂，系指饮用啤酒后，口内 的感觉。 ③气味： 更为复杂，它是指由鼻腔的神经末 梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味： 是由挥发性和非挥发性物质所引起 的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。
啤酒品评知识
（二）啤酒的口味缺陷
17、异苦味苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味； 暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6，易产生异苦； 麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味； 高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会给啤酒不良的苦味； 多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白质含量过高，产生粗糙的苦涩味； 少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦； 啤酒、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷
三、啤酒品评的主要方法
四、啤酒口味缺陷
品评培训主要内容
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一、感官评价的基础知识
㈠ 感官评价即品评的必要性啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。
品评的作用
及时了解、发现质量问题，尽快采取措施； 品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等; 品尝成品酒：不合格的不出厂;针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒改变原料、工艺时判定质量是否稳定；判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要；市场调查—了解类似产品质量，新产品的市场信息;
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二、啤酒的基本感官指标、风味物质和缺陷口味
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（一）啤酒的基本感官指标
1、外观： 要求啤酒清亮透明，无肉眼可见的悬浮物和沉淀物，保质期内浊度≤0.9EBC。
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实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
啤酒品评的方法
啤酒品评的方法啤酒已经成为全球最受欢迎的饮料之一，因此啤酒品评也成为了一项重要的任务。
啤酒品评是一个复杂的过程，需要考虑到啤酒的外观、气味、口感和酒精含量等因素。
下面将对啤酒品评的方法进行详细阐述。
一、外观啤酒的外观是品评者最先注意的因素。
外观包括啤酒的颜色、泡沫、清澈度和气泡等。
一般来说，啤酒的颜色越深，酒味就越浓，酒体也越厚实。
泡沫应该紧密且持久，并且应该到饮用时仍然存在。
清澈度是指啤酒中是否存在浑浊物质，这一点很重要，因为啤酒中存在浑浊物质会影响口感和品质。
气泡的大小和数量也很重要，因为它们会影响酒的口感和柔和度。
二、气味气味是啤酒品评中最重要的因素之一。
品评者应该首先将鼻子拿近啤酒杯，用鼻子闻到啤酒的香气。
啤酒的香气应该是清新、芳香的。
如果有一些异味，就说明啤酒有问题。
啤酒中常见的气味有花香、烤麦芽和水果香气等。
三、口感在品尝啤酒时，品评者应该探究啤酒的口感。
口感包括酸性、苦性、甜度和盐度等方面。
