第三章啤酒发酵第一节酵母培养及发酵质量控制
啤酒酵母 的介绍
导言：啤酒酵母是啤酒生产的灵魂，啤酒酵母的种类和质量的不同将影响啤酒的发酵和成品啤酒的质量。
本章主要介绍啤酒酵母、啤酒发酵机理、啤酒发酵技术等内容。
啤酒酵母部分主要包括啤酒酵母的分类、结构和组成，啤酒酵母的新陈代谢、特性，酵母的选育与扩大培养，啤酒酵母质量的鉴别方法。
重点是酵母的扩大培养和啤酒酵母质量的鉴别；啤酒发酵机理主要涉及发酵过程中主要物质的转化、代谢主产物（乙醇）的合成途径和副产物（高级醇、双乙酰、酯类、醛类、有机酸、含硫化合物等）的合成与有关控制理论，要求重点掌握啤酒发酵过程中糖类和含氮物质是如何转化的？代谢主要副产物高级醇、双乙酰等是如何形成的？对啤酒质量有何影响？如何控制其产生量？啤酒发酵技术主要包括传统发酵技术、现代发酵技术（以圆柱锥形发酵罐发酵法为主）和其他发酵技术。
重点学习锥形罐发酵技术及其相关知识。
第一节啤酒酵母一、酵母的分类、结构和组成（一）啤酒酵母的分类在微生物分类学上，通常将微生物分为门、纲、目、科、属、种，种以下有变种、型、品系等。
啤酒酵母属于真菌门，子囊菌纲，原子囊菌亚纲、内孢霉目，内孢霉科，酵母亚科，酵母属，啤酒酵母种。
酵母采用双名法命名，前一个是属名，后一个是种名，后面还跟有首次描述这个种的科学家名字。
根据啤酒酵母的发酵（棉子糖发酵）类型和凝聚性的不同可分为上面酵母与下面酵母、凝聚性酵母与粉状酵母。
凝聚性酵母与粉状酵母：发酵时容易相互凝聚而沉淀的酵母称为凝聚性酵母。
一般发酵期间，酵母由于带相同电荷不会相互凝聚，发酵快结束时pH降至4.3～4.7接近酵母细胞的等电点，使酵母细胞相互凝聚而沉淀。
使用凝聚性酵母，啤酒澄清快，但发酵度较低。
酵母的凝聚性既受基因的控制，又与环境条件有关且凝聚作用是可逆的；粉状酵母在发酵期间始终悬浮于发酵液中，不易沉淀，酵母回收困难，啤酒难以澄清，但发酵度高。
（二）啤酒酵母的结构通过显微镜观察啤酒酵母的细胞，可以看到有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、内质网膜、线粒体、颗粒等。
啤酒发酵实验原理ppt课件
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
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粉碎
谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
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2.啤酒酵母的扩大培养
目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
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辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
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1.麦汁制造
制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却
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啤酒发酵酵母扩培学习资料
啤酒发酵酵母扩培学习资料啤酒厂取得接种酵母的方式有三种方式，其优缺点见图2.1：这三种方式是：购买酵母泥；购买纯种酵母；自己保留和培育纯种酵母。
图2.1 啤酒取得酵母的方式和其优缺点第一节纯种酵母的培育一、培育啤酒纯种酵母工艺原理酵母是一种兼性微生物，这就是说，细胞的新陈代谢和繁衍即可以在有氧的状态下也可以在无氧的状态下进行。
啤酒酵母菌的的繁衍进程分为四个阶段（见图2.7）：1．迟缓期：在此期间，虽有营养物质存在，但酵母大体不繁衍；2．对数生长期：此期间酵母繁衍最为迅速；3．稳按期：此时，代谢产物CO2和酒精的积累使酵母繁衍逐渐变慢，活菌数最高；4．衰亡期：营养物质耗尽和有毒代谢产物大量积累，酵母菌死亡率增加，活菌数减少。
酵母培育中，最重要的阶段是对数生长期，此时的营养、氧气供给及其他条件如：酵母细胞浓度和温度都必需达到最佳。
酵母由于不断地消耗氧气，必需持续通入足够的无菌空气。
因为氧气缺乏时，其中一部份酵母会进行发酵，从而产生CO2和酒精，而不是产生新细胞，这样生成的有活力的细胞数就减少了。
二、啤酒纯种酵母的分离培育啤酒酵母的分离培育就是利用特殊的分离技术，将优良强壮的单细胞酵母从原菌中分离出来，加以扩大培育，供生产利用。
分离培育的方式很多，工厂常常利用的是平板分离法或划线分离法。
取得原菌的方式：（1）从实验室保留的原菌种中分离，原菌种必需先通过几回培育活化的再行分离；（2）从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。
1．平板分离培育法（又称稀释分离法，见图2.2）这种方式简单易行，适合于工厂现场利用。
先将盛有麦汁的琼脂试管培育基放在热水中融化，冷却至42～45℃，再将准备分离培育的酵母原菌用白金针移植到已融化的培育基内。
如分离培育发酵液的酵母，则先使之静置，倾出上部清液，留少量发酵液，混合均匀后接种。
