酵母提取物相辅相成的效果改善鲜味质量
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究一、酵母抽提物的制备及特性酵母抽提物是一种以酵母为原料，经过发酵、抽提等工艺制备而成的食品添加剂。
其主要成分包括蛋白质、氨基酸、核苷酸、酶等多种营养物质，具有较高的营养价值和功能性特点。
酵母抽提物中富含的核苷酸和酶类成分，被认为是其在食品调味品行业中应用广泛的重要原因。
酵母抽提物具有鲜味增强、口感改善、营养丰富等特点，可以有效地提升食品的口感和品质。
酵母抽提物本身不含味精、防腐剂等添加剂，符合当今消费者对健康、天然食品的需求，因此被广泛应用于各类食品的调味和增香中。
二、酵母抽提物在食品调味品行业中的应用1. 味素类调味品酵母抽提物中的核苷酸成分具有鲜味增强的作用，因此被广泛应用于味素类调味品的生产中。
味精、鸡精等产品中常加入酵母抽提物，以增强其鲜味效果。
与传统的化学合成调味品相比，酵母抽提物能够更好地模拟天然鲜味，更受消费者的喜爱。
2. 调味酱料酵母抽提物具有丰富的氨基酸和酶类成分，可以改善食品的口感和营养价值，因此在调味酱料的生产中有着广泛的应用前景。
酵母抽提物可以用于酱油、醋、酱料等产品的调味中，不仅能够提升其鲜味和口感，还能够增加其营养价值，受到了消费者的青睐。
3. 肉类制品酵母抽提物中的蛋白质成分对于肉类制品的加工具有良好的辅助作用。
在烤肉制品、火腿肠、香肠等肉制品的生产中，添加适量的酵母抽提物能够改善制品的口感、增加其蛋白质含量，使其更加美味和营养。
4. 调味面制品调味面制品是现代人经常食用的快餐食品之一，酵母抽提物的应用也十分普遍。
酵母抽提物可以增强调味面的鲜味和口感，同时提升其营养价值，使其成为受欢迎的快餐食品之一。
5. 其他调味品除了上述几类产品，酵母抽提物在其他调味品的生产中也有着广泛的应用。
火锅底料、汤料、速冻食品等都可以添加适量的酵母抽提物，以提升其口感和营养价值。
未来，随着科研技术的不断发展和进步，酵母抽提物的生产工艺将会更加先进，产品质量将会得到更大的提升。
酵母抽提物有效提升肉制品火腿烤肠风味
酵母抽提物有效提升肉制品（火腿、烤肠）风味困惑肉制品的几个问题。
一、原料（肉、大豆蛋白等）的腥味去除问题。
二、肉的原味及厚实感欠缺问题。
3、（香辛料、香精）香气不和谐等问题。
酵母抽提物在火腿、烤肠等肉制品中的作用1、增强肉类厚味提升肉制品风味品值，风味留值，使产品香气纯正，饱满，回味悠长。
2、掩盖膻腥味YE能掩盖或排除肉膻腥味等不良气味，延长香气滞留时刻，提升肉制品档次。
3、使口感圆润、柔和与其他肉膏、香精搭配利历时，能平稳口感，使香气更传神、柔和。
应用示例：台湾烤肠工艺流程原料肉的选择—搅碎—腌制—搅拌（添加安琪YE及其他辅料）—灌装—热加工—冷却—速冻—成品配方推荐注意事项a YE在搅拌时同其它调味料一路加入。
b 选料：选用检疫合格的卫生、无异物、无异味、鲜冻原料肉及鸡皮。
c 原料肉的绞碎依照产品的要求进行绞制。
d 分步添加所需物料及冰水，以保证体系盐溶性蛋白充分提取及物料最终温度在12℃以下。
感官对照应用成效1、添加安琪YE的样品，肉质原味，厚味等明显提升。
2、掩盖鸡皮腥味，综合口感明显提升。
3、高温下烤肠香气加倍浓郁高温火腿工艺流程原料肉解冻—绞肉—腌制—搅拌（添加安琪YE及其他辅料）—灌装—蒸煮—冷却—成品配方推荐注意事项a、原料肉解冻后绞碎，与食盐、磷酸盐、亚硝酸钠、异Vc钠、色素拌匀后覆膜腌制24小时；b、将腌好的原料肉投入拌馅机，加入白糖、香辛料、卡拉胶、白胡椒粉、YE等辅料，搅拌均匀即可。
C、肉馅温度操纵在8-12℃之间；感官对照应用成效1、添加安琪YE的样品肉质原味，厚味等口感提升2、产品色泽鲜亮3、火腿鲜味增强4、火腿不良气味消失来源：安琪酵母。
安琪酵母抽提物应用说明材料
1、粗绞香肠
一、原辅料配比
猪 4＃肉 65kg 精牛肉 25kg
鸡皮 10kg 亚硝酸盐 12g 复核磷酸盐 0.5kg
淀粉 10kg
分离蛋白 3.0kg 卡拉胶 0.3kg Vc－Na6g
白胡椒粉 150g
肉豆蔻 50g
芫荽 150g
食盐 2.9kg 味精 0.3kg
葡萄糖 0.5kg
砂糖 1.0kg
肉制品生产中的常见问题 1、口感不平衡：由于在加工过程中添加了各种调味料，而调味料之间味道、香气等不 协调，造成产品口味混杂。涉及的因素——调味料之间比例失调、滚揉或搅拌不足（造成局 部口感差异较大）。 2、发渣：配料方面——淀粉、水、油脂添加不合理等因素；工艺方面——斩拌过头（产 品过干）、滚揉或搅拌不足（产品发软）、蒸煮不够（淀粉未充分糊化）、灌装不紧等因素。 3、返生：配料方面——淀粉种类、添加量、加水量，抑制返生成分（如蛋白、油脂） 添加量等使用不合理因素。工艺方面——蒸煮温度（温度低淀粉糊化程度不够）、时间（太 短煮不透）等因素。 4、爆肠：涉及的因素有易吸水成分多少，料的干稀（过干，易吸水膨胀；过稀，膨胀 系数大），包装材料（天然肠衣较塑料皮易爆），灌装紧（过紧易爆），蒸煮温度高（过高易 爆）、时间长（过长易爆）、压力（不够）、工艺失误（高压时冷却瞬间失压）等。 5、发粘：涉及的因素有淀粉的品种（木薯淀粉较其他淀粉易发粘）、添加量、加水量 （过大）、糊化程度低（温度或时间不够），蛋白的种类（热容比热固型易发粘）、产品的热 凉（热比凉的易发粘）等。 