【厨房岗位检查表】 凉菜岗位检查表
食堂人员岗前检查表格
姓名 岗位
岗位职责 1. 确保食堂内的卫生和安全。 2. 给客户提供友好和高效的服务。 3. 按要求准备和提供食品。
岗前检查项目
检查项目
1.个人卫生 - 已经洗手并穿戴整洁的工作服。 - 戴着头套、口罩和手套（必要时）。 - 无明显的传染病症状。
2. 工作区域： - 工作台面清洁干净，无杂物。 - 地面干净，无积水或污渍。毒。
3. 食品安全： - 检查食材的新鲜度和质量。 - 保持食品在适宜的温度下存储。 - 使用正确的方法和设备进行食品加工和烹饪。 - 定期清洗和消毒食品接触表面和器具。
4. 服务态度： - 提供友好和礼貌的服务。 - 注意客户的需求，及时回答问题。 - 维持队列的秩序，避免拥堵。
工号 日期
是否合格
是
否
是
否
是
否
是
否
5. 废物管理： - 使用正确的垃圾分类方法。 - 定期清理垃圾桶和垃圾处理区域。
检查人员签名：
是
否
年 月日
冷菜岗位观察检查表1
向冷菜主管汇报任何有关产品、清洁、设备等方面的问题。
完成人:年/月/日训练人:年/月/日
训练执行人:年/月/日训练经理:年/月/日
总经理:年/月/日
码放整齐，不能叠压，按照摆放位置进行摆放。
出品是否摆放正确，是否擦盘点缀，颜色搭配是否合理。岗后Fra bibliotek——清洁
——物品归位
——安全检查
清洁工作台、地面、调料缸、冰柜、砧板、刨片机、微波炉、保鲜柜、洗菜池、调料架，使其达到卫生标准。
把调料缸、调料勺、盘、盒、沙拉板、刀具清洗干净后放到指定位置；把剩余物品放到指定位置。
调料缸内外干净,无油渍，各种调料充足、不变质，调料分类盛装，调料勺互不混用；
刀具、砧板、沙拉板、沙拉碗、盘、小料碗是否干净整洁。
照明是否正常、空调、刨片机、微波炉是否运转正常。
按照菜单和出品要求进行配料。切勿叠压乱放。
岗中
——制作
——装盘
——出餐
——检查餐台
按出品要求进行制作，制好后装盘。
将盘边清理干净，整理造型并用蔬菜食雕点缀。
冷菜岗位观察检查表
岗位目标:为顾客提供高品质的出品，以达到物超所值的享受。
检查√步骤
注意事项
岗前准备
——检查仪容仪表
——洗手
你已经做好准备工作了吗？头发是否干净整齐？制服是否平整干净？是否佩戴工牌？女士是否化淡妆？手指甲是否干净并符合要求？皮鞋（布鞋）是否干净光亮？是否经常洗澡？是否微笑（露出8颗牙齿）？是否情绪高涨？
检查水、电是否安全无浪费。
岗位职责
——制作冷菜
——检查产品品质
——岗位存货
——附带职责
——了解安全/保全政策
——检查维护设备工具
剧场厨房饼房凉菜检查表
序号 名称编号
安全状况
卫生状况
日期/ 完成情况
1
四门冰箱（03）
1温度正常 2已上锁
1摆放整齐 3原料加盖
2清理干净 4食品标签
2
台式打蛋器 （18）
电源关闭
1摆放整齐 2清理干净
负责人
日期/ 完成情况
负责人
日期/ 完成情况
负责人
日期/ 完成情况
负责人
日期/ 完成情况
负责人
日期/ 完成情况
1摆放整齐 2清理干净
负责人
日期/ 完成情况
负责人
3 电磁炉（18） 电源关闭 1摆放整齐 2清理干净
4
热水煲（18） 电源关闭
1摆放整齐 2清理干净 3常除垢
5
荷台（18） 已上锁
1摆放整齐 2清理干净
6
卧式冰箱（02）
1温度正常 2已上锁
1摆放整齐 3原料加盖
2清理干净 4食品标签
7 发酵箱（07） 电源关闭 1摆放整齐 2清理干净
14
水果清洗池
水源关闭
1干净光亮 2池内清洁无残渣
15
蔬菜清洗池
水源关闭
1干净光亮 2池内清洁无残渣
16
四门冰箱（04）
1温度正常 2已上锁
1摆放整齐 2清理干净 3原料加盖 4食品标签
17
冻厨门
1干净光亮 2无水渍 3无 灰尘
18
灯
电源关闭
1干净光亮 2无水渍 3无 灰尘
19
压面机
电源关闭 1摆放整齐 2清理干净
8 三层烤箱（08） 电源关闭 1摆放整齐 2清理干净9灭蝇灯电源开启
1干净光亮 2无水渍 3无 灰尘
厨房人员日常工作规范检查表
每天做好菜品留样工作
要定期做好雪柜的消毒工作
遵守炊事械具或用具操作规程
厨房
物品
管理
妥善保管和使用厨房公物，无贪念
厨房公物要登记入册，每月清点一次。
如有损坏要及时向后勤主管领导汇报，如缺失由厨房工作人员赔偿
严禁厨房人员将菜品及厨房用具带回家使用
其他
下班前要关好门窗、锁好柜子，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源等