如分离培育酵母泥，需加少量无无菌水或麦汁，稀释后再接种。
将分离培育的酵母移植于融化的培育基内后，充分振荡，使混合均匀，用白金针从该试管挑少量移植到第2支试管中，随即将第1支试管中的培育基倾注在已灭菌的培育皿中，均匀散布在培育皿底面，使之凝固。
生化工程设备-第一篇-第三章-嫌弃发酵设备-第一节,第二节
•
三是密闭容器的演变。原来是在开放式 长方形容器上面加穹形盖子的密闭发酵罐 槽，随着技术革新过渡到用钢板、不锈钢 或铝制的卧式圆筒形发酵罐。后来出现的 是立式圆简体锥底发酵罐，这种罐是20世 纪初期瑞士的奈坦(Nathan) 发明的，所以 又称奈坦式发酵罐。 目前使用的大型发酵罐主要是立式罐， 如奈坦罐、联合罐、朝日罐等。由于发酵 罐容量的增大，要求清洗设备也有很大的 改进，大都采用CIP自动清洗系统。
• 它是由一根两头装有喷嘴的洒水管组成，两 头喷水管弯有一定的弧度，喷水管上均匀地 钻有一定数量的外孔，喷水管安装时呈水平. 喷水管借活接头和固定供水管相连接，它是 借喷水管两头喷嘴以一定喷出速度而形成的 反作用力，使喷水管自动旋转，在旋转过程 中，喷水管内的洗涤水由喷水孔均匀喷洒在 罐壁、罐顶和罐底上，从而达到水力洗涤的 目的。对于120 的酒精发酵罐，采用36mmX 3mm的喷水管，管上开有f f4mmX 30个小孔， 两头喷嘴口径为9mm，
• 发酵的冷却装臵，对于中小理发酵罐， 多采用罐顶喷水淋于罐外壁表面进行 膜状冷却;对于大型发酵罐，罐内装有 冷却蛇管或罐内蛇管和罐外壁喷洒联 合冷却装臵，为避免发酵车间的潮湿 和积水，要求在罐体底部沿罐体四周 装有集水槽。采用罐外列管式喷淋冷 却的方法，具有岭却发酵液均匀，冷 却效率高等优点。
• 酒精发酵罐的洗涤，过去均 由人士操作，不仅劳动强度 大.而且二氧化碳气体一旦未 彻底排除，人工人罐清洗会 发生中毒事故。近年来，酒 精发酵健已逐步采用水力暗 射游涤装骨.从 • 而改善了人士的劳动强度和 提高了效率。大型发酵罐采 用这种水力洗涤装臵尤为重 要。 • 水力洗涤装臵如图1-3-2所 示。
• 1. 发酵池数目的确定 • 采用小容量的发酵池，将导致一系列非生产消耗的 增加。体积小，池数目多，又必然会增加投资费用， 所以一般不宜采用。在一个发酵池内可容纳一次麦 芽汁量的前提下，发酵池的数目可按下式计算:
第三章啤酒发酵(第一节酵母培养及发酵质量控制).
（4）供氧 冷麦汁添加酵母后，用充氧器（如图3-1-2所示）充入无菌空气10-15min（可 参见本书第二章第一节麦汁冷却设备中的内容），使麦汁的氧化还原值大于 20，含氧量不小于6mg/L。在递加法和倍增法中，每次追加麦汁后，都要通 入适量空气，使酵母分布均匀，如此有助于酵母增殖。
2）添加方法 传统的啤酒酿造中，酵母添加方法较多，在此不再作详细的说明。目前大罐发 酵的酵母添加方法主要有以下两种。 ①连续添加法 通风和酵母添加可在一个设备中进行见（图3-1-3）。为了使酵母均匀分布在 发酵罐中，酵母应在整个麦汁流入过程中均匀添加。酵母添加量通过一个变 频泵控制。生产中主要控制以下参数：a、期望达到的酵母细胞数；b、空气 量/m3麦汁。 ②倍增法 此法常用于培养和扩大第一代种酵母或生产现场种酵母供应不足时采用，方法 如下：将全量酵母一次加入酵母增殖罐（或发酵罐）内，加一定数量麦汁 （一般为酵母麦汁量的10倍），繁殖20-24h后，倒入发酵罐追加麦汁或追加 麦汁至满量。 ③其它 目前，在啤酒实际生产中，仍有采用酵母添加车或由罐底管路直接对接，将一 个发酵罐中的回收酵母添加到待发酵的大罐之中的形式，但这两种形式存在 着不易控制，易染菌等问题。
麦汁浓度（°P） 7-9 10-12 酵母泥添加量（%） 0.3-0.4 0.4-0.6 麦汁浓度（°P） 13-15 16-20 酵母泥添加量（%） 0.5-0.7 0.6-1.0
（3）添加种酵母的质量要求 麦汁中添加种酵母的质量要求：外观色泽洁白、凝集性好、无杂质及黏着现象； 镜检细胞大小整齐、健壮、无杂菌污染；酵母细胞活性97%以上（0.1%美蓝 液染色，呈深蓝色细胞低于3%）；冷水低温（1-2℃）贮存时间表不超过3天； 使用代数一般不超过5代。
2）单细胞分离 将上述供试菌，接1环于10°P麦汁中，25℃下培养2-3天，使之活化，并用血 球计数板计数，精确测定培养液的细胞浓度（为了细胞分散可先在培养液中 加0.05%EDTA-Na无菌液2ml，激烈振荡后测细胞浓度）。稀释倍数可按下面 估算。 设：每一小滴液体积为0.0002nl（2×10-4ml），内有细胞为1个。
啤酒生产流程与质量控制作业指导书
啤酒生产流程与质量控制作业指导书第1章原料选择与处理 (4)1.1 麦芽原料的选择 (4)1.1.1 品种选择：选用优质大麦品种，要求颗粒饱满、色泽一致、无霉变、无虫蛀。
51.1.2 发芽程度：麦芽的发芽程度应适中，过高的发芽程度会导致麦芽中酶活性过高，影响啤酒的口感和稳定性；发芽程度过低，则会影响糖化过程。
(5)1.1.3 烘干程度：麦芽的烘干程度应适中，过干会导致麦芽中可溶性糖含量降低，影响啤酒的发酵；过湿则容易引起麦芽发霉。
(5)1.2 酿造用水的要求 (5)1.2.1 无色透明：水质应无色透明，无悬浮物、无异味、无色度。
(5)1.2.2 适度的硬度：酿造用水的硬度应适中，硬度过高会影响麦汁的过滤效果，过低则会影响啤酒的口感。
(5)1.2.3 适当的pH值：酿造用水的pH值应在5.56.5之间，以保证糖化过程和发酵过程的顺利进行。
