酵母管理系统知识

1.目的

使用糖化醪，在密闭罐内接入酵母菌种，通入微量的无菌空气，保压培养，获得发酵力强的纯酒母醪，供酒精发酵。

2.扩培工艺流程

3.工艺数据

复活温度：35℃—38℃。

培养温度：28℃—30℃。

分割时，留种量：15%左右。

酒母培养时间：8小时。

通风量：观察罐内液体翻动即可，每两小时开一次，每次15分钟左右。

4.要点

配料：酒母糖液罐全容积为18m3，实装容积为80%，计算15.0m3。

配方：糖化醪15m3，尿素0.15%（12kg），青霉素50g。

5.看罐

值班人员每小时检查一次酒母罐温度，做好原始记录，发现异常及时调整，至培养成熟为止。

6.生产工艺

6.1 破碎工艺

破碎颗粒直径：1.5mm—1.8mm；

拌料温度：70℃—75℃；

拌料加水比：1：2.5—2.8；

添加耐高温α-淀粉酶：用量0.8ц/g—1.2ц/g淀粉。

6.2 蒸煮糖化

蒸煮温度为81℃—83℃，蒸煮时间为90min，用酶量为90单位/g—120单位/g，控制糖化时间在60℃±2。

6.3 发酵

糖化醪入二分之一，加入青霉素1ц/mL，入罐温度32℃—34℃，主发酵期34℃—36℃，发酵周期60小时。

7.结论

7.1 扩培后使用，干酵母的用量较少，并减少了传统酵母多级培养中小酒母前的操作环节，便于控制酒母质量。

7.2 扩培中，糖液是直接由糖化锅泵入，省去了传统酵母培养中对醪液的杀菌过程，从而节约了水、电、汽。

7.3 发酵成绩提高，发酵醪酒精浓度提高1%，吨酒精节省蒸汽消耗约300kg，降低生产成本约50元。同时，吨酒精节省工艺用水1.2t—1.5t，减少酒糟排放量1.5t—2t。

汉生罐留种扩大培养酵母的控制点击数：199 发布时间：2009年11月1日来源：中国发酵在线进入论坛交流

使用汉生罐留种扩大培养酵母不但可以使酵母长期驯养在现场麦汁中，减少实验室复杂培养工作，还对保持酵母性能稳定有重要意义。汉生罐酵母留种扩大培养必须对麦汁营养、扩大倍数、无菌操作等进行严格控制，从而保证啤酒酵母的质量。

1汉生罐留种方式的选择

汉生罐留种方式按扩培周期长短可分为两种方式。其一为扩培周期较长的留种方式，当汉生罐的酵母培养液进入旺盛发酵期时，使用无菌压缩空气搅拌均匀后，将85%左右的酵母培养液移至已灭菌冷却的一级酵母扩大培养罐，逐级进行扩大培养。保留的15%酵母培养液再加入灭菌冷却的麦汁，待起发后迅速降温至2℃－3℃，低温保存至下次扩培使用。汉生罐内保存的种酵母应定期排放锥底的死酵母，至少每月换一次麦汁。其二为扩培周期短、频率高的留种方式，可采用一级酵母扩大培养罐的酵母培养液转入下一级扩大培养前，将其酵母液压入汉生罐内高位，并迅速降温至2℃－3℃进行留种，然后根据生产需要可迅速进入一级酵母扩大培养罐开始新一轮的扩培。采用第二种方式的优点是提高扩培效率、减少添加麦汁操作带来污染的风险，可在短时间内扩培出大量的酵母供生产使用，一般在生产旺季时采用此种方式。

2实验室扩培

实验室要重视菌种的保存，常用的菌种保藏方法有麦芽汁保藏法、固体斜面保藏法、液体石蜡保藏法、真空冷冻干燥法等。菌种保藏过程中必须做好详细记录，做好标识，避免混淆。经常检查酵母的保存条件，定期进行菌种鉴定，防止酵母的变异和退化。应适时地从原菌种或生产现场进行分离纯化工作，以保持菌种的纯粹。

实验室扩培阶段应在洁净室内完成菌种转接及培养，保证操作过程不受污染。各培养阶段一般都依靠定时摇动来使酵母液与氧接触，往往效果不理想，所以最好选择可进行充氧操作的卡氏罐和摇床培养。

3扩大倍数

在汉生罐以前各级，由于培养温度较高、酵母倍增时间短、无菌操作条件好，可采用扩培比1：10－20。汉生罐以后各级，温度逐渐降低，扩培比一般控制在4－6，汉生罐留种的比例以1：5为宜。在实际生产中，一般通过液位控制来调整扩培比，生产车间的转种尽量采用自动液位控制，以使每次扩培比稳定。

