现场酵母扩培工艺对双乙酰指标的影响

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酵母

乙酸异戊酯：≥1.7mg/l
总高级醇：≤95mg/l
异戊醇：≤65mg/l
13度扩培啤酒
1 原料使用：
1.1主辅料配比：麦芽：玉米淀粉：大米＝65.0％：35.0％：0.06％
1.2麦芽品种及配比： 100％大麦芽
1.3原辅材料添加表（单锅产量为49.0±0.2kl冷麦汁）：
工序
项目
13度扩培
工艺要求
编号
ＹＺＸ（Ｄ—Ｗ）
每次扩培
Ｙ—酵母扩培次数
Ｚ—酵母使用代数
Ｘ—生产车间
（Ｄ—有生产线时代码）
Ｗ—年度
代数编号
种液回收酵母泥称为０代酵母，以后每次添加进一个发酵罐增加１代
CIP
符合CIP标准
每次扩培前后
保证扩培设备处于无菌状态，应有ＣＩＰ记录
扩培麦汁
冷麦汁
热麦汁
在不受产量或酵母贮存时间限制的情况下尽可能使用冷麦汁
附3车间现场扩培酒液控制要求：
1、麦汁冷却温度：
月份
锅数
冷却温度
月份
锅数
冷却温度
5月-10月
1
13.1±0.5℃
11月-次年4月
1
13.5±1.0℃
2
10.5±0.5℃
2
10.5±0.5℃
3
9.0±0.5℃
3
9.0±0.5℃
4
7.0±1.0℃
4
7.0±1.0℃
2、温度控制(以中部温度为准):
2. 1麦汁满罐后，保持10±0.2℃进行主发酵，当糖度降至7.0-7.5°P时，升温至12±0.2℃进行双
1.2实验室酵母扩培标准
项目
单位
标准（T）
达标范围

双乙酰形成机理

双乙酰形成机理
双乙酰的形成机理主要涉及酵母在代谢过程中的一些化学反应。

首先，酵母在代谢过程中会先生成α-乙酰乳酸，这是双乙酰的前驱体。

然后，α-乙酰乳酸经过一系列的化学反应被氧化为双乙酰。

值得注意的是，α-乙酰乳酸氧化为双乙酰的速度要比双乙酰被还原的速度慢得多。

因此，在发酵过程中，如果能够有效控制α-乙酰乳酸的生成及转化，就能成功地控制双乙酰的含量。

此外，麦汁的组成、酵母添加量、发酵温度和发酵方法等因素也会影响双乙酰的生成。

例如，麦汁中的氨基酸含量必须足够才能保证酵母正常发育和新陈代谢；提高酵母添加量可以扩大酵母细胞和麦汁的接触面积，加速发酵速度，一定程度上抑制α-乙酰乳酸的生成，加速双乙酰的还原；提高发酵温度会加速酵母的新陈代谢，加速双乙酰的生成与还原；加压发酵有利于双乙酰还原，某种程度上可以抑制高级醇生成量。

双乙酰的形成机理是一个复杂的过程，涉及到多个因素的综合作用。

通过控制这些因素，可以有效地控制双乙酰的生成量，提高啤酒的质量和稳定性。

酿酒师三级测试试卷 (1)

酿酒师三级测试试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________101、BU和IBU是不一样的单位。

