酵母扩大培养过程关键控制点
中德酵母扩培系统安全操作及保养规程
中德酵母扩培系统安全操作及保养规程为了确保中德酵母扩培系统的正常运行，保证实验室安全，特制定以下操作和保养规程，操作人员必须按照规程操作。
如果有任何疑问或问题，请及时向技术人员咨询。
一、系统操作与安全1.系统操作1.1 打开系统启动扩培系统电源，按照主界面的引导操作。
1.2 关闭系统关闭光源，关闭气源，关闭扩培系统电源。
2.系统安全2.1 操作人员应经过相关培训，了解仪器的使用方法和安全操作规程，独立开展实验并负责操作过程中所发生的危险情况。
2.2 操作人员应佩戴个人防护装备，如实验涂层，隔离手套，保护面罩等。
2.3 实验中切勿强行操作，如果出现故障或问题，请及时报告技术人员。
二、系统保养1.维护与清洁1.1 镜头清洁使用专业的软布和清洁剂擦拭镜头，不得使用手或其他物体触碰镜头表面。
1.2 外观清洁使用柔软的抹布轻轻擦拭设备外壳。
1.3 设备定期检查定期检查设备连接线路及部件，如有问题请及时报告保养人员。
2.保养周期保养周期应根据使用频率而定，建议每半年保养一次。
三、故障排除方法1.系统不启动检查电源线是否插好，检查电源开关是否打开。
2.系统运行不稳定检查连接电缆线是否完好，检查环境温度是否适宜。
3.图像模糊或颜色不清晰检查光源是否正常工作，清洗镜头表面。
4.其他故障如有其他故障请及时向技术人员报告，并停止操作。
四、总结本文介绍了中德酵母扩培系统的安全操作，保养规程及故障排除方法。
通过遵守本规程，可以确保实验室操作的安全和设备的正常运行，更好的发挥扩培系统的功能。
酵母菌扩大培养方法
酵母菌扩大培养方法一、酵母菌扩大培养的重要性。
1.1 酵母菌在很多领域都非常重要啊。
像做面包的时候，没有酵母菌，那面包就不会蓬松柔软，就像一块硬邦邦的石头，简直是“味同嚼蜡”。
酿酒的时候呢，酵母菌更是关键角色，没有它，哪来的美酒飘香啊。
所以，为了满足生产或者实验等需求，我们就得进行酵母菌的扩大培养。
1.2 扩大培养就好比是给酵母菌“扩充队伍”。
原本少量的酵母菌，经过扩大培养，数量增多了，就能更好地发挥它们的作用。
这就像盖房子，原本只有几个小工，慢慢扩充成一个大的建筑队，这样就能更快更好地把房子盖起来。
二、准备工作。
2.1 首先得有合适的培养基。
培养基就像是酵母菌的“食物”和“住所”。
一般来说，常用的有麦芽汁培养基。
这麦芽汁就像是酵母菌的“美味佳肴”，能让酵母菌茁壮成长。
根据不同的需求，也可以用合成培养基，就像给酵母菌定制的“营养套餐”。
2.2 容器也很关键。
要选择干净、无菌的容器。
这就好比我们住房子，肯定要选择干净整洁的房子一样。
如果容器不干净，有杂菌，那就像家里进了小偷，会影响酵母菌的正常生长。
小量培养的时候，可以用试管或者小锥形瓶；要是大量培养，那就得用大的发酵罐了。
2.3 还有接种的工具，像接种环之类的，也要提前消毒好。
这就像我们做饭前要把厨具洗干净一样，不能让脏东西影响了酵母菌的培养。
三、接种。
3.1 接种的时候要小心谨慎。
从保藏的酵母菌菌种中挑取少量的酵母菌，就像从宝藏中小心翼翼地取出一颗明珠一样。
把这少量的酵母菌接种到准备好的培养基中。
如果是液体培养基，接种的时候要尽量让酵母菌均匀地分布在培养基里，可不能让它们“挤成一团”。
3.2 在接种过程中，要严格遵守无菌操作的原则。
这就像我们在医院做手术一样，必须保证无菌环境。
一旦有杂菌混入，那可就“前功尽弃”了。
酵母菌就可能被杂菌“欺负”，长不好甚至死亡。
四、培养条件。
4.1 温度是个很重要的因素。
不同的酵母菌适合生长的温度不太一样，一般来说，在20 30摄氏度之间比较合适。
酵母扩大培养过程关键控制点
酵母扩大培养过程关键控制点金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒工厂从单细胞分离得到一个酵母细胞，经过鉴定确认、生产试验，得到优良菌株，然后经过若干次扩大培养，最后制备成107～108个细胞/ml后供发酵用，酵母扩大培养关键在于：第一，选择优良的单一细胞出芽菌株；第二，在整个扩大培养中保证酵母菌种的强壮、无污染。
近代由于发酵规模越来越大，对接种酵母要求越来越严。
各工厂扩大培养方式和顺序大致相同，而扩陪的结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染情况却差异很大，其原因在于是否有一个科学、无菌的扩培技术管理。
一、出芽菌株的选择作为扩大培养的出芽菌株，，无论是实验室保藏菌株还是生产现场（主酵或酵母泥）分离得到的菌株。
一般均需进行单细胞分离，并通过一系列生理特性和生产性能测定，包括酿酒口味鉴评后，确认是工厂生产需要的优良纯种后才允许投入生产扩大培养。
此单细胞分离和菌株鉴定，需要在有丰富微生物理论和实践经验的技术人员指导下进行。
二、扩陪过程的无菌操作扩大培养应严格建立在纯种的基础上，扩大培养过程的无菌技术是扩陪成败的关键。
它包括：培养器皿、设备的无菌，移种操作的无菌，培养过程中通风调节温度的无菌。
在汉生罐以后从麦汁进罐至移种结束，必须保证汉生罐处于正压状态，这是杜绝吸入有菌空气的先决条件。
三、优良的培养基麦汁是啤酒厂最方便的酵母培养基，但绝对不是“凡可以用来酿造啤酒的麦汁均是优良的培养基”。
许多工厂，常常从大生产麦汁中分割作为任何一级扩陪培养基，由于麦汁组成太差，会造成扩大培养失败。
无论是哪级扩陪，培养基均需要有特殊要求的麦芽汁。
实验室（从试管至大锥形瓶）培养用麦汁，一般应有实验室自己制备，可按以下方式制备成10°P全麦芽麦汁用于试管活化及菌种保藏。
1.麦汁制备:1)称取优级麦芽约200g，除去铁屑、石粒等坚硬杂质，采用EBC粉碎。