检查项目检查内容备注法律法规学校厨房取得卫生许可证厨房工作人员持有效健康证上岗厨房工作人员遵照食品卫生法操作定期进行食品卫生知识培训职业道德和法制教育的学习仪表要求穿整洁干净的工作服戴好工作帽保持头发干净整齐不留长手指甲不戴手饰分餐时佩戴卫生口罩不吸烟不与人闲谈出勤健康状况上班时间不迟到不早退有否发热化脓性疾病或传染性疾病有特殊事情向后勤主管领导请假或请示厨房日常卫生要求通水渠墙面无污渍无蜘蛛网无蚊蝇无烟工作台面干净无杂物无污垢无积水炊具干净整洁无污点垃圾桶泔水桶每日要及时打扫清除清洗干净杜绝蚊蝇的滋生
厨房人员日常工作规范检查表
学校：九江镇中心小学检查日期：年月日
检查项目
检查内容
是
否
取得《卫生许可证》
厨房工作人员持有效健康证上岗
厨房工作人员遵照《食品卫生法》操作
定期进行食品卫生知识培训，职业道德和法制教育的学习
仪表
要求
穿整洁干净的工作服
戴好工作帽
保持头发干净整齐
不留长手指甲、不戴手饰
每天紫外线灯消毒一次
每月全面大清洁一次
厨房
采购
要求
本着质优价廉、货比三家的原则选择每日食品、副食品等物资的固定供应商，严禁以少报多
采购的物品要保证新鲜、卫生，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及其它肉制品
厨房岗位检查制度-凉菜岗位检查表
凉菜岗位检查表__年__月__日1、岗位检查人即岗位负责人，如遇负责人休班或请假，由顶班人自动接管本岗位，并按要求完成本表格的填写，值班时间内的岗位检查，由岗位值班人员填写完成。
岗位检查人栏须填写检查人，姓名、内容栏内以“√”或“×”形式完成填写，“×”应注明原因。
2、厨房经理和店经理不定时对检查表进行复查，复查时，注明时间及姓名，不可划“√”或“×”要求每一时间段至少有一次复查。
3、填写要求整齐洁净，不可丢弃，保存好表格，每周汇总上报总经理办公室，注意保护。
附赠酒店管理的八大要点酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。
归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：酒店质量管理酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。
质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。
酒店能源管理加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。
作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。
总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。
酒店客户管理酒店通过提供产品和服务实现经营效益。
客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。
拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。
客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。
技术研发管理酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。
如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。
厨房管理制度及各岗位例行检查表
厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房员工素质要求健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。
礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。
谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。
清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。
守时：有时间观念，提前5分钟上班。
兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。
自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。
助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。