[判断题] *对错(正确答案)102、酒花油香气中大部分来自于萜烯醇类化合物。

[判断题] *对错(正确答案)103、酒花制品中苦味值由大到小的依次为四氢异a-酸、六氢异a酸、异a-酸、二氢异a酸。

[判断题] *对(正确答案)错104、通常使用紫外分光光度计来测量酒花的苦味值。

[判断题] *对(正确答案)错105、香叶烯突出木香和泥士香。

[判断题] *对错(正确答案)106、在煮沸过程中添加的酒花生成的香气被称为熟酒花香气。

[判断题] *对(正确答案)错107、saz酒花具有花香和果香，因此最适合干投使用。

[判断题] *对错(正确答案)108、一般在煮沸前期添加苦型酒花，在后期添加香型酒花。

[判断题] *对(正确答案)错109、不同地区生产的卡斯卡特的香气和苦味应该是一致的。

[判断题] *对错(正确答案)110、欧洲酒花中一般检测不到4MMP。

[判断题] *对(正确答案)错111、萜烯醇类化合物通常包括里那醇、香叶醇、芳樟醇。

[判断题] *对(正确答案)错112、单一品种酒花用作干投是不合适的，容易导致口味单一。

[判断题] *对错(正确答案)113兰比克的酸制要使用新鲜的啤酒花。

[判断题] *对错(正确答案)114、帝国IA只是增加了酒花的使用量。

[判断题] *对错(正确答案)115、萜烯类和倍半萜烯类化合物通常包括石竹烯、香叶烯等。

[判断题] *对(正确答案)错116、酒花具有防腐、抗氧化的功效。

[判断题] *对(正确答案)错117、目前中国的酒花大部分还是香花为主。

[判断题] *对错(正确答案)118、黄腐酚除了在酒花中存在意外，一些麦芽中也含有少量。

[判断题] *对错(正确答案)119、最初的酵母都存在于水果和谷物的表面。

浅谈啤酒生产中双乙酰的形成与控制

浅谈啤酒生产中双乙酰的形成与控制张崇军【摘要】Diacetyl is an important composition influencing the flavor of beer. This paper analyzed the diacetyl forming way and the influencing factors in beer production, and summed up a series of measures on reducing diacetyl content in the key of beer production.%双乙酰是影响啤酒风味的重要成分,本文就啤酒中双乙酰的形成途径和影响因素进行了具体分析,针对生产过程中的关键环节总结出了一系列降低双乙酰含量的措施.【期刊名称】《价值工程》【年(卷),期】2011(030)036【总页数】1页(P28)【关键词】啤酒风味;双乙酰;形成;降低【作者】张崇军【作者单位】四川工商职业技术学院,都江堰611830【正文语种】中文【中图分类】TS262.50 引言啤酒所含风味成分复杂，目前已经确认存在的化合物有连二酮类、醛类、高级醇、含硫化物、酯、酒花成分、有机酸等200种以上。

其中双乙酰对啤酒的风味影响较大，是造成啤酒不成熟的主要原因。

因此，如何有效地控制啤酒中双乙酰的含量对改善啤酒风味、提高啤酒质量具有重要的意义。

1 双乙酰的形成途径与还原机理1.1 乙酰辅酶A与活性乙醛的直接缩合，从而释放出辅酶A形成双乙酰；1.2 在生产过程中污染了联球菌和乳酸菌等，它们经过繁殖代谢后产生α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸经氧化脱羧形成双乙酰；1.3 当酵母菌体的活性降低后，菌体细胞发生自溶，从而将体内α-乙酰乳酸溶解到酒液中，经氧化形成双乙酰；1.4 在酵母利用α-酮酸合成缬氨酸的时候，会生成α-乙酰乳酸这种中间产物，它在胞内不能转化为双乙酰，只有当部分α-乙酰乳酸渗透到胞外后经非酶氧化形成双乙酰。

改善酵母絮凝、稳定啤酒质量

（酵温度降至１．．ｏ后，可以在７时内回发００±０５Ｃ２小收酵母），直接回收中层发酵旺盛期繁殖的强壮酵母、活力和发酵能力最强，聚Ｉ的酵母不经过洗凝生好
作者简介：董丽娟（９９，，１７一）女黑龙江大庆人，学本科，大助理工程师，主要从事啤酒生产技术工作、
２３钙离子的含量影响酵母的絮凝性．２３１水质特点：我们公司的酿造水来自引嫩工程．．水，流经大庆周边盐碱地ｐ在８右，、离水Ｈ左钾钠子含量高，度在２０Ｘ１左右；且通过多年生碱００而
图３酿造原水钙离子含量
２．．２钙离子的作用：ａ是酵母生长健康必需依赖３ｃ２＋
的矿物质元素之一，是参加酵母代谢活动所必需的，它不参与酵母细胞物质的组成，而以离子状态控制
双乙酰含量、降低了乙醛含量。同时锌离子提高了酵母的活力，降低了酵母死亡率。
１酵母的絮凝性
沉降速度和沉积程度；它不仅关系啤酒的发酵周期、
过滤性能等啤酒生产过程控制，还会对成品啤酒的
双如果絮凝太剧烈或特性外，很多外界环境因素影响酵母的絮凝，如麦汁发酵度、乙酰等指标产生影响！
太快，发酵高峰期后，发酵缓慢，降糖慢，（双乙酰还
酵母在０～．３．１％，代酵母在０～１２４代酵母５２．．％，８５在１～．，代酵母１ — ．）．２５５２５．２５，在每年集团公司２７评比中，从未出现过因死酵母自溶引起的口味缺陷。

