5发酵工程与酿造工业
发酵与酿造工程学基础及主要设备ppt
具有涉及面广、综合性强、技术性强、应用广泛等特点，其 中微生物发酵是整个发酵与酿造工程学的核心。
发酵与酿造工程学的历史与发展
发酵与酿造工程学的起源
起源于古代酿造食品的生产，经历了漫长的经验积累和技术发展，逐渐形成 了较为完善的学科体系。
发酵与酿造工程学的近代发展
自20世纪中叶以来，随着生物化学、微生物学、化学工程、生物工程等学科 的不断发展，发酵与酿造工程学得到了迅速发展和广泛应用。
蒸煮是将浸米进一步 加热，使淀粉等物质 糊化，促进微生物发 酵。
接种是将菌种接入发 酵基质中，控制发酵 过程。
发酵过程控制
发酵过程的控制包括温度、压力、湿度等方面的控制 。
压力也是影响发酵过程的重要因素之一，适当的压力 可以促进发酵过程和提高产品质量。
温度是影响发酵过程的重要因素之一，不同发酵阶段 需要不同的温度条件。
某红酒厂的生产流程与设备
原料选择与处理
选择优质的葡萄，采用除梗、 破碎等方法进行处理。
发酵与浸提
将处理后的葡萄加入发酵罐中， 加入酵母进行发酵，同时加入果 胶酶等物质促进色素和风味物质 的浸提。
分离与陈酿
将发酵后的葡萄酒经过分离、澄清 、陈酿等工序，最终形成成品红酒 。
某酱油厂的生产流程与设备
原料选择与处理
05
发酵与酿造工程的环保与安全
环保要求与措施
污染预防
应采取措施减少发酵与酿造过程中产生的污染物 ，如废水、废气和废渣等。
废水处理
对于产生的废水，应进行必要的处理，以达到排 放标准。
废气处理
对于产生的废气，应采取有效的措施进行净化处 理，如活性炭吸附、光催化等。
安全生产与操作规范
发酵工程的名词解释
发酵工程的名词解释发酵工程是一门综合性科学，涵盖了生物学、化学、工程学和食品科学等多个学科的知识。
它借助于微生物和酶等生物媒介，通过控制条件促使有机物质发生生物化学反应，从而产生特定的代谢产物。
发酵工程的应用十分广泛，涉及制药、食品、饮料、化妆品等多个领域。
首先，发酵工程的基本原理是利用微生物来转化有机物质。
微生物是一类非常小巧的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
它们具有很强的代谢能力，并且在适宜的环境下，能够分解和转化复杂的有机物质。
发酵工程中常用的微生物包括乳酸菌、酵母菌和大肠杆菌等。
在发酵工程中，关键的一步就是培养和增殖微生物。
微生物的培养需要提供合适的培养基，其中包含了养份、碳源、氮源和微量元素等。
培养基的配方对于微生物的生长和产物的合成至关重要，因此需要根据具体的微生物种类和应用目的进行调整和优化。
另外，发酵工程中的温度、pH值、氧气供应等条件也对发酵过程起着至关重要的作用。
温度的控制能够影响微生物的生长速度和产物的合成效率。
pH值的调控则可以影响微生物酶的活性和代谢产物的组成。
此外，氧气供应也能够影响微生物的生长和代谢过程。
发酵工程的最终目的是获得特定的代谢产物。
常见的代谢产物包括酒精、有机酸、氨基酸和维生素等。
通过控制发酵过程中的微生物种类、培养条件和培养时间等因素，可以实现对产物种类和产量的调控。
在食品行业中，发酵工程被广泛应用于食品加工和保鲜等领域。
例如，酸奶的生产过程就是发酵工程的应用之一。
酸奶中含有很多对人体有益的活性物质，如乳酸菌和益生菌等。
通过控制酸奶发酵过程中的温度和时间等条件，可以促使乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，从而使牛奶变酸，并且延长了酸奶的保质期。
另外，发酵工程在制药工业中的应用也非常广泛。
许多药物的合成都需要通过微生物进行发酵反应。
例如，青霉素的合成就是利用青霉菌在适宜的培养条件下发酵产生的。
总的来说，发酵工程是一门综合性的科学，通过控制微生物代谢过程实现有机物质的转化。
发酵与酿造工程学基础及主要设备要点课件
包装设备
包装设备用于将酿造好的酒类进行灌装和包装，是酿酒工程中必不可少的环节。
常见的包装设备有：灌装机、贴标机、封口机等。
包装设备的性能和操作方式决定了产品的外观和保护效果，对产品的市场竞争力产 生影响。
THANKS
感谢观看
根据不同的微生物发酵工艺， 发酵罐可分为机械搅拌式、自 吸式、气升式等多种类型。
发酵罐的材料应具备耐腐蚀、 无毒、抗微生物侵蚀等特性， 常用的材料有不锈钢、钛、搪
瓷等。
酵母细胞培养设备
酵母细胞培养设备是用于大规模生产 酵母细胞的专用设备。
培养基制备系统用于制备酵母细胞生 长所需的培养基，通常包括配料罐、 加热装置、过滤器等。
制药工业
生产抗生素农业
提高农作物产量，生产生物农 药等。
发酵与酿造工程学的发展趋势
高效发酵技术的研发与应用
智能化与自动化技术的应用
如基因工程菌的构建与应用，提高发酵效 率和产物质量。
如物联网、大数据、人工智能等技术在发 酵和酿造过程中的集成应用，实现生产过 程的智能化和自动化。
微生物酶与代谢
介绍常见应用于发酵和酿造的微生物 种类，如细菌、酵母和霉菌，以及它 们在发酵过程中的作用。
探讨微生物酶的分类、作用机制以及 在发酵过程中的重要性。
微生物的生长与繁殖
阐述微生物的生长曲线、繁殖方式和 影响因素，以及如何控制微生物的生 长以优化发酵过程。
生物化学反应原理
糖化与酒精发酵
解释淀粉和糖类物质在微生物作用下转化为乙醇的反 应过程及原理。
发酵与酿造工程学基础及
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
主要设备要点课件
• 发酵与酿造工程学概述 • 发酵与酿造工程学基础 • 主要发酵设备 • 主要酿造设备
发酵工程章节复习资料
