酵母抽取物

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酵母抽提物

2、淡盐功能
YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时,添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强烈，起到很好的淡盐效果。
应用研究表明，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右。
Umami来自日语umami（うま味）的外来词，这种独特的写法是由池田菊苗教授组合umai（うまい）“美味” 与mi（味）“味道”而定的。研究学者经过了反复的论证，最终认定为是谷氨酸和5‘-核苷酸的味道，最接近的描述是可口的、类似肉的、似清汤的丰满口感，例如蘑菇汤、海带汤等富含天然谷氨酸，核苷酸食物带来的味道。
发展趋势
近年来，随着对酵母抽提物认识的逐步加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。酵母抽提物行业出现了这样一些新的进展和趋势。主要集中在：
1、Umami型酵母抽提物产品开发
目前，世界公认的有四种基本味：酸、甜、苦、咸，都有其对应的代表物质。在1985年的夏威夷鲜味研讨会上，鲜味（umami）被确定为第五种基本味。
通常用于食品调味的酵母抽提物可以在生产过程中添加食用盐及其他辅料，酵母浸出物则用于微生物培养基，生产过程通常不加盐和辅料。
生产工艺
酵母→自溶→分离→浓缩→膏状产品酵母→自溶→分离→浓缩→干燥→粉状产品酵母→自溶→分离→浓缩→加反应单体 →热反应→风味化膏状产品
最新国标
酵母抽提物的国家标准GB/T.2-2021已于2022年7月1日正式实施。
1、耐酸耐盐性能特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。 2、耐温性能好 MSG在120度以上即产生焦谷氨酸，而YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味酥打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。

安琪酵母抽提物应用说明材料

1、粗绞香肠
一、原辅料配比
猪 4＃肉 65kg 精牛肉 25kg
鸡皮 10kg 亚硝酸盐 12g 复核磷酸盐 0.5kg
淀粉 10kg
分离蛋白 3.0kg 卡拉胶 0.3kg Vc－Na6g
白胡椒粉 150g
肉豆蔻 50g
芫荽 150g
食盐 2.9kg 味精 0.3kg
葡萄糖 0.5kg
砂糖 1.0kg
肉制品生产中的常见问题 1、口感不平衡：由于在加工过程中添加了各种调味料，而调味料之间味道、香气等不协调，造成产品口味混杂。涉及的因素——调味料之间比例失调、滚揉或搅拌不足（造成局部口感差异较大）。 2、发渣：配料方面——淀粉、水、油脂添加不合理等因素；工艺方面——斩拌过头（产品过干）、滚揉或搅拌不足（产品发软）、蒸煮不够（淀粉未充分糊化）、灌装不紧等因素。 3、返生：配料方面——淀粉种类、添加量、加水量，抑制返生成分（如蛋白、油脂）添加量等使用不合理因素。工艺方面——蒸煮温度（温度低淀粉糊化程度不够）、时间（太短煮不透）等因素。 4、爆肠：涉及的因素有易吸水成分多少，料的干稀（过干，易吸水膨胀；过稀，膨胀系数大），包装材料（天然肠衣较塑料皮易爆），灌装紧（过紧易爆），蒸煮温度高（过高易爆）、时间长（过长易爆）、压力（不够）、工艺失误（高压时冷却瞬间失压）等。 5、发粘：涉及的因素有淀粉的品种（木薯淀粉较其他淀粉易发粘）、添加量、加水量（过大）、糊化程度低（温度或时间不够），蛋白的种类（热容比热固型易发粘）、产品的热凉（热比凉的易发粘）等。 6、保油：涉及的因素有滚揉、搅拌、斩拌效果，保油成分（蛋白、淀粉、保油剂）的含量、使用方法，烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间等。 7、防腐：产品防腐方面包括防腐剂使用情况（品种、用量）、储藏条件、工艺、原辅材料卫生情况，设备和环境方面的防腐、消毒情况等。 8、长霜：盐霜涉及肠衣的浸泡、清洗时间、磷酸盐、水的硬度等；霉霜涉及防霉问题，影响因素包括有无包装、存放环境的温度、干湿度和卫生条件等。在工艺上应该注意的事项 1、口感调节：口感不平衡，可以通过调节各种调味料之间的比例来调节，比如通过添加酵母抽提物来协调；通过充分滚揉搅拌等使调味分布均匀，口感一致。 2、腌制：影响研制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。 3、滚揉：影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求（如透明性、结构）、滚揉时间等。 4、拌合：影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。 5、斩拌：影响斩拌效果的因素包括速度（刀、盘）、刀的锋利程度、刀的数量（3 刀、 4 刀、6 刀，刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些）、加盐量（初始加盐量）等，从而直接影响加水量、脂肪添加量，进而影响结构、口感等。

