第三章啤酒发酵第一节酵母培养及发酵质量控制
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该法的主要缺点是酵母会吸附液体石蜡中的脏物质，保藏一段时间后，酵母颜 色易变成棕色。
（3）液体试管保藏
将要保藏的酵母菌种接入10%的蔗糖溶液中，在25 ℃保温培养24小时后，置 于4 ℃冰箱中保藏，每年移种2-3次。酵母在此条件下可以存活，但无氮源， 不能生长，其变异率也很低。
该方法简便易行，如保藏得当，菌种在保藏期内尚不会失去固有的性能。在保 藏期内应严格执行定期移种，移种时先经一次麦汁培养活化，然后再返回蔗 糖溶液保藏。
（4）供氧
冷麦汁添加酵母后，用充氧器（如图3-1-2所示）充入无菌空气10-15min（可 参见本书第二章第一节麦汁冷却设备中的内容），使麦汁的氧化还原值大于 20，含氧量不小于6mg/L。在递加法和倍增法中，每次追加麦汁后，都要通 入适量空气，使酵母分布均匀，如此有助于酵母增殖。
2）添加方法
传统的啤酒酿造中，酵母添加方法较多，在此不再作详细的说明。目前大罐发 酵的酵母添加方法主要有以下两种。
①连续添加法
通风和酵母添加可在一个设备中进行见（图3-1-3）。为了使酵母均匀分布在 发酵罐中，酵母应在整个麦汁流入过程中均匀添加。酵母添加量通过一个变 频泵控制。生产中主要控制以下参数：a、期望达到的酵母细胞数；b、空气 量/m3麦汁。
②倍增法
此法常用于培养和扩大第一代种酵母或生产现场种酵母供应不足时采用，方法 如下：将全量酵母一次加入酵母增殖罐（或发酵罐）内，加一定数量麦汁 （一般为酵母麦汁量的10倍），繁殖20-24h后，倒入发酵罐追加麦汁或追加 麦汁至满量。
表3-1-1 不同麦汁浓度的酵母添加量
麦汁浓度（° P） 酵母泥添加量（ %） 麦汁浓度（° P） 酵母泥添加量（ %）
7-9
0.3-0.4
13-15
0.5-0.7
10-12
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0.4-0.6
16-20
0.6-1.0
（3）添加种酵母的质量要求
麦汁中添加种酵母的质量要求：外观色泽洁白、凝集性好、无杂质及黏着现象； 镜检细胞大小整齐、健壮、无杂菌污染；酵母细胞活性97%以上（0.1%美蓝 液染色，呈深蓝色细胞低于3%）；冷水低温（1-2℃）贮存时间表不超过3天； 使用代数一般不超过5代。
这种方法的缺点是菌种在营养丰富的培养基上容易衰退，而且保存时间短， 主要是斜面培养基的水分蒸发后，会因干结而使酵母死亡。为了不使培养基 的水分蒸发，可将试管口用灭菌的橡皮塞塞紧，但作为长期保存仍不适宜。
（2）液体石蜡斜面保藏
酵母菌种在生长成熟的斜面试管中，加入已灭菌、不含水分的液体石蜡，防 止培养基水分蒸发，并隔绝与空气接触，然后置于2-4℃下保存。
（4）真空冷冻干燥保藏
这是一种目前认为较理想的菌种保藏方法，特别适合大量菌种的保藏。经过冷 冻干燥的菌种，已失去了代谢作用所必需的水分、氧气和适宜的温度，其变 异率低于斜面保藏。保藏期长，也避免了定期移种的问题。
真空冷冻干燥的缺点在于死亡率高，易导致呼吸缺陷型异株的产生及改变对营 养物质的需求。在制备冷冻干燥菌种时，酵母容易死亡，存活率低，但真正 发生在保存期中的死亡率并不高。
酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏，以降低其新陈代谢作用，防止不必 要的生产和变异危险。
啤酒厂酵母的保藏分成两方面：原菌的保藏和生产用酵母的保藏。
1）原菌的保藏
（1）固体斜面保藏
将要保藏的酵母接种在麦汁琼脂培养基或MYGP琼脂培养基（3g麦芽浸出物、 3g 酵母浸出物、5g蛋白胨、10g葡萄糖和20g琼脂溶于1L水中）斜面上，25℃ 保温培养2-3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无杂菌污染后，即放入4℃冰箱 中，不得低于冰点以下。每年移种3-4次。过度频繁地移种，会增加菌种变异 的机会。在移种前，最好在无菌麦汁中进行一次活化。
③其它
目前，在啤酒实际生产中，仍有采用酵母添加车或由罐底管路直接对接，将一 个发酵罐中的回收酵母添加到待发酵的大罐之中的形式，但这两种形式存在 着不易控制，易染菌等问题。