发酵⼯程章节复习资料第⼀章绪论1、发酵及发酵⼯程的概念1、传统发酵最初发酵是⽤来描述酵母菌作⽤于果汁或麦芽汁产⽣⽓泡的现象，或者是指酒的⽣产过程。
2、⽣化和⽣理学意义的发酵指微⽣物在⽆氧条件下，分解各种有机物质产⽣能量的⼀种⽅式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电⼦受体的氧化还原产能反应。
如葡萄糖在⽆氧条件下被微⽣物利⽤产⽣酒精并放出CO2。
3、⼯业上的发酵泛指利⽤微⽣物制造或⽣产某些产品的过程包括：1. 厌氧培养的⽣产过程，如酒精，乳酸等。
2. 通⽓（有氧）培养的⽣产过程，如抗⽣素、氨基酸、酶制剂等。
产品有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
发酵⼯程（Fermentation Biotechnology）: 应⽤微⽣物学等相关的⾃然科学以及⼯程学原理，利⽤微⽣物等⽣物细胞进⾏酶促转化，将原料转化成产品或提供社会性服务的⼀门科学。
2、发酵⼯程技术的发展⼤致可分为哪⼏个阶段，每段的技术特点是什么？1. ⾃然发酵时期:嫌⽓性发酵⽤于酒类酿造，好⽓性发酵⽤于酿醋、制曲。
2. 纯培养技术的建⽴：⼈⼯控制环境条件使发酵效率迅速提⾼。
3.通⽓搅拌好⽓发酵过程技术的建⽴：从分解代谢转为⽣物合成代谢，可以利⽤微⽣物合成积累⼤量有⽤的代谢产物。
4.⼈⼯诱变育种与代谢控制发酵⼯程技术的建⽴：遗传⽔平上控制微⽣物代谢。
5. 发酵动⼒学、发酵⼯程连续化、⾃动化⼯程：以数学、动⼒学、化⼯原理等为基础，通过计算机实现发酵过程的⾃动化控制的研究，使发酵过程的⼯艺控制更为合理。
6. 微⽣物酶反应⽣物合成与化学合成反应结合⼯程技术：可⽣产许多过去不能⽣产的有⽤物质。
3、发酵⼯业的应⽤范围1. 酿酒⼯业（啤酒、葡萄酒、⽩酒）2. ⾷品⼯业（酱、酱油、⾷醋、腐乳、⾯包、乳酸）3. 抗⽣素⼯业（青霉素、链霉素、⼟霉素）4. 有机酸⼯业（柠檬酸、葡萄糖酸）5. 酶制剂⼯业（淀粉酶、蛋⽩酶）6. 氨基酸⼯业（⾕氨酸、赖氨酸）7. 核苷酸发酵⼯业(肌苷酸、肌苷)8. 有机溶剂⼯业（酒精、丙酮）9. 维⽣素⼯业(VB2、VB12)10.⽣物能源⼯业（沼⽓、⽣物柴油）11.环境保护产业（废⽔⽣物处理）12.⽣理活性物质发酵⼯业（激素）13. 冶⾦⼯业(微⽣物探矿、⽯油脱硫)14.微⽣物菌体蛋⽩发酵⼯业（酵母、单细胞蛋⽩）4、发酵⼯业的特点与化学⼯程相⽐，发酵⼯程具有以下特点：1、发酵过程是极其复杂的⽣物化学反应，与微⽣物细胞息息相关2、通常在常温常压下进⾏，反应安全，需求条件也⽐较简单3、发酵醪（包括固相、液相、⽓相，还含有活细胞体或菌丝体），属⾮⽜顿流体，其特性影响因素很多，对发酵⼯程都有关联4、具有严格的灭菌系统，以防⽌杂菌污染如空⽓除菌系统、培养基灭菌系统、设备的冲洗灭菌等5、反应以⽣命体的⾃动调节⽅式进⾏，因此数⼗个反应过程能够像单⼀反应⼀样，在同⼀发酵罐内进⾏6、后处理阶段，为了适应菌体与发酵产物的特点，需采取⼀些特殊的⼯艺措施并选⽤合适的设备。
发酵工程的名词解释解释
发酵工程的名词解释解释发酵工程是一门研究利用微生物进行发酵生产的科学与技术。
发酵工程可以追溯到人类历史中早期的食品制作和酿酒过程。
近年来，随着生物技术和微生物学的快速发展，发酵工程也不断拓展应用领域，包括药物、食品、化工等各个领域。
发酵可以定义为微生物在正常生理条件下生长和代谢产物的制备过程。
而发酵工程则是将发酵过程可控化、高效化、工艺化的一门学科，涵盖了微生物学、生物工程、化学工程、食品科学等多个学科的知识与技术。
发酵工程的研究对象包括微生物菌种的筛选、发酵过程的调控、代谢产物的优化和提取等。
在发酵工程中，微生物起着至关重要的作用。
发酵工程需要选择适宜的微生物菌种，这些微生物能够在特定的环境条件下进行有效的发酵。
常见的微生物菌种包括酵母菌、乳酸菌、大肠杆菌等。
这些微生物能够通过奈米级的代谢改变原料，产生各种有用的代谢产物，如酒精、酸类、酶等。
因此，选择适宜的微生物菌种对于发酵工程的成功至关重要。
发酵过程的调控也是发酵工程中的关键环节。
为了获得高产、高效的代谢产物，需要对发酵过程进行严格的控制和调节。
控制发酵过程的一种常见方法是调节培养基的成分和条件。
合理的选择基质成分可以促进微生物的生长和代谢活性，提高发酵过程的产量和效率。
此外，调节温度、氧气供应、pH值等操作参数也对发酵过程的效果起到重要作用，需要根据具体微生物和发酵产物的特点进行精确的调控。
发酵工程的另一个重要方面是代谢产物的优化和提取。
代谢产物的优化是指通过调节发酵条件和菌种的选择，使得目标产物在发酵过程中的产量和纯度达到最佳状态。
而代谢产物的提取则是指从发酵液中将目标产物分离出来，以便进一步的利用和加工。
不同的发酵产物可能需要不同的提取方法，包括离心、超滤、浓缩、溶剂萃取等。
还可以利用生物技术手段从微生物中提取基因，用于进一步改良和优化发酵产物。
除了食品和饮料领域的应用，发酵工程在医学、药物、环保和能源等领域也有广泛的应用前景。
例如，发酵工程可以用于生产抗生素、酶、生物燃料等，为人们的生活和工作带来巨大的便利和效益。
发酵工程及其应用知识点
发酵工程及其应用知识点发酵工程及其应用知识点1. 发酵工程的定义发酵工程是一门综合性的学科，它研究微生物在合适培养基条件下生长和代谢所产生的产物，通过合适的发酵工艺控制微生物的生长和代谢，从而获得所需要的产物。
2. 发酵工程的基本原理发酵工程主要利用微生物的生长、代谢特性，以及合适的发酵工艺控制，来实现所需产物的生产。
其基本原理包括：- 微生物生长与代谢特性：包括微生物的生长曲线、生长速率、代谢产物的合成途径等。
- 发酵工艺控制：包括发酵培养基的选择和优化、气体供应和搅拌的控制、温度、pH 值等环境因素的控制。
