啤酒酵母菌扩大培养概论
生产菌种的扩大培养与保藏
生产菌种的扩大培养与保藏目前工业规模的发酵罐容积已达到几十立方米或几百立方米。
如按百分之十左右的种子量计算，就要投入几立方米或几十立方米的种子。
要从保藏在试管中的微生物菌种逐级扩大为生产用种子是一个由实验室制备到车间生产的过程。
其生产方法与条件随不同的生产品种和菌种种类而异。
如细菌、酵母菌、放线菌或霉菌生长的快慢；产孢子能力的大小；及对营养、温度、需氧等条件的要求均有所不同。
因此，种子扩大培养应根据菌种的生理特性，选择合适的培养条件来获得代谢旺盛、数量足够的种子。
这种种子接入发酵罐后，将使发酵生产周期缩短，设备利用率提高。
种子液质量的优劣对发酵生产起着关键性的作用。
种子扩大培养：是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，在经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。
这些纯种培养物称为种子。
发酵工业生产过程中的种子的必须满足以下条件：（1）菌种细胞的生长活力强，移种至发酵罐后能迅速生长，迟缓期短；（2）生理形状稳定；（3）菌体总量及浓度能满足大容量发酵罐的要求；（4）无杂菌污染；（5）保持稳定的生产能力。
第一节种子的制备过程在发酵生产过程中，种子制备的过程大致可分为两个阶段：（1）实验室种子制备阶段（2）生产车间种子制备阶段一、实验室种子的制备实验室种子的制备一般采用两种方式：对于产孢子能力强的及孢子发芽、生长繁殖快的菌种可以采用固体培养基培养孢子，孢子可直接作为种子罐的种子，这样操作简便，不易污染杂菌。
对于产孢子能力不强或孢子发芽慢的菌种，可以用液体培养法。
（一）孢子的制备1，细菌孢子的制备细菌的斜面培养基多采用碳源限量而氮源丰富的配方。
培养温度一般为37℃。
细菌菌体培养时间一般为1~2天，产芽孢的细菌培养则需要5~10天。
2，霉菌孢子的制备霉菌孢子的培养一般以大米、小米、玉米、麸皮、麦粒等天然农产品为培养基。
培养的温度一般为25~28℃。
培养时间一般为4~14天。
啤酒发酵工程系列实验
实验二啤酒发酵工程系列实验一、实验目的1、学习啤酒生产中麦芽汁的生产方法，掌握工艺流程；2、掌握菌种复壮纯化技术和实验室扩大培养技术；3、掌握啤酒发酵的主发酵和后发酵的工艺，了解发酵各阶段的变化特征。
二、实验原理麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15% 低聚寡糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。
啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖。
啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。
三、实验材料、仪器与试剂材料：麦芽，麦芽汁、啤酒酵母发酵菌液、酵母培养物等；仪器：水浴锅、烧杯、糖化槽、温度计、滤纸、漏斗、电炉、显微镜、血球计数板、盖玻片、恒温培养箱、生化培养箱、显微镜、麦芽汁平板、玻璃棒、糖度仪、滴定管、滴定管架、电炉、三角瓶、pH试纸等；试剂：碘、碘化钾、美蓝、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氢化钾、葡萄糖、盐酸等。
四、实验步骤1、协定法糖化试验1.1 实验室糖化器的准备由水浴锅和大烧杯组成糖化仪器，杯内用玻璃棒搅拌。
实验时杯内页面应始终低于水浴液面。
1.2 碘溶液（0.02mol/L）配制2.5g碘和5g碘化钾溶于水中，稀释到1000ml。
1.3 协定法糖化麦芽汁的制备和糖化时间的测定：取75克麦芽，粉碎，放入1000ml烧杯，加300ml46°到47°水，在45°水浴中保温1小时，加150ml70°的水保温3到4小时，2小时之后，每隔十分钟测淀粉，直到蓝色消失，加水使糖化杯内容物准确称量为675ml。
2、啤酒酵母的计数取清洁的血球计数板一块，在计数室上方加盖一张盖玻片，取稀释后的菌液一小滴，滴至盖玻片边缘，让菌液浸入计数室内，静置，先用低倍镜找到计数室的方格网，并移至视野中间，找到计数室位置，并看清中方格及小方格，有代表性的选择左上，左下，右上，右下，中间五个中方格计数。