酵母抽提物

徐州赛奇生物技术有限公司酵母抽提物产品介绍：酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract），缩写为YE。

“悦味齐”酵母抽提物是采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。

主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。

是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。

产品分类：“悦味齐”酵母抽提物分为：1纯品型酵母抽提物，2风味型酵母抽提物。

“悦味齐”纯品型酵母抽提物“悦味齐”纯品型酵母抽提物是纯度极高的YE产品，在生产过程中不允许添加除食盐以外的任何辅料，纯品型酵母抽提物的有效呈味物质含量更高，能带给产品更复杂的美味。

“悦味齐”风味型酵母抽提物“悦味齐”风味型酵母抽提物是以酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。

改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。

作用原理：1、美拉德反应美拉德反应是是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。

“悦味齐”酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。

因此使用“悦味齐”酵母抽提物时适当热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。

2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。

当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。

产品特点：清洁标签：天然营养，是食品属性的鲜味原料。

酵母提取物

酵母抽提物通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。

经过进一步的加工，酵母泥可以转化成各种制剂和产品，它们可以提供给实验室中使用，还可以作食品、饲料和发酵培养基的各种成分。

生要的产品中含有浓缩的酵母转化酶和β－半乳糖苷酶，液体状、膏状、粉状或预粒状的可溶性酵母成分，另外还有酵母细胞成分中分离出的成份，比如通过机械粉碎细胞而释放出的蛋白质和细胞壁（聚糖）。

生要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。

有些厂家用谷氨酸一钠（味精）和5'－核苷酸来强化抽提物，或将抽提物和水解植物蛋白（Rosenthal和Pinkalla，1960）和改变性的乳清固体（Corbeff，1978）混合起来生产出不同风味的混合物。

商业中将水解植物蛋白称为HVP（这些东西是从大豆渣，小麦谷蛋白，玉米谷蛋白，大米人谷蛋白酵母以及酪蛋白的Hydrolysed Vergetable Proteins ）和HPP（Hydrolysed Plant Protein）酸水解过程中而得到的。

酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品（Aron，1973a，b）可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。

酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的可靠而经济的来源，在食品保健、儿童食品、饲料营养补充剂，以及微生物生产和培养基和其他生物培养系统的营养补充剂中，是营养添加剂。

当和酚醛抗氧化剂配合时，自溶物和水解物具有增效剂的作用（Bishor 和Henick，1975）。

制取酵母抽提物的生物体生要取自啤酒厂过剩的啤酒，其次取自初生酵母，其中包括可以在糖蜜中生长的面包酵母（Saccharomyees Cerersiae），在乳清液中生长的Kluyveromyces Fragilis 和乳酸酵母（Sacch Lactis）以及在木糖和乙醇中生产的产朊假丝酵母（Cardida Utclis）。

知识扩展：深入解析酵母抽提物（YeastExtract）

知识扩展：深⼊解析酵母抽提物（YeastExtract）引⾔当确定发酵过程氨基氮是关键指标时，⼀⽅⾯要对发酵罐培养基进⾏优化，另⼀⽅⾯还应该将研究的⽅向聚焦在种⼦培养基的优化上。

对于氮源的认识不仅要停留提供营养，可能影响代谢⽅向等模糊的认识上，还需要深⼊了解氮源的原料、组成、加⼯⽅法、质量控制标准等，只有这样才能提⾼分析问题的深度和⼴度。

