改进酵母扩培工艺提高零代酵母质量的研究

制， 杂质混浊需在麦汁过滤时予以控制;蛋白 质混浊 要在煮沸强度上下功夫。 (5 煮沸强度控制必须均匀， ) 否则浊度外观评价 没有指导意义。同时对不同的啤酒品种制定不同的
工艺参 。
参考文献: 〔 略)
还原天数(d )
0 1 0 。 .4
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7
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险 2500
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增殖倍数 5℃时酵母泥性状 滤 酒前的 数(万) 醉母
2 .2
1 .76
睡，泽 暗 ，泽 暗 ， 较 色 较 匾色 较 } 色 叫 稠 泽
控制通风量。
从( 图一) 中我们可以发现:
(1 各级扩培酵母的延迟期时间较长， 1 ) 都在 6 小时左右。 (2)酵母增殖比较缓慢， 以至在达到工艺规定时 间时酵母细胞数依然不高， 二级扩培 3 小时后 一、 6 细胞数为 2 0 万左右， 8 三级扩培2 0 万左右。 5 (3 出芽率变化异常， ) 出现几个出芽峰值， 8 在 一 小时出现一个较高的出芽峰值， 2 小时左 6 1 在8
二级种子
三级种子
从(表一)可以看出零代酵母发酵情况不理想， 酵母增殖倍数不高， 降糖速度较慢， 8 小时)降 每班( 糖只有 0 4 P 左右， o 双乙酞峰值较高， 还原天数较 长， 酵母难以下沉， 滤酒前酵母数依然有 12 0 万， 5 最 终影响 酒体口 感和滤酒。由于零代酵母不良， 二 一、 代的 酵母发酵， 情况也不太好。 为此， 我们对现场酵母扩培的麦汁营养、 通风、 矿物元素等几方面进行了 改进。 2. 工艺改进后的酵母扩培及发酵情况 2. 1 麦汁营养 改进前， 我们采用大生产的 l l P 定型麦汁， o 其
栏 目特 约 :
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貂刃 者
跳鸳够骨爹自邑登 提高零代酵母质量的研究
李德超 曹又新 钱元洪
(江苏大富豪啤酒有限公司 2263。 ) 。
前一段时间我们在酵母扩培过程中发现酵母生 长世代时间过长， 进人大罐后的零代酵母增殖倍数 不高、 降糖较慢、 酵母不易沉降等异常情况。为此， 我们对酵母扩培及零代酵母的生长情况进行了跟 踪， 从酵母营养、 通风情况、 扩培时间、 培养温度及矿 物质元素等多方面进行综合研究， 取得了一定成效。
2 3 矿物质元紊 锌是乙醇脱氢酶的必需元素， 一定浓度的锌能 通过刺激酵母吸收机制提高碳水化合物的利用率;
降 糖天数〔 d) 双乙 值(m了 酸峰 ) L
还原天数(d )
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5℃时酵母泥性状
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一 级种子 二级种子
三级种子
(表三)说明 零代酵母的发酵情况良 酵母增 好， 殖倍数提高到4 倍左右， 降糖速度较快， 双乙酞还原 时间缩短， 每班(8 小时)降糖 0. 8O 双乙酞还原4 P， 天， 酵母性状有了一定程度的改善。 3 结果讨论 ( 1 在酵母扩培过程中， ) 必须保证醉母生长有充 足的 氮源， 氮源不足会影响酵母繁殖， 氮源过高使酵 母繁殖过度。一般使用 11“ 以上的麦汁， 氨基氮 P 。 一
培通风方式
金川裸健啤酒总厂
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表三 改进工艺后零代醉母的发醉情况
批次编号 品种( 。 P)
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一
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降糖速度(。 习 P尸h)
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3 7 lo
(上接第 2 页)度低的结果。 4 (3 用浊度计测定冷麦汁浊度时， ) 煮沸强度为 7 一 是必要的， 0 1 否则， 评价结果对浊度不受控的原 因不能确认。 (4 麦汁浊度不受控的 ) 原因可以分为淀粉， 杂质 和蛋白质三种， 淀粉浑浊可通过糖化碘检来检查控
的酵母营养盐， 以补充微量元素。 (2 酵母在扩培过程中 ) 必须充分供氧， 但是过量 充氧会引起酵母的过度繁殖， 出现多个对数生长期。 试验结果表明在酵母生长的高峰期即 巧 小时前必 须充分供氧， 小时后只能少量通风起搅拌作用， 5 1 这样不会造成呼吸酶活性太强， 使酵母生长繁殖处 于一个良 好的状态。 (3 在麦汁中加人微量锌， ) 可使酵母性能明显好 转。但锌的添加量和添加时间应通过实验确定， 以 得到最佳效果。 (4 对上述工艺调整后， ) 酵母的 增殖与发酵情况 有了明显的改善。 (5 酵母质量提高后， ) 还必须对发酵条件如:醉 母接种量、 进料方式、 发酵温度、 双乙酞还原温度等 作适当的 调整， 防止因发醉前期太猛， 引起酵母过早 衰亡的现象。 参考文献:( 略)
右又出现一个峰值。 该扩培酵母 接种至大均 言 的发酵清 况见(表一)。
表一 1 # 醉桩发破 恰况
酵母代数 品种(。 P)
}
1 工艺改进前的酵母扩培及发酵惰况 醉母在一、 三级种子罐的生长繁殖情况见 二、
( 图一 ) 。
30 D D
降糖速度( P sh) o/ 降糖天数( d ) 双乙 酞峰值(m盯L )
Q氨基氮含量为 17 ~ 18 m L。 后来我们改用 一 0 0 g/ 。 土 P定型麦汁，氨 o Z 。 基氮含量达到Z m『L 以 一 o 上，
并适当添加酵母营养盐。 2 .2 通风情况 在酵母扩大培养时， 需要提供充足的氧， 无菌 由 空气提供。 究竟通风量控制在多少、 通风方式如何 掌握是很重要的环节。一般来说， 在酵母扩培的第 一个世代时间内要保证有充足的氧。根据我们的跟 踪测定， 现用酵母扩培的世代在 1 一巧小时， 0 即扩 培 15 小时内要保证有充足的氧， 小时后应严格 15
系的形成， 增加醉母的凝聚性。所以， 我们在酵母扩
稠， 色泽较好 稠 ， 色泽较好 稠 ， 色泽较好
滤酒前的醉母数(万)
培和零代酵母的搪化麦汁中加人了 一定量的c cl a Z 和znch 以补充c矛 、 十2矛+的浓度。
扩培工艺改进后一、 三级种子罐的酵母生长 二、 繁殖情况见(图二) 。
伙 25 00 二 翻 2000 侧 15 0 0 思
10 00
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含 应 1 一 0 m『 扩培的前 加一定量 量 在 8 22 0 L， 期添
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36
各级扩培醉母的生长曲线
一 一 ~
一级种子 二级种子 三级种子
圈二
从(图 中我们可以 二) 看出工艺改进后的 酵母扩 培情况有了 较大的改善， 延迟期明显缩短， 世代时间 在 1 、 ; 增殖速度明显加快， 2 14h 一二级扩培 3 小 2 时细胞数为3 0 万左右， 5 三级扩培为2400 万; 出 芽 率变化趋于正常， 没有出现多个峰值的现象、 都在 2 1 h左右达到峰值。 扩培酵母接种至大罐后的发酵情况见(表三) 。
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各级扩培酵母的生长曲 线
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0 4 8 12 16 20 24 28 32 36
各级扩培醉母出芽串变化曲线 圈一
一级种子