啤酒酵母扩大培养
啤酒酵母呈圆形或卵圆形，细胞大小一般在（3~7） μm×（5~10）μm。培养细胞平均直径一般为4~5μm， 不能游动、
啤酒酵母在麦芽汁固定培养基上，菌落呈乳白色、不 透明，但有光泽，菌落表面光滑、湿润，边缘整齐。
啤酒酵母在液体培养基中，会在液体表面产生泡沫。 因菌种悬浮而呈现浑浊显现。
用时利用现场高泡期的发酵液进行分离培养酵母菌），经 过逐渐增至步骤，酵母由少到多，直至酵母细胞达到一定 数量后，供生产现场使用，以满足啤酒生产需要的过程。
为什么进行酵母扩配？。 酵母品质影响啤酒最终品质，生产上酵母使用几代后，
由于自身的衰老、微生物及一些物质的污染，使其发酵性 能明显的发生变化，性能欠佳，因此啤酒酵母在使用一定 代数后（5~6代），应更新酵母菌。
2019/12/29
啤酒酵母的扩大培养
啤酒厂获得接种酵母的方式： 生产用酵母
购买酵母泥
购买纯种酵母
优点： 无酵母管理工作 无酵母扩配设备
优点： 方法可行，可 靠性高，能得 到灭菌的酵母
缺点： 有污染危险 花费较高 啤酒质量不稳定
缺点： 需要酵母扩配 装置，花费较 大
2019/12/29
自己保存和培养酵母
2019/12/29
啤酒酵母
3、无机盐 所需浓度在10-3-10-4mol/L的元素为大量元素。 所需浓度在10-6-10-8mol/L的为微量元素。
4、生长因子 一类对微生物正常代谢必不可少且又不能从简单的碳.氮
源自行合成的所需极微量的有机物。 5、能源
定义:能为微生物的生命获得提供最初能量来源的化学物 质或辐射能。 6、水
最适生长温度在50~60℃。 d、嗜高温微生物
兰州大学发酵实验啤酒发酵实验
系列实验Ⅱ---啤酒发酵实验一啤酒酵母的扩大培养一、实验目的学习酵母菌种的扩大培养方法，为啤酒发酵准备菌种。
二、实验原理在进行啤酒发酵之前，必须准备好足够量的发酵菌种。
在啤酒发酵中，接种量一般应为麦芽汁量的10%<使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL），因此，要进行大规模的发酵，首先必须进行酵母菌种的扩大培养。
扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母，另一方面是使酵母由最适生长温度<28℃）逐步适应为发酵温度<10℃）。
三、实验器材恒温培养箱，生化培养箱，显微镜等。
四、实验步骤本次实验每个小组大约用3.5升麦芽汁，因此应制备50 mL麦芽汁三角瓶、550ml麦芽汁三角瓶，含1×108个酵母/mL的菌种，以每次实验4个组计算，每个组应制备约500 mL菌种。
建议流程如下：1. 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL 三角瓶中，每个小组三瓶，包上瓶口布后，0.05 Mpa灭菌30分钟。
取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶，每个小组6瓶，0.05 Mpa灭菌30分钟。
2. 菌种扩大培养按上面流程扩大培养菌种<斜面活化菌种由教师提供）。
注意无菌操作。
五、注意事项灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。
若要减少沉淀，可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。
实验二麦芽汁糖度测定一、实验目的：学习用糖锤度计测定糖度的方法。
二、实验原理麦汁的好坏，将直接关系到啤酒的质量。
工业上一般根据啤酒品种的不同来制造不同类型的麦芽汁，因此及时分析麦芽汁的质量，调整麦芽汁制造工艺显得尤为重要。
麦汁的主要分析项目有：麦汁浓度、总还原糖含量、氨基氮含量、酸度、色度、苦味质含量等。
一般分析项目应在麦汁冷却30分钟后取样。
样品冷却后，以滤纸过滤，滤液放于灭菌的三角瓶中，低温保藏。
全部分析应在24小时内完成。
为了调整啤酒酿制时的原麦汁浓度，控制发酵的进程，常常在麦汁过滤后、发酵过程中用简易的糖锤度计法测定麦汁的浓度。