6、保油：涉及的因素有滚揉、搅拌、斩拌效果，保油成分（蛋白、淀粉、保油剂）的 含量、使用方法，烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间等。 7、防腐：产品防腐方面包括防腐剂使用情况（品种、用量）、储藏条件、工艺、原辅 材料卫生情况，设备和环境方面的防腐、消毒情况等。 8、长霜：盐霜涉及肠衣的浸泡、清洗时间、磷酸盐、水的硬度等；霉霜涉及防霉问题， 影响因素包括有无包装、存放环境的温度、干湿度和卫生条件等。 在工艺上应该注意的事项 1、口感调节：口感不平衡，可以通过调节各种调味料之间的比例来调节，比如通过添 加酵母抽提物来协调；通过充分滚揉搅拌等使调味分布均匀，口感一致。 2、腌制：影响研制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无 注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、 腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、 有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。 3、滚揉：影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求（如 透明性、结构）、滚揉时间等。 4、拌合：影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。 5、斩拌：影响斩拌效果的因素包括速度（刀、盘）、刀的锋利程度、刀的数量（3 刀、 4 刀、6 刀，刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些）、加盐量（初始加盐量）等， 从而直接影响加水量、脂肪添加量，进而影响结构、口感等。
YE(酵母抽提物)的呈味作用原理解析
YE（酵母抽提物）的呈味作用原理1、美拉德反应美拉德反应是食品中的氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
YE的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。
因此使用YE时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。
当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。
YE中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品(特别是肉类)的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
（1）鲜味相乘效应及鲜味剂对食品风味的作用左图是固定味精（MSG）及IMP的总浓度Array为0.05g/ml后，改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。
由图可见，MSG和IMP得相乘效应是非线性的。
当IMP占约50%时，也就是IMP和MSG比例为1︰1时，鲜味强度最高。
不过，综合成本方面的考虑，IMP与MSG的比例为1︰9更好。
（2）鲜味剂对食品风味的作用在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。
鲜味剂的添加量并非越多越好。
研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5’-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。
但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。
如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。
只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。
酵母抽提物(YE在酱油中的应用解析
酵母抽提物（YE）在酱油中的应用钟民川烹霸（香港）国际食品有限公司广东江门（529000）摘要：本文就酵母抽提物（YE）在酱油的实际应用中的所遇到问题提出了一些个人见解。
关键词：酵母抽提物；YE；酱油；风味酱油是我国的传统调味品，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦或麸皮等淀粉原料，经微生物发酵作用，成为一种含有多种氨基酸，具有特殊色、香、味和体态的调味品。
但传统酱油有其先天的不足，就是口感偏咸、苦，不能达到五味调和的程度，现已广泛应用的调味剂谷氨酸钠、5`-核苷酸以及甜味剂的使用大大弥补了这些缺陷，不过这一类型的添加剂也有一个缺点，就是口感单一，缺乏厚味。
在这种状态下，一种古老而年轻的调味剂——酵母抽提物（YE），逐渐为广大酱油厂家所认识和接受，并应用到实际生产当中。
一、酵母抽提物（YE）的性状特点及作用原理：了解酵母抽提物（YE）的性状特点及作用机理，为我们的应用打下理论基础。