2)调EBC粉碎机的磨间距，使细粉颗粒直径为0.2㎜。
3)料水比例：1：3～3.54)称取细粉适量（准确至0.1g），于已知重量的糖化杯（500～600ml专用金属杯中），加入46℃水200ml,在不断搅拌下于45℃水浴中保温30min。
酵母扩培操作手册
酵母扩培（车间）操作手册1.设备2.碱液配制新一轮扩培都要重新配制碱液，具体操作步骤如下：2.1打开碱罐罐底阀门，把碱罐排空。
2.2打开清水进碱罐阀门，用冷水将碱罐冲洗干净。
2.3关闭罐底阀门，将碱罐加水至60-70%液位。
2.4计算好需要加的碱液量，手动将碱液从罐口倒入碱罐中。
2.5将蒸汽阀及碱罐加热阀门打开，加热至70℃备用。
3.管道CIP及蒸汽灭菌管道每次在使用之前以及使用后都要进行CIP和蒸汽杀菌，具体操作步骤如下3.1检查碱液温度，并打开蒸汽阀门和碱液加热阀门。
3.2从操作台主界面依次选择LINE CLEANING→CLEANING→START。
系统就会开始运行管道CIP程序。
3.3蒸汽杀菌从操作台主界面依次选择LINE CLEANING→STEAM STERILIZATION→START。
系统就会开始运行管道蒸汽灭菌程序。
4.一扩罐CIP及蒸汽灭菌扩培罐每次在使用之前以及使用后都要进行CIP和蒸汽杀菌，具体操作步骤如下4.1检查碱液温度，并打开蒸汽阀门和碱液加热阀门。
把CIP来和一扩罐CIP接口用弯管连接好并把手动阀打开。
4.2从操作台主界面依次选择YPT1→CLEANNING→START。
系统就会开始运行一扩罐CIP程序。
4.3从操作台主界面依次选择YPT1→STEAM STERILIZATION→START。
系统就会开始运行一扩罐蒸汽灭菌程序。
5.二扩罐CIP及蒸汽灭菌5.1检查碱液温度，并打开蒸汽阀门和碱液加热阀门。
把CIP来和二扩罐CIP接口用弯管连接好并把手动阀打开。
5.2从操作台主界面依次选择YPT2→CLEANNING→START。
系统就会开始运行二扩罐CIP 程序。
5.3从操作台主界面依次选择YPT2→STEAM STERILIZATION→START。
系统就会开始运行二扩罐蒸汽灭菌程序。
6.取一扩麦汁6.1 检查管道和一扩罐状态，确保管道和一扩罐都已经清洗完毕并完成了蒸汽杀菌。
岗位职责酵母扩培管理员岗位职责
岗位职责酵母扩培管理员岗位职责酵母扩培管理员是一项关键的职位，负责监督和管理酵母扩培的各个方面。
以下是酵母扩培管理员的岗位职责概述：1. 制定扩培计划：酵母扩培管理员需要根据生产需求制定酵母扩培的计划。
这包括确定扩培数量、时间表和资源需求等。
管理员需要与其他部门和团队进行协调，以确保扩培计划符合生产要求。
2. 提供技术支持：酵母扩培管理员需要具备扩培技术的专业知识，并能为操作人员提供必要的技术支持和指导。
管理员应定期更新和分享最新的扩培技术和最佳实践。
3. 监督扩培过程：酵母扩培管理员需要监督酵母扩培过程中的各个环节，包括酵母的培养、接种和生长过程。
管理员需要确保操作人员遵循标准操作程序，并检查和记录扩培过程中的关键参数。
4. 质量控制：酵母扩培管理员负责监控扩培产品的质量。
这包括检测酵母的纯度、活性和生长状态等。
管理员需要与质量控制团队紧密合作，确保产品符合质量标准。
5. 设备维护：酵母扩培过程中使用的设备需要进行定期维护和保养。
管理员需要制定维护计划，并确保设备运行正常。
在设备故障时，管理员需要及时协调修理和维修工作。
6. 数据记录和报告：酵母扩培管理员需要收集、整理和记录扩培过程中产生的数据。
这些数据包括酵母数量、生长曲线、培养基成分等。
管理员还需要编制扩培报告，向上级汇报扩培的进展和结果。
7. 团队管理：酵母扩培管理员需要管理和培训酵母扩培团队成员。
管理员需要确保团队的配备和培训满足生产需求，并能指导和支持团队成员的工作。
8. 安全与环境保护：酵母扩培过程中可能涉及危险物品和有害废物。
酵母扩培管理员需要确保操作符合安全和环境保护的要求。
管理员需要监督团队成员遵守安全操作规程，并与相关部门合作处理废物和污染物。
9. 过程改进：酵母扩培管理员应持续改进酵母扩培的过程和方法。
管理员需要定期评估并提出改进建议，以提高酵母扩培的效率和质量。
总结：酵母扩培管理员的职责是确保酵母扩培过程的顺利进行。
他们需要制定计划、提供技术支持、监督过程、质量控制、设备维护、数据记录和报告、团队管理以及安全和环境保护等方面的工作。
酵母扩培及工艺卫生控制研究
酵母扩培及工艺卫生控制研究【摘要】本文旨在探讨酵母扩培及工艺卫生控制的研究。
在我们介绍了研究背景，指出酵母在食品工业中的重要性；明确了研究目的，即优化酵母扩培工艺以提高生产效率；阐明了研究意义，即为食品工业提供更加安全、高效的生产手段。
正文部分分为两个部分，分别是酵母扩培工艺研究和酵母工艺卫生控制研究。
通过实验和数据分析，我们探讨了酵母扩培的最佳条件和工艺参数，以及对工艺卫生进行有效控制的方法。
在我们对研究过程进行了反思，并展望了未来可能的研究方向。
通过本文的研究，我们希望为食品工业提供更加科学、安全的生产方法。
【关键词】酵母扩培、工艺卫生控制、研究、引言、正文、结论、背景、目的、意义、反思、展望1. 引言1.1 研究背景酵母是一种重要的微生物资源，被广泛应用于食品、饮料、酿酒等行业。
在食品工业中，酵母扮演着发酵剂的角色，促进食品的发酵和熟化。
随着人们对食品品质和安全要求的提高，对酵母扩培及工艺卫生控制的研究也变得越发重要。
目前，虽然酵母扩培工艺已经相对成熟，但在实际生产中仍然存在一些问题，如扩培过程中可能会出现细菌或其他微生物的污染，导致产品质量下降，甚至出现安全隐患。
深入研究酵母扩培及工艺卫生控制，对提高产品质量、确保食品安全具有重要意义。