未来与发酵⼯程师竞争，不仅仅是⼯程师之间的竞争，还包括⼈⼯智能，它或许更讨⽼板欢⼼。

从现在到未来或许只有⼗年，在这⼗年中，我们要加快充电，提⾼⾃⼰的能⼒。

本⽂汇总酵母抽提物这⼀在种⼦培养基中常⽤的营养基质的深层知识，希望能够为您提供能量。

与您⼀起学习，我们⼀起前⾏YE定义及成份01发酵⼈酵母抽提物(YE)是⼀种以酵母细胞(如啤酒酵母、⾯包酵母和产朊假丝酵母等)作为原料，通过酵母细胞⾃溶破壁和酵母⾃⾝的酶系对酵母细胞质进⾏⽔解或以酶制剂进⾏⽔解后再经⼀系列的抽提、浓缩等精制⼯序得到的粉状、膏状或液状的产品。

酵母抽提物液状、膏状、粉状或颗粒状。

酵母抽提物中含有丰富的氨基酸、⼩分⼦肽类、核苷酸、VB族、微量元素和挥发性芳⾹化合物等组分。

酵母抽提物因其营养丰富⽽⼴泛应⽤于⽣物实验室、制药业、发酵⾏业以，⽽且因含有⼤量的赖氨酸、B族维⽣素、微量元素等，其中含有较多的⾕胱⽢肽及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷，⽽且不含胆固醇和饱和脂肪酸等特点，所以也受医⽤保健、⾷品待⾏业的青睐。

国内外不同来源YE差别02在美国、⽇本和欧洲等发达国家，⽣产酵母抽提物已有70余年历史，⽣产⼯艺较成熟，产品质量稳定；在我国，酵母抽提物的⽣产仍属⼀门新兴产业，近些年，随着对酵母抽提物性能的了解和宣传的扩⼤，国内的⽣产⼚家数量和规模在不断增加，但各地的⽣产⼯艺各有不同，产品的性能和质量差别也较⼤。

⼏种觉见的指标1、溶解性测定：称取2.0g酵母抽提物，溶解于100mL去离⼦⽔中，观察溶液颜⾊及澄清度。

2、⼲湿⽐测定：称取约0.5克酵母抽提物，于80℃烘箱中4～6h，称取烘前、后的质量，计算⼲湿⽐。

酵母抽提物

近来，有人称食品工业中广泛使用的酵母作为一种膨松剂，因含铝长期食用可致老年痴呆。

那么，酵母究竟为何物，它的食用安全性究竟如何，对人体健康有利还是有弊？有关专家指出，酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。

酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。

有机物占细胞干重的90％—94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂类物质的含量在1％—5％。

酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。

此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。

其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。

酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。

如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。

酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽，它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血、训练过度的预防有帮助。

此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。

酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。

硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大骨节病，解毒，提高机体免疫力，是目前所知惟一与抗病毒突变有关的微量元素。

酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。

如果人体缺乏其中一种或多种，会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。

但由于B族维生素是一种水溶性维生素，在人体中代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。

因此，人们每天要补充足够的B族维生素满足代谢的需要，而酵母则是很好的B族维生素营养源。

酵母抽提物的研究

酵母抽提物的研究
随着我国经济的快速发展，酵母在食品工业中的应用也变得越来越广泛。

酵母抽提物对人体健康和营养具有重要的意义，其中的微量元素和多种氨基酸等有助于改善营养状况。

酵母抽提物是从由真菌間葉菌菌种，如黑魚草真菌，中提取出来的植物衍生物，含有大量的芳香酸、植物醇等保湿物质，可以有效抗衰老保湿、润肤美白。

由于其中富含氨基酸及大量的抗氧化剂，具有抗氧化抗老化、抗自由基清除作用，能够有效抵抗外界有害物质的侵害，保护肌肤，增强肌肤的抗氧化能力。

此外，酵母抽提物中的维生素、矿物质、脂肪酸、微量元素也有助于改善皮肤氧合功能，延缓皮肤衰老，改善皮肤弹性。

酵母抽提物也可以用于食品加工，它可以提高食品的营养价值，增加食品的滋味，延长食品的保质期，保持食物的新鲜度。

综上所述，酵母抽提物在保护人体健康和改善肌肤状态方面具有重要意义，也可以用于食品加工，从而增加食品的营养价值。

要发挥酵母抽提物的作用，我们还需要进行更多的研究和实践，以期获得更加理想的效果。

酵母,酵母粉,酵母提取物,酵母细胞壁,酵母培养物,酵母膏chengfen之间的区别

酵母，酵母粉，酵母提取物，酵母细胞壁，酵母培养物，酵母膏,之间的区别:酵母抽提物：是酵母破壁以后除去酵母细胞壁以后细胞内容物质的东东，主要成分是氨基酸，小肽，核甘酸，b族维生素等，可以当作营养源去理解．酵母细胞壁：酵母细胞经过破壁以后，去除前面说的抽提物保留细胞壁成分，再对细胞壁成分进行特定工艺降解纯化生产出来的富含贝塔葡聚糖和甘露寡糖的东东，可以作为免疫促进剂用于人的保健品或者动物饲料添加。

又叫免疫多糖.酵母培养物：特定的酵母发酵以后连同培养基一起干燥的东东，这种酵母必须具备分解大分子有机物的功能，但是现有的酵母培养物只是一种酵母液体发酵再用载体干燥，最后再复配一些有机微量元素和酶混合而成．并不是酵母直接固体发酵而成的．可以通过镜检酵母细胞总数来验证这个观点．酵母粉：酵母粉分几种，一是酵母液体纯培养干燥后的一种性状（不含载体），活菌当作益生菌来理解或者死细胞做蛋白原料理解．二是酒精厂啤酒厂的发酵后的酵母残渣（含载体）粉碎而成，按照蛋白原料来理解．三是特种酵母固体发酵后干燥粉碎而成（含载体），如山东，河北等地生产较多的“饲料酵母”，可按照酵母物来理解．酵母：具有特定功能的活的酵母菌，添加量相对较小，在饲料中使用可按照益生菌理解。

酵母根据特性在微生物分类学上有很一千多个种。

根据各自的功能、特性有很广泛的用途，也是人工生产中唯一年超百万吨的微生物。

在饲料的应用中，作为微生物饲料添加剂在国外已经广泛使用，国内的生产和推广厂家目前已有一家，据说已经有了奶牛专用，畜牧专用，水产专用，禽类专用的专业菌种，且主要用于出口.酵母粉和酵母浸粉的概念有一些人容易混淆。

酵母浸粉和酵母粉在发酵中所起到的作用差不多，都是为微生物提供有机氮源以及维生素、生长素等营养。

酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，发酵残留少；目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。

酵母抽提物及其在食品行业中的应用-酵母抽提物研制与应用新进展

酵母抽提物及其在食品行业中的应用——酵母抽提物研制与应用新进展中国食品添加剂2005增刊（安琪酵母股份有限公司李沛刘政芳唐冠群杜支红李库）摘要：酵母抽提物是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。

对国内和国外酵母抽提物的发展状况做了分析，综述了酵母抽提物应用新进展。

关键词：酵母抽提物调味料应用一、酵母抽提物简介酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Y eastextract）是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。

酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。

酵母抽提物的一般生产工艺过程为：酵母乳→活化→加酶自溶→分离→上清液过滤→减压浓缩→精过滤→浓缩→膏状产品↓干燥→粉状产品二、酵母抽提物在国内外的发展情况国外生产酵母抽提物已有七十余年历史，美国环球公司、法国Biospringer公司、德国Ohly公司、荷兰DSM公司、Quest公司、日本的味之素、日本兴人株式会社等均是世界知名的酵母抽提物生产企业。

国外的酵母抽提物应用非常广泛，市场也比较成熟，年产销量超过10万吨。

欧洲和日本的抽提物产品有一定的差别。

欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风味型产品，是采用酵母抽提物加上合适的香精制成，往往具有肉类、烟熏味等特有的风味特征。

在应用上，欧洲通常将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和MSG的替代品。

日本的产品一般颜色较浅、溶解性很好，并且在营养上作了强化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。

日本国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家用调味料等方面。

国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母厂，当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基；由于产品质量的限制，一般不适合在食品工业中使用。