合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。
服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。
自律：学会在各种情况下的自我控制。
责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。
适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。
处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。
领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。
了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。
自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。
厨房员工职业道德1、服2、从管理，3、遵纪守法；4、谦虚好学，5、善于钻研；6、吃苦耐劳，7、勤勉敬业；8、勇于开拓，9、勇于创新；10、公私分明，11、顾全大局；12、勤俭节约，13、爱店如家；14、安全卫生，15、出品优良；16、团结同17、事，18、互帮互助。
厨房员工工作标准精益求精，出口优良快速高效，干净利落认真负责，团结协作降低成本，提高效益每日例会口号创新一流菜品，精制每餐佳肴绝对服从管理，虚心接受检查创新一流菜品，为下工序服务绝对服从管理，虚心接受检查厨房菜品操作违规处罚办法（试行）菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。
厨房管理制度及各岗位例行检查表
厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房员工素质要求健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。
礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。
谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。
清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。
守时：有时间观念，提前5分钟上班。
兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。
自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。
助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。
合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。
服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。
自律：学会在各种情况下的自我控制。
责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。
适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。
处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。
领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。
了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。
自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。
厨房员工职业道德1、服2、从管理，3、遵纪守法；4、谦虚好学，5、善于钻研；6、吃苦耐劳，7、勤勉敬业；8、勇于开拓，9、勇于创新；10、公私分明，11、顾全大局；12、勤俭节约，13、爱店如家；14、安全卫生，15、出品优良；16、团结同17、事，18、互帮互助。