本研究旨在探讨酵母扩培工艺中存在的问题，寻找解决方案，提高生产效率和产品质量。
通过对酵母工艺卫生控制的研究，旨在减少潜在的食品安全风险，为食品工业的发展做出贡献。
通过本研究的开展，将为相关领域的进一步发展提供科学依据和指导。
1.2 研究目的研究目的是为了深入探讨酵母扩培及工艺卫生控制相关的问题，为优化酵母生产工艺提供科学依据。
通过对酵母扩培工艺的研究，可以探讨影响酵母生长和增殖的关键因素，包括培养基的成分、pH 值、温度等，从而提高酵母的产量和质量。
通过对酵母工艺卫生控制的研究，可以有效预防酵母发酵过程中可能出现的污染问题，确保最终产品的质量安全。
研究的目的还在于为酵母产业的发展提供技术支持，推动酵母生产工艺的进步和优化，提高酵母产品在食品、医药等领域的应用性能和竞争力。
酵母的管理与使用
酵母的管理与使用一．酵母管理的目的和原则啤酒工厂的酵母管理包含了酵母选育、酵母的扩大培养、酵母的回收和使用以及酵母的合理保存等方面，在整个酵母管理过程中的杂菌污染控制是极为关键的内容。
几个基本概念：1）啤酒的风味质量更多地决定于酵母的状态而不是麦汁的组成；2）合理的麦汁组成是保证酵母具有良好状态的重要条件；3）新生酵母细胞和健壮酵母细胞在营养基质中的发酵状态与发酵结果是啤酒风味的主体；4）酵母扩培、添加与回收过程管理的主要目标是保证活性细胞和新生细胞在酵母细胞总量中的数量比例优势；5）酵母管理的全过程必须注意的是提供酵母舒适的生存环境。
酵母管理的目的是使酵母在各种条件下保持性能优良和健壮的状态，也就是具有良好的：生存活性和生理活性。
生存活性体现了酵母的生存能力和繁殖能力，其测定可用荧光法、甲基蓝染色法或者测定细胞内ATP或NADH的含量。
生理活性体现了酵母的环境适应能力和代谢能力，许多不同的实验室方法都希望能测量出标准条件下的代谢活性，如酸化能力实验、细胞内的PH值，一些细胞内化合物的数量如ATP、NADH、肝糖原、海藻糖、甾醇、不饱和脂肪酸，糖分解的速率或CO产生的速率等。
2要在酵母管理过程中尽量提供：代谢必要的能源和均衡的营养环境。
要控制多变的代谢条件，保持基本稳定的环境。
要昼避免各种外来的刺激（Stress）作用，剪切力刺激（包括机械剪切力、流体切变剪切力等）；氧化刺激（包括过度的氧化、缺乏营养基质条件下的氧化）；毒性刺激（在活性代谢和非活性代谢的条件下的浓度控制）；酒精毒性刺激（在CO2活性代谢和非活性代谢的情况下的浓度控制）；温度刺激（包括冷、热刺激）；渗透压刺激（包括麦汁浓度、无机离子含量）；压力刺激（细胞表面承受的最大压力值和压力骤变状态）；杂菌代谢产物的刺激（包括有机酸、毒素、胞外酶分泌和其他有毒、有害物质的积累）应该说啤酒风味的组成成份主要来自于酵母的代谢过程，啤酒的风味质量更多地决定于酵母的状态而不是麦汁的组成。
酵母扩培及工艺卫生控制
次活化 ： 冷冻管内的培养基全部转入 ５ Ｌ麦汁试 ｍ 管中， 培养 ７ 小时 ； ２ 第二次活化 ： 用接种针接种三 环液体菌液 到另一支 ５ Ｌ 汁试管 中 ， ｍ 麦 培养 ３ ６ 小时 ； 第三次活化 ： 用接种针接种两 环液体菌 液 到另一支 ｌｍ 麦汁试管 中， ＯＬ 培养 ３ 小 时。真空 ６
冷冻保藏 的菌种要提前置于室温下 ， 样可避免 这 温度的变化造成菌种死亡率 上升。对于液体石
蜡保藏的菌种一般进行 两次活化。第一次活化 ： 用接种针挑取一环液体石蜡保藏的菌苔 ， 于试管 壁触一下 ， 沥去液体石蜡 ， 接种 到一支 ５ Ｌ麦 汁 ｍ 试管中， 培养 ７ 小时 ； ２ 第二次活化 ： 用接种针接种 两环液体 菌液到另一支 ｌｍ 麦 汁试 管 中， ＯＬ 培养
酒精擦洗双手 ， 移入无菌室的用具也都要用 ７ ％ ５
的酒精擦洗或灼 烧。操作完 毕后用 ７ ％酒精擦 ５ 拭工作台面及接种好的容器表面 ， 打开紫外灯杀
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（ 液态，超临界 ）
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真空冷 冻 保 藏 的 菌种 一 般 进 行 三 次 活 化 。第 一
为了保证杀菌麦汁吸氧充分 ， 汁培养基应提前 麦
２ ３ ～ 天杀菌备用 ， 这一点对卡氏罐麦汁准备尤其
重要。另外 ， 培养期 间， 可通过摇动来补充氧气 ，
一
般培养期间每 １ 小时摇 动一次扩培液 ， ２ 每次摇
动１２ ～ 分钟 。 １４ 酵母培养温度控制 ． 培养温度逐 步降低 以适应大生 产要求。前 期培养一般放在生化培 养箱 中 自动 控温。卡氏
汉生罐留种扩大培养酵母的控制
、
、
培 养 工 艺 进 行 了 分 析 并 结 合 实践 提 出 了 若 干 控 制 要 点
，
。
[关键 词 ]
汉 生罐
酵母 扩 培
使 用 汉 生 罐 留种 扩 大 培 养 酵 母 不 但 可 以 使 ： 长 期 驯 养 在 现 场 麦 汁 中 减 少 实验 室 复 杂 培
，
检查 酵母 的 保 存 条 件 定 期 进 行 菌 种 鉴 定 防 止
分布成细小 气泡 ， 在汉 生 罐 留种 过程 追加 麦 汁 时， 需 少量 通 风 。
５ 酵 母扩 大培 养过 程 中的检 验
理想的， 必须保证清洗剂 的浓度、 温度及 时间， 清 洗结束于罐顶视镜 确认清洗效果 。每年安排 扩 培罐 的大清洗不少于 ２次， 碱浓 ３ ％～ ４ ％、 助洗 剂、 温度 ５ Ｏ ， 循环时间一般 ２ ～ ３ 小时。汉生罐 使用前一般还需蒸汽灭菌， 转罐前要对工艺管道 进行 清 洗和杀 菌 ， 杀 菌介 质 可用 ８ ５ ℃ 以上 热水 或