酵母抽提物是酵母细胞自溶降解，即细胞内所含蛋白质、核酸类降解成为多肽、氨基酸类等物质后，溶出细胞外，经质壁分离、提取水溶性成分后浓缩而成的天然调味料。
主要成分为多肽、氨基酸类、碳水化合物和盐类。
富含B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等，含有19种氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等较多，另含5`-核苷酸等。
酵母抽提物（YE）作用原理：1．鲜味相乘效应：鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上的受体对食品中的鲜味成分的综合感应。
当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这就是鲜味相乘效应。
酵母抽提物（YE）中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
2．美拉德反应：美拉德反应是食品中的氨基酸、多肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程中自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
酵母抽提物
徐州赛奇生物技术有限公司酵母抽提物产品介绍：酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract），缩写为YE。
“悦味齐”酵母抽提物是采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。
主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。
是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。
产品分类：“悦味齐”酵母抽提物分为：1纯品型酵母抽提物，2风味型酵母抽提物。
“悦味齐”纯品型酵母抽提物“悦味齐”纯品型酵母抽提物是纯度极高的YE产品，在生产过程中不允许添加除食盐以外的任何辅料，纯品型酵母抽提物的有效呈味物质含量更高，能带给产品更复杂的美味。
“悦味齐”风味型酵母抽提物“悦味齐”风味型酵母抽提物是以酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。
改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。
作用原理：1、美拉德反应美拉德反应是是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
“悦味齐”酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。
因此使用“悦味齐”酵母抽提物时适当热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。
当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。
产品特点：清洁标签：天然营养，是食品属性的鲜味原料。
增强高汤风味的酵母提取物[发明专利]
![增强高汤风味的酵母提取物[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/fd152eb677232f60dccca161.png)
专利名称：增强高汤风味的酵母提取物专利类型：发明专利
发明人：鲇川毅,中条幸博
申请号：CN200410054440.1
申请日：20040722
公开号：CN1602738A
公开日：
20050406
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种酵母提取物，其可最适地增强所有高汤风味，同时增强高汤固有的厚重和混合风味，从而充分地改进其美味却无需破坏所有高汤的风味。
特别是当分子量为10,000或更大的肽组分占酵母提取物至少10％时，和当分子量为2,000或更小的肽组分占酵母提取物至少55％时，可获得此酵母提取物。
申请人：日本烟草产业株式会社
地址：日本东京都
国籍：JP
代理机构：中原信达知识产权代理有限责任公司
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圣琪酵母抽提物在食品上有哪些应用
xx酵母抽提物在食品上有哪些应用酵母抽提物（YeastExtract）是一种以酵母为原料经自溶、精制等工艺而制得的营养丰富的天然调味料，应用领域非常广泛，特别在食品增鲜调味领域，酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。
在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。
圣琪对酵母抽提物研究颇深，以下是圣琪酵母抽提物在食品上的应用说明：一、家庭及饮食业用调味品1、家庭及饮食业日常烹调：可代替味精等增鲜剂，并赋予醇厚的肉香味。