酿酒工艺学终极预测题

绪论,1、我国酒类是如何分类的？一）按酿造方法分类：酿造酒，蒸馏酒，配制酒二）按酒中酒精含量分类：高度酒，中度酒，低度酒三）按糖分含量分类：干型酒,甜型酒,半甜型酒，半干型酒四）按商业习惯分类：白酒类，黄酒类，啤酒类，果酒类，配制酒,国外蒸馏酒2、啤酒的度数指的是什么？所谓啤酒的度数并非指其酒精含量,而是原麦汁浓度。

3、鲜啤酒，熟啤酒，纯生啤酒的定义是什么？鲜啤酒：未经巴氏杀菌,成品还存有活酵母，易出现混烛沉淀，适宜短期低温（15度以下）保存。

熟啤酒：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管.多用于瓶装和罐装。

纯生啤酒：纯生啤酒是指不经过高温杀菌保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好(随着储存期的延长，风味变化不大）口感好,营养丰富，可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头4.蒸馏酒和酿造酒的区别是什么？酿造酒：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。

蒸馏酒：含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。

一，1。

固态法白酒生产特点？一、低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边发酵工艺）二、配醅续渣发酵：减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续渣继续发酵，反复多次.一般新料与醅的比例为1:3～4。

5。

作用:既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。

三、多菌种混合发酵 :固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

四、固态蒸馏：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备——甑,进行蒸馏.五、界面效应 :同一种微生物生活在均一相内与生活在两个不同态的接触面上（这种接触面称作界面）,其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。

生产现场酵母扩培技术

１分钟后，５冷却至设定温度１￣备用。保持罐４（２
压００Ｍａ．５Ｐ。
２２汉生罐接种．接种前，卡氏罐备压阀连接口、卡氏罐备压口、汉生罐取样阀的下口、氏罐压培养液阀的卡出口分别用酒精棉球火燃杀菌，已杀菌的软管用分别连接卡氏罐备压阀连接口与卡氏罐备压口，
１５无菌风系统蒸汽杀菌．在汉生罐和一级扩培罐进行蒸汽杀菌的同时完成无菌风管路的杀菌。培养期间无菌风管路每７天杀菌一次，菌时间３杀～５分钟，菌结杀
进行倒罐。将培养液全部压入一级扩培罐，倒罐
维普资讯
・
５８・
康迪日用化工有限公司
孙宝文
青岛啤酒第五有限公司２６２６１０
公司酵母扩培设备是从丹麦引进，这套系统由卡氏罐、汉生罐、一级扩培罐、二级扩培罐、ＩＣＰ清洗系统组成，温度、充氧、清洗、杀菌、冷却实现了全自控。尤其实现了对扩培管线清洗杀菌的自动化，避免了扩培液倒罐过程带来的细菌污染。几年的生产实践表明，使用这套系统并规范操作对稳定酵母扩培质量有着重要意义。本文
后，冷却至设定温度１％备用。２
３２一级扩培罐培养．
倒入汉生罐扩培液后，２１％进行培养，每小时
通风５分钟，一级扩培罐充氧前将无菌风流量调节阀设定刻度４０～５。汉生罐到一级扩培Βιβλιοθήκη 罐扩０５发酵罐培养
接入二级扩培罐培养液后，入１锅麦汁培接养２时。再入２锅麦汁培养２时。最后再４小４小入３锅麦汁。满罐温度控制在８０～９０．．℃。满罐后自然升温至发酵温度９１℃ ，罐后３０满６～３小时开始回收Ｃ２８０。发酵液糖度降至３２～．３６ｐ时封罐，力控制在０１．￣压．６～００Ｍａ３．８Ｐ，