汁人 汉 生 罐 后 再 升 温 至
，
10 0 ％
以 上 进行 灭 菌 使
，
实验 室 扩 培
麦 汁 的 热 负 荷 加 大 而 造 成 营 养 的损 失
、
。
最 好将
，
实 验 室 要 重 视 菌种 的 保 存 常 用 的 菌 种 保 藏
固 体斜 面 保 藏 法 液 体 石
、
扩培 麦 汁 的取 样 点 移 至 薄 板 冷 却 器 人
， ，
酵母 的 变 异 和 退 化
。
应 适 时地 从 原 菌种 或 生 产
，
： 作 还 对保 持 酵母 性 能 稳 定 有 重 要 意 义
酵母扩培及工艺卫生控制研究
酵母扩培及工艺卫生控制研究【摘要】本文主要研究了酵母扩培及工艺卫生控制，分析了其在食品工业中的重要性。
通过对酵母扩培研究和工艺控制的探讨，结合卫生控制研究，探讨了酵母扩培工艺与卫生控制的关联。
实验方法与结果分析表明，合理的酵母扩培工艺和严格的卫生控制可以保证产品质量和食品安全。
研究总结指出，酵母扩培及工艺卫生控制是食品生产中不可或缺的环节，对未来的发展具有重要意义。
展望未来，我们将进一步深入研究以完善酵母扩培工艺和卫生控制措施，为食品安全和质量提供更有力支持。
本研究为食品工业提供了重要的理论和技术支持，具有一定的实践意义和推广价值。
【关键词】酵母扩培、工艺卫生控制、研究、实验方法、结果分析、总结、展望未来1. 引言1.1 研究背景酵母扩培及工艺卫生控制研究的研究背景酵母是一类单细胞真菌，被广泛应用于食品、酒类、饲料以及生物技术等领域。
酵母的生长与繁殖需要适宜的环境条件和营养物质，而酵母扩培及工艺卫生控制是保证酵母生长繁殖的重要环节。
随着食品安全和质量卫生要求的提高，酵母扩培及工艺卫生控制研究变得越来越重要。
在酿酒、食品加工等行业中，酵母的应用量巨大，因此酵母扩培的研究对于提高产品质量和产量至关重要。
而工艺卫生控制则是确保酵母生长环境清洁无菌、防止外源微生物污染的关键措施。
深入研究酵母扩培及工艺卫生控制对于提高酵母产品的质量和安全性具有重要意义。
本研究旨在探讨酵母扩培及工艺卫生控制的关键问题，为进一步提升酵母产品质量和食品安全提供科学依据。
通过实验方法与结果分析，将为酵母扩培工艺结合卫生控制提供新的视角和思路，进一步完善该领域的研究体系。
是更加深入的去揭开酵母扩培及工艺卫生控制的奥秘，从而为食品工业的发展提供有力的支持。
1.2 研究目的研究目的是通过深入探讨酵母扩培及工艺卫生控制，揭示其中存在的问题和不足之处，为优化酵母生产过程提供理论指导和实践经验。
通过对酵母扩培工艺与卫生控制的结合研究，探索出更加有效的生产方式，提高酵母产量和质量，满足不同领域对酵母产品的需求。
卡氏罐扩大培养酵母流程
卡氏罐扩大培养酵母流程那咱就开始说说卡氏罐扩大培养酵母的流程吧。
一、准备工作。
卡氏罐扩大培养酵母之前啊，那得把东西都准备齐全喽。
咱得有个干净卫生的卡氏罐，这就好比是酵母的小房子，要是不干净啊，酵母住着可不舒服。
罐子得好好清洗，用热水烫一烫，把那些脏东西都给赶跑。
还有呢，得准备好合适的培养基，这培养基就像是酵母的食物，要调配得刚刚好。
一般来说呢，会用到麦芽汁之类的东西，麦芽汁可得新鲜的，就像咱们人吃新鲜食物一样，酵母也喜欢新鲜的培养基。
二、接种。
东西都准备好了，就可以接种啦。
这接种啊，就像是把小酵母宝宝接到它们的新房子里。
从哪里接呢？通常是从已经培养好的酵母菌种里取一些。
这个过程可得小心点，就像对待小婴儿一样。
用专门的接种工具，轻轻地把酵母接到卡氏罐里的培养基上。
这时候啊，心里还怪紧张的呢，就盼着这些小酵母能在新环境里茁壮成长。
三、培养条件。
接好种了，那就要给酵母创造个好的成长环境啦。
温度很重要哦，酵母就像个小懒虫，对温度可挑剔了。
一般来说，合适的温度能让它们欢快地生长繁殖。
不同的酵母可能对温度要求不太一样，但大概就是在一个比较温暖的范围里，就像春天的温度，不冷不热的。
除了温度呢，还有搅拌也很关键。
时不时地搅拌一下卡氏罐，就像给酵母做个按摩，让它们能均匀地接触到培养基，这样每个小酵母都能吃到足够的食物，才能快快长大。
四、观察。
在酵母生长的过程中，咱得像个小侦探一样去观察它们。
看看酵母有没有什么异常情况。
有时候，酵母可能会不太高兴，比如说长得太慢了，或者是颜色不太对。
这时候就得多想想办法啦。
可能是温度不合适了，也可能是培养基哪里出了问题。
要经常去看看卡氏罐里的酵母有没有变得越来越多，就像看着自己种的小花草一点点长大一样，心里可期待了呢。
五、收获。
经过一段时间的培养，酵母就长大成熟啦。
这时候就到了收获的时候啦。
就像农民伯伯收获庄稼一样，可高兴了呢。
把卡氏罐里培养好的酵母小心翼翼地取出来，这些酵母可是很宝贵的，它们可以用来做很多事情呢，比如说用来酿酒或者做面包之类的。
酵母培养及控制
细 胞 内最 丰 富 的二 价 阳离 子 ， 核 酸 合成 起 主 导 对
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康迪 日 ｎ ｒ 却 ∞ 用化工有限公司
・ ５・ ４
℃ 作用于酵母生长 、 新陈代谢 和发酵能力密切相关 ， 于 ３ 。 酵 母 对 镁 的需 求 是 绝 对 的 。钙 离 子促 进 酵 母 生 ６ 酵 母培 养 时 间 长 ， 它 并不 是生 长必 需 的 ， 但 它参 与酵 母 细胞壁 的 酵母培养时间应 尽量缩短 ， 每一级培养时间 组 成 ， 而 进一 步 影 响 酵母 的 絮凝 。麦 汁 中 至少 应 在两 天 内完 成 。酵母 转 接 时间控 制 在对 数生 长 从
一
Ｎ含量 低 ， 造 成 酵母 生 长 所需 营 养 物质 合 成 的脱氢 酶 的辅助 因子 。锌离 子 的存在 对酵母 的生 会