用于烧肉、烧鸡、烤鸭、烤羊肉、卤制品等的各种自制佐料汁中，可使佐料风味更突出，突出天然味感。
2、各类调味料(汁)：高级特鲜酱油、耗油、鸡精粉、牛肉精、各类酱类、腐乳、食醋。
可与调味料中动、植物提取物(汁、精等)及香辛料配合，呈现出强烈的鲜香味，达到相乘效果。
二、肉类食品加工酵母抽提物添加到肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有娇味作用，增加肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味，使之更加美味可口。
三、水产品类加工酵母抽提物可用在鱼肉火腿、鱼肉香肠及鱼糕等制品中。
由于水产品本身缺乏天然肉香呈味成分，会产生腥臭味，所以在制作水产品时，可将酵母抽提物与香辛料同时使用，减少或清除腥臭气味，增加肉香，以达到较理想的调香效果。
四、快餐食品酵母抽提物可以用于在各式快餐食品中突出肉类香味和增强鲜味。
五、方便面调料在中高档方便面调料中，也可以有圣琪酵母抽提物，因酵母抽提物与其他调料配合使用，可使香气与味道浓郁。
六、素食食品类要用于大豆加工的制品，如仿生肉制品、豆腐干、豆丝、炸豆腐以及魔芋制品等。
酵母抽提物改善鸡精调味料风味
母抽 提 物在 鸡精 调味料 中的作 用。在
鸡 油 可 以让鸡 精 有 鸡 肉的独 特 味 鸡精 调 味料 中加入 酵母 抽提 物不 但可
酵母 抽提 物 中含有 多种 氨基 酸 、核 苷 道 。除 加鸡 油 ，一 般还 会 加一 些鸡 味 以改善食 物 味道 ，增 加食 品鲜 味 ，还 酸 、肽类 、维生 素和 微量 元素等 。 香精 ，可 以增 加头 香 ，让 鸡 的香味 更 可 以遮 掩 肉的腥 味。与 化学 调味 品联 在美 拉德 反应 下会 产 生一种 特有 的芳 加醇厚 ，更 加诱 人。 合 应 用后 ，酵 母抽 提物 性 能 良好 ，适 香 ，在 国际社 会 中有 很高 的呼 声 ，是 １ ． ６ 香辛料
关 键 词 ： 酵母 抽 提 物 ； 鸡精 ；研 究
鸡精 调味料 主要用在 臼常烹饪 中 ， 使 用，鸡精基本味道就 是咸味。食盐可 干燥 过 程 中由于颗 粒太 小随 着蒸 汽排 是 人们做 饭 的得 力助 手 ，给 食物 增加 以抑制微生物生长，从而延长保 质期。 掉 的也有很 多 ，浪 费物料 。 鲜 味 ，受 到 消费 者的 喜爱 。鸡精 原料 １ ． ３ 甜味剂 ２ ． ３ 沸腾干燥 主要是鸡 肉、 鸡 骨粉 末或 浓缩抽提物 、 甜味 剂 可 以 用来掩 盖异 味 ，改 善 颗粒形成 后 ，在 ６ Ｏ ｃ ｃ 下迅速 沸腾
将 酵母 抽 提物 和碾 成 碎 末 的原料 争 日益加 剧 ，二 酵母 抽提 物最 为好 的 在 日常 烹饪 中，鸡 精作 为 提 鲜、 提 味佐 料 而经 常被 使 用。 鸡精 调味 料 混 合搅 拌 ，混 合 均匀 。肽 类、氨 基酸 添加 剂被 人们 所重 视 ，在 调 味品 中扮
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究酵母抽提物是一种从酵母菌中提取的天然食品添加剂，具有很高的营养价值和健康功效。
在食品调味品行业中，酵母抽提物广泛应用于调味品、食品添加剂和功能食品等方面。
酵母抽提物富含蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素，具有增香、增鲜、调味、增加食品口感的作用。
其特殊的酵母味道和鲜香味能够增强食品的风味，并能掩盖食品的异味。
酵母抽提物的应用能够提高食品的营养价值，增加食品的可接受性和市场竞争力。
在调味品中的应用研究方面，酵母抽提物经过特殊处理后，常用于肉制品、豆制品、方便面、调味酱等的生产过程中。
其能够增强食品的鲜味、增加食品的风味深度，并且能够提高食品的质感和口感。
在肉制品中的应用，酵母抽提物能够增加肉制品的肉香味和口感，提高食品的食欲诱惑力。
酵母抽提物还具有抗氧化、抗菌、抑制致癌物质和增强免疫力等保健功能，能够提高调味品的营养价值和安全性。
在食品添加剂方面的应用研究中，酵母抽提物可以作为增味剂、增鲜剂、增稠剂、防腐剂等添加到食品中，增强食品的口味和风味。
与传统的化学合成食品添加剂相比，酵母抽提物更为天然安全，不含有任何化学添加剂和人工合成物质。
在火腿、香肠等加工过程中，酵母抽提物能够取代传统的化学合成增鲜剂，提高食品的安全性和健康性。
在功能食品方面的应用研究中，酵母抽提物也是一种非常理想的功能性食品原料。
酵母抽提物中的多种天然营养成分能够发挥调理肠道、改善肠道菌群、增强免疫功能等作用。
酵母抽提物可以通过增加消化酶的分泌、促进肠道蠕动、调整肠道菌群结构等方式，改善消化系统的功能，增加营养物质的吸收效果，提高食品的健康功能。
在食品调味品行业中，酵母抽提物具有很高的应用价值和发展潜力。
随着人们对食品安全和营养健康的需求不断增长，酵母抽提物将会成为一种越来越重要的食品添加剂和功能食品原料。
通过深入研究酵母抽提物在食品调味品行业中的应用，可以推动该行业向更加健康、安全和可持续的方向发展。
酿酒酵母提取物
酿酒酵母提取物
《酿酒酵母提取物》
一、简介
酿酒酵母提取物是一种酵母菌提取物，主要用于酿造发酵制作各种烈性和清香型酒。
酿酒酵母提取物一般由活性酵母菌进行提取，经过精选，去除不必要的蛋白质和杂质后，提取主要成分，再通过处理而得到。