(5)1.3 啤酒花和酵母的选用 (5)1.3.1 啤酒花的选择：选用新鲜、成熟、无病虫害的啤酒花。
要求啤酒花颗粒饱满、色泽鲜绿、香气浓郁。
(5)1.3.2 酵母的选用：选用活性高、稳定性好的啤酒酵母。
要求酵母无污染、无变异，具有较好的发酵功能。
(5)1.4 原料的处理与制备 (5)1.4.1 麦芽的处理：将选好的麦芽进行破碎，破碎程度以能充分提取麦芽中的糖分为宜。
(5)1.4.2 啤酒花的处理：将啤酒花进行粉碎，以便于在酿造过程中充分释放其香气和苦味。
(5)1.4.3 酵母的活化：将干酵母加入适量的温水，搅拌均匀，使其恢复正常活性。
(5)1.4.4 酿造用水的处理：对水质进行过滤、软化等处理，以满足酿造要求。
(5)1.4.5 原料的混合：将处理好的麦芽、啤酒花、酵母和水按一定比例混合，为后续的糖化、发酵等过程做好准备。
(5)第2章麦汁制备 (6)2.1 麦芽的粉碎 (6)2.1.1 粉碎要求 (6)2.1.2 粉碎设备 (6)2.1.3 粉碎操作 (6)2.2 糖化过程控制 (6)2.2.1 糖化原理 (6)2.2.2 糖化设备 (6)2.2.3 糖化操作 (6)2.3 麦汁的过滤与洗槽 (6)2.3.1 过滤原理 (6)2.3.2 过滤设备 (6)2.3.3 过滤操作 (7)2.4 麦汁煮沸与添加啤酒花 (7)2.4.2 煮沸设备 (7)2.4.3 煮沸操作 (7)第3章发酵工艺 (7)3.1 发酵设备与工艺流程 (7)3.1.1 发酵设备 (7)3.1.2 工艺流程 (7)3.2 酵母的扩培与添加 (7)3.2.1 酵母的扩培 (8)3.2.2 酵母的添加 (8)3.3 发酵过程控制 (8)3.3.1 温度控制 (8)3.3.2 溶氧控制 (8)3.3.3 pH控制 (8)3.3.4 发酵时间 (8)3.4 后发酵与成熟 (8)3.4.1 后发酵 (8)3.4.2 成熟 (9)第4章啤酒澄清与稳定性 (9)4.1 澄清剂的选用与添加 (9)4.1.1 澄清剂的选择 (9)4.1.2 澄清剂的添加 (9)4.2 冷却与澄清过程 (9)4.2.1 冷却 (9)4.2.2 澄清 (9)4.3 稳定化处理 (10)4.3.1 稳定化处理方法 (10)4.3.2 稳定化处理工艺要求 (10)4.4 啤酒的过滤与无菌包装 (10)4.4.1 过滤 (10)4.4.2 无菌包装 (10)第5章啤酒灌装与包装 (11)5.1 灌装设备与工艺 (11)5.1.1 灌装设备 (11)5.1.2 灌装工艺 (11)5.2 瓶装啤酒的包装过程 (11)5.2.1 瓶子准备 (11)5.2.2 灌装 (11)5.2.3 封口 (11)5.2.4 杀菌 (11)5.2.5 冷却 (11)5.2.6 标签粘贴 (12)5.2.7 包装 (12)5.3 罐装啤酒的包装过程 (12)5.3.2 灌装 (12)5.3.3 封口 (12)5.3.4 杀菌 (12)5.3.5 冷却 (12)5.3.6 打码 (12)5.3.7 包装 (12)5.4 包装质量的检测与控制 (12)5.4.1 检测项目 (12)5.4.2 控制措施 (12)第6章质量控制体系 (13)6.1 质量管理体系的建立 (13)6.1.1 质量方针和质量目标的制定 (13)6.1.2 组织结构及职责分工 (13)6.1.3 资源配置 (13)6.1.4 过程控制 (13)6.1.5 持续改进 (13)6.2 风险分析与关键控制点（HACCP） (13)6.2.1 风险分析 (13)6.2.2 关键控制点 (13)6.2.3 HACCP计划的制定与实施 (14)6.3 生产过程中的质量监控 (14)6.3.1 在线检测 (14)6.3.2 离线检测 (14)6.3.3 检验数据的收集与分析 (14)6.4 质量问题的处理与追溯 (14)6.4.1 质量问题处理 (14)6.4.2 质量追溯 (14)6.4.3 质量信息反馈 (14)第7章感官质量评价 (14)7.1 感官评价方法与标准 (14)7.1.1 评价方法 (15)7.1.2 评价标准 (15)7.2 啤酒色泽的评定 (15)7.3 啤酒泡沫与香气评价 (15)7.3.1 泡沫评价 (15)7.3.2 香气评价 (15)7.4 口感与典型性评价 (15)7.4.1 口感评价 (15)7.4.2 典型性评价 (16)第8章理化指标检测 (16)8.1 常规理化指标的检测方法 (16)8.1.1 水分含量的测定 (16)8.1.2 矿物含量的测定 (16)8.1.4 碳酸含量的测定 (16)8.2 真假酒度的测定 (16)8.2.1 真酒度的测定 (16)8.2.2 假酒度的测定 (16)8.3 酒精含量的测定 (16)8.3.1 气相色谱法 (16)8.3.2 比重法 (17)8.4 氧化还原电位与微生物指标检测 (17)8.4.1 氧化还原电位的测定 (17)8.4.2 微生物指标的检测 (17)第9章清洁生产与环保 (17)9.1 清洁生产的原则与措施 (17)9.1.1 原则 (17)9.1.2 措施 (17)9.2 废水处理与回收利用 (17)9.2.1 废水处理 (18)9.2.2 回收利用 (18)9.3 废渣处理与资源化利用 (18)9.3.1 废渣处理 (18)9.3.2 资源化利用 (18)9.4 能源管理与节能降耗 (18)9.4.1 能源管理 (18)9.4.2 节能降耗 (18)第10章安全生产与设备维护 (18)10.1 安全生产规章制度 (18)10.1.1 基本安全守则 (19)10.1.2 操作规程 (19)10.1.3 个人防护用品 (19)10.2 设备的日常维护与保养 (19)10.2.1 日常维护 (19)10.2.2 保养措施 (19)10.3 生产过程中的安全隐患排查与处理 (19)10.3.1 隐患排查 (20)10.3.2 隐患处理 (20)10.4 应急预案与处理流程 (20)10.4.1 应急预案 (20)10.4.2 处理流程 (20)第1章原料选择与处理1.1 麦芽原料的选择麦芽是啤酒的主要原料之一，其质量直接影响啤酒的品质。