不畅 ， 降低酵母 活力 ， 同时也影响酵母对糖的代 长繁殖有促进作用 ， 新生细胞所 占比例高 ， 酵母细 谢。 胞 活力增 强 。麦 汁 中有 ０３ｍｇ ．０ ／ Ｌ的锌 离子就 可 以
过程 中要补充氧的供给。扩培装置必须有氧的分 适 宜 的 Ｎ和氨基 酸组成 对 酵母酶 的形成 和 布器 ， — 扩培 过程 定期 通风 。 发 酵性 能 的稳定 性 施 以影 响 ， 发酵 副 产 物起 控 对 ５ 扩培 过程 通风应 适量 ， ） 而且应逐 级 降低 。 制作用 ， 对泡沫和生物稳定性亦有影响 。随着淡 ３１ 无机 离子 ．． ４ 爽 型 啤 酒 辅 料 比例 的提 高 ， 汁 — 麦 Ｎ常 常 不 足 ， 锌是酵母代谢的主要微量元素 ， 是乙醇和醛
摇的方式 ， 使酵母悬浮并补充氧。这种充氧方式
容易造成酵母具有多个生长期 ， 酵母 细胞容易衰 合 适 的麦汁 组成 是保证 酵母 培养 质量 的重要 老 。所 以最好 每 ４～８ 时 定 时 充 分 振摇 一 次 即 小 条件 。 可。 ３ＩＩ麦 汁可发 酵糖 ．． ３ 卡 氏罐 不能过 大 ， ） 应能 保证 足够 充氧 ， 充氧
酵母扩培及工艺卫生控制研究
酵母扩培及工艺卫生控制研究一、引言酵母是一类重要的微生物，广泛应用于食品、饮料、酿酒等行业。
酵母扩培及工艺卫生控制是酿酒和发酵行业的重要环节，对产品质量和食品安全具有重要影响。
本文将就酵母扩培及工艺卫生控制进行深入探讨，为相关行业提供参考。
二、酵母扩培研究1. 酵母扩培策略酵母扩培是指在培养基中进行酵母生长和繁殖的过程。
合理的酵母扩培策略可以提高酵母的产量和活力，保证发酵过程的顺利进行。
在酵母扩培过程中，需要考虑以下几个方面的策略：（1）培养基选择：应选择适合酵母生长的培养基，包括碳源、氮源、矿物盐和生长因子等。
不同类型的酿酒和发酵产品需要的培养基可能不同，因此需要根据实际需求选择合适的培养基。
（2）营养条件控制：酵母的生长和繁殖需要一定的营养条件，包括温度、pH值、氧气和碳源供应等。
在酵母扩培过程中需要控制好这些营养条件，以促进酵母的生长和繁殖。
（3）培养条件优化：通过对酵母的培养条件进行优化，可以提高酵母的产量和活力。
可以通过改变温度、氧气供应方式和搅拌速度等因素，来优化酵母的生长环境。
三、工艺卫生控制研究1. 酵母生产工艺卫生控制酿酒和发酵行业是一个与食品安全相关性很大的行业，因此工艺卫生控制显得尤为重要。
在酵母生产的整个工艺中，需要注意以下几个方面的卫生控制：（1）原料卫生：酵母生产的原料包括培养基和酵母菌种等，这些原料的卫生安全对于酵母生产的质量具有重要影响。
需要对原料进行严格的检测和筛选，以保证其卫生安全。
（2）设备卫生：酵母生产过程中使用的设备需要保持良好的卫生状态，以避免杂菌的污染。
需要定期对设备进行清洁和消毒，并对清洁消毒的效果进行验证。
（3）生产环境卫生：生产环境的卫生状态直接影响酵母产品的安全性和质量。
因此需要严格控制生产车间的卫生状况，并采取相应的卫生控制措施。
啤酒发酵操作程序和注意事项
啤酒发酵操作程序和注意事项1．酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。
酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。
一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。
扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。
2．啤酒酵母扩大培养的方法⑴实验室扩大培养阶段（示例）斜面原菌种--→斜面活化--→ 10ml液体试管--→ 100ml培养瓶--→1L培养瓶25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃，24h 20℃,24～36h--→ 5L培养瓶--→ 25L卡氏罐16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h⑵生产现场扩大培养阶段25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→20m3繁殖罐12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3天8～9℃，7～8天--→0代酵母（2）酵母扩培要求：酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。
扩培必须保证两点：①原菌种的性状要优良；②扩培出来的酵母要强壮无污染。
扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。
进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。
同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。
一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。
发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。
卡氏罐扩大培养酵母流程
卡氏罐扩大培养酵母流程《卡氏罐扩大培养酵母流程：一场微观世界的奇妙“酵母养成记”在啤酒酿造或者某些发酵工业里，卡氏罐扩大培养酵母那可是一个相当有趣又超级重要的环节，就像是在精心培育一群超级微小却能量巨大的小“员工”呢。
首先得说说卡氏罐这个奇妙的小罐子，它就像是酵母宝宝们的专属小别墅。