酵母抽提物

酵母菌的综合利用：
• 单细胞蛋白、海藻糖、辅酶I、细胞色素C、卵磷脂、凝血质、麦角缁醇、氨基酸制剂、核苷制剂等
2020/5/11
ห้องสมุดไป่ตู้
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3.酵母抽提物及特性：
• 3.1限制因素含：酵母细胞壁坚硬、不易消化，不利于人体吸收；核酸含量高，食用过多会有痛风、尿毒症。
• 3.2科学家采取去除RNA或降低RNA的含量，另外将酵母细胞进行消化，将核酸降解成为小分子物质，含有氨基酸和多肽类，还含有呈味核苷酸、维生素、有机酸和矿物质，其氨基酸平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，具有调味、营养、抗氧化的特性。
• 使用原料为面包酵母和啤酒酿造的废弃酵母。
三、国内外研究概况
1 生产状况：
占整个鲜味剂销量的37％，且以每年2％的速度增长。 1995 年全世界产酵母抽提物35100吨。
美国、日本、荷兰、丹麦等把天然调味料的研制与开发集中于酵母抽提物
目前，酵母抽提物干粉的国际售价约为8000美元／吨，且各国的需求量都在不断增加
我国广东、湖北等地已有一定规模酵母抽提物的生产，需求量不断上升。由于生产厂家较少和产品质量上的差距，目前国内酵母袖提物在一定程度上还依赖于进口
宜昌酵母基地生产的“安琪”酵母
珠海天香苑食品有限公司生产的“味原”酵母抽提物
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第一节概述
三、国内外研究概况 3、国内的不足及前景生产成本较高
但品种单一
产品质量：国内产品在品种多样性、复水性、复水后的澄清度及风味方面存在着诸多问题
国人对这一产品的认识不足
需求量不断上升，原料来源广，广阔的应用前景。
• 抗氧化特性：美拉德反应，使酵母提取物有浓郁的肉香味，美拉德的中间产物会有抗肿瘤、抗癌、免疫、抗氧化的作用。

风味型酵母抽提物

公司简介唐山拓普生物科技有限公司是一家现代生物高新技术企业，占地200亩，属中央投资项目。

公司采用先进的现代生物工程技术，以优质鲜酵母为主要原料，生产酵母抽提物、核糖核酸、葡聚糖、甘露寡糖等系列产品。

产品主要应用于食品工业、生物制药、动物营养及人类营养保健等行业领域。

产品介绍酵母抽提物是以优质鲜酵母为原料，采用先进的生物技术，通过自溶、降解、分离和抽提而制得的。

它是一种人体可直接吸收利用，营养丰富且风味突出的可溶性浓缩物。

它含有18种以上的氨基酸和多肽，还含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等多种有效成分。

其氨基酸平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，因而酵母抽提物被称为兼具营养、调味和保健三大功能的优良新型食品配料。

近年来，作为一种国际流行的营养性多功能鲜味剂和风味增强剂，受到国内外食品行业工作者高度关注。

酵母抽提物的四大显著特点1.显著增强食品的醇厚感酵母抽提物富含鸟苷酸、肌苷酸等前体物质及呈味多肽和氨基酸，多种美味物质结合，使产品具有醇厚的鲜味和回味。

2.有效烘托食品风味添加酵母抽提物，能有效掩盖食品中的腥味、苦味或其它不愉快气味和味道，全面提升产品的感官品质。

3.具有降盐增鲜的效果使用酵母抽提物这种鲜味物质，能放大人体味觉中鲜味受体的接受功能和对钠离子的感受效应。

添加酵母抽提物后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求。

4.天然、安全欧盟等发达地区食品行业正在推行清洁标签原则，对食品中使用的添加剂采用了系列E编码。

酵母抽提物属于食品范畴，不属于E编码范畴，是纯天然、安全的，能够广泛应用于食品领域。

酵母抽提物－食品领域应用应用领域：方便面膨化食品建议用量：粉包0.5-4.0% 酱包1.0-4.0%面身0.5-1.5%Puffed food 0.2-1.0%应用领域：焙烤食品建议用量: 0.2-1.0%应用领域：鸡精建议用量: 2.0-5.0%应用领域：食用香精建议用量2-15%应用领域：酱油/醋建议用量: 0.4-1.5% vinegar：0.3-1.5%应用领域：肉制品建议用量: 0.2-1.0%应用领域：调味酱类建议用量: 0.5-5.0%应用领域：酱卤制品建议用量: 0.6-4.0%应用领域：水产品加工建议用量: 1.0%应用领域：餐饮火锅建议用量: 0.2-5.0%。