啤酒酵母扩大培养-PPT课件
啤酒酵母的扩大培养
巴氏瓶（或三角瓶培养）： 500~1000ml的三角瓶，加入250~500ml麦汁， 加热煮沸30分钟后，塞上棉花塞冷却备用。无菌室内转接， 25℃培养，每天检查培养情况。 卡式罐培养： 卡式罐容量一般为10~20L，放入约半量麦汁，加热 煮沸灭菌，冷却备用。麦汁中添加1L无菌水补充水分蒸发。 卡式罐一般接1~2个巴氏瓶的酵母液，摇动混合均匀后， 至于15~20℃保温。
啤酒酵母的扩大培养
五大连池宝泉啤酒饮品有限责任公司 夏炎
啤酒酵母 啤酒酵母
一、啤酒酵母的特性
1、分类学上的位置 2、酵母的命名 3、酵母菌的分类 培养酵母和野生酵母 上面酵母和下面酵母 凝聚酵母和粉状酵母
啤酒酵母
二、酵母菌
1、酵母的形态 自然界酵母菌形态以圆形为主，常见有卵圆形、球形、 椭圆形、柱形等，细胞大小一般在（2.5~10） μm×4.5μm×21μm之间。 啤酒酵母呈圆形或卵圆形，细胞大小一般在（3~7） μm×（5~10）μm。培养细胞平均直径一般为4~5μm， 不能游动、 啤酒酵母在麦芽汁固定培养基上，菌落呈乳白色、不 透明，但有光泽，菌落表面光滑、湿润，边缘整齐。 啤酒酵母在液体培养基中，会在液体表面产生泡沫。 因菌种悬浮而呈现浑浊显现。
啤酒酵母
3、氧 微生物对氧的需要和耐受能力在不同的类群中变化很 大，根据他们和氧的关系可分为几种类群。 a、好氧微生物 b、兼性好氧微生物 酵母的有氧呼吸和无氧呼吸: C6H12O6+6O2 酵母 6CO2+6H2O C6H12O6 酵母 2C2H5OH+2CO2 c、厌氧微生物
啤酒酵母
啤酒酵母的生长曲线： 1、调整期或滞怠期 2、对数生长期或生长旺盛期 3、平衡期或稳定生长期 4、死亡期或衰老期
第二章菌种扩大培养
（一）孢子的制备 1、细菌的制备 细菌的斜面培养基多采用碳源限量而氮源丰富。 培养温度一般为37℃。细菌菌体培养时间1~2d，产芽孢的 细菌培养5~10d。 2、霉菌的制备 霉菌孢子的培养一般以大米、小米、玉米、麸皮、麦粒等 天然农产品为培养基。培养的温度一般为25-28℃。培养时 间一般为4~14d。 3、放线菌的制备 放线菌的孢子培养一般采用琼脂斜面培养基，培养基中含 有适合产孢子的营养成分，如麸皮、豌豆浸汁、蛋白胨和无 机盐等。培养温度一般为28℃。培养时间5-14d。
2、一级种子培养 一级种子培养的目的在于大量繁殖活力强的菌体，培养基组
成应以少含糖分，多含有机氮为主，培养条件从有利于长菌考 虑。
(1)培养基组成 葡萄糖 2.5%，尿素 0.5%，硫酸镁 0.04%，磷酸氢二钾 0.1% ，玉米浆 2.5~3.5%(按质增减)，硫酸亚铁、硫酸锰各2ppm， pH7.0。 (2)培养条件 用1000mL三角瓶装入培养基200mI，灭菌后置于冲程7.6cm、 频率96次/min的往复式摇床上振荡培养12h，培养温度33~34℃ 。
培养基组成 T6-13
B9
T738
AS1.2
（%）
99
水解糖
2.5
2.5
2.5
2.5
玉米浆
2.5-
2.5-
2.5-
2.5
磷酸氢二钾 硫酸镁
3.5 0.15 0.04
第二节 种子质量的控制 一、影响种子质量的因素及控制 影响种子质量的因素通常有：培养基、培养条件、培养时间 和冷藏时间等。 1、培养基 种子质量不稳定的主要原因是原材料质量波动。 例如：在四环素、土霉素生产中，配制产孢子斜面培养基用 的麸皮，因小麦产地、品种、加工方法及用量的不同对孢子质 量的影响也不同。 蛋白胨加工原料不同如鱼胨或骨胨对孢子影响不同。 原材料质量的波动，也会影响孢子质量。如微量元素Mg2+ 、 Cu2+ 、Ba2+能刺激孢子的形成。磷含量太多或太少也会影响孢子 的质量。
第四章 啤酒发酵详解
11
（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以
使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，
13