在开始培养前，要像准备一个温馨的婴儿房一样，把这个罐子洗刷得干干净净，各种消毒工作做得那叫一个彻底，毕竟这是酵母们成长的“摇篮”啊，可不能有一点儿病菌坏蛋跑进去捣乱。
然后就是酵母种子的挑选了。
这就好比在一群小萌娃里挑选最有潜力的那几个，要从保存良好的酵母菌种里小心翼翼地取出来一点儿。
这时候得用个像魔法棒一样的接种工具，把酵母接到已经准备好的麦汁里。
这个麦汁啊，就像是酵母宝宝们的营养粥，富含着它们生长所需的各种糖分、氮源啥的。
刚进去的酵母还不多，就那么稀稀疏疏的一小群，但它们可像是得到了美食召唤一样，很快就活跃起来了。
它们开始呼朋引伴，不断繁殖。
在这个过程中，得像个操心的老妈子一样，时刻关注着温度、pH值等环境因素。
这温度可太关键了，就好比这酵母宝宝们对周围环境有个最喜欢的温度区间，太热了它们会觉得像住在着火的屋子里，太冷了又像住在冰窖里，都会影响它们茁壮成长。
随着时间推移，你就会看到罐子里的小气泡越来越多。
这就是酵母宝宝们在大口呼吸、拼命干活呢，它们把麦汁里的糖转化成二氧化碳和酒精。
这时候，整个卡氏罐都像是一个忙碌的小工厂，酵母们在里面欢快地开着“派对”，数量也在不断扩充。
看着卡氏罐里酵母的成功培养，就有一种很奇特的成就感。
这小小的罐子里，看不见的酵母们就像是一支训练有素的小军团，在为后面大规模的发酵工作做着准备。
从很少量的酵母种子到满满一罐活力满满的酵母群体，感觉就像是创造了一个小小的奇迹呢。
而且，每一批酵母在卡氏罐里的培养都像是一场独特的冒险，因为稍有不慎，这一罐子酵母可能就会打蔫儿，培养失败。
但当顺利完成的时候，真的就能体会到微观世界里这一份独特的“养殖”乐趣。
纯种酵母的扩大培养流程
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1. 选择合适的酵母菌株，根据所需的发酵产品和工艺要求，选择适合的纯种酵母菌株。
酵母扩培的实验室阶段
资，对中国特别有感情。 泰国 ＴＣＣ 集团愿意把企业做
大做强，为当地的经济发展做出贡献。 ”
此外，云南省酿酒协会会长马黔飞、云南玉林泉酒
业有限公司总经理廖斌华、 云南玉林泉酒业有限公司
副总经理普必恩、 云南省酿酒协会副会长潘章和昆明
市酿酒协会秘书长方志强分别做了发言。
会上，中国酿酒工业协会白酒分会秘书长赵建华、
商与地方文化的融合，泰国 ＴＣＣ 集团靠诚信和共赢理念，与地方文化很好地融合在一起。 四是泰国 ＴＣＣ 集团组建了一个好的领导班子，这是做好企业、
实现共赢的有力保障。
云南玉林泉酒业有限公司董事长周美珠指出 ：“ 泰
国 ＴＣＣ 集团之所以到中国投资， 是因为泰国 ＴＣＣ 集
团的总裁是中国人， 具有一颗中国心， 愿意到中国投
大小三角瓶采用摇床振荡 １５０ ｒ／ｍｉｎ 自然补氧。 卡 ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
玉林泉酒业发展战略媒体见面会召开
本刊讯：玉林泉酒业发展战略媒体见面会于 ２００８ 年 ９ 月 １３ 日在玉溪市召开，云南省十多家大众媒体及业内主流媒体《 酿酒科技》 和《 华夏酒报》 的领
图 １ 酵母扩培实验阶段简要工艺过程
１．２ 酵母扩培实验阶段的技术要点
收 稿 日 期 ：２００8－07－01
①无菌室、 缓冲间 、 超净无菌工作台进行消毒处 理，并对其进行 ２ ％～４ ％的高锰酸钾熏蒸。 清洗试管、 三角瓶等，经过严格灭菌，确信无菌后才投入使用。
②选好糖化头号麦汁制培养基：要求扩培使用的麦 汁与实际生产中浓度相一致并添加酒花麦汁，以便让酵 母更好地适应生产需要。 使用前用蛋清或硅藻土进行澄 清，麦汁应澄清透明。
酵母扩培工艺
酵母扩大培养工艺1、目的规范酵母扩培作业程序，有效控制扩培工艺参数，保证培养酵母质量均一、稳定。
2.适用范围适用于实验室、酿造车间现场扩培和锥罐扩培工序。
3.职责由公司技术处负责编制、修改，实验室和酿造车间负责实施。
4.规定内容4.1实验室培养4.1.1培养基制备流程4.1.1.1取12度生产定型(热或冷)麦汁,调整pH至5.3-5.5,进行稀释，稀释比例以最终煮沸浓度控制在12度为准。
4.1.1.2稀释后麦汁冷却(或加热)至40℃按每升2个蛋清搅至起泡后打入。
升温至60℃保温30分钟，保温结束后升温至100℃煮沸30分钟。
4.1.1.3检测调整浓度后过滤、分装入试管、小三角瓶、大三角瓶， 0.07Mpa灭菌30分钟。
4.1.1.4灭菌后培养基要贴有制备日期标签，空培(室温放置)3天以上确认无菌后方可使用。
4.1.1.5卡氏罐培养基制备采用过滤后热麦汁装入清洗并经0．10Mpa蒸汽杀菌1 小时后的卡氏罐中0．10Mpa灭菌30分钟，提前1-2天完成，确保接种温度稳定。
当天能够迅速冷却的，则取当天麦汁处理，冷却后接种。
4.1.2无菌室卫生操作流程4.1.2.1每天对室内进行30分钟紫外杀菌。
超净台用前提前打开风机及自带的紫外灯灭菌30分钟。
4.1.2.2无菌操作前对无菌室进行全面彻底清洁。
地面、墙壁、天棚及空间采用甲醛熏蒸或75%酒精擦试。
同时用紫外杀菌30分钟。
4.1.2.3卡氏罐接种，超净台无法操作时，室内空间当天再次进行上述空间杀菌。
4.1.2.4无菌室内应避免其他物品的摆放，尤其操净台面。
以免破坏空气层流。
4.1.2.5每次扩培时应对无菌室内空间及超净台进行两次空气捕捉检测。
斜面接出及卡氏罐接种时各进行一次。