酿酒酵母提取物主要由酵母菌的酶活性物质、多糖、蛋白质组成，具有多种功能，能够提高酒的品质和口感，并增强酒的发酵性能。
二、功能
1、增强酒的发酵性能。
酵母菌的极易活性能够促进酒的发酵，从而加快酒的发酵速度和稳定性，使酒发酵更加准确、顺畅，更具面貌。
2、提升酒的质量和口感。
酿酒酵母提取物中的多糖和蛋白质，能够提升酒的口感和质量，使酒更加汁液；同时，还能增强酒的香气、醇厚度，口感更加醇厚、细腻、饱满，更具营养价值。
3、增加酒的原料库存量和酒精度。
通过添加酿酒酵母提取物，可以增加原料库存量，增加酒精度，使酒更加醇厚、浓郁，酒的原料库存量也更加充足，酒精度会增加。
三、使用方法
1、在酿酒工艺过程中，建议把酿酒酵母提取物加入到发酵液中，以促进发酵，增强发酵的稳定性和效率，使酒的发酵性能和质量得到
提高。
2、在调酒过程中，可以把酿酒酵母提取物加入到调酒液中，以增强酒的口感和质量，使酒具有汁液、清新、醇厚等特点，口感更纯正。
3、在饮用之前，可以把酿酒酵母提取物加入到酒中，以提升酒的口感和质量，使饮用时酒更加细腻、醇厚，更具有饮用价值。
饲料酿酒酵母提取物
饲料酿酒酵母提取物饲料酿酒酵母提取物是一种常见的酵母提取物，广泛应用于饲料和酿酒行业。
它是通过将酵母进行发酵和提取得到的产品，具有丰富的营养成分和多种生物活性物质。
本文将从饲料和酿酒两个方面介绍饲料酿酒酵母提取物的特点和应用。
一、饲料酿酒酵母提取物的特点饲料酿酒酵母提取物富含蛋白质、氨基酸、维生素、核酸和多种微量元素等营养成分。
其中，蛋白质是动物生长发育的重要组成部分，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，维生素和微量元素是调节机体代谢的重要物质。
饲料中添加酵母提取物可以提高动物的营养吸收率，促进生长发育，增强免疫力，改善毛色和肌肉质量等方面的效果。
1. 饲料行业：饲料酿酒酵母提取物可以作为饲料添加剂，广泛应用于畜禽养殖业。
它可以增加饲料的营养价值，提高动物的饲料利用率，促进动物健康成长。
饲料中添加酵母提取物还可以增强动物的免疫力，减少疾病的发生，提高存活率。
同时，酵母提取物还具有抗应激和抗氧化的作用，可以缓解动物的压力，提高动物的抗逆能力。
2. 酿酒行业：饲料酿酒酵母提取物在酿酒过程中也有广泛的应用。
它可以作为酿酒的发酵剂，加快酒液中糖分的发酵，促进乙醇的产生。
酵母提取物中的酵母菌也可以提供丰富的酶活性，帮助酒液中的淀粉、蛋白质等物质的降解和转化，使酿酒过程更加高效。
此外，酵母提取物还可以改善酒液的风味和品质，增加酒的口感和香气。
三、饲料酿酒酵母提取物的使用方法1. 饲料行业：饲料酿酒酵母提取物可以直接添加到饲料中，按照一定的比例混合均匀即可。
一般建议每吨饲料中添加酵母提取物的量为2-5千克，具体用量可根据不同动物的品种、年龄和生长阶段进行调整。
2. 酿酒行业：饲料酿酒酵母提取物可以根据酿酒的需要，在发酵过程中加入适量的酵母提取物。
一般建议将酵母提取物先进行液态培养，然后将培养好的酵母液加入到酒液中，进行发酵。
在发酵过程中，还可以根据需要进行适当的搅拌和控温，以促进酒液中的发酵作用。
四、饲料酿酒酵母提取物的市场前景随着畜禽养殖业的发展和人们对食品安全和品质的要求提高，对于高营养饲料的需求也越来越大。
酵母,酵母粉,酵母提取物,酵母细胞壁,酵母培养物,酵母膏chengfen之间的区别
酵母，酵母粉，酵母提取物，酵母细胞壁，酵母培养物，酵母膏,之间的区别:酵母抽提物：是酵母破壁以后除去酵母细胞壁以后细胞内容物质的东东，主要成分是氨基酸，小肽，核甘酸，b族维生素等，可以当作营养源去理解．酵母细胞壁：酵母细胞经过破壁以后，去除前面说的抽提物保留细胞壁成分，再对细胞壁成分进行特定工艺降解纯化生产出来的富含贝塔葡聚糖和甘露寡糖的东东，可以作为免疫促进剂用于人的保健品或者动物饲料添加。
又叫免疫多糖.酵母培养物：特定的酵母发酵以后连同培养基一起干燥的东东，这种酵母必须具备分解大分子有机物的功能，但是现有的酵母培养物只是一种酵母液体发酵再用载体干燥，最后再复配一些有机微量元素和酶混合而成．并不是酵母直接固体发酵而成的．可以通过镜检酵母细胞总数来验证这个观点．酵母粉：酵母粉分几种，一是酵母液体纯培养干燥后的一种性状（不含载体），活菌当作益生菌来理解或者死细胞做蛋白原料理解．二是酒精厂啤酒厂的发酵后的酵母残渣（含载体）粉碎而成，按照蛋白原料来理解．三是特种酵母固体发酵后干燥粉碎而成（含载体），如山东，河北等地生产较多的“饲料酵母”，可按照酵母物来理解．酵母：具有特定功能的活的酵母菌，添加量相对较小，在饲料中使用可按照益生菌理解。
酵母根据特性在微生物分类学上有很一千多个种。
根据各自的功能、特性有很广泛的用途，也是人工生产中唯一年超百万吨的微生物。
在饲料的应用中，作为微生物饲料添加剂在国外已经广泛使用，国内的生产和推广厂家目前已有一家，据说已经有了奶牛专用，畜牧专用，水产专用，禽类专用的专业菌种，且主要用于出口.酵母粉和酵母浸粉的概念有一些人容易混淆。
酵母浸粉和酵母粉在发酵中所起到的作用差不多，都是为微生物提供有机氮源以及维生素、生长素等营养。
酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，发酵残留少；目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。
