香精基础知识概述

清真
素食
特定人群
犹太
对香精的
要求
非转基 因原料
不含过 敏原物
质
产品 分类
产品概述
香精 提取物
• 混合香精：奶类香精、水果香精等，如牛 奶、芝士、梨、苹果
• 水洗香精：水果香精，如柠檬、甜橙 • 乳化香精：可乐、橙香、牛奶香精等
• 植物提取物：如菊花、绿茶、枣、枸杞提 取物等
主剂
• 主剂：茶浓缩液、碳酸类
✓ 油溶性香精: 所选用的香料溶解在油性溶 剂中，如花生油等天然油脂 、甘油三脂等有机溶剂。
乳化香精
✓ 主要成分为蒸馏水、香料、 乳化剂、稳定剂等，主要用 于果汁、巧克力、奶制品等 。
✓ 可增加果汁饮品的浊度,使其 色泽、外观更厚重,口感更厚 实，留香更长久。
粉末香精
✓ 由固体香料混合物磨碎研 细而成，或由粉末状载体 吸收香精而成。
香精基础知识概述
1、香精基础知识 2、香精的奥妙 3、香精市场浅析 4、产品概述
内容
1 • 什么是香精？
香精基础 知识
2 • 如何确定香精的天然属性？ 3 • 香精的物理形态 4 • 香精品评
5 • 香精的稳定性及贮存
什么是香精？
香气 + 口感=香精
✓ 一些具有特殊香气或口感物质的浓缩品
✓ 专门用来添加或提升（食物的）香气和口感
✓ 天然风味的简单化“复制”
苹果香精：天然
多于600种原料
调香
10～40种原料
植物原材料 天然
已在植物中发现 的化学成分
天然等同
还未在食物中发 现的化学成分
人工
溶剂及载体系统
香精
天然香原料
物理方法、酶法、微生物方法 萃取:香兰素、苯甲醛、 蒸馏:柑橘油、薄荷油、丁香油
天然等同香原料
化学合成 存在食品中-昂贵-来源没有限制 丁酸乙酯：存在于大部分的水果 和许多天然食物中
人工合成香原料
化学合成 尚未在任何供人类消费的产品中 被确认出来的物质） 乙基麦芽酚、乙基香兰素
如何确定香精的天然属性？
天然香精 含有天然香原料单体，或从混合香原料制备。
天然等同香精 含有一种以上天然等同香原料
人工合成香精 含有一种以上人工合成香原料
香精的物理形态
液体香精
✓ 水溶性香精 : 所用香料须溶于醇类溶剂， 如乙醇、丙二醇等，用于果 汁、果冻、汽水、冰淇淋、 酒类等。
作用： ✓ 使食品质量标准化 ✓ 增强, 补充或恢复加工食品的风味 ✓ 掩饰产品中令人不快的味道 ✓ 经济方面的原因, 节约成本 ✓ 给予产品独有的特性
香精市场浅析
✓ 冷饮饮料：约51％ 糖果焙烤：约25％ 调味品： 约17％ 其他： 约7％。
✓ 工程化食品、功能食品、 方便食品、速冻食品以及 微波食品的兴起和推广。
美国 欧洲 日本
全球乳蜜 瓜
香 草
蜜 桃
苹 果
力
全球果汁饮料风味趋势
✓ 橙味仍旧是全球最流行口味、苹 果、葡萄、芒果和菠萝其次。
✓ 超级水果：石榴、蔓越莓、蓝莓 、枸杞及阿萨伊等。
✓ 不常见口味：腰果、山竹、沙棘 、红辣椒、啤酒。
✓ 非水果味通常在蔬菜汁中包括西 洋菜、红豆、牛至草等。
美国 欧洲 日本
全球RTD茶饮料风味趋势
✓茶饮料可分为纯茶、调味茶和奶茶三 类，尤以调味红茶和绿茶为主。
✓预防疾病、美容纤体的功能性方面： 东方药草、谷物（黑米、黑芝麻、大麦 等）。
✓超级水果：石榴已成为当下最流行的 健康元素。运用的领域已从果汁，乳品 到茶饮料，功能水。
✓抗氧化：蓝莓、石榴、洛神花等。
全球碳酸饮料风味趋势
✓ 可乐、柠檬、橙香 味引导流行趋势。
✓ 其它有： 青柠、菠萝、葡萄、 石榴、莓类等。
全球风味水饮料风味趋势
传统香味 ✓ 柠檬、青柠、橙各占12%，10%，
9%。 其它香味
✓ 不常见香味：火龙果、黄瓜、欧洽 塔（西班牙豆奶）、康普茶、古巴 莫吉托鸡尾酒风味。
✓ 超级水果富含抗氧化健康成分，份 额虽很小但已成为市场熟识添加成 分。
数小时后的香气。 挥发程度低而富有保留性。在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。
头香 体香 尾香
香精的稳定性及贮存
酸
氧气
影响
光
因素
材料、湿度、 污染、顶空 空间大导致
流失
热
香精的奥妙
✓ 食品属性： 基本属性（营养性和安全性） 修饰属性（嗜好性）
✓ 食品香精是为提高食品嗜好性而添 加的香味物质，由可安全食用的挥 发性芳香物质、溶剂、载体及某些 食品添加剂所组成的具有一定香型 的混合体。
全球能量饮料风味趋势
原 味
橙柑 味橘
属
瓜 拉 娜
莓水 系果 列味
柠 檬
青柠 柠檬
葡 萄 味
蔓 越 莓
✓ 半数新品采用水果香味大多数是： 水果、莓系列、柑橘属。
✓ 超级水果也流行（巴西莓、石榴、 蔓越莓、枸杞）高抗氧化性带来 更健康的理念。
✓ 水果香型占主流空间，但越来越 多的被草本和植物型所替代 。
✓ 用于固体饮料、休闲食品 、焙烤食品、调味品等。
香精品评
强烈-挥发性高。 在二小时以内挥发散尽，不留香气 者为头香。这是香精给人留下的第一印象，相当 于食物的“口味”。
主体香气-特征性。 挥发程度中等。头香过后，继之而来的一股丰盈 的香气。在评香条上香气持续 2 ～ 6 小时，是 显示香精香料香气特色的重要部分。