安琪酵母抽提物应用手册

安琪酵母抽提物应用手册酵母抽提物又称酵母味素、酵母精，英文名称为Y east extract。

酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等物质进行生物降解精制而成的天然调味料：其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。

不含胆固醇与饱和脂肪酸。

酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、口感醇厚的优点，因此在日本、欧美等国的食品与医药行业已得到广泛应用。

安琪风味化酵母抽提物安琪风味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。

改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。

安琪酵母抽提物的作用原理1、美拉德反应美拉德反应是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。

安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。

因此使用安琪酵母抽提物时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。

2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成分的综合感应。

当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这是鲜味相乘效应。

安琪酵母抽提物中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。

安琪酵母抽提物的性能特点1、纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸2、味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强3、耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味。

安琪酵母抽提物的主要应用领域安琪酵母抽提物作为一种新型天然营养复合调味料，广泛应用于食品行业，如方便面（粉丝、米粉）调味粉包、酱包、面块、肉制品、鸡精、各种调味汤料、香精基质、酱油、蚝油、酱类、醋、饼干、休闲食品、糕点、膨化食品、酱卤制品、速冻食品、素食、餐饮调味底料等，对产品起到风味强化和增香的作用。

酵母抽提物

在小规模生产中也有应用。但最常用的是自溶法生产工艺。
2 自溶法
利用酵母本身含有的糖酶系、蛋白酶系以及核酸酶系等，在添加一定的自溶促进剂，控制条件，将酵母体内的糖类物质、蛋白质和核酸等分解为氨基酸、肽类、核苷酸、还原糖等小分子物质，从酵母细胞内抽提出来的一种方法。
2 自溶法
生产过程中，通过改变环境条件如温度、 pH等或加入某些自溶促进剂，使酵母细胞细胞膜的结构发生变化，释放出大量水解酶类，同时水解酶类被激活，对酵母细胞内的大分子物质进行降解作用。酵母自溶过程中，由于自身酶系活力有限，并且随着自溶过程进行活力不断降低，因此在生产过程中还需要外加一定量的蛋白酶和核酸酶，从而加速酵母的自溶。
大量研究表明，美拉德反应的某些中间产物及其最终反应生成物都具有一定的抗肿瘤作用、免疫作用和抗氧化作用。
二酵母抽提物的生产方法和工艺
1 生产方法：酵母抽提物根据酵母原料的不同形态采
取以下三种不同的生产方法： ①自溶法；②酶分解法；③酸分解法。机械破碎法(高压匀浆法、高速球磨法)
3 特点
与另外两种生产方法相比，利用自溶法生产得到的酵母抽提物，蛋白质分解率高，鲜味氨基酸游离率高，风味好，呈味性强，成本也比较低。目前欧美和我国所生产的酵母抽提物绝大多数都是采用这种方法。
4 工艺流程
酵母培养→连续大罐培养→离心分离→加水
↓
啤酒酵母→过筛、洗涤→预处理→分离→酵母泥→酵母悬浮液→添加自溶促进剂及辅助酶制剂→一定温度、pH自溶→灭酶→分离→上清液减压浓缩（膏状产品）或喷雾干燥（粉状产
此外，酵母抽提物还含有较多的谷胱甘肽以及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰老因子、预防和治疗心血管疾病的生理活性物质。在国外，酵母抽提物已经广泛用于婴幼儿和老年人食品、营养强化剂和保健品。

酵母抽提物

酵母抽提物（英〕A.H.ROSE编目录引言A 产品的实质B 生产和销售（市场）从活的酵母中制取的抽提物A 自溶物B匀浆物从干酵母中制取的抽提物A 酸水解物B 水抽提物展望参考文献引言（概论)A 产品的实质通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。