啤酒酿造中的发酵过程研究与控制
啤酒酿造中的发酵过程研究与控制啤酒是一种被广泛生产和消费的饮品，其制作过程大致可分为麦芽制备、酵母发酵和调味等几个阶段。
而在这些阶段中，酵母发酵可被认为是制作啤酒的核心过程。
那么，究竟什么是啤酒的发酵过程？它的研究和控制对于啤酒的生产又有着怎样的意义呢？一、啤酒的发酵过程啤酒的发酵过程指的是酵母菌在啤酒汁中进行代谢反应的过程。
在啤酒制造中，应选用具有良好的酵母发酵能力和生理特性的菌株，并通过对发酵工艺条件和设备进行优化，以实现向啤酒转化过程中的发酵控制。
一般而言，啤酒的发酵过程可以分为两个阶段，即繁殖期和发酵期。
繁殖期是酵母菌在开始发酵前的生长繁殖期，此阶段需要适宜的温度、pH值、营养物质和氧气等因素的控制，以保证酵母菌在此期间能够进行快速的生长和增殖。
而发酵期指的是在繁殖期之后，酵母菌在啤酒汁中进行代谢反应的过程。
在这个过程中，酵母菌通过对糖分进行分解和代谢，产生一定量的酒精和二氧化碳。
在发酵期间，需要控制酵母的生长速率和代谢产物的积累程度，以在最短时间内生产出品质优良的啤酒。
二、发酵过程中应注意的问题在啤酒的制作过程中，发酵过程是其中最容易受到环境影响的环节。
在啤酒生产中，应注意以下问题：1、温度的控制：啤酒发酵需要适宜的温度，一般应控制在13℃~22℃之间。
过高或过低的温度都会影响酵母的生长和发酵能力。
2、氧气的供应：发酵过程中，酵母需要一定量的氧气来进行代谢反应，控制适宜的氧气供应能够提高发酵效率。
3、pH值的控制：啤酒发酵需要控制适宜的pH值，一般应维持在4.5~5.0之间。
4、营养物质的供应：啤酒酵母菌在发酵过程中需要一定量的氮源、磷源和微量元素等营养物质来保证其生长和代谢能力。
5、控制酒精浓度：发酵过程中产生的酒精浓度会影响酵母的生长和代谢能力，因此应控制在一定范围内。
三、发酵控制对于啤酒生产的意义啤酒的发酵过程是制作啤酒的重要环节，其研究和控制对于啤酒生产有着重要的意义。
一方面，通过对发酵过程中影响因素的控制和优化，能够提高啤酒的生产效率和品质，最终实现成本控制和经济效益的提升。
啤酒酿造知识培训——发酵篇
营养体既可以单倍体也可以二倍体形式存在
发酵常用酵母分为上面酵母和下面酵母 • 上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬 浮在液面上的称为上面酵母。例如我们的白 啤酒发酵使用的酵母 • 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在 下面的称为下面酵母。例如我们常用的H和P 酵母
两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因 上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-10个 芽簇且将二氧化碳包围； 上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引 形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液 面上； 下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电 发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度 大于发酵液而下沉。
凝聚性与沉淀能力 双乙酰峰值与还原速度 要求双乙酰含量是小于0.1mg/L（总0.25） 挥发性风味物质 酵母对压力的耐受性 酵母稳定性 啤酒风味 选育风味好的菌株 泡沫性能 洁白细腻的菌株
三、啤酒酵母扩大培养
扩大培养的目的：将实验室保存的纯种酵 母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直 至达到一定数量后，供生产需要
发酵期间的异常现象
1 、降糖缓慢：满罐后连续测糖发现降糖缓慢，甚至外 观糖不变化。 主要原因：酵母衰老 , 麦汁组分，充氧量不够，糖浆 批次密度较高在锥底没有搅匀。 解决方法：在锥底用无菌PA搅拌10-15min，如果无变 化则倒罐重新发酵。 2 、发酵度偏低： 连续出现发酵液发酵度预检结果较低。 主要原因：麦汁组分变化，充氧量不够，酵母特性 变化 解决方法：联系糖化是否更改配方，接种酵母是否符 合要求，联系糖化拆检充氧设备。
啤酒酿造知识培训
——发酵篇
啤酒酵母及扩培 啤酒发酵控制
啤酒发酵的工艺流程图
大麦 发芽 粉碎 水 辅料
糊化、液化 糖化
《啤酒发酵工艺》课件
啤酒发酵工艺的未来发 展方向
未来的发展方向包括优化工 艺流程、推广新技术、提高 产品质量、研制高端啤酒和 功能性啤酒等。