食品科学技术：啤酒工艺学试题预测(三)

食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（三）1、单选酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.离子交换法正确答案：A2、判断题深层滤芯适用于无（江南博哥）菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。

正确答案：对3、填空题发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。

正确答案：双乙酰4、判断题发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。

正确答案：对5、单选发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽正确答案：B6、问答题简述回收酵泥做菌种的条件？正确答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。

（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%—75%。

（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。

（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个。

（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。

7、单选二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈B.柔和C.平淡D.模糊正确答案：B8、填空题灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。

正确答案：-1～39、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。

正确答案：回转式10、填空题采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。

英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。

正确答案：原位清洗11、问答题简析影响洗瓶效果的主要因素？正确答案：影响洗瓶效果的主要因素有：①洗瓶温度：洗涤液温度高，啤酒瓶容易洗净，但是啤酒瓶急冷急热差小于39℃，洗瓶机内两个相连接的洗涤槽或喷淋区之间温差不得超过35℃，否则会引起啤酒瓶破裂。

啤酒发酵操作程序和注意事项

啤酒发酵操作程序和注意事项1．酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。

酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。

一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。

扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。

2．啤酒酵母扩大培养的方法⑴实验室扩大培养阶段（示例）斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养瓶--→ 1L培养瓶25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃，24h 20℃,24～36h--→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h⑵生产现场扩大培养阶段25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→ 20m3繁殖罐12～14℃，2～3天10～12℃，3天9～11℃，3天8～9℃，7～8天--→0代酵母（2）酵母扩培要求：酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。

扩培必须保证两点：①原菌种的性状要优良；②扩培出来的酵母要强壮无污染。

扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。

进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm 的膜过滤之后才能使用。

同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。

一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。

发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。

2014年技能大赛题库-发酵工

青啤公司第五届职业技能大赛(发酵工)题库基础题: ★一级难度: ★★二级难度: ★★★一、单项选择发酵部分1、发酵过程中最先被酵母利用的糖是.（Ｂ）★Ａ.麦芽糖Ｂ.葡萄糖Ｃ.麦芽三糖 D.糊精2、衡量啤酒成熟的主要物质（C）。

★A.高级醇B. 酯类C.双乙酰D.糖3、麦汁中的果糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（B）。

★★A.不能被代谢B.发酵初期C.发酵后期D.酵母繁殖期4、麦汁入发酵罐，满罐时间应控制在（A）时间。

★A.12小时以内B.24小时以内C.48小时以内D.72小时5、（优质）青岛啤酒发酵主酵时间一般为（C）小时。

★A.60B.70~96C.（84~108）D.1506、青岛啤酒主发酵温度为（B）℃。

★A.8±0.5B.9.5±0.5C.12±0.5D.13±0.57、在发酵过程中产生风味物质的主要阶段.（A）★A.主发酵B.后熟C.降温D.冷贮8、发酵罐满罐温度应控制在（C）★A.6.0~6.5℃B.7.0~7.5℃C.8.0~8.5℃D.9.0~9.59、啤酒发酵的灵魂为（C）★A.酒花B.麦芽C.酵母D.大米10、冷麦汁充氧量过高对高级醇影响（ D ）★A.不影响B.较小影响 C .偏低 D.偏高11、冷麦汁充氧的目的是.（C ）★★A.沉淀冷凝固物B.使麦汁温度均匀C.保证酵母生长的需要D.增强啤酒的稳定性12、青岛啤酒发酵过程中，α-氨基氮吸收量一般为（ A ）mg/L。

A.80-110B.小于90C.大于10013、麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制在（B）★A. 8mg/l以下B.9-11mg/lC.12mg/l 以上D.越高越好14、发酵低温后贮的目的不包括.（C）★★A.有利于酵母沉降B.冷凝固物沉降、析出C.酵母自溶D.啤酒后熟15、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶.（A）★★A.pH值升高B.pH值降低C.双乙酰含量增高D.泡持性变差16、满罐麦汁批数为6批、糖化麦汁批次投料间隔时间3.0hr、批麦汁冷却进罐时间1.0hr、酵母在第4 批麦汁冷却10 min 后开始添加，则酵母与氧接触时间(C)小时。