2、酵母的保藏
在啤酒工厂，酵母的保藏和酵母的分离培养具有同等重要的意义。酵母的长期 保藏不仅需要最佳的细胞存活量，而且应保证酵母自身的性质不发生变化。 如果酵母保藏不当，不但会使酵母污染，而且会使酵母退化、变异、死亡， 直接影响生产。保藏酵母的基本要求就是避免酵母出现上述问题，从而使酵 母长期保持良好的发酵性能。
所谓酵母添加量，生产是按泥状酵母对麦汁体积的多少而言，以百分数表示。 酵母接种量一般为（1.5-1.8）×107个/ml麦汁，即约0.6-0.8L浓酵母泥/hl麦汁。 根据传统生产方法和麦汁浓度的不同，酵母添加量可参考（表3-1-1）。为保 证顺利起发，接种酵母浓度不应低于（0.8-1.0）×107个/ml麦汁。
二、相关知识及生产技术管理方法
1、啤酒生产过程中酵母的添加
在啤酒厂，扩培酵母与回收酵母这两种酵母往往根据具体情况交叉使用，其 使用过程见（图3-1-1）。
1）酵母添加应考虑的因素
（1）添加温度
生产中为防止细菌污染繁殖，应尽快地使酵母繁殖发酵。同时，要避免冷麦 汁中的冷凝沉淀物和酵母中死细胞随发酵产生的气泡搅动，而影响发酵与啤 酒口味。通常，酵母的添加温度低于发酵温度1.5-2.0℃，即麦汁冷温度应比 发酵温度低1.5-2.0℃。
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
第三章《啤酒发酵》 第一节《酵母培养及发酵质量控制》
第一节 酵母培养及发酵质量控制
一、学习目标
熟悉啤酿造过程中酵母的添加方法，了解啤酒酵母的扩培设备；能进行生产 中啤酒酵母的添加；能检查指导酵母菌种的保藏；调整酵母菌种的使用；能 进行酵母菌种的分离和鉴定，提出防止酵母菌种退化的措施；熟悉酵母的筛 选和鉴定方法，能进行菌种筛选和鉴定工作。
（2）添加量
酵母添加量应根据酵母活性、麦汁浓度、发酵温度不同而异。为防止引起染 菌和发酵时间延长，添加酵母量应适当，一般以添加酵母后能使麦汁很快起 发为度，过多过少均不宜。添加过少，起发慢，酵母增殖时间变长，容易引
起染菌和发酵时间延长；添加过量，则影响啤酒口味（酵母味），并引起酵母 退化和自溶。在正常酵母活性情况下，一般酵母接种温度愈低，麦汁浓度愈 高，接种量应适当增加；反之，则可以减少添加量。
（3）液体试管保藏
将要保藏的酵母菌种接入10%的蔗糖溶液中，在25 ℃保温培养24小时后，置 于4 ℃冰箱中保藏，每年移种2-3次。酵母在此条件下可以存活，但无氮源， 不能生长，其变异率也很低。
该方法简便易行，如保藏得当，菌种在保藏期内尚不会失去固有的性能。在保 藏期内应严格执行定期移种，移种时先经一次麦汁培养活化，然后再返回蔗 糖溶液保藏。
（4）供氧
冷麦汁添加酵母后，用充氧器（如图3-1-2所示）充入无菌空气10-15min（可 参见本书第二章第一节麦汁冷却设备中的内容），使麦汁的氧化还原值大于 20，含氧量不小于6mg/L。在递加法和倍增法中，每次追加麦汁后，都要通 入适量空气，使酵母分布均匀，如此有助于酵母增殖。
2）添加方法
传统的啤酒酿造中，酵母添加方法较多，在此不再作详细的说明。目前大罐发 酵的酵母添加方法主要有以下两种。
①连续添加法
通风和酵母添加可在一个设备中进行见（图3-1-3）。为了使酵母均匀分布在 发酵罐中，酵母应在整个麦汁流入过程中均匀添加。酵母添加量通过一个变 频泵控制。生产中主要控制以下参数：a、期望达到的酵母细胞数；b、空气 量/m3麦汁。
②倍增法
此法常用于培养和扩大第一代种酵母或生产现场种酵母供应不足时采用，方法 如下：将全量酵母一次加入酵母增殖罐（或发酵罐）内，加一定数量麦汁 （一般为酵母麦汁量的10倍），繁殖20-24h后，倒入发酵罐追加麦汁或追加 麦汁至满量。
表3-1-1 不同麦汁浓度的酵母添加量
麦汁浓度（° P） 酵母泥添加量（ %） 麦汁浓度（° P） 酵母泥添加量（ %）
7-9
0.3-0.4
13-15
0.5-0.7
10-12
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0.4-0.6
16-20
0.6-1.0
（3）添加种酵母的质量要求