- 发酵工程设备：包括发酵罐、气体供应系统、温度、pH 值控制系统等。
3. 发酵工程的应用领域发酵工程广泛应用于食品、制药、化工等领域，主要包括以下几个方面：- 食品工业：发酵工程用于葡萄酒、啤酒、面包、味精等食品的生产，通过微生物的代谢产生的产物，提高产品品质。
- 制药工业：发酵工程用于抗生素、维生素、酶、多肽等药物的生产，通过微生物大规模培养来获得药物原料。
- 化工工业：发酵工程用于合成某些化学品，如有机酸、氨基酸等，在提高产量和降低成本的同时，减少了对传统化工工艺的依赖。
- 环境保护：发酵工程利用微生物的代谢能力，对有机废水、有机废气等进行处理，达到净化环境的目的。
4. 发酵工程中的微生物发酵工程中常用的微生物有细菌、真菌、酵母、嗜热菌等。
根据不同的生产需求和工艺特点，选择不同的微生物进行培养。
其中，酵母菌在食品工业和酒精工业中应用广泛，细菌如大肠杆菌在制药工业中应用较多。
5. 发酵培养基的选择和优化发酵培养基是微生物生长的营养物质来源，其组成的选择和优化对发酵工程的成功至关重要。
发酵培养基的组成包括碳源、氮源、无机盐、微量元素等。
优化发酵培养基的目的是提高产量、降低生产成本。
常用的优化方法包括统计优化方法、响应面法等。
6. 发酵工艺的控制发酵工艺的控制包括温度、pH 值、气体供应和搅拌等方面。
发酵工程全部知识点总结
发酵工程全部知识点总结一、发酵工程的基本概念1. 发酵的定义发酵是指利用微生物或其代谢物来改变物质的过程。
主要包括酵母、细菌、真菌等微生物。
2. 发酵工程的定义发酵工程是指利用发酵微生物代谢特性，通过合理调控环境条件，进行微生物发酵过程中的相关技术。
二、发酵微生物1. 酵母酵母是发酵工程中最常用的微生物，广泛应用于酒类、面包、啤酒等食品工业中。
2. 细菌细菌在发酵工程中也有重要的应用，如益生菌、酸奶中的乳酸菌等。
3. 真菌真菌发酵应用广泛，包括酵素生产、抗生素生产、食品添加剂等。
三、发酵工程的基本过程1. 液体发酵液体发酵是将发酵微生物培养在液体培养基中，通过控制培养基成分、通气、温度等条件来进行微生物代谢产物的生产。
2. 固体发酵固体发酵是将发酵微生物培养在固体底物中，通过控制底物成分、湿度、通气等条件来进行微生物代谢产物的生产。
3. 半固体发酵半固体发酵是将发酵微生物培养在半固体底物中，采用液态和固态发酵的优点来进行微生物代谢产物的生产。
四、发酵工程的主要设备和工艺1. 发酵罐发酵罐是发酵工程的主要设备之一，根据不同的发酵工艺和需求，可以采用不同类型的发酵罐。
2. 发酵工艺发酵工艺是指在发酵过程中，针对不同的微生物和产物特性，进行合理的发酵条件控制和操作流程。
3. 发酵控制系统发酵控制系统是指在发酵工程中，通过自动化设备和仪器，实现对发酵条件如温度、pH 值、通气、搅拌等的精确控制。
五、发酵工程的应用范围1. 食品工业发酵工程在食品工业中应用广泛，如酿造啤酒、制作酸奶、发酵面包、制作酱油等。
2. 医药工业发酵工程在医药工业中应用广泛，如生产抗生素、激素、酶制剂等。
3. 燃料工业发酵工程在燃料工业中也有应用，如生物乙醇、生物柴油等。
4. 化学工业发酵工程在化学工业中也有应用，如生产乳酸、丙酮、丙二醇等。
六、发酵工程的发展趋势1. 发酵工程技术的进步随着科技的不断进步，发酵工程的技术也在不断提高，发酵设备和工艺不断更新。
《发酵与酿造工艺学》教学大纲
《发酵与酿造工艺学》教学大纲二、课程目的和任务《发酵与酿造工艺学》是以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。
它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。
为此，食品科学与工程专业开设《发酵与酿造工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。
《发酵与酿造工艺学》课程以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用；发酵与酿造工程学基础；酒精发酵与酿造；氨基酸与核酸发酵；发酵豆制品；微生物性功能食品与食品添加剂；同时，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。
通过本课程的学习，学生们能够熟悉食品发酵与酿造生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。
为学生未来走上工作岗位从事有关发酵与酿造相关工艺的工作打下基础。
三、本课程与其它课程的关系本课程是在生物化学、微生物学、食品微生物学、食品工程原理等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业课。
四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（2学时）1、基本内容食品发酵与酿造的历史；食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系；食品发酵与酿造的研究对象；食品发酵与酿造的发展趋势。
2、重点食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。
3、教学要求通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的研究对象和食品发酵发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。
