降脂休闲食品鹰嘴豆牛肉松的开发研究

矿物质等有益于身体健康的营养成分，对降低血清 脂水平、降低胆同醇、加强中老年人中枢神经系统的
抑制和心血管保护有很大作用＂’６１。因此，选用鹰嘴
豆作为肉松辅料，经过加工制得的鹰嘴豆牛肉松产
品香味浓郁，口感松软，且具有较高的营养价值。本
研究以新鲜牛肉为原料，通过加入不同比例的鹰嘴 豆粉，研制出最佳配比的降脂休闲食品鹰嘴豆牛肉 松。
用大火煮制，煮沸以后，翻动上下肉块，除去表面浮
油直到肉煮至成熟，中心无血水，肉内部纤维松散 开拍ｊ。用勺子撇去漂浮污沫，煮烂为止。当用筷子 夹肉块，稍加用力，肉纤维即自行分离时，则表示肉
已煮烂。
正交试验
在肉松制作过程中，通过单因素试验分析，盐、
五香粉、酱油及鹰嘴豆粉对于肉松的感官影响较大， 因此以盐、五香粉、酱油、鹰嘴豆粉四个因素进行正
术方面，根据肉松的特性和贮运要求，干肉制品的包
装方法主要是薄膜裹包、真空包装、充气包装、防潮
包装四种包装方法。其中，真空包装和防潮包装适
合于肉松的包装。此外，由于肉松的水分含量较低， 故而包装应在低温、干燥、通风良好、环境清洁的条 件下进行，空气的相对湿度最好控制在３０％以 下‘１¨。
验鹰嘴豆牛肉松产品卫生的指标之一。采用ｐＨ计
１．４操作要点
１．４．１原料肉的验收与处理 选择色泽为樱桃红色、肌肉断面呈现出明显的
大理石花纹并且牛肉质地鲜嫩、柔软、多汁的新鲜且
根据配方，称取相应比例的鹰嘴豆粉并将豆粉 与牛肉松混合均匀。为了保证卫生和豆粉与肉松混 合均匀，也可以把混合的豆粉、肉松放人锅中小火炒
以达到灭菌、混匀的目的。 １．４．７冷却包装与贮藏 肉松是脱水干燥食品，吸水性很强，容易受潮发
。由痍摹业 Ｔ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ＡＥ夸究研验试．发开品产务
Ｍ ＴＡＥＲＴＳＩ ＤＮＩ
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倍以上＂］。因此，肉松产品中脂肪含量的测定十分
重要。本实验是采用索氏抽提法用乙醚进行鹰嘴豆 牛肉松粗脂肪的测定。 １．６质量控制
肉松的感官品质项目主要有香气、口感、颜色和 体态４个方面，肉松的各感官项目相互作用，缺一不 可，在肉松的感官上都起着重要的作用。但由于肉 松制作过程中搓松的粗细度，翻炒力度等一些不可
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和湿度进行控制。温度和湿度过高，都易引起微生
呈絮状且松 软一硬、呈茶 叶杆状
鹰嘴豆豆香入Ｉ：１松软适口 无～有 一粗硬多渣
物繁殖；预冷时间过长，也会引起细菌污染，同时对 产品品质也有一定影响；杀菌时间不当，会使空气杀 菌不完全。所以要控制预冷温度为０～３５℃，湿度小 于５０％，杀菌时间为３０ｍｉｎ，并定时检测空气中的细
３
。
至良羹味
无～有
苦、焦、糊状况 。“““………
评蕊准呲。０－４５
１．５．２理化指标的测定 １．５．２．１水分含量的测定 肉松是水分含量较少的干肉制品，肉松的水分 含量对于肉松的品质有很大的影响。肉松水分含量 较多，易引起微生物繁殖引起细菌污染；但水分含量 过少对产品品质也有一定影响。因此，肉松水分含 量的测定并控制对于肉松的品质非常重要。直接干 燥法是测干肉制品的水分含量的国标方法之一，有 常压干燥法和减压干燥法两种¨引。本实验采用的 是在１０５℃下的常压干燥法，通过干燥至恒重而计算 出鹰嘴豆牛肉松的水分含量。 １．５．２．２肉松ｐＨ值的测定 肉松的ｐＨ值不仅影响产品的感官风味，也是检
１．６．１炒松过程的质量控制
炒松能够使肉进一步脱水，同时还具有改善肉 松风味、色泽及杀菌的作用。在炒制过程中，如炒制 时间不足而会使肉松水分含量过高，因而影响产品 的口感并容易滋生微生物而影响保质期，对产品品 质造成影响。因此控制炒制的温度为５０℃、时间为