经过进一步的加工，酵母泥可以转化成各种制剂和产品，它们可以提供给实验室中使用，还可以作食品、饲料和发酵培养基的各种成分。

主要的产品中含有浓缩的酵母转化酶和β－半乳糖苷酶，液体状、膏状、粉状或预粒状的可溶性酵母成分，另外还有酵母细胞成分中分离出的成份，比如通过机械粉碎细胞而释放出的蛋白质和细胞壁（聚糖）。

主要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。

当和酚醛抗氧化剂配合时，自溶物和水解物具有增效剂的作用（Bishor 和Henick，1975）。

制取酵母抽提物的生物体主要取自啤酒厂过剩的啤酒，其次取自初生酵母，其中包括可以在糖蜜中生长的面包酵母（Saccharomyees Cerersiae），在乳清液中生长的Kluyveromyces Fragilis 和乳酸酵母（Sacch Lactis）以及在木糖和乙醇中生产的产朊假丝酵母（Cardida Utclis）。

酵母抽提物工艺流程

酵母抽提物工艺流程英文回答：The process of yeast extract production involves several steps. First, yeast cells are cultivated in a suitable medium, which provides the necessary nutrients for their growth. This medium typically contains sources of carbon, nitrogen, and other essential minerals. The yeast cells are allowed to grow and multiply under controlled conditions, such as temperature, pH, and oxygen levels.Once the yeast cells have reached the desired biomass, they are harvested. This can be done by centrifugation or filtration to separate the yeast cells from the medium. The harvested yeast cells are then washed to remove any remaining medium components.Next, the yeast cells are subjected to cell disruption techniques to break open the cell walls and release the intracellular contents. This can be achieved throughmechanical methods, such as bead milling or high-pressure homogenization, or enzymatic methods using enzymes like lysozyme or zymolyase. The choice of method depends on the specific requirements of the yeast extract and the desired properties of the final product.After cell disruption, the yeast extract is obtained by separating the soluble fraction from the insoluble cellular debris. This can be done by centrifugation or filtration. The soluble fraction contains the desired components of the yeast extract, such as proteins, amino acids, nucleotides, and vitamins.The obtained yeast extract is then concentrated to remove excess water and increase the concentration of the desired components. This can be achieved through methods like evaporation or membrane filtration. The concentrated yeast extract is then dried to obtain a powder form, which is more stable and easier to handle.Finally, the dried yeast extract is packaged and stored under appropriate conditions to maintain its quality andshelf life. It can be used as a flavoring agent in food products, a nutrient supplement in animal feed, or a component in microbiological culture media.中文回答：酵母抽提物的生产过程包括几个步骤。

酵母及制品

酵母及制品30.1概述酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。

酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。

酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较韧。

酵母抽提物亦称酵母味素（Yeast Extract）。

它是以新鲜食用酵母为原料，采用现代国际先进的生物工程技术，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物将解，经精制而成的一种营养型功能性天然调味料。

其主要成分为多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味浓郁等特点。

酵母及制品按用途可分为发酵用的活性干酵母和酵母提取物两类。

发酵用的活性干酵母按用途可分为发酵面食干酵母和酿酒活性干酵母。

发酵面食活性干酵母按用途又分为面包活性干酵母和馒头活性干酵母；酿酒活性干酵母按用途又可分为黄酒活性酵母、白酒活性酵母、葡萄酒活性酵母、啤酒活性酵母、酒精活性酵母、生香活性干酵母等。