掌握食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系。
生物选修三发酵工程知识点 知乎
生物选修三发酵工程知识点知乎生物选修三：发酵工程知识点发酵工程是一门综合性的学科，涉及微生物学、生物化学、生物工程学等多个学科的内容。
本文将从发酵工程的基本概念、发酵工艺、发酵微生物、发酵设备等几个方面，介绍一些发酵工程的知识点。
一、发酵工程的基本概念发酵工程是利用微生物通过代谢过程产生的酶来合成有机物的一种工艺。
它是将发酵微生物与合适的培养基、发酵设备相结合，通过调控温度、pH值、氧气供应等条件来实现产物的合成。
发酵工程在食品工业、制药工业、酿酒工业等领域有着广泛的应用。
二、发酵工艺发酵工艺是指利用微生物进行发酵过程中的操作步骤和条件控制。
常见的发酵工艺包括批发酵、连续发酵、固定床发酵、液体床发酵等。
其中，批发酵是最常见的一种工艺，它通过将微生物接种到含有营养物质的培养基中，控制温度、搅拌速度等条件，使微生物进行生长和代谢，并最终合成所需产物。
三、发酵微生物发酵微生物是发酵工程中的重要组成部分，常见的发酵微生物有细菌、酵母菌、真菌等。
不同的微生物对于不同的产物有着不同的合成能力和产量。
例如，酵母菌常被用于酿酒工业，细菌常被用于生产乳酸等发酵食品，真菌则常被用于生产青霉素等药物。
四、发酵设备发酵设备是进行发酵工程的重要工具，常见的发酵设备有发酵罐、发酵塔、发酵槽等。
发酵设备的设计应考虑到温度、氧气供应、搅拌速度等因素，以提供一个适宜的环境供微生物进行生长和代谢。
五、应用领域发酵工程在许多领域都有广泛的应用。
在食品工业中，发酵工艺被用于生产酸奶、啤酒、面包等食品；在制药工业中，发酵工艺被用于生产抗生素、酶制剂等药物；在环境工程中，发酵工程被用于处理废水、废气等污染物。
六、发酵工程的发展趋势随着生物技术的发展，发酵工程也在不断创新和发展。
目前，利用基因工程技术改造微生物，使其具有更高的产物合成能力已成为发酵工程的研究热点。
此外，发酵工程的自动化、智能化也是未来发展的方向。
总结：发酵工程作为一门重要的学科，有着广泛的应用前景。
发酵工程 讲稿
发酵工程讲稿今天本组所讲的内容是发酵工程，接下来我将从以下四个方面来向大家介绍发酵工程的相关内容。
首先让我们一起来了解一下什么叫发酵工程。
发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。
微生物是发酵工程的灵魂，所以发酵工程又叫微生物发酵工程，近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学，发酵工程最基本的原理是发酵工程的生物学原理。
接下来是发酵工程的基本步骤，发酵工程的基本步骤主要由以下五个方面组成，菌种的选育，培养基的配制，接种和扩大培养，生产活性的诱导，还有产品的分离与提纯。
这是发酵工程的基本流程概念图。
在操作发酵的基本步骤时有以下四方面是值得我们注意和思考的，一、菌体的选育有两种方式，一种是自然选育，一种是诱变育种，其中诱变育种以其操作简便、速度快和收效大的优点，成为沿用至今的一种重要的、广泛应用的微生物育种方法。
二、在配置培养基时所用的原料有碳源，氮源，生长因子，无机盐和水。
要遵循的原则是目的要明确，营养要协调，PH要适宜。
三、发酵过程中不能有杂菌污染，不仅要对培养基进行灭菌，还要对发酵装置进行灭菌，通入的空气也要进行灭菌。
灭菌不仅要杀死杂菌细胞，还要杀死芽孢和孢子。
四、发酵过程是发酵的中心阶段，其关键是控制发酵的条件，如温度，pH，溶氧，通气量与转速等。
另外，发酵工程的基本步骤还有这样一种分配方式，他们分别被称为上游工程，中游工程，和下游工程。
下面我们就一起来了解一下其主要内容。
上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。
中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。
这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。
5 微生物工程 第五章 发酵工业种子制备
种子培养基特点：
有较完全和丰富的营养物质，糖分少，需充
足氮源和生长因子，无机氮源比例大；
各种营养物质的浓度不必太高； 供孢子用的种子培养基，可添加易被吸收
利用的碳源和氮源；
应考虑与发酵培养基的主要成分相近。
pH
选择最适种子培养pH的原则是获得最
大比生长速率和适当的菌量。
培养最后一级种子的培养基的pH应接
可减少种子罐污染杂菌的机会，减少消 毒及值班工作量，减少因种子罐生长异 常而造成的发酵波动。
种子罐级数确定方法：
菌种的性质(如菌种传代后的稳定性); 瓶中的孢子数，孢子发芽及菌丝繁殖速度; 发酵罐中种子培养液的最低接种量; 种子罐与发酵罐的容积比; 生产规模; 随工艺条件的改变作适当的调整。
3、二级种子(种子罐)
培养基：和一级种子相似，其中葡萄糖用水解 糖代替，浓度为2.5% 培养条件：在种子罐中培养（容积为发酵罐 的1%）, 32℃培养7-10个小时
培养基的特点：长菌体，更接近于发酵培养基
种子的质量要求： 108-109个/mL 大小均匀，呈单个或八字排列 pH 7.0-7.2时结束，6.8→8→7.0-7.2 活力旺盛
重点
扁瓶固体培养基或摇瓶培养基中扩大培养，
完成实验室种子制备；
一级种子罐，制备生产用种子；视情况确定
扩大级数，完成生产车间种子制备；
种子转种至发酵罐
工业发酵种子制备过程：
实验室种子制备阶段：
琼脂斜面至固体培养基扩大培养（如茄
子瓶斜面培养等）或液体摇瓶培养；
生产车间种子制备阶段：
制的条件也与酿造时不同。