４５
控因素的存在，肉松的体态不好控制，因此分值相对
Ｓｔｕｄｙ ａｎｄ ｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎ
ｏｎ
ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｒａｆｔ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｂｅｅｆ ｆｌｏｓｓ ａｄｄｅｄ
ｃｈｉｃｋｐｅａ ｐｏｗｄｅｒ：ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｌｏｗ ｆａｔ ｓｎａｃｋ ｆｏｏｄ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｂｅｅｆ ｆｌｏｓｓ ｗｈｉｃｈ ａｄｄｅｄ ｃｈｉｃｋｐｅａｓ ｐｏｗｄｅｒ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ
无污染的牛后腿肉制作肉松＂］。将原料肉先除去 骨、皮、脂肪、筋键及结缔组织，然后将瘦肉顺其纤维 纹路，切成３～５ｃｍ长的肉条。
１．４．２预煮与卤煮
霉，要特别注意包装和贮藏，待混匀的鹰嘴豆牛肉松 冷却后，将其装入无菌包装袋内进行封口包装。 １．５配方设计
１．５．１
将切好的瘦肉条放入锅内，加入与肉等量的水，
ｐｈｙｔｏｐｒｏｔｅｉｎ，ｍｉｎｅｒａｌｓ，
ｖｉｔａｍｉｎｓ ｅｔｃ，ｂｕｔ ａｌｓｏ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ７ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｃｏｌｏｒ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ７ ａｄｉｐｏｓｅ ｗａｓ ｒｅｄｕｃｅｄ ｂｙ １８．１％ｔｈａｎ ｄｒｉｅｄ ｂｅｅｆ ｆｌｏｓｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｃｈｉｃｋｐｅａ；ｄｒｉｅｄ ｂｅｅｆ ｆｌｏｓｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
１．４．３预冷处理
将煮烂的肉放于干燥通风的地方预冷，使其温
度降低的同时肉中的部分水分得到蒸发，以免炒松 过程中由于肉中水分过多而发生粘锅现象。
１．４．４搓肉
待肉煮烂冷却后，把手洗净将肉块撕成细丝然 后放于掌心轻轻搓成细条，搓成的肉条越细越好或 可将细条用手撕以保证肉丝的细度。制作粒状肉松
乙醚（分析纯）。 １．１．３设备与加工器材
ｓａｕｃｅ
ａｓ
ｆｏｌｌｏｗｓ：ｆｉｖｅ—
ｓｐｉｃｅ ｐｏｗｄｅｒ ｌ％，ｓｏｙ
５％，ｓａｌｔ ４％，ｃｈｉｃｋｐｅａ ｐｏｗｄｅｒ ６％，ｓｕｇａｒ ５％，ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ２％．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ
ａｓ
ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｃｈｉｃｋｐｅａｓ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｅｎｈａｎｃｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ ｓｕｃｈ
不锈钢刀、案板、木铲、冰箱、电磁炉、电磁炉专
也可将煮好的肉用绞肉机绞成颗粒状一Ｊ。
１．４．５炒松
用锅、电炉、包装袋；ＳＦ一４００快速脚踏封口机， ＤＨＧ一９１４０Ａ型电热恒温干燥箱，ＰＨＳ一２ Ｃ型ｐＨ 计，索氏提取器、铁架台、称量瓶、硅胶干燥器、滤纸。