麦汁中添加种酵母的质量要求：外观色泽洁白、凝集性好、无杂质及黏着现象； 镜检细胞大小整齐、健壮、无杂菌污染；酵母细胞活性97%以上（0.1%美蓝 液染色，呈深蓝色细胞低于3%）；冷水低温（1-2℃）贮存时间表不超过3天； 使用代数一般不超过5代。
这种方法的缺点是菌种在营养丰富的培养基上容易衰退，而且保存时间短， 主要是斜面培养基的水分蒸发后，会因干结而使酵母死亡。为了不使培养基 的水分蒸发，可将试管口用灭菌的橡皮塞塞紧，但作为长期保存仍不适宜。
（2）液体石蜡斜面保藏
酵母菌种在生长成熟的斜面试管中，加入已灭菌、不含水分的液体石蜡，防 止培养基水分蒸发，并隔绝与空气接触，然后置于2-4℃下保存。
（4）真空冷冻干燥保藏
这是一种目前认为较理想的菌种保藏方法，特别适合大量菌种的保藏。经过冷 冻干燥的菌种，已失去了代谢作用所必需的水分、氧气和适宜的温度，其变 异率低于斜面保藏。保藏期长，也避免了定期移种的问题。
真空冷冻干燥的缺点在于死亡率高，易导致呼吸缺陷型异株的产生及改变对营 养物质的需求。在制备冷冻干燥菌种时，酵母容易死亡，存活率低，但真正 发生在保存期中的死亡率并不高。
酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏，以降低其新陈代谢作用，防止不必 要的生产和变异危险。
啤酒厂酵母的保藏分成两方面：原菌的保藏和生产用酵母的保藏。
1）原菌的保藏
（1）固体斜面保藏
将要保藏的酵母接种在麦汁琼脂培养基或MYGP琼脂培养基（3g麦芽浸出物、 3g 酵母浸出物、5g蛋白胨、10g葡萄糖和20g琼脂溶于1L水中）斜面上，25℃ 保温培养2-3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无杂菌污染后，即放入4℃冰箱 中，不得低于冰点以下。每年移种3-4次。过度频繁地移种，会增加菌种变异 的机会。在移种前，最好在无菌麦汁中进行一次活化。
③其它
目前，在啤酒实际生产中，仍有采用酵母添加车或由罐底管路直接对接，将一 个发酵罐中的回收酵母添加到待发酵的大罐之中的形式，但这两种形式存在 着不易控制，易染菌等问题。
2、酵母的保藏
在啤酒工厂，酵母的保藏和酵母的分离培养具有同等重要的意义。酵母的长期 保藏不仅需要最佳的细胞存活量，而且应保证酵母自身的性质不发生变化。 如果酵母保藏不当，不但会使酵母污染，而且会使酵母退化、变异、死亡， 直接影响生产。保藏酵母的基本要求就是避免酵母出现上述问题，从而使酵 母长期保持良好的发酵性能。
所谓酵母添加量，生产是按泥状酵母对麦汁体积的多少而言，以百分数表示。 酵母接种量一般为（1.5-1.8）×107个/ml麦汁，即约0.6-0.8L浓酵母泥/hl麦汁。 根据传统生产方法和麦汁浓度的不同，酵母添加量可参考（表3-1-1）。为保 证顺利起发，接种酵母浓度不应低于（0.8-1.0）×107个/ml麦汁。
二、相关知识及生产技术管理方法
1、啤酒生产过程中酵母的添加
在啤酒厂，扩培酵母与回收酵母这两种酵母往往根据具体情况交叉使用，其 使用过程见（图3-1-1）。
1）酵母添加应考虑的因素
（1）添加温度
生产中为防止细菌污染繁殖，应尽快地使酵母繁殖发酵。同时，要避免冷麦 汁中的冷凝沉淀物和酵母中死细胞随发酵产生的气泡搅动，而影响发酵与啤 酒口味。通常，酵母的添加温度低于发酵温度1.5-2.0℃，即麦汁冷温度应比 发酵温度低1.5-2.0℃。
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
第三章《啤酒发酵》 第一节《酵母培养及发酵质量控制》
第一节 酵母培养及发酵质量控制
一、学习目标
熟悉啤酿造过程中酵母的添加方法，了解啤酒酵母的扩培设备；能进行生产 中啤酒酵母的添加；能检查指导酵母菌种的保藏；调整酵母菌种的使用；能 进行酵母菌种的分离和鉴定，提出防止酵母菌种退化的措施；熟悉酵母的筛 选和鉴定方法，能进行菌种筛选和鉴定工作。
（2）添加量
酵母添加量应根据酵母活性、麦汁浓度、发酵温度不同而异。为防止引起染 菌和发酵时间延长，添加酵母量应适当，一般以添加酵母后能使麦汁很快起 发为度，过多过少均不宜。添加过少，起发慢，酵母增殖时间变长，容易引
起染菌和发酵时间延长；添加过量，则影响啤酒口味（酵母味），并引起酵母 退化和自溶。在正常酵母活性情况下，一般酵母接种温度愈低，麦汁浓度愈 高，接种量应适当增加；反之，则可以减少添加量。