面包酵母的扩大培养
初始种子培养也要求采用纯种培养 大容积发酵培养时，没有无菌要求
发酵工程的应用领域
发酵工程的应用领域发酵工程是指将微生物和其他生物转换成有用物质和能量的过程。
它在许多领域都有着广泛的应用，涉及生产过程、医疗卫生、食品加工和废物处理等多个重要领域。
以下是发酵工程的应用领域的概括：1. 医药生产发酵工程在医药生产中有着重要的应用。
发酵方法可以用来生产抗生素、激素、维生素、酶及其他有生物学意义的物质。
这些物质在医学上被广泛应用，如抗生素用于治疗感染、激素用于治疗内分泌疾病、酶用于诊断和治疗等。
2. 食品加工发酵工程在食品行业中也有着广泛的应用。
很多食品制品都是通过微生物的发酵过程得到的。
例如，酸奶、酱油、豆腐、酒、葡萄酒等。
发酵工程可以改变食品的营养成分、口感和质量，提高食品的品质和保质期。
3. 酿造行业酿造业是发酵工程的经典应用之一。
啤酒的生产就是一种发酵工艺，通过麦芽、大米、玉米等原材料的发酵，制作成啤酒、白酒、黄酒等饮品。
发酵工艺可以改变饮品的口感、酒精度和香气特点，同时也是酿造业竞争力的重要因素。
4. 糖化工业在糖化工业中，发酵工程被广泛应用。
通过微生物的发酵，可以将蔗糖、淀粉等复杂的碳水化合物转化为酒精、醋酸、乳酸等单糖或有机酸。
这些化合物可以用于食品、饮料、生物燃料、医药等领域。
5. 生物燃料发酵方法也可以用于生产生物燃料。
生物质能是一种绿色的能源，可替代传统的化石燃料。
通过微生物的发酵方式，在生物质资源中提取出可用的能源，这种能源被称为“生物天然气”和“生物柴油”。
6. 废物处理发酵工厂可以用来处理有机废物和生物质。
有机物质经过微生物的发酵与分解，形成另一种形式的生物质，并可生产出肥料和甲烷气体等。
利用这种方法进行废物处理不仅可以达到治理环境的目的，还可以减少浪费和保护资源。
高二发酵工程的知识点总结
高二发酵工程的知识点总结发酵工程是一门涉及生物和工程学科的交叉学科，研究生物质在微生物或酶的作用下产生有用产物的过程。
在高二阶段的学习中，掌握发酵工程的基本知识点对于进一步深入学习和理解发酵工艺具有重要意义。
本文将对高二发酵工程的知识点进行总结。
一、发酵工程的基本概念和原理1. 发酵的定义：发酵是生物体在无氧或微氧条件下通过酶的催化作用将有机物转化为有机酸、醇、酮、酯、酶或其他化合物的过程。
2. 发酵的分类：根据所用微生物的种类和发酵过程的条件，发酵可以分为酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、酱油发酵等。
3. 发酵的条件：发酵过程中，需要控制温度、pH值、营养物质和氧气供应等条件，以保持微生物的生长和产酶/产物的最佳状态。
4. 发酵过程的步骤：发酵过程包括菌种接种、培养基制备、发酵液发酵、产物分离和纯化等步骤。
二、常见的发酵工艺1. 酒精发酵：酒精发酵是将糖类物质经过酵母菌的作用转化为乙醇和二氧化碳的过程。
常见的应用包括酿酒、酿造啤酒等。
2. 乳酸发酵：乳酸发酵是将葡萄糖等物质通过乳酸菌转化为乳酸的过程。
常见的应用包括乳制品生产、食品酸化等。
3. 醋酸发酵：醋酸发酵是将酒精通过醋酸菌氧化转化为醋酸的过程。
常见的应用包括醋的生产和调味品的发酵等。
4. 酱油发酵：酱油发酵是将大豆和小麦等原料经过微生物的作用转化为酱油的过程。
常见的应用包括调味品的生产和食品加工等。
三、发酵工程的关键技术1. 良种选育：选择高产高效的微生物菌株，进行培养和改良，以提高发酵产物的质量和产量。
2. 发酵培养基的设计：根据微生物的生长特性和发酵需要，合理设计培养基的组成和比例，为微生物的生长提供适宜的营养环境。
3. 发酵过程的控制：通过控制温度、pH值、氧气供应等参数，调节微生物的生长和代谢，提高产物生成的效率。
4. 发酵产物的提取和纯化：通过物理和化学方法，将发酵产物从发酵液中分离和纯化，以获得高纯度的产品。
四、发酵工程的应用领域1. 食品工业：发酵工程在食品工业中广泛应用，包括酿酒、酿造啤酒、乳制品生产、酱油生产等。
食品发酵与酿造
食品发酵概念：发酵工程：利用生物的特定性状，通过现代的科学技术手段来生产人们需要的产品或者是直接利用于工业化生产的技术体系，将传统的发酵与现代的基因工程，细胞工程等新技术结合并发展起来的现代新技术生物转化：是指利用生物cell中一种或多种酶作用于一些化合物的特定部位，使他们转变成结构相类似，但具有更打经济价值的化合物的生化反应。
培养基：人工配制的维持微生物的正常生长代谢同时积累代谢产物的营养基质。
前体：指加到营养基后能直接被微生物，在生物合成过程中结合到产物分子中去，其自身的结构并没有多大变化，但产物的产量却因其加入而有较大提高的一类化合物。
生长因子：凡是微生物生长不可缺少的微量有机物质。
产物合成促进剂：指那些cell生长必须的，但加入后却能显著提高发酵产量的一类物质。
灭菌：用物理或化学方法杀死物料或设备中所有生命物质的过程。
消毒：用物理或化学方法杀死、地表、容器或器具表面微生物。
除菌：用过滤方法除去空气或液体中微生物及其孢子防腐：用物理或化学方法杀死或抑制微生物的生长和繁殖。
分批发酵：向灭菌后培养基接入生产菌株，不再向发酵液内加入和移出任何物质的发酵方式连续发酵：以一定的速度向发酵液内通入新鲜的培养基以相同的速度排出培养液从而使发酵管内的液量维持恒定不变使陪养物在近似稳定的生长环境和生长状态下生长的培养方菌种活化及扩大培养：将保存于沙土管冷冻干燥管处于休眠期的菌种，接入试管斜面进行活化面，经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐渐放大培养，而得到一定数量质量纯种的过程菌丝黏壁：种子在培养过程中，菌丝正常发育生长，但再继续培养时，菌丝重度粘附罐壁上。