4麦汁营养与通风

扩培麦汁的氨基氮以大于180mg/L为宜，还要提高麦汁澄清度。我公司利用中试车间的糖化设备生产实验室所用的扩培麦汁，较好地保证了扩培麦汁的营养。采用不洗糟的头道麦汁作为扩培麦汁也是目前被广泛采用的有效措施。

扩培麦汁的灭菌操作十分重要。很多啤酒厂采用薄板冷却后的低温麦汁作为扩培麦汁，麦汁入汉生罐后再升温至100℃以上进行灭菌，使麦汁的热负荷加大而造成营养的损失。最好将扩培麦汁的取样点移至薄板冷却器入口前，直接采用糖化热麦汁入扩培罐，经短时间升温即可至100℃灭菌，15分钟后，立即降温至扩培温度。也可以配备1个专用冷却器，使灭菌后的高温麦汁在短时间内降温。

酵母扩大培养过程需要通风，可在通风管末端装空气分布器（鼓泡管或鼓泡球），使通入空气分布成细小气泡，在汉生罐留种过程追加麦汁时，需少量通风。

5酵母扩大培养过程中的检验

从实验室扩培至酵母大生产被使用，应对酵母形态、悬浮酵母数及增殖情况、降糖速度、双乙酰还原、风味物质形成等进行跟踪检测，同时对酵母扩培液、麦汁、无菌空气、清洗水等进行微生物检查，以保证扩培酵母

啤酒酵母的管理和使用

点击数：236 发布时间：2009年11月1日来源：中国发酵在线进入论坛交流“酵母是啤酒酿造的灵魂！”啤酒生产不仅要有优质的原料、先进的生产工艺，更要有优良的酵母菌种。如何做好菌种的保存，以及酵母的正确使用、回收、排放等管理工作，对促进企业产品质量有着极其重要的作用。

一、菌种保存

1.建立菌种管理档案

建立原始酵母菌种的档案，例如菌种的编号、使用状态、转接时间、菌种来源等，定期进行原菌的活化、转接、筛选等工作，做好菌种跟踪检测。检测项目包括满罐酵母数、死亡率、发芽率、降糖速度、还原降双乙酰情况、酵母凝聚性、酵母回收质量等。

2.原始菌种的保存方法

2.1 固体斜面保存法

将保存的酵母接种到麦汁琼脂培养基斜面上，25℃保温培养2至3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无污染后，即放入4℃的冰箱中保存。每年移接3至4次。

2.2 液体石蜡斜面保存法

酵母菌种接在培养基的斜面试管中，加入已灭菌的不含水分的液体石蜡，防止培养基水分蒸发，并隔绝与空气的接触，然后置于2℃—4℃下保存。

2.3 液体试管保存

将要保存的酵母接种到10%的灭菌蔗糖溶液中，25℃培养24小时后，置于2℃—4℃下保存。

二、酵母扩培

1.编制扩培计划

1.1 每次扩培前，编写详细的扩培计划，安排、协调好车间糖化生产，提供组分合理的扩培麦汁，有利于菌种的扩培质量。

1.2 建立扩培各阶段的质量控制点，及时依据实测数据掌握酵母转接的时机。

2.啤酒酵母的实验室扩培

斜面试管（原菌）→20毫升试管→500至1000毫升三角瓶→卡氏罐。

步骤：取适量麦汁于试管内灭菌，将斜面原菌接种到试管内，在25℃—27℃保温下，培养2至3天，每天定期摇动，使沉淀的酵母细胞重新分布到培养基中。

无菌条件下，将试管中的酵母液接种到500mL—1000mL的灭菌麦汁中，25℃培养2至3天，每天检查培养情况。

无菌条件下，将三角瓶中的酵母液接种到10L—20L的灭菌麦汁中，混合均匀于15℃—20℃保温培养3至5天，即可接入生产现场扩培。

3.啤酒酵母的扩培

三、酵母生产现场保存

1.保存要求

在酵母菌种的保存中，由于贮存时间长，酵母会因长期处于饥饿状态，造成酵母细胞营养不良。为恢复酵母细胞活力，麦汁生产使用的辅料比例不能超过30%，麦汁浓度不低于10°P，有利于提高酵母活性。

2.保存方法

2.1 种子罐酵母菌种的保存

种子罐保存菌种要注意事项：

（1）种子罐保种前，酵母扩培室内墙、地面要清洗、杀菌，设备罐体、管道要严格彻底地清洗灭菌。