2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时， 用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无 菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备 用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培 养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气 5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通 无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维 持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔 数小时通风10min。
液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入
约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L
无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入
1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保
温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
第四章 啤酒发酵
§4-1 啤酒酵母
1
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：
凝聚性：
2
上面酵母 下面酵母
凝聚性酵母 粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
试论啤酒的酿造与酵母扩培技术
试论啤酒的酿造与酵母扩培技术在啤酒生产过程中，啤酒酵母的良种选育和扩大培养对保持啤酒质量稳定、口味纯正起着决定性的作用。
随着我国啤酒生产企业生产规模的日益扩大，以及生产过程自动化水平的不断提高。
菌种的保藏、扩培设备的优劣，扩大培养过程的合理，关系到酵母的质量。
标签：啤酒;酿造;酵母;扩培过程;技术要点前言如果说醉母是“啤酒的灵魂”，是“啤酒之源”是“根”，不如说是“啤酒之母”更为恰当。
早在数千年以前，古代人就会利用野生醉母，自然发酵谷物来酿造啤酒。
随着人类的进步，科学技术的发展，一些生物学家利用生物技术进行了分离选育出纯粹酵母菌。
为获得性能优良的酵母，不知做了多少实验研究，付出了多少心血和代价。
时至今日，在现实啤酒生产中，还在延续使用醉母扩培技术。
但现代啤酒生产发展突飞猛进，先进的工艺技术和装备，在一些企业得到了广泛应用，取得了显著效果。
而有些企业由于领导重视不够，不但工艺技术落后，设备也非常简随。
所培养出的醉母菌，经常出现劣化现象，如发酵力弱，凝聚性差，双乙酞还原能力低，易污染杂菌等等。
酵母退化变异情况非常严重，导致生产不正常，产品质量波动。
1 酵母扩培过程及技术要点简介酵母的扩大培养是将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖使酵母数量由少到多，直至达到一定数量后，供生产现场需用的酵母培養过程。
酵母扩培简要工艺大概如下：2 啤酒的酿造与酵母扩培技术为确保生产正常，稳定产品质量，应更新醉母培养设备，并在菌种优选，保藏使用，扩大培养过程的每个环节都要进行合理控制，掌握醉母培养的技术要点。
把这项系统严密的生物工程做好，否则很难生产出好啤酒，也给生产带来不良后果。
2.1引入优良的醉母扩培设备我们从德国引进两套德国醉母扩培设备，效果很好。
笔者认为是目前比较先进的啤酒酵母扩培设备，这套系统组成布局合理，使用方便，性能良好，是由汉生罐、增殖罐、扩大培养罐、杀菌罐、CIP清洗系统、自控台、转换盘等一整套酵母扩培设备，材质全部为抛光白钢，内壁焊缝处理、抛光精度很高。
微生物菌种的扩大培养技术！
微⽣物菌种的扩⼤培养技术！微⽣物菌种的扩⼤培养技术！⼀、种⼦扩⼤培养的任务⼯业⽣产规模越⼤，每次发酵所需的种⼦就越多。