菌丝结团：在液体培养条件下，繁殖的菌丝并不舒展，而聚成团状分批补料分析发酵：指在发酵过程中连续或间接的补入新鲜的培养基克服由于营养不足引起发酵过早结束缺点的操作方式发酵热：将发酵过程中释放出来的引起温度变化的净热量生物热：微生物在生长发育繁殖过程中释放的热量搅拌热：由于机械搅拌带动发酵液进行运动，造成液体之间、液体与设备间摩擦作用产生的热量。
发酵工业与酿造工业名词解释
发酵工业与酿造工业名词解释好啦，今天咱们来聊聊“发酵工业”和“酿造工业”这两个听起来有点专业的词，别担心，我会用最接地气的方式给你解释，让你一听就明白。
首先说到“发酵”，其实它和你平时做面包、做酸奶或者喝酒的时候的那些小小“发酵现象”是紧密相关的。
发酵呢，简单来说就是通过微生物（比如酵母、细菌什么的）把食物中的糖分变成酒精、气体或者酸的过程。
就像你在家做面包时，那个面团膨胀的样子，其实就是微生物在忙活，释放出气体，弄得面团蓬松松的。
发酵这个过程可不只是为了让面包更好吃，它在食品制造、药物生产，甚至是环保处理方面都有大用处。
你可能觉得，发酵是不是就只是个小小的“化学反应”？其实它背后可有很多复杂的事情，像我们吃的酸菜、酱油、醋这些，都是通过发酵过程制作出来的。
说到这里，可能有人觉得“发酵”有点“神秘”，但实际上，它就是微生物在一个封闭的环境里“吃”糖，然后吐出来些气体、酸、酒精什么的。
像是做酸奶那样，益生菌把乳糖变成了酸，让牛奶变得更浓厚、滑腻，简直是神奇！咱们再聊聊“酿造工业”。
这个说起来就有点意思了。
酿造，顾名思义，就是通过一些特定的原料和工艺，制作各种酒类、醋类、酱油这类的东西。
你想啊，酒吧里喝的啤酒、葡萄酒，甚至家里做的米酒、白酒，背后都有酿造这个过程。
这其实和发酵也挺有关系的，只不过酿造更多的是注重的是原料的选择、发酵的控制和产品的保存。
比如，酿酒的时候，酿酒师不仅要让酵母发酵，把糖转化成酒精，还要控制温度、湿度等条件，让酒的味道更佳。
这就像是大厨在厨房里调味，一点点地加，才能达到那个完美的味道。
而且酿造不仅仅是给你喝的酒“打工”，它其实也做很多别的事情。
酿造的东西，往往都能“变味”，比如酿成的米醋，醋酸发酵出来的味道酸酸的，又有点涩口。
你要知道，酒酿出来了，可不是立马能喝的。
它得通过好几道工序，像是发酵、蒸馏，甚至有些酒还得“陈酿”一段时间，才能变得好喝，不然就变成了一坛子劣质酒，喝上一口就想吐。
发酵食品工艺学期末复习资料
第一章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。
（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段第一个转折点：纯培养技术第二个转折点：深层培养技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用3.请画出工业发酵的流程示意图。
空气保藏菌种碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化处理斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品4.影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。
5.食品发酵的一般流程是怎么样的？各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下：原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段产物再平衡第三阶段第二章白酒名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
发酵工程
发酵工程第一章发酵工程：是现代生物学的重要组成部分、由早期的酿造工艺演化至今，已经进入高科技领域，是生物科学的重要领域。
发酵：指厌氧发酵产生co2气体的现象。
生理意义：微生物在无氧环境下的一种呼吸，是微生物获取能量的一种方式。
发酵工程的发展阶段：第一阶段：天然发酵阶段19世纪中叶之前列文虎克—显微镜、巴斯德—巴氏消毒第二阶段：纯培养技术（19世纪末至20世纪30年代）乳酸的发酵科赫—细菌培养技术第三阶段：通气搅拌发酵技术的建立亚历山大·弗莱明—青霉素第四阶段：代谢控制发酵和现代发酵工程技术发展发酵工业特点：优点：1、产物结构的特异性和复杂性2、产物过程的安全性3、主要原料的可再生性4、原料的可替换性5、反应的自控性6、副产物的可综合利用性7、生产能力的可提高性8、设备的可通用性9、产物类型的可塑性缺点：1、副产物多、分离精制困难2、反应速度慢3、原料转化率低4、反映浓度低5、生产稳定性差6、设备庞大、辅助设备多7、废水废渣多8、生产过程中容易污染9、通气搅拌冷却，耗能大生产流程1.繁殖种子和发酵生产所用的培养基组分确定2.培养基加发酵罐及其他设备的灭菌3.接种4.在最适环境下经行发酵培养5.产物萃取和精制由实验室研制到产业化的过程菌种筛选—摇瓶实验—发酵罐中试—发酵生产思考题发酵的定义：微生物在无氧环境下的呼吸，是微生物获取能量的一种方式发酵工程的定义：使用现代技术手段，利用微生物某些特定功能为人类生产产品，或是直接把微生物利用于工业生产中的一项技术。
发酵的流程：1.繁殖种子和发酵生产所用的培养基组分确定2.培养基加发酵罐及其他设备的灭菌3.接种4.在最适环境下经行发酵培养5.产物萃取和精制发酵的分类：按照能量获取：好氧发酵、厌氧发酵产物类型：初级代谢产物发酵、次级代谢产物发酵、食品发酵、有机酸发酵、氨基酸发酵、维生素发酵、抗生素发酵操作类型：自然发酵、纯种发酵、混种发酵、分批发酵、半连续式发酵、连续发酵、固态发酵、液态发酵。