啤酒的苦味通常是来自啤酒花，这种苦味有时候会更加重要。
如果啤酒太苦，就会给人留下不好的印象。
甜度也是很重要的一点，不同的啤酒种类甜度和酸度的比例不同。
四、酒精含量酒精含量是啤酒的指标之一，一般情况下啤酒的酒精含量介于4%到6%之间。
在品尝啤酒之前需要通读标签，了解啤酒的酒精含量。
较高的酒精含量会使人感到迷乱和疲惫。
啤酒品评可以通过外观、气味、口感和酒精含量等因素来评估啤酒的品质。
品评者需要开放心态，尝试理解不同类型的啤酒和它们的差异。
品评者需要学会自己的品酒笔记，并且进行马上标注，以方便以后的品评者研究。
除了外观、气味、口感和酒精含量之外，还有一些其他因素可以影响啤酒品评的结果。
一、啤酒的种类啤酒有许多不同的种类和分类，比如淡啤酒、黑啤酒、艾尔、波特啤酒和鲁比啤酒等等。
不同种类的啤酒有不同的风味和特点，品评者需要了解各种类型啤酒的特点和品尝方法，以帮助他们更好地评价啤酒品质。
二、存储和服务温度啤酒存储和服务的温度也会影响其品评结果。
《啤酒品评知识》课件
设计品评表格
设计一个包含外观、香气、口 感、味道等评价维度的表格，
供品评者记录品鉴感受。
组织品评流程
按照啤酒品种逐一进行品评， 确保每个品评者都有机会发表
自己的看法。
如何提升啤酒品评水平
学习基础知识
了解啤酒的原料、酿造工艺、 分类等方面的知识，为品评提
供理论支持。
实践品评
多尝试不同品种、风格的啤酒 ，通过实践积累品鉴经验。
感受啤酒的甜度，甜度来源于麦芽中 的糖分，甜度适中的啤酒口感更佳。
余味
回甘
品尝啤酒后的余味，好的啤酒应 该有回甘，让人感觉口感持久、 愉悦。
后味
感受啤酒在咽下后的味道，后味 应该是清爽、干净，没有杂味。
03
啤酒品评的方法
观察法
观察啤酒的颜色
观察啤酒的颜色是否清澈透明， 有无悬浮物或沉淀物。
注意啤酒的泡沫
。
观察啤酒的酒体
观察啤酒的酒体是否饱 满，有无明显的气泡。
观察啤酒的瓶身
观察啤酒的瓶身是否干 净、整洁，标签是否清
晰。
如何闻香识啤酒
闻香识啤酒的方法
识别不同香气的啤酒
将啤酒倒入杯中，轻轻摇晃杯子，使酒液 充分与空气接触，然后靠近杯口深吸一口 气，感受啤酒的香气。
通过闻香识啤酒，可以识别出不同种类的 香气，如麦芽香、果香、花香、草香等。
啤酒品评的历史与发展
啤酒品评的历史可以追溯到中世纪，当时就有关于啤酒的文字描述和评价。
随着啤酒工业的发展和消费者需求的提高，啤酒品评逐渐成为一项专业的技能，各 种啤酒品评比赛和活动也相继出现。
现代的啤酒品评已经发展成为一个涵盖了酿造技术、食品科学、感官评价等多个领 域的综合性学科，为推动啤酒产业的创新和发展做出了重要贡献。
白酒、啤酒品评实验
白酒品评实验一、白酒品评的目的、意义白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。
所谓理化分析，就是使用各种现代仪器，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氯化物等进行科学测定(通称卫生指标测定)。
所谓感官检验，就是人们常说的品评、尝评、鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。
具体说，就是用眼观察白酒的外观、色泽和有无悬浮物、沉淀物等，简称为视觉检验；用鼻闻白酒的香气，检验其是否有酸败味及异味等，简称为嗅觉检验；将酒含在口中使舌头的味觉与鼻子的嗅觉对白酒形成综合感觉，简称为风味(又称风格)检验。
白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。
这种反映很复杂，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。
因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。
就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。
而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。