2技能大赛题库-发酵工

公司技能大赛(发酵部分)题库基础题: ★一级难度: ★★二级难度: ★★★一、单项选择发酵部分1、发酵过程中最先被酵母利用的糖是.（Ｂ）★Ａ.麦芽糖Ｂ.葡萄糖Ｃ.麦芽三糖 D.糊精2、衡量啤酒成熟的主要物质（C）。

★A.高级醇B. 酯类C.双乙酰D.糖3、麦汁中的果糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（B）。

★★A.不能被代谢B.发酵初期C.发酵后期D.酵母繁殖期4、麦汁入发酵罐，满罐时间应控制在（A）时间。

★A.12小时以内B.24小时以内C.48小时以内D.72小时5、（优质）青岛啤酒发酵主酵时间一般为（C）小时。

★A.60B.70~96C.（84~108）D.1506、青岛啤酒主发酵温度为（B）℃。

《酿造学》第三篇参考答案

《酿造学》第三篇练习题（含答案）一、单项选择题1. 下列酒中，酒度表示方法与其他酒不一样的是（D）啤酒2. 下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（B）劳姆酒（甘蔗、糖蜜）3. 黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（D）元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒4. 一般与鸡、鸭、蛋类同佐的首选黄酒是（A）元红酒5. 用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（B）加饭酒6. 配以甜味菜肴或糕点最为适宜的黄酒是（C ）善酿酒7. 以下适合饭前饭后适度饮用的黄酒是（D ）香雪酒8. 以下黄酒中总糖量较高且含有水果香味的黄酒是（D ）香雪酒9. 黄酒中酒精的含量一般为（C ）15％～16％10. 黄酒中水份占成品的（C ）80％11. 黄酒的酒药中最主要的微生物是（B ）根霉12. 下列不属于黄酒醪发酵特点的是（D ）高温短时发酵13. 采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒14. 下列选项中，不属于葡萄酒主要口味成分的是（B ）高级醇15. 下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（A）香槟酒16香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒17．下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地18. 啤酒后发酵的作用不正确的是（B）产生连二酮19. 下面关于啤酒花的说法错误的是（C）啤酒发酵时添加20. 啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（A）蛋白质21. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C）纯生啤酒22. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B ）麦芽糖23. 啤酒中易引起上头的物质是（C）双乙酰24. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A ）α-酸25. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（D ）肽类26. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D）薯干27. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）浓香型28. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A）根霉29. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C）汾酒30. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A）桂林三花酒31. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（A B）A、固液结合法B、调香勾兑法32.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（A）清蒸二、多项选择题1. 下列酒中，酒度表示方法一样的是（BCD ）B. 白酒C. 葡萄酒D. 黄酒2. 下列酒中以大麦为原料的蒸馏酒是（AD）A.金酒（大麦芽）D.伏特加（大麦、马铃薯、玉米）3. 黄酒生产的糖化发酵剂包括（ABD）A. 麦曲B. 酒药 D. 淋饭酒母4. 下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（ABC）A. 根霉B. 毛霉C. 米曲霉5. 黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）A．敞口式发酵C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成6. 葡萄酒主要口味成分包括（ACD ）A. 酒精C. 有机酸D. 糖类7. 下列酒属于葡萄酒的是（AC）A. 香槟酒C. 味美思劳姆酒8. 啤酒后发酵的作用正确的是（ACD）A. 发酵残糖C. 饱充CO2 D. 澄清9. 啤酒的主要成分是（AB）A. 酒精B. 水10. 酒花在啤酒酿造中的作用主要有（ABCE）A. 赋予啤酒香味和爽口苦味B. 提高啤酒泡沫的持久性C. 促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清E. 具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力11. 下面关于啤酒花的说法正确的是（ABD）A. 赋予啤酒香味和苦味B. 增进啤酒泡沫持久力D. 增加啤酒防腐能力12.中国白酒的香型可以分为（ABCDE）A.清香型B.酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型13. 小曲酿造的酒其主要香型有（AD）A.清香型D.米香型14.下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（ABCD）A.高温制曲、高温堆积B.2次投料，8次发酵，7次流酒C.一年为一个生产周期D.长期陈酿，精心勾兑三、填空题1. 酒按生产方法可分为酿造酒、蒸馏酒和果露酒。