酵母在酱油中的应用
1．增强产品醇厚感，提高产品档次；
2．平衡口感，掩盖刺激性不良气味；
3．与酱油中调味成分配合，体现出强烈的鲜香味，达到相乘效果；
4．不含氯丙醇，对人体健康不会造成任何伤害。
建议使用量，普通酱油：0．5％～2％；高档酱油：2％～5％。
5．加在食品中或经高温反应，具有浓郁的肉香、酱香，同时具有鲜味增强和改良作用。将酵母提取物添加到肉类提取物中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉味熟成，赋予肉制品浓郁香味，使之更加美味可口。
6．与其他调味料一起使用，具有良好的协调性、稳定性。
7．富含美拉德反应的各种前体物质，是反应型香精的主要基料。
，因此具有复杂的调味特性。因为不含胆固醇和脂肪酸，所以酵母提取物也是一种天然保健品。酵母提取物的生产方法一般分为自溶法和酶解法两种。“一品鲜”是酶解法生产的酵母提取物。因为含有核酸系成分较多，鲜度较高。
添加方法：因为酵母提取物中含有呈味核苷酸（I＋G），易被酱油中的核酸分解酶－磷酸单酯酶分解，使其失去呈味作用。因此应在酱油灭菌后沉淀前加入，并搅拌均匀。
酱油中的氯丙醇的潜在危害分析
1．氯丙醇的形成机理及毒性：
氯丙醇即3－氯－1，2－丙二醇（3－MCPD）的形成机理是大豆脂肪在强酸下断裂水解而成甘油，而丙三醇（甘油）在强酸或高温条件下发生反应，HCL取代醇羟基而生成氯丙醇，以3－氯－1，2－丙二醇为主。由此可知，在酿造酱油中由于不存在强酸高温的条件，即使大豆的脂肪会被少量的微生物水解成甘油，也不可能形成氯丙醇，所以酿造酱油中不存在氯丙醇的危害。但在酱油的配置中，很多的厂家添加了HVP（酸水解植物蛋白），HVP中是含有氯丙醇的，SB10336明确规定了HVP的限制，已全氮计HVP的用量要小于50％，HVP液中的3－MCPD≤1mg／kg，但添加“一品鲜”酵母提取物后不仅能够替代HVP的功用，而且“一品鲜”酵母提取物的纯天然特性（不含有氯丙醇）更加丰富了酱油中的氨基酸等的营养成分，有效的避免了氯丙醇所带给人体的危害。
酵母提取物去腥原理
酵母提取物去腥原理
酵母提取物是一种常用于食品加工的成分，它具有去腥的功效，为食品增添了
美味。
那么，酵母提取物是如何去腥的呢？
首先，了解什么是腥味。
腥味是由食材本身所含的一些物质引起的，如鱼类、
肉类中的氨基酸和胺类化合物。
这些化合物在食材加工过程中会产生不同程度的腥味。
酵母提取物中含有丰富的氨基酸和核苷酸，这些化合物具有去腥的作用。
首先，氨基酸能够与肉类或鱼类中的游离氨基酸和胺类化合物发生反应，形成稳定的化合物。
这种化合物能够减少腥味的散发。
其次，酵母提取物中富含的核苷酸也具有去腥的效果。
核苷酸是组成核酸的基
本单位，能够与游离氨基酸和胺类化合物结合，形成具有较低挥发性的化合物。
这些化合物不仅减少了腥味的散发，还能够增添食物的鲜味。
此外，酵母提取物还含有一些氨基酸代谢产物，如肽类和多肽类物质。
这些物
质具有促进食物的咀嚼和消化吸收的作用，能够提高食物口感的同时，减轻腥味的感觉。
总而言之，酵母提取物通过其中所含的氨基酸、核苷酸以及其他氨基酸代谢产
物等成分，发挥了去腥的作用。
它能够与食材中的腥味物质发生反应并形成稳定的化合物，从而减少腥味的散发，并增添食物的鲜味。
这使得食品加工过程中能够更好地满足消费者对美味食物的需求。
一种用于食品增鲜的酵母提取物[发明专利]
![一种用于食品增鲜的酵母提取物[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/68786bfda8114431b80dd859.png)
专利名称：一种用于食品增鲜的酵母提取物专利类型：发明专利
发明人：李陈
申请号：CN202011237826.1
申请日：20201109
公开号：CN112385816A
公开日：
20210223
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种用于食品增鲜的酵母提取物，属于酵母提取物领域，一种用于食品增鲜的酵母提取物，本方案在正常存放的过程中，糯米纸衣可以起到密封作用，使得糯米纸衣内部的结构不易氧化变质，而保护糖衣则为自身内部的结构提供了支撑框架，使膳食纤维簇内部的结构不易因自重或其他外力作用而坍塌，而膳食纤维簇除了可以存储酵母提取物外，自身也可以作为缓冲结构存在，在运输过程中，不易因外力作用产生的磕碰破损，同时毛细裂纹还可以改善调味口感，提升饮食的健康程度，而毛细裂纹的开凿则可以实现在酵母提取物包装打开后，酵母提取物个体也不易被空气中的氧气、水蒸气或其他物质污染，不易影响酵母提取物的正常使用。
申请人：江苏里物食品科技有限公司
地址：226000 江苏省南通市高新区杏园路299号3号楼204、205室
国籍：CN
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复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化