啤酒行业的市场前景
啤酒行业在未来还有很大的 发展空间，随着人们生活水 平的提高和对产品质量的要 求不断提高，啤酒行业将会 更加繁荣。
酿造啤酒的主要原料是大 麦、啤酒花、水、酵母和 其他辅料。
啤酒发酵的工艺流程
1
制曲和糖化
2
大麦经过粉碎、淀粉化为糖，并添加
酶解成糖浆状。糖液进入制曲池，经
过一段时间后制成麦芽。
3
发酵
4
将预先制备好的酵母加入发酵罐内，
进行发酵。发酵结束后，将酒液分离
Байду номын сангаас
并进行陈酿。
5
制备原料和酵母的培养
原料制备包括大麦的清洁、腌制、烘 干、研磨等；酵母培养包括活化、繁 殖、存储等。
发酵过程中的常见问题 及解决方法
常见问题包括酒味异味、酵母 污染、细菌污染、PH值过低或 过高等，需要采取相应的解决 措施。
常用的监测方法和设备
监测方法包括酒精浓度检测、 苦度检测、酸度检测、振荡法 定量检测等；设备包括发酵罐 直接示波器、浊度计、分光光 度计等。
啤酒发酵工艺的发展与前景
目前啤酒发酵工艺的发 展现状
煮沸和酒花的投放
将酿好的糖液加热至沸腾，并逐步加 入啤酒花，从而产生苦味。
相关技术操作和设备
相关技术操作包括PH值控制、温度 控制、二氧化碳排放、振荡等；设备 包括发酵罐、陈酿桶、冷却器、灌装 机等。
啤酒的品质与质量控制
啤酒的品质与质量控制啤酒作为一种广受欢迎的饮品，不仅在国内外市场上销售火爆，同样也成为了许多人聚会和社交的必备之选。
然而，要保证啤酒的品质和质量是一项相当复杂的任务。
在啤酒生产过程中，品质控制是不可或缺的环节，不仅涉及到原料的选择和处理，还包括酵母的培养和发酵过程的控制，以及最终产品的口感和口味的评估等。
本文将探讨啤酒的品质与质量控制的重要性，以及其中的关键因素。
一、原料的选择和处理啤酒的主要原料包括麦芽、水、啤酒花和酵母等。
为了确保啤酒的质量，首先需要选择优质的原料。
例如，麦芽是啤酒的重要原料之一，其品质对于啤酒的口感和色泽起着决定性的作用。
麦芽的选择应考虑到其品种、种植地区和生长环境等因素，确保其含有适当的酶活性和氮源，以促进酵母的发酵。
同时，在原料处理的过程中，需要注意对原料进行适当的研磨、筛选和清洗等处理，以去除杂质和不纯物质，确保原料的干净和纯度，并为后续发酵过程提供良好的条件和环境。
二、酵母的培养和控制酵母是啤酒发酵的关键因素之一，其质量和活力对于啤酒的口感、香气以及稳定性有重要影响。
为了保证酵母的质量和活力，需要进行酵母的培养和控制。
酵母的培养过程包括筛选合适的酵母菌株，以及进行适当的培养和繁殖，以提高其发酵效率和稳定性。
同时，酵母的控制也包括对发酵温度、发酵时间等参数的控制，以确保酵母能够在最适宜的条件下进行发酵，避免产生不良反应和异味。
三、发酵过程的控制发酵是啤酒生产中最重要的环节之一，发酵的质量对于啤酒的口感和香气有着直接的影响。
在发酵过程中，需要严格控制发酵温度、发酵时间和发酵液的氧气含量等因素，确保发酵过程的顺利进行。
发酵温度的控制对于酵母的活性和发酵速度有着至关重要的影响。
过高或过低的温度都会影响酵母的生长和发酵效果。
因此，需要根据啤酒的类型和口感要求，选择合适的发酵温度范围，并采取相应的措施进行温度控制，如利用恒温设备和冷却系统等。
发酵时间的控制同样重要，过短的发酵时间会导致啤酒口感的不足，过长的发酵时间则可能引起酵母活性的降低和味道的变化。
啤酒酵母数控制
啤酒酵母数控制
啤酒酵母是一种用于发酵啤酒的微生物。
它是一种单细胞真菌，属于酵母菌的一种，常被称为酵母菌中的“明星”。
在啤酒生产过程中，啤酒酵母的数量控制是非常关键的。
啤酒酵母的数量控制可以分为两个方面来讨论，一是在酿造啤酒的过程中，控制酵母的添加量；二是在啤酒发酵过程中，控制酵母的繁殖和活动。
控制酵母的添加量是保证啤酒品质的重要环节。
过少的酵母添加量会导致发酵不完全，啤酒口感差，过多的酵母添加量则会导致啤酒苦味过重。
因此，在酿造啤酒的过程中，酵母的添加量需要严格控制，以保证最佳的发酵效果和口感。
在啤酒发酵过程中，控制酵母的繁殖和活动也是十分重要的。
啤酒酵母需要充足的营养物质和适宜的环境条件才能进行繁殖和发酵。
因此，在啤酒生产中，需要提供合适的营养物质，如麦芽、酵母营养剂等，以及控制发酵温度、pH值等环境条件，来促进酵母的繁殖和活动。
啤酒酵母的数量控制还涉及到酵母的保存和复活。
酵母在酿造过程中可以被分离和保存，以备下次使用。
在保存酵母的过程中，需要注意保持酵母的活力和纯度，避免污染和变异。
在使用保存的酵母时，需要进行复活和活化处理，以提高酵母的发酵能力。
啤酒酵母的数量控制是保证啤酒品质的重要因素。
通过控制酵母的添加量、繁殖和活动，以及酵母的保存和复活，可以保证啤酒的发酵效果和口感，为消费者提供优质的啤酒产品。
啤酒发酵工艺技术
啤酒发酵工艺技术啤酒发酵是将麦芽中的淀粉转化为发酵产物的过程。
发酵工艺技术直接关系到啤酒的品质和口感。
下面将介绍啤酒发酵的基本工艺技术。
啤酒发酵的基本工艺包括酵母培养、酵母发酵、二次发酵和贮存及熟成。
酵母培养是最重要的环节之一。
酵母为啤酒发酵提供了底层基础，直接影响到啤酒口感和风味。
首先，选取高质量的酵母菌株，并进行净化。
然后，使用培养基或啤酒花，将酵母培养至足够浓度。
培养的过程中需要控制温度、氧气供应、pH值和营养成分等参数，以确保酵母处于最佳状态。
酵母发酵是将酵母加入糖液中，进行发酵反应的过程。