要使⼩⼩的微⽣物在⼏⼗⼩时的较短时间内，完成如此巨⼤的发酵转化任务，那就必须具备数量巨⼤的微⽣物细胞才⾏。
菌种扩⼤培养的⽬的就是要为每次发酵罐的投料提供相当数量的代谢旺盛的种⼦。
因为发酵时间的长短和接种量的⼤⼩有关，接种量⼤，发酵时间则短。
将较多数量的成熟菌体接⼊发酵罐中，就有利于缩短发酵时间，提⾼发酵罐的利⽤率，并且也有利于减少染菌的机会。
因此，种⼦扩⼤培养的任务，不但要得到纯⽽壮的菌体，⽽且还要获得活⼒旺盛的、接种数量⾜够的菌体。
对于不同产品的发酵过程来说，必须根据菌种⽣长繁殖速度快慢决定种⼦扩⼤培养的级数，抗⽣素⽣产中，放线菌的细胞⽣长繁殖较慢，常常采⽤三级种⼦扩⼤培养。
⼀般50 t发酵罐多采⽤三级发酵，有的甚⾄采⽤四级发酵，如链霉素⽣产。
有些酶制剂发酵⽣产也采⽤三级发酵。
⽽⾕氨酸及其他氨基酸的发酵所采⽤的菌种是细菌，⽣长繁殖速度很快，⼀般采⽤⼆级发酵。
⼆、种⼦制备的过程1、孢⼦制备孢⼦制备是种⼦制备的开始，是发酵⽣产的⼀个重要环节。
孢⼦的质量、数量对以后菌丝的⽣长、繁殖和发酵产量都有明显的影响。
不同菌种的孢⼦制备⼯艺有其不同的特点。
放线菌孢⼦的制备 放线菌的孢⼦培养⼀般采⽤琼脂斜⾯培养基，培养基中含有⼀些适合产孢⼦的营养成分，如麸⽪、豌⾖浸汁、蛋⽩胨和⼀些⽆机盐等。
碳源和氮源不要太丰富(碳源约为1％，氮源不超过0.5％)，碳源丰富容易造成⽣理酸性的营养环境，不利于放线菌孢⼦的形成，氮源丰富则有利于菌丝繁殖⽽不利于孢⼦形成。
⼀般情况下，⼲燥和限制营养可直接或间接诱导孢⼦形成。
放线菌斜⾯的培养温度⼤多数为28 ，少数为37 ，培养时间为5～14天。
采⽤哪⼀代的斜⾯孢⼦接⼊液体培养，视菌种特性⽽定。
采⽤母斜⾯孢⼦接⼊液体培养基有利于防⽌菌种变异，采⽤⼦斜⾯孢⼦接⼊液体培养基可节约菌种⽤量。
菌种扩大培养技术
谷氨酸菌斜面
赖氨酸菌斜面
与
三角瓶培养
三角瓶培养
菌
种
特
30m3种子罐培养
3m3种子罐培养
性
有 关
300m3发酵罐发酵
30m3种子罐培养
300m3发酵罐发酵
（三）种子扩大培养的阶段
实验室种子制备阶段
生产车间种子制备阶段
实验室种子制备阶段一般包括斜面种子的培养、实验室内 进行的固体或液体培养基的种子扩大培养。 在无菌操作条件下，将试管斜面接种到摇瓶中，经恒温振 荡培养形成大量菌体的过程，称为摇瓶培养。
实例二： 葡萄糖 45g/L，MgSO4·7H2O 0.7 g/L ， 磷酸二氢钾 1.5 g/L ，糖蜜 125g/L ， 玉米浆 250g/L，纯生物素18.8 μg/L， 硫酸亚铁、硫酸锰 各2ppm ，实消， 121℃保温10min，实消前不需调节pH， 实消降温后用液氨调节至pH7.0。
2. 培养条件
接种量 培养温度
0.03~0.5% 32~34℃
种子罐有夹套或盘管或列管等装置。 采用循环冷却水进行降温。
搅拌转速
150~200 r/min
根据种子罐容积和搅拌叶径而定，通常容积大的种子罐 设计搅拌速度会小一些。
通气比
0.15~0.44 vvm
vvm ：1m3液体1min通入空气的体积。
OD 650 值
1.4 1.3 1.2 1.1 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4
1
3
5
7
9 11 13
培养时间（小时）
流加液氨培养 添加尿素培养
实例一与实例二的培养结果， 说明了什么问题？
无菌空气
5. 二级种子接入发酵罐的操作
食品营养与检测《微生物应用习题-简答题》
1.简述醋酸杆菌属的生物学特性。
答案：细胞呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性，无芽孢，有鞭毛或无鞭毛，运动或不运动，其中极生鞭毛菌不能将醋酸氧化为CO2和H2O。
而周生鞭毛菌可将醋酸氧化成CO2和H2O，不产色素，菌体培养形成菌膜。
2.细菌酒精发酵与酵母菌的酒精发酵有何异同？答案：共同点：葡萄糖降解为丙酮酸，丙酮酸脱羧为乙醛，乙醛再还原成乙醇不同点：①产生丙酮酸的途径不同酵母型酒精发酵是通过EMP途径，而细菌酒精发酵是通过ED途径。
②净产ATP不同与酵母乙醇发酵相比，细菌乙醇发酵净产生ATP只有1个③菌种不同：参与酵母型酒精发酵的是酿酒酵母，细菌酒精发酵是运动发酵单胞菌等微好氧菌。