4.1.3实验室阶段扩培工艺流程1.安培管(或斜面菌种)在无菌条件下,接入装10ml麦汁培养液的18×180mm试管中，在25℃培养箱中活化培养24小时(如从安培管转接,需再活化一次).2.将活化后的试管培养液摇均,在无菌条件下,分别接1ml入装10ml麦汁培养液的18×180mm试管中，在25℃培养箱中培养活化24小时.3.将试管中的10ml酵母培养液转接到装50ml麦汁培养液的150ml三角瓶中,在22℃培养箱中培养24小时.4.将三角瓶中的50ml酵母培养液转接到装500ml麦汁培养液的1000ml三角瓶中, 在19℃培养箱中培养24小时.5.将三角瓶中的500ml酵母培养液转接到装3000ml麦汁培养液的5000ml三角瓶中, 在19℃培养箱中培养24小时.6.将三角瓶中的3000ml酵母培养液转接到装25L麦汁培养液的卡氏罐, 在13℃培养箱中培养24小时～48小时.7.将卡氏罐中的酵母培养液转接到装300L麦汁培养液的汉生罐(种子罐),在13℃条件下培养24小时～48小时.4.1.3.1斜面菌种挑取应在距离斜面顶部1/3处边缘部位轻挑一菌耳。
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酵母扩大培养过程关键控制点金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒工厂从单细胞分离得到一个酵母细胞，经过鉴定确认、生产试验，得到优良菌株，然后经过若干次扩大培养，最后制备成107～108个细胞/ml后供发酵用，酵母扩大培养关键在于：第一，选择优良的单一细胞出芽菌株；第二，在整个扩大培养中保证酵母菌种的强壮、无污染。
近代由于发酵规模越来越大，对接种酵母要求越来越严。
各工厂扩大培养方式和顺序大致相同，而扩陪的结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染情况却差异很大，其原因在于是否有一个科学、无菌的扩培技术管理。
一、出芽菌株的选择作为扩大培养的出芽菌株，，无论是实验室保藏菌株还是生产现场（主酵或酵母泥）分离得到的菌株。
一般均需进行单细胞分离，并通过一系列生理特性和生产性能测定，包括酿酒口味鉴评后，确认是工厂生产需要的优良纯种后才允许投入生产扩大培养。
此单细胞分离和菌株鉴定，需要在有丰富微生物理论和实践经验的技术人员指导下进行。
二、扩陪过程的无菌操作扩大培养应严格建立在纯种的基础上，扩大培养过程的无菌技术是扩陪成败的关键。
它包括：培养器皿、设备的无菌，移种操作的无菌，培养过程中通风调节温度的无菌。
在汉生罐以后从麦汁进罐至移种结束，必须保证汉生罐处于正压状态，这是杜绝吸入有菌空气的先决条件。
三、优良的培养基麦汁是啤酒厂最方便的酵母培养基，但绝对不是“凡可以用来酿造啤酒的麦汁均是优良的培养基”。
许多工厂，常常从大生产麦汁中分割作为任何一级扩陪培养基，由于麦汁组成太差，会造成扩大培养失败。
无论是哪级扩陪，培养基均需要有特殊要求的麦芽汁。
实验室（从试管至大锥形瓶）培养用麦汁，一般应有实验室自己制备，可按以下方式制备成10°P全麦芽麦汁用于试管活化及菌种保藏。
1.麦汁制备:1)称取优级麦芽约200g，除去铁屑、石粒等坚硬杂质，采用EBC粉碎。
2)调EBC粉碎机的磨间距，使细粉颗粒直径为0.2㎜。
3)料水比例：1：3～3.54)称取细粉适量（准确至0.1g），于已知重量的糖化杯（500～600ml专用金属杯中），加入46℃水200ml,在不断搅拌下于45℃水浴中保温30min。
5)把温度数显表调至70℃，设定。
使醪液以1℃/min的速度升温，在25min内升至70℃，此时于杯内加入70℃水100ml（加水时注意冲洗杯壁和搅拌棒）。
6)醪液在70℃下保温1hr，在保温10min时开始碘检，用玻璃棒取一滴麦汁，置于白瓷滴板上，冷却后加一滴碘溶液，混匀。
观察碘液颜色变化，每隔5min重复一次试验，直至碘液呈黄色。
7)保温结束后，在10～15min内用冰水迅速冷却至室温。
8)用水冲洗搅拌器，擦干糖化杯外壁，放置托盘天平上，加水使其内容物准确称量为450.0g9)取干燥玻璃漏斗，内放入折叠好的中速滤纸，置于铁架台的固定铁环内，漏斗下用塑料杯连接。
10)将最初收集的约100ml滤液返回重滤，收集滤液于平底烧瓶内。
11)把滤液置于甘油浴内煮沸40min后，或用电炉煮沸也可，用双层滤纸过滤至干燥杯中。
滤液用冰水冷却至15℃，取一洁净、干燥、恒重的比重瓶，用滤好的麦汁入20±1℃的高精度恒温水浴中，待内容物温度达20℃时，用滤纸吸取溢出支管的水，盖上小帽，擦干瓶壁，立即在分析天平上称量（准确至0.0001g）12)根据公式计算滤液的比重。
（按常规麦汁检测方法操作）13)然后从附录A中查出该比重所对应值，该值即为麦汁的浓度。
要求浓度为11±0.2°P，如达不到，则重做。
2.麦汁培养基的制备1)澄清(1) 按0.5—1L使用一个鸡蛋清的比例，取若干个鸡蛋，收集蛋清于一洁净的烧杯中用搅棒把蛋清打成泡沫儿。
(2) 将麦汁加热至45±2℃，加入打成泡沫的蛋清，在不断搅拌下保温30min然后升温煮沸30min。
(3) 煮沸后的麦汁用水浴冷却至80—90℃，用双层中速滤纸过滤。
2)调糖度：将麦汁用蒸馏水调糖度至11±0.2°P。
3)用1N的磷酸调PH5.4～5.8，（检测方法同糖化检测醪液PH），即制成了麦汁液体培养基。
4)分装：准备18×180的试管10支，每只试管各加10ml液体培养基。
5)灭菌：将分装好的培养基放入高压蒸汽锅灭均，0.05Mpa40min。
放入无菌室备用。
3.蛋清的制备取10个新鲜鸡蛋，收集蛋清，把蛋清打成泡沫儿，备用。
4.液体培养基的制备取约10升大生产用的糖化麦汁，用滤布过滤后，加热至40℃，加入事先已准备好的蛋清煮至沸腾后，开始计时，再煮沸20分钟，加适量蒸馏水补充到麦汁浓度要控制在10℃～11℃之间，再煮沸至沸腾后，放凉、过滤。