酵母在此过程中将糖转化为乙醇和二氧化碳，并产生丰富的酯类、醇类、酸类等化合物，为啤酒赋予了特殊的风味和丰富的口感。
发酵过程中需要控制温度、酵母数量和糖浓度等因素，以获得理想的发酵效果。
通常，初级发酵需要持续4-7天，期间需进行必要的搅拌和通风操作。
二次发酵是将初级发酵过程中产生的悬浮酵母和浑浊物沉淀，使啤酒变得更为清澈。
在此过程中，将发酵液转移到容器中，保持较低温度（通常为0-4摄氏度），让酵母和杂质自行沉淀。
二次发酵通常需要1-4周的时间，视啤酒种类和工艺要求而定。
贮存及熟成是啤酒发酵工艺中的最后步骤。
贮存发酵液的时间越长，口感越温和，风味越丰富。
大多数啤酒需要在贮存室中经历数周到数月的时间进行熟化。
在此过程中，啤酒中的酵母和杂质会逐渐沉淀，使得啤酒变得更加清澈。
贮存期间还发生了其他化学反应，例如酵母和其他微生物活动产生的氧化和还原反应，进一步调整了啤酒的口感和风味。
综上所述，啤酒发酵工艺技术是保证啤酒品质的关键。
通过控制酵母培养、酵母发酵、二次发酵和贮存及熟成等环节，可以获得口感丰富、风味独特的高品质啤酒。
啤酒厂家和技术人员需要不断研究和改进工艺技术，以满足消费者对啤酒品质和口感的需求。
【发酵工程】第三章 发酵培养基3
灭菌
在大规模发酵中应该尽可能的采取连续灭菌的操作， 而且保证灭菌条件的稳定是保证发酵稳定的前提 有时避免营养物质在加热的条件下，相互作用， 可以将营养物质分开消毒。 Na2HPO4+CaCO3→CaHPO4+Na2CO3 有些物质由于挥发和对热非常敏感，就不能采用湿 热的灭菌方法
第四节、重组产品培养基的介绍
13．在实验中我们所用到的淀粉水解培养基是一种（ ） 培养基 A 基础培养基 B加富培养基 C选择培养基 D鉴别培养基
15.要从多种细菌中分离某种细菌，培养基要用（ ）
A.加入青霉素的培养基 B．加入高浓度食盐的培
养基 C．固体培养基
D.液体培养基
C
16．根据培养基的物理状态，划分的发酵种类
是
（
）
第一节第一节发酵培养基的要求和种类发酵培养基的要求和种类第二节第二节发酵培养基的成分及来源发酵培养基的成分及来源第三节第三节发酵培养基的设计原理与优化发酵培养基的设计原理与优化第二节发酵培养基的成分及来源一碳源1作用2来源有机氮源和无机氮源二氮源1作用2来源三无机盐及微量元素糖类油脂有机酸烃和醇类四生长因子前体和产物促进剂从广义上讲凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质如氨基酸嘌呤嘧啶维生素等均称生长因子
pH控制摇床：反应器水平上的摇瓶研究
五、培养基设计时注意的一些相关问题
原料及设备的预处理 原材料的质量
发酵特性的影响
在抗生素发酵生产中往往喜欢所谓的“稀配方”，因 为它既降低成本、灭菌容易、且使氧传递容易而有利 于目的产物的生物合成。如果营养成分缺乏，则可通 过中间补料方法予以弥补。
单因子实验
多因子实验：均匀设计、
正交实验设计、 响应面分析等。
啤酒发酵及品质控制实训总结
啤酒发酵及品质控制实训总结
一、实训背景与目的
啤酒作为世界四大饮料之一，其酿造工艺的精湛与品质的稳定至关重要。
本次实训旨在使我们深入了解啤酒发酵的原理、工艺流程以及品质控制方法，为将来从事相关行业或研究打下坚实的基础。
二、实训内容与方法
1. 啤酒发酵基础知识讲解：啤酒的成分、酿造原理、发酵微生物等。
2. 实地参观啤酒生产线，了解原料选取、糖化、发酵、成熟、包装等工艺流程。
3. 实验操作：参与啤酒发酵实验，体验从原料配比到成品的全过程。
4. 品质检测：学习并实践啤酒的理化指标检测，如酒精度、原麦汁浓度、pH值等。
5. 品质控制方法讲解：了解啤酒品质的影响因素，学习如何进行品质控制。
三、实训结果与分析
通过本次实训，我们不仅对啤酒发酵有了更为深入的了解，还掌握了基本的实验操作技能。
在实验环节中，我们成功酿造出了属于自己的啤酒，这其中的成就感不言而喻。
同时，在品质检测环节，我们发现实验所酿造的啤酒各项指标均达到了预期标准，说明我们的操作是正确的。
四、实训总结与展望
本次实训不仅提高了我们的实际操作能力，还增强了我们对啤酒酿造行业的认识。
啤酒发酵是一个复杂而又精妙的过程，它需要我们严谨的科学态度和高超的技艺。
未来，我们希望能够将在本次实训中学到的知识和技能应用到实际工作中，为啤酒行业的发展贡献一份力量。
同时，我们也希望学校能够继续开展此类实训活动，帮助我们不断提升自己的能力。
啤酒发酵操作程序和注意事项
啤酒发酵操作程序和注意事项1．酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。
酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。
一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。
扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。