厨房员工工作标准精益求精，出口优良快速高效，干净利落认真负责，团结协作降低成本，提高效益每日例会口号创新一流菜品，精制每餐佳肴绝对服从管理，虚心接受检查创新一流菜品，为下工序服务绝对服从管理，虚心接受检查厨房菜品操作违规处罚办法（试行）菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。
厨房工作人员每日工作检查细则表
千里之行，始于足下。
厨房工作人员每日工作检查细则表厨房工作人员每日工作检查细则表一、清洁工作1. 厨房整体清洁- 确保厨房内地面、墙壁、天花板、灯具等表面洁净，并定期进行清洁和消毒。
- 检查并清洁厨房各个工作台、台面、工具和设备。
- 检查并清洗厨房内跳蚤、蟑螂和老鼠等害虫的巢穴，进行杀虫处理。
2. 厨具和设备清洁- 确保厨具和设备的表面洁净，并进行定期清洗和消毒。
- 检查厨具和设备的工作状态，发觉问题准时报修或更换。
- 清洗油烟机和排气管道，以确保通风系统正常运行。
3. 餐具和器皿清洁- 检查餐具和器皿的清洁状况，确保无污渍、油脂和异味。
- 确保餐具和器皿的储存区域干燥、洁净，并定期进行消毒。
4. 垃圾处理- 定期清理并更换垃圾桶内的垃圾袋，确保垃圾桶的洁净和卫生。
- 检查并清理垃圾处理区域，防止积聚垃圾和异味。
二、食材和原料管理1. 食材储存第1页/共3页锲而不舍，金石可镂。
- 确保食材储存区域干燥、洁净，并依据不同食材的要求分开储存。
- 检查食材的保存期限，准时处理过期食材。
2. 厨房库存管理- 定期进行库存盘点，并保持库存记录精确和完整。
- 检查食材和原料的使用状况，准时补充缺货和申请选购。
3. 食材预备和处理- 确保食材的洗涤和去皮工作质量，防止污染食材。
- 检查食材的新颖度和质量，严禁使用变质或有异味的食材。
三、卫生平安1. 手部卫生- 依据规定的时间和程序进行手部消毒。
- 检查员工是否依据规定戴上手套并保持手部干燥和清洁。
2. 厨房卫生- 确保全部工作人员穿着清洁、洁净的厨房工作服和鞋子。
- 确保员工依据规定的程序、时间和频率进行厨房卫生清洁和消毒。
3. 应急和火灾平安- 检查厨房内的应急设备和灭火器的有效性和可用性。
- 检查员工是否了解火灾应急处理程序，并进行定期演练。
四、工作流程和操作规范1. 操作流程- 检查员工是否依据规定的操作流程和程序进行工作。
- 检查员工是否遵守食品平安规定，如食物交叉污染的防范措施等。
食堂工作检查表
食堂工作检查表
1、满分100分，90分以上为优秀；75-89为合格，有提高的空间，发整改通知书；60-74为基本合格，需要改进；60分以下为不合格
2、得分优秀每月奖励每人50元，60分以下每人罚款50元。
（每条有两项及其以上考核标准的，每项占该栏的平均分值）。
3、检查打分人员由综合部挑选公司任意部门3人以上组成打分组，打分结果由打分组讨论决定，报综合部存档备案并贴于公示栏内
4、此表适用于员工和综合办进行定期和不定期检查。
5、对于整改后重犯的考核，不管整改情况如何一律得分为差。
厨房部全面检查表(完整版)
境
卫
生
1
厨房卫生，设备卫生
2
餐具是否经过消毒符合卫生要求
3
周围环境卫生情况
4
物品摆放，是否存在卫生死角
5
垃圾清理情况，仓库清洁卫生情况
楼面部情况意见
1
上菜的速度是否符合要求
2
服务人员的态度，沟通能力及合作性
3
服务运作是否畅顺，楼面推销情况
出
勤
情
况
1、管理人员：人值班管理人员姓名：
厨师：人细工：
其它：人
总人数：
2、人员安排是否能保证正常运作：
检查综合评语
督导意见
总得分：排名：
厨房部全面检查表
店名：日期：班次：注明：每个项目满分为4分
分类
检查内容
情况分析
收进计划
序号
检查项目
结果
内容
行动
执行人
追踪人
出
品
管
理
1
物料加工（质量）、物料利用（起率）
2
物料配备、物料储存
3
物料节流管控
4
出品卖相、出品质量、出品温度
5
出品卫生
6
出品速度及准确性
7
出品秩序是否正常
人
员
管
理
1
人员仪容仪表，礼仪礼节
2
人员团队精神，合作性，服从性、士气
3
人员劳动纪律，考勤情况
4
人员服务况
6
制度执行、组织协调
7
突特处理
安
全
与
设
备
1
消防设备是否符合要求及登记
2
用电线路燃气管道是否安全
3
厨房检查表(最新版)
厨房检查表
检查门店：检查人：检查时间：
区域检查事项分值（10）扣分说明
1.不按公司要求穿着工装，不佩带工号牌2分
2.佩带不允许的饰物(手串、夸张的饰品) 1分
3.女性：发型散乱，服装不洁1分
4.男性：未剃须，头发过长，服装不洁1分
5.遇到顾客及上级不主动问好，不使用礼貌用语2分
6.进入工作场所，手机未调成震动或静音，把玩手机1分
7.工作时间扎堆聊天2分
8.未经许可在经营及加工场所吸烟3分