啤酒中双乙酰的形成和控制

啤酒中双乙酰的形成和控制阐述了双乙酰在啤酒发酵过程中的形成机理及对啤酒质量产生的影响。

针对生产过程中的关键环节和控制点提出了一系列行之有效地解决方案，以确保啤酒中双乙酰的含量被控制在标准范围之内，对改善啤酒风味、高提啤酒质量有着重要的意义。

关键词：双乙酰；a一乙酰乳酸；形成；措施；双乙酰的学名为２，３一丁二酮，啤酒发酵过中酵母自身代谢产生的一种副产物，是还原酶的作用还原为乙偶姻。

在发酵结束时酒液中仍将有一部分仅一乙酰乳酸的存在，部分仅一乙这酰乳酸将会在氧的作用下缓慢地氧化成双乙酰，引起成品酒双乙酰的反弹。

通过对双乙酰形成机理的程中酵母自身代谢产生的一种副产物，当双乙酰在啤酒中的含量超过０１ｇＬ时，．５ｍ／就会使啤酒出现种令人不愉快的馊饭味，严重影响啤酒的风味和一口感质量，因此对于双乙酰的成因和控制问题，多年来酿造工作者一直在不断地探索和研究，望通过希工艺手段把双乙酰的味阈值控制在合理的范围之内一引。

研究，以采取多种措施来控制双乙酰在啤酒中的可含量。

２影响双乙酰生成及还原的因素２１麦汁组分的影响．１啤酒双乙酰的形成及还原机理在啤酒生产中，常的发酵过程时双乙酰主要正通过两条途径生成〕第一条是直接由活性乙醛：糖化麦汁营养成分是否合理，接关系到酵母直能否进行正常的生理代谢，其一氨基酸的含量尤很重要，在麦汁中应保持在１０ｍ／８ｇＬ左右，好不最低于１０ｍ／因为只有达到这个含量，汁中的６ｇＬ，麦在乙酰辅酶的作用下缩合而成，通过这条途径生成双乙酰的数量是比较少的；二条则是由酵母自身第代谢所产生的，反应过程如图１其。

缬氨酸才能满足酵母的生长需要，自身代谢产生而的缬氨酸反应，才能被抑制在较低的水平，乙酰的双ｌ墅＋煎圣Ｉ壁Ｉ—墼ｌｌ堡亘墼ＩＩ丝壁—ｌ二星墼ｌＩ—塑ｌ生成量才可能较低。

２２酵母菌种的影响．匡亘亟圆不同的酵母菌种产生的双乙酰峰值以及对双乙酰的还原能力有很大差别，就是同一菌种其接种量的大小，也影响着新生细胞的多少和双乙酰峰值的图１酵母代谢生成双乙酰的途径高低，因此在啤酒生产中要选育和使用一些双乙酰峰值低、原能力相对较强的酵母菌种。

不同代数酵母的性能变化及对啤酒质量影响

有如下影响。
１对成品酒乙醛含量的影响：）
０和１代酵母成品酒乙醛含量较低，代扩培
１２３４５６７
酵母、代、和４代酵母的成品酒乙醛含量较２３代高，代酵母的成品酒乙醛含量又有所降低；５
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（液态．超临界）
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玉门拓璞科技开发有限责任公司出品
使用不同代数酵母对成品酒风味物质含量
０１２３４
９６７．．６９８
８．２７７９．４６．９４
ｌ．５７１５５
ｌ７６２６．５０．５８．３ｌ．７８６．４１５３＿４１１７．６．７０．１６５
３１３卡式罐培养．．每隔２时摇卡式罐一次，小使溶人氧，二氧化
碳及时排出。
ｌ０
５
６８．
ｌ８４．
ｌ．７．６５０５２８．６
９
９
扩培
０
６８－
６．１
１２
１４
７７７．８９２．２３．９９
１．９４．３６．０１０７３７
３１４汉生罐和扩大罐培养．．做好现场扩培所接麦汁管路、汉生罐和扩大
３
４
酵母的成品酒总酯含量又有所降低；４对成品酒总醇含量影响：）