经验交流中国酿造2020年第39卷第5期总第339期•189*复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化孙合群\姚思雯％李维\王春喜2,袁小涛2,彭颖^(1.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003;2.河南南街村（集团）有限公司，河南漯河462600)摘要:通过感官评价对增强鲜味型酵母抽提物-A (YE-A)、基础鲜味型酵母抽提物-B(Y E-B)和浓厚味型酵母抽提物-C(Y E-C)的呈味 特点、减盐效果进行分析，复配出一款专用型酵母抽提物-D(Y E-D),达到协助鸡精及薯条复合调味料实现减盐的作用，并研究减盐前后 复合调味枓口感及风味的变化。
结果表明，在鸡精复合调味料减少20%、30%食盐的情况下，使用酵母抽提物-D(Y E-D)可较好的保持其 口感及风味:在薯条复合调味料减少40%食盐的情况下，使用酵母抽提物-D(Y E-D)结合…定量氯化钾，可显著增强薯条的口感及风味。
关键词:酵母抽提物;复合调味料;减盐；口感;风味中图分类号：T S264.21 文章编号：0254-5071 (2020)05-0189-04 d o i:10.11882/j.i s s n.0254-5071.2020.05.036引文格式:孙合群，姚思雯，李维，等.复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化[J].中国酿造,2020,39(5): 189-192.Changes o f flavor o f compound seasoning before and after salt reduction by adding yeast extractS U N H e q u n1, Y A O Siwen1,LI W e i1,W A N G Chunxi2,Y U A N Xiaotao2,P E N G Ying1*(1.A n g e l Y ea st Co., Ltd., Yichang 443003, China; 2.Henan N anjie Village (Group) Co., Ltd., L uohe 462600, China)Abstract：The taste characteristics and sa l t reduction effects of enhanced umami-type yeast extract-A (YE-A), basic umami-type yeast extract-B (YE-B) and strong flavor yeast extract-C (YE-C) were analyzed by sensory evaluation, and the special-type yeast extract-D (YE-D) was formulated to assist the chicken essence and French fries compound seasoning to achieve s a l t reduction. At the same time, the changes of taste and flavor of compound seasoning before and after sa l t reduction were studied. The results showed that the addition of yeast extract-D (YE-D) could better keep the taste and flavor when the chicken essence compound seasoning reduced s a l t of 20%, 30%, respectively. The yeast extract-D (YE-D) combined with a certain amount of potassium chloride significantly enhanced the taste and flavor of f r ies when the french f r ies compound seasoning reduced salt of 40%.K e y words：yeast extract; compound seasoning; s a l t reduction; t aste; flavor我国是世界上食盐摄入量最高的国家之一叭最新调 查资料显示，我国18周岁及以上居民人均每日食盐摄入量 为10.5 g,比《中国居民膳食指南(2016)》推荐的每日食盐 摄入量6 g高75%%与西方国家相比,烹饪用盐是我国居民 膳食用盐的主要来源'但随着食品工业的快速发展，越 来越多的加工食品走入百姓生活中，预包装食品自2000年 以来上升了近200%,2012年中国疾病预防控制中心营养 与健康多对北京等地大型超市预包装食品营养标签的调 查显示,部分预包装食品钠含量过高，且钠含量呈上升趋 势[4]。
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口感柔和
■ 富有鲜香味的高核酸型
酵母提取物
先味
中味
谷氨酸钠 + 味柔美(AROMILD)
0.5%
0.1%