9.在经营及加工场所吃东西、口香糖1分
10.经营场所勾肩搭背1分
11.员工进餐时，浪费饭菜（包括倒饭）2分
12.未经批准接待私人朋友或带领其参观加工场所3分
区域检查事项分值（10）扣分说明
切配间1.出菜台台面、四壁墙面、地面干净，无杂物、无污垢3分
2.私人物品（衣服，围裙，水杯）不放置在指定位置1分
3.制冰机内外干净无污垢1分
4.大型冰柜内外卫生干净，无污垢。
定期除霜。
3分
5.肉片机载肉台及刀片干净，无碎肉，无污垢杂物1分
6.生、熟墩分开，标牌清晰无脱落，墩子定期消毒，无
异味，墩面平整不起渣
2分7.操作台内外、层架干净无油污，抹布清洁无异味。
2分。
厨房检查项目表
一、日常卫生工作检查
检查.仪容仪表及个人卫生：
2.冰柜冰箱区域：
3.仓库区域：
4.菜架区域：
5.水台区域：
6.荷台区域：
7.案板区域：
8.炉台区域：
9.蒸柜区域：
10.专房和卫生死角：
11.其他
二、表格检查
表格检查
具体事项
扣分
备注
检查日期： 门店： 厨师长： 检查人：
三、出品配比和操作规范检查
品名
具体事项
扣分
备注
四、出品装盘规格和盘饰要求检查
品名
具体事项
扣分
备注
五、原材料的利用和储藏检查
品名
具体事项
扣分
备注
六、调料使用和配料规格使用检查
品名
具体事项
扣分
备注
检查日期： 门店： 厨师长： 检查人：
餐饮行业厨房卫生检查表
编号: FS-QG-26145 餐饮行业厨房卫生检查表
Cateri ng in dustry kitche n hygie ne checklist
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
厨房卫生检查表
（一）序号检查项目内容检查人抽查人检查范围责任人
如何处理
l作业中操作台面是否干净、整洁，原料的放置是否有
序
2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
3凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净
4地面是否干净、整洁
5下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶
6菜肴出品是否有专用抹布、筷子
7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净
8员工入厕后是否洗手
9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，有无腐烂
变质
10菜肴出品是否进行认真检查，菜肴中有无异物
11装饰品是否干净卫生，摆放是否合理
12盛装菜肴的盘边是否干净卫生
13备用餐具是否干净
14菜肴出品后，厨师是否清理灶台
15操作台是否干净整洁，工具摆放是否有序
16墙面、地面是否干净、整洁
17油烟机排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生
18下班后各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序请输入您
公司的名字
Foon shi on Desig n Co., Ltd。
某餐厅厨房管理凉菜工岗位观察检查表(SOC)
餐后收尾
岗位职责 随手清洁
清洗双手 汇报问题
整理岗位腌制菜品和成品菜品：准确将腌制菜品或切配成型菜品上 桌出菜（如炸花生米、风干肠、萝卜条等）做到高峰时快速装盘出菜。
撤档与补档：按营业需要撤档使用菜品；撤档过多需要补档。补档时， 严格检查补档菜品种类，禁止有重复或遗漏现象，并检查未撤档菜品的 摆放质量，对不新鲜或有问题样品及时更换。
收档：依照撤档时间规定，将摆档剩余菜品进行回收、检验。对于不 适合使用菜品，交由厨房经理鉴定，废弃；将可使用剩余菜品进行保鲜， 对原料的销售情况检查，进行申购计划单，根据岗位原料申购明细进行 合理申购。
随时注意清洁岗位卫生清理，要求彻底全面。废弃物与其他垃圾随时放 于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，工作台、水池、菜墩与刀具等随 手用抹布擦拭；货架物品要保持整洁有序， 通道地面打扫干净，不能有积水； 保持抹布，拖布等工具摆放整齐；
每隔 20 分钟清洗消毒双手。 及时向区域值班经理汇报突发情况、原料数量与质量等。