二次发酵降低葡萄酒中双乙酰的含量

二次发酵降低葡萄酒中双乙酰的含量李凭;石婷婷;肖冬光【摘要】该文通过在葡萄酒发酵后期添加蔗糖,促使酵母进行二次发酵降低双乙酰的含量.结果表明,二次发酵的最适加糖量为28 g/L,与常规发酵相比,二次发酵后双乙酰含量降低了29.87％;在此基础上,对酵母菌株WY1、WY1-1、WY1-2和WY1-12进行加糖二次发酵试验,测定出4株菌均可降低发酵液中双乙酰的含量,其中菌种WYI-12的发酵液中双乙酰的含量最低,为4.05 mg/L,比常规发酵降低了37.21％,改善了葡萄酒的感官质量.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)001【总页数】5页(P115-119)【关键词】葡萄酒;二次发酵;双乙酰【作者】李凭;石婷婷;肖冬光【作者单位】天津科技大学生物工程学院,工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津300457【正文语种】中文【中图分类】Q815双乙酰是葡萄酒中一种重要的风味物质。

适量的双乙酰会增加葡萄酒的香气，改善葡萄酒的风味。

一般情况下，当葡萄酒中双乙酰含量为1～4mg/L时，可增加葡萄酒的口感及风味复杂性，呈现悦人的黄油味或奶酪味；当含量超过5～7mg/L 时，就可能产生令人生厌的“馊饭味”，葡萄酒表现变质迹象［1-2］。

不同的酒体中双乙酰的感觉阈值有所不同，其不仅与消费者的喜好有很大的相关性［3］，而且很大程度上依赖于葡萄酒中存在的其他成分［4-5］，如MARTINEAU B等［6］报道的红葡萄酒中双乙酰出现“馊饭味”的阈值为10mg/L，而BARTOWSKY E J等［7］报道赤霞珠红葡萄酒双乙酰的阈值为2.8mg/L。

由于双乙酰的风味阈值较低，在生产实践中，除了合理的生产工艺，还必须考虑双乙酰的生成途径与消除方法。

酵母管理规定

酵母管理规定一、酵母菌种引进与实验1、新酵母的引进，应了解来源和特性。

并编号、记录，编号采用“G-XX”，G代表“金星”，XX表示编号，如01、02、03。

2、新菌种引进后要求做以下试验，从集团公司取得的酵母菌种可以不做试验。

（1）降糖速度（2）CO失重情况2（3）酵母死灭温度（4）酵母凝聚性（5）双乙酰峰值和还原速度（6）极限发酵度3、经实验室证实酵母性能良好，由酿造副厂长批准后，方可在子公司试验1～2罐。

4、经大生产试验证实性能良好，报集团酿造总监批准后可在集团内全面推广使用。

二、菌种的保存1、采用两种方法保存菌种，液体石腊保存法和固体斜面保存法。

金星公司负责液体石腊保存法，子公司采用固体斜面保存法。

2、液体石腊保存法，保存期一年，每年淡季分离、纯化一次；3、固体斜面保存法，每2－3个月转接一次；4、对保存的菌种应做好记录，并在菌种试管上标注菌种编号、接种日期和接种人；5、所有菌种不得传与集团外的公司或个人；6、大生产用酵母泥不得私自卖给或送给其他啤酒厂；三、酵母菌种培养1、实验室阶段扩培所用麦汁由酵母扩培人员制备，制备方法由集团酿造管理总部提供。

