高职《食品卫生的控制》课程学习情境设计与实施

高职《食品卫生的控制》课程学习情境设计与实施摘要：基于工作过程导向的课程代表了高职教育课程模式改革的发展方向。通过对餐饮和食品加工岗位典型工作任务的分析，专业教师与企业代表共同设计了《食品卫生的控制》课程的学习情境，并通过合理的教学方案和评价措施有效的实施了教学情境。

关键词：课程模式教学方案评价措施

工作过程系统化的课程设计已成为我国职业教育课程改革的热点，构建工学结合的学习领域课程已成为我国职业教育课程改革的一项重要内容。伴随着国家示范性高等职业院校建设，许多学校都对专业课程进行了“以行动为导向，工学结合”的教学改革，并且取得了一定成效。大连职业技术学院作为全国第二批示范性高职院校，在各个专业的核心课程教学改革方面进行了积极探索。由于基于工作过程的课程设计蕴涵着许多改革与创新的理念，在开发及实施过程中会遇到许多问题与困难。因此，开发及实施的过程就是一个不断修改，不断完善的过程。对于一位教师来说，如何进行课程的学习情境设计，是保证课程改革深入及有效进行的关键。

学习情境与传统学科体系中课程的章节有实质性的区别。学科体系课程的章节是按知识的结构由浅入深，由易到难进行排列。而学习情境是在选择合适的载体基础上，由项目或任务引出，是一个项目化、案例化的学习单元。食品卫生的控制（课程原名为饮食卫生）作为营

养专业核心课程，较早的开展了教学改革与实践。

1 课程定位与目标

专业教师到相关企业和行业协会进行了市场调研，经过专业指导委员会的讨论，确定了烹饪工艺与营养专业的主要就业岗位为：营养配餐员、食品加工（烹调师、面点师、食品加工技术员）、食品安全员。食品卫生的控制、操作和管理是餐饮、食品加工企业中典型的工作任务。食品卫生控制、操作、管理也是营养师、烹调师和食品加工人员必须掌握的工作技能。根据岗位核心能力需求，确立了“食品卫生的控制”课程学习目标：能够正确规范的进行餐饮行业、食品加工行业相关卫生操作；能够进行基本的卫生控制和管理；能依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《食品卫生法》的要求进行卫生管理和培训；能分析食品卫生危险因素和成因。课程学习目标可分解为专业能力目标、方法能力目标和社会能力目标。专业能力包括：（1）能对正确识别食品原料。（2）能判断常见食品原料的品质。（3）能防止假冒伪劣食品。（4）能够正确采购食品。（5）能够正确安全运输食品。（6）能够正确贮存食品。（7）能够保证餐饮加工与服务过程中的卫生操作。方法能力包括：(1)能够自主学习和讨论《食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。(2)能自主学习食品卫生新知识、新技术。(3)能通过各种媒体资源查找所需信息。(4)能积累操作经验，提高操作水平。(5)能进行基础的卫生管理和培训工作。社会能力包括：（1）具有较强的口头和书面表达能力、人际沟通能力。

（2）具有团队精神和协作精神。（3）具有良好的心理素质和克服困难的能力。（4）能进行自我批评的检查。（5）具有工作责任感。

2 学习情境设计

“食品卫生的控制”课程设计的总体思路是：构建以工作过程为导向的课程观，由职业相关的工作任务按教学论要求，进行归纳总结，导出相关的学习性工作任务，再通过教学的学习情境使之具体化。“食品卫生的控制”课程领域定位在餐饮、食品加工等企业的卫生操作和管理上。课程定义了两个情境，餐饮企业卫生控制和食品加工企业卫生控制。其中餐饮企业根据企业规模和服务方式的差别，我们又定义了三个子情境，分别为零点餐厅的卫生可控制、学生餐快餐的卫生控制和酒店的卫生控制。（见表1）

3 课程运行环境

建立对外开放的营养餐配餐、烹调、送餐、实训等一体的实体单位。烹饪工艺与营养专业的学生根据课程需要进入不同的实训岗位进行参观、实训或者顶岗实训。既然是对外运行的实体单位就必须有实体单位的运行机制。单位必须有足够的工作岗位，更重要的是岗位上必须有学生。这就需要对教学计划和教学内容进行调整。教学形式采用集体学习、小组讨论、岗位工作、总结发言、现场评价等。

4 教学内容和时间安排

课程主要在烹调实训岗位完成，共72学时。整个课程在4周左右的时间集中完成，课程需要在每天的下午进行。原因是中午12点后开始进入忙时，在忙时进行实训操作可以加强学生的工作节奏。

首先需要对学生进行分组，形成团队。分组由学生自行组合，有利于团队意识的形成。但是分组人数必须限定在12人以内。学生约100人，因此共计约8组。然后设定岗位完成教学任务。

1）对2个不同的单位进行参观，进行岗位调查。总结各岗位个人卫生管理，讨论并得出结论。上岗前，严格要求个人卫生管理。

2）设定岗位。8组学生分别设定在冰柜仓库岗位、原料初加工岗位、原料热加工岗位、凉菜岗位、烧烤岗位、餐具洗涤与消毒岗位、服务岗位、卫生督查岗位。这里的岗位设定，并不是顶岗，而是岗位实习。只需要完成教学指定的内容，如凉菜制作岗位，仅仅需要按指定的卫生操作程序完成两道凉菜的制作。（学生的每一道作品都会被销售，并且作品上会标记学生的姓名及组号，加强学生对操作的责任）。

卫生督查岗位是一个特殊的岗位，他们的具体工作就是记录实习学生和在岗人员的卫生操作是否符合规定。需要用表格记录并且附带操作错误的照片。我想这个岗位可能会是最受学生欢迎的岗位了。操作问题督查岗有义务帮助解决卫生问题。

每两天轮换一次岗位。每一次上岗以前需要提交任务单，明确卫

生操作的程序和工作任务、岗位职责。大概两周时间完成第一个子情境学习。结束后学生需进行卫生操作体会的演讲。汇总督察组总结进行表彰（学生打分）。

子情境二会增加送餐岗位。子情境三的重点在餐饮卫生管理。学生会用1周左右时间设计、制定各个岗位的卫生要求，设计各个岗位卫生评价标准。整个过程结束后，通过各组打分评选，选出最优者。由他们进行模拟卫生培训。

学习情境二，我们会利用2天时间参观两个不同的食品加工企业了解卫生加工的程序和要求。参观同时，聘请食品企业生产管理人员进行操作流程和卫生管理方面的讲座。学生在实训室完成焙烤加工流程，体会卫生操作要求。这个过程如果人数较多需要进行分班教学。最后由学生总结食品加工人员正确的卫生操作程序，并讨论基本解决方案。

5 存在的问题

1）教师配比不足。在具体教学中我们采用“六步法”，既资讯、计划、决策、实施、检查、评价。每一个工作岗位都要求学生完成包括岗位工作内容、工作职责的学习，并对自身的具体工作内容进行设计，然后根据设计好的工作方案有条不紊的工作，最后由同学互相检查，并由指导教师作出评价。但是在实施过程中，学生的设计方案往