酵母提取物按用途可分为猪肉型的酵母提取物、牛肉型的酵母提取物、鸡肉型的酵母提取物、酱油型的酵母提取物、酱卤型的酵母提取物和均衡营养液。

此外，酵母提取物还可分为粉状的酵母提取物和膏状的酵母提取物。

图30.2 发酵用的活性干酵母30.2.1 酵母的作用（1）产生气体二氧化氮。

（2）柔软面筋（产生有机酸）。

（3）提供发酵香味。

30.2.2 酵母的特性活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的产品。

抽真空包装，架上寿命为一年。

其见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞。

所以又称之为即发活性干酵母。

活性干酵母指干燥，保持发酵能力，含酵母活菌数大于1.5×109/g的酵母产品。

酵母细胞中含有非常丰富的蛋白质、B族维生素、脂肪、糖、酶和某些协同因子。

酵母抽提物的生产及应用

酵母抽提物的生产及应用王学东阎兵武汉工业学院□酵母是目前世界上唯一年产量超过百万吨的微生物，被广泛应用于酿酒、食品、医药、饲料、化妆品等领域。

酵母抽提物作为重要的酵母衍生物之一，凭借其美味、营养、健康的特点，近年来在诸多领域得到广泛应用。

酵母抽提物的基本属性酵母抽提物（Yeast extract YE），是以酵母为原料，采用自溶作用及其他几种技术，（具体请见下文“酵母抽提物的生产技术”）将酵母细胞部分或全部溶解，通过进一步的加工处理，制备成的各种制剂和产品。

酵母抽提物的主要成分为多肽、氨基酸、核苷酸(呈味核苷酸比例高)、B族维生素及微量元素，其营养丰富并具有良好风味。

在生产实践中，酵母抽提物可以用做发酵培养基、食品调味料及饲料营养补充剂等。

其中，应用最多和用量最大的领域是食品调味料行业，因而在许多资料中，将酵母抽提物称为“酵母味素”。

酵母抽提物类似产品概念解析在制备酵母抽提物的过程中，“自溶作用”发挥了重要功效，因而也有人将酵母抽提物称为“酵母自溶物”；同时从技术上讲，产品生产过程中多种酵母细胞壁成分及细胞内营养物质会发生水解作用，所以也有人将酵母抽提物称为“酵母水解物”。

但严格讲，“酵母自溶物”和“酵母水解物”并不等同于酵母抽提物，前两者对应的产品仅强调了对酵母进行自溶或水解处理，所以产品可能包含酵母细胞壁成分；而后者强调了“抽提”（酵母细胞内容物）工艺，因而是基本不含有细胞壁成分的产品。

在生产应用中，饲料营养补充剂往往采用含有细胞壁的“酵母水解物”或“酵母自溶物”，而不必使用酵母抽提物，这样做不仅降低了产品的成本，而且保留在产品中的酵母细胞壁成分还可以作为免疫增强剂或饲用益生元，用来提高动物的健康水平。

而在宠物食品中，则可使用不含细胞壁成分的酵母抽提物，以更好地增加宠物食品的风味。

酵母抽提物的生产原料制取酵母抽提物的原料可以是啤酒酵母，也可以是面包酵母或产朊假丝酵母等。

欧洲生产酵母抽提物的主要原料是含有高蛋白的“啤酒酵母”，这种酵母菌株是以糖蜜培养的。

酵母提取物

酵母提取物酵母抽提物通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。

经过进一步的加工，酵母泥可以转化成各种制剂和产品，它们可以提供给实验室中使用，还可以作食品、饲料和发酵培养基的各种成分。

生要的产品中含有浓缩的酵母转化酶和, , 半乳糖苷酶，液体状、膏状、粉状或预粒状的可溶性酵母成分，另外还有酵母细胞成分中分离出的成份，比如通过机械粉碎细胞而释放出的蛋白质和细胞壁( 聚糖) 。

生要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。

有些厂家用谷氨酸一钠(味精)和5, , 核苷酸来强化抽提物，或将抽提物和水解植物蛋白(Rosenthal 和Pinkalla ，1960) 和改变性的乳清固体(Corbeff ，1978)混合起来生产出不同风味的混合物。

商业中将水解植物蛋白称为HVP 这些东西是从大豆渣，小麦谷蛋白，玉米谷蛋白，大米人谷蛋白酵母以及酪蛋白的Hydrolysed Vergetable Proteins ) 和HPP(Hydrolysed Plant Protein) 酸水解过程中而得到的。

酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品(Aron ，1973a，b) 可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。

当和酚醛抗氧化剂配合时，自溶物和水解物具有增效剂的作用(Bishor 和Henick ，1975) 。

制取酵母抽提物的生物体生要取自啤酒厂过剩的啤酒，其次取自初生酵母，其中包括可以在糖蜜中生长的面包酵母(Saccharomyees Cerersiae) ，在乳清液中生长的Kluyveromyces Fragilis 和乳酸酵母(Sacch Lactis) 以及在木糖和乙醇中生产的产朊假丝酵母(Cardida Utclis) 。