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二、Cognac生产工艺
（一）葡萄品种 1、要求 （1）酸度较高； （2）产酒度较低； （3）品种香不宜太突出； （4）高产抗病的白葡萄。 2、品种 （1）白玉霓（Ugniblanc） （2）鸽笼牌（Colombard） （3）白福儿（Folleblanche）
（二）发酵
基本上同传统的白葡萄酒工艺。但注意四点： 1、不允许使用SO2； 2、采用自流汁发酵； 3、使用优良酵母； 4、葡萄原酒的质量及保存要求：
（三）发酵
将混合麦汁冷却到20～21℃，接入8～10％的酵母 培养液，通入无菌空气5～10分钟，发酵最高温度 32℃，64～80小时。
（四）蒸馏
第一次蒸馏：得到低度酒（粗馏液）。
第二次蒸馏：分三段，头尾合并混入下次粗馏液，中段 为新酒，酒度63～71％，加水稀释到42～44度。
（五）陈酿及老熟处理
（六）勾兑及后处理
欧洲：4718万吨，呈稳定状态。 非洲：618万吨，是啤酒商关注的市场。
亚洲：3640万吨。日本、韩国 、香港、台湾人均 分别为 53、37、34、22升。
美洲：美国2325万吨。南美和中美洲约2150万吨。 发展空间大。
大洋洲：216万吨。为富士达公司垄断。
我国啤酒业的发展
世界上最早酿造啤酒的国家之一，即醴酒。 第一家啤酒厂：1900年俄国人在哈尔滨的乌 卢布列夫斯基啤酒厂。 第一家中国人开办的啤酒厂：1904年在哈尔 滨的东北三省啤酒厂。1914年建立北京双合盛啤 酒厂。 2002年达2386.83万吨，跃据世界首位。 2004年达2910万吨，人均22升，世界人均 27升，发达国家达150升。
酸度较高，酒度较低（7.5度）； 满罐贮存，防止氧化和微生物。
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（三）蒸馏
二次蒸馏，第一次酒度为25～30度，第二次蒸馏掐 头去尾，按酒分掐掉0.5～1％的酒头，58度时切酒较宜。
（三）白兰地贮存
贮存最适温度15～25℃，相对湿度75～85％。贮酒 时橡木桶留1～1.5％的空隙，每年添桶1～2次。
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黄酒
一、现状 年产量160万吨，占整个饮料酒不到5％，
浙江的产量超过一半。 二、黄酒分类 1、干型黄酒：元红酒 2、半干型黄酒：加饭酒 3、半甜型黄酒：善酿酒 4、甜型黄酒：香雪酒
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三、黄酒的特点：
1、工艺独特：
（1）以大米或黍米为原料经蒸煮、糖化、 发酵、压榨而成，糖化发酵剂一般采用 麦曲、小曲（俗称酒药）等，给黄酒带 来鲜味、苦味和曲香。
兰姆酒
兰姆酒是利用甘蔗糖蜜作为原料，即用甘蔗压出来的 糖汁经发酵、蒸馏、贮存而成。
兰姆酒可分为三类：传统兰姆酒、芳香型兰姆酒和 清淡型兰姆酒。
一般的兰姆酒具有甘蔗特有的香味。此酒的主要特 点是：选择特殊的生香酵母和产酸细菌共同发酵而成。 蒸馏得到65～75度的新酒。在180～200升木桶中陈酿， 形成特殊的香味和突出的风格。
白兰地
浓香型：泸州老窖
酒 蒸馏酒
威士忌 琅姆酒
大曲酒
清香型：杏花村汾酒 酱香型：茅台酒
伏特加
小曲酒 兼香型：白云边
金酒
麸曲白酒
中国白酒 液态法白酒
果露酒
露 酒：保健酒等 果 酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒 白 酒：在白酒中添加中药材等经脱色
而成的保健白酒等
啤酒 世界啤酒产量
2000年，世界啤酒产量为13980万吨。人均消费 从1980年的20.9升到目前的22.5升，变化不大。
•喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第一批制成酒母，然后分 批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。
蒸馏酒
世界蒸馏酒可分为六大类： 1、以葡萄和其他水果为原料的白兰地（Brandy） 2、用大麦、黑麦、玉米为原料的威士忌（Whiskey） 3、以甘蔗、糖蜜为原料的兰姆酒（Rum） 4、用精制酒精串香杜松子的金酒（Gin） 5、高纯度的酒精饮料伏特加（Vodka） 6、中国白酒
二、苏格兰威士忌生产工艺
（一）制麦芽 采用地板式发芽法，品温15～20℃，8～12天。根芽
长度为麦粒的1.5～2倍，叶芽长度为麦粒的2/3～3/4。 发芽后用泥炭熏干，前期50℃，后期70～80℃，水分
为8％左右。 （二）糖化
第一次57℃～63℃，过滤。 第二次66℃～68℃，过滤，混合两次麦汁。 第三次74℃～77℃，过滤麦汁作下次糖化第一次用水。
常见的伏特加： STOLITCHNAYA：正苏联红牌伏特加 MOSKOVSKAYA：正苏联绿牌伏特加 SMIRNOFF：皇冠伏特加 TSINGTAO VODKA：青岛伏特加
二、伏特加生产工艺
（一）精馏酒精的生产
同精馏酒精的生产工艺。原料粉碎经高压蒸煮后，用大麦芽或 黑麦芽糖化，发酵后蒸馏得到90～96度的酒精。
每年我国进口葡萄酒占产量的10％。
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中国十大葡萄酒品牌排行榜