１．２分析测定器材与方法
炒松过程可分为炒压期和小火期。炒压期即中 火期，采用中等火力，用锅铲一边进一步压散肉丝，
肉煮烂后，即可把调味料按比例加入，继续煮 制，到肉汤快干时为止。配料标准因各地习惯和肉 的种类不同而异，煮肉时间待肉汤煮干且肉充分入
交试验，并根据感官评分选出昧道最佳的肉松酣料
比例。因素水平表见表２。
冈
Ｉ．．．．．．．．．．．．一 万方数据
２００９年第９期 总第３４１期 表２鹰嘴豆牛肉松正交试验因素水平表
一边翻炒，注意炒压要适时，因为过早炒压工效最 低，而炒压过迟肉太烂，容易粘锅炒煳，造成损失。
（１）水分含量的测定：ＧＢ／Ｔ ５００９．３—２００３直接
干燥法。 （２）脂肪含量的测定：ＧＢ／Ｔ ５００９．６—２００３索氏 抽提法。
小火期是采用小火进行炒翻，操作轻而均匀。当肉 块全部炒松散和炒干时颜色即由灰棕色变为金黄 色，用手指压挤肉松没有汁液渗出即成为具有特殊
表１鹰嘴豆、大豆类中所含营养成分的比较（１００９）
万方数据
咖产品开发・试验研究夸
由凌重业
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
２００９年第９期 总第３４１期
味且即可。预煮和卤煮总时间大概为４ｈ。
１材料与方法
１．１实验材料 １．１．１原料与辅料 新鲜牛后腿瘦肉、黄豆酱油、精制加碘盐、五香 粉、鹰嘴豆粉。 １．１．２分析试剂
肉松是我国的著名特产，是选用新鲜的优质精 瘦肉经煮制、炒干、搓松等工艺制成的一种营养丰 富、味美可Ｉ＝ｉ的高档肉制品…。肉松种类多样，猪肉 松、牛肉松、鸡肉松和鱼松、蛋松等都是佐餐、赠送、 旅游的佳品。其中，牛肉松由于其营养丰富具有高 蛋白、热量低、脂肪和糖含量较低的特点，而且还含 有钙、镁、钠、锌、锰、铁等多种元素旧’深受消费者的 欢迎。长久以来，肉松产品的风味翻新，在营养方面 并未进行提高。肉松是高蛋白的营养佳品，然而其 蛋白都属于肌原纤维蛋白，为动物型蛋白，尽管其属 于完全蛋白，含有人体营养所必需的全部氨基酸成 分，但膳食纤维、维生素等营养物质含量较少。若加 入一些谷物粉（植物蛋白）后，将会使其营养成分和 功能上产生互补效应，使人体所需营养成分更加完 善合理，利于人体消化、吸收与利用”Ｊ。表ｌ显 示Ｈ Ｊ，鹰嘴豆具有高蛋白、低脂肪和富含膳食纤维的 特点，它含有的蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、
香味的肉松。
（３）ｐＨ值的测定：ｐＨ计测定。
１．３生产工艺流程
为了使炒好的肉松进一步蓬松，可利用滚筒式 擦松机将肌肉纤维擦开，再用振动筛将长短不齐的 纤维分开，使产品规格整齐一致。这样既有利于提
高生产效率，使产品的卫生安全也得到保证【９１。 １．４．６配豆粉
原料的验收一处理一预煮＿＋卤煮。预冷处理＿ 搓肉一炒松一配豆粉＿冷却一包装。
于其他项目较低。依照评分标准，以１００为满分，分
别请８位食品专业人员进行综合评分，根据评分结 果进行最佳肉松配比的选择。具体评分标准见表３。
表３鹰嘴豆牛肉松感官评分
品质项目 香气 口感 颜色 状态
ｍｉｎ，并在炒制过程中勤翻肉松，使水分均匀、快速
蒸发，防止因局部过热而形成焦糊，并定期取样作水 分检验，直到炒至符合水分标准含量６％～１０％时为 止㈧。 １．６．２预冷处理的质量控制 预冷过程中，由于肉松吸水性强，主要是对温度
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ｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈｙ ｓｎａｃｋ ｆｏｏｄｓ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ．Ａｓ