因此，虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助手段。
白酒的品评具有快速、准确的特点，是国内外鉴别食品内在质量的重要手段，也是当今世界上鉴定酒类优劣的快速有效的方法。
品评是生产企业和管理部门鉴定和检验产品的质量等级的有关依据，它标志企业的管理水平。
二、实验材料及仪器1 材料各香型白酒代表酒，酱香型茅台酒，浓香型五粮液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒，其它香型西凤酒等。
麸曲酒，糖化酶酒，纪录纸。
啤酒的品鉴技巧与专业评价
啤酒的品鉴技巧与专业评价啤酒作为一种历史悠久的饮品，拥有丰富的口感和多样的风味。
品鉴一杯好啤酒需要一定的技巧和专业知识，接下来我们将介绍一些啤酒的品鉴技巧和专业评价方法。
一、外观评价首先，在品鉴一杯啤酒之前，我们可以先观察其外观。
将啤酒倒入透明玻璃杯中，仔细观察以下几个方面：1.酒液的颜色：啤酒的颜色可以从淡黄色到深褐色不等，透过酒液的颜色我们可以初步判断啤酒的酿造原料和工艺。
2.泡沫的稳定性：好的啤酒泡沫丰富细腻，且能够持续一段时间，稳定性是评判啤酒质量的重要指标之一。
3.透明度与浑浊度：透明度与浑浊度可以揭示啤酒是否过滤澄清，透亮的啤酒更具吸引力。
二、气味评价接下来，我们通过闻香来进一步评估一杯啤酒的质量。
将杯中的啤酒放在鼻子下方，轻轻嗅闻，关注以下几个方面：1.麦芽与酒花的香气：麦芽与酒花是啤酒的主要成分，通过嗅闻可以感受到它们的香气。
好的啤酒应该有麦芽的甜香和酒花的芬芳，二者之间的平衡也很重要。
2.其他气味：注意是否存在异味，如发霉、土腥等，这些气味都是异常的标志。
三、口感评价品鉴啤酒的关键部分是品尝其口感，评估其平衡性、酒体和余味等方面。
1.平衡性：好的啤酒应该在酸、苦、甜等风味之间能够保持平衡，没有某一种味道过于突出。
2.酒体：酒体可以用来形容啤酒的浓厚度，是轻盈还是浓稠，它直接影响到啤酒的口感和口腔的充盈感。
3.余味：好的啤酒应该有持久的余味，余味的长度和品质可以反映出啤酒的酿造工艺和配方。
四、专业评价方法在专业评价中，除了对啤酒的外观、气味和口感进行综合评价外，还有一些专业的评分方法，比如BJCP（Beer Judge Certification Program）评分系统。
它以1-50的评分标准对啤酒的外观、气味、口感、风格和整体印象进行评分和比较。
此外，作为一个啤酒爱好者，你还可以尝试与其他人进行啤酒品鉴活动，通过交流和讨论来提升自己的品鉴能力。
参加啤酒节或者品鉴会也是一个很好的学习机会。
啤酒品评知识
优质啤酒的特点
▪ 协调的香气，酒花香气明显，并有一定的 麦芽香
▪ 口味纯正 ▪ 爽口 ▪ 酒体谐调 ▪ 柔和 ▪ 无异香异味。
啤酒的香气
啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香 气和发酵时含氮物质代谢生成的芳 香物质。酒花香气是酒花中的酒花 油类物质的在啤酒中良好溶解结合 所表现出来的一种特有的清彻花香 味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生 的一种本身的香味；发酵的芳香物 质以酯类为代表，啤酒中的主要酯 类的乙酸乙酯和乙酸异戊酯。
温度对味觉的影响
▪ 甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点， 超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味 味剂对温度 反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜 于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。