１ 张 裕 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 ２ 长 城 中国长城葡萄酒有限公司 ３ 王 朝 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 ４ 华夏长城 华夏葡萄酿酒有限公司 ５ 宁夏红 宁夏红枸杞产业集团有限公司 ６ 雅仕樽 通化葡萄酒股份有限公司 ７ 威 龙 烟台威龙葡萄酒股份有限公司 ８ 云南红 云南红葡萄产业集团 ９ 新 天 新天国际葡萄酒业有限公司 １０ 丰 收 北京丰收葡萄酒有限公司
葡萄酒在中国的发展
我国葡萄栽培有2000多年的历史，野生葡萄的历史 则更长。
1892年，印尼华侨张弼士在烟台建立张裕葡萄酒公 司。
1990年我国葡萄酒产量已达27.18万吨， 2004年中 国葡萄酒总产量达36.73万吨，实现销售收入74.34亿元。
世界产量约3000万吨，其中法国和意大利都在700 万吨左右，人均消费超过100升。
（2）多菌种混合培养：它是由许多霉菌、 酵母和细菌共同作用而酿成的，这样造 成黄酒成分十分丰富和复杂。
（3）边糖化边发酵：糖化，发酵同时进行 的，发酵温度低、时间长，发酵醪浓度 较高，酒精含量可达 15—20%。
2、风味独特 ：
由于酿造黄酒要在低温下进行长时 间发酵（高温酸败） ，生酒经灭菌、密 封，适时贮存,保持其特有的色、香、味。
啤酒酿造过程
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1、制麦芽
大麦 精选 浸麦 发芽
干燥 除根
2、糖化
部分麦芽粉 麦芽粉、水
辅料粉、水 糊化锅
糖化锅
麦糟
糖化醪过滤槽 加水洗糟
煮沸锅
酒花
酒花糟及热固物 回旋沉淀槽
薄板冷却器
冷麦汁
贮藏
3、发酵
冷麦汁
酵母 主发酵罐、槽
酵母泥 后发酵罐
剩余酵母
4、后处理及包装
酒液经CO2饱和 过滤机
灌装机
下酒机
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2005年度中国啤酒十佳企业家
１、青岛啤酒股份有限公司 ２、北京燕京啤酒集团 ３、华润雪花啤酒(中国)有限公司 ４、广东珠江啤酒集团有限公司 ５、哈尔滨啤酒集团 ６、重庆啤酒（集团）有限责任公司 ７、福建雪津啤酒集团 ８、深圳金威啤酒集团有限公司 ９、浙江钱江集团股份有限公司 １０、兰州黄河企业股份有限公司
（二）三次精练
第一次精练：用NaOH、KMnO4处理后蒸馏。 NaOH的作用：1、皂化酯类，转变为乙醇及无挥发性的盐类； 2、中和酸，变为不挥发性盐类； 3、缩合乙醛。 KMnO4的作用：氧化醛类和不饱和物质。
第二次精练：加水稀释到40～42度，也可添加少量甜味剂、酸味剂、或植 物香料，再用桦木炭过滤。 第三次精练：若添加佐料或香料，用石英砂过滤，再经活性炭处理。
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伏特加
一、伏特加的起源
伏特加的问世可追溯到10世纪，起源于前苏联和波兰。 伏特加最初使用原料为大麦，后来改用玉米土豆等淀粉原 料，较少使用薯类，原因使得甲醇超标。
伏特加是高纯度的酒精，采用重复蒸馏精练过滤的方法除 去酒精中甲醛、甲醇等杂质和有机酸、高级脂肪酸、杂醇油等 成分，从而使得酒的风味更具清爽。
葡萄酒的分类
按酒的颜色分： （1）红葡萄酒 （2）桃红葡萄酒 （3）白葡萄酒 按糖含量分 （1）干葡萄酒：含糖小于4克/升 （2）半干葡萄酒：含糖4～12克/升 （3）半甜葡萄酒：含糖12～50克/升 （4）甜葡萄酒：含糖大于50克/升
根据二氧化碳的含量分 （1）静止葡萄酒 （2）葡萄汽酒 特殊葡萄酒 （1）起泡葡萄酒：发酵产生的二氧化碳。 （2）加气葡萄酒：人工方法加入二氧化碳。 （3）强化葡萄酒：加入酒精，抑制发酵，保留糖份。 （4）加香葡萄酒：加入果汁、香料等。
第五讲 发酵工程与酿 造工业
主要内容
酿造酒：啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒
蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒、中国 白酒
发酵调味品：酱油、食醋、酱类、腐乳、酸剂：氨基酸等； 色素：β-胡萝卜素等； 甜味剂：高果糖浆等。
单细胞蛋白：解决人类粮食短缺问题
其他：酸奶等
酿造酒：原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精
发酵后的汁液为酿造酒，酒精含量不超过15～20％。
蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法
酿造、蒸馏、贮存、勾兑调配而成的，含酒精度较高的酒精 性饮料。
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酿造酒 单式发酵：葡萄酒
复式发酵： 先糖化后发酵：啤酒
边糖化边发酵：黄酒
（3）纯生啤酒：经超滤等方法除菌，而不经巴氏杀菌。
根据原麦汁浓度划分
(1)营养啤酒：麦芽汁浓度：2.5%-5.0%,酒精：0.5%— 1.8% 。
(2)佐餐啤酒：原麦汁浓度：4%-9%,酒精：1.2%-2.5% 之间。
(3)贮藏啤酒：原麦汁浓度：10%——14%,酒精： 3.2%—— 4.2%。
(4)高浓度啤酒：原麦汁浓度：13%——22%,酒精： 3.5%——5.5%。
经勾兑后的兰姆酒酒度一般为40～43度。
金酒（杜松子酒）
金酒起源于荷兰，是17世纪LEYDEN大学医学 部法兰西斯教授所创。原本是治疗肾脏病的药酒。由 于金酒蒸馏后不在木桶中成熟，或混入其他成分，越 来越受到调制鸡尾酒者的欢迎。