3.简述发酵食品形成的三个阶段。
答案：（1）大分子降解阶段生化特征：大分子降解为小分子。
主要物质反应：淀粉→糊精、寡糖、单糖蛋白质→肽、氨基酸脂类→脂肪酸、甘油（2）代谢产物形成阶段生化特征：小分子降解产物转化为目的产物。
主要反应：①糖通过乳酸发酵（同异型）产生乳酸、乙酸、醇等。
②酒精发酵：糖→酒精等。
③酯酸发酵：酒精→酯酸等。
（3）产物再平衡阶段生化特征：产生各种风味物质。
典型反应：酯化反应等。
4.发酵过程中影响因子有哪些？答案：发酵是一个复杂的生物化学过程，受外界环境条件的影响。
与微生物发酵有关的参数，可分为物理、化学和生物参数三类。
物理参数：温度、压力、搅拌转速及功率、空气流量、粘度、浊度、料液流量等。
化学参数：pH、培养基浓度、溶氧浓度、氧化还原电位、产物浓度、废气中氧浓度和CO2浓度等。
生物参数：菌丝形态和菌体浓度等。
5.简述黄酒发酵的机理。
答案：（1）淀粉的分解原料中的淀粉能被黄酒酒曲和淋饭酒母中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖。
（2）酒精发酵在无氧的条件下，在一系列酒化酶的作用下，将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳。
（3）酸的生成在黄酒发酵过程中产生有机酸，有机酸以乳酸和琥珀酸为主，此外还含有少量的柠檬酸、苹果酸、延胡索酸和醋酸等。
啤酒发酵酵母扩培学习资料
啤酒发酵酵母扩培学习资料啤酒厂获得接种酵母的方式有三种方式，其优缺点见图2.1：这三种方式是：购买酵母泥；购买纯种酵母；自己保存和培养纯种酵母。
图2.1 啤酒获得酵母的方式和其优缺点第一节纯种酵母的培养一、培养啤酒纯种酵母工艺原理酵母是一种兼性微生物，这就是说，细胞的新陈代谢和繁殖即可以在有氧的状态下也可以在无氧的状态下进行。
啤酒酵母菌的的繁殖过程分为四个阶段（见图2.7）：1．迟缓期：在此期间，虽有营养物质存在，但酵母基本不繁殖；2．对数生长期：此期间酵母繁殖最为迅速；3．稳定期：此时，代谢产物CO2和酒精的积累使酵母繁殖逐渐变慢，活菌数最高；4．衰亡期：营养物质耗尽和有毒代谢产物大量积累，酵母菌死亡率增加，活菌数减少。
酵母培养中，最重要的阶段是对数生长期，此时的营养、氧气供给及其他条件如：酵母细胞浓度和温度都必须达到最佳。
酵母由于不断地消耗氧气，必须连续通入足够的无菌空气。
因为氧气缺乏时，其中一部分酵母会进行发酵，从而产生CO2和酒精，而不是产生新细胞，这样生成的有活力的细胞数就减少了。
二、啤酒纯种酵母的分离培养啤酒酵母的分离培养就是利用特殊的分离技术，将优良强壮的单细胞酵母从原菌中分离出来，加以扩大培养，供生产使用。
分离培养的方法很多，工厂常用的是平板分离法或划线分离法。
获得原菌的方法：（1）从实验室保存的原菌种中分离，原菌种必须先经过几次培养活化的再行分离；（2）从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。
1．平板分离培养法（又称稀释分离法，见图2.2）这种方法简单易行，适合于工厂现场使用。
先将盛有麦汁的琼脂试管培养基放在热水中融化，冷却至42～45℃，再将准备分离培养的酵母原菌用白金针移植到已融化的培养基内。
如分离培养发酵液的酵母，则先使之静置，倾出上部清液，留少量发酵液，混合均匀后接种。
如分离培养酵母泥，需加少量无无菌水或麦汁，稀释后再接种。
将分离培养的酵母移植于融化的培养基内后，充分振荡，使混合均匀，用白金针从该试管挑少许移植到第2支试管中，随即将第1支试管中的培养基倾注在已灭菌的培养皿中，均匀分布在培养皿底面，使之凝固。
实验室啤酒发酵讲义
实验室啤酒发酵讲义一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。
三、实验器材：⑴.100升发酵罐。
⑵.0~10O BX糖度表。
(3).10℃-30℃可调生化培养箱。
培养基：⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato,50升，糖化制取。