▪ 酸味：0~40℃范围，酸味强度几乎不变。 ▪ 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 ▪ 苦味：随温度升高而稍减弱。 ▪ 涩味：随温度升高而减弱。 ▪ 双乙酰味：随温度升高而增强。 ▪ 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。
口味纯正
啤酒的口味“纯正”即表示啤酒由麦芽、 大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生 正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。
柔和、爽口和杀口
▪ “柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能 有某一种口味太强和太弱，引起味觉不愉快的 刺激感。
▪ “爽口”表示饮用啤酒后感到苦味协调、清爽 和舒宜，有再饮用的欲望。“爽口”实际上是 啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒 难爽口，“爽口”包函“柔和”，爽口和CO2 含量有关，无气的啤酒不会爽口。
风味强度
▪ 风味物质强度用风味单元（FU）来表示， FU=风味物质浓度/风味物质阈值
▪ 这一计算方法仅适用于风味物质强度在 0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值 与被察觉程度对应关系如下 ：
啤酒品评课件
醋酸
正丁酸 异戊酸 已酸 辛酸 癸酸 沉香味 葎草二烯酮
40~205
0.6~3 0.5~1.5 1~6 3~9 0.5~3
1.75
2.2 1.5 8 4.5~15 1.5~10
醋味
干酪味、奶油味 干酪味、陈酒花味、汗臭 味 膻味、肥皂味、植物油味、 汗臭味 膻味、肥皂味、植物油味 石蜡味、牛油味、膻味、 哈喇味、肥皂味 茴香味、类萜味 酒花香
的麦芽的原料。金黄色啤酒，多采用溶解度好 的麦芽为原料，浓色啤酒和黑色啤酒，多采用 溶解度高，赔焦温度高色泽较深的麦芽为原料 啤酒的泡沫可赋予啤酒一种特有的魅力。 它是啤酒不可缺少的主要特征。泡沫的好坏是 衡量啤酒外观质量的重要指标，当把啤酒按规 定方法缓缓到日洁净的玻璃杯中时，泡沫应高 高升起，可达到杯的1/2~2/3高度，而且泡沫 洁白、细腻、持久、挂杯。为使啤酒具有良好 的起泡性，出溶解适当的二氧化碳外，还应含 有足够地来自原料中的蛋白质（起泡蛋白）、 苦味成分及糖类等。以提高啤酒的表面粘度， 有利于泡沫的持久性。
啤
酒
品
评
目录
• 第一讲…………前言 • 第二讲…………啤酒外观、口 味及香味成分 • 1、 啤酒外观
• • 2、 啤酒口味 3、 啤酒的香味成分
第三讲…………国际上 几个啤酒质量评定方法
• 1、捷克啤酒质量评定方法 • 2、欧洲国家啤酒质量评定方 法 • 3、我国啤酒质评定方法（略）
第四讲…………啤酒引用知识
这种方法的优点四以啤酒在质量为主，也就是以品尝为 主。对啤酒固有的香味和酒体作为检查内容，逼评分方法 更客观些。缺点是没有把外观质量列入项目内容，而把啤 酒的透明度和泡沫质量情况，由主持任在总评时予以考虑。
第四讲 啤酒饮用的知识
啤酒品质的评价标准
啤酒品质的评价标准一、引言啤酒是全球最受欢迎的饮品之一，其不同种类和口感的品质变化引起了人们的极大关注。
为了确保啤酒产品的质量并满足消费者的需求，啤酒评价标准成为了行业内非常重要的一环。
二、啤酒评价标准体系啤酒评价标准体系是从制作到消费的整个过程中，一组描述啤酒品质的指标和规定。
其主要通过检测啤酒配方、制作、包装、口感等方面的指标，来评估啤酒的品质。
1. 原材料质量评估原料的质量是啤酒品质的基础。
根据啤酒评价标准体系，评估原材料质量时，需要考虑麦芽的色泽、香味、滑爽度以及花粉的松软程度、屑片水分等指标。
合格的原材料是制作出高品质啤酒的前提。
2. 制作工艺评估啤酒的制作工艺对品质也有显著影响。
评价标准体系中，需要对酵母发酵、冷却、加入香味等制作工艺进行检测，以保证啤酒酿造的质量。
3. 包装和保存评估啤酒包装和保存的标准也对品质有决定性影响。
评价标准体系中，需要对啤酒包装盒、瓶身、瓶塞和保质期等进行评估，以确保啤酒在保存、运输和销售过程中的品质稳定。