2．啤酒酵母扩大培养的方法⑴实验室扩大培养阶段（示例）斜面原菌种--→斜面活化--→ 10ml液体试管--→ 100ml培养瓶--→1L培养瓶25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃，24h 20℃,24～36h--→ 5L培养瓶--→ 25L卡氏罐16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h⑵生产现场扩大培养阶段25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→20m3繁殖罐12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3天8～9℃，7～8天--→0代酵母（2）酵母扩培要求：酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。
扩培必须保证两点：①原菌种的性状要优良；②扩培出来的酵母要强壮无污染。
扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。
进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。
同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。
一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。
发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。
啤酒酵母数控制
啤酒酵母数的控制是一个复杂的过程，涉及到多个因素和环节。
以下是一些关键因素和步骤：
1. 酵母选择：酵母的选择是控制酵母数的关键。
应选择具有良好活性和发酵性能的酵母品种。
2. 酵母接种量：通过控制酵母的接种量，可以控制啤酒中的酵母数。
通常，接种量应在适当的范围内，以保证酵母的发酵活性和啤酒的质量。
3. 发酵温度：酵母的生长和繁殖速度与温度密切相关。
在啤酒发酵过程中，应控制适当的温度，以保证酵母数的适度增长。
4. 营养物质：酵母生长需要充足的营养物质，特别是氮源和糖。
控制氮源和糖的供应量，可以调节酵母的生长和繁殖。
5. 发酵时间：发酵时间的长短也会影响酵母数。
在发酵过程中，应控制适当的发酵时间，以保证酵母数的适度增长。
6. 过滤和分离：在啤酒生产过程中，应进行适当的过滤和分离，去除多余的酵母和杂质，保证啤酒的清澈度和口感。
总之，啤酒酵母数的控制需要综合考虑多个因素和环节，从酵母选择、接种量、发酵温度、营养物质、发酵时间到过滤和分离等方面进行全面的控制和管理。
控制发酵过程提高发酵质量
・４ １・
必须 严格 酵母 管理 ， 保证 酵母 质量 。 产 生 影 响 。麦 汁起 始接 种 温度应 低 于主发 酵 温度 高 发酵质 量 ， ２ ３Ｃ， 罐 温度应 低 于 主酵温 度 １ ２Ｃ， 以麦汁 ６１酵 母菌 种 ｃ 满 －。 所 ． 的冷 却 温 度应 遵 循 先 低后 高 ， 最后 达 到满 罐 温度
制 ， 别是 锥底 温度 。啤酒 消费 淡 季 ， 酵贮 酒 时 胞 壁 的厚薄 、 特 后 细胞 质： 均匀 、 是否 是否 出现 颗粒 和液
应 有 不 同 。旺季 由于 发酵 液 后 贮 时 间 ， ｊ 一般 靠 少 ， ＇ － 细胞 形 态较 整齐 ． ， 状（ 长） 无异 拉 细胞 。衰 老 的 上 限控制 ； 季 时发 酵液 后贮 时 间 长 ， Ｏ含量 一 酵母 ： 灰 色 ， 淡 Ｃ 呈 折光 性 强 ， 细胞壁 厚 ， 细胞 质 暗淡 且 般 靠 下 限控 制 。若 发 酵 液 Ｃ 量 高 ， 适 当降 不均 匀 ， Ｏ含 可 颗粒 多且 大 ． ． 液泡 大且 有空 泡 出现 。成 熟 低 后贮 压 力 ， 但不 得 低 于 ００ ＭＰ 。若 发 酵液 Ｃ ． ４ ａ Ｏ 细胞 大 ， 时细 胞 小 。液 体 培养 的细 胞 大 于 固体 幼 含量低 ， 用 Ｃ 压 ， 可 Ｏ充 后贮 期 间使 Ｃ ： 一 步 溶 培养 的细 胞 。在镜 检 中 ， 果发 现显 著变 异 ， 另 Ｏ 进 如 需 解。 做较 细致 的 细菌或 野 生酵母 检 查。
加大酵母接种量时 ， 酵母 的繁殖量将减少 ， 风 发酵 温度 的高低直 接 影响 风 味物 质含量 的多 味 物质 的生 成量 也相 应减 少 ， 而且造 成 、 衰老 细胞
少 。发酵 温度 提 高 ， 酵速 度相 应加 快 ， 味 物质 多 ， 终 影 响酵 母 的 回收 ， 发 风 最 接种 量 不足 时 ， 延 长 会 生 成 量就 多 （ 如高 级醇 含量 升高 ） 。发 酵温度 应保 酵母 细胞 的繁殖 时间 ， 产生 较多 的风 味物 质 ， 利 不
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（3）液体试管保藏
将要保藏的酵母菌种接入10%的蔗糖溶液中，在25 ℃保温培养24小时后，置 于4 ℃冰箱中保藏，每年移种2-3次。酵母在此条件下可以存活，但无氮源， 不能生长，其变异率也很低。
该方法简便易行，如保藏得当，菌种在保藏期内尚不会失去固有的性能。在保 藏期内应严格执行定期移种，移种时先经一次麦汁培养活化，然后再返回蔗 糖溶液保藏。
（4）供氧
冷麦汁添加酵母后，用充氧器（如图3-1-2所示）充入无菌空气10-15min（可 参见本书第二章第一节麦汁冷却设备中的内容），使麦汁的氧化还原值大于 20，含氧量不小于6mg/L。在递加法和倍增法中，每次追加麦汁后，都要通 入适量空气，使酵母分布均匀，如此有助于酵母增殖。
2）添加方法