2、现场扩培所用麦汁为大生产使用麦汁，在使用大生产麦汁24小时前通知生产车间，注明所用麦汁的时间、温度、数量等。

3、严格执行酵母扩培工艺规定的时间、温度、压力等参数。

4、扩培操作严格遵守SOP标准。

5、扩培过程中的卫生工作按CIP工艺要求执行。

四、酵母菌种的检查1、扩培人员对每个阶段的酵母数、酵母形态、出芽率、死亡率等进行检查并做好记录；记录要求规范，不允许出现“大于多少”或“小于多少”。

2、子公司应确定专人（非酵母扩培人员）对二次罐和零代进行酵母数、酵母形态、出芽率、死亡率等兼职检查，并做好记录。

3、及时通知化验室进行微生物检验，检验项目为：好氧菌、厌氧菌。

4、当检验项目不合格（指好氧菌、厌氧菌、出芽率、死亡率、酵母数等）、或个别项目来不及检验（指厌氧菌），而生产急需要进入大生产时，按《菌种紧急放行规则》执行。

网络课-啤酒酿造与文化课后练习题-

啤酒酿造与文化目录1.1 啤酒溯源已完成成绩：100.0分1【单选题】xx的xx啤酒酿造中，主要使用（）。

A、xxB、高粱C、小麦D、xx我的答案：B 得分：25.0分2【单选题】（）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。

A、xx的xxB、古巴比伦人C、古巴比伦人D、xx人我的答案：A 得分：25.0分3【判断题】《xx比xx》是迄今已知的古代第一部比较完整的xx。

（）我的答案：√ 得分：25.0分4【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚xx。

（）我的答案：√5.多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪一个时期（D）Abc1000-____年B bc2000-____年C bc3000-____年D bc4000-____年答案：Ｄ1.2 啤酒是如何改变世界已完成成绩：75.0分1【单选题】xx近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在xx建立了xx最早的啤酒厂——xxxx列夫斯基啤酒厂（xx啤酒厂前身）？（）A、1900.0B、1903.0C、1912.0D、1914.0我的答案：A 得分：25.0分2【单选题】考古学家多xxxx中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（）A、xxB、xxC、xxD、委内瑞拉我的答案：A 得分：25.0分3【单选题】欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（）A、xxB、xxC、xxD、古巴比伦我的答案：D 得分：0.0分答案：B4【判断题】中xx科学家对距今9000～____年前的xxxxxx遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在____年前xx就开始酿造啤酒了。

（）我的答案：√啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣（）错1.3 改变啤酒命运的重大事件已完成成绩：100.0分1【单选题】xx杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（）A、xxB、路易斯巴斯德C、汉逊D、xx二世我的答案：B 得分：25.0分2【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（）A、啤酒中含营养物B、含酒精C、xx煮沸起到杀菌作用D、啤酒好喝我的答案：C 得分：25.0分3【单选题】巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的xx《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？（）A、____年B、____年C、____年D、____年我的答案：A 得分：25.0分4【判断题】公元8世纪xxxx酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。

传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰特性的研究的开题报告

传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰特性的研究的开题报告
题目：传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰特性的研究
背景：
传统发酵乳制品是世界各地都有的一种食品，其主要原料为牛奶、羊奶等动物乳。

其
中最常见的就是酸奶和酪乳。

在传统乳制品的生产过程中，会加入乳酸菌以进行发酵。

据研究发现，乳酸菌在发酵过程中不仅可以产生乳酸，还可以产生双乙酰等有益物质。

双乙酰是一种常见的生物产物，被广泛应用于医药、保健品、食品等领域。

因此，研
究传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰特性具有重要意义。

研究目的：
本文旨在探讨传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰的特性，为乳制品的生产和开发提供
理论支持和实验数据。

研究内容：
1.调查传统发酵乳制品的生产工艺和乳酸菌的应用情况；
2.筛选适合产生双乙酰的乳酸菌菌株，并进行鉴定；
3.研究产生双乙酰的乳酸菌的生长和代谢特性；
4.优化传统发酵乳制品中乳酸菌产双乙酰的工艺条件，并测定产物的含量和品质。

研究方法：
1.文献调研法：查阅相关文献，了解传统发酵乳制品的生产工艺和乳酸菌的应用情况，为研究提供思路和参考；
2.实验室法：采用菌落计数法筛选产生双乙酰的乳酸菌菌株，并进行鉴定；利用培养
基培养乳酸菌，研究其生长和代谢特性；优化生产工艺条件，并采用高效液相色谱法
测定产物的含量和品质。

研究意义：
该研究可以为传统发酵乳制品的开发和生产提供新思路和技术支持，同时探索乳酸菌
产双乙酰的机制，有助于更好地理解乳酸菌在发酵过程中的代谢特性和功能。

此外，
该研究也为双乙酰的生产和应用提供了一定的基础数据和理论支持。