4. 口感评估啤酒的口感是消费者关注的重点。
评估标准体系中，需要测量啤酒的酒精度、酸度、滑爽度、苦度、芳香等指标，以最大限度地满足不同消费者对啤酒的口味需求。
三、啤酒评价标准的重要性啤酒评价标准不仅对生产商、制造商和供应商具有重要意义，对消费者也同样重要。
1. 为生产商提供产品标准啤酒评价标准为生产商提供了明确的产品规范，以确保生产的每个批次啤酒的品质符合要求，从而保证产品的稳定性和一致性。
2. 为制造商提供生产流程规范啤酒评价标准为制造商提供了生产流程规范，包括原材料采购标准、制作工艺标准、包装标准等，确保啤酒品质的稳定性。
3. 为供应商提供售前和售后服务规范啤酒评价标准还为供应商提供了售前和售后服务规范，包括对啤酒储存和销售时的服务指南，确保啤酒产品在售前和售后的品质保持一致性。
4. 对消费者提供质量保证啤酒评价标准为消费者提供了质量保证，使他们能够通过啤酒制作和品质评估标准来更好地选择和购买高品质啤酒产品。
工坊啤酒产品认证与评价实施规则
一、概述工坊啤酒是一种精酿啤酒，因其口感细腻、醇厚、酒体丰满而备受用户青睐。
为了保证工坊啤酒的质量和安全，需要对其产品进行认证与评价实施规则。
本文将就工坊啤酒产品认证与评价实施规则展开讨论。
二、工坊啤酒产品认证1、生产工艺认证工坊啤酒的生产需要符合一定的工艺标准，包括原料采购、酿造工艺、发酵过程等。
生产过程中需要遵循卫生标准，确保啤酒的生产过程不受污染。
2、原料认证工坊啤酒的原料包括麦芽、啤酒花、水等。
这些原料需要进行质量检验，确保原料的新鲜度和纯度符合标准。
3、产品标志认证工坊啤酒产品需要在包装上标注相应的认证标志，以示产品的合法合规，方便用户辨认。
三、工坊啤酒产品评价实施规则1、品质评价工坊啤酒的品质评价需要考虑其口感、香气、酒体等方面，评价人员需具备专业的品酒师资质。
2、风味评价工坊啤酒的风味评价需要考虑其酒花的苦味、麦芽的甜味、酒精成分的协调程度等因素。
3、安全评价工坊啤酒的产品需要经过严格的安全评价，确保其不含有害物质，不对人体健康造成危害。
四、认证与评价实施机构1、工坊啤酒产品的认证与评价实施机构需要具备相应的资质和实力，包括人员结构、实验设备等。
2、认证与评价实施机构需要独立公正，不受任何利益干扰，对工坊啤酒产品进行客观评价。
3、认证与评价实施机构需要定期对工坊啤酒产品进行检查，确保其产品的质量和安全。
五、工坊啤酒产品认证与评价实施规则的作用1、保障用户权益通过认证与评价实施规则，可以保障用户购物到安全、合格的工坊啤酒产品，增强用户信心。
2、促进行业发展认证与评价实施规则有助于提升工坊啤酒产品的质量，促进行业的发展，推动工坊啤酒行业向着更加健康、安全、可持续的方向发展。
3、提升企业竞争力通过符合认证与评价实施规则的工坊啤酒产品，企业能够提升自身品牌形象，增强市场竞争力。
六、结论工坊啤酒产品认证与评价实施规则对于保障产品质量和用户权益具有重要意义。
需要建立健全的认证与评价体系，确保工坊啤酒产品的合规性和安全性。
啤酒的品鉴技巧与专业评价
啤酒的品鉴技巧与专业评价啤酒是一种古老的饮品，随着世界各地对啤酒的热爱，品鉴和评价啤酒的技巧也日益重要。
无论您是啤酒爱好者还是专业人士，本文将为您介绍一些啤酒品鉴的技巧和专业评价的重要性。
一、外观特征的品鉴在品鉴一杯啤酒前，我们首先要仔细观察它的外观特征。
有效的评价啤酒外观的方法是将酒杯倾斜45度，并通过观察酒液的色泽和泡沫的质地来判断。
色泽可分为金黄色、琥珀色、黑色等，而泡沫质地可以是绵密、柔软、持久等。
这些外观特征会影响到啤酒的味道和口感，因此对于专业评价而言，外观特征是一个不可忽视的重要因素。
二、气味的品鉴啤酒的气味是决定其风味的重要因素之一。
通过嗅闻啤酒，您可以体验到它的复杂香气和芳香成分。
将酒杯握在手中旋转一下，将香气释放出来后，您可以通过闻气味来判断啤酒的麦芽、酵母和啤酒花等成分。
专业人士可以凭借丰富的经验和知识来辨别啤酒的香气，并评价其浓郁度、复杂度和平衡度。
三、口感的品鉴啤酒的口感是其醇厚度、酒精度和碳酸度等因素共同作用的结果。
在品尝啤酒时，首先要注意其口感的丰富性和平衡性。