传统的啤酒酿造中，酵母添加方法较多，在此不再作详细的说明。目前大罐发 酵的酵母添加方法主要有以下两种。
所谓酵母添加量，生产是按泥状酵母对麦汁体积的多少而言，以百分数表示。 酵母接种量一般为（1.5-1.8）×107个/ml麦汁，即约0.6-0.8L浓酵母泥/hl麦汁。 根据传统生产方法和麦汁浓度的不同，酵母添加量可参考（表3-1-1）。为保 证顺利起发，接种酵母浓度不应低于（0.8-1.0）×107个/ml麦汁。
（2）添加量
酵母添加量应根据酵母活性、麦汁浓度、发酵温度不同而异。为防止引起染 菌和发酵时间延长，添加酵母量应适当，一般以添加酵母后能使麦汁很快起 发为度，过多过少均不宜。添加过少，起发慢，酵母增殖时间变长，容易引
起染菌和发酵时间延长；添加过量，则影响啤酒口味（酵母味），并引起酵母 退化和自溶。在正常酵母活性情况下，一般酵母接种温度愈低，麦汁浓度愈 高，接种量应适当增加；反之，则可以减少添加量。
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
第三章《啤酒发酵》 第一节《酵母培养及发酵质量控制》
第一节 酵母培养及发酵质量控制
一、学习目标
熟悉啤酿造过程中酵母的添加方法，了解啤酒酵母的扩培设备；能进行生产 中啤酒酵母的添加；能检查指导酵母菌种的保藏；调整酵母菌种的使用；能 进行酵母菌种的分离和鉴定，提出防止酵母菌种退化的措施；熟悉酵母的筛 选和鉴定方法，能进行菌种筛选和鉴定工作。
酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏，以降低其新陈代谢作用，防止不必 要的生产和变异危险。
啤酒厂酵母的保藏分成两方面：原菌的保藏和生产用酵母的保藏。
1）原菌的保藏
（1）固斜面保藏
将要保藏的酵母接种在麦汁琼脂培养基或MYGP琼脂培养基（3g麦芽浸出物、 3g 酵母浸出物、5g蛋白胨、10g葡萄糖和20g琼脂溶于1L水中）斜面上，25℃ 保温培养2-3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无杂菌污染后，即放入4℃冰箱 中，不得低于冰点以下。每年移种3-4次。过度频繁地移种，会增加菌种变异 的机会。在移种前，最好在无菌麦汁中进行一次活化。
①连续添加法
通风和酵母添加可在一个设备中进行见（图3-1-3）。为了使酵母均匀分布在 发酵罐中，酵母应在整个麦汁流入过程中均匀添加。酵母添加量通过一个变 频泵控制。生产中主要控制以下参数：a、期望达到的酵母细胞数；b、空气 量/m3麦汁。
②倍增法
此法常用于培养和扩大第一代种酵母或生产现场种酵母供应不足时采用，方法 如下：将全量酵母一次加入酵母增殖罐（或发酵罐）内，加一定数量麦汁 （一般为酵母麦汁量的10倍），繁殖20-24h后，倒入发酵罐追加麦汁或追加 麦汁至满量。
表3-1-1 不同麦汁浓度的酵母添加量
麦汁浓度（° P） 酵母泥添加量（ %） 麦汁浓度（° P） 酵母泥添加量（ %）
7-9
0.3-0.4
13-15
0.5-0.7
10-12
0.4-0.6
16-20
0.6-1.0
（3）添加种酵母的质量要求
麦汁中添加种酵母的质量要求：外观色泽洁白、凝集性好、无杂质及黏着现象； 镜检细胞大小整齐、健壮、无杂菌污染；酵母细胞活性97%以上（0.1%美蓝 液染色，呈深蓝色细胞低于3%）；冷水低温（1-2℃）贮存时间表不超过3天； 使用代数一般不超过5代。
（4）真空冷冻干燥保藏
这是一种目前认为较理想的菌种保藏方法，特别适合大量菌种的保藏。经过冷 冻干燥的菌种，已失去了代谢作用所必需的水分、氧气和适宜的温度，其变 异率低于斜面保藏。保藏期长，也避免了定期移种的问题。
真空冷冻干燥的缺点在于死亡率高，易导致呼吸缺陷型异株的产生及改变对营 养物质的需求。在制备冷冻干燥菌种时，酵母容易死亡，存活率低，但真正 发生在保存期中的死亡率并不高。
这种方法的缺点是菌种在营养丰富的培养基上容易衰退，而且保存时间短， 主要是斜面培养基的水分蒸发后，会因干结而使酵母死亡。为了不使培养基 的水分蒸发，可将试管口用灭菌的橡皮塞塞紧，但作为长期保存仍不适宜。
（2）液体石蜡斜面保藏
酵母菌种在生长成熟的斜面试管中，加入已灭菌、不含水分的液体石蜡，防 止培养基水分蒸发，并隔绝与空气接触，然后置于2-4℃下保存。
二、相关知识及生产技术管理方法
1、啤酒生产过程中酵母的添加
在啤酒厂，扩培酵母与回收酵母这两种酵母往往根据具体情况交叉使用，其 使用过程见（图3-1-1）。
1）酵母添加应考虑的因素
（1）添加温度
生产中为防止细菌污染繁殖，应尽快地使酵母繁殖发酵。同时，要避免冷麦 汁中的冷凝沉淀物和酵母中死细胞随发酵产生的气泡搅动，而影响发酵与啤 酒口味。通常，酵母的添加温度低于发酵温度1.5-2.0℃，即麦汁冷温度应比 发酵温度低1.5-2.0℃。
③其它
目前，在啤酒实际生产中，仍有采用酵母添加车或由罐底管路直接对接，将一 个发酵罐中的回收酵母添加到待发酵的大罐之中的形式，但这两种形式存在 着不易控制，易染菌等问题。
2、酵母的保藏
在啤酒工厂，酵母的保藏和酵母的分离培养具有同等重要的意义。酵母的长期 保藏不仅需要最佳的细胞存活量，而且应保证酵母自身的性质不发生变化。 如果酵母保藏不当，不但会使酵母污染，而且会使酵母退化、变异、死亡， 直接影响生产。保藏酵母的基本要求就是避免酵母出现上述问题，从而使酵 母长期保持良好的发酵性能。