蒜泥与蒜泥汁分开，使用时各取一专用勺调匀。 13.腱子肉的制作方法：腱子肉 5 斤、水 6 斤、盐 30 克、味精 25 克、 花椒 15 粒、八角 1 粒、葱姜各一两，慢火煮 35 分钟。 14 .鹅蛋的加工方法：一，蒸车蒸制办法，先取水将蛋洗净入蒸车蒸 约 20 分钟，取出凉透；二，可先择水煮方法，但火候不宜过大防止颠 破。煮鹅蛋时，水要足量，防止鹅蛋露出水面造成不熟。 15.咸菜丝的切备：切丝如同火柴棍，要求均匀细致，提前用水浸泡， 去除多余盐分。 16.蜇头和蜇皮：改刀（片或丝）均匀，厚薄粗细一致，分多次入沸水 迅速烫过，及时入冷水中浸泡至可使用状态（不咸、脆嫩）。严禁蜇头 蜇皮过咸时制成菜品,应多次换水浸泡。 17.腌制加工：如萝卜条、客家小菜、小泡菜等的腌制（比例附后）白 萝卜去皮切 10*1.5*1.5 长条,均匀整齐. 18.拉皮肉丝：取肉丝到炒锅处利用酱爆操作方法炒制成半成品。 19.粉条：用于拌合菜。由炒锅操作，取葱花爆锅老抽调色，高汤煨 制，要求旺油。 20.凉开水：青菜必须使用凉开水清洗，因此必须提前备置充足。 21.检查调料：盐、味精、糖、老醋汁、辣椒油、花椒油、香油、美极 鲜、米醋、酱油、黄豆酱、味达美，调料要求齐备、无结块无沉淀，保 持新鲜，加料达 2/3 缸为宜。 依照检查表核实餐前预备原料，并明确记录，以确保高峰时原料充足。
凉菜房卫生、工作检查表
使用是否正常
厨房打印机
使用是否正常
饮水机
使用完毕后是否及时关闭电源
空调
空调使用是否正常？
温度设置是否合理
遥控使用是否正常
闭餐后是否及时关闭或调整为休眠、节电模式
照明灯、
照明灯、紫外线灯工作是否正常
紫外线灯
相应开关是否正常
收尾工作结束后，照明是否及时关闭；
操作台、货架
操作台台面，内部是否擦拭干净整洁
地面、墙面
地面是否清洁干净，无残渣，垃圾；
扫帚，撮箕，拖把是否摆放于厨房其他固定摆放区域，
墙面是否干净光亮无污渍，无蜘蛛网
检查人： 负责人：
毛巾是否清洁，拧干，悬挂（或平整铺挂）
防漏塞是否清洁，无破损
清洗池下是否堆放杂物；有无垃圾；
门、窗
门窗是否干净光亮；玻璃是否洁净光亮无污渍
各项工作结束后，门窗是否关闭
垃圾桶
垃圾是否及时倾倒；垃圾袋是否及时换；有无异味；
垃圾桶有无影响正常使用的破损存在
桶盖是否盖严
灭火器
消防栓是否正常；摆放位置是否合理；
台面及柜内摆放的物品是否整齐规范
砧板是否干净干爽；无开裂变形现象、是否规范消毒
刀具是否清洁干净、摆放是否规范安全
料缸是否擦拭干净；其盛装的调料有无变质，污损现象
料缸是否摆放规范整齐
;
闭餐后，柜门是否闭合；柜门使用是否正常
清洗池
清洗池是否擦拭干净无残渣
水龙头使用是否正常、无滴漏；是否有松动、关闭不严现象
凉菜房卫生工作检查表
日期： 年 月 日
检查内容
检查事项
检查情况
处理意见及结果
备注
冰箱、冰柜
蔬菜，食品（含半成品，成品）收放是否整齐合理
厨房安全检查表
5、炉灶、抽风机应定期清洗和保养。
7、微波器皿应用玻璃、瓷器，严禁使用金属器皿。
8、绞肉机、刨片机操作中，严禁离人，注意力保持高度集中，并将手放在规定范围外。
3
防ห้องสมุดไป่ตู้物中毒
1、蔬菜是否经检测合格
2、采购物资质量是否合格
4
防滑倒
较滑地面是否经安全处理
5
安全设施
各安全设施是否完好有效，紧急情况下能否正常运行
检查人员： 检查日期：
厨房安全检查表
序号
检查项目
检查内容
符合
不符合及检查结果
1
防火防爆
1、安全防火措施是否到位
2、灭火器材是否充足有效
3、照明灯是否完好
4、疏散指示标志是否有效齐全
2
作业安全
1、厨房各类电器、机械设备使用前应检查线路开关是否完好，并按操作标准操作，严禁违章操作。
2、燃气灶、抽气机的阀门和开关是否良好。
3、燃气灶点火应点燃点火棒，再点燃炉火。
【精编】凉菜-工作站观察检查表
凉菜工作站观察检查表
员工姓名日期
教练姓名
你做好工作准备了吗？
□制服整洁；名牌佩带正确；发型得体；不留长指甲，且修剪整齐。
始终保持积极的态度。
□检查设备、工具：冰箱、冰柜工作正常，电线无老化现象；水池及龙头不漏水，调理台、菜板清洁，微波炉、电磁炉正常工作；刀、擦丝器、钢盆、保鲜盒、青花瓷大碗齐全且清洁，浓度70%的酒精。
□检查半成品、调料是否齐全：菜单上所涉及的半成品、调料齐全，如有缺少立即通知厨师长或值班经理
□确保调料缸的调料每周丢弃一次，并彻底消毒；清洁双手，有干净且消毒的抹布以保证随手清洁
切记：顾客的要求是我们的工作目标，满足顾客的需求是你的基本职责，保持良好的心态与他人合作
岗位目标：保持高品质的出品，针对顾客提出的特殊需求，及时满足。
随时保证食品安全。
你知道吗？你是否了解凉菜的指价单（产品配料表）
□产品指价单（详见附表）：严格按照指价单出品