品鉴者需要感受啤酒在口腔中的质感和理想的后味。
专业评价需要考量啤酒的入口感受、舌面覆盖度、苦度和长度等因素，并将其综合考虑。
四、专业评价的重要性啤酒的专业评价对于啤酒行业和消费者而言都具有重要意义。
对于生产商来说，专业评价可以帮助他们了解自己产品的优势和劣势，从而进一步改进生产工艺和配方。
对于消费者来说，专业评价可以为他们提供更准确的选购指南，使他们能够根据个人口味偏好选择适合自己的啤酒。
此外，啤酒评价也有助于推动啤酒文化的发展和培养消费者的品味。
五、结语通过品鉴和专业评价啤酒，我们可以更好地了解和欣赏这种美味的饮品。
无论您是普通消费者还是专业人士，都可以通过仔细观察外观特征、嗅闻气味和品尝口感来提升对啤酒的理解和品味。
品鉴的过程也是一次美妙的体验，让我们一起享受啤酒的多样风味和独特魅力吧！。
啤酒品评相关知识培训讲学
郁闷的青草味略带糊味。
Ⅴ、硫化物
①二甲基硫（DMS）： 煮玉米的气味。
②硫化氢：
臭鸡蛋味。
③二氧化硫： 有股臭味、和偏重亚硫酸钾相似。
•偏重亚硫酸钾： 药房开门的气味（有种糊味）
①乙基硫醇： 臭酒花味。
Ⅵ、其他物质
① 双乙酰： 有馊饭味，浓度高时有奶油味。
② 金属味：
咬住铁勺的感觉味。
③ 乙偶姻： 比双乙酰味浓，和双乙酰味相似但 有区别。
3、啤酒为什么要进行感官品评？
• 通过品评，判断啤酒质量优劣的原因，从 而判断工艺是否最佳，进而改进措施。
• 通过品评，便于早期发现问题，及时处理。 • 方法简便易行。 • 具有其他方法无法替代性。
4、啤酒容易出现的风味缺陷
• 双乙酰味 • 硫味 • 日光臭味 • 高级醇味 • 老化味 • 异常的酯香味 • 酵母味
2、啤酒的品评原理
• 啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉 器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴 别啤酒的风味质量。
• 视觉→眼睛→物理的→外观 • 嗅觉→鼻子→化学的→香气 • 味觉→舌头→化学的→口味 • 听觉→耳朵→二氧化碳量 • 一般感觉器官的敏感性：鼻>口>眼；嗅>味觉>视
觉。
★3..掌握本地区和国家有关啤酒的质量 标准、工艺特点。通过品评酒样、分 析出现问题的原因。评酒员不能根据 自己的爱好来品酒，而是要按质量标 准严格找出差距，实事求是客观的进 行评酒。 ★4.评酒员要保护好自己的视觉、嗅觉、 味觉器官。少吃或不吃刺激性大的食 物，少饮酒，更不能醉酒。保证好睡 眠时间，经常锻炼身体，使自己的感 觉器官经常保持灵敏状态。
4、风味与酒体：淡色啤酒相对酒花添加量 较大，所以应具有酒花香气和细致的苦味。
啤酒品牌价值评估方法及案例研究
啤酒品牌价值评估方法及案例研究啤酒品牌价值评估是指对一个啤酒品牌的市场地位、品牌知名度、品牌声誉、品牌忠诚度等方面进行综合评估，以确定品牌的价值和潜力。
评估啤酒品牌价值的方法有很多，包括市场价值法、收益法、替代成本法、商标方法等。
本文将详细介绍这些方法，并通过案例研究来展示其应用。
一、市场价值法市场价值法是一种常用的品牌价值评估方法，其基本思想是通过比较市场上同类型品牌的市场价格和销售数据，来确定目标品牌的市场价值。
该方法着重考虑品牌在市场上的竞争地位和销售表现，并结合市场前景做出评估。
案例研究：比较两个啤酒品牌A和B的市场价格和销售数据，评估品牌价值。
品牌A在市场上有很高的知名度和领导地位，每年销售额为1亿美元，品牌溢价率为30%。
品牌B虽然知名度不高，但销售额为5000万美元，品牌溢价率为20%。
通过对比两者的市场数据，我们可以得出品牌A的市场价值为1亿/（1+30%）=7692万美元，品牌B的市场价值为5000万/（1+20%）=4167万美元。
因此，品牌A的市场价值高于品牌B。
二、收益法收益法是一种基于品牌未来收益预测的评估方法，其核心是确定品牌对企业的经济效益。
该方法通过考虑品牌对销售和利润的影响来评估品牌价值，适用于具有较长运营历史和稳定盈利能力的品牌。
案例研究：通过分析啤酒品牌C的销售额和利润，评估品牌价值。