谷氨酸钠 1.0%
味柔美(AROMILD) 0.2%
后味
图示：味柔美味道的呈现方式
时间
©2015 JiangYin Wei Xi Kyowa Foods Company, Limited
爱柔味的应用效果
我们利用富含核酸的食品原料圆酵母，生产出20%天然I+G（呈味核苷酸二钠）的酵母提取物
I+G型—味柔美（AROMILD）。
认证：美国FDA:GRAS、 犹太KOSHER、清真HALAL 安全性：不含转基因物质 ；不含MCPD/DCP；不使用诱发过敏物质 ；不使用动物原料。
味
道
的
强
圆酵母
度
■ 用途广泛，
味禧协和
爱柔味--采用高纯度圆酵母作为原料，利用特有工艺生产而成的酵母抽提物纯品，有少许沉淀 物，可有效增强肉类天然风味及香辛料感，鲜味均衡醇厚，口感浓郁，回味悠长。
爱柔味有效扩大氨基酸的鲜味，也提高天然提取物本来有的浓厚味。
強
味柔美
浓 厚
牛肉
味
猪肉鸡肉/Biblioteka 菜 弱弱HVP 鲜味
味精/I+G 強
综合性鲜味剂 与味精，I+G，HVP/HAP，酵母提取物相辅相成 的效果 改善鲜味质量（味精过多的单调鲜味变成自然）
2.6
0.2-2.0%
12.2
4.5
27
6.0
应用了本公司擅长的调理技 术的产品。在前面不体现烹
酱油、醋、蚝油、
-
调风味，而是以隐味的形式， 调味汁、风味酱、
赋予前味复杂的冲击感的酵 香精香料基质
1.8
母抽提物。
15.7
9.2
以很强的鲜味和甜味的平衡 感为特征，能赋予有厚味的
鸡精、汤料、各类
-
甜味，是后味型酵母抽提物。 火锅、休闲食品、
酵母抽提物 I+G型— 味柔美
（AROMILD）
酵母抽提物 风味型—
爱柔味 （AROMAWAY）
状态 包装规格
粉末 2kg×5/箱
液体 22kg/PE桶
粉末 2kg×5/箱
粉末 2kg×5/箱
粉末 1.8kg×5/箱
粉状 15kg×1/箱
粉体 10kg×1/箱
特征及建议添加量
是粉末类型的酵母抽提物。 可以作为所有调味的基础材 料进行使用。0.2-2.0%
·高核酸酵母抽提物-味柔美 含２０％天然Ｉ＋Ｇ（呈味核苷酸二钠），鲜味强烈饱满，风味平衡感显著。
强
度
味柔美：全面型
HVP/HAP:厚味型
酵母精粉JU:前味型 酵母抽提液A:中味型 酵母精粉A-1：中～后味型 酵母精粉TX:后味型
图示：HVP/酵母精味道的体现方式
入口后的时间
味柔美(AROMILD):
酵母精系列
味禧协和
我们利用酵母各种各样丰富的呈味成分的特性，灵活运用制成产品，形成了新的酵母产品系列。 能在众多的味道制作中起到作用，赋予味道的复杂感，提升素材的风味。
产品名称
复合调味料 酵母精粉A-1 复合调味料
酵母抽提 调味液A
复合调味料 酵母精粉YE300
复合调味料 酵母精粉JU
复合调味料 酵母精粉TX
8.2
5.9
10.6
©2015 JiangYin Wei Xi Kyowa Foods Company, Limited
酵母的呈味效果
味禧协和
酵母精的调理效果：
·酵母精粉JU 前味型，入口冲击感强，平衡感好！带有的高汤（だし)感（焙干香）、香辛料感能够强化前味。
·酵母精粉TX 以很强的鲜味和甜味的平衡感为特征。 属后味型调味品，不带来瑕疵，能在众多食品中使用，是通用性很高的酵母抽提物。
建议用途
分析值（例）
固形物
(%)
食盐
T-N
(%)
(%)
水分(%)
―
7.5
5.2
2.4
数种酵母抽提物进行组合的
59
液体型产品。能赋予复杂的 鲜味和浓厚感。0.2-2.0%
日式煮物、饺子、 中国菜、西餐、水
―
在酵母抽提物中加入各种氨 煮菜等
基酸、核酸等原料的复合型
―
产品。
具有平衡感并且有鲜味的粉
末产品。
能在众多的食品中使用，是 膨化食品 通用性很高的酵母抽提物
3.0
40.8
6.5
1、添加量少，实用性、性
价比更好
-
2、高含量核酸（I+G20%，
其他16%）
3、提升食品的整体口感和 适合添加于各种基
增强味质
础料中
4、本身臭味极淡，不影响 产品原有的风味，非常适合
3.6
添加于基础料中
0.03～0.1%
1、不添加其他物质（酵母纯
浓厚味增强剂 加强猪肉提取物，鸡肉提取物的浓厚味（沉重，油 腻，复杂） 长久保留蔬菜提取物的余味，提升香辛料感
爱柔味的各种成分与效果
核苷酸 氨基酸 小肽 磷脂质 酵母多糖
平衡的强劲鲜味
提高浓厚味，回味持 续 温柔，醇厚，沉重 丰富，和顺
优势
* 替代畜肉，降低成本
爱柔味有效扩大氨基酸的鲜味，也提高天然提取物本来有的浓厚味。
品），提高动物性风味，坚果
性风味。
—
2、具备清真认证，犹太认证
3、非转基因原料，无过敏反应
物质
各式肉类加工品、汤
4、增浓强化肉类天然风味，口 料、撒粉及各种复合
感浓郁，回味悠长，鲜味均衡 调味料
醇厚（浓厚味）。
5、爱柔味与熬煮肉汤的成分非
1.9
常相近，可以减少肉类提取物
添加量。
0.05-0.3%
12.5
成本
畜肉提取物 海鲜提取物
HVP I+G
酱油 盐
味精
添加量 0.03%～ 爱0.柔1%味
畜肉提取物 海鲜提取物
HVP I+G
酱油 盐
味精
减少畜肉提取物添加量
失调味质，风味淡薄
添加爱柔味
味质平衡、增加鲜味 更加天然风味 掩盖异味异臭
©2015 JiangYin Wei Xi Kyowa Foods Company, Limited