小提示：按照指价单操作不仅能使顾客满意同时又能兼顾我们的利润
□半成品的储存：加工好的半成品要放在冰箱或冰柜中保存，确保先进先出，货品不能叠摞。
□食品安全与卫生消毒：凉菜间不能出现生肉等生食，不能使用有色的袋子装半成品，切好的半
成品不能暴露在空气中，要是用保鲜膜或保鲜盒加盖，制作凉菜前要清洁双手，每天至少四次使用酒精消毒刀具、菜板，经常使用消毒抹布清洁台面，每天至少两次使用紫光灯杀菌，每次至少半小时且有记录。
□出品的原则：不好的产品不能出售给顾客
危机处理
□火灾——应保持镇静，疏散顾客，关闭电源，使用灭火器，拨打119报警并通知店经理。
示范
□食品安全程序及消毒程序
□按指价单操作
□灭火器的使用方法。
凉菜岗位检核表
凉菜岗位检核表姓名: 分数:一．餐前准备□1.检查仪容仪表：符合仪容仪表标准□2.洗手消毒：按照洗手消毒标准进行清洗□3.领用物料：按需领取、确保质量达标二．产品操作1. 黄瓜拌花生米□1.辅料改刀：将黄瓜和胡萝卜清洗干净后，切成长2厘米、宽1.3厘米、厚1厘米的菱形丁（允许有0.2厘米的浮动）□2.料汁加工：取盐5克、骨汤调味料5克、香油5克、纯净水75克、放入容器内充分搅拌融化□3.称取物料：取不锈钢盆，放入煮好的花生米85克、黄瓜丁20克、胡萝卜丁20克（125克/份）□4.加料搅拌：取15克料汁，放入不锈钢盆内原材料中，搅拌均匀即可□5.菜品装盘：将拌好的花生米放入6.25寸圆盘，居中自然堆放2.铁棍山药汁□1.去皮清洗：山药去皮，冲洗清洗后放入蒸饭车托盘内□2.山药蒸制：将山药排放整齐放入蒸饭车蒸制30分钟□3.原料混合：将山药与牛奶(500ML)、白糖(150g)、纯净水（1000ML）放入粉碎机打制2分钟□4.饮品盛装：将搅拌好的山药汁倒入饮品瓶内、盖好瓶塞、张贴标签□5.装瓶加热：温度不低于40℃3.青柠乳酸菌□1.称纯净水：取不锈钢桶，称取桶装纯净水（青柠乳酸菌原浆与纯净水比例为1:6）□2.称取原浆：取豆花桶，称取青柠乳酸菌原浆（青柠乳酸菌原浆与纯净水比例为1:6）□3.添加配料：将称取的青柠乳酸菌原浆倒入不锈钢桶内，与水混合□4.原料搅拌：用法式搅拌器朝一个方向搅拌1分钟，进行品鉴□5.饮品装瓶：用大量杯将青柠乳酸菌灌入饮品瓶内至距离瓶口2.5厘米处□6.加盖出堂：盖上瓶塞、擦拭瓶体、贴标签后放置保鲜柜保存4.乌梅汤□1.称纯净水：用不锈钢桶、称取桶装纯净水□2.称取配料：取10L豆花桶、称取乌梅原浆白糖、柠檬酸粉□3.原料搅拌：将配料倒入装有桶装纯净水的专用不锈钢桶内、用搅拌器搅拌2分钟□4.饮品装瓶：用装瓶器将乌梅汤灌入饮品瓶内离瓶口2.5cm □5.封盖出堂：盖上瓶塞、贴标签后放置保鲜柜保存5.青桔乌龙□1.准备原料：准备4000ml冰水、果糖600g、鲜青桔20个、金桔茶包20个、金桔柠檬浓缩汁600g、青柠檬片20片□2.浸泡茶包：取10L的豆花桶加入茉莉茶包，倒入85℃--90℃热水（3400ml）简单搅拌，浸泡8分钟□3.调料混合-1：取10L的豆花桶依次加入配方量的金桔柠檬原浆、果糖、冰水□4.原料混合-2：将茶包捞出备用，桶中茶汤倒入加好调料的料筒内，搅拌50秒□5.原料加工：鲜金桔-去蒂一切2瓣/鲜柠檬-切0.3cm片□6.封盖出堂：将1个茶包、2瓣鲜金桔、1片柠檬、放入饮品瓶，饮品灌入饮品瓶内，离瓶口2.5cm，盖上瓶塞、贴标签后出堂6.茴香小油条□1.设定油温：将电炸锅温度设定在180℃，测量油温□2.提取物料：从冷藏柜中拿出可直接炸制(冷冻状态下也可直接使用) ，小油条12根/份□3.油炸制作：待油温至180℃时、将小油条放入炸锅并快速翻转15-20 秒、炸至表皮金黄色时快速捞出□4.油条控油：小油条捞出后、控油10秒（一次最多炸制2份）；□5.面点装盘：将炸制好的小油条均匀的插放到专用玻璃背篓中、小油条呈螺旋式自然倾斜，背篓无水迹7.红糖糍粑□1.搅拌蛋液：蛋液加盐，添加比例1000:1（1000克蛋液加盐1克），搅拌均匀(当餐使用)□2.糍粑上浆：将糍粑放入蛋液中，上浆充分□3.油炸制作-1：待油温至180℃时即可放入糍粑、每次最多炸制2份；使用夹子反复翻转糍粑，使之正反两面炸制均匀□4.油炸制作-2：糍粑炸制4分50秒，，炸至颜色金黄，取出炸篮，控油5秒；使用油丝将糍粑取出放入盘中□5.糍粑装盘-1：9寸正方盘：盛装整份糍粑；整份6块糍粑，无小份；摆放两列，每列3个□6.浇注糖浆：整袋红糖加热后，均匀浇于糍粑上□7.撒熟豆粉：糍粑表面均匀洒上熟豆面即可8.乌龙冰粉□1.茶叶称重：在备茶区把乌龙茶按需要量称好，并放入不锈钢桶内备用□2.