⑵.麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。
⑶.麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。
菌种：啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤：（1）麦汁制备（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定（3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量1.5×107个细胞/mL→主发酵，11℃，5~7天→至4.0O BX时结束（嫩啤酒）。
在主发酵过程中，每天测定下列工程：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。
然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
（5）后发酵五、作业要求（1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。
（2）. 记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化实验一、实验目的：协定法糖化实验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的规范方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
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5～12℃
对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 只 能全部发酵棉子糖
能发酵 1/3 果糖部分
对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
37℃培养
能生长
不能生长
利用酒精生长 能
Hale Waihona Puke 不能凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别
区别内容
凝集酵母
粉状酵母
2、能代谢产生CO2、乙醇及能赋予啤酒良好风味的物质 3、发酵完毕后，分离容易，使发酵液澄清快
（二）、啤酒酵母性能的影响因素
啤酒酵母性能 影响因素
环境条件
遗传因子
麦汁的组成
发酵温度
发酵容器的 结构形状
通风量
（三）啤酒酵母选育主要途径
菌种筛选时应考虑因素： 发酵速度 发酵度 酵母的凝聚性 酵母的生长速度 酵母的稳定性 产生的风味物质
啤酒酵母
发酵类型
凝聚性
上面酵母 下面酵母 凝聚性酵母 粉状酵母
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
发酵温度
15～25℃
啤酒酵母的选育 主要途径
从自然界中直接 筛选目的菌株
诱变育种
原生质体融合 基因工程方法
教学目的：
? 了解啤酒酵母的分类 ? 熟悉啤酒酵母的生长规律 ? 掌握啤酒酵母的扩培步骤及技术要求 ? 掌握啤酒酵母的质量评价及保藏方法
教学重难点：
啤酒酵母的扩培及质量评价
一、啤酒酵母的基本生物学特性
酵母菌的生长规律
细活 胞酵 数母
延 滞 期
对 数 生 长 期减
速 期
稳
衰
定
亡
期
期
二、啤酒酵母及分类
发酵时情况
酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集 不易凝集
后浮于液面(上面酵母)
发酵终了
很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 长时间地悬浮在发酵液中，
致的厚层
很难沉淀
发酵液澄清情况 较快
不易
发酵度
较低
较高
三、啤酒酵母的选育
（一）、优良啤酒酵母菌的基本要求
1、能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养物质，发酵速度 快