品牌C每年的销售额为8000万美元，利润率为10%。
根据这些数据，可以得出品牌C每年的利润为8000万×10% = 800万美元。
假设品牌C的收益持续增长，预计未来五年的收益率为10%、15%、20%、25%和30%。
根据这些预测数据，可以计算五年后的现值为800万/（1+10%）+800万/（1+15%）²+800万/（1+20%）³+800万/（1+25%）^4+800万/（1+30%）^5=3674万美元。
因此，品牌C的收益法价值为3674万美元。
浅谈啤酒感官品评实操训练
以缺陷性品评Ｉ 为例， 在品酒中 列酒体的 分要
缺陷的识别及缺陷强度的确认可能更有意义 。 以上是 本 人 在 品评 工作 中 的一 些 肤浅 之 见 ，
总体上把握， 它只是表明酒体的可接受程度和可饮
希望各位同行批 性， 单项缺陷和酒体总分之间不是简单的线性关系。 定有不成熟和需要完善的地方 ， 缺 陷性 品评 的 目的主要是用于质量改进 ， ， 因此 单项 评 指正 。
微小的 ， 因此品评时心态一定要平和 、 放松 ， 样品 品评 ， 比较他们是否相同。品评过程中要重视第
一
品 评 。要 求 不 同使 用 的 品评 方 法 、 准 、 则 也 标 规
２ 领会 品评表 格 的 内涵 及 品评 的规则 。下表 ）
印象 ， 不 要 过 分 依 赖 第 一 印 象 ， 为某 些 异 不 同。 但 因
注 意一 定要 按 照相 同的 速度 和 频率 、 度摇 动样 较敏感 的物质作为标杆 ， 力 以此为界限 ， 两边分类 ，
不要刻意找基酒 ， 更不要 以好喝为基准去找基酒 ，
同时要注意风味物质之间的遮掩 、 转换效应 （ 所谓 为了提高品酒员 的察觉能力 ， 以通过 五杯 遮掩效应就是某些物质在某一特定背景物质的遮 可 法 （ 三杯 法 ） 进 行训 练 ， 或 来 常见 的有 两种 形式 ， 即 掩下 ， 强度会降低 ； 转换效应指某些物质由于另一
三个 样 品排 序 确定 后 ， 另两 个 样 品 的排 序 就 不 言
１样 品的 处理 。 同浓 度梯 度 样 品处 理 一样 ， ）
而喻 了。 样品的量也要保持一致。 ２ 样 品的品评 。五杯法 样 品的差异是 非常 ６ 实 际品酒 ）
实际品酒最能体现一名 品酒员的综合素质 ， 摇动的频率 、 方向、 力度要一致 ， 吸气的深度也要 也是 前 面各种培 训 的 目的和落 脚点 。 尽 量 一致 。 品评 时 可 以先 将所 有 样 品浅 闻一 遍 ， １要 了解 实 际 品酒 的 目的或作用 。从 品评要 ） 目的 是 唤 醒 嗅 觉 器 官 ， 评 一 般 采 用 两 两 对 比 求来 说可 以分 为缺 陷性 品评 、 品 嗜好性 品评 、 述性 描
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啤酒品评法
（1）黄啤酒评分标准
色：淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色
透明：清亮、透明，无悬浮物或沉淀物
泡沫：泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯
香气：有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味
口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口
（2）黑啤酒评分标准
色：泽黑红或黑棕。
透明：清亮透明、无悬浮物或沉淀物。
香气：有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。
（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）
口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口。
甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。