煮沸纯净水：将放入不锈钢桶内的纯净水加热煮到完全沸腾，并保持沸腾待用□3.制作茶汤：将开水快速倒入乌龙茶桶内（茶叶与水比例为1:45），立即计时，泡茶时间为10分钟□4.复合冰粉和果糖称重：复合冰粉和果糖按比例量称好，放入不锈钢桶内备用（冰粉溶液（2份量）：茶汤255克/复合冰粉25克/ 果糖20克）□5.茶汤过滤：泡茶时间到后，要立即进行用100目的滤网过滤到干净的不锈钢保温桶内，过滤后的滤液即为茶汤□6.冰粉溶液制作及称量1：称取茶汤加入已称量好的CP复合冰粉和果糖不锈钢桶内，快速搅拌使桶内原料完全溶解并混合均匀（称量茶汤时，避免搅动，只使用上部清澈茶汤，不带沉淀物）□7.冰粉溶液制作及称量2：将混合好的溶液盛入六边碗内，每碗重150g（0.30斤/碗），常温放凉后用保鲜膜密封或用尺寸合适的打包餐盒盖覆盖住碗口（独立存放，防止交叉污染、串味）□8.冰粉凝固：待冰粉冷却后封膜放入冷藏温度0-4℃保鲜柜中（最好放置在不锈钢托盘内，整体封膜后转移到冷藏设备中）凝固时间20-30分钟，需提前配置□9.浇汁保存：凝固好的冰粉去除保鲜膜，直接用小汤勺（客用小瓷勺）盛出一平勺CP冰粉浇汁，然后冰粉放置在不锈钢托盘内，整体封膜放置在出餐区冷藏保存□10.薄荷修剪：单个叶片或头部嫩芽必须干净、完整、新鲜、嫩，嫩芽的杆长度为1.5-2.2厘米（单叶片长度≤3.5厘米，叶片的宽度≤2.5厘米）□11.点缀出堂：居中平躺摆放新鲜的薄荷嫩芽或完整的新鲜薄荷叶片（薄荷叶可提前点缀，点缀后的薄荷叶保质期6小时），附带1个一次性带包装勺子出堂9.芙蓉蛋□1.物料配比：将鸡蛋去壳后打在容器内，盛取40摄氏度纯净水（蛋液500克：水500克：盐2克）□2.搅拌去沫：取打蛋器搅拌20秒，充分搅拌均匀后打去表面气泡（芙蓉蛋液限4小时）□3.蒸箱制作：取鸡蛋液（汤碗离碗边1.5厘米）封保鲜膜，放入蒸箱上气后6-8分钟关闭电源即可□4.微波制作：取汤碗盛鸡蛋液（离碗边1.5厘米）封保鲜膜，放入微波炉“高火”制作55秒后取出□5.添加点缀：居中滴香油1滴（或生抽），摆放1片香菜叶，骨碟标徽对面放一个小汤勺；(限当餐使用）10.儿童套餐□1.改刀：将笨菠菜择取单支，尽量挑选小的，摆盘时不能出盘边；量取午餐肉，在两侧长边对角各量2.5厘米处，用刀对角改刀；鱼豆腐平放在砧板上，斜刀45度，上平面等分3块，斜刀切下（鱼豆腐最终是改刀为大中小三块）；将西红柿从中间一分为二，去蒂后，将西红柿改刀为厚1.5-2厘米的条状□2.取盘过秤：取反边高碗过秤，按“去皮”键□3.装盘.摆放：菠菜在餐具左上方摆放13克菠菜，不可出盘边；将备好的平菇向右紧挨菠菜向右摆放15克平菇；将午餐肉斜边对齐，摆放成“心”形，紧贴平菇，“心”形斜向右上方摆放；将改刀好的西红柿在右侧下方紧挨午餐肉呈扇形摆放三条西红柿；居中摆放三颗剥壳的鹌鹑蛋；在餐具正下方成“︶”形对折摆放50克蔬菜面□4.鱼豆腐套餐：在平菇、鹌鹑蛋、午餐肉中间的空隙自然堆放两个鱼豆腐（改刀成6个小块）□5.虾滑套餐：在平菇、鹌鹑蛋、午餐肉中间的空隙自然堆放两个虾滑丸共20克（单个虾滑丸10克）11.现炸小酥肉□1.设定炸锅：将电炸锅温度设定在190℃-200℃、从冷库中去除小酥肉□2.油炸制作：（初）待油温升至190℃-200℃时放入小酥肉，翻动50秒，至酥肉成型□3.油炸制作：（复）待油温升至210℃-220℃时放入半成品小酥肉，翻动40秒，捞出控油5-8秒□4.面点装盘：整份称取200g用9寸翻边髙碗垫花边纸盛装，半份称取100g用9寸正方盘垫花边纸盛装□5.主食点缀：取1g干料均匀洒至酥肉，放置15---20粒香葱花三．交接流程□1.物料交接：确保物料充足、工具完整□2.清洁卫生：符合清洁标准□3.工具归位：按标准清洁摆放于指定位置□4.值班人员检查：符合各项质量标准四. 收市流程□1.物料归位：按标准将物料归于指定位置□2.物料保存：符合产品保存标准□3.关闭设备：根据需要关闭设备□4.清洁卫生：符合清洁标准。
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凉菜岗位检查表 __年__月__日
1、岗位检查人即岗位负责人，如遇负责人休班或请假，由顶班人自动接
管本岗位，并按要求完成本表格的填写，值班时间内的岗位检查，由岗位值班人员填写完成。
岗位检查人栏须填写检查人，姓名、内容栏内以“√”
或“×”形式完成填写，“×”应注明原因。
2、厨房经理和店经理不定时对检查表进行复查，复查时，注明时间及姓
名，不可划“√”或“×”要求每一时间段至少有一次复查。
3、填写要求整齐洁净，不可丢弃，保存好表格，每周汇总上报总经理办
公室，注意保护。