用1N的磷酸调pH 5.4~5.8，备用。
5.液体培养基的分装⑴在20×200的试管中，加入10毫升液体培养基⑵在250毫升锥形瓶中，加入150毫升液体培养基⑶在3000毫升锥形瓶中，加入1500毫升液体培养基⑷分装完毕后，试管和锥形瓶分别用牛皮纸包扎好。
准备灭菌。
6.液体培养基的灭菌将上述制备好的液体培养基放入高压蒸气灭菌，0.05MPa，灭菌40分钟。
放无菌室备用。
7.固体培养基的制备：1)制备：取上述已处理过的澄清自制麦汁200毫升加入4克营养琼脂后，加热溶解后备用。
2)分装：在18×180的试管中，加入10毫升固体培养基，用牛皮纸包扎好，准备灭菌。
3)灭菌；将上述制备好的固体培养基放入高压蒸气灭菌，0.05MPa，灭菌40分钟。
放无菌室备用。
8.卡氏罐麦汁的制备：取大生产糖化麦汁16升，用四层滤布过滤，分装入两个体积15升的卡氏罐，每只卡氏罐大约装7.5升麦汁。
盖好盖子，塞上棉塞，用牛皮纸好。
高压蒸气灭菌。
0.05MPa，60分钟。
放无菌室备用。
从卡氏罐至各级扩大培养，由于培养基用量太大，一般由生产车间制备，但此麦汁也应是专供培养酵母用的，剩余麦汁可供啤酒生产用。
要求辅料比例不要太高，麦汁澄清透明。
现在，许多啤酒厂生产的麦汁a-N偏低，核苷酸、泛酸、肌醇不足，导致扩大培养中酵母营养不良，影响增殖。
四、恰当的扩大比例在逐级扩大培养过程中，不同的扩大比，会影响到起始细胞浓度、扩陪时间、酵母菌龄一致性以及在扩大培养中抵抗杂菌污染的能力。
扩大比遵循的原则如下:在汉生罐以前各级，由于采用较高培养温度（25～27°C），酵母倍增时间短，无菌操作条件好，可采用1:10～20；反之，汉生罐以后各级，采用低温培养（不大于13°C），酵母倍增时间长，杂菌污染机会多，扩大比宜小，一般1:4～5。
五、恰当的移种时间酵母在一次培养基中培养，将经历滞缓期、对数生长期、稳定期、死亡期等阶段。
我们都清楚在对数期移种，可获得出芽最多、死亡率最低、最强壮的种细胞，而滞缓期最短，增殖最旺盛。
困难在于如何判别接种后的对数期。
1)培养时间估算法在优良麦汁培养基中，正确的扩大培养，酵母饱和期细胞数可达到9.0～12.0×107个/ml，在对数后期移种浓度一般在7.0～7.5×107个/ml。
若采用10°C培养，世代时间为9h，接种后细胞浓度为1.5×107个/ml，规定移种细胞浓度为7.5×107个/ml。
酵母在对数增殖期遵循如下公式：2n.a0=A;式中n-增殖次数；A-移种细胞浓度；a0-起始增殖细胞浓度，不等于起始细胞浓度，一般接种后仅有50%以下细胞能出芽增殖，余下细胞虽然可能是活细胞，但不出芽。
)设a0=1.5×107×50%，则培养时间t=t0+nt m式中t0-滞缓期时间（h），和培养温度有关，10°C培养一般为1～13h，取8h；n-增殖次数；t m-酵母在培养温度下倍增时间（h）。
则t=8+3.3222×9.0=37.9h，若采用12°C培养，则t0=6h，t m=6h，t=6+3.2222×6h；由上计算，如在10°C培养需38h，如12°C培养培养26h移种。
2)降糖判别法啤酒酵母在11-12°P麦汁中通风培养，当酵母使麦汁还原糖降至1/3-2/5时，酵母增殖曲线一般在对数的中期或中偏后，，此时外观泡沫最高并开始下降。
结合镜检，汉生罐出芽率45～50%、细胞数经通风搅拌后约6.5～7.5×107个/ml，死亡率在0～1%。
增殖罐出芽率在35～45%，细胞数在5.0～6.5×107个/ml，死亡率在0.5～1.0%。
对于凝聚性好的酵母，必须经通风搅拌后取样检测细胞数。
移种太早，虽然出芽率高，但细胞太嫩，不但会延迟下一级扩大培养时间，而且会增加下一级酵母的死亡率；移种太迟，虽然细胞数多，但出芽率低，下一级培养后酵母形态大小差异大。
六、严格控制培养条件1.无菌室的消毒与灭菌：1)每月一次酵母无菌室应经常保持清洁，无灰尘，在使用前一个星期用甲醛和高锰酸钾熏蒸灭菌。
方法是按甲醛用量的一半称取高锰酸钾于一瓷碗或玻璃容器内，再量取定量的甲醛溶液，室内准备妥当后，甲醛液倒在盛有高锰酸钾的器皿内，立即关门。
几秒钟后、甲醛溶液即沸腾而挥发。
高锰酸钾是一种强氧化剂，当它与一部分甲醛液作用时，由氧化作用产生的热可使其余的甲醛液挥发为气体。
2)每周一次另一种方法是用硫磺熏蒸，硫的杀菌作用要通过燃烧氧化后才得以实现，硫燃烧产生SO2，与水作用生成亚硫酸，它可以附着在菌体细胞上，夺取菌体的氧形成硫酸，同时使微生物脱氧，造成死亡。
燃烧硫磺的方法是将硫磺粉放在小铁合内，倒入少量酒精，然后点火燃烧，此时SO2气体散布于空气中。
二氧化硫具有强烈的刺激性，使用时应注意安全，防止中毒。
3)接种前，每天一次紫外线照射法：紫外线是位于可见光紫光区以外的，波长为136～390纳米的不可见光，其中波长为260纳米的紫外线杀菌力最强，人工制做的紫外线灯发出253.7纳米的紫外线杀菌力强且稳定。
另一方面，空气在紫外线照射下，可产生臭氧，臭氧也有一定的杀菌作用。
接种室常用紫外灯光作空气除菌，为了加强紫外线灭菌效果，在开灯以前，可以的接种室内喷洒石炭酸溶液，一方面使空气中附着微生物的尘埃降落，另一方面也可以杀死一部分细菌。
接种室内的桌面、凳子等可用2～3%的来苏儿水擦洗，然后再开紫外灯照射30分钟左右。
为了检验紫外线灭菌的效果，可以在灭菌后接种室内桌上和桌下（或屋内四个角及中央）各放一套已倾入营养琼脂培养基的平皿，把皿盖打开15分钟，盖上，至于37℃培养，如果每个平皿的菌落不超过4个，则可认为灭菌效果良好，若菌落很多，则需延长照射时间或同时加强其它措施。
注意事项：紫外线对人体有伤害作用，尤其人的眼睛，所以不能直视开着的紫外灯，